UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSRIAL

"Año de la universalización de la salud"

UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA

ESCULA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
CURSO DE TECNOLOGÍA DE ACEITES Y GRASAS

PRACTICA (Tarea): DESGOMADO, NEUTRALIZACION Y LAVADO DE

ACEITE DE OLIVA

DOCENTE: Ing. Elías Escobedo Pacheco

INTEGRANTES:

1. Julio Tito Maquera Maquera

2. Milagros Wendy Apaza Flores
3. Yuliño Ugarte Marquez
4. Nina Cornejo, Cristia
5. Jimy Flor Curo

MOQUEGUA-PERU
Fecha: 30/05/2022
I. INTRODUCCION

El desgomado de aceite es el primer paso llevado a cabo en una planta de refinería de

aceite. Se puede realizar de dos maneras distintas: por desgomado del aceite por
hidratación y por desgomado especial del aceite. El objetivo de este proceso es la
eliminación de los fosfátidos y glicolípidos que se extraen de las semillas disueltas con el
aceite. Sin este refinamiento, los triglicéridos se alteran con mayor facilidad y adquieren
sabores y olores desagradables, al igual que también pueden suceder otros contratiempos
como la decantación en los tanques de almacenamiento, una mayor susceptibilidad a la
oxidación y formación de espumas durante el calentamiento. Por otra parte, el desgomado
de aceite por hidratación consiste en añadir agua caliente ya que algunas impurezas como
los fosfolípidos, las gomas y proteínas son solubles en aceite pero insolubles en agua. Así,
las impurezas se pueden separar. Una vez seca, la goma separada puede hacerse en
lecitina o añadida en forma de torta. De igual manera, este proceso favorece su papel
como aceite comestible y su almacenamiento.El desgomado especial consiste en tratar el
aceite con agua o vapor para que los fosfátidos se hidraten y precipiten, al hacerse
insolubles en la fase grasa. Se realiza en depósitos que cuentan con un agitador que puede
incorporar el agua (aproximadamente un 2%) a una temperatura de 70ºC. El aceite pasa
a una bomba centrífuga de gran velocidad, en la que se separan los fosfátidos y el agua
en exceso del aceite desgomado. De esta manera, los fosfátidos son deshidratados y el
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aceite contiene otros lípidos e impurezas de donde se obtienen las lecitinas. Puede ser
tratado con peróxidos para obtener productos más claros.

II. OBJETIVO

 Eliminar los materiales indeseables de aceite de oliva.

 Refinar y procesar el aceite de oliva.

III. MARCO TEORICO

3.1 Refinación de aceites y grasas

Se denomina refinación (refino o refinado) a una serie de operaciones que tienen como
objetivo eliminar sustancias presentes en los aceites y las grasas, tales como proteínas,
pigmentos, ácidos grasos libres, ceras, entre otros, los cuales son los aportadores de sabor,
olor y/o color, afectando la calidad final del producto. Las principales etapas que suelen
realizarse en el refinado de aceites comestibles. (Georgina, 2012)

3.2 Desgomado o desmucilaginación

Se le asigna la palabra “gomas” a todas aquellas sustancias tales como, fosfolípidos,

azucares, resinas, compuestos proteicos, metales, etc. El proceso de desgomado consiste
en la eliminación de mucílagos, gomas y resinas. En este proceso se consiguen eliminar
principalmente fosfolípidos, la mayoría lecitinas, pero también se reducen los niveles de
proteínas, ceras y peróxidos del aceite crudo. El desgomado o desmucilaginación se puede
realizar por insolubilización mediante hidratación (formación mucílagos), tratando el
aceite crudo con una pequeña cantidad de agua (o con NaCl y agua) o mediante inyección
de vapor y de ácido fosfórico (H3PO4) o cítrico, seguido de una separación en centrífuga
de los fosfolípidos insolubilizados mediante la hidratación. (Georgina, 2012). Y tambien
existen otros procesos de desgomado que se encuentran en estudio actualmente, como
son el desgomado enzimático, que utiliza una enzima para degradar los fosfolipidos, el
desgomado suave de Tirtiaux, que utiliza un agente quelante para eliminar los cationes
de los fosfátidos no hidratables, el desgomado IMPAC, que emplea unos aditivos
especiales en el desgomado ácido, o el desgomado por ultrafiltración, consistente en la
utilización de la tecnología de membranas (Rodriguez, 2007)
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3.3 Neutralización

Son removidos los ácidos grasos, pigmentos, fosfolípidos, compuestos sulfurados y acido
fosfórico remanente, mediante el agregado de una solución de álcali que puede ser
hidróxido de sodio (sosa cáustica), o carbonato de sodio. La mezcla es agitada a una
temperatura elevada y controlada durante un tiempo determinado, en tanques para
proceso discontinuo o en mezcladoras en línea. En el caso del refinado continuo, la
mezcla se separa por centrifugación. (Georgina, 2012). Dicho tratamiento elimina además
al gosipol y pigmentos del aceite, debido a la fácil combinación de los mismos con la sosa
caustica. Aclarándose el aceite, por extracción física de pigmentos carotenoides debido a
la adsorción en el jabón formado. Se realizó una serie de lavados con agua caliente (10 -
20% el flujo de aceite), para eliminar los restos de solución alcalina y jabones,
efectuándose dos lavados con el objetivo de asegurar una elevada eficiencia del refinado.
La temperatura del agua debe ser de 5°C aproximadamente superior que la del aceite,
para que la separación sea eficaz. La mezcla de aceite-agua requiere de un buen mezclado
a efectos de lograr la máxima transferencia de jabón del aceite a la fase acuosa.
Finalmente, se centrifugó para separar el agua arrastrando aproximadamente el 90% del
contenido de jabón presente. La eficiencia de esta etapa se determinó comparando el
índice de acidez inicial y al final de la operación. (Stroppiano, 2016)

3.4 Lavado

La muestra se calienta a 85-88ºC y se le adiciona agua a 90-93ºC aproximadamente. Se

mantiene durante 5 minutos con agitación y luego se lleva a decantar. Una vez separada
el agua se vuelve a realizar un segundo lavado. Luego de separar el agua y para asegurar
que el aceite no le queden restos de la misma se centrifuga durante 15 minutos.
(Stroppiano, 2016)

IV. MATERIALES Y PROCEDIMIENTOS

 Materiales
Aceite crudo de oliva, agua destilada, ácido citrico al 85%, soluciones de
hidróxido de sodio al 4N, agitador magnético, balanza, centrífuga, bomba de
vacío, cronómetros, termómetros, pera de decantación, probetas, condensador,
balones, Erlenmeyer, buretas, soportes, pipetas.
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 Procedimiento
Desgomado con acido. Se calentó con agitación una fracción de aceite crudo
hasta 80ºC, adicionándose luego ácido fosfórico al 85% manteniéndose las
condiciones durante 30 minutos. Posterior a la separación de los fosfolípidos, se
procede al neutralizado y lavados correspondientes.
Neutralizado. Se pretende una completa eliminación de los ácidos grasos libres,
los cuales se transformarían en jabones insolubles en el aceite. Otras sustancias
ácidas presentes se combinan con el álcali, separándose también como impurezas
adsorbidas por los jabones formados en dicho proceso. El álcali más utilizado es
la sosa caustica (hidróxido de sodio), debido a la acción decolorante que presenta,
pero tiene la desventaja de que, por ser tan fuerte, suele saponificar aceite neutro,
además de los ácidos grasos libres.
Lavado del aceite neutralizado. La muestra se calienta a 85-88ºC y se le adiciona
agua a 90ºC aproximadamente por 30 minutos, con periodos de agitación cada 5
min por 30 segundos y luego se lleva a decantar

 Diagrama de flujo
Figura 01. desgomado, neutralizado y lavado de aceite de oliva.
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V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Tabla N1. Datos de desgomado, neutralizado y lavado.

Muestras Volumen Volumen Volumen 2 Volumen 3 Volumen
(Aceite de 1 (Ácido (NaOH a 4
oliva) (H2O) cítrico) 4N ) (H2O)
M1 10mL 0.2mL 0,1mL 10mL 10mL
M2 10mL 0.2mL 0,1mL 10mL 10mL
M3 10mL 0.2mL 0,1mL 10mL 10mL

 Desgomado con agua

Se calentó el aceite hasta 75°C, y se adiciono agua destilada 0.2mL en volumen
del aceite de 10mL Tales condiciones se mantuvieron durante 30 minutos, y luego
se centrifugo durante 15 minutos esto se hizo con la finalidad de separar
partículas restos del mosto de olivo. Según (Stroppiano, 2016), La centrifugación
fue realizada con tiempos de operación de 10, 15 y 30 min obteniéndose los
mejores resultados con este último valor. Entonces la centrifugación que se hizo
con el aceite de oliva no fue el optimo,

 Desgomado con acido

Se calentó el aceite hasta 75°C, adicionándose luego ácido cítrico 0.1mL y
manteniéndose las condiciones durante 30 minutos. Posterior a la separación de
los fosfolípidos. Según (Stroppiano, 2016), La operación de desgomado ácido
para este aceite en particular resulta ser más eficiente a partir del análisis de los
resultados obtenidos, los cuales presentan mejoras en el proceso que han sido
evaluadas en el orden del 10 %. Entonces la adición del acido cítrico esta entre
los rangos.

 Neutralizado
Se adiciono NaOH 10mL para neutralizar el aceite total desgomado, se calentó
tanto la solución como el aceite a 70°C, se mezcló la solución con el aceite y se
mantuvo bajo estas condiciones durante 30 minutos. Luego se centrifugó durante
15 minutos y se separaron los jabones formados. Según (Kiritsakis, 1992).Está
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prohibido realizar la desacidificación uniendo los ácidos grasos libres a la

glicerina (re esterificación o transesterificación), obteniendo de nuevo
triglicéridos, proceso que saldría más ventajoso económicamente, pues la
violencia de la reacción altera las estructuras profundas del aceite natura.

 Lavado
La muestra se calienta a 75°C y se le adiciona agua a 75°C aproximadamente. Se
mantiene durante 5 minutos con agitación y luego se lleva a decantar. Una vez
separada el agua se vuelve a realizar un segundo lavado. Según (Stroppiano,
2016), Se requiere de dos lavados para asegurar la eliminación total de solución
alcalina, lo cual se controló con la medición del pH del agua de lavado.

VI. CONCLUISIOMES

 la secuencia de operaciones de desgomado, neutralización, lavado y secado resulta

satisfactoria para los aceites crudos en cuestión. Ambas opciones de desgomado
fueron válidas no obstante el lavado ácido resulta más promisorio para
operaciones a mayor escala.
 En general, todos los procesos de desgomado y otras etapas del refinado, como la
operación de blanqueado generan en algún grado efectos indeseables. Estos
efectos pueden ser enmendados en las etapas posteriores de refinado total. Así por
ejemplo, es recomendable el uso de procesos tecnológicamente adecuados, para
reducir los ácidos grasos libres, o el agregado de antioxidantes naturales o
sintéticos, para mejorar la estabilidad oxidativa de los aceites.
 La selección del ácido cítrico como se ha indicado para realizar la
desacidificación del aceite desgomado aun cuando fueron analizadas y estudiadas,
mediante su aplicación a escala laboratorio permitieron alcanzar valores finales
aptos para los requerimientos posteriores de proceso.
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Bibliografía
Georgina, B. F. (2012). DETERMINACIÓN DEL MÉTODO ÓPTIMO PARA LA
MEDICIÓNDETERMINACIÓN DEL MÉTODO ÓPTIMO PARA LA
MEDICIÓN. BARBULA: FFICYT.

Rodriguez, P. B. (2007). Diseño de una plata piloto de refinaciob de aceitesvegetales.

España: UCA.

Stroppiano, M. F. (2016). EVALUACION EXPERIMENTAL DE TECNICAS DE

REFINADO DE ACEITES. Argentina: Stroppiano.

(Kiritsakis,1992).La extracción a presión presenta los sistemas centrifugados a tres fases

(santos, tesis doctoral, 1993
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ANEXOS
FOTOS DE PROCESOS DE DESGOMADO, NEUTRALIZADO Y LAVADO