ANÁLISIS DE

ALIMENTOS
DETERMINACIÓN DE HUMEDAD POR SECADO EN ESTUFA
DR. JESÚS RUBÉN RODRÍGUEZ NÚÑEZ
POR QUÉ ES IMPORTANTE DETERMINAR LA
HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS?
• El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso.
• El agua por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de los microorganismos.
• La cantidad de agua presente puede afectar la textura.
• Algunos materiales sólidos polvorientos se pueden aglomerar en presencia de agua
• Existen normativas para alimentos como margarinas, leche desecada y queso. En tanto, se
vuelve una norma de calidad.
MÉTODOS DE SECADO

• Son los más comunes y se basan en calcular el porcentaje de agua perdida en un alimento
cuando se somete a calentamiento bajo condiciones controladas. Sin embargo, podemos
encontrar alguno inconvenientes como:
• A) Algunas veces es difícil eliminar toda el agua mediante secado
• B) A cierta temperatura perdemos compuestos de interés por descomposición
• C) Es posible que se volaticen otras sustancias además del agua.
SECADO EN ESTUFA

• Se basa en la pérdida de peso de la muestra por evaporación del agua.

• Para esto se requiere que la muestra sea térmicamente estable y que no contenga una
cantidad significativa de compuestos volátiles.
• Los pasos incluye la preparación de la muestra, pesado, secado, enfriado y pesado
nuevamente de la muestra (revisar metodología).
OBSERVACIONES DEL MÉTODO DE SECADO POR
ESTUFA
1) Los productos con un elevado contenido en azúcares y las carnes con un contenido alto
de grasa deben deshidratarse en estufa de vacío a temperaturas que no excedan de 70°C.
2) Es inadecuado para productos como especias, debido a su alta concentración de
compuestos volátiles.
3) Es necesario que exista circulación de aire (permite que entre aire seco). Es necesario
para hacer que la presión parcial del vapor de agua sea menor a la que alcanza la muestra.
4) La temperatura no es homogénea en todos los puntos de la estufa. Se recomienda
poner el termómetro lo más cerca de la muestra.
OBSERVACIONES DEL MÉTODO DE SECADO POR
ESTUFA
• Es necesario cuidar la muestra después del secado, debido a que muchas muestras son
higroscópicas. Se recomienda pasar rápidamente al desecador y ajustar bien la tapa.
• Los alimentos ricos en azúcares reductores y proteínas deben desecarse con precaución,
de preferencia a 60 °C. Esto debido a que se promueve su interacción generando la
reacción de pardeamiento lo cual libera agua durante la desihidratación y se acelera a
temperaturas elevadas.
PROCEDIMIENTO

1. En una capsula de porcelana a peso constante, pesar de 2 a 4 g de la muestra

distribuyéndola uniformemente.
2.- Colocar en la estufa a 95-100 °C hasta peso constante (aproximadamente 5 horas)
3.- Transferir la capsula al interior del desecador hasta que ésta alcance la temperatura
ambiente (de 15 a 30 min)
Calculo:
Porcentaje de humedad = [(P2-P1) x 100]/M
PROCEDIMIENTO

• En donde:
• P2 = peso de la cápsula y la muestra húmeda en gramos.
• P1 = peso de la cápsula y la muestra seca en gramos.
• M = peso de la muestra en gramos.