UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA

AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRÁCTICAS PRE-PROFESIONALES

“ALMACENAMIENTO DE PESCADO EN LA
CÁMARA FRIGORÍFICA DE LA EMPRESA EL
WAÑO WAÑO, DISTRITO DE TARAPOTO,
PROVINCIA DE SAN MARTÍN, REGIÓN SAN
MARTIN.”

Egresado

CÉSAR MANUEL MENDOZA HURTADO

TARAPOTO– PERU

2019

1
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN
FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRÁCTICAS PRE – PROFESIONALES

“ALMACENAMIENTO DE PESCADO EN LA CÁMARA

FRIGORÍFICA DE LA EMPRESA EL WAÑO WAÑO,
DISTRITO DE TARAPOTO, PROVINCIA DE SAN MARTÍN,
REGIÓN SAN MARTIN.”

EGRESADO: CÉSAR MANUEL MENDOZA HURTADO

………………………
FIRMA

ASESOR: Prof. Ing. M.Sc. THONY ARCE SAAVEDRA

………………………
FIRMA

2
 DEDICATORIA

 A María, mi madre querida por brindarme siempre su apoyo

incondicional en esta etapa de mi vida, mi carrera universitaria.

 A Pedro Martín, mi hermano por sus consejos, por brindarme las

facilidades de estudio, contribuyendo a obtener mis metas.

 A los responsables de la entidad donde hice las prácticas, por

permitirme ingresar a la empresa para conocer los diferentes
aspectos que me son útiles en el tema;

… a todos ellos mi agradecimiento, eterno…

AGRADECIMIENTOS

3
 A la Sra. María Torres, dueña de la Empresa El Waño Waño, por
la oportunidad de realizar mis prácticas pre-profesionales, donde
conocí y aprendí el sistema de almacenamiento en cámara de
frío del pescado.

 Al Prof. Ing. M.Sc. Thony Arce que me brindó su tiempo para

asesorar y corregir cada paso seguido, así como al realizar y
elaborar este informe de prácticas pre-profesionales,

 A los profesionales en la rama, por brindarme el asesoramiento

necesario y regalarme esa enseñanza que ahora y, en el futuro
serán mis recursos necesarios para ser una buen profesional.

4
 Contenido
I.- INTRODUCCIÓN..................................................................................................5
II.- OBJETIVOS........................................................................................................5

2.1.- Objetivo General.............................................................................................5

2.2.- Objetivos Específicos....................................................................................6

III.- ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA..................................................6

3.1.- Misión...............................................................................................................6

3.2.- Visión...............................................................................................................6
3.3.1.- Organización general:..............................................................................6
3.4. Servicios que brinda la empresa................................................................8

3.5.- Localización....................................................................................................9

3.6.- Área de almacenamiento...............................................................................9

3.6.1.- LAYOUT del área de almacenamiento....................................................9
IV.- REVISIÓN DE BIBLIOGRAFÍA.......................................................................10
4.1 ANTECEDENTES.............................................................................................10
4.1.1.- MATERIA PRIMA.......................................................................................10
4.1.2. - COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL PESCADO..............................................11
4.1.3.- ESTABLECIMIENTO DEL RIGOR MORTIS Y RESOLUCIÓN:................11
4.1.4.- ALTERACIÓN DEL PESCADO.................................................................12
4.2. ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN.....................................................13
4.2.1.- EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LA PUTREFACCIÓN.............14
4.2.2.- MEDICIÓN DE LA TEMPERATURA DEL PESCADO...............................16

4.2.3- Manejo de Almacén....................................................................................17

4.2.4.- Proceso de recepción............................................................................17
4.2.5.- Modelos...................................................................................................19
4.2.5.2.- Informe de Reclamación.....................................................................21

V.- ACTIVIDADES REALIZADAS..........................................................................22

5.1.- Manejo de Almacén......................................................................................22

5.1.2.- Control interno del almacén..................................................................23
VI.- RESULTADOS Y DISCUSIONES....................................................................25

6.1.- Manejo de Almacén en la Empresa Waño Waño.......................................25

6.1.1.- Recepción...............................................................................................25

5
 6.1.4.- Salida del Producto................................................................................26
VII.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.................................................28

7.1.- CONCLUSIONES...........................................................................................28

VII. RECOMENDACIONES...................................................................................28
VIII.- BIBLIOGRAFÍA..............................................................................................28
IX.- ANEXOS...........................................................................................................29

6
I.- INTRODUCCIÓN

El empleo de las cámaras, se ha hecho indispensable en la conservación de

productos perecederos, tales como la carne, pescados, huevos, frutas, quesos,
etc. Es por ello interesante estudiar los problemas que se presentan, así como
sus soluciones.
El frío por sí sólo no resuelve el problema de la conservación. Inmoviliza los
gérmenes de putrefacción, que cuando llegan a ser autorresistentes, recobran
todo su vigor en cuanto encuentran un clima favorable; atenúa el desprendimiento
de olores, pero no los elimina. La desodorización y la desinfección de las cámaras
frigoríficas van generalmente juntas.
Una cámara frigorífica lo que se busca es alargar la vida útil de los productos
pesqueros frescos ya que esto, implica tener en cuenta factores como la calidad
microbiológica inicial, la estación, el área geográfica y la alimentación. Estos
factores explican que se produzcan variaciones entre una captura y otra, aunque
también tienen una gran influencia las condiciones de almacenamiento
(temperatura y tipo de atmósfera gaseosa).

II.- OBJETIVOS

2.1.- Objetivo General

Desarrollar las Prácticas Pre Profesionales en la Cámara Frigorífica de la
Empresa El Waño Waño, en el área de recepción y control de pescado
salado.

2.2.- Objetivos Específicos

 Realizar el control del pescado salado antes de su almacenamiento en
frío por medio de la cámara frigorífica.
 Explicar la importancia del control de pescado salado antes de su
almacenamiento en frío en cámara frigorífica.
 Conocer el manejo del sistema de almacenamiento en frío y distribución
del pescado salado.

III.- ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA

7
3.1.- Misión
"Almacenar en frío y distribuir adecuadamente el pescado salado,
consiguiendo la satisfacción de nuestros clientes".

3.2.- Visión
“Permitir elevar los ingresos y su calidad de vida de los pescados salados
almacenados en frío".

3.3.- Organización
La organización de la empresa cuenta con diferentes áreas, en donde cada
una de ellas lleva un control de acuerdo a los trabajos que realiza y que permite,
controlar los diferentes ámbitos empresariales que la institución desarrolla con el
producto y la comercialización; la organización se desarrolla de la siguiente
manera:

3.3.1.- Organización general:

Gerente General:
María Torres

Área de Acopio y
Área de Administración: Área Técnica: Comercio:
Carlos Torres César Sánchez Lenin Taipe

Figura 01: Esquema de la dirección general de la empresa

FUENTE: Empresa Waño Waño 2019

3.3.2.- Organización de área de práctica

8
 Área de Acopio y Comercio

Área de Control de Calidad Responsable de almacén

Choferes Estibadores Guardianes

Figura 02. Esquema de la dirección general del área de Acopio

FUENTE: Empresa Waño Waño 2019

Administración
Almacén

Conductores Estibadores Guardianes

Figura 03. Esquema de la dirección del almacén central

FUENTE: Empresa Waño Waño 2019

3.4. Servicios que brinda la empresa

9
3.4.1.- Asistencia Técnica
Es el servicio de mayor importancia para la empresa, llevar un control
adecuado en la cámara frigorífica.

3.4.2.- Beneficios sociales que brinda la empresa

Los beneficios está regido a las necesidades de los socios y, contribuir a
mejorar sus condiciones de vida y son:

 Reintegros y utilidades
 Créditos a bajas tasas de interés
 Precio competitivo
 Seguro de accidentes y enfermedades graves
 Bolsa navideña

10
3.5.- Localización
La Cámara frigorífica se encuentra ubicada en el Jr. Sargento Lores Nº 120
en la ciudad de Tarapoto, provincia de San Martín en el departamento de San
Martin.

3.6.- Área de almacenamiento

3.6.1.- LAYOUT del área de almacenamiento

CÁMARA FRIGORÍFICA
ESTACIONAMIENTO DE CAMIONES

11
 S.H.

Ingreso/Salida

Figura 04. Infraestructura del Centro de Acopio

FUENTE: Empresa Waño Waño 2019

IV.- REVISIÓN DE BIBLIOGRAFÍA

4.1 ANTECEDENTES

4.1.1.- Materia Prima

Todos los alimentos y especialmente el pescado, almacenados frescos, sufren

modificaciones que alteran su composición y aspecto hasta llegar a un deterioro tal que les
hace no aptos para la venta y el consumo. Estos procesos pueden ser de varios tipos:
físicos, bioquímicos y bacteriológicos. El proceso físico mas importante es la evaporación
del agua de constitución del pescado, debiendo recordar que el agua representa, en
general, mas del 80% de la composición de cualquier ser vivo. Esta pérdida de agua
conlleva una pérdida del peso con arrastre de muchos elementos determinantes de aromas
y sabores, y también de desecación de las superficies (piel y ojos) con pérdida del brillo
característico, como cualidad de frescura del pescado.

12
Las carnes, junto con el pescado, tal vez sean los productos más perecederos. Para su
conservación y almacenaje se requiere el frío y la congelación; pero no basta con esto. Los
gérmenes y mohos que habitan las superficies y que han sido paralizados mediante el frío
de las cámaras frigoríficos, vuelven a recobrar su vigor, a ser sacada la mercancía de
éstas. (AGÜERIA y GROSMAN 2002)

4.1.2. - Composición Química Del Pescado

La composición química de los peces varía considerablemente entre las diferentes

especies y también entre individuos de una misma especie, dependiendo de la edad, sexo,
medio ambiente y estación del año.
Los principales constituyentes de los peces y los mamíferos pueden ser divididos en las
mismas categorías. En el Cuadro 1 se ilustran ejemplos de las variaciones entre ellos. La
composición del músculo de la carne vacuna ha sido incluida para comparación.

Tabla 01.
Principales constituyentes (porcentaje) del músculo de pescado
Pescado (filete)
Constituyente
Mínimo Variación normal Máximo
Proteínas 6 16-21 28
Lípidos 0,1 0,2 - 25 67
Carbohidratos < 0,5
Cenizas 0,4 1,2-1,5 1,5
Agua 28 66-81 96

Fuente: FAO (2000)

4.1.3.- Establecimiento del Rigor Mortis Y Resolución:

13
El rigor mortis es el resultado de reacciones bioquímicas complejas en el músculo similar a
las descritas para la carne.
El pH del músculo del pescado desciende menos que el de los animales de abasto, debido
a la menor reserva de glucógeno.
• En pescados magros el pH desciende de 6,9-7 a 6,2-6,3
• En pescados de carne oscura el pH desciende de 6,9-7 a 5,5-5,7

El momento de aparición del rigor mortis depende de muchos factores: la especie, el

estado del pez, el modo de captura, la temperatura de almacenamiento.
• En general en peces activos, de movimientos rápidos y enérgicos, el rigor mortis aparece
antes y se resuelve antes que en peces más sedentarios.
• En peces sanos y bien nutridos el rigor es más pronunciado que para peces enfermos o
mal nutridos.
• Si el pez se extrae rápidamente del agua y se sacrifica de forma inmediata el rigor tarda
mas tiempo en aparecer y resolverse que en los animales muertos por asfixia
• Cuanto mayor sea la temperatura de almacenamiento más rápido aparece el rigor mortis
y mas tarda en resolverse.

Para determinar los mecanismos que causan el ablandamiento post-mortem de la carne

del pez, fueron observados los cambios en la micro estructura del tejido muscular
inmediatamente después de la muerte y después de 12 horas de almacenamiento a .3 ºC.
Las observaciones realizadas con microscopio electrónico de transmisión, presentan
concordancia con los resultados obtenidos en la fuerza de ruptura muscular obtenidos con
texturómetro. Los valores de la fuerza de ruptura fueron menores para la carne del
matrinxã después de la súper refrigeración. Al mismo tiempo, se observó que las fibras del
tejido conectivo pericelular fueron desintegradas. Además, fue observada poca
degradación de la línea Z. Se sugiere que el ablandamiento post-mortem de la carne del
matrinxã,
Como efecto de la súper refrigeración, sea debido a la desintegración de las fibras de
colágeno en el tejido conectivo pericelular y en menor grado a la degradación de la línea Z.
Palabras clave: Bryconinae, colágeno, tejido conectivo, post mortem.
OKUMA (1991).

4.1.4.- Alteración del pescado

En la alteración del pescado participan fenómenos enzimáticos, oxidativos y bacterianos.

Sin embargo la actividad microbiana es el factor que mas relevancia adquiere en la

14
alteración del pescado fresco. Los procesos de alteración microbiana solo se producen
una vez que se ha resuelto el rigor mortis y se describen como procesos proteolíticos. El
80% de los microorganismos presentes en el pescado son bacterias Gram ( - ) de los
géneros Pseudomonas, Alteromonas, Shewanella, Moraxella, Acinetobacter,
Flavobacterium y Vibrio. Siendo predominante el género Pseudomonas. (SUÁREZ y
PARDO 2003)

4.2. ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN

Si el proceso de congelación ha sido adecuado la calidad del producto será óptima y si

cumplimos las condiciones de conservación en almacén, la vida útil del producto puede
alargarse. Como tiempos de conservación, a manera orientativa, pueden citarse:

Tabla 02
Meses conservación producto
-18º C -25º C
Pescado graso 2-4 5-7
Pescado blanco y marisco 3-4 6-8
Pescado planos 4-6 7-9

Fuente: FAO (2000)

Se deberá dejar espacio libre entre las cargas para que circule el aire.
Es importante vigilar las condiciones de transporte para impedir roturas de la cadena del
frío y subidas de temperatura, en estiba y desestiba, mayores de 3º C.

Pescados frescos o refrigerados son aquellos conservados desde su captura en hielo, con
o sin adición de sal y otros productos, con lo que se garantizan temperaturas entre -1 y
6ºC

Al valorar la calidad de carne de Pejerrey Odontesthes bonariensis almacenado a

temperatura ambiente, refrigerado y congelado, previamente eviscerado y sin eviscerar. La
evaluación de la frescura se realizó a través de análisis sensoriales, microbiológicos y
mediciones de pH. Los resultados indicaron que la mejor calidad se obtuvo al eviscerar y
refrigerar los ejemplares, manteniendo las cualidades hasta las 72 horas de
almacenamiento. El pescado entero almacenado a temperatura ambiente conservó la
aptitud para consumo hasta la hora 6. El color de la carne en los ejemplares eviscerados y
congelados podría ser discriminatorio en la percepción de aptitud del consumidor. Se

15
elaboró una tabla organoléptica con parámetros fácilmente identificables, donde se
especificaron las condiciones de frescura aceptables para el consumo de esta especie.
(SUÁREZ y PARDO 2003)

El proceso de congelación del pescado se puede realizar en el propio barco o en tierra,

envasándose muchas veces el pescado antes de la congelación
Es importante realizar una congelación rápida para evitar la formación de cristales de hielo
grandes que causen daños en la fibra muscular. Se recomienda emplear una velocidad de
congelación tal que ninguna parte del pescado invierta mas de dos horas en pasar de 0 a
-5ºC. Este proceso se denomina ultracongelación.
El almacenamiento de productos congelados debe realizarse en cámaras a una
temperatura comprendida entre -25 y -35ºC.

El pescado congelado puede sufrir varias alteraciones:

• En superficie: quemadura del frío
• Oxidación lipídica: enranciamiento
• Cambios en la textura

La superficie del pescado puede protegerse mediante un revestimiento protector de hielo

que recibe el nombre de glaseado. La descongelación del pescado debe realizarse de tal
forma que la temperatura del entorno no debe superar los 20ºC. Si el producto
permanece mucho tiempo en la zona crítica (0 a -5ºC) pueden producirse
desnaturalizaciones proteicas. HUSS, H.H. (1994).

4.2.1.- Efecto de la temperatura sobre la putrefacción

Existen tres medios importantes para prevenir una descomposición demasiado rápida del
pescado: el cuidado, la limpieza y el enfriamiento. El cuidado durante la manipulación es
esencial, puesto que los daños innecesarios pueden facilitar, a través de cortes y heridas,
el acceso de las bacterias de la putrefacción, acelerando de este modo su efecto sobre la
carne. La limpieza es importante desde dos puntos de vista: (i) las fuentes naturales de
bacterias pueden eliminarse en gran parte poco después de la captura del pescado
eviscerándolo y suprimiendo por lavado la mucosidad de la superficie; y (ii) las
probabilidades de contaminación se pueden reducir al mínimo asegurando que el pescado
se manipule siempre de manera higiénica. Pero lo más importante es enfriar el pescado lo
antes posible y mantenerlo refrigerado.

16
La velocidad con que se desarrollan las bacterias depende de la temperatura. De hecho,
este es el factor más importante para frenar la velocidad de descomposición del pescado.
Cuanto mayor es la temperatura, tanto más rápidamente se multiplican las bacterias, que
se alimentan de la carne del pez muerto. No es posible mantener pescado no congelado a
una temperatura bastante baja como para detener la acción bacteriana por completo, ya
que el pescado comienza a congelarse a alrededor de -1°C, pero es conveniente
mantenerla lo más cerca posible de dicho valor, con el fin de reducir la putrefacción.

Figura 05. Efecto de la temperatura sobre el deterioro de pescado magro de aguas

templadas

Cuando se utiliza sólo aire frío, como sucede en las cámaras de enfriamiento, el calor que
libera el pescado calienta rápidamente el aire. Este aire caliente sube, se enfría por
contacto con los serpentines del refrigerador, y vuelve a bajar hacia el pescado por
convección natural o por circulación forzada. No se requiere mucho calor para calentar el
aire; se necesita 10 000 veces más calor para fundir un cierto volumen de hielo machacado
que para calentar un volumen idéntico de aire de 0°C a 0,5°C. Por lo tanto, es importante
recordar que para que el enfriamiento por aire sea eficaz debe haber una buena circulación
de aire frío sobre el pescado. Sin embargo, incluso cuando las cámaras frigoríficas están
dotadas de un ventilador, es difícil alcanzar las altas velocidades de refrigeración que se
pueden conseguir con el hielo y con el agua de mar enfriada
Otro inconveniente del enfriamiento con aire es que, al no emplearse hielo, el pescado se
deshidrata. El movimiento continuo del aire hace evaporar el agua de la superficie del
pescado y la deposita como escarcha abajo en los serpentines del evaporador. Además, en
algunas partes de la cámara de refrigeración el aire estará más frío que en otras. El
pescado que se halla en los sitios fríos, por ejemplo cerca del evaporador, puede llegar a
congelarse, a pesar de que el termostato, situado en otro lugar de la cámara, esté fijado en

17
un punto superior al de congelación. La congelación lenta del pescado puede ser
perjudicial, pudiendo alterar su aspecto, sabor y textura. DALGAARD, P. (1994).

Figura 06: cámara frigorífica

4.2.2.- Medición de la temperatura del pescado

En toda partida de pescado es importante conocer la temperatura de los ejemplares más

calientes, puesto que la calidad general puede depender a veces de este dato. El pescado
más caliente puede estar en el centro o en la parte externa, según si el producto se está
enfriando o calentando en el momento de la medición. En todo caso, es conveniente tomar
un cierto número de lecturas de modo aleatorio; por ejemplo, en una pila de cajas de
pescado se pueden seleccionar cajas del centro, de la parte externa, de arriba y de abajo y
medir la temperatura de algunos ejemplares de cada una de ellas.

18
Figura 07. Inserción del termómetro en el pescado

Este procedimiento elimina cualquier error causado por conducción de calor a lo largo de la
sonda. El instrumento empleado para este propósito debe tener una precisión del orden de
± 0,5°C. La escala ha de estar graduada en divisiones de no menos de medio grado.
Al medir la temperatura del pescado han de tenerse presentes las siguientes reglas:
1. Debe medirse siempre la temperatura más significativa, eligiendo los ejemplares
que tardan más en enfriarse, o que se calientan más de prisa, o que se encuentran
a la temperatura más alta.
2. Hay que introducir en el pescado la mayor parte posible del termómetro, con el fin
de evitar los errores debidos a la conducción térmica.
3. La temperatura debe medirse rápidamente, manipulando el pescado lo menos
posible.
4. Debe emplearse un instrumento que responda con rapidez a los cambios de
temperatura y que dé lecturas que no se aparten más de un cuarto de grado del
valor real.
5. El instrumento ha de tener un elemento sensor pequeño. EEC (1992)

4.2.3- Manejo de Almacén

Según Hernández (2010) en el almacén existen tres áreas fundamentales,
cuyos nombres coinciden con los tres procesos básicos que se ejecutan, a saber:
recepción, almacenamiento y despacho, pero no así sus operaciones, o lo que es
lo mismo: hay operaciones de almacenamiento que se realizan en el área de
recepción y existen operaciones de despacho que se realizan en el área de
almacenamiento.

No necesariamente las áreas son específicas de un proceso. Todas las

operaciones de un proceso no se vinculan exactamente a un área.

4.2.4.- Proceso de recepción

Descarga de los productos de los medios de transporte: En este proceso el

primer paso es la recepción de los documentos del transportista, los cuales pueden

19
ser mediante una factura y la guía de remisión, seguida al mismo se procede a la
descarga de los productos.

Operación de verificación y conteo de los productos: Se puede realizar por

bultos o al detalle, según corresponda, y a su vez, estos dos momentos en la
recepción de los productos pueden realizarse a ciegas o convencionalmente, según
la información que reciba el dependiente y el volumen de productos o surtidos.
Para ello se debe contar con los instrumentos de medición verificados y en buen
estado técnico. A continuación se explican cada una de las formas y momentos de
la recepción:

 Recepción por bulto. Es cuando se comprueban las cantidades recibidas

por unidades de carga o por medio unitario o por paquetes o por el esquema
de carga elaborado, en todos los casos sellados sin abrirlos y verificar las
unidades que existen por cada uno de los surtidos en estas unidades de
carga.
 Recepción detallada. Es cuando se efectúa un conteo físico al 100 % de
cada surtido recibido.
 Recepción a ciegas. Se denomina recepción a ciegas cuando se priva al
dependiente de la información sobre las cantidades que debe recibir de cada
surtido.
 Recepción convencional. Se denomina recepción convencional cuando el
dependiente recibe toda la información contenida en el documento que
ampara las mercancías recibidas, que incluye el tipo y las cantidades de
cada surtido.
 Revisar documento de recepción (factura, conduce, etc.). Se verifican
los datos del proveedor, las características y especificaciones de los
productos, datos del transportista y las firman que avalan el documento
almacén de origen, transportista y empresa receptora.
 Control de la calidad. Verificar que los productos recibidos cumplen con las
características físico- químicas y otras especificaciones pactadas en el
contrato.

20
  Informe de reclamación. Contempla las reclamaciones a realizar al
suministrador o al transportista por errores en precios, cálculos calidad, etc.
o por averías o roturas para ambos.
 Entrega de la documentación al área de Contabilidad. Trasladar al área
de contabilidad los productos a incorporar en las existencias en el submayor
de inventario.
 Verificar el estado técnico de los medios de medición.
 Traslado de los productos al área de almacenamiento. Para la
realización de esta actividad se efectúan los siguientes pasos:
 Revisión del embalaje y reenvasar los productos en el caso que sea
necesario.
 Organizar los productos teniendo en cuenta su fecha de vencimiento
y las existencias de cada surtido, para dar salida a los que se venzan
primero.
 Organizar que los embalajes de los productos, atendiendo lo
recomendado en sus marcas gráficas de manipulación y
almacenamiento.
 Realizar los esquemas de carga sobre el medio unitario para
aprovechar al máximo su capacidad y asegurar el amarre de la carga,
cumpliendo lo indicado en las marcas gráficas, como se explica en el
acápite anterior.
 Definir la ubicación del producto o productos en el área de
almacenamiento, según el método de control de ubicación utilizado.
 Trasladar los medios con los productos o productos aislados, hacia el
área de almacenamiento.

4.2.5.- Modelos

4.2.5.1.- Factura
El objetivo fundamental del modelo es anotar todos los datos de los
productos que envía el almacén distribuidor, este modelo lo utiliza el almacén
receptor para la recepción, pero también se utiliza para anotar los despachos del
almacén distribuidor, la cual contiene como elementos básicos, fecha de realizada

21
lo operación, datos del proveedor, del comprador, del transportista, descripción de
los productos así como las firmas de proveedores, transportistas y receptores.

En este modelo se anotan los siguientes datos:

a) La fecha de confección del modelo.
b) Datos del suministrador.
 Nombre de la empresa o almacén que suministra.
 Código de identificación.
 Dirección.
 Municipio.
 Número de agencia BNC.
 Número de la cuenta bancaria.
 Número de contrato.
c) Datos del receptor
 Nombre de la unidad o almacén que recibe (Mayorista o
Minorista).
 Código de identificación
 Dirección.
 Municipio.
 Número de agencia BNC.
 Número de cuenta bancaria.
 Número de orden de compra o de servicio.
 Efectuar entrega en:(nombre de la unidad o almacén que recibe).
 Informe de recepción y fecha: depende del número del informe de
recepción que se elabore posteriormente.
 Informe de reclamación y fecha: depende que se utilice para
efectuar alguna reclamación.
d) Cantidad de bultos.
e) Número de identificación del transportador.
f) Número de carta de porte.
g) Número de chapa.
h) Número de la licencia de conducción.
i) Identificación de los productos.
 Código de identificación de los productos.

22
  Descripción (nombre del producto).
 Unidad de medida: En la unidad que se recibe el producto.
 Cantidad: Número de unidades en que se recibe el producto
según la unidad de medida.
 Precio: Precio unitario del producto según la unidad de medida.
 Importe: Es el producto de la cantidad por el precio unitario.
J) Entregado. Suministrador. Nombre, cargo, firma del que despacha la
mercancía al transportador.
k) Recibido. Transportador. Nombre, cargo, firma del que transporta o
distribuye la mercancía y la fecha.
l) Recibido. Cliente. Nombre, cargo, firma del que recibe la mercancía
como destinatario final y la fecha
m) Anotado. Datos que dependen del cliente.

4.2.5.2.- Informe de Reclamación.

El objetivo del modelo es anotar todas las deficiencias que puede presentar
un producto, que impide que pueda ser recepcionado por el almacén.

Elementos fundamentales a tener en cuenta:

a) Fecha en que se origina la reclamación.
b) Nombre que identifica a la unidad o almacén reclamante.
c) Código de identificación del reclamante.
d) Dirección.
e) Número de factura.
f) Fundamentos de la reclamación.
 Detallar todos los datos del producto que origina la reclamación
(descripción, unidad de medida, cantidad, precio e importe).

23
  Detallar las causas de la reclamación cuidando que se entiendan
bien las causas de la misma.
g) Importe en letras del total de la reclamación.
h) Importe en números del total de la reclamación.
i) Trabajador – Receptor. El nombre, cargo y firma del que recibe la
mercancía.
j) Representante del reclamante. Nombre, cargo y firma de la persona
que representa al que recibe y reclama la mercancía, fundamentalmente
lo hace el administrador.
k) Testigo. Trabajador que atestigua que la reclamación tiene
fundamento, debe poner su nombre, cargo y firma.
l) Anotado. Datos que dependen del cliente.

V.- ACTIVIDADES REALIZADAS

5.1.- Manejo de Almacén

5.1.1.- Recepción
La distribución de los centros de acopio hace que existan diferentes
cantidades de peso al recepcionar las canastas de pescados salados, estos son
distribuidos inicialmente en sacos de yute o de polipropileno después de haber
separado el pescado que no ha llevado un buen salado dentro de su transporte
hacia el centro de acopio.

5.1.2.- Colocación o Palatización

Son colocados en sacos de yute llenados con un peso de 70 kg, son
almacenados por cada zona de acopio y acomodados en parihuelas hasta ser
distribuidos para exportación.

Cada saco lleva consigo un código donde describe el peso y de donde

proviene el pescado salado.

24
5.1.2.- Control interno del almacén

Se realiza diferentes controles, dentro de ellos están los controles personal,

de higiene y sanidad, y de transporte.

5.1.2.2.- Control de Personal y Transporte:

El personal cumple una función muy importante en esta área, entre ellas
están:
 Función del asistente:
 Recepcionar y controlar el pescado salado proveniente de distintas
zonas.
 Las cargas deberán ingresar a almacén central con su análisis físico
(Prueba de corte); y con un peso bruto de 70 kg por saco.
 Digitar los cierres de acopio mensual, verificando las cantidades
compradas, precios, gastos efectuados y saldos en dinero y granos.

 Función del conductor:

 Es el responsable de transportar la carga de pescado salado de los
centros de acopio hacia el almacén central, previo control de las guías
de remisión.
 Mantener en buen estado de uso los vehículos (camiones y camioneta),
de la organización; bajo su responsabilidad.
 Disponibilidad inmediata para el transporte de pescado salado de los
centros de acopio hacia el almacén central, previa coordinación
responsable de almacén y técnico de acopio.

 Función del estibador:

 Estiba y desestiba de los sacos de pescado salado procedentes de los
centros de acopio.
 Preparar las cargas en los C.A. (selección y pesado de los sacos), previa
autorización y en coordinación con la responsable de almacén y técnico
de acopio.
 Preparar el etiquetado de los sacos para la conformación de los lotes.

25
  Evitar comentarios en contra de la organización a terceras personas
(infidencia), que no sea al personal responsable.

 Función de vigilancia y seguridad:

 Velar por la Seguridad en el Almacén Central las 24 horas del día.
 Velar por la integración del producto, materiales y equipos presentes en
el almacén central.
 Cumplir con el horario de trabajo encargado según turno
correspondiente. (Día: 6.30 a.m. a 6.30 P.m.- Noche: 6.30 p.m. a 6.30
a.m.)
 Estar alerta contra cualquier riesgo de asalto y robos utilizando las
sirenas y alarmas de seguridad, así como las redes eléctricas de alta
tensión como medidas de prevención.
 Hacer la labor de Limpieza de los ambientes y el cuidado de la maleza
dentro del Almacén.
 Controlar el Ingreso y la Salida de los Vehículos, previo registro de
Ingreso y Salida en su cuaderno de ocurrencias.
 Mantener al día su cuaderno de ocurrencias e informar a su Jefe
Inmediato Superior de los incidentes suscitados durante su turno.
 Otras funciones que le sean encargadas por su Jefe inmediato superior.

5.1.2.3.- Control de Higiene y Sanidad:

El control de higiene lleva un seguimiento basado a todas las actividades
que se realiza para mantener el almacén en perfectas condiciones, y al
mismo tiempo proteger a los granos de cualquier tipo de contaminación
o infestación. Dentro de estos controles se realiza los siguientes:

 Control de saneamiento en el almacén

 Manejo de residuos orgánicos e inorgánico

 Higiene del personal

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  Limpieza y desinfección de baños

 Control de trampas para roedores e insectos en el almacén

VI.- RESULTADOS Y DISCUSIONES

6.1.- Manejo de Almacén en la Empresa Waño Waño

6.1.1.- Recepción

Durante los dos meses de apoyo en esta área logro obtener un manejo de
recepción el cual se verifica diferentes ámbitos en la entrada del pescado salado,
dándole un registro final de toda la cantidad de pescados salados que ingresan al
almacén.

Los sacos ingresados a la cámara frigorífica se les considera que oscilan

entre los 70 kg de pescado salado.

6.1.2.1.- Almacenamiento en el mes de Octubre

1610 kg de pescado
23 sacos
salado

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Figura 08. Proceso de colocado en el mes de Octubre

6.1.2.2.- Almacenamiento en el mes de Noviembre

1750 kg de pescado
25 sacos
salado

Figura 09. Proceso de colocado en el mes de Noviembre

6.1.4.- Salida del Producto

Las salidas del producto se realizan de forma interna desde la ciudad de

Tarapoto hasta la ciudad de Lima, donde la encargada de la comercialización
realiza de forma externa el envío del pescado salado.

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Figura 10. Ruta de transporte del pescado salado

FUENTE: Elaboración propia

29
VII.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

7.1 CONCLUSIONES

El uso de cámaras frigoríficas para la conservación de productos perecederos

como carne, pescados, huevos o frutas resulta indispensable. El frío que
proporcionan es clave en la prevención de muchos problemas relacionados con la
aparición de patógenos en alimentos. Sin embargo, no deben menospreciarse los
problemas que llevan implícitos. Si bien los gérmenes se inmovilizan durante un
tiempo, si estos permanecen más de lo necesario en el interior de la cámara, se
“acostumbran” a la temperatura y empiezan a actuar de nuevo. Mantener estas
cámaras limpias y desinfectadas, y utilizar los métodos más adecuados para ello,
puede neutralizar las bacterias de los alimentos allí almacenados.

7.2. RECOMENDACIONES

Contar con un buen desarrollo y manejo de todo el almacén, incluyendo los

factores que existen dentro de ello, ayudara a conservar un manejo económico
adecuado para su administración, y además mantener una protección necesaria y
preventiva para cualquier infestación que puede sufrir por diferentes motivos.

VIII.- BIBLIOGRAFÍA

 AGÜERIA y GROSMAN 2002. las instalaciones frigoríficas. Editorial Acribia.

España – Madrid.
 FAO (2000). Análisis de los alimentos: Composición del pescado
 M. Pablo (2000), Tecnología del frío y conservación de alimentos, AMV Ediciones,
Ediciones MUNDI-PRENSA.

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IX.- ANEXOS

10.1. Recepción de pescado salado

10.2. Control de pescado salado

31
10.3. Almacenamiento en sacos

10.4. 10.5. Registros del manejo de almacén en peso y código

32
10.6. Almacenamiento en cámara frigorífica

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