Salsas madres
Estudiante: Erick mateo león bello
Área: salsas y pastas
Profesor chef :Andres vasquez
E.C.C.I
primer semestre
26 de agosto de 2019
Salsas madres
Estudiante: Erick mateo león bello
E.C.C.I
primer semestre
26 de agosto de 2019
Salsas Madres
"salsa madre" se refiere a cualquiera de las salsas básicas, que son los puntos de
partida para realizar diferentes salsas secundarias o "pequeñas salsas."
Se llaman salsas madre, ya que cada uno es como la cabeza de su propia familia
única de salsas.
Las salsas son mesclas de varios ingredientes de consistencia más o menos fluida,
que se usan como bases para algunos guisos o para acompañar determinados platos.
Las salsas están compuestas básicamente por:
• Fondos: Son la parte liquida de la salsa. (Fondo claro, fondo oscuro, fumet, Leche…)
• Ligazones: Son los encargados de espesar la salsa. (Roux (Harina y mantequilla) o
huevo)
• Aromatizantes: Son los que mejoran, modifican o dan un sabor especial a la salsa.
En el siglo I A.C, un cocinero llamado Apicio se hizo famoso por haber reunido en la
colección más amado de recetas romanas notables. Este libro, "El arte de la cocina",
también conocido como las Diez libras de la cocina se mantuvo hasta la entrada de
Edad Media, el libro de referencia culinaria usa más
Alrededor de 1375, Guillaume Tirel, llamado Taillevent fue un cocinero francés, a
petición del rey, Carlos V, publicó un libro, "L e Viandier", en el que señala un aumento
significativo en el arte de preparar los alimentos. Este libro de cocina, una de las
principales en la historia de la gastronomía, explica los alimentos más utilizados y las
técnicas culinarias practicadas en el siglo XIV. Los métodos de cocción sobre la
manera de servir a las mesas de los reyes, el chef aprendiz e incluso cocineros
encontraron material a ser aprendido en el Viandier. Este libro es imprescindible
conocer las diferentes salsas utilizadas de manera que se cocine a fuego lento un
plato para acompañarlo.
Hasta mediados del siglo XV, el arte de las salsas es aún incipiente. Apenas treinta
exclusivas recetas de salsas se encuentra en culinaria y utiliza sólo para mejorar las
comidas y banquetes de los ricos.
le debemos este cambio profundo en Marie-Antoine Carême, Unos meses antes de su
muerte en 1833, publicó un nuevo libro, "El arte de la cocina francesa en el siglo XIX"
biblia culinaria en cinco volúmenes en los que la preparación de salsas se ha
convertido en un verdadero arte en sí mismo. En este libro, que clasifica las salsas
para un mejor uso y adaptarlos según el color y la textura, ya sea caliente o frío.
Cuatro salsas madres, forman la base de su cocina:
• Alemana: elaborada con huevo batido & zumo de limón.
• Bechamel: Leche y fundamentada roux (harina + mantequilla).
• Española: elaborada con caldos marrones de vaca, ternera, etc.
• Velouté: elaborada con caldos ligeros de pescado, pollo, o incluso de venado.
A principios del siglo XX, fue el turno de Auguste Escoffier, para alejar a la lista de los
grandes reformadores de alta cocina. Gran parte de la técnica de Escoffier se basaba
en la de Antoine Carême, el fundador de la haute cuisine (alta cocina) francesa, pero
el gran logro de Escoffier consistió en simplificar y modernizar el estilo elaborado y
decorado de Carême. Por métodos más flexibles de trabajo, mejor adaptados a los
productos y usos de su tiempo, el creador del malestar "Peach Melba" llegó en los
tratados culinarios, la clasificación de las salsas defendidas por Carême.
Escoffier reemplazado por aromas, se concentraron y salsas de jugos naturales
españoles y alemanes, que consideraba demasiado pesado para marcar otras salsas
y abandono de ciertos ingredientes grasos, pocos indicados para una cocina más
ligera y vanguardista. Escoffier también internacionalizó el arte mediante la integración
de las salsas de la cocina francesa, especialmente de salsas de origen inglés, como la
salsa Cumberland.
A comienzos del siglo XX, el chef Auguste Escoffier actualizó la clasificación
reemplazando la salsa alemana, que contenía emulsiones de huevo, por la holandesa
y la mahonesa, añadiendo la salsa de tomate. En la actualidad, la lista de Escoffier
sigue siendo válida para la mayoría de los chefs:
• Béchamel
• Velouté
• Española
• Pomodoro
• Holandesa
• Mahonesa
Historia de la salsa bechamel
Hay cuatro teorías sobre el origen de la salsa bechamel:
1) La versión italiana de la que creó esta salsa es que fue creado en el siglo 14 y fue
introducida por los chefs italianos de Catherine de Medici (1519-1589), la reina nacida
en Italia de Francia. En 1533, como parte de una alianza dinástica italo-francesa,
Catherine se casó con Enrique, duque de Orleans el futuro rey Enrique II de Francia.
Es debido a los cocineros italianos y pasteleros que la seguían a Francia que los
franceses vino para conocer el sabor de la cocina italiana que se introdujeron a la
corte francesa Antonin Carème (1784-1833), celebrado chef y autor, escribió en 1822:
"Los cocineros de la segunda mitad de la década de 1700 llegaron a conocer el sabor
de la cocina italiana que Catalina de Médicis introdujo en la corte francesa”.
2) Salsa bechamel fue inventado por el duque Philippe De Mornay (1549-1623),
gobernador de Saumur, y Señor del Plessis Marly en la década de 1600. Salsa
bechamel es una variación de la salsa blanca básica de Mornay. También se le
atribuye ser el creador de la salsa Mornay, Chasseur Sauce, Lyonnaise salsa, y salsa
de Oporto.
3) En las recetas de la familia de origen real, le pido al padre: Louis Béchameil (1630-
1703), marqués de Nointel. Este agricultor general, superintendente de la casa del
superintendente de la policía duque de Orleans, sería el creador de la salsa bechamel.
Después de comprar un mayordomo en la corte de Luis XIV.
4) Pero algunos historiadores, esta historia no sería cierto. Según ellos, el verdadero
creador de la salsa bechamel haría Pierre La Varenne (1615-1678), el cocinero del
marqués de Uxelles. Fundador de la cocina clásica francesa, el cual escribió el libro Le
Cuisinier Francois en 1651 y donde por primera vez se tiene constancia escrita de esta
receta, Béchameil habría que mejorar una salsa de su propio.
Historia de la salsa Velouté
Esta salsa se considera una de las cinco salsas madre de la cocina francesa y fue
creada y descrita por primera vez por el cocinero francés Marie-Antoine Carème a
comienzos del siglo XIX.5 Este cocinero fue uno de los primeros en clasificar las
salsas en cuatro categorías dependiendo de la salsa base empleada. A cada categoría
le puso el nombre de su salsa más característica. La velouté forma una característica
en la que se emplea un caldo claro o un bouillon blanco como fondo.
La versión clásica es la que se elabora tan sólo con la pareja roux más caldo. Existen,
no obstante, numerosas variantes de ingredientes que se añaden con el objeto de
facilitar y mejorar su textura final. En estos casos la salsa final no se puede denominar
velouté (por ejemplo, si se emplea crema será la salsa suprême, etc).
Historia de la salsa española
La historia de esta salsa se remonta al 18 de octubre de 1615, día en que se
celebraron en Burgos las bodas por poder del rey Luís XIII de Francia (1601-1643),
con la infanta Ana María Mauricia (1601-1666), llamada más tarde Ana de Habsurgo,
hija de Felipe III, siendo el rey representado por el duque de Lerma. Para la ocasión la
nueva reina llevó a algunos cocineros españoles, que con sus salsas triunfaron en la
corte francesa. Uno de los primeros en advertir que el realce y nuevo sabor que
alcanzaban los platos de carne y volatería se debía a esta salsa desconocida, fue el
cardenal Richelieu, enemigo acérrimo de la joven reina, a la cual consideraba una
enemiga de los intereses de Francia.
Volviendo a la salsa de los esponsales, como los cocineros españoles, según su
costumbre no bautizaban sus creaciones, fue conocida como “salsa española”. A partir
de entonces, la Salsa Española.
Historia de la salsa Pomodoro
Los primeros rastros de la preparación de esta salsa se pueden encontrar en el "galán
Cook" por Vincenzo Corrado de 1778, pero aún no se presenten como condimento.
Encontramos la primera evidencia de asociación con la pasta y la pizza de chef en La
maceratese de 1779 por Antonio Nebbia y luego en cocina casera publicado en 1839
en Nápoles en el apéndice a la segunda edición de Cocina teórica y práctica Ippolito
Cavalcanti, y fue sin duda una acompañamiento de gran éxito. La versión moderna de
la salsa y sus usos se da, sin embargo por Pellegrino Artusi en 1891 por la Ciencia en
la cocina y el arte de comer bien.
Historia de la salsa Holandesa
La mayoría de los historiadores coinciden en que originalmente fue llamado Salsa
“Isigny” después de una ciudad en Normandía, Isigny-sur-Mer, conocido por su
mantequilla. La salsa holandesa se crea bajo el reinado de Luis XIV, tan cansado de
salsas demasiado grasos preparados por colas maestros de la corte. Los largos rey
para comidas ligeras y por lo que durante la guerra holandeses en 1672 que era
creado la salsa del mismo nombre. La historia no nombra el creador de esta salsa que
todos los cocineros han aprendido durante su el aprendizaje.
Historia de la salsa mayonesa.
La mayoría de las autoridades creen que el primer lote de la mezcla de las yemas de
huevo, aceite y condimentos se prepararon rápidamente para celebrar el 1756 la
captura francesa de Mahon, una ciudad en la isla española de Menorca, por fuerzas
bajo Louis-Francois-Armad de Vignerot du Plessis, duque de Richelieu (1696-1788). El
duque, o más probablemente, su cocinero personal, se le atribuye la invención de la
mayonesa, como su jefe de cocina crea un banquete de la victoria que debía incluir
una salsa de crema y huevos. Al darse cuenta de que no había crema en la cocina, el
chef sustituido el aceite de oliva para la crema y nació una nueva creación culinaria.
Supuestamente el chef nombrada la nueva salsa "Mahonnaise" en honor a la victoria
del Duc.
Historia de la salsa vinagreta
Después de descubrir el vinagre y virtudes por el que cayó algunos platos, se añade
un poco de aceite a ella para suavizar la acidez del vinagre, el pH hacia abajo aflige
algunos palacios y puede enmascarar el sabor de la comida. Esto formó una salsa que
se llamó "Vinagreta" (Vinaigrette, en francés) el sufijo "ette" expresando el
debilitamiento de la acidez interpuesto por el petróleo. Entonces se añadió a ella un
poco de sal para formar este tríptico que sabemos.
La vinagreta puede ser completada de la mostaza, de pimienta o condimentos, o
modificada para requisitos particulares de otras maneras.
Derivadas
Salsa española
· Bretona
· Salsa media glasa (Demi-galce)
· Salsa Bordalesa
· Salsa Cazadora
· Salsa Diabla
· Salsa Chaudfroid Oscura.
· Salsa Italiana de champiñones (Duxelles
· Salsa de Corzo
Salsa Velouté
· Salsa Rubia o Parisien (También llamada << Salsa Alemana >>)
· Salsa Suprema
· Salsa Bonne Femme
· Salsa Diplomática o salsa Rica
· Salsa Marfil
· Salsa Joinville
· Salsa Normanda
· Salsa Veneciana
· Salsa al Curry (Salsa india)
· Salsa Vino Blanco
Salsa Bechamel
· Salsa Aurora
· Salsa Monray
· Salsa Cardenal
Salsa Mayonesa
· Salsa Remoulade
· Salsa Tártara
· Salsa Sueca
· Salsa Chantilly
Salsa Holandesa
· Salsa holandesa Burdeos
· Salsa Muselina
· Salsa Maltesa
· Salsa Moscovita o Salsa de caviar
Salsa Vinagreta
· Vinagreta con Mostaza (o Vinagreta francesa)
· Vinagreta con Naranja
· Vinagreta Ravigote
BIBLIOGAFIA
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2014, http://www.saucecuisine.com/Histoires-des-sauces/histoires-des-
sauces.html
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mundorecetas, Recuperado el 26 de Octubre de
2014 http://www.mundorecetas.com/cocina_practica/3.htm
• Lista de aceites esenciales, (2006), Wikipedia, Recuperado el 27 de Octubre
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• Mirepoix, (2008), gastronomiaycia, Recuperado el 25 de Octubre de
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un-corte/
• Recetas clásicas y derivadas, (Espana,1995), Mi Cocina, Editorial Garrido.
Páginas 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34,
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