Capacitación Estratégica

Requisitos y condiciones de
las instalaciones y equipos
 1 Introducción - Conceptos básicos

Requisitos generales de establecimientos

2 elaboradores/industrializadores de alimentos

3 Mantenimiento y Conservación
INTRODUCCIÓN – ▪ Concepto de “Inocuidad”
CONCEPTOS
BÁSICOS ▪ Definición de BPM
▪ Objetivo y alcance
▪ Reglamentación y normativas
▪ Ventajas de su implementación
 INOCUIDAD

“Atributo de confianza” ya que el cliente sólo

puede guiarse en su decisión de compra por la
confianza que le merece el proveedor.

La inocuidad es una característica implícita de los alimentos y por lo

tanto si queremos ofrecer un producto de calidad, debemos velar por
su inocuidad.
 ¿Qué son las BPM?
Son procedimientos básicos que controlan las
condiciones operativas dentro de un
establecimiento previniendo la contaminación
física, química y/o microbiológica del producto
terminado.
OBJETIVO
 ALCANCE

Abarcan actividades que tienen lugar

desde el inicio de la cadena
alimentaria hasta su consumo, e
incluyen a todo el personal
involucrado en el procesamiento de
alimentos.
 Reglamentación y
Normativas
Ley 18284
MERCOSUR-GMC-RES N° 080/96
incorporada al Código Alimentario Argentino
por RES MSyAS N°587/97, en el Capítulo II.

OBLIGATORIA
https://www.argentina.gob.ar/anmat/codigoalimentario
 RES 080/96: REGLAMENTO TÉCNICO MERCOSUR SOBRE LAS
CONDICIONES HIGIÉNICO SANITARIAS Y DE BUENAS
PRÁCTICAS DE ELABORACIÓN PARA ESTABLECIMIENTOS
ELABORADORES/INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS
3. PRINCIPIOS GENERALES HIGIÉNICO SANITARIOS DE LAS
MATERIAS PRIMAS
4.CONDICIONES HIGIÉNICO SANITARIAS DE LOS
ESTABLECIMIENTOS ELABORADORES DE ALIMENTOS
5.ESTABLECIMIENTO: REQUISITOS DE HIGIENE (SANEAMIENTO
DE LOS ESTABLECIMIENTOS)
6. HIGIENE PERSONAL Y REQUISITOS SANITARIOS
7. REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ELABORACIÓN
8. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE MATERIAS PRIMAS Y
PRODUCTOS TERMINADOS
9. CONTROL DE ALIMENTOS
 Ventajas de implementar BPM:
▪ Da garantías que los alimentos y/o productos ofrecidos no causarán daño al
consumidor asegurando la “inocuidad”.
▪ Estandariza las actividades y elaboraciones logrando mayor control en los procesos y
alcanzando calidad constante.
▪ Jerarquiza y profesionaliza al establecimiento a través de controles y seguimientos
de todo el proceso dando una ventaja competitiva frente a sus clientes y
competidores.
▪ Genera confianza en los clientes, al poder demostrar que se hacen las cosas bien y se
da garantías de ello.
▪ Es una herramienta para reducir la probabilidad de ETAs y reclamos de clientes.
▪ Es un paso previo si se desea acceder a una certificación.
 LA CLAVE DEL ÉXITO

Lograr el compromiso de:

✔ Dirección
✔ Responsables de
Áreas
✔ Encargados
✔ Supervisores
✔ Operarios
Requisitos generales
de establecimientos Debemos conocer y evaluar
elaboradores/ nuestras instalaciones para
industrializadores de determinar la forma de
alimentos implementar las BPM.

OBJETIVO: Establecer los

requisitos generales e
esenciales y de buenas
prácticas de elaboración a que
deberá ajustarse todo
establecimiento en pos de la
obtención de alimentos aptos
para consumo humano.
 1.
INSTALACION
ES
Los edificios deben estar diseñados, construidos y
mantenidos de manera adecuada a la naturaleza de las
operaciones.
✔ Ubicación (medio ambiente, emplazamiento)
✔ Límites definidos
✔ Áreas externas
✔ Drenaje
✔ Accesos
 EMPLAZAMIENTO
Situados preferentemente en zonas
exentas de olores, humo, polvo,
inundaciones, etc.

Los alrededores del establecimiento deben

ser mantenidos en condiciones tales que
protejan las instalaciones de la
contaminación.
Riesgo asociados con los vecinos
- Basurales
- Industrias químicas
- Viviendas
- Plantas de tratamiento
 VÍAS DE TRÁNSITO INTERNO

Vías y zonas utilizadas por el establecimiento,

dentro de su cerco perimetral, deberán tener una
superficie dura y/o pavimentada, apta para el
tráfico rodado.

NECESARIO SU
MANTENIMIENTO Y
CONTROL

Eliminación de basura y
desperdicios Recortar
pastos
Monitoreos
Zonas adecuadas
periódicos
para el drenaje
 DISEÑO DE EDIFICIOS E
INSTALACIONES

El lay out de las instalaciones y espacios de trabajo debe estar

diseñado, construido y mantenido para facilitar las buenas prácticas
de higiene y manufactura.

▪ Flujo lógico de materiales, productos y

personal
▪ Estructuras internas y accesorios obedezcan a
un diseño sanitario (paredes, piso, techos,
puertas, ventanas, extractores)
▪ Espacios de trabajo suficientes (ubicación de
equipos)
MP e insumos
Personal Chocolate
Personal Depósito
Producto terminado
Residuos y
devoluciones
 Tener en cuenta en el diseño

❖ Los materiales y el mantenimiento debe ser de tal

naturaleza que no transmitan sustancias no
deseadas al producto.
❖ Disponer de espacios suficientes para cumplir de
manera satisfactoria con todas las operaciones.
❖ Construidas de modo que impidan la entrada de
animales, insectos, roedores y/o plagas u otros
contaminantes.
❖ Separar por medio eficaces las operaciones
susceptibles de causar contaminación cruzada
CAA => Volumen mínimo 15 m³
Art. 18: La capacidad de dichos locales no será
inferior a 15 m cúbicos por persona.
ZONIFICACIÓN o
ZONNING

¿Qué es?
 ZONIFICACIÓN
“LA SEGREGACIÓN
DE DISTINTAS
ÁREAS Y
ACTIVIDADES CON
DISTINTOS NIVELES
DE HIGIENE”

GARANTIZAR LA INOCUIDAD DE
LOS PRODUCTOS Y REDUCIR ZONIFICACIÓN
LAS POSIBILIDADES DE PARA LA
CONTAMINACIÓN DE LOS
MISMOS PREVENCIÓN
 BARRERAS

VIRTUALES
FÍSICAS
(PROCEDIMIENTOS)
PAREDES CAMBIOS DE
PALLETS
VENTANAS
REMOCIÓN DEL
PUERTAS PACKAGING EXTERNO
FILTROS CAMBIO DE CALZADO
BANCO DE CAMBIO LÍMITES EN EL PISO
DE CALZADO EXCLUSIONES DE
CIRCULACIÓN
 BARRERAS
Las áreas con distinto nivel de higiene deben
separarse con barreras físicas.
 ZONIFICACIÓN /
ZONA DE SEGREGACIÓN DE ÁREAS
HIGIENE
Aquellas zonas por las cuales transitan
BÁSICA productos alimenticios pero protegidos por
RECEPCIÓN
DE M.P. RECEPCIÓN DE
un envase o embalaje; o bien no circula el
INGREDIENTES
alimento.
ALMACENAMIENTO
(según que M. P.)

ACONDICIONAMIENTO
 ZONA DE HIGIENE MEDIA
SELECCIÓN / Zonas por las que transitan los
ACOND
productos alimenticios sin
LAVADO
protección y que posteriormente
PRE-COCIDO
recibirán un tratamiento de
reducción de la contaminación.
 ZONA DE HIGIENE ALTA

COCCIÓN
Zonas por las que transita el producto
alimenticio sin ningún tipo de protección y
ENFRIADO
que no recibirán ningún tratamiento posterior
ENVASADO de reducción de la contaminación.

SERVICIO
 /
HIGIENE ALTA
HIGIENE MEDIA
HIGIENE MEDIA

HIGIENE HIGIENE MEDIA

ALTA
HIGIENE
BÁSICA

HIGIENE MEDIA
 Recepción

Postres y
Cocción
ensaladas

Emplatado

Salón
HIGIENE ALTA
Lavado HIGIENE MEDIA
HIGIENE BAJA
 FLUJO DE LIMPIEZA/PELADO
RESIDUOS
ZONA SUCIA

ZONA SEMI-
CORTADO. LIMPIA

COCCION
ALM. PROD

FLUJO DE AIRE

ZONA LIMPIA
ZONA SUCIA
ENVASADO

RECEP. MP/ALM.
 EN ÁREAS DE PAREDES
MANIPULACIÓN TECHOS
PISOS

▪ Lisas
▪ Impermeables
Superficies
▪ Colores claros
▪ Lavable
▪ No absorbente
▪ Uniones redondeadas
 - Superficies y materiales en contacto
con alimentos no deben dar lugar a
contaminaciones; deben ser duraderos,
de fácil mantenimiento y limpieza.

Sin umbral o sello

Umbral totalmente integrado

ABASTECIMIENTO
DE AGUA
❖ Abastecimiento abundante de agua potable, a presión y temperatura adecuada.
❖ Sistema de distribución y protección adecuada contra la contaminación.
❖ Cumplir con los parámetros microbiológicos y físico químicos establecidos por el CAA.
❖ El Organismo Competente podrá admitir variaciones de las especificaciones químicas y
físico/químicas diferentes a las aceptadas cuando la composición del agua de la zona lo hiciera
necesario y siempre que no se comprometa la inocuidad del producto y la salud pública.
❖ El vapor y el hielo utilizados en contacto directo con alimentos o superficies no deberán contener
ninguna sustancia que pueda contaminar el alimento.
❖ El agua no potable que se utilice (vapor, refrigeración, lucha contra incendios) deberá transportarse
por tuberías completamente separadas.
❖ Si el agua se obtiene por medios propios debe ser potabilizada siguiendo los procedimientos
autorizados.
❖ Verificar diariamente el nivel de cloración.
El agua debe ser potable y cumplir con las normas
microbiológicas y físico químicas para agua potable
establecidas por el Código Alimentario Argentino (Cap.
XII Bebidas hídricas, agua y agua gasificada – Art. 982).

OBJETIVO: Garantizar que el agua que se

utiliza en el establecimiento no va a afectar a
la salubridad y seguridad de los alimentos.
 Control de aptitud del agua

Análisis microbiológico Cada seis meses

Análisis físico-químico Anual
Reglamentación de la Ley de Higiene y Seguridad en el
Trabajo Decreto 351/79 – Capítulo 6 Provisión de Agua
Potable Articulo 58

LOS PROTOCOLOS DE ANÁLISIS DEBEN

ESTAR SIEMPRE A DISPOSICIÓN DE LOS
INSPECTORES SANITARIOS.
 Recomendado para
asegurar el
abastecimiento

Realizar de Desagüe de
forma periódica vaciado.
la limpieza.

Diseño Vigilar el estado

Sanitario general de la
instalación
periódicamente.

Protegido contra la
contaminación Elementos de limpieza y
desinfección exclusivos
 DESAGUES Sifón

DISPONER DE UN SISTEMA EFICAZ

PARA LA EVACUACIÓN DE
EFLUENTES Y AGUAS RESIDUALES.

Desagüe de canasto Desagüe de trinchera abierta

 VESTUARIOS Y CUARTOS DE ASEO

Deben estar completamente separados.

Provistos de piletas con agua fría y caliente y

elementos adecuados para el correcto lavado de
manos.

INSTALACIONES
CORRECTAMENTE INSTALACIONES
SIFONADAS EQUIPADAS
CORRECTAMENTE
UBICADOS SANITARIOS EN
CORRECTAMENTE CANTIDAD
SUFICIENTE
 BARRERA/ FILTRO SANITARIO

ENTREGA TODAS LAS HERRAMIENTAS PARA

PREVENIR EL TRASPASO DE CONTAMINANTES Y
PATÓGENOS DESDE UN ÁREA DE HIGIENE
BASICA A OTRA DE HIGIENE MEDIA/ALTA.

TODO EL PERSONAL (operarios producción, operarios mantenimiento,

personal de laboratorio, transportistas y administrativos) para ingresar a
producción deben hacerlo atravesando previamente las estaciones de lavado
del filtro sanitario.
IMPORTANTE:
INSTALACIONES DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN

Estación de lavado de manos con

productor de espuma para pisos.
Estación de manguera para
la limpieza de planta.
 OTRAS DEPENDENCIAS

SECTOR TRATAMIENTO
DEVOLUCIÓN EFLUENTES

PRODUCTOS
ENVASES
QUIMICOS

DESECHOS Y MATERIAS NO
COMESTIBLES DECOMISO

REPROCESOS

CALDERAS TALLER-
MANTENIMIENTO
 Servicios (aire, agua, energía, etc)

Los medios de distribución, provisión de servicios y áreas de

almacenamiento deben estar diseñados para minimizar el riesgo de
contaminación del producto. La calidad de los servicios debe ser
monitoreada para minimizar el riesgo de contaminación del producto.

✔Suministro de agua
✔Sistemas de calentamiento o químicos para calderas
✔ Aire comprimido y otros gases
✔ Ventilación y Calidad del aire
✔ Iluminación
 VENTILACIÓN
Suficiente para mantener el
aire en condiciones aptas

Si existen conductos de ventilación,

estos deben facilitar la limpieza y
desinfección
Campanas extractoras para
remoción de vapores

Circulación del aire desde zona mayor

higiene hacia una zona de menor
higiene
 ILUMINACIÓN E INSTALACIONES
ELÉCTRICAS

Empotradas o exterior (estar

perfectamente recubiertas por caños
aislantes y adosados a paredes y techos)

No debe haber cables

colgantes
 No LUMINARIAS
distorsionar
los colores
Cumplir con la
Protección legislación
anti-estallido vigente
¿Luz
natural
o artificial?
 GESTIÓN DE RESIDUOS

Debe haber sistemas adecuados para la

identificación, recolección, agrupamiento y la
eliminación de residuos de manera de prevenir la
contaminación de productos y áreas productivas.

✔Contenedores para residuos, no

comestibles y sustancias peligrosas
✔Gestión de residuos
✔Desagües y drenajes
 2. EQUIPOS
Los equipos en contacto con alimentos deben estar
diseñados, y construidos para facilitar la limpieza,
desinfección y mantenimiento. Las superficies en
contacto no deben afectar, o ser afectada por los
productos o sistemas de limpieza.

▪ Tareas de saneamiento
▪ Superficies en contacto con el producto
▪ Equipos/instrumentos para el monitoreo y control
▪ Mantenimiento preventivo y correctivo
 MATERIALES

▪ De material que no transmita sustancias tóxicas, olores ni sabores, no absorbente,

resistente a la corrosión y a repetidas operaciones de limpieza y desinfección.
▪ Superficies lisas y exentas de hoyos y grietas y otras imperfecciones que puedan
comprometer la higiene de los alimentos o sean fuentes de contaminación.
▪ Deberá evitarse el uso de madera y otros materiales que no puedan limpiarse y
desinfectarse adecuadamente.
▪ Todos los visores, luces, etc. deben ser realizados en vidrio inastillable y que
soporte el estrés térmico debido a los tratamientos de limpieza, esterilización y
proceso.
 DISEÑO Y
CONSTRUCCIÓN
▪ Asegurar la higiene y permitir la fácil inspección.
▪ Equipos fijos que permitan fácil acceso y limpieza.
▪ Las zonas interiores de los equipos en contacto con alimentos deben drenar completamente.
▪ Los cuerpos huecos cercanos al producto deben ser eliminados (hasta donde sea posible).
▪ Conductos, cañerías y luminarias no deben gotear sobre alimentos o superficies de contacto con alimentos.
▪ Los insumos, materias primas y productos terminados ubicados sobre tarimas separados de las paredes para
facilitar la higiene e inspección.
▪ Recipientes para materias no comestibles y deshechos deberán ser de material no absorbente e inatacable, de
fácil limpieza y eliminación del contenido.
▪ Recipientes para materias no comestibles o deshechos señalizados y exclusivos.
▪ Los locales refrigerados deberán estar provistos de termómetro para asegurar la uniformidad de la
temperatura.
Envasado de jabón Envasado de
bebida
El piso de una fabrica de El piso de una planta
herramientas de bebidas
REACTIVO CORRECTIVO

• La falla ya ocurrió, se debe actuar

• Generalmente es una urgencia
• Tiempo improductivo, alto costo
• Mucha gente y buen taller
• No puede asegurar confiabilidad
 PREVENTIVO
• Reemplazo de partes en función del tiempo o el
uso y el soporte estadístico
• Muchas piezas aún están en condiciones de seguir
operando
• Actúa antes del fin de la vida útil
• Revisa y cambia partes
• Puede dar confiabilidad
• Puede ser muy costoso
PREDICTIVO
• Indica cuando la pieza esta próxima a la falla
• Control y monitoreo de la condición
• Mide, chequea, registra, controla
• Historia de cada parte
• Puede ser muy costoso, decisión técnico-
económica
MUCHAS
GRACIAS