SALSA DE OCOPA

Ingredientes : 4 5 aj amarillo fresco, sin semillas ni venas, cortados en trozos 1 cebolla grande, pelada y partida 2 dientes de ajo 3 galletas de vainilla o mara 200 g queso fresco cortado en dado 3 cucharadas de man tostado Aceite (cantidad necesaria) 1 rama de culantro taza leche evaporada aproximadamente 1 ramita de huacatay Sal Pimienta

Preparacin: Dorar en aceite las cebollas partidas en trozos junto con el ajo, el aj y el huacatay. Freir hasta que est bien dorado. Retirar. Poner en licuadora la mezcla de cebolla, galletas, queso, man y leche. Licuar. Sazonar. Debe quedar una crema espesa. Si se necesita, agregar aceite mientras se lica.

*LA CEBOLLA PICADA ES OPCIONAL.

OCOPA DE CAMARONES (10 porciones) Arequipa hermosa ciudad de la sierra sur del Per, es famoso por sus camarones, la ocopa de camarones es una entrada tpica de la gastronoma peruana, de preparacin sencilla y delicioso sabor.

Ingredientes

*Un kilo de papa *Medio kilo de camarones *Medio kilo de queso fresco *Medio kilo de cebolla *Doscientos cincuenta gramos de galletas de vainilla *Siete ajes verdes o escabeche *Cinco dientes de ajo *Leche *Man o nueces *Aceite *Una ramita de huacatay *Sal y pimienta Preparacin Inicialmente, debemos sancochar la papa. Aparte, sancochamos brevemente los camarones, luego del hervor se pelan, les sacamos el coral (pequeo y de rojo muy

intenso) que se encuentra en la cabeza y los colocamos en un recipiente. Por otro lado, doramos los dientes de ajo y fremos la cebolla picada con los ajes verdes. Cuando este preparado se ha tostado, lo vertimos en una licuadora, donde agregamos las galletas dulces, el queso desmenuzado y la leche (si se desea, utilizar castaas en vez del man). Posteriormente, licuamos, sazonamos, probamos la sal y aadimos aceite al gusto. No olvidarse de utilizar el huacatay y las colas de camarn para adornar la ocopa. Finalmente, verter la salsa sobre las papas sancochadas. Servir la salsa de ocopa con papas cocidas en rodajas, huevo cocido, lechuga y aceituna.

ESCABECHE DE POLLO
(8 porciones

INGREDIENTES

Ocho presas de gallina Tres cebollas grandes cortadas en rajas gruesas Dos ajes escabeche o amarillo cortaos en tiras Una taza de vinagre Tres cucharadas de aj panca molida Media taza de aceite Una cucharada de ajo molido Dos huevos duros Ocho aceitunas de botija Una lechuga Organo, sal pimienta y comino al gusto

PREPARACIN Sancocha las presas con agua y sal, y despus frelas en aceite bien caliente para que se doren. Caliente en una cacerola el aceite, coloca las cebollas, agregue el ajo, el aj amarillo, el aj panca y adereza bien. Luego agrega el vinagre, y sazona con sal, pimienta y comino y deja cocer unos minutos. Coloca en un recipiente las presas de gallina y cbrelas con el aderezo de cebollas con todo el aceite y vinagre. Dejar reposar por treinta minutos. Adorna todo el contorno de una fuente con hojas de lechuga. En el centro pon las presas de gallina y encima vierte el escabechado y decora con tajadas de huevo y aceitunas. Se puede acompaar este plato con unas tajadas de camote o yuca sancochada. Srvelo a temperatura ambiente ya que el escabeche es un plato que se come fro

PACHAMANCA
(30 porciones)

La PACHAMANCA es un plato que se prepara en todos los departamentos de la Sierra del Per, y tiene sus variaciones de acuerdo al lugar, su preparacin es todo un ritual y se hace cavando un hoyo en la tierra y calentando las piedras con los que se hace la coccin. Pero en este caso utilizaremos una olla grande.

INGREDIENTES
Diez presas de pollo Diez presas de chancho Diez presas de cabrito Diez presas de cordero Dos ramas de chincho Dos ramas de huacatay Cien gramos de culantro Sal, pimienta y comino Una taza de chicha de jora Dos cucharadas de ajo picado Pancas de choclo Ramas de huacatay y chincho Trescientos gramos de aj panca molido

PREPARACIN En un recipiente se mezcla aj panca, la chicha de jora, sal, pimienta, comino y las hierbas se lavan bien y se pica y se agrega a este aderezo, se mezcla con las carnes y se deja reposar lo suficiente para que agarre el gusto del preparado. En una olla grande, se colocan hojas de choclo o panca en el fondo, se acomodan las papas y el camote, se echa un poco del macerado y se tapa con ramitas de chincho y huacatay. Enseguida se ponen los choclos y se baan con un poco de la maceracin, a continuacin se pone las habas con cscara. En seguida se pone las carnes de chancho,

cabrito y carnero, cubrir con hierbas aromticas entre cada una de ellas y al final poner la carne de pollo se le baa con el resto de la maceracin, se cubre con ms hierbas y la panca y finalizamos tapando con hojas de pltano. Se sella la tapa con harina mezclada con agua. Se deja cocinar por una hora.