UD3 - Reglamentación Alimentaria

CFGS DIETÉTICA
C4. CONTROL ALIMENTARIO

UD3. Reglamentación alimentaria
ÍNDICE
1.NORMAS LEGISLATIVAS ALIMENTARIAS 2

2.LEGISLACIÓN ALIMENTARÍA 5
3.El CODEX ALIMENTARIUS 6
4.El CÓDIGO ALIMENTARIO ESPAÑOL (CAE) 10
5.LIBRO BLANCO SOBRE SEGURIDAD ALIMENTARIA (LBSA) 12
6.REGLAMENTACIÓN 13
7. NORMATIVA ETIQUETADO 15
7.1. Alérgenos alimentarios 17
8.CERTIFICACIONES DE CARÁCTER VOLUNTARIO 18
9.CERTIFICACIONES DE CALIDAD DE CARÁCTER VOLUNTARIO ESPECÍFICAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
22
9.1. Normas ISO 22
9.1.1. Normas ISO específicas en seguridad alimentaria 23
9.2 Otras Certificaciones de calidad específicas en seguridad alimentaria 23
9.2.1. FSSC 22000 23
9.2.2. BRC 23
9.2.3 IFS 24
GLOSARIO 25
BIBLIOGRAFÍA Y WEBGRAFÍA 26
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1.NORMAS LEGISLATIVAS ALIMENTARIAS
El ritmo de vida actual de la humanidad en el mundo occidentalizado y la forma de consumo

que se ha establecido a nivel social impiden que los seres humanos puedan satisfacer sus
necesidades alimentarias individualmente: no vamos a recolectar los alimentos al bosque ni
cazamos animales, ni tampoco basamos nuestra alimentación en una agricultura de subsistencia
en la que cada cual cultiva y procesa sus propios alimentos.
Esta forma de consumo implica que los alimentos pasen por varias etapas de manipulación
antes no llegan al consumidor final. El consumidor es incapaz de saber, sólo analizando las
calidades organolépticas, si el producto que está consumiendo es realmente el producto que ha
adquirido según el sistema comercial o si tiene algún tipo de contaminación que suponga un
riesgo para su salud. Por esta razón, las autoridades de cada país e internacionales han establecido
una serie de leyes y normativas que regulen la producción de alimentos.
Hay una serie de factores que nos han conducido a una nueva SANO y por lo tanto a la aplicación
de normativas estrictas de control alimentario.
1. La aparición de nuevos problemas no conocidos anteriormente.
-El riesgo derivado de exposiciones crónicas (dioxinas), anteriormente sólo se producía en

supuestos de tipo agudo, con un único contacto y con periodos de incubación cortos.
-La aparición de la Encefalopatía espongiforme vacuna.
- La controversia relativa a los organismos modificados genéticamente.
2. El escaso conocimiento social de los extraordinarios adelantos que se han producido

en la tecnología de la producción y transformación de los alimentos.
- A principio de los años 80, la desconfianza generada por la ionización de alimentos

como técnica de higienización y conservación.
- La utilización de la ingeniería genética para la obtención de nuevas estirpes vegetales.

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3. La incorporación de la SANO en las agendas políticas y en el derecho internacional.

- La crisis del Reino Unido como consecuencia de las vacas locas y de Bélgica por el caso
de las dioxinas han provocado los más severos ataques políticos que se recuerdan desde la
creación de la UE.
4. El recurso a los atributos de salud como elemento fundamental de las políticas

comerciales, dentro de la en torno a una sociedad que registra una demanda infinita de
bienestar y belleza.
Hay una relación alimento-buena salud y colateralmente otra relación complementaria

alimento-riesgo para la salud.
Es imprevisible que la salud desaparezca de las estrategias comerciales en el ámbito de

la alimentación.
Alimentación suficiente→ Nutrición correcta → Nutrición óptima.
5. La introducción del Principio de precaución: Es un principio alegable ante situaciones

de incertidumbre científica que tendría que conducir a hacer aquello que proporcione
niveles de mayor certeza respecto a la inocuidad para los ciudadanos, constituyéndose
en una mecánica en la toma de decisiones tanto para los evaluadores del riesgo
"científicos" como para los gestores del mismo "funcionarios y políticos".
La normativa alimentaria puede ser horizontal o vertical:
1. La normativa horizontal: afecta de manera general a todos los alimentos; son normas
de etiquetado, de higiene alimentaria, controles oficiales, ...
2. La normativa vertical: Trata individualmente cada sector o alimento.
Dentro de la normativa vertical, encontramos:
● Las Reglamentaciones Técnico-Sanitarias, que regulan un sector alimentario en
aspectos técnicos, sanitarios y Comerciales (ej. RTS bebidas refrescantes).

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● Las Normas de Calidad que definen un producto concreto dentro de un sector,

especificando las características que tiene que tener para ser comercializado (ejemplo
.Encurtidos)
● Regulaciones Específicas.
En el ámbito jurídico, la alimentación está sometida a una normativa que contempla aspectos:

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2.LEGISLACIÓN ALIMENTARÍA
Las normas y preceptos que regulan cualquier actividad del Estado están distribuidas en
un nivel jerárquico. Por el que, las que ocupan un rango superior definen un ámbito general de
actuación para las de rango inferior, que suelen determinar aspectos más concretos o los
procedimientos de aplicación práctica. Estas no pueden entrar en conflicto con las de rango
superior.
El problema aparece cuando hay diferentes niveles jerárquicos, puesto que hay que considerar
el nivel supraestatal (normativa de la Unión Europea), estatal, autonómico e incluso local. En el
caso de la UE, el derecho comunitario se integra en el derecho interno del país correspondiente y
tiene, en caso de conflicto, primacía sobre él. El que intenta la UE es armonizar o ajustar las
legislaciones nacionales de forma que se facilite la libre circulación de los productos alimentarios a
la comunidad

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3.El CODEX ALIMENTARIUS
El Codex Alimentarius es un conjunto de normas alimentarias redactado en 1969 por una

comisión internacional dentro de un programa conjunto de la FAO (Food and Agriculture
Organization) y la OMS (Organización Mundial de la Salud). Son organizaciones de tipo consultivo,
es decir, que sólo pueden publicar consejos e informes pero no legislar sobre ninguno de los
países que forman parte.
Este conjunto de miembros de la FAO y la OMS tiene varias finalidades:

● Proteger la salud de los consumidores.
● Asegurar que las prácticas de comercio de los productos alimentarios son equitativas.
● Fomentar la coordinación de todos los trabajos hechos en relación con normativa
alimentaria internacional, ya sean desde los gobiernos o desde otras organizaciones.
● Determinar las prioridades e iniciar y orientar la preparación de proyectos de normas y
códigos de buenas prácticas con la ayuda y colaboración de las organizaciones pertinentes.
● Ultimar las normas y los códigos de buenas prácticas y, una vez han sido aceptadas por los
diferentes gobiernos, publicarlas al Codex Alimentarius, ya sea como normas regionales o
mundiales.
La finalidad del CODEX ALIMENTARIUS es garantizar alimentos inocuos y de

calidad a todas las personas y en cualquier sitio.

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El Codex Alimentarius incluye normas alimentarias de carácter internacional, tanto para

alimentos elaborados, semielaborados, sin elaborar y materias primeras. Además, contiene pautas
relativas a la higiene y la calidad nutricional y microbiológica de los alimentos; disposiciones sobre
los aditivos alimentarios, residuos, plaguicidas y contaminantes; y normas relativas al etiquetado y
presentación y los métodos de análisis y muestreo.
Las normas establecidas por el Codex se hacen llegar a los diferentes países miembros de la
FAO o de la OMS a través de sus Ministerios competentes. Los gobiernos de estos países tienen
que aceptar estas normas según sus procedimientos legales y administrativos vigentes,
independientemente de que se trate de un producto de producción propia o de importación. El
país puede aceptar la norma según diferentes modalidades:
● Para los productos:

- Aceptación cumplida: el producto podrá ser distribuido libremente con el nombre y
la descripción estipulados a la normativa del Codex.
- Aceptación diferida: el país aceptará la norma del Codex después de un determinado
número de años que se ha establecido previamente.
- Aceptación con excepciones específicas: el país acepta la normativa del Codex pero
con una serie de excepciones que tienen que constar al acta de aceptación.
● Para normas generales:
- Aceptación cumplida: el país se asegura que los productos a los cuales afecta esta
norma general cumplen todos los requisitos estipulados a la normativa del Codex.
- Aceptación diferida: el país aceptará la norma del Codex después de un determinado
número de años que se ha establecido previamente.
- Aceptación con excepciones específicas: el país acepta la normativa del Codex pero
con una serie de excepciones que tienen que constar al acta de aceptación.
● Aceptación de límites máximos:
- Aceptación cumplida: el país asegura el cumplimiento de los límites máximos para
plaguicidas y medicamentos veterinarios presentes en los alimentos.

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- Libre distribución: el país se compromete a regular la libre distribución de los

productos que se ajusten a la normativa del Codex dentro de sus territorios.
Además de estas secciones, existe un Comité sobre Principios Generales encargado de elaborar
el cuerpo principal del Codex Alimentarius. A lo largo de los últimos años, su función ha estado de
actualización del código principal a partir de los diferentes descubrimientos científicos que han ido
apareciendo, de los nuevos productos que han creado las empresas de alimentación y de las
nuevas necesidades de la población a nivel alimentario. Estas actualizaciones se han hecho
siempre en colaboración con representantes de la industria alimentaria, consumidores y
organizaciones científicas.
El Codex Alimentarius está publicado en los siguientes volúmenes:
● Volumen I:
- A. Requisitos generales
- B. Higiene de los alimentos
● Volumen II:
- A. Residuos de plaguicidas en los alimentos
- B. Límites máximos
● Volumen III: Residuos de medicamentos veterinarios en los alimentos
● Volumen IV: Alimentos para regímenes especiales
● Volumen V:
- A. Frutas y hortalizas elaboradas y congeladas rápidamente
- B. Frutas y hortalizas frescas
● Volumen VI: Zumos de fruta
● Volumen VII: Cereales, legumbres, productos derivados y proteínas vegetales
● Volumen VIII: Grasas, aceites y productos derivados
● Volumen IX: Pescado y productos de pesca
● Volumen X: Carne, productos de carne, sopas y caldos
● Volumen XI: Azúcares, productos del cacao y chocolate y productos diversos
● Volumen XII: Leche y productos lácteos

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● Volumen XIII: Métodos y análisis de muestras

● Volumen XIV: Aceptaciones

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4.El CÓDIGO ALIMENTARIO ESPAÑOL (CAE)
Desde siempre han existido reglamentaciones para la regulación del campo alimentario, pero
llegó un momento en el que la industria alimentaria ya era un campo muy importante de
producción dentro del sector secundario español, por lo cual necesitaba una regulación específica.
Así, durante los años sesenta se trabajó, por consejo de las autoridades internacionales, en la
elaboración de un código alimentario para el estado español, que entró en vigor en 1974.
El Código Alimentario Español recoge las normativas básicas y las sistematizaciones de los
alimentos, condimentos, estimulantes, bebidas y sus materias primeras correspondientes.
También determina las condiciones mínimas que tienen que reunir los procedimientos de
preparación, conservación, distribución y transporte de los alimentos. El CAE ha servido como
base para la elaboración de leyes de gran importancia en cuanto a la producción de alimentos.
Al acatamiento del CAE están obligadas todas las personas físicas y jurídicas
cualquiera que sea su nacionalidad, en la medida que se encuentren en territorio
nacional, hasta de forma transitoria o provisional.
Las finalidades del CAE son:

● Definir qué se entiende por alimentos, condimentos, estimulantes, bebidas y otros productos y
materias que incluye el CAE.
● Determinar las condiciones mínimas que estos tienen que cumplir.
● Establecer las condiciones básicas de los diferentes procedimientos de preparación,
conservación, envasado, distribución, transporte, publicidad y consumo de alimentos.
Todas las personas físicas y jurídicas de cualquier nacionalidad que estén en territorio español,
aunque sea de manera transitoria o accidental, tienen que acatar las normas del CAE.

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El CAE está articulado en cuatro partes y cada parte en capítulos:

● Primera parte: Principios generales (capítulos Y-III)
● Segunda parte: Condiciones generales de los materiales. Tratamiento y personal relacionado con
los alimentos. Establecimientos e industrias de la alimentación (capítulos IV-SAL)
● Tercera parte: Alimentos y bebidas (capítulos X-XXX)
● Cuarta parte: Aditivos e impurezas de los alimentos (capítulos XXXI-XXXVII)

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5.LIBRO BLANCO SOBRE SEGURIDAD ALIMENTARIA (LBSA)
Este Libro Blanco aparece el enero del 2000 ante la evidencia de la existencia de vacíos
importantes en Seguridad Alimentaria y con el fin de desarrollar una política alimentaria europea
común. Hay que tener presente que la producción de alimentos seguros es responsabilidad
compartida entre el sector agroalimentario, las autoridades nacionales y la CE, por lo cual el sector
agroalimentario tiene que respetar la normativa en vigor y minimizar riesgos, las autoridades
nacionales de control tienen que velar porque este sector respete las normas de seguridad
alimentaria y la CE (a través de la Oficina alimentaria y Veterinaria con sebo en Dublín) controla e
inspecciona los controles realizados por los estados miembros. Los principios de seguridad
alimentaria recogidos en el LBSA son:
● Planteamiento global e integrado para alcanzar toda la cadena alimentaria. Política "de la
granja a la mesa".
● Sistemas de trazabilidad de los alimentos e ingredientes (tanto de consumo humano

como animal). ¿Qué es la trazabilidad? Se tiene que entender como un sistema de
identificación de productos o grupos de productos a lo largo de toda la cadena
agroalimentaria
● Política coherente, eficaz, dinámica y transparente.
● Análisis de riesgo como base política. Incluye tres acciones: evaluación, gestión y
comunicación del riesgo.
● Principio de precaución.
● Otros factores legítimos: medio ambiente, bienestar animal, agricultura sostenible,

calidad alimentaria, información correcta y definición de las características esenciales de los
alimentos y sus procesos de transformación y producción.

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6.REGLAMENTACIÓN
Hay unos reglamentos muy importantes a nivel europeo:
 Reglamento 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo por los que se establecen
los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad
Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad
alimentaria
 Reglamento 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, relativo a la higiene de los
productos alimentarios
 Reglamento 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, por el que se establecen
normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.
A nivel estatal, en legislación, una reglamentación técnica una norma o técnica, regulada por
los poderes públicos competentes, de cumplimiento obligatorio. En nuestro país, este tipo de
normas tienen un rango muy elevado (Reales decretos) , por lo cual las leyes de regulación
alimentaria están supeditadas a estas reglamentaciones. Son normas redactadas a partir del CAE y
afectan tanto a los alimentos en sí como las prácticas higiénico-sanitarias, instalaciones e
industrias.
Las reglamentaciones técnico-sanitarias están aseadas por títulos y cada título puede contener
varios artículos. Los artículos pueden ir precedidos de una serie de disposiciones que indican a
partir de cuándo se aplica la norma de forma obligatoria o que pueden anular completamente
normativas anteriores.
Generalmente, los títulos de una reglamentación contienen información sobre:

● Ámbito de aplicación de la reglamentación técnico-sanitaria
● Qué se está regulando, que se incluye y que se excluye
● Condiciones de los locales, instalaciones, herramientas y personal, así como las
manipulaciones permitidas y prohibidas

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● Materias primas, preparación, características de los alimentos preparados, tolerancias

microbiológicas, etc.
● Competencias y responsabilidades
Estas reglamentaciones técnico-sanitarias son muy antiguas y se han ido revisando. Tienen
carácter vertical, es decir sólo afectan a sectores determinados de la industria alimentaria. Por
ejemplo: sector de la leche, carnes...etc.
Actualmente se denominan normas de calidad y siempre son Reales decretos. Por ejemplo:
 Real Decreto 271/2014, de 11 de abril, por el que se aprueba la Norma de Calidad para el
yogur. https://www.boe.es/buscar/doc.php?id=boe-a-2014-4515

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7. NORMATIVA ETIQUETADO
No hace mucho tiempo, a los consumidores nos resultaba imposible descifrar la etiqueta
de un alimento. La letra de ingredientes era extensamente larga, incomprensible por su
terminología y prácticamente no había ninguna referencia a los alérgenos. Igual pasaba con la
información nutricional de la podíamos disponer incapacitando al consumidor sobre la opción de
elegir un alimento más o menos saludable.
La regulación del etiquetado de los productos alimentarios aparece con el Real decreto
1334/1999, de 31 de julio, por el cual se aprueba la Norma general de etiquetado, presentación y
publicidad de los productos alimentarios incorporar diferentes directivas comunitarias desde el
año 1979, habiendo sido modificado en varias ocasiones. La Directiva 2000/13 / CE llevó a cabo
una codificación de todas estas Directivas en materia de etiquetado, presentación y publicidad de
los productos alimentarios.
El Reglamento (UE) nº 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo de 25 de octubre

de 2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, en su propósito de perseguir un
alto nivel de protección de la salud de los consumidores y garantizar su derecho a la información
porque los consumidores tomen decisiones con conocimiento de causa, ha venido, entre otros
aspectos, a mejorar y aclarar la información alimentaria relativa a sustancias que causan a alergias
o intolerancias a los alimentos
El objetivo de esta ley es garantizar que los alimentos sean más seguros y estos puedan
tomar decisiones sobre los productos que consumen. En referencia a la normativa del etiquetado,
hay las especificaciones relativas a:
● Norma general de etiquetado
● Información Nutricional
● Reglamento 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor

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● Real decreto sobre información alimentaria en alimentos no envasados
● Etiquetado de sustancias que causan alergias e intolerancias
● Información sobre la ausencia o presencia reducida de gluten
Información obligatoria del etiquetado:
 La denominación de venta del producto.

 La lista de ingredientes.
• La cantidad de determinados ingredientes o categoría de ingredientes.
• El grado alcohólico en las bebidas con una graduación superior en volumen al 1,2%.
• La cantidad limpia para productos envasados.
• La fecha de duración mínima o la fecha de caducidad.
• Las condiciones especiales de conservación y de utilización.
• La manera de ocupación.
• Identificación de la empresa
• El lote.
• El lugar de origen o procedencia.
• Las previstas para varias categorías o tipos de productos alimentarios.
• Denominación de venta de un producto alimentario
• Lista de ingredientes.
• Cantidad limpia de los productos alimentarios envasados
• Marcado de fechas en el etiquetado de todo producto alimentario.
• País de origen.

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7.1. Alérgenos alimentarios
El 13 de julio de 2017 La Comisión Europea adoptó una notificación sobre la información

alimentaria facilitada en relación con las sustancias que causan alergias e intolerancias. este
documento actualiza la guía sobre etiquetado de alérgenos elaborada de acuerdo con la directiva
2000/13 / CE. la nueva notificación tiene como objetivo ayudar los consumidores, operadores
alimentarios y autoridades nacionales a entender los nuevos requisitos del reglamento (UE) nº
1169/2011 en relación con la indicación de la presencia de ciertas sustancias o productos que
causan alergias o intolerancias. La notificación ha sido elaborada en colaboración con los estados
miembros y fue objeto de consulta pública.
Alimentos que pueden causar alergias y/o intolerancias
Esta legislación determina que se declare si los alimentos envasados, los vendidos a granel y los
ofrecidos en restaurantes, bares y comedores de escuelas y hospitales contienen algunos de los 14
alérgenos de declaración obligatoria.
Estos 14 alergenos son: leche de vaca, huevo, cacahuetes, otros frutos secos,
pescado, crustáceos, moluscos, cereales con gluten, apio, mostazas, sésamo, soja,
altramuces i dióxido de azufre y sulfitos.

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8.CERTIFICACIONES DE CARÁCTER VOLUNTARIO
Son certificaciones de calidad de carácter voluntario, pero con ordenamiento jurídico. Es decir, si se
decide que unos productos tengan alguna de estas certificaciones, tienen que seguir una legislación
estricta.
Denominación De origen Protegida (DOP) La Denominación de

Origen Protegida (DOP) es el nombre de una región, de un lugar
determinado o, en casos excepcionales, de un país, que sirve para
designar un producto agrícola o un producto alimentario. Para lo
cual, el producto tiene que cumplir los requisitos siguientes:
● Ser originario de esta región, de dicho lugar determinado o de este país.
● Tener una calidad o características que se hayan fundamental o exclusivamente al medio

geográfico con sus factores naturales y humanos.
● Tiene que producirse, transformarse o elaborarse en la zona geográfica delimitada.
D.O. Vinícola
La denominación de Origen garantiza el origen geográfico y también la calidad de un vino, que el
vino está elaborado a partir de unas determinadas variedades y con prácticas vitícolas, enológicas
y de envejecimiento establecidas previamente.

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Marca Q
Se les otorga a aquellos productos alimentarios que, sin proceder de una

zona geográfica concreta, disfrutan de una calidad o características
diferenciales respecto de otros semblantes.
Producción agraria ecológica
La producción ecológica, también llamada biológica u orgánica, es un sistema de gestión y

producción agroalimentaria que combina las mejores prácticas ambientales junto con un elevado
nivel de biodiversidad y de preservación de los recursos naturales, así como la aplicación de
normas exigentes sobre bienestar animal, con el fin de obtener una producción conforme a las
preferencias de determinados consumidores por los productos obtenidos a partir de sustancias y
procesos naturales. Cómo distintivo porque el consumidor pueda diferenciar los productos
ecológicos, todas las unidades envasadas, tienen que traer imprimido el logotipo de la UE y el
código numérico de la entidad de control de quien depende el operador responsable del producto
ecológico además de su propia marca y los términos específicos de la producción ecológica.
La producción ecológica se encuentra regulada en España desde 1989.

El 1993 entró en aplicación el primer Reglamento comunitario que fue
sustituido por el actual Reglamento 834/2007 del Consejo sobre
producción y etiquetado de los productos ecológicos, desarrollado por
los Reglamentos de la Comisión, 889 / 2008 y 1235/2008.

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Producción integrada
Los sistemas agrícolas de obtención de vegetales que utilizan al máximo los recursos y los
mecanismos de producción naturales y aseguran a largo plazo una agricultura sostenible,
introduciendo métodos biológicos y químicos de control, y otras técnicas que compatibilicen las
exigencias de la sociedad, la protección del medio ambiente y la productividad agrícola, así como
las operaciones realizadas para la manipulación, envasado, transformación y etiquetado de
productos vegetales acogidos al sistema

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Certificados religiosos:
Rite judío Kosher
Halal musulmán: Para determinar qué alimentos se consideran halal o

haram , se suele recorrer directamente a los versos del Corán.
Más información a Instituto Halal: https://www.institutohalal.com/
Otros: Conservados por mecanismos de irradiación, no aptas para embarazadas…

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9.CERTIFICACIONES DE CALIDAD DE CARÁCTER VOLUNTARIO ESPECÍFICAS DE SEGURIDAD

ALIMENTARIA
9.1. Normas ISO
ISO significa Organización Internacional para la Estandarización. Esta organización funciona desde 1947
y ha definido las normas ISO. Estas normas han sido establecidas por un conjunto de países y desarrolladas
por los Comités Técnicos de Normalización, por lo tanto, son normas de carácter internacional y fijan las
características técnicas de calidad que un producto, servicio o proceso tiene que cumplir para conseguir el
certificado según la norma correspondiente.
La certificación es un proceso que hace una entidad independiente, nacional o extranjera, mediante el
cual se examina y evalúa la conformidad de un producto, proceso, servicio, persona o sistema de gestión
con los requisitos definidos en unas normas. Esta certificación es posterior a la implantación de sistemas de
gestión de la calidad.
La entidad privada, independiente y sin ánimo de lucro encargada en España acreditar, es decir, de
reconocer y determinar si una organización es o no competente para certificar otras, es la ENAC (Entidad
Nacional de Acreditación) que coordina y dirige en el ámbito nacional un Sistema de Acreditación conforme
a los criterios y normas establecidos a la Unión Europea e internacionalmente. En septiembre de 2004 el
ENAC reconoce 24 entidades de certificación como, por ejemplo: AENOR, Applus, BVQI, ....

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Existen diferentes normas ISO, por ejemplo, la ISO9001 que especifica la satisfacción del cliente, en
cualquier tipo de establecimiento, sea o no alimentario, como por ejemplo un centro formativo.
También hay las normas ISO 14001 específicas en medio ambiente.
9.1.1. Normas ISO específicas en seguridad alimentaria
La norma ISO 22000 es un estándar desarrollado por la Organización Internacional de Normalización

sobre la seguridad alimentaria, durante el transcurso de toda la cadena de suministro.
9.2 Otras Certificaciones de calidad específicas en seguridad alimentaria
Son certificaciones reconocidas por la Global Food Safety Initiative
9.2.1. FSSC 22000
Es un esquema de certificación completo por los sistemas de gestión de seguridad alimentaria basado
en las normas existentes ISO22000 e ISO 22003 y especificaciones técnicas por programas de prerrequisitos
del sector de producción de alimentos, fabricación de envases por industria alimentaria o por el transporte
o almacenamiento de alimentos. Contiene un sistema de gestión muy completo, y lo integra con elementos
fundamentales como el sistema APPCC.
Las organizaciones que obtienen el certificado conforme a FSSC (Food Safety System Certification)
aparecen en el Registro de Organizaciones Certificadas de FSSC que es de acceso público.
(https://www.fssc22000.com/certified-organizations/)
9.2.2. BRC
La norma BRC (British Retail Consortium), es un sistema de seguridad alimentaria desarrollado por la
distribución minorista británica. Surgió por la necesidad de disponer de una norma uniforme de calidad y
seguridad alimentaria para hacer frente a las crecientes exigencias del mercado.

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9.2.3 IFS
La norma IFS (International Featured Standard) es un sistema de seguridad alimentaria reconocido a

nivel internacional, que vigila de forma permanente para asegurar y mejorar la seguridad alimentaria.
Permite la evaluación de los proveedores de alimentos.

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GLOSARIO
 Alérgeno: es una sustancia que puede inducir una reacción de hipersensibilidad en

personas susceptibles que han estado en contacto previamente con él.
 CODEX alimentarius: (del latín, "legislación alimentaria" o "código alimentario ') reúne
una serie de normas alimentarias internacionalmente adoptadas.
 CAE: Código alimentario español. Se define como "el cuerpo orgánico de normas básicas
y sistematizadas relativas a los alimentos, condimentos, estimulantes y bebidas, sus
materias correspondientes y, por extensión, a los productos, materias, enseres y
enseres de uso y consumo doméstico".
 Halal: término musulmán que comprende todo el que está permitido que es beneficioso
y saludable para el ser humano, ofreciendo una mejora de la calidad de vida reduciendo
en consecuencia riesgos para la salud.

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BIBLIOGRAFÍA Y WEBGRAFÍA
Juan Madrid C. [y otros] Control alimentario [Libro]. Madrid: Editorial Arán ediciones S.L.
2019. ISBN: 978-84-17554-13-2.
Larrañaga Ildefonso J. [et. al.] Control e higiene de los alimentos [Libro]. - Madrid: McGraw
Hill Interamericana de España SAU, 1999. - ISBN: 84-481-1417-5.
Ministerio de Agricultura, pesca y alimentación. En línea. Disponible en:
<https://www.mapama.gob.es/es/>
Agencia española de seguridad alimentaría y nutrición. En línea. Disponible en

:<http://www.aecosan.msssi.gob.es/aecosan/web/home/aecosan_inicio.htm>

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C4. CONTROL ALIMENTARIO

1.NORMAS LEGISLATIVAS ALIMENTARIAS 2

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1.NORMAS LEGISLATIVAS ALIMENTARIAS

El ritmo de vida actual de la humanidad en el mundo occidentalizado y la forma de consumo

1. La aparición de nuevos problemas no conocidos anteriormente.

-El riesgo derivado de exposiciones crónicas (dioxinas), anteriormente sólo se producía en

-La aparición de la Encefalopatía espongiforme vacuna.

- La controversia relativa a los organismos modificados genéticamente.

2. El escaso conocimiento social de los extraordinarios adelantos que se han producido

- A principio de los años 80, la desconfianza generada por la ionización de alimentos

- La utilización de la ingeniería genética para la obtención de nuevas estirpes vegetales.

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3. La incorporación de la SANO en las agendas políticas y en el derecho internacional.

4. El recurso a los atributos de salud como elemento fundamental de las políticas

Hay una relación alimento-buena salud y colateralmente otra relación complementaria

Es imprevisible que la salud desaparezca de las estrategias comerciales en el ámbito de

Alimentación suficiente→ Nutrición correcta → Nutrición óptima.

5. La introducción del Principio de precaución: Es un principio alegable ante situaciones

La normativa alimentaria puede ser horizontal o vertical:

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● Las Normas de Calidad que definen un producto concreto dentro de un sector,

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3.El CODEX ALIMENTARIUS

El Codex Alimentarius es un conjunto de normas alimentarias redactado en 1969 por una

países que forman parte.

Este conjunto de miembros de la FAO y la OMS tiene varias finalidades:

La finalidad del CODEX ALIMENTARIUS es garantizar alimentos inocuos y de

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El Codex Alimentarius incluye normas alimentarias de carácter internacional, tanto para

● Para los productos:

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- Libre distribución: el país se compromete a regular la libre distribución de los

El Codex Alimentarius está publicado en los siguientes volúmenes:

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● Volumen XIII: Métodos y análisis de muestras

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4.El CÓDIGO ALIMENTARIO ESPAÑOL (CAE)

Las finalidades del CAE son:

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El CAE está articulado en cuatro partes y cada parte en capítulos:

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5.LIBRO BLANCO SOBRE SEGURIDAD ALIMENTARIA (LBSA)

● Sistemas de trazabilidad de los alimentos e ingredientes (tanto de consumo humano

● Política coherente, eficaz, dinámica y transparente.

● Otros factores legítimos: medio ambiente, bienestar animal, agricultura sostenible,

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Hay unos reglamentos muy importantes a nivel europeo:

Generalmente, los títulos de una reglamentación contienen información sobre:

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● Materias primas, preparación, características de los alimentos preparados, tolerancias

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El Reglamento (UE) nº 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo de 25 de octubre

● Norma general de etiquetado

● Reglamento 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor

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● Real decreto sobre información alimentaria en alimentos no envasados

● Etiquetado de sustancias que causan alergias e intolerancias

● Información sobre la ausencia o presencia reducida de gluten

Información obligatoria del etiquetado: