GATRONOMÍA DE LA COSTA

CEBICHE DE CONCHAS NEGRAS

Las conchas negras son una especie de molusco que abunda en los mares del Perú, sobre todo,
en Piura y Tumbes. Este cebiche se sirve como una entrada y es una variedad típica
acostumbrada en la costa. Su ingrediente principal es el molusco de las conchas negras,
previamente abiertas y bien lavadas. Se pica el molusco y se sazona con ajo picado finamente,
sal y pimienta. Luego se mezcla con cebolla, tomate, culantro y ají limo; los cuales también se
pican muy finos. Después se agrega jugo de limón. Se sirve en un plato decorado con hojas de
lechuga y se lo acompaña con porciones de zarandajas y granos de choclo cocidos, junto con
tajadas de yuca sancochada.

CABRITO A LA NORTEÑA
El cabrito es un plato muy difundido en el norte y se lo prepara de diversas maneras. Para el
cabrito a la norteña se utiliza preferentemente un cabrito de leche, sazonado con especias y
puesto a macerar por algunas horas en chicha de jora. Se prepara un aderezo con cebollas
rojas picadas, ajos, ají panca, pimienta, comino y sal. Una vez listo se incorporan las presas y se
vierte el jugo donde ha macerado el cabrito. Se deja cocinar a fuego medio hasta que la carne
esté lista; antes de retirar del fuego se aromatiza con hojas de culantro picado. Se sirve
acompañado de arroz blanco y frijoles. También se emplea la yuca sancochada y se puede
decorar con hojitas de perejil.

ARROZ CON PATO

El arroz con pato es un plato muy difundido en la costa norte. Suele prepararse con algunas
variaciones según la región. Este plato se prepara con cerveza negra. Las presas del pato se
sazonan con ajo, sal, pimienta y comino, para freírlas en aceite y retirarlas de la sartén. En una
olla se dora cebolla picada, ají amarillo, ají panca; luego se incorpora culantro molido y las
presas para que cocinen por unos 20 minutos o más. Cuando esté lista la carne se retiran las
presas y se añade más agua al caldo, probando la sal. En esta agua se incorpora el arroz y
después pimiento picado. Se tapa bien la olla y se baja el fuego cuando va a granear el arroz.
Se sirven los platos colocando encima una presa y se decoran al gusto. También se puede
acompañar con salsa criolla.

PICANTE DE MARISCOS
El picante de mariscos es un plato donde se combina la riqueza ictiológica de nuestro mar y
ese gusto por el picante que caracteriza a los peruanos. Se sancochan camarones, langostinos,
conchitas de abanico, almejas, choros, machas y pulpo. Se retira las valvas de los mariscos
cubiertos y se reserva el caldo donde han hervido; también se puede conservar algunas
conchas para decorar el plato. En una cacerola dorar ajo, ají amarillo, culantro molido,
pimienta, comino y sal. En este aderezo se agregan los mariscos y el caldo de su cocción. Se
incorpora ají verde soasado para que le dé el picante característico y se espesa con chuño
diluido en agua fría. Se verifica la sal y se mantiene en fuego lento hasta que tome la textura
de un espesadito. Para servir se acompaña con una guarnición de yuca sancochada y arroz si se
desea.
ANTICUCHOS
El origen de los anticuchos es árabe. Fueron traídos por los españoles, quienes los llamaban
pinchos y los preparaban de carne de res. La palabra anticucho proviene del quechua y, en el
Perú, los esclavos negros empezaron a prepararlos utilizando el corazón y las vísceras que eran
despreciadas por sus amos. Los más famosos son los anticuchos de corazón de res. Un día
antes se limpia el corazón de su pellejo y nervios y se lo corta en cuadrados medianos. Se deja
macerar en chicha o vinagre, con ajo, ají panca, pimienta, comino, sal y orégano sobado. Al
otro día se ensartan los trozos en palitos de carrizo y se llevan a la parrilla. Se mueven
constantemente y se les echa encima el jugo donde han macerado, al cual se le incorpora
aceite. Cuando estén listos servir con tajadas de camote, papa o choclo, acompañados de un
buen ají.

ESCABECHE DE PESCADO
El escabeche de pescado es una variante del escabeche de pollo. Se sazonan las presas de
pescado con sal y pimienta y se las fríe en abundante aceite hasta que doren. Retirarlas del
fuego escurriéndolas previamente y reservarlas aparte. Se pican cebollas rojas y escabeche en
tiras, se les rocía vinagre y se los deja reposar por una hora. Aparte, se dora ajos, ají amarillo,
ají panca, sal, pimienta, comino y orégano sobado. En este aderezo se vierten las cebollas y el
escabeche macerados en el vinagre. Se deja freír por unos minutos, echar un poquito de agua
y verificar la sal, dejando cocinar hasta que las cebollas estén transparentes. Se colocan las
presas de pescado frito en una fuente y se vierte encima el encebollado. Después de que ha
reposado por una hora se decora con rodajas de huevo duro y aceitunas.

ARROZ CON MARISCOS

El arroz con mariscos es un plato donde resaltan los productos del mar peruano. Para
prepararlo se necesitan conchitas de abanico, choros y machas sin valvas. En una olla se
calienta el aceite y se fríe cebolla roja picada, ajo, ají amarillo, ají panca, palillo, culantro
molido, un tomate pelado y picado, sal, pimienta y comino, moviéndolos constantemente para
que doren bien. Luego se agrega choclo desgranado, zanahoria picada, arvejitas verdes y los
mariscos: conchitas de abanico, choros, machas, camarones, pulpo; incorporándoles una taza
de cerveza rubia se dejan cocinar. Después se agrega agua, se verifica la sal y se vierte el arroz
encima. Se tapa la olla y se baja el fuego cuando va a granear. Se sirve con salsa criolla y ají.

LOMITO SALTADO
El origen del lomito saltado no está bien establecido; parece ser una influencia temprana de la
comida china o el aprovechamiento de los recortes de la carne que sobraban. Pero en este
plato resalta el toque peruano del ají y las papas. Se corta en tiras el lomo de res y se sazona
con ajo, pimienta, comino y sal. Calentar aceite en una sartén y freír la carne, retirar cuando
esté lista. Agregar un poco más de aceite a la misma cacerola e incorporar cebolla roja cortada
en tiras gruesas y luego el ají amarillo en tiras, junto con unas gotas de vinagre. Luego echar el
tomate en tiras y otras gotas de vinagre. En este encebollado se vierte la carne y culantro
picado, dejando cocinar un poco. Después se incorporan las papas fritas que se han frito
aparte. Se sirve acompañado de arroz blanco.