6. MEDIDAS PARA LA CONSERVACIÓN DEL PRODUCTO.

Los alimentos siempre son más frescos y de óptima calidad en el momento de su

cosecha o matanza. Para mantener esta calidad en los alimentos que se van a consumir
después, se los puede conservar con frío, calor, conservantes químicos o una
combinación de estos métodos.
El frío generalmente significa refrigeración o congelado. El calor incluye muchos
métodos de procesamiento, tales como pasteurización, esterilización comercial y
secado. Otras formas de conservar los alimentos incluyen agregarles ingredientes para
su conservación procesarlos y por medio de fermentación.
Los alimentos pueden clasificarse generalmente en cereales, frutas, verduras,
productos lácteos y carnes. Los diferentes tipos de alimentos se conservan y procesan
en diferentes formas para extender el período de tiempo en que pueden ser
transportados, exhibidos en un negocio, comprados por el consumidor y finalmente
consumidos. La composición física y química de los alimentos ayuda a determinar el
tipo de proceso requerido para su conservación. Otros factores que influyen al momento
de elegir el método de conservación son: qué producto final se desea obtener, tipo de
envase, costo y métodos de distribución.
6.1 Productos perecederos.
Son aquellos que comienzan su descomposición de forma sencilla. Agentes como la
temperatura, la humedad o la presión son determinantes para que el alimento comience
su deterioro.
Para asegurar la preservación de los alimentos perecibles, se deben mantener:
Refrigerados: de 0°C a 5°C.
- Congelados: entre -18°C y -40°C.

6.2 Técnicas de conservación

Los alimentos a menudo se conservan con una combinación de formulación (agregando
ingredientes), procesamiento (por calor o frío), y métodos de distribución (estable a
temperatura ambiente, refrigerado, congelado).
A. Tratamiento térmico.
Los cuatro objetivos principales que se persiguen al aplicar un tratamiento térmico a un
alimento son:

 Destruir los microorganismos que puedan afectar a la salud del consumidor

 Destruir los microorganismos que puedan alterar el alimento
 Inactivación enzimática
 Optimizar la retención de factores de calidad a un costo mínimo
El tratamiento térmico de un alimento depende de:

 La termo-resistencia de los microorganismos y enzimas presentes en el alimento

 La carga microbiana inicial que contenga el alimento antes de su procesado
 El pH del alimento
 El estado físico del alimento

Bajo el nombre de tratamientos térmicos se suelen englobar todos los procedimientos

que tienen entre sus fines la destrucción de los microorganismos por el calor. Nos
estamos refiriendo tanto a la Pasteurización y a la Esterilización, cuya finalidad principal
es la destrucción microbiana, como al Escaldado proceso en el que también se consigue
una cierta reducción de la flora microbiana, pero que su objetivo principal es la variación
de las propiedades físicas del alimento.
a.1 Pasteurización
La pasteurización usa un tratamiento de calor por un tiempo corto para destruir los
microorganismos dañinos que pueden estar en la comida sin afectar negativamente el
sabor ni el color de ésta. Consiste en calentar el alimento a 72°C durante 15 o 20
segundos, y enfriarlo. Se aplica este proceso para asegurar que el alimento tratado es
seguro para el consumo humano. La pasteurización es la forma más común usada en
líquidos como leche y jugos. Se utiliza sobre todo en la leche y en bebidas aromáticas
como zumos de frutas, cervezas, y algunas pastas de queso. Además de hacer que el
producto sea más seguro para el consumo humano, la pasteurización también aumenta
la vida útil de éste. La mayoría de los productos pasteurizados se almacenan
refrigerados y no pueden mantenerse a temperatura ambiente.
a.2 Esterilización:
Consiste en colocar el alimento en un recipiente cerrado y someterlo a una elevada
temperatura durante bastante tiempo, para asegurar la destrucción de los gérmenes.
a.3 Conservación por frío.
La aplicación del frío es uno de los métodos más extendidos para la conservación de
los alimentos. El frío va a inhibir los agentes alterantes de una forma total o parcial.
Las ventajas son numerosas, por un lado permiten conservar los alimentos a largo plazo,
principalmente a través de la congelación.

 Refrigeración
Es un método que permite conservar los alimentos durante un tiempo de días o
semanas.
La temperatura de la refrigeración reduce la velocidad de crecimiento de los
microorganismos termófilos y muchos de los mesófilos, en cambio los de tipos
psicótropos pueden multiplicarse.
Cuando refrigeramos debemos controlar los siguientes factores:
- Temperatura: la temperatura óptima oscila entre 0-5°C.
- La humedad, ya que si el ambiente es muy seco se reproducirá paso de humedad
desde el alimento al medio.
- La luz, pues las cámaras de refrigeración son oscuras para evitar la oxidación,
principalmente de las grasas.
- La composición de la atmósfera, ya que si aumenta la concentración de monóxido de
carbono, se retrasa el periodo de maduración. Y si aumenta la concentración de
oxígeno, la aceleramos.

 Congelación
La congelación se puede usar para conservar una gran cantidad de productos
alimenticios. La comida congelada comercialmente se guarda a entre -10˚F y 20˚F.
Es un método adecuado para la conservación de alimentos a largo plazo, ya que
mantiene perfectamente las condiciones organolépticas y nutritivas de los alimentos.
A pesar de las bajas temperaturas, todavía existe en el alimento agua líquida, ya que a
las temperaturas de congelación no toda el agua está congelada.
Algunas de las alteraciones que pueden tener los alimentos sometidos a congelación
son:
- Quemadura por frío.
- Modificaciones químicas:
- Enraciamiento de las grasas.
- Cambios de color.
- Pérdidas de nutrientes.
Al igual que con la refrigeración, los alimentos congelados comercialmente tienen la
desventaja de mayores costos de distribución y almacenamiento, además del costo de
energía para congelar inicialmente el producto.
a.4 Conservación por radiaciones.
Es un método de conservación de alimentos, basado en la aplicación de radiaciones
ionizantes capaces de eliminar microorganismo, algunos de ellos patógenos, de un
amplio grupo de productos y componentes alimenticios.
Puede afectar a los alimentos con:

 Cambios de color en carnes, pescados, frutas y queso.

 Modificaciones de textura en la carne
 Pérdidas de vitaminas hidrosolubles y liposolubles.
a.5 Conservación por pérdida de agua.

 Desecación o deshidratación:
Consiste en eliminar al máximo el agua que contiene el alimento, bien de una forma
natural (cereales, legumbres) o bien por la acción de la mano del hombre, en la que se
ejecuta la transformación por desecación simple al sol (pescado, frutas...), o por medio
de una corriente a gran velocidad de aire caliente (productos de disolución instantánea,
como leche, café, té, chocolate...).
B. Embalaje de artículos perecederos.
El embalaje es el sistema de protección de la mercancía para poder transportarla
protege la mercancía durante el transporte interno e internacional contra cualquier
siniestro.
Los embalajes de PP corrugado Novaonda (r) son ideales para carne, pescado, flores,
frutas y diversos congelados. Evitan pérdidas y ayudan a mantener las características
naturales de los productos, principalmente durante viajes largos (tipo exportación).
Se pueden producir de acuerdo con las características de cada producto, pensadas para
un mejor aprovechamiento del embalaje y optimizadas para obtener ventajas en el
transporte.
Características

 Permiten el acondicionamiento de productos congelados sin dejar que el

líquido salga para afuera del embalaje.
 Pueden ser desmontables.
 Óptima presentación visual, pueden ser utilizados directamente en el stand de
venta.
 No despiden partículas.
 Son impermeables, lavables, inodoros, livianos, durables, resistentes a hongos
y 100% reciclables.
 Embalajes atóxicos que pueden tener contacto directo con los alimentos.
8. ENTIDADES QUE REGULAN EL INGRESO DE ALIMENTOS A TAILANDIA
Las entidades que regulan el ingreso de alimentos frescos y procesados a Tailandia
son:
8.1. THAI FOOD AND DRUG ADMINISTRATION
La Administración de Alimentos y Medicamentos de Tailandia (FDA Tailandia) un
organismo dependiente del Ministerio de Salud
Pública de Tailandia y es responsable de la
protección de la salud del consumidor y la seguridad,
garantizando la calidad y la eficacia de los productos
sanitarios. La FDA controla los productos fabricados
o importados que ingresan en el mercado tailandés,
estos productos son: alimentos, drogas, sustancias
psicotrópicas, estupefacientes, dispositivos médicos,
sustancias volátiles, cosméticos y sustancias
peligrosas. La aprobación de la FDA se requiere en
caso de que desee fabricar o importar cualquiera de
estos productos. Dicha aprobación se basa en 3
diferentes tipos de control:

 Pre-comercialización: control de la fábrica, el producto y la publicidad.

 Post-comercialización: control periódico de las instalaciones previamente
controladas y productos.
 Programa de vigilancia de la seguridad de los consumidores una vez que el
producto ha sido lanzado (por ejemplo, verificar si hay efectos adversos).
8.2. DEPARTMENT OF LIVESTOCK DEVELOPMENT
El Departamento de Desarrollo Pecuario (Department of Livestock Development DLD)
es un Organismo dependiente del Ministerio de
Agricultura y Cooperativas (MOAC) y cuya
responsabilidad es La sanidad animal la cual la
regula a través de la Ley de la epidemia animal Act.
B.E. 2499 (1956) y la Epidémicas de los animales
Act. (N º 2) B.E. 2542 (1999). Para proteger la salud
animal, la DLD es responsable de supervisar las
importaciones de carne y productos cárnicos,
supervisar los mataderos y las operaciones sobre el
terreno.

8.3 MINISTERIO DE AGRICULTURA Y COOPERATIVAS (MOAC)

Organismo encargado de la Sanidad vegetal la
cual controla a través de las Leyes de
Cuarentena Vegetal SER 2507 de1964 y que se
revisó posteriormente en 2008. La Ley de
Cuarentena Vegetal principalmente controla la
importación de todo tipo de plantas y semillas a
través de Permiso de importación y la exigencia
de análisis de riesgos de plagas, mientras que a
través de la Ley de monitoreo de sustancias
peligrosas controla la fabricación, importación /
exportación y almacenamiento de productos
químicos agrícolas.