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CALDO CORTO (Court-Bouillon), SALSA BERMESA, MAYONESA

DANIEL FELIPE AGUDELO MARIN JULIAN EDUARDO VARGAS SERNA JULIAN ALONSO CARDONA MONTES LORENA RAMIREZ CAMACHO VICTOR HERNANDO DIAZ ARIAS ANDRES FELIPE OSPINA

Para: Javier Restrepo Rendn

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA CENTRO DE COMERCIO Y SERVICIOS TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA MANIZALES, JULIO 13 DE 2011

INTRODUCCION

Al servir una carne tierna y jugosa, un suculento trozo de pescado o un plato de verduras frescas, es la salsa que lo acompaa, es la que permite que el plato sea especial. La salsa debe complementar y realzar los alimentos a los que acompaa aadindole sabor, color y textura sin enmascararlos. Puede ser tan sencilla como una reduccin de los fondos de coccin, una infusin de aromas en mantequilla o una salsa mas elaborada, espesada con ingredientes como huevo, harina, crema de leche o verduras trituradas.

Los caldos son esenciales para aromatizar algunas de estas salsas, as como fondos de coccin, sopas, guisos, estofados, empanadas y muchos otros platos. La elaboracin de un buen caldo utiliza elementos como carcasas de pollo y espinas de pescado, los caldos pueden refrigerarse o congelarse cuando se preparan con antelacin, de manera que no tenemos que ir a la tienda en ltimo momento.

HISTORIA DE LAS SALSAS EN LA GASTRONOMIA

De acuerdo al diccionario de la real academia espaola la definicin de salsa es (Del lat. salsa, salada). Composicin o mezcla de varias sustancias comestibles desledas, que se hace para aderezar o condimentar la comida. Mezcla de cosas desledas con que se aderezan los guisados. Cosa que excita el gusto De acuerdo al diccionario gastronmico: Lleva el nombre de salsa aquella preparacin que puede ir desde una consistencia lquida a la de un pur. De acuerdo a estas definiciones es fcil entender porque las salsas ocupan un lugar de privilegio en las pastas y en las comidas en general. Su funcin es la de acompaar al ingrediente principal que compone el plato ayudando a complementar los sabores. Hoy da ocupan en la gastronoma un papel fundamental ya que tanto la combinacin de ingredientes como su preparacin deben ser muy cuidadas para que los sabores al unirse armonicen y resulten agradables al paladar. En los cursos de cocina por ejemplo, el conocimiento y dominio de las salsas son considerados bsicos ya que para ser un buen cocinero primero se debe dominar este tema. Las salsas son antiqusimas y una de las primeras fue la salsa Garum. Esta salsa si bien tuvo mucho auge entre los romanos en realidad es de origen griego. Su nombre proviene del pez garos o garon. Los intestinos de este pez se utilizaban en esta salsa como ingrediente principal. Su elaboracin se realizaba con las vsceras de los pescados las que se ponan a macerar y fermentar en salmuera. El esturin, el atn, la morena eran los ms usados. El pez hallex se utilizaba para elaborar el garum medieval. Esta salsa se empleaba para condimentar o acompaar varias comidas. A mediados del siglo XIII se instalan en Francia cocinas hornillos que eran construidos con ladrillos y que no tenan chimeneas. Estas cocinas se empleaban para el cocimiento de las salsas pero an, a pesar de eso recin comienzan a tener ms auge a partir del siglo XIV. En la cocina francesa las salsas pasaron a considerarse ms seriamente cuando el clebre chef francs, Guillaume Tirel conocido como Taillevent publica su libro de cocina medieval llamado Le Viandier en el siglo XIV. Este chef estuvo al servicio de la Corte Francesa toda su vida y desde el ao 1368 a 1371 fue Maestro de Guarnicin de Carlos VI.

Su obra, segn se cree, es el tratado profesional ms antiguo de cocina que fue publicado en Francia. El chef Taillevent hizo una recopilacin de todas sus recetas anteriores y cre el primer libro de cocina. Este libro, Le Viandier, pas a ser bsico para los chef de los siglos prximos al tenerlo como libro de consulta. Es de destacar que en esa poca an no exista la imprenta. Subdividi su obra en 10 secciones y una de ellas la dedic a las salsas. En el subttulo de la obra, menciona entre otras cosas: [Las salsas de especias y otras cosas convenientes y necesarias como aqu ser dicho] y de acuerdo a esto, dedic una parte de su obra a las salsas clasificndolas en salsas hervidas y salsa fras. Las primeras salsas parten de una base lquida de sabor cido como lo es el vinagre, el jugo de limn o el de naranja etc., y un ingrediente fundamental como lo son las especias y las hierbas que actuaban como grandes aromatizadores. Las primeras salsas carecan de ingredientes grasos y se ligaban con yemas y pan remojado. Estos ingredientes daban a la salsa bastante acidez y al ser muy especiadas eran ideales para emplear con carnes asadas o pescado. Tambin hay que recordar que no exista el fro como elemento conservante recurrindose a otros mtodos para poder prolongar el buen estado de los alimentos. Las especias, el vinagre, el limn y las hierbas jugaban un rol importante ya que eran utilizadas para ayudar en su conservacin. En la Edad Media, segn se cree de acuerdo a los datos logrados, los sabores de las salsas eran limitados, predominando como dijimos anteriormente los sabores cidos. La salsa cameline de la poca medieval del siglo XIV fue una de las primeras salsas a la que este chef le dio gran importancia clasificndola dentro de las salsas hervidas. Su nombre cameline se debe al color que resulta de su preparacin, marrn rojizo parecido al color del pelo del camello. Sus ingredientes estn basados en especias como canela, clavos de olor, azafrn, nuez moscada, adems de vinagre, miga de pan etc. En el siglo XVIII, las salsas comienzan a tener ms auge y tienden a ser ms elaboradas y ms aromatizadas. Es en este perodo cuando nacen las salsas Bchamel, la Soubise, la salsa Douxelle, siendo sus ingredientes principales los championes y la mahonesa (mayonesa). La salsa bchamel de origen francs y conocida tambin por el nombre de salsa blanca o besamel es una salsa hecha con leche y cuya base es un roux blanco formado por manteca (mantequilla) y harina. Se derrite en una cacerola la manteca a fuego bajo y se agrega la harina disolvindola en la manteca y cocinando la preparacin durante 3 minutos aproximadamente.

A este sofrito se le va agregando lentamente la leche sin dejar de revolver para que no se formen grumos. Se cocina sin dejar de mezclar hasta que espese y levante el hervor. Luego se salpimienta y habitualmente se adereza con nuez moscada. Una vez pronta y mientras toma temperatura ambiente se sigue revolviendo cada tanto para impedir que se forme una pelcula sobre la superficie. Se la considera una salsa madre ya que de ella derivan una cantidad importante de otras salsas. Algunos ejemplos son: Mornay, a la que se le agrega queso gruyre rallado y yemas. Aurora, a la que se le agrega pur de tomate. Soubise, que se prepara con cebolla previamente cocida y se le agrega crema de leche, vino blanco o caldo y manteca. Y as podramos continuar mencionando otras ya que son muchas las que se podran incorporar. La salsa mahonesa (mayonesa) es una salsa que se elabora en base a una emulsin de huevo crudo con aceite, sal y vinagre o jugo de limn. Como resultado se obtiene una crema homognea. En Francia se acostumbra a aromatizarla con mostaza. De esta salsa derivan una variedad de salsas como la bearnesa, la trtara, la salsa golf, etc. Antonine Carme prestigioso cocinero francs es quin juega un papel importante en la clasificacin de las salsas. 1784-1833. Creme nacido en Ru du Bac, Pars fue un cocinero prestigioso, llamado cocinero de reyes y rey de los cocineros en la Francia de su poca. Al tener la oportunidad de poder trabajar en las cocinas del prncipe de Talleuyrand fue logrando conocimientos y secretos que fue uniendo a los ya obtenidos hasta ese momento. Estos conocimientos se vieron acrecentados a lo largo de los aos al tener la posibilidad de practicar junto a cocineros famosos como Richaut y La Guipire. Este ltimo considerado por Creme como el cocinero de ms experiencia y conocimiento que el hubiese conocido hasta ese momento. Su cocina fue siempre de alto nivel de acuerdo a quienes fueron sus maestros. Fue el autor del libro [El arte de la cocina en el sigo XIX] del cual realiz tres volmenes. Escribi adems [El pastelero pintoresco] [El matre DHotel Francs] y [El pastelero real]. Es en el siglo XIX que Antonine Creme clasifica las salsas en fras y calientes. Las salsas calientes a su vez se dividieron en oscuras y blancas que dio origen a lo que en trminos gastronmicos se conocen como salsas madres. Su nombre lo dice todo ya que significa que de cada una de ellas van derivando otras.

COURT BOUILLON O CALDO CORTO.

Hasta el siglo XVII los bouillons en la cocina francesa se utilizaban solamente como sopas, fue Francois Pierre de la Varenne en s u libro le coucinere Francoise quien en 1.651 codifico los bouillons y los redujo por primera vez creando los fondos para elaborar salsas y cremas a base de roux.

PREPARACIONES BASE: La parte fundamental de la cocina la constituye las preparaciones base, llamadas as porque a partir de ellas se elaboran las otras preparaciones de la cocina, las preparaciones de base son todo en la cocina y sin ellas nada se puede hacer. Si las preparaciones de base son excelentes, el resto del trabajo es fcil. Se debe tener materia prima suficiente y de buena calidad, hacer las preparaciones con el mximo cuidado y dedicacin. Las base mas utilizadas: Fondo blanco, que es la base para salsas blancas. Fondo oscuro, base de salsas oscuras. Fondo de pescado Foumet. Consom. Caldo corto o Court Bouillon.

Caldo corto: mas comnmente conocido como court bouillon; caldo aromatizado con hortalizas, vino o vinagre que se utiliza para la coccin de mariscos y pescados. Preparacin de base: Court bouillon: O caldo corto, se utiliza especialmente para cocer pescado o frutos del mar, tambin se puede preparar con vino o vinagre, segn la utilizacin que le vaya a dar. Cuando lleva vino se usa para preparar pescado y cuando lleva vinagre sirve para la preparacin de frutos de mar. El caldo corto puede utilizarse varias veces; para conservarlo se le hierve cada da y luego se le agrega agua para compensar la reduccin de lquido que resulta de la coccin. Es importante cocer el court bouillon y dejarlo enfriar antes de usarlo para que tenga tiempo de impregnarse del sabor de las aromticas.

Court bouillon con vinagre: 6 litros de agua, 200 cc de vinagre de vino, 500 gr de zanahoria cortada, 400 gr de cebolla cabezona roja picada, 50 gr de perejil liso, una ramita de tomillo, una hoja de laurel, 6 granos de pimienta. Preparacin: cocer todos los ingredientes a la vez y a fuego lento durante una hora y colar con un lienzo. Otra variante es el court bouillon con vino, la diferencia es que no lleva zanahoria y medio litro de vino seco, en vez de vinagre, la preparacin lleva 45 minutos y se cola con lienzo.

SALSA BEARNESA

SALSAS: Las salsas varan en composicin, color, sabor, olor y consistencia de acuerdo a sus ingredientes, preparacin y al uso que se destine. En tal sentido cada salsa tendr sus caractersticas propias. Las salsas son alimentos lquidos espesados, preparados mediante procesos de coccin lento y cuidadoso al fin de concentrar al mximo los sabores, olores, elementos nutritivos y gelatinosos de los ingredientes que la constituyen. Con las salsas se da cuerpo, jugosidad y sazn a los manjares. Se emplean en carnes, aves, mariscos, hortalizas, pastas y variedad de preparaciones culinarias. Componentes de las salsas: Fondos (parte liquida), ligazones (Elementos que dan cuerpo y consistencia) y los aromticos (elementos que mejoran, modifican o dan sabor). Salsas madres de la cocina: Blancas. Oscuras Emulsionadas calientes Emulsionadas fras.

SALSA BEARNESA: Es una salsa emulsionada caliente a base de mantequilla y yema de huevo, condimentada con estragos y chalotas (cebollines), con perifollo (perejil), cocinado en vino y vinagre para hacer un glaseado, se sirve caliente. Un restaurador francs Ferdnando Point (1.897-1955) Padre de la moderna cocina francesa dice: Una salsa Bearnesa es simplemente yema de huevo, una chalota, un poco de estragn, vinagre y mantequilla, pero lleva aos de intensa practica obtener un resultado perfecto. La salsa bearnesa es el acompaante tradicional de un filete aunque puede aplicarse a ciertos platos de pescado y verduras a la parrilla. Historia: La salsa fue realizada por primera vez por el Chef Collinet, el inventor de las patatas infladas y la sirvi por primera vez el 25 de agosto de 1.836 como conmemoracin de la apertura del restaurante Le pavillon Henn IV , el nombre se le dio a Enrique IV de Francia, cuyo cocinero proceda de la regin de Bearn. Esta salsa se pona en un filete vacuno, que hoy en da es el chateaubriand, as como diversas barbacoas.

Caractersticas: Las salsas emulsionadas con huevo suelen ser complicadas de realizar debido a las precisiones que requiere su elaboracin. Por regla general se debe realizar todos los ingredientes a la misma temperatura, por ello se aconseja cocinar en bao de mara de 30 a 37 grados

centgrados, estas temperaturas deben mantenerse para que la salsa pueda ser fluida y batida, se puede emplear vino blanco para portar humedad sin necesidad de disminuir la acidez de la mezcla. La salsa holandesa es muy similar en el contenido de la bearnesa, pero difiere de esta en que no contiene la emulsin de la mantequilla en el vinagre y el estragn. La diferencia entre ambas salsas esta presente solo en el sabor y en el aroma, la bearnesa emplea un glaseado de vinagre y estragn, mientras que la holandesa emplea sumo de limn. Ambas poseen un sabor acido. Tales emulsiones requieren de mucha prctica para ser preparadas correctamente. El vinagre hace que la mezcla sea acida y por lo tanto esto evita que las protenas del huevo coagulen durante su preparacin. La acidez hace que las molculas de protenas se repelan unas a otras, causando que la mezcla de las salsas puedan calentarse hasta 90 grados centgrados sin que se formen grumos. Ingredientes: (un litro) Media taza de vinagre de estragn, media taza de vino blanco seco, una cebolla cabezona roja, 10 granos de pimienta negra, 3 cucharadas de estragn, dos cucharadas de perejil liso, 9 yemas de huevo, 800 gramos de mantequilla, un limn Tahit, sal y pimienta cayena. Echar el vino, el vinagre, la pimienta y la mitad de las hierbas en un recipiente y reducir a la mitad. Dejar enfriar. Agregar las yemas y batir con calor suave (al bao de mara) hasta que comience a espesar. Echar poco a poco sin dejar de batir, la mantequilla tibia. Sazonar la salsa si es necesario acidularla un poco; agregar unas gotas de jugo de limn. Colar, rectificar la sazn y mezclar con el resto del estragn el perejil. Terminar con pimienta y cayena y guardar en un lugar tibio. Salsas derivadas de las bearnesa: Salsa choron: (1 litro) 1 litro de salsa bearnesa, 100 gramos de pur de tomate bien reducido. Mezclar bien la salsa bearnesa con el pur de tomate, rectificar la sazn. Salsa Foyot: (1 litro). 1 litro de salsa Bearnesa, 100 gramos de gelatina de carne. Agregar la gelatina de carne a al salsa bearnesa, mezclar bien y rectificar la sazn.

MAYONESA

SALSAS EMULSIONADAS FRIAS: Una emulsin esta compuesta por un medio acuoso, uno graso y uno acido y en el caso de una emulsin estable una sustancia emulsificadora como huevo y algunas protenas como lecitina. Las emulsiones pueden ser estables o inestables. Una emulsin estable es la mayonesa, y una inestable es una vinagreta. MAYONESA: Cmo naci la mayonesa? En principio podramos decir que debera escribirse como "mahonesa" cambiando la "y" por la "h". Recurriendo a la historia nos encontramos que hubo alguna vez un conflicto blico --de los tantos-- que se llam la Guerra de los Siete Aos y que tuvo lugar entre los aos 1756 y 1763 y en la que los franceses atacaron una fortaleza que los ingleses tenan en Saint Philip, en el puerto de Mahn, que era por aquel entonces la capital de la isla de Menorca, hoy espaola. El ataque era una operacin regular del ejrcito francs, que estaba bajo el mando del Duque de Richelieu, y del regimiento de infantera de la March, bajo el mando del coronel Rochambeau. La artillera era vital para la captura del fuerte y finalmente se lo tom sin grandes bajas. Para celebrar la victoria se hizo un banquete en honor del general Rochambeau que fue quien dirigi el ataque. En el men se incluy una salsa nueva que fue creada por el chef principal de la corona francesa. Algunos dicen que estaba por hacer una salsa comn por, aquellos aos de crema y huevo, pero que no haba podido conseguir la crema. Otros, en cambio, que se haba propuesto inventar una salsa nueva desde el principio. Cualquiera sea la razn, el chef hizo una salsa con aceite de oliva y huevo, en lugar de crema y huevo, creando de este modo una salsa original. En honor de la victoria, que como ya dijimos ocurri en el puerto de Mahn, la salsa fue llamada Mahonnaise. Pero tiempo despus se le cambi el nombre por mayonnaise y finalmente la Real Academia de la Lengua la castellaniz como mayonesa.

Caractersticas: Es una salsa emulsionada fra elaborada principalmente de huevo entero y aceite vegetal batidos , generalmente se le sazona con sal, sumo de limn o vinagre, se trata de una salsa de origen espaol emparentada culinariamente con el alioli. Hoy en da es empleada en multitud de platos internacionales como acompaamiento por regla general de hortalizas y pescados. Su origen ha sido disputa de eruditos desde comienzos del siglo XX. En la actualidad se sigue haciendo a mano con batidora, ya no al mortero. En Espaa, Italia y Francia, pero en el resto del mundo occidental el consumo de esta salsa es mayoritariamente de origen industrial y se asocia principalmente a la comida rpida. Las salsas emulsionadas consisten en la suspensin de aceite o mantequilla en un lquido, con frecuencia con adicin de yema de huevo, que mantiene estable la emulsin. Su elaboracin representa un reto mayor que el de otras salsas, ya que en ocasiones se cortan si el aceite se aade demasiado deprisa o los ingredientes no estn a temperatura ambiente. Se utiliza un aceite de sabor intenso, mezclando a partes iguales con un aceite de sabor ms neutro como el de girasol o el de cacahuate, para evitar un sabor demasiado fuerte. Una vez preparada la mayonesa, puede refrigerarse tapada hasta tres das. Salsa mayonesa (un litro): Seis yemas de huevo, un litro de aceite girasol, 2 cucharadas de jugo de limn, o vinagre, 10 gramos de sal, pimienta blanca, 2 cucharadas de agua tibia. Batir las yemas con sal, la pimienta y unas gotas de limn y jugo de vinagre. Agregar el aceite, poco a poco batiendo continuamente. Si toma mucha consistencia, agregar unas gotas de limn o vinagre y continuar la operacin. Rectificar la sazn y terminar con el agua tibia, sin dejar de batir, lo cual asegura la consistencia de salsa y evita que se corte. Algunas derivadas de la salsa mayonesa son: Salsa andaluza (1 litro).

litro de salsa mayonesa, 100 gr de pimentn rojo, 150 gr de pur de tomate. Reducir bien el pur de tomate, enfriarlo y mezclarlo con la mayonesa y el pimentn cortado en brunoise o juliana. Rectificar la sazn. Salsa Chantilly (1 litro).

900 gramos de mayonesa, 100 cc de crema de leche, 1 limn Tahit. Mezclar la mayonesa con la crema batida y el jugo de limn. Salsa Golf. (1 litro).

Tambin llamada salsa rosada o coctel. 800 gramos de salsa mayonesa, 150 gramos de salsa de tomate, 150 cc de brandy, media cucharadita de salsa inglesa, una cucharadita de paprika, pimienta al gusto.

Mezclar la mayonesa con la salsa de tomate, la paprika, la pimienta, el brandy y la salsa inglesa. Rectificar la sazn. Salsa hind (1 litro).

1 litro de salsa mayonesa, 1 cucharada de cebolln, 1 cucharadita de polvo curry. Sazonar la mayonesa con el polvo curry y mezclar con el cebolln picado. Salsa varenne (1 litro).

litro de salma mayonesa. 250 gramos de championes frescos, una cebolla cabezona blanca, 4 cucharadas de aceite de girasol, una cucharada de perejil liso picado, sal y pimienta. Preparar un duxelles con los championes, la cebolla y el aceite, mezclarlo con la mayonesa y terminar con el perejil picado. Rectificar la sazn. Salsa Maltesa (1 litro).

1 litro de salsa mayonesa bien consistente, media taza de jugo de naranja, 1 cucharada de cascara de naranja en juliana y blanqueda. Mezclar la mayonesa con el jugo de naranja y la cascara de naranja. Rectificar la sazn. Salsa Mousquetaire (1 litro).

1 litro de salsa mayonesa, 100 cc de vino blanco seco, 3 cucharadas de cebolla roja finamente picada, 2 cucharadas de gelatina de carne, 1 cucharadita de cebolln picado, pimienta cayena al gusto. Reducir completamente la cebolla picada en el vino y la gelatina de carne. Mezclar con la mayonesa; agregar el cebolln y terminar con pimienta cayena. Salsa Soudoise (1 litro).

de salsa mayonesa, 250 gramos de pur de manzana, 2 cucharaditas de mostaza. Mezclar la mayonesa con el pur de manzana, ( sin azcar) y la mostaza. Mezclar, rectificar la sazn. Esta salsa acompaa bien el cerdo frio. Salsa trtara (1 litro)

1 litro de salsa mayonesa, 4 yemas de huevo duras, 50 gr de pepinillos picados, 50 gr de alcaparras picadas, 50 gr de cebolla picada, 30 gr de cebolln picado, 30 gr de perejil picado, 20 gr de mostaza. Mezclar la mayonesa con todos lo ingredientes. Rectificar la sazn.

BIBLIOGRAFIA

Escuela de Chefs.

Preparaciones base pag 35, 37

Tcnicas paso a paso para la practica culinaria Joanna Farow ed Blum 2009

Caldos y salsas pag 14 Gua profesional de cocina

Jaime lzate, pg. 5, pg. 75 Jaime Alzate Salsas 101, 102 Wikipedia.com www.guiapalomar.com www.solocarnes.com Documento extrado de: http://www.solocarnes.com/verarticulo.php?id=45#ixzz1PYUvSNPI Gua para cocinar - libros de google