Nociones Generales de

Higiene y Manipulacioó n
de Alimentos
Unos de los aspectos fundamentales para un manipulador
de alimentos es la higiene en la preparacioó n de los
alimentos. Pero ¿tenemos claro queó es la higiene
alimentaria? A todos se nos viene a la cabeza una correcta
higiene personal del manipulador de alimentos. Y es
correcto, pero no es suficiente para asegurarnos de que
los alimentos a consumir son adecuados y no peligrosos
para la salud de los consumidores.
Higiene
La higiene es un complejo, sistema de acciones
maó s o menos simples que cada individuo debe
llevar a cabo por su cuenta, es decir que la
higiene no es una responsabilidad del Estado o
de los profesionales, si no que es pura y exclusiva
responsabilidad de la persona.
La higiene alimentaria se define como "el
conjunto de condiciones y medidas que deben
estar presentes en todas las etapas de
produccioó n, almacenamiento, transformacioó n,
transporte, conservacioó n y cocinado domeó stico
del alimento, para garantizar la salubridad de los
alimentos".
Es una disciplina enfocada a asegurar que los
alimentos mantengan, ademaó s de sus cualidades
organoleó pticas –sabor, aroma, textura, etc.
 Manipulacioó n
Los elementos que debe tener muy en cuenta el manipulador de
alimentos para una correcta higiene alimentaria en los productos
que manipula son los siguientes:
Su propia salud: Si estaó enfermo puede convertirse en el
elemento de contagio de su enfermedad a los consumidores a los
que llegue los alimentos manipulados por eó l.
Su higiene personal: Ademaó s de su limpieza personal adecuada
el manipulador de alimentos debe tener en cuenta otros factores
como el llevar siempre las unñ as cortas y limpias, el lavado
habitual de manos con jaboó n y un correcto secado y la limpieza
de ropa y de elementos y objetos personales aunque se los quite
durante su trabajo.
Las normas higieó nicas: en funcioó n de la actividad que desarrolle
como manipulador de alimentos deberaó adecuarse a las normas
de higiene alimentaria.
Deberaó llevar una indumentaria de trabajo adecuada a su
actividad que solo usaraó en las localizaciones laborales y que no
saldraó n de estas para no sufrir contaminaciones.
Usar gorro o redecilla, tanto hombres como mujeres, para evitar
caíódas de cabellos o contaminaciones al tocaó rselo. Y mascarilla
en caso de barba o bigote.
Tratar adecuadamente las heridas, protegieó ndolas con apoó sitos o
vendas y asegurando a estos de la posible caíóda sobre los
alimentos.
 Utilizar guantes que deberaó n estar en buen estado, limpios y
sin roturas, y lavarse las manos previo a poneó rselos y tambieó n
con ellos puestos cuando se manipulen distintos alimentos.
 No se pueden llevar objetos personales como joyas y similares
ya que estos puedan ensuciarse y terminar contaminando los
alimentos.
 No se pude fumar, masticar chicle o comer en el puesto de
trabajo por el riesgo que entranñ a de contaminacioó n.
 Lavarse las manos cuando se va al banñ o adquiere especial
eó nfasis en la manipulacioó n de alimentos. Tambieó n sonarse la
nariz y todas aquellas actividades que puedan contaminar los
alimentos a manipular.
 Lavarse las manos debe hacerse de forma correcta, con agua
caliente y jaboó n bactericida, cepillo de unñ as y frotando bien
entre los dedos. El secado tambieó n debe hacerse de una forma
adecuada, con papel de un solo uso, nunca con aire y dejando
bien secas las manos.
 Se ha de tener mucho cuidado con costumbres que en principio
pueden parecer normales como estornudar, silbar, toser, tocar
elementos no higienizados, la utilizacioó n de cosmeó tica y
perfumeríóa con olor penetrante
 Agentes Patoó genos
Los microorganismos, y en concreto las bacterias, son la principal causa de
enfermedades causadas por el consumo de alimentos contaminados.
La contaminacioó n microbioloó gica, sobre todo la bacteriana, es la causa maó s
comuó n de problemas sanitarios derivados de la alimentacioó n
Cualquier alimento deberíóa estar, en condiciones ideales, libre de la
presencia de microorganismos patoó genos. Pero conseguirlo no es faó cil y, a
pesar de las medidas que el sector productivo implementa, con un
demostrado alto grado de eficacia para alguno de los microorganismos maó s
virulentos, su completa erradicacioó n es compleja. Un anaó lisis de las
principales bacterias patoó genas responsables de enfermedades causadas
por el consumo de alimentos contaminados obliga a tener en cuenta
Bacillus cereus, Campylobacter jejuni, Clostridium Botulinum,
Escherichia coli enteropatógeno y Staphylococcus aureus.
 Principales patógenos en alimentos

Salmonella: Es uno de los principales agentes que causan enfermedades de transmisioó n alimentaria. El haó bitat
natural de este bacilo (bacteria con forma de bastoó n), es el intestino de aves y mamíóferos sanos donde no
produce ninguó n tipo de enfermedad. Sin embargo, en humanos, la transmisioó n por alimentos contaminados por
Salmonella, principalmente huevos, leche y carnes poco cocinadas, puede provocar la denominada salmonelosis.
Esta enfermedad suele tener los síóntomas tíópicos de una gastroenteritis: fiebre, diarrea y dolor abdominal.
Staphylococcus aureus: Este coco grampositivo se encuentra
de manera natural en la piel y en las mucosas del tracto
respiratorio superior de animales y humanos sanos. Esto
uó ltimo hace que su difusioó n en la poblacioó n de esta
bacteria sea especialmente faó cil, ya que cualquier portador
puede actuar a la vez como reservorio y como transmisor directo
humano-humano y humano-alimento.
Virus entericos: Los virus enteó ricos forman una compleja y
amplia familia en la cual se engloban diversos tipos de
virus asociados con cuadros clíónicos en humanos. Aunque lo maó s
comuó n son las gastroenteritis agudas, los síóntomas pueden variar
desde febríóculas hasta otros mucho maó s severos debidos a los virus
maó s agresivos.
 Inocuidad

 La Inocuidad es un concepto que se refiere a la existencia y control de peligros asociados a los productos
destinados para el consumo humano a traveó s de la ingestioó n como pueden ser alimentos y medicinas a fin de que
no provoquen danñ os a la salud del consumidor; aunque el concepto es maó s conocido para los alimentos
conocieó ndose como inocuidad alimentaria, tambieó n aplica para la fabricacioó n de medicamentos ingeribles que
requieren medidas maó s extremas de inocuidad.
 inocuidad alimentaria. En pocas palabras: que sean seguros para la salud mediante una buena higiene de los
alimentos. De ahíó la gran importancia sanitaria de la higiene alimentaria, especialmente para quienes manipulan los
alimentos.
 Y es que las bacterias tienden a multiplicarse sin control cuando las condiciones son adecuadas para ellas, y
muchas de estas son perjudiciales para las personas. Voó mitos, diarreas y fiebres son comunes en las intoxicaciones
alimentarias, siendo incapacitantes por un periodo de tiempo y que, en los casos maó s graves, puede incluso causar
la muerte de los intoxicados.
Definicioó n de alimentos perecederos y no
perecederos
La perecebilidad es el tiempo que tarda un alimento en comenzar a degradarse
perdiendo sus propiedades nutrimentales. Se le conoce tambieó n como caducidad.
Dependiendo de ese tiempo de duracioó n, los alimentos se clasifican en:
Alimentos perecederos: Son aquellos que comienzan una descomposicioó n de forma
sencilla. Agentes como la temperatura, la humedad o la presioó n son determinantes para
que el alimento comience su deterioro. Ejemplos de estos son: los derivados de los
animales y los vegetales, siendo las frutas las de mayor perecebilidad, y la leche y carnes
de menor perecibilidad ya que en refrigeracioó n se conservan.
Todos los alimentos cocinados se consideran alimentos perecederos. Para almacenar
estos alimentos por cualquier períóodo de tiempo deben mantenerse a temperaturas de
refrigerador o congelador. Si se refrigeran, los alimentos perecederos deben ser usados
dentro de varios díóas. Inician su descomposicioó n simple y raó pidamente. Por lo tanto, esta
descomposicioó n o deterioro tiene que ver con la temperatura, humedad y presioó n.
Alimentos semi-perecederos: Son aquellos en los que el deterioro depende de la
humedad del aire y de la calidad microbiana del mismo. Ejemplos de estos son los frutos
secos, los tubeó rculos y otros vegetales, como las gramíóneas.
Alimentos no perecederos: No se deterioran con ninguno de los factores anteriores, sino
que dependen de otros factores como la contaminacioó n repentina, el mal manejo del
mismo, accidentes y demaó s condiciones que no estaó n determinadas por el mismo. Ejemplo
de ellos son las harinas, las pastas y el azuó car, que se consideran deteriorados una vez que
se revuelven con alguó n contaminante o empiezan su descomposicioó n una vez cocinados
Ejemplos de este tipo de alimentos, pueden ser los productos enlatados, productos en
cartoó n o plaó stico, el azuó car, la sal, el aceite, cafeó , y los granos o pastas.
Es importante no confundir en el etiquetado de alimentos la fecha de caducidad con la de
consumo preferente. La primera indica cuaó ndo no debe tomarse un alimento porque pone
en peligro la salud, mientras que la segunda solo indica la peó rdida de propiedades del
producto.