NORMAS SANITARIAS

MBA – MARGARITA BASADRE BERRIOS

 Aspectos a Satisfacer en la Calidad
de los Alimentos

Inocuidad

Nutricionales CALIDAD Sensoriales

Comerciales
 BPM “Buenas Practicas de Manufactura”

• Los consumidores exigen, cada vez, mas atributos de calidad

en los productos que adquieren, siendo una característica
esencial e implícita la inocuidad – apto para el consumo
humano.
• BPM es un conjunto de practicas adecuadas que asegura la
seguridad sanitaria e inocuidad de los alimentos.
 Diseño y Construcción
Areas de Fabricación
Ventilación e Iluminación
Instalaciones Sanitarias
Manejo de Residuos
Edificación Abastecimiento de Agua
Almacenamiento e Instalaciones
y transporte
Equipos
y Utensilios
Programa de
BUENAS PRÁCTICAS
Saneamiento Educación y Capacitación
DE MANUFACTURA Prácticas Higiénicas

Aseguramiento de
Calidad Higiénica Personal

Insumos
Requisitos
Higiénicos de la
Operaciones de Fabricación
Producción
 DE LOS RESTAURANTES Y
SERVICIO AFINES

Ubicación e Instalaciones:
- Ubicación -Estructuras físicas.
•Pisos
 UBICACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO

No No malos
plagas olores

No
humo No
polvo

SI Ingreso Ingreso
No No Proveedores Clientes
cementerio basura

Si también Deben establecerse

funciona Ingreso Ingreso Ingreso un horario especial
como Familia Proveedores Clientes de ingreso de
vivienda proveedores
DE LOS RESTAURANTES Y SERVICIO
AFINES
• Pisos:
Los pisos, se construirán de
materiales impermeables, in
No debe formar
absorbentes, lavables y ángulo de 90ª
antideslizantes; no tendrán
grietas y serán fáciles de
limpiar y desinfectar.
Tendrán un declive hacia
canaletas o sumideros.
Las uniones de las paredes
con los pisos deberán ser a
mediacaña.
DE LOS RESTAURANTES Y
SERVICIO AFINES

• Paredes:
se construirán de
materiales impermeables,
inabsorbentes y lavables,
serán de color claro.
Deberán ser lisas y sin
grietas y fáciles de limpiar
y desinfectar.
 DE LOS RESTAURANTES Y
SERVICIO AFINES

• Techos:
Deberán proyectarse,
construirse y acabarse de
manera que se impida la
acumulación de suciedad y
se reduzca al mínimo la
condensación y la formación
de mohos.
Deberán ser fáciles de
limpiar.
 Lisos para evitar la acumulación de suciedad, condensación, mohos,
etc.
TECHOS
No deberán presentar tuberías u objetos que acumulen polvo y
suciedad

Lisas, impermeables y de colores claros, observando la ubicación

de los tomacorrientes

PAREDES En caso de colocar mayólicas, deberán cubrir altura aproximada de

1.5 metros desde el piso.

Con esquinas sanitarias: Ángulos cóncavos entre pared y pared

para facilitar la limpieza y evitar la acumulación de suciedad
DE LOS RESTAURANTES Y
SERVICIO AFINES

• Ventanas :
Las ventanas y otras
aberturas deberán
constituirse de manera que
se evite la acumulación de
suciedad. Protegidas
contra insectos y/o
animales.
 DE LOS RESTAURANTES Y
SERVICIOS AFINES

• Puertas:
De superficie lisa e
inadsorbente con cierre
automático
 PUERTAS

Todos los Deben poseer puertas ingreso y

ambientes salida del personal

Tipo vaivén o con Para evitar tocar manijas

cortinas plásticas y contaminar sus manos

Puertas con acceso a

ambientes Con mallas de
exteriores mosquitero

Deberán Para evitar el ingreso

mantenerse de plagas al
permanentement establecimiento.
e cerradas
DE LOS RESTAURANTES Y SERVICIOS
AFINES
• Iluminación:
Todo el establecimiento deberá
tener un alumbrado natural o
artificial adecuado. Cuando
proceda, el alumbrado no deberá
alterar los colores
a) 220 lux
 LUMINARIAS VENTANAS

LUMINARIAS VENTANAS
No deberán
proyectar la
Clara sombra de Diseño
personas u sanitario
objetos

Con pantallas de Con mallas de

policarbonato para evitar protección
salpicaduras de vidrio en caso fácilmente
de roturas accidentales desmontables
DE LOS RESTAURANTES Y
SERVICIOS AFINES

• Ventilación:
Deberá proveerse una
ventilación adecuada para
evitar el calor excesivo, la
condensación del vapor y el
polvo, y para eliminar el aire
contaminado.
Se debe instalar una campana
extractora.
 VENTILACIÓN

 La ventilación debe ser adecuada

para evitar el desarrollo de
microorganismos.

 La ventilación deberá ir del área

limpia al área sucia y no al revés.

 El diseño de las campanas, ductos,

ventiladores, etc. deberá ser de tal
forma que no goteen sobre la
comida ni el equipo.
 DE LOS RESTAURANTES Y SERVICIOS
AFINES

DE LOS SERVICIOS
• Abastecimiento y calidad del
Agua:
Deberá disponerse de un
abundante abastecimiento de agua
a presión adecuada, y de
temperatura conveniente; así
como de instalaciones apropiadas
para su almacenamiento y
distribución, y con protección
adecuada contra la contaminación.
 DE LOS RESTAURANTES Y
SERVICIOS AFINES
CAPITULO II DE LOS SERVICIOS

• Evacuación de agua
residuales
•Disposición de residuos
sólidos
 Con tapa de Recipientes
accionamiento no plásticos.
manual.

Con bolsas de Deberán lavarse y

color negro en su desinfectarse
interior para diariamente.
desperdicios.

Segregar los residuos sólidos orgánicos

(restos de alimentos) y los residuos sólidos
inorgánicos (papel, plástico y vidrio).
 DE LOS RESTAURANTES Y SERVICIO AFINES

DE LOS SERVICIOS • Vestuarios y servicios

higiénicos para personal:
Se debe facilitar al personal,
espacios adecuados para el
cambio de vestimenta; así
como disponer de facilidades
para depositar la ropa de
trabajo.
Contar con SSHH fuera del
área de manipulación de
alimentos
DE LOS RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES

DE LOS SERVICIOS

• Servicios higiénicos para el

público:
•No deben tener acceso
directo al comedor
•Los establecimientos deben
estar provistos de servicios
higiénicos y deben
mantenerse en buen estado
de conservación e higiene.
SERVICIOS HIGIÉNICOS

 El local deberá contar conSSHH

para el público y para el
personal adecuados y en cantidad
suficiente.

 Se deberán diferenciar los SSHH

de varones y mujeres.

 Deberán estar construidos de

materiales fáciles de limpiar y
desinfectar, se encontraran en
perfecto estado de
funcionamiento e higiene.
 SERVICIOS HIGIÉNICOS

 Ventilados.

 Los lavatorios contarán con dispensadores

de jabón líquido y secadores de manos
con papel toalla o aire forzado caliente y
tachos de desperdicios de accionamiento no
manual.

 Los SSHH de los trabajadores tendrán que

utilizar dispensadores de jabón
desinfectante e instrucciones para el
correcto lavado de las manos.
 Los SSHH de varones deberán contar con urinarios, inodoros y
lavatorios y los de mujeres solo no tendrán el urinario.
 PUNTO DE LAVADO DE
MANOS

 Fuera o dentro de la cocina y en

cada área donde sea necesario.

 Deberá contar con todos los

accesorios como espejo, jabón
desinfectante, cepillo de uñas,
papel toalla y basureros de
accionamiento no manual .

 Ayudas visuales
DE LOS RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES

DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS

Todos los equipos y utensilios

empleados en las zonas de
manipulación de alimentos, y que
puedan entrar en contacto con
los alimentos, deben ser de un
material que no transmita
sustancias tóxicas, olores ni
sabores y sea inabsorbente y
resistente a la corrosión y capaz
de resistir repetidas
operaciones de limpieza y
desinfección.
DE LOS RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES

DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS

•LAVADO Y DESINFECCION
•ALMACENAMIENTO
•MANTELERIA
DE LOS RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES

DE LA RECEPCION Y
ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

•RECEPCION Y CONTROL DE
ALIMENTOS
•DEL ALMACEN DE
PRODUCTOS SECOS
•DEL ALMACEN DE FRIO
 DE LOS RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES

DE LA RECEPCION Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

•DEL ALMACEN DE FRIO

Considerar que el dispositivo o sensor de
temperatura debe estar instalado de tal
forma que muestre la temperatura de la
cámara de manera significativa con
respecto a su volumen interno.
Deben poseer un control automático que
regule la temperatura, o de lo contrario un
sistema de alarma que avise al operario que
se requiere de regulación o ajuste.
 DE LOS RESTAURANTES Y
SERVICIOS AFINES

•DE LA COCINA
•DEL COMEDOR
DE LA SALUD HIGIENE Y CAPACITACION
DEL PERSONAL

•SALUD DEL PERSONAL

•HIGIENE Y HABITOS DEL
PERSONAL
•VESTIMENTA
•CAPACITACION SANITARIA
 DE LAS MEDIDAS DE SANEAMIENTO

•LIMPIEZA Y DESINFECCION
DEL ESTABLECIMIENTO
•PRACTICAS DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION
•DE LAS PLAGAS Y ANIMALES
•ALMACENAMIENTO DE
DESINFECTANTES Y
PLAGUICIDAS
DE LAS MEDIDAS DE SANEAMIENTO
• Instalaciones de limpieza y
desinfección:
Cuando proceda deberá haber
instalaciones adecuadas para la
limpieza y desinfección de los
utensilios, equipos y partes de
equipos así como para la limpieza de
los equipos y utensilios de limpieza
utilizados en planta.
En cada área de proceso debe
existir una zona identificada para
almacenaje de los utensilios de
limpieza
DE LAS MEDIDAS DE SANEAMIENTO

• Equipos y utensilios de limpieza y

desinfección:
Consideraciones para los utensilios
de limpieza:
Su número debe ser suficiente de
acuerdo a la naturaleza del proceso
de producción y a su uso.
Se deben usar utensilios de
materiales fáciles de limpiar y
desinfectar.
Debe existir identificación entre
utensilios de zonas limpias y sucias
 DE LAS MEDIDAS DE SANEAMIENTO

ALMACEN DE PRODUCTOS QUIMICOS

PELIGROSOS

Cuando proceda deberá

haber instalaciones
adecuadas para el
almacenaje de sustancias
químicas peligrosas
(plaguicidas, desinfectantes,
lubricantes, combustibles,
etc.
 DE LA VIGILANCIA Y CONTROL
SANITARIO

•DE LA VIGILANCIA
SANITARIA
•DEL AUTOCONTROL
SANITARIO
•DE LA CALIFICACION Y
CERTIFICACION SANITARIA
DE LOS ESTABLECIMIENTOS
 ¿Qué es Manipular Alimentos?

• Es un acto que sin importar nuestro oficio todos realizamos a diario. Bien sea como
profesionales de gastronomía, como amas de casa o expendedores.
• Si manipulamos los alimentos siempre con las manos limpias y practicamos las normas
higiénicas adecuadas, evitaremos que nuestras familias o clientes se puedan enfermar por
consumir un alimento contaminado.
Factores que intervienen en la contaminación de los
alimentos

• CONTAMINACION POR BACTERIAS.- Si bien es cierto que estas pueden llegar al

alimento depende de nosotros el que se reproduzcan.
• FACTORES FAVORABLES:
• NUTRIENTES
• AGUA
• TEMPERATURA
• OXIGENO
• FACTORES DESFAVORABLES:
• ACIDEZ
• AZUCAR
• SAL
FACTORES QUE FAVORECEN LA CONTAMINACION POR SUSTANCIAS QUIMICAS:

• La contaminación de los alimentos por químicos ocurre por confusiones o errores del
personal que manipula alimentos en situaciones como:
• Etiquetado y empaque
• Almacenamiento
• Preparación o formulación
 ISO 9001:2000

ISO 14001:2004

iSO 22001:2005

HACCP
SIG O SIGSA

LA INOCUIDAD

NORMATIVA LEGAL
APLICABLE
SISTEMA DE GESTIÓN DE

SISTEMA DE CALIDAD
DE LAEMPRESA
HIGIENE DEL PERSONAL
CONDICIONES DEL PERSONAL QUE MANIPULA LOS
ALIMENTOS

• ¿Cuál es la causa principal de la contaminación de los alimentos ?

• Rpta. La Falta de Higiene en la Manipulación.
• ¿Qué papel juega las actitudes de las personas encargadas de la
manipulación?
• Rpta. Es vital para prevenir y corregir la situación.
• ¿Cuál es la razón de una actitud responsable del manipulador?
• Rpta. Es definitiva para evitar enfermedades y por tanto para la salud de la
comunidad.
 Reglas Básicas del Manipulador de Alimentos

1. Estado de Salud
2. Higiene del Personal
3. Vestimenta
4. Hábitos durante la manipulación.
Nota: La correcta Presentación y los hábitos higiénicos además de ayudar a prevenir las
enfermedades, dan una sensación de seguridad al consumidor. Y aporta su dosis de atracción.
1. Estado de Salud

• Si estas enfermo de las vías respiratorias

• Si tienes enfermedades estomacales
• Si tienes heridas en las manos
• Si tienes infecciones en la piel.
• EVITA LA MANIPULACION DE LOS ALIMENTOS
2. Higiene del Personal

• Ducharse siempre
• Lavarse las manos antes de Tocar y luego de cualquier situación o cambio de
actividad que contamine las mismas (clave de oro del manipulador).
• Este habito tiene que ser practicado antes de empezar a trabajar, al tocar los
alimentos crudos, después de tocar otros alimentos o superficies, luego de utilizar
el baño, luego de rascarse la cabeza, tocarse el cabello, la cara, la nariz u otra
parte del cuerpo, luego de estornudar o toser con la protección de un pañuelo, o
luego de tocar una mascota o la basura.
 Correcto Lavado de Manos

• Remangar el uniforme hasta el codo.

• Enjuagar las manos y el antebrazo hasta el codo.
• Frotar las manos con el jabón hasta que se forme espuma y extenderla desde la mano al
codo. (3Rep.)
• Cepillar cuidadosamente las manos y las uñas. Cepillo permanecerá en solución de yodo o
cloro mientras no se use.
• Enjuagar con choro de agua desde la mano al codo.
• Secar las manos con toalla de papel.
• Desinfectar la manos con una solución.
Nota: condiciones del agua, potable y lo mas caliente posible para que actué adecuadamente el
jabón.
3. Vestimenta

• La ropa de uso diario y el calzado, son una posibilidad para llevar al

lugar donde se procesan alimentos, suciedad adquirida en el medio
ambiente. Es la razón principal para usar una indumentaria de trabajo
que este siempre limpia.
4. Hábitos Higiénicos Durante la Manipulación

• Actitud Responsable. Es la medida efectiva para prevenir las enfermedades

transmitidas por consumo de alimentos .
• En caso de enfermedad respiratoria: extremar las medidas para no toser,
estornudar o hablar sobre los alimentos ya que en la boca vive el Estafilococo
dorado aureus
• En el caso de cortes u heridas: cubrirse con bandas protectoras y guantes y
cambiados según sea necesario.
• Visitantes: igual que las de un manipulador.
HIGIENE DEL LUGAR DE
PREPARACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

• Los factores del ambiente y las condiciones del lugar donde se preparan los
alimentos, determinan en gran medida que haya mas o menos posibilidades de
contaminación de los alimentos.
• El control de esas condiciones depende en gran medida del manipulador otras
veces tendrá que informar a su superior para que pueda mantener las
condiciones.
 CONDICIONES BASICAS LUGAR DE ELABORACION DE
ALIMENTOS

1. Ubicación del lugar de preparación y entorno.- un entorno alejado de los depósitos de

basura, corrientes de agua cloacales, lugares de producción de tóxicos, y otras fuentes de
contaminación.
2. Diseño e higiene de las instalaciones.-
3. Materiales de construcción.- lisos e impermeables, accesibles para facilitar su limpieza y
desinfección. Sin grietas, roturas, o diseños que permitan acumulación de suciedad o bacterias.
4.- Iluminación y ventilación.- buena iluminación y buena ventilación facilitaran la labor.
5.- Distribución de las diversas aéreas.-
6.-Suministro y calidad del agua y del hielo
7.- Desechos líquidos, basuras y desperdicios.
8.- Depósitos para materiales y equipos.
9.- Procedimientos para limpieza y desinfección.
10.- Programa de control de plagas.
• Áreas de Recepción y almacenamiento.
• Áreas de lavado y desinfección de equipos
• Área de proceso o elaboración
• Área de Servido o consumo.
• Áreas de conservación y almacenamiento de productos terminados.
 MANEJO HIGIENICO EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN
DE ALIMENTOS
• El manejo higiénico incluye las diferentes etapas del proceso de elaboración.
METODOS SEGUROS PARA DESCONGELAR LOS ALIMENTOS

 REFRIGERACION
 CON AGUA CORRIENTE
 COMO PARTE DE LA COCCION
 CON MICROONDAS
 MANEJO SEGURO DE ALGUNOS GRUPOS DE ALIMENTOS

1. COCINA FRIA.- Aquí se elaborar todas las comidas que se van a servir frías. Ensaladas de
frutas y hortalizas, entradas a base de carnes frías, embutidos, derivados lácteos, huevos y
frutos del mar.

2. COCINA CALIENTE.- Generalmente platos preparados a base de carnes, aves, productos de

pesca, verduras, pastas, salsas y arroz.

3.PASTELERIA.- Elabora productos de repostería, panadería, postres, budines, salsas, pasteles y

empanadas.