COCINA FRANCESA

El trminococina, al igual que

cuisine
(en
francs),
proviene
del
latn,
de
la
palabra coquina, que a su vez
viene de coquere, que significa
cocer la comida, en el sentido
de darle coccin. Esta palabra
proviene del latn, como la
mayora de las que utilizamos,
pues el espaol, el francs, el
cataln, entre varios otros
idiomas son lenguas romances,
es decir, derivan del idioma
latino.
lagastronoma
deFranciaest
considerada
como
una
de
las
ms
importantes del mundo. Est
caracterizada por su variedad,
fruto
de
la
diversidad
regionalfrancesa,
tanto
cultural como de materias
primas, pero tambin por su
refinamiento.Su influencia se
deja sentir en casi todas las
cocinas delmundo occidental,
que han ido incorporando a
sus
bases
conocimientos
tcnicos de la cocina francesa.
Varios chefs franceses tienen
una
gran
reputacin
internacional, como es el caso
deTaillevent,La
Varenne,Carme,Escoffier,Du
casseoBocuse.
Est
ahora
incluida,
junto
con
lagastronoma de Mxico, en
la lista delPatrimonio Cultural
Inmaterial de la Humanidad,
desde
el16
de
noviembrede2010

REGIONES GASTRONOMICAS
La cocina del noroeste utiliza la mantequilla, la crme
frache y la manzana;
La cocina del suroeste utiliza el aceite, el foie gras, las
setas y el armaac;
La cocina del sureste est caracterizada por influencias
italianas y se sirve de la aceituna,las finas hierbas y el
tomate;
La cocina del norte est caracterizada por influencias
belgas y se sirve de la patata, de la carne de cerdo,de
judas y de la cerveza;
La
cocina
del
este,caracterizada
por
influenciasalemanas, se sirve del tocino, las salchichas,
la cerveza y el sauerkraut.
Adems de estas cinco grandes zonas regionales,
existen tambin otras cocinas locales como la cocina
delvalle de Loira(famosa por sus pescados alvino
blanco), la cocina vasca (caracterizada por el abundante
uso deltomatey el pimiento de Espelette), la cocina de
Roselln (muy cercana de la cocina catalana) o la cocina
del centro con su caza, su pt de Pcques, sus patatas
(Creuse) o sus vinos y sus pescados de agua dulce (en
Brenne).
Hoy da, a causa de los movimientos de personas, estas
diferencias regionales tienden a difuminarse, aunque
siguen siendo observables, y una persona que viaje por
Francia puede observar cambios significativos en la
manera de cocinar, en los platos servidos y en los
ingredientes utilizados. Por otra parte, la tradicional
predileccin del consumidor francs por los productos
de
la
tierra
(terroir) ha favorecido un fuerte
renacimiento de la cocina regional y de sus productos,
mientras que el movimiento slow food (tambin llamado
ecogastronoma) gana en adeptos.

HISTOR
IA DE
LA
COCINA
FRANCE
SA

El inicio de su desarrollo se remonta a la

Edad Media, poca en que los franceses
trataron
de
desarrollar
platos
ms
elaborados. En esta poca, los banquetes
terminaban con un issue de table, que con
el tiempo evolucion hasta convertirse en el
postre actual. El chef de cocina ms
importante de este periodo es Guillaume Tirel
(tambin conocido como Taillevent), quien
alcanzara el ttulo de Maestre de las
guarniciones de cocina del Rey. Su obra Le
Viandier constituye el primer libro de
recetas que se aparta de la cocina romana.
Posteriormente, durante el Antiguo Rgimen,
se van incorporando al acervo culinario los
productos trados de Amrica como las
alubias, con las que se empieza a elaborar el
cassoulet.
Ms tarde, durante el Siglo XVII, es cuando se
sientan las bases del auge culinario que
conocemos actualmente. El padre de este
cambio es el cocinero Franois Pierre La
Varenne, autor del libro Cuisinier Franois,
que supone una autntica revolucin en
materia culinaria. Su obra se trata del primer
recetario
donde
los
platos
aparecen
clasificados por orden alfabtico.
Luego, durante el periodo de la Revolucin
francesa, aparece Marie-Antoine Carme,
cuyo legado es la denominacin de unos
fondos o salsas a partir de las cuales llega a
crear un amplsimo repertorio. Se trata de las
salsas:
espaola,
velout
,
bechamel,
holandesa y de tomate. Los mtodos y usos
culinarios franceses sufrieron una revisin en
las ltimas dcadas del siglo XIX, tras la
aparicin del chef Georges Auguste Escoffier,
quien cre un sistema de divisin del trabajo
en equipos llamados brigades de cuisine. De
esta forma cada plato, en vez de ser
preparado
ntegramente
por
un
nico
cocinero, lo es por un grupo de ellos donde
cada uno se encarga nicamente de la parte
en la que est especializado. Durante el siglo
XX surgen nuevas tendencias, en especial
aquellas que tratan de simplificar la forma de
cocinar. Se hace hincapi en salsas y caldos
ms livianos y condimentados con hierbas y
especias ms finas. Por un lado se simplifica
el servicio presentando
los platos ya
preparados desde la cocina y por otro se
trata de potenciar los cinco sentidos en el
emplatado del alimento con colores, olores y
formas vistosas e innovadoras. Tambin se
reducen las raciones y en algunos casos se
aumenta el nmero de platos por men.

Este viejo pas de Francia gener un mosaico de

regiones, que en el curso de los siglos
desarrollaron una gama ancha gastronmica de
especialidades. La " Gastronoma francesa " es
de hecho un conjunto de especialidades
regionales muy diferentes las unas de otras.
La riqueza y la diversidad de los productos
encontrados en cada regin as como todas las
recetas creadas alrededor de estos productos
hacen la gastronoma francesa, una cocina rica y
variada.
Con ms de 365 quesos, mil productores de
vinos, hgado gordo, frutos de mar, peces y
carnes deliciosas, sin olvidar, por supuesto las
especialidades tales como los caracoles, las
ancas de rana, la sopa de pescado, la vasija
fuego, el buey borgon; Francia es un paraso
para aquellos les gusta a quienes la buena cocina
y plato originales. La cocina forma parte de la
cultura francesa: Taillevent, Rabelais, Vatel,
Brillat-Savarin (Fisiologa del gout), Alexandre

Aquitania
El sabor describe exactamente la forma de vivir de esta zona. El foie gras,
el magret de pato, el entrecte a la bordelesa, la garbure (sopa de col espesa),
la pularda Enrique IV, cuya leyenda cuenta que este rey quera que los franceses
comieran esto todos los domingos; el jamn de Bayona, el caviar de Gironde,
siempre acompaados del vino de Burdeos o Bergerac, adems de los licores de
nuez, enebro, ciruela y frambuesas para acompaar los postres. Las nueces, las
fresas y el tabaco son los productos ms caractersticos de la regin.
Auvernia
Es conocida por las recetas hogareas, la charcutera y los quesos. Entre los
platos ms conocidos encontramos la pote (cerdo, zanahorias, patatas, col y
cebolla), el gallo al vino y los tripoux(ternera, bacon, cebolla y vino). Dentro de la
repostera, los millards (pastel de cerezas), los pompes (pasteles de manzana),
la fouasse (un bollo de leche), los cornets de Murat (un postre con nata), las tartas
de nata y los dulces de frutas.
Bretaa
Es ideal para los que les gustan las comidas de mar: disfrutars de ostras, y
mariscos, la cotriade (sopa de pescado), y los crpes dulces y las galettes, que es
lo mismo pero en versin salada, as como tambin el pastel llamado far.
Borgoa
Sus vinos y su gastronoma datan de la poca galo-romana, y tenemos como
prueba el Museo Arqueolgico de Dijon. Entre las recetas ms famosas
tenemos los caracoles, la ternera borgoana, y el asado de ternera. Adems, la
conocida mostaza de Dijon.
Valle de Loira
Se ofrecen productos tpicos como las lentejas verdes, el queso de cabra Crotin de
Chavignol, lamique (sopa de verduras y cerdo) y la tarta Tatin, una tarta invertida
y caramelizada, surgida de un accidente de una tarta de manzanas.
Champagne Ardenne
El andouillette de Troyes, el jamn de las Ardennes y los bizcochos de Reimms,

Los productos ms representativos a

nivel mundial
Liderando se encuentra el arroz, ya
que es un producto mundial y que
fcilmente se da en casi todos los
pases.
Aceites,
agua
mineral,
caf
e
infusiones, caldos y salsas, carnes,
chocolates, trigo y sus derivados,
tubrculos y frutos.

BIBLIOGRAFIA
http://www.aspic.edu.mx/noticias-y-articulos/la-gastronomia-de-francia/
http://cocinamexicofrances.blogspot.com/2012/11/breve-historia-de-la-cocina-francesa.html
http://www.dondeviajar.es/viajes/gastronomia-francesa-regiones.html