__________________________________ Universidad del Quindío, Taller Legislación Alimentaria.

TALLER LEGISLACIÓN ALIMENTARIA

MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

Natalia Amaya Rojas

Iván Andrés Rodríguez

Universidad del Quindío. 

Facultad de Ciencias Agroindustriales.

 Ingeniería de Alimentos.

Julio de 2021
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TALLER LEGISLACIÓN ALIMENTARIA

1. ¿Qué es la legislación alimentaria?

La legislación alimentaria se utiliza para enlazar un conjunto de leyes que regulan a

la industria alimentaria, la producción, comercio y manipulación de alimentos, de
modo que incluye la regulación del control de los alimentos, inocuidad de los
alimentos y los aspectos adecuados al comercio de los mismos. También establece
requisitos para proteger al consumidor de alimentos adulterados ni sujetos a
ninguna practica fraudulenta que tenga como finalidad engañar o poner en riesgo la
salud del consumir. En algunos países se utiliza 'legislación alimentaria' como
término único, se reconoce que en muchos países puede existir más de una ley
que contenga disposiciones para garantizar la producción de alimentos inocuos y
de calidad. Dicho apoyo técnico se presta por medio de equipos de asesores
jurídicos que trabajan estrechamente con expertos en inocuidad de los
alimentos. Se presta la debida consideración a armonizar los marcos jurídicos con
los requisitos de la OMC y, cuando proceda, se basan en normas, directrices y
textos afines del Codex que constituyen el punto de referencia en relación con la
inocuidad de los alimentos a nivel internacional. (FAO, 2021)

2. ¿Para qué sirve la legislación en la producción de alimentos?

Garantiza la producción de alimentos sanos, inocuos y calidad, así protege la salud

del consumidor y fortalece las cadenas de producción y comercialización de
alimentos. Mejorando los sistemas de vigilancia, control y certificación de alimentos
a lo largo de la cadena de producción. (FAO, 2021)

3. ¿Porque se debe aplicar la legislación alimentaria?

Debido a que la legislación alimentaria abarca las reglas jurídicas que regula a la
industria alimentaria, la cual tiene fundamentos esenciales cómo lo son proteger la
salud del consumidor estableciendo obligaciones legales en relación a las correctas
prácticas de higiene y seguridad en la industria alimentaria. Además, con la
aplicación de esta legislación favorece al consumidor de evitar fraude y de los
peligros para su salud provenientes de la fabricación y comercialización de
alimentos y, a su vez, asegurar el comercio justo y progresivo de alimentos tanto a
nivel nacional como internacional.

4. Teniendo en cuenta las normas internacionales (Codex alimentarius,

ISO, UNE (Española)), indique para cada una.
a. Definición
b. Objetivo
c. Áreas sobre las cuales generan las normas en alimentos
d. Mencione al menos 3 que involucren la microbiología de
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alimentos.

 Codex Alimentarius: “Código Alimentario”.

A. El Codex Alimentarius es un órgano internacional creado por la Organización

de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la
Organización Mundial de la Salud (OMS), para la elaboración de normas,
códigos de prácticas, directrices y recomendaciones sobre inocuidad de los
alimentos, y cuya finalidad es la protección de la salud de los consumidores,
y el aseguramiento de prácticas justas en el comercio de alimentos. (FAO,
CODEX, 2021)
B. El objeto de estas normas alimentarias y textos afines es proteger la salud
del consumidor y asegurar la aplicación de prácticas equitativas en el
comercio de alimentos. (FAO, CODEX, 2021)

C. El Codex Alimentarius contiene normas sobre todos los alimentos

principales, ya sean elaborados, semielaborados o crudos, para su
distribución al consumidor. El Codex contiene disposiciones sobre higiene de
los alimentos, aditivos alimentarios, residuos de plaguicidas y de
medicamentos veterinarios, contaminantes, etiquetado y presentación,
métodos de análisis y muestreo, e inspección y certificación de
importaciones y exportaciones. (FAO, CODEX, 2021)

D.

 Comisión Internacional para las Especificaciones Microbiológicas de

los Alimentos.

 Comisión del Codex Alimentarius.

 Comité de Expertos sobre Higiene de los Alimentos y el Comité Mixto

de Expertos FAO/OMS sobre Higiene de los Alimentos.

 Federación Internacional de Productos Lácteos y la Asociación

Internacional de la Ciencia y la Tecnología de los Cereales.

(FAO E. , 2019)

 ISO

A. Se trata de la Organización Internacional de

Normalización o Estandarización, y se dedica a la creación de normas o
estándares para asegurar la calidad, seguridad y eficiencia de productos y
servicios. Son las llamadas Normas ISO. Actualmente hay redactadas más
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de 22.000 normas ISO que abarcan todas las industrias, desde tecnología y
seguridad alimentaria, hasta agricultura y salud. (internacionales, s.f)

B. Ayudar a las empresas a establecer unos niveles de homogeneidad en

relación con la gestión, prestación de servicios y desarrollo de productos en
la industria. (internacionales, s.f)

C.
 Sala de despieces.
 Industrias cárnicas.
 Hornos de pan.
 Empresas de distribución de alimentos.
 Envasadoras de productos agrarios.
 Granjas.
 Mataderos.

D.
 Mohos y levaduras ISO 21527‐1:2008.
 Coliformes ISO 4832:2017.
 Campylobacter ISO 10272-2:2017.
 Análisis de salmonella ISO 6579-1:2017
 Aerobios mesófilos ISO 4833-1:2013
(SLs18)

 UNE española

A. Asociación española de normalización y certificación cuyas funciones son:

•Normaliza y certifica actividades de los sectores industriales y servicios.
• Elabora normas técnicas siempre en colaboración y consenso con los
sectores industriales y servicios.
• Normaliza todas las normas que se refieren a cada actividad en concreto.
• Certifican la función de las empresas en cuanto a la producción de
productos como en la prestación de los servicios. (une, 2018)

B. La elaboración de una serie de especificaciones técnicas, normas, que

son utilizadas por las organizaciones, de manera voluntaria, como garantía
para probar la calidad y la seguridad de sus actividades y productos. (une,
2018)

C. Microbiología, procesamiento de alimentos, producción y comercialización.

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D.

 Clostridium perfringens UNE en ISO 14189:2017

 Bacillus cereus UNE en ISO 7932:2005
 Cronobacter spp UNE en ISO 22964:2017
 Recuento de E.coli y coliformes por filtración por membrana. UNE en ISO
9308-1:2014
 Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos UNE en ISO
22000:2018
(SLs18)

5. Identifique cuáles son las normas nacionales aplicables a los

alimentos, defínalas y especifique, ¿cuáles se aplican en
microbiología de alimentos?

 Resolución 2674 de 2013: Establecer los requisitos sanitarios que

deben cumplir las personas naturales y/o jurídicas que ejercen
actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de
alimentos y materias primas de alimentos y los requisitos para la
notificación, permiso o registro sanitario de los alimentos, según el
riesgo en salud pública, con el fin de proteger la vida y la salud de
las personas.
Esta resolución se aplica en microbiología de alimentos ya que en el
Articulo 23. Laboratorios, se dice que toda fábrica de alimentos que
procese, elabore, envasen alimentos deben de tener accesos a un
laboratorio de pruebas propio externo.
(2674, 2013)

 Decreto 1500 de 2007: Este Decreto establece el reglamento

técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial de Inspección,
Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y
Derivados Cárnicos Destinados para el Consumo Humano y los
requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su
producción primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento,
almacenamiento, transporte, comercialización, expendio,
importación o exportación.
En este decreto se aplica microbiología de alimentos, ya que, en el
ARTÍCULO 27. CONTROL DE PATÓGENOS. Toda planta de beneficio,
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desposte, desprese y derivados cárnicos, deberá llevar a cabo un

plan de muestreo de microorganismos, el cual se determinará con
base en los riesgos microbiológicos para la salud pública. Y en el
ARTÍCULO 28. VERIFICACIÓN DEL PLAN DE CONTROL DE
PATÓGENOS. El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y
Alimentos – INVIMA, establecerá los mecanismos de verificación
basados en criterios de desempeño y adoptará las medidas
sanitarias de cumplimiento

 Resolución 2115 de 2007: La Resolución 2115 resuelve las

características que tiene que tener el agua para consumo humano,
así como las características, instrumentos y frecuencias del sistema
de control y vigilancia para la calidad de la misma.
Esta resolución es muy importante ya que enfatiza mucho en la
calidad que debe de tener el agua en cuanto a la parte
microbiológica para poder ser apta para el consumo humano,
elaboración o procesamiento de alimentos, CAPÍTULO III
CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS.

 Decreto Nacional 616 de 2006, por el cual se expide el Reglamento

Técnico sobre los requisitos que debe cumplir la leche para el
consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte,
comercialice, expenda, importe o exporte en el país.
Este decreto es importante en la industria ya que la leche es un
alimento altamente perecedero y que es muy factible a
contaminarse con microorganismo, en este decreto se enfatiza
mucha en las pruebas y los estándares microbiológicos para que se
obtengan alimentos inocuos y de calidad. ARTÍCULO 19.-
REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS DE LA LECHE LÍQUIDA. ARTÍCULO
25.- CONTROL INTERNO EN LAS PLANTAS PARA PROCESAMIENTO
DE LECHE. En las plantas para procesamiento de leche, se
practicarán todos los días como mecanismos de control interno, y
criterios de aceptación, liberación y rechazo de la leche, desde el
punto de vista microbiológico, físico-químico y organoléptico.
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6. Defina e identifique la función de los siguientes entes de regulación

a. ICONTEC: Organismo multinacional de carácter privado, sin ánimo de

lucro, que trabaja para fomentar la normalización, la certificación, la
metrología y la gestión de la calidad en Colombia. Está conformado
por la vinculación voluntaria de representantes del Gobierno
Nacional, de los sectores privados de la producción, distribución y
consumo, el sector tecnológico en sus diferentes ramas y por todas
aquellas personas jurídicas y naturales que tengan interés en
pertenecer a él.

En el campo de la normalización, la misión del Instituto es promover,

desarrollar y guiar la aplicación de Normas Técnicas Colombianas
(NTC) y otros documentos normativos, con el fin de alcanzar una
economía óptima de conjunto, el mejoramiento de la calidad y
también facilitar las relaciones cliente-proveedor, en el ámbito
empresarial nacional o internacional. ICONTEC, como Organismo
Nacional de Normalización (ONN) representa a Colombia ante
organismos de normalización internacionales y regionales como la
Organización Internacional de Normalización (ISO), la Comisión
Electrotécnica Internacional (IEC), y la Comisión Panamericana de
Normas de la Cuenca del Pacífico (COPANT).

b. INVIMA: El INVIMA tiene como objetivo actuar como institución de

referencia nacional en materia sanitaria y ejecutar las políticas
formuladas por el Ministerio de Salud y Protección Social en materia
de vigilancia sanitaria y de control de calidad de los medicamentos,
productos biológicos, alimentos, bebidas, cosméticos.

La función del Invima es proteger y promover la salud de la población,

mediante la gestión del riesgo asociada al consumo y uso de
alimentos, medicamentos, dispositivos médicos y otros productos
objeto de vigilancia sanitaria.

c. ICA: El Instituto Colombiano Agropecuario, ICA, es una entidad Pública

del Orden Nacional con personería jurídica, autonomía administrativa
y patrimonio independiente, perteneciente al Sistema Nacional de
Ciencia y Tecnología, adscrita al Ministerio de Agricultura y Desarrollo
Rural.
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El Instituto Colombiano Agropecuario, ICA, tiene por objeto contribuir

al desarrollo sostenido del sector agropecuario, pesquero y acuícola,
mediante la prevención, vigilancia y control de los riesgos sanitarios,
biológicos y químicos para las especies animales y vegetales, la
investigación aplicada y la administración, investigación y
ordenamiento de los recursos pesqueros y acuícolas, con el fin de
proteger la salud de las personas, los animales y las plantas y asegurar
las condiciones del comercio.

d. ICMSF: La Comisión Internacional de Especificaciones Microbiológicas

en Alimentos (ICMSF) es un grupo de especialistas constituido en
1962, con el objetivo de ofrecer información científica básica para los
gobiernos e industrias en asuntos relacionados con la seguridad
microbiológica de los alimentos.

7. Identifique mínimo 3 casos de intoxicaciones alimentarias que se

hayan presentado en Colombia en los últimos 5 años.

Ejército habla sobre intoxicación de soldados que dejó un muerto

(27/04/21)
A pocos días de finalizar su servicio obligatorio, Kevin Stiven Rúa Godoy
murió el pasado 12 de abril en el Hospital Militar en Bogotá, después de
que, al parecer, consumiera alimentos en mal estado junto a sus 13
compañeros del batallón Miguel Antonio Caro del Ejército, cuando
adelantaban operaciones de seguridad el municipio de Puerto Salgar,
Cundinamarca.
Dice el Ejército Nacional que el soldado, quien llevaba 17 meses en la
institución, ingresó al centro asistencial el 7 de abril con síntomas de
intoxicación, permaneció cinco días hospitalizado y después falleció
debido a un paro cardiorrespiratorio, según el dictamen médico
preliminar.
Radio, C. (2021, 27 abril).

Masiva intoxicación en una cárcel del Tolima (05/06/20)

Cerca de 160 internos de la cárcel del municipio de Chaparral, sur del
Tolima, se intoxicaron con los alimentos suministrados en el centro de
reclusión.
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Eucaris Arcila, directora de Salud de Chaparral, aseguró que los guardias

del Inpec solicitaron apoyo a los médicos del hospital del pueblo. Sara
Campos, gerente del San Juan Bautista de Chaparral, aseguró que al
centro de reclusión asistieron dos médicos y enfermeras para auxiliar a las
personas afectadas. Campos, agregó que uno de los presos fue llevado al
hospital por un cuadro de deshidratación.

Estudiantes de colegio de Medellín se intoxicaron con alimentos del PAE

(15/03/19)
Por lo menos 29 estudiantes de la Institución Educativa Rodrigo Arenas
Betancourt en el barrio Castilla de Medellín, resultaron intoxicados luego
de consumir un vaso de leche, una porción de fruta y una almojábana,
suministradas a través del programa de alimentación escolar PAE.

15 de los afectados debieron ser trasladados a un centro asistencial,

donde fueron atendidos y se encuentran fuera de peligro. La secretaria de
Inclusión Social de Medellín, Paulina Suárez, sostuvo que, en esta
institución, 800 niños se benefician del Programa de Alimentación Escolar
(PAE), por lo que se investiga si realmente la comida causó este
inconveniente.

Según el reporte de la Secretaría de Salud, los jóvenes, con edades entre

12 y 16 años, presentaron algunas dificultades para respirar, brotes en su
cuerpo y dolor abdominal. Los pacientes manifestaron que los alimentos
tenían una apariencia y sabor extraño, por lo que se investigan las
condiciones en los que se suministraron.

En los últimos años, las autoridades han pedido extremar el cuidado a la

hora de consumir diferentes alimentos, luego de confirmar que son más
de 240 mil los casos de enfermedades relacionadas con intoxicaciones que
se presentan a nivel nacional.
Gil, J. R. (2019, 15 marzo)

Al menos 100 personas se intoxicaron en celebración de la Universidad

ICESI (16/09/19)
Al área de emergencias de la clínica Valle del Lili de Cali ingresaron 96
personas, tras sufrir cuadros de intoxicación por la ingesta de alimentos, al
parecer, en estado de descomposición.
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El hecho se presentó el pasado 14 de septiembre, durante la celebración

de los 10 años de la Facultad de Ciencias de la Salud de la Universidad
ICESI. Después de salir de la institución educativa, los asistentes, en su
mayoría estudiantes, empezaron a presentar síntomas como dolor de
cabeza, mareos y náuseas.

Al día siguiente, acudieron al centro médico, donde les realizaron las

pruebas diagnósticas pertinentes. A través de un comunicado, la clínica
informó que están a la espera de los resultados para la identificación del
agente que pudo haber causado la intoxicación. Los pacientes se están
recuperando y la mayoría ya han sido dados de alta.
W Radio Colombia. (2019, 16 septiembre)

8. Identifique mínimo 3 brotes de contaminación de alimentos en el

mundo en los últimos 5 años.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS COLOMBIA PRIMER

SEMESTRE 2019
Durante el semestre de 2019 se notificaron 497 brotes de ETA, se
descartó el 10,4 % (52 registros), que corresponden a 36 casos repetidos y
16 por error de digitación. Luego del proceso de depuración de los brotes
notificados al SIVIGILA, se analizaron 431 brotes de ETA, que afectaron a 4
758, con un promedio de 11 casos por brote. Durante el periodo de
tiempo analizado se observa una disminución del 1,8 % en el número de
brotes con relación al año inmediatamente anterior y un incremento del
1,89 % con relación al 2017 en el mismo periodo de tiempo.

En los brotes notificados se afectaron 4 758 personas, 15,3 % más que en

el año inmediatamente anterior (4 031) y 11,6 % casos más que en el año
2017 (4 206). En la semana 15 se presentaron brotes con un número
importante de casos superando el histórico, 87,8 % más que el 2018 (67) y
81,4 % más que el 2017 (102). El promedio de casos por semana fue de
198 (Figura 2).
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Del total de brotes notificados, se obtuvo muestras en 287. Se

identificaron agentes etiológicos en el 35,16 % (101) de estos brotes. Los
agentes etiológicos hallados más frecuentemente fueron: Escherichia coli,
Coliformes fecales, Salmonella spp, y Staphylococus aureus (Figura 4). []
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Sanidad admite "errores" en el brote de listeria y propone mejorar las

notificaciones (05/09/19) España
La ministra de Sanidad, María Luisa Carcedo, ha admitido este jueves que
en el mayor brote de listeriosis que ha sufrido España, el provocado por la
carne 'La mechá' y otros alimentos elaborados por la empresa andaluza
Magrudis, ha habido una "cadena de errores" y "responsabilidades
acumuladas" debido a las "dificultades" que creado la empresa, que no
informó de todos los productos que podían estar infectados y sus marcas.

Asimismo, ha reconocido que las administraciones implicadas -el

ayuntamiento de Sevilla, la Junta de Andalucía y el Ministerio- han emitido
"informaciones contradictorias". En su opinión, el Gobierno autonómico,
en manos de PP y Cs, ha mejorado "la calidad y oportunidad" de la
información trasmitida justo cuando comenzó a "remitir el brote", que ha
afectado a 214 personas y ha provocado 3 muertes, en torno al 23 de
agosto.

En este sentido, ha explicado que su departamento trabaja desde hace

meses en un nuevo decreto de vigilancia de salud pública, que ampliará la
red, "incrementará la calidad de las notificaciones" y "agilizará la
intervención de las administraciones" ante enfermedades de declaración
obligatoria, como la listeriosis, y otras. Asimismo, Sanidad propondrá a las
autonomías la revisión del sistema y del protocolo de la listeria, siendo la
Ponencia del Consejo Interterritorial la que debe valorar "la utilidad y
oportunidad de mejorar la sensibilidad del sistema", tomando como
referencia los análisis internos y los de otros países.

Los afectados: La ministra de Sanidad ha detallado que, hasta el día de

ayer, Andalucía había confirmado 205 casos, el 58% mujeres, 34 de las
cuales están embarazadas. De hecho, el consumo de alimentos de
Magrudis ha provocado seis abortos, ya que la bacteria listeria
monocytogenes apenas afecta a las personas sanas, pero provoca cuadros
graves como meningitis, septicemia y abortos a embarazadas, personas
con el sistema inmunitario debilitado, menores y personas mayores. De
hecho, de las tres personas fallecidas por la intoxicación alimentaria, dos
de ellas eran mayores de 70 años y presentaban patologías previas graves
y la tercera tenía más de 90 años.
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En este contexto, Carcedo ha asegurado que la crisis "se encuentra en

fase de resolución", dado que, entre los casos confirmados, el último
inició síntomas el 21 de agosto. Aun así, ha señalado que "se espera un
pequeño goteo de casos en los próximos días en personas que se
encuentren todavía en un periodo de incubación o que consuman
productos que guardan en casa y no los hayan desechado".
Martín, P. (2019, 10 septiembre).

Brote de infecciones por E. coli vinculado a la carne molida de res

(26/06/19) EE. UU.
Todo parece indicar que este brote terminó. Las personas afectadas en
este brote comieron carne molida de res de muchas fuentes. No se
identificó un único proveedor, distribuidor ni marca de carne molida de
res. Los consumidores y los trabajadores de restaurantes siempre
deben manipular y cocinar la carne molida de res de forma segura para
evitar enfermedades transmitidas por los alimentos.

Los CDC, varios estados, y el Servicio de Inocuidad e Inspección de los

Alimentos del Departamento de Agricultura de los EE. UU. investigaron un
brote multiestatal de infecciones por Escherichia coli (E. coli) O103,
productora de la toxina de Shiga, vinculado a la carne molida de res.

Diez estados notificaron un total de 209 personas infectadas por la cepa

de E. coli O103 del brote. En la página web del mapa de casos reportados
se puede encontrar una lista de los estados y la cantidad de casos
confirmados en cada uno.

Los casos de enfermedad comenzaron entre el 1 de marzo y el 1 de mayo

del 2019. La edad de las personas enfermas varió desde menos de 1 año
hasta los 84 años, con una mediana de edad de 18. El 51 % de las
personas enfermas eran mujeres. De las 191 personas enfermas con
información disponible, 29 (el 15%) fueron hospitalizadas. Se notificaron
dos casos de síndrome urémico hemolítico. No se notificaron muertes.

El análisis mediante la secuenciación del genoma completo se realizó en

187 colonias aisladas de personas enfermas y en 10 colonias aisladas de
muestras de alimentos. El análisis de 184 colonias aisladas de personas y
de 10 colonias aisladas de alimentos no predijo ninguna resistencia a los
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antibióticos; 3 colonias aisladas de pacientes presentaron la resistencia

prevista a la ampicilina, al sulfafurazol, a la tetraciclina o al trimetoprim
con sulfametoxazol. Las pruebas estándar de resistencia a los antibióticos
realizadas en dos colonias aisladas de pacientes por el Sistema Nacional
de Monitoreo de la Resistencia a los Antibióticos (NARMS, por sus siglas
en inglés), de los CDC, tampoco mostraron resistencia. Estos hallazgos
relativos a la resistencia no afectan los consejos en cuanto al tratamiento
ya que no se recomienda el uso de antibióticos en pacientes con infección
por E. coli productora de la toxina de Shiga.
E. coli Infections (April 2019).

Bibliografía:
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who-codexalimentarius/home/es/

FAO. (2021). legislación y reglamentos alimentarios. organización de las naciones unidad para la
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https://docs.google.com/viewerng/viewer?url=https://foman.com.co/wp-content/
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Quiénes somos. (2021, 29 abril). Icontec. https://www.icontec.org/quienes-somos/

Radio, C. (2021, 27 abril). Ejército habla sobre intoxicación de soldados que dejó un muerto. Caracol
Radio. https://caracol.com.co/radio/2021/04/27/judicial/1619551697_982207.html

Gil, J. R. (2019, 15 marzo). Estudiantes de colegio de Medellín se intoxicaron con alimentos del PAE.
RCN Radio. https://www.rcnradio.com/colombia/antioquia/estudiantes-de-colegio-de-
medellin-se-intoxicaron-con-alimentos-del-pae

W Radio Colombia. (2019, 16 septiembre). Al menos 100 personas se intoxicaron en celebración de

la Universidad ICESI. https://www.wradio.com.co/noticias/regionales/al-menos-100-
personas-se-intoxicaron-en-celebracion-de-la-universidad-icesi/20190916/nota/
3954043.aspx
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Brote de infecciones por E. coli vinculado a la carne molida de res | E. coli Infections | April 2019 |
E. coli | CDC

Martín, P. (2019, 10 septiembre). Sanidad admite «errores» en el brote de listeria y propone

mejorar las notificaciones. elperiodico.
https://www.elperiodico.com/es/sociedad/20190905/listeriosis-notificaciones-sanidad-
carcedo-congreso-7620920