Universidad UTE

Sede Santo Domingo

Facultad de Ciencias de la Ingeniería e Industrias

CARRERA: AGROINDUSTRIAS

Deber de Industria de Grasas y Aceites

Tema:
Refinación de aceites

Nombre:
José Miguel Carlosama y Susan Sandoval

Nivel: Octavo

Fecha de entrega: 03/06/2021

DOCENTE: Msc. Olga Pérez

 Refinación del aceite

La refinación de aceite involucra una serie de pasos de purificación que se realizan para
eliminar componentes indeseables, como los ácidos grasos libresgomas, colorantes,
sabores y ceras. Normalmente la secuencia involucra extracción de aceite, ya sea por la
vía sólido-líquido o por prensado, desolventización y recuperación de solvente,
desgomado, desparafinación, blanqueo, desacidificación, bien por tratamiento cáustico o
por stripping y desodorización.[ CITATION Mei10 \l 12298 ]

La primera ruta, asociada con el tratamiento cáustico, generalmente se conoce como

refinación química y la segunda como refinación física. La etapa de desacidificación es
la más importante de toda la secuencia de refinación porque determina las pérdidas de
aceite neutro y, por esta razón, genera mayor impacto económico. La refinación física es
la técnica más adecuada para la purificación del aceite de palma a escala industrial.
[ CITATION Mei10 \l 12298 ]

El refinado puede realizarse tanto de manera física como de manera química, o una
combinación de ambas, esto depende de las características de las semillas de oleaginosa
y del aceite a extraerse para determinar el tipo de técnica. Solo en aceites con acidez
muy elevada, se utiliza una combinación de técnicas de refinación.[ CITATION Par16 \l
12298 ]

Refinado Físico

La refinación física es un método, por medio del cual, los ácidos grasos libres se
eliminan por el proceso de destilación. El proceso de refinación física se utiliza para los
aceites y grasas con alto contenido de ácidos grasos libres.[ CITATION Nag00 \l 12298 ]

La refinación física presenta las siguientes características:

 Tiene una tasa de refinamiento alta.

 Genera una menor pérdida de aceite.
 No se desperdicia el agua descargada.
 Es especialmente indicado para los aceites muy ácidos y los de bajo contenido
de goma.
Refinado Químico

La refinación química es realizada con el fin de eliminar los ácidos grasos del aceite
crudo que se extraen de las semillas. Los ácidos grasos se neutralizan con el uso de sosa
cáustica y originan jabones de sodio, los cuales se eliminan por decantación. Los aceites
neutros son entonces blanqueados y desodorizados. La goma y el jabón producidos se
separan con el uso de centrífugas.[ CITATION Her05 \l 12298 ]

Esta refinación presenta las siguientes características:

 Posee una excelente capacidad de adaptación

 Produce un aceite final consistente y estable
 Se utiliza menor cantidad de arcilla de blanqueo en comparación con el refinado
físico.

Procesos para la refinación de Aceite

El refinado produce un aceite comestible con las características deseadas por los
consumidores, como sabor y olor suaves, aspecto limpio, color claro, estabilidad frente
a la oxidación e idoneidad para freír. Los dos principales sistemas de refinado son el
refinado alcalino y el refinado físico (arrastre de vapor, neutralización destilativa), que
se emplean para extraer los ácidos grasos libres.

El método clásico de refinado alcalino comprende normalmente las siguientes etapas:

a) Desgomado.

El proceso de desgomado consiste, a groso modo, en un calentamiento del aceite, la

adición de una solución de ácido fosfórico, la mezcla por agitación del aceite y el ácido
y su centrifugación para la separación de las gomas, coaguladas de esta forma y así se
eliminan algunos compuestos como los fosfolípidos y las gomas que pueden ser
causantes de la formación de mucílagos y cuerpos gomosos en los envases de apariencia
poco atractiva para el consumidor. En el proceso se eliminan inevitablemente otros
compuestos deseables como algunas proteínas.[ CITATION FAO15 \l 12298 ]

b) Neutralización.

La neutralización de los aceites y de las grasas se efectúa generalmente saponificando

los ácidos grasos libres con una solución de hidróxido sódico o, más raramente, con
otras soluciones (hidróxido potásico, carbonato sódico... etc.) y separando, por medios
físicos (decantación, centrifugación) los jabones insolubles precipitados en los aceites.
Para tener menos pérdidas de aceite en la neutralización, ésta suele hacerse, en los
aceites de elevada acidez, en dos etapas. Algunos aceites, como el de oliva, de baja
acidez, no necesita un proceso químico para su neutralización, les basta con una
desodorización neutralizante, es decir, los ácidos libres son destilados en el proceso de
desodorización.[ CITATION Nag00 \l 12298 ]

c) Descerado.

El proceso de descerado tiene por objeto separar aquellos glicéridos de más alto punto
de fusión que originan enturbiamiento y aumento de viscosidad en los aceites al bajar la
temperatura, y consiste en precipitar en forma de cristales, en determinadas condiciones
de temperatura-tiempo, los glicéridos saturados causantes del enturbiamiento.[ CITATION
Arr12 \l 12298 ]

d) Lavado.

Para obtener aceites libres de jabones después de las operaciones de desgomado,

neutralización y descerado, se debe proceder a un enérgico lavado del aceite con agua
caliente ya que los jabones son siempre parcialmente solubles en el aceite neutro.
[ CITATION Mei10 \l 12298 ]

e) Secado.

Para eliminar las trazas de humedad suele someterse a los aceites a un secado a vacío.
[ CITATION Arr12 \l 12298 ]

f) Decoloración.

Los aceites suelen poseer sustancias colorantes heredadas de los frutos de los que se
obtienen. Entre ellas podemos destacar los colores rojos debidos a los carotenoides; los
amarillos, debidos a las xantofilas o los verdes, debidos a las clorofilas. En pocas
palabras, se trata de la eliminación de las sustancias responsables del color. Estas son
principalmente los carotenos y la clorofila. El aceite se trata con arcilla activada a 100
ºC. El procedimiento más usado es hacer absorber las sustancias colorantes por tierras
especiales o carbón activo.[ CITATION Her05 \l 12298 ]
g) Desodorización.

Todavía es necesario eliminar las sustancias que proporcionan olores desagradables, y

ésta es la finalidad de la desodorización. Como la mayoría de estos compuestos son
volátiles, se eliminan haciendo pasar el aceite por una corriente de aire a 200-250 ºC. De
forma secundaria también se eliminan los ácidos grasos libres que pudieran quedar. En
este proceso se eliminan también la mayoría de tocoferoles, esteroles y polifenoles, y
sus importantes propiedades antioxidantes. Esta, se lleva a cabo mediante la destilación
de las sustancias malolientes bajo vacíos 2-3 mm de mercurio y con inyección de vapor
vivo, debido a que las sustancias que confieren mal olor al aceite suelen ser más
volátiles que los triglicéridos.[ CITATION Her05 \l 12298 ]

h) Winterizado de pulido.

En muchos casos, después de la decoloración y desodorización, suele hacerse una nueva

invernación del aceite para eliminar las últimas trazas de ceras que pudieran formar una
pequeña nube en la botella al enfriarse. En esto consiste la winterización de pulido. Este
proceso tiene como objeto eliminar los triglicéridos de punto de fusión más elevado, con
lo que se consigue que el aceite se mantenga líquido a temperaturas más bajas.
Simplemente se enfría el aceite con agua, los triglicéridos a eliminar se solidifican y
después se separan. Su función, al igual que la Depuración, es mejorar la apariencia del
producto.[ CITATION Her05 \l 12298 ]

El proceso de refinación que se utiliza comúnmente en el sector industrial se muestra en

la Figura:

Ilustración 1: Refinación de un aceite a gran escala.[ CITATION Par16 \l 12298 ]

 Pérdidas físicas durante el Refinado
Durante la desodorización o el refinado físico se eliminan los compuestos volátiles del
aceite mediante la combinación de altas temperaturas, bajas presiones y arrastre con un
gas inerte (vapor). El grado de eliminación depende de las propiedades físicas de los
componentes (especialmente tensión de vapor) y de la temperatura y volumen de vapor
que se hace pasar a través del aceite. Algunas pérdidas físicas son muy convenientes,
tales como la eliminación de los malos olores, plaguicidas y compuestos aromáticos
policíclicos, si existieran. Otras pérdidas de compuestos con valor nutritivo, como
tocoferoles y esteroles, son potencialmente indeseables.[ CITATION Arr12 \l 12298 ]

Es inevitable que se produzcan algunas pérdidas por evaporación de tocoferoles y

esteroles durante la desodorización y refinado físico a alta temperatura. Sin embargo,
tienen pesos moleculares mayores y volatilidades inferiores a las de los ácidos grasos
libres y a las de los hidrocarburos policíclicos aromáticos. En consecuencia, si se eligen
bien las condiciones de elaboración, las pérdidas de tocoferoles y esterolesno tienen por
qué ser severas. En algunos estudios en modelos se han empleado condiciones extremas
para inducir efectos más drásticos.[ CITATION Ros92 \l 12298 ]

En condiciones extremas, puede darse cierto grado de isomerización del b -sitosterol, y

cada tocoferol (a, b, g, d) y esterol puede comportarse de diferente modo cuando se
expone a altas temperaturas. Sin embargo, en condiciones más realistas estos fenómenos
son menos importantes. La composición en tanto por ciento de las fracciones de
tocoferol y esterol permanece prácticamente invariable durante la elaboración. [ CITATION
Her05 \l 12298 ]

Conclusión

El refinado comercial produce grasas y aceites con poco sabor, color limpio, buena
calidad de conservación y estabilidad para freír. Las grasas y aceites refinados
comercialmente carecen de los contaminantes conocidos que se extraen de las materias
primas agrícolas. El refinado puede eliminar carotenoides con valor nutritivo para
producir aceites con poco color, pero mantiene proporciones importantes de tocoles, y
no cambia los ácidos grasos ni las composiciones de los triacilglicéridos. La
temperatura, el tiempo y la presión deben controlarse cuidadosamente durante el
refinado industrial.
 Bibliografía
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