UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA

CENTRO UNIVERSITARIO DE ORIENTE

LICENCIATURA EN MÉDICO Y CIRUJANO

CONDICIONES SANITARIAS DE LOS MANIPULADORES

DE ALIMENTOS

ASESOR: DOCTOR RORY VIDES ALONZO

Ríos López, María Belén 202042817

Villeda Izaguirre, Nery Andrés 202042800
García Quintanilla, Luis Gerardo 202042161
Franco Villela, Manuel Andrés 202042214
Vanegas Samayoa, Franklin Alexander 202042359
Roquel Sucup, Estefany Jeaneth 202042363
Sagastume Alonzo, Kenneth Josué 202042415
Archila Arias, Cristian Emanuel 202042453
Hernández Pelicó, Doris Dulce María 202042471
Zuñiga Duque, Angie Sabrina 202042807
Milian Álvarez, Stiventh Isaac 202043160
Alvarado Fuentes Huber Enrique 202044137
Rojas Martínez, Josué Guillermo 202046527
 ÍNDICE
INTRODUCCIÓN I

JUSTIFICACIÓN 1

OBJETIVOS 2

GENERAL 2
ESPECÍFICOS 2

CAPÍTULO I. SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL 3

DISPONIBILIDAD 3
ACCESO 4
CONSUMO DE ALIMENTOS Y COSTUMBRES ALIMENTICIAS 4
UTILIZACIÓN BIOLÓGICA 5

CAPÍTULO II: TIPOS DE ESTABLECIMIENTOS ALIMENTICIOS 5

EXPENDIO Y PRODUCCIÓN PRIMARIA DE ALIMENTOS 5

A. CRÍA DE ANIMALES, MATANZA Y ELABORACIÓN 6
B. HUERTOS Y ENVASADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS 6
C. PESCA Y/O ELABORACIÓN DE PESCADO Y OTROS PRODUCTOS PESQUEROS
6
EXPENDIO SECUNDARIO DE ALIMENTOS 7
A. ALMACENADORAS Y DISTRIBUIDORAS DE ALIMENTOS 7
B. NEGOCIOS MIXTOS 8

CAPÍTULO III. CONDICIONES DE SALUBRIDAD ESTABLECIDAS POR EL

MINISTERIO DE SALUD Y ASISTENCIA SOCIAL 14

LEGISTACIÓNES SOBRE LA SERGURIDAD ALIMENTARIA 14

A. NORMAS QUE RIGEN LA PRODUCCIÓN, DISTRIBUCIÓN Y VENTA DE
ALIMENTOS 15
B. NORMAS QUE RIGEN A LOS ESTABLECIMIENTOS 16
C. NORMAS QUE RIGEN EL FUNCIONAMIENTO DE LOS ESTABLECIMIENTOS 19
CONTAMINACIÓN ALIMENTARIA 22
A. PELIGROS DE LOS ALIMENTOS 22
B. TIPOS DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS 24
C. VÍAS DE CONTAMINACIÓN 25
INOCUIDAD ALIMENTARIA 25
A. GOBIERNO 26
B. PRODUCTORES 26
C. TRANSPORTADORES DE ALIMENTOS 26
D. COMERCIALIZADORES 26
E. CONSUMIDORES 27
ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA 27
A. CAUSAS DE APARICIÓN DE LAS ENFERMEDADES ALIMENTARIAS 27
B. SÍNTOMAS MÁS COMUNES 28
C. ENFERMEDADES MÁS COMUNES 28

CAPÍTULO IV. MANIPULADORES Y MANIPUALCIÓN DE ALIMENTOS 29

MANIPULADORES DE ALIMENTOS 29
A. CONDICIONES DEL PERSONAL QUE MANIPULA LOS ALIMENTOS 29
B. HÁBITOS HIGIÉNICOS DESEABLES E INDISPENSABLES EN LOS
MANIPULADORES Y BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE 31
C. MANEJO HIGIÉNICO DE EQUIPO E INSTALACIONES 32
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS 33
A. ELABORACIÓN Y RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS 34
B. ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS 35
C. PREPARACIÓN Y CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS 35

CONCLUSIONES 37

RECOMENDACIONES 38

CRONOGRAMA DE TRABAJO 39

PRESUPUESTO 40

BIBLIOGRAFÍA 41

ANEXOS 44
 INTRODUCCIÓN

Los servicios de alimentos son parte fundamental en la sociedad actual. En más de alguna
ocasión gran parte de la población ha decidido atender a un puesto de alimentos,
independientemente de su categoría, y disfrutar de una comida preparada.

De igual manera que la población tiene derecho a la libertad y la expresión, también tienen
derecho a recibir alimentos que hayan sido tratados de la manera más higiénica posible, para
que sean inocuos y aptos para el consumo. De lo contrario, la población quedaría expuesta a
las incontables enfermedades que pueden ser transmitidas por el mal manejo de los alimentos
por parte de los manipuladores. Por lo que es imprescindible una condición sanitaria alta en
los manipuladores de los alimentos mediante una eficaz higiene y capacitación para manejar
los alimentos de una manera que no pueda provocar daños en la salud de la población.

Sin embargo, cabe la posibilidad de que los manipuladores de los alimentos no estén
capacitados para manipular la comida correctamente a como lo establece el Ministerio de
Salud Pública y Asistencia Social: limpieza personal, presencia de gabacha y gorro, o
limpieza de la ropa. Esto genera una amenaza potencial en contra la salud de la población

Por lo que, la presente monografía busca esclarecer los temas de seguridad alimentaria y
nutricional; exponer las normas establecidas por el Ministerio de Salud y Asistencia Social
para la manipulación de alimentos y las buenas prácticas que los manipuladores deben poseer
mediante una extensa investigación bibliográfica sobre estos aspectos. De esta manera se
pretende informar sobre las condiciones sanitarias mínimas que un manipulador de alimentos
debe poseer.

i
 JUSTIFICACIÓN
Según el Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social (2020), el deceso de la población causado
por las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs) aumentó desde el 03 de julio del 2019
al 08 de enero del 2020 en un 8.2%, de las cuales, Chiquimula se encuentra en el onceavo puesto
de más fallecimientos causados por ETAs. Una de las posibles causas recae sobre los
manipuladores de los alimentos.

De acuerdo con el director general de la FAO, José Graziano da Silva, la inocuidad de los alimentos
es uno de los aspectos más importantes a considerar en las ventas de alimentos, ya que es este
aspecto el que garantiza un consumo seguro de dichos alimentos, puesto que «no hay seguridad
alimentaria sin inocuidad alimentaria.»

Al observar detenidamente un puesto de alimentos, es fácil notar que gran parte de la

responsabilidad de la inocuidad de los alimentos para ser consumidos recae sobre los
manipuladores de los alimentos, pues de ellos depende no actuar como potencial agente
contaminador de los alimentos y de asegurar que no se contaminen mediante su preparación. Si
ellos no mantienen las normas básicas de higiene al manipular los alimentos que serán consumidos,
existe el riesgo que cualquiera de los consumidores contraiga una enfermedad transmitida por los
alimentos (ETAs). (Martín 2016)

Los malestares que las ETAs causan tendrían, de igual manera, un gran efecto colateral en la
ejecución de las labores de quienes consumieron los alimentos, pues no estarían en óptimas
condiciones para cumplir con sus responsabilidades individuales.

Por lo tanto, es importante dar a conocer y exponer de manera puntual las condiciones sanitarias
mínimas requeridas por el Ministerio de Salud y Asistencia Social que los manipuladores de
alientos deben poseer o mantener durante la ejecución de su trabajo. Al poseer la información
relevante sobre estos requerimientos mínimos, los manipuladores de alimentos podrán aplicar las
buenas prácticas de manejo, al igual que podrán discernir entre qué deben y qué no deben hacer
durante la ejecución de sus labores.

1
 OBJETIVOS
GENERAL

• Establecer los lineamientos vigentes según el Ministerio de Salud y Asistencia Social que
deben seguir los manipuladores de alimentos en a la ejecución de sus labores

ESPECÍFICOS

• Identificar las leyes, manuales y protocolos para la manipulación de alimentos establecidas

por el Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social
• Realizar una revisión de los documentos identificados sobre la manipulación de alimentos
• Enunciar cada una de las normas que los manipuladores de alimentos deben de aplicar en
la ejecución de sus labores, de acuerdo con el Ministerio de Salud Pública y Asistencia
Social

2
 CAPÍTULO I. SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL
De acuerdo con el Instituto de Nutrición para Centroamérica y Panamá, INCAP, es la seguridad
Alimentaria y Nutricional «un estado en el cual todas las personas gozan, en forma oportuna y
permanente, de acceso físico, económico y social a los alimentos que necesitan, en cantidad y
calidad, para su adecuado consumo y utilización biológica, garantizándoles un estado de bienestar
general que coadyuve al logro de su desarrollo». (USAID, 2018)

Esta seguridad alimentaria se obtiene, según la Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación, FAO, «cuando todas las personas, en todo momento tienen acceso
físico y económico a suficiente alimento, seguro y nutritivo, para satisfacer sus necesidades
alimentarias y sus preferencias, con el objeto de llevar una vida activa y sana». (USAID, 2018)

De la misma manera, según la Secretaría de Seguridad Alimentaria y Nutricional de la Presidencia

de la República de Guatemala -SESAN-, la Seguridad Alimentaria y nutricional se define como
«el derecho de toda persona a una tener acceso físico, económico y social, oportuna y
permanentemente a una alimentación adecuada en cantidad y calidad, con pertinencia cultural,
preferiblemente de origen nacional, así como a su adecuado aprovechamiento biológico, para
mantener una vida saludable y activa». (SESAN, 2019)

De esta manera se han definido cuatro pilares fundamentales para el cumplimiento de la Seguridad
Alimentaria y Nutricional. (USAID, 2018 y SESAN, 2019)

DISPONIBILIDAD

La disponibilidad de los alimentos hace referencia a una dotación adecuada de productos

alimenticios tanto a nivel nacional como a niveles regionales y locales. El suministro puede
provenir de la producción agrícola para las familias o para el comercio, las reservas de alimentos
disponibles, importaciones de alimentos y la asistencia alimentaria. (SESAN. 2019)
Para las estimaciones de la disponibilidad, se debe de tener en cuenta las pérdidas que se generan
después de la cosecha y en las exportaciones de los alimentos a otras partes del país. Por lo que la
disponibilidad va a depender de la variedad de los alimentos del país, tanto en el campo como lo

3
disponible en el mercado. Distintos factores pueden afectar, de manera positiva o negativa, la
disponibilidad de los alimentos, dentro de los cuales podríamos mencionar: (USAID, 2018)
• Factores ecológicos como el clima;
• Medios de producción;
• Tipo de cosecha;
• Métodos de almacenamiento y procesamiento post cosecha, entre otros.

ACCESO

Este aspecto procura aseguras que cuando no haya alimento a nuestro alcance, seamos capaces de
acceder a ellos sin importar el lugar donde nos encontremos (acceso físico) y poder adquirir
aquellos que no se pueden cultivar o producir por cuenta propia (acceso económico). (SESAN,
2019)

Puesto que busca solventar las inseguridades alimentarias transitoria, usualmente dada por la falta
de producción de alimento en ciertas épocas del año debido al poco acceso a recursos de las
poblaciones agrícolas, el acceso juega un papel importante en la labor de que existan almacenes o
silos en buenas condiciones, así como la posibilidad de contar con alimentos e insumes de
contingencia para las épocas de mínima producción agrícola. De igual manera distintos factores
pueden afectar el acceso a los alimentos, de manera positiva o negativa, como: (USAID, 2018)
• Asilamiento de algunas comunidades;
• Falta de infraestructura;
• Ingresos económicos de las familias y los precios de los alimentos;
• Producción a nivel del hogar, entre otros.

CONSUMO DE ALIMENTOS Y COSTUMBRES ALIMENTICIAS

Este aspecto hace referencia a la apropiada elección de los alimentos, de acuerdo con las
necesidades alimenticias de las familias, y así lograr una óptima nutrición. (SESAN, 2019)

Se deben tener en cuenta también la inocuidad de los alimentos, dignidad personal, condiciones
higiénicas y la distribución de la comida con equidad dentro del hogar. Esto se ve regido por las
costumbres, los valores y las prácticas relacionadas con la alimentación dentro del hogar, puesto

4
que estos son los que determinan como las personas eligen, guardan, preparan, distribuyen y
consumen los alimentos. Dentro de los factores que pueden afectar, sea negativa o positivamente,
este aspecto, se encuentran: (USAID, 2018)
• Cultura y hábitos alimentarios;
• Influencia social;
• Distribución intrafamiliar de los alimentos, entre otros.

UTILIZACIÓN BIOLÓGICA

La utilización biológica de los alimentos dependerá de factores como la calidad nutricional, las
condiciones higiénicas, el saneamiento ambiental, las condiciones de salud del individuo, entre
otras. (SESAN, 2019)

Una inadecuada utilización biológica puede llevar a la desnutrición y la malnutrición. Usualmente

este aspecto es de mayor importancia en niños y niñas, puesto que una malnutrición a sus edades
tiene consecuencias graves, tanto a largo como a corto plazo. Dentro de los factores que puede
afectar una buena utilización biológica se encuentran: (USAID, 2018)
• Condiciones del medio ambiente;
• Estado de salud del consumidor;
• Forma de preparación de alimentos e higiene;
• Inocuidad de los alimentos;
• Acceso a la atención médica y control de enfermedades.

CAPÍTULO II: TIPOS DE ESTABLECIMIENTOS ALIMENTICIOS

Según el artículo 139 del decreto 90-97 del Congreso de la República de Guatemala, Código de
Salud: «... se entiende por establecimiento o expendio de alimentos, todo lugar o local, permanente
o temporal, fijo o móvil, destinado a la fabricación, transformación, comercialización, distribución
y consumo de alimentos.»

EXPENDIO Y PRODUCCIÓN PRIMARIA DE ALIMENTOS

Un expendio primario de alimentos se refiere a toda industria que mantenga contacto directo con
el alimento a la hora de ser empaquetado o envasado para su exportación. (MSPAS, 2013)

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Según la FAO, se definen tres tipos primarios de expendios de alimentos. (FAO)

A. CRÍA DE ANIMALES, MATANZA Y ELABORACIÓN

Para satisfacer demandas alimenticias, los humanos han domesticado y mantienen en captividad a
animales, como mamíferos, aves, reptiles, peces y artrópodos, quienes reciben el nombre de
ganado. De esta manera se obtienen alimentos y otros productos de origen animal, como la leche,
carnes, huevos e incluso la miel de abeja. (Myers)

Según la FAO, este incluye procesos como la cría de animales, los mataderos, producción de
huevos, elaboración de productos a base de huevo, producción de leche, elaboración de productos
lácteos, envasado de carne vacuna y/o de ave fresca o congelada, enlatado de carne vacuna y/o de
ave y la elaboración de productos listos para el consume a base de carne vacuna y/o ave. (FAO)

B. HUERTOS Y ENVASADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Esta industria hace referencia aquella que se encarga elaborar, transformar, preparar, conservar y
envasar las materias primas de origen agrícola, como las frutas y verduras para el consumo del
público. (Jordan, Chicaheme, y Porras, 2016)

Según la FAO, este incluye procesos como el cultivo de frutas y hortalizas, envasado de frutas y
hortalizas frescas, enlatado de frutas y hortalizas y la elaboración de zumos de fruta u hortaliza.
(FAO)

C. PESCA Y/O ELABORACIÓN DE PESCADO Y OTROS PRODUCTOS PESQUEROS

De los aspectos más importantes a considerar de esta industria es la acuicultura, la pesca industrial
y la pesca artesanal. (SERNAPESCA)

a. Acuicultura

La acuicultura es la práctica de dirigir y fomentar el cuidado y reproducción de productos marinos,

como los peces, moluscos y algas, sea en aguas dulces o saladas. Estas son gestionadas a través del

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monitoreo, análisis y la emisión de informes técnicos relacionada con el desarrollo de las
actividades de acuicultura. (SERNAPESCA)

b. Pesca Industrial

La pesca industrial se refiere a aquella de tipo extractiva, usualmente realizada por armadores con
embarcaciones que permiten la pesca. Es decir, aquella que se realiza de forma masiva para su
industrialización. La pesca industrial se puede realizar solo en agua jurisdiccionales.
(SERNAPESCA)

c. Pesca Artesanal

La pesca artesanal es aquella actividad pesquera realizada por personas naturales de forma
personal, directa o habitual. Ésta es realizada a través de un armador artesanal, pescador artesanal,
buzo, recolector de orilla, alguero o buzo apnea. (SERNAPESCA).

Según la FAO, esta industria incluye los procesos de pesca, depuración de mariscos, elaboración
de pescado y mariscos y otros productos pesqueros frescos y/o congelados, enlatado de pescado
y/o mariscos y otros productos pesqueros, elaboración de mariscos. (FAO)

EXPENDIO SECUNDARIO DE ALIMENTOS

En esta categoría se encuentran los establecimientos que reciben o importan los productos
producidos por los expendedores o productores primarias. Los establecimientos se dividen en dos
grandes grupos.

A. ALMACENADORAS Y DISTRIBUIDORAS DE ALIMENTOS

En esta categoría se encuentran aquellos establecimientos cuya finalidad es almacenar y distribuir

alimentos terminados, empacados, o a granel. (MSPAS, 2013)

a. Supermercados

Según la Real Academia Española, un supermercado es un «establecimiento comercial de venta al

por menor en el que se expenden todo género de artículos alimenticios, bebidas, productos de
limpieza, etc., y en el que el cliente se sirve a sí mismo y paga a la salida».

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 b. Carnicerías

Según la Real Academia Española, una carnicería es una «tienda o lugar donde se vende al por
menor la carne para el abasto público».

c. Abarroterías

Según la Real Academia Española, una abarrotería es un «establecimiento donde se venden

abarrotes», donde abarrote se definen como «artículos comerciales, principalmente comestibles, de
uso cotidiano y venta ordinaria».

B. NEGOCIOS MIXTOS

Hace referencia a los establecimientos que incluyen el expendio y distribución de alimentos

procesados, no procesados y preparados, combinados o no con otros productos de consumo.
(MSPAS, 2013)

Esta categoría engloba una gran variedad de tipos de establecimientos, donde cada uno engloba
diferentes categorías, que pueden clasificarse de la siguiente manera: (Pérez, Y)
a. Por su instalación (operación, calidad y precio)

i. Restaurantes

Un restaurante es «todo establecimiento público que con una previa autorización se dedica a poner
al servicio de los consumidores comidas y bebidas preparadas». Es decir, se refiere a los
establecimientos que mediante precio ofrecen el servicio de alimentos de toda clase al público para
ser consumida en sus propios locales. Los restaurantes se pueden clasificar por su categoría y por
su concepto. (Pérez, Y; Eva Lorena Estrada)

i.1. Clasificación por categoría

i.1.1 Restaurante de lujo (5 tenedores)

Este tipo de restaurantes suele tener una organización eficaz, con políticas tanto internas como
externas. Cuenta con decoraciones e instalaciones de la mejor calidad y meticulosamente elegidos.
Los alimentos son, de igual manera, de la mejor manera, preparados al momento, escogidos de la

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carta y servidos a la mesa. También cuentan con una carta propia de vinos variada y bien
seleccionada. (Cursos Gastronomía; Antonio)

i.1.2 Restaurante de primera clase (4 tenedores)

También conocidos como full service, se diferencia del de lujo ya que su estrategia de venta es
diferente pues en su menú presenta de 5 a 7 tiempos de servicio y cuenta con una variedad limitada
de bebidas alcohólicas. Además, suelen ser más comunes que los restaurantes de lujo. (Cursos
Gastronomía; Antonio)

i.1.3 Restaurante de segunda clase (3 tenedores)

También conocidos como restaurantes turísticos, este tipo de restaurante no cuenta con un acceso
especial para empleados y proveedores, pues lo utilizan el mismo acceso que los comensales en
horarios sin servicio. Sus espacios son más restringidos y su carta cuenta con solo seis tiempos:
entremeses, sopas y cremas, verduras, huevos o pastas, especialidades de pescado, especialidades
de carnes y sus secciones de postres, dulces, helados o fruta. (Cursos Gastronomía; Antonio)

i.1.4 Restaurante de tercera clase (2 tenedores)

Se considera el restaurante promedio pues no cuenta con los lujos de los anteriormente expuestos;
sin embargo, mantiene una buena presentación y precios más accesibles (Cursos Gastronomía;
Antonio)

i.1.5 Restaurante de cuarta clase (1 tenedor)

Estos establecimientos son los más comunes y fáciles de encontrar, pues su prioridad es su
funcionalidad y accesibilidad, sin tanta preocupación en el lujo y presentación. (Cursos
Gastronomía; Antonio)
i.2 Clasificación por concepto

i.2.1 Gourmet
Se refiere a restaurantes donde los alimentos son de alta calidad y servidos a la mesa. En lo general
se especializa en platillos poco comunes y muy bien elaborados. Sus tipos y estilos de comidas son
mayormente definidos por el chef principal y su renombre viene de la originalidad de la receta. En

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síntesis, un restaurante será considerado gourmet basado en la calidad y originalidad de las recetas
y alimentos. (Cursos Gastronomía; Salomón)

Este tipo de restaurante suele atraer a personas aficionadas a comer manjares delicados; y ya que
sus comida y servicio es de alta calidad, suelen ser los restaurantes más caros. (Antonio)

i.2.2 De especialidad
Este tipo de establecimientos se especializan en un tipo de ingrediente o comida en específico:
ofrecen diferentes platillos apegados a su especialidad. Dentro de los más comunes se encuentran
los vegetarianos (especializándose en platillos sin carnes, y muchas veces sin productos animales);
pescado y mariscos (especializados en comidas de origen marino); y carnes y aves de caza
(especializados en comidas donde la carne es el ingrediente principal). (Pérez, Y; Cursos
Gastronomía; Antonio; Salomón)

i.2.3 Familiar

En este tipo de restaurante se sirven alimentos sencillos a precios accesibles. Es usualmente

caracterizado por su tipo de servicio bastante confiable. Son usualmente parte de una franquicia,
donde la mayor parte de los emprendimientos pequeños de comida caen bajo esta categoría.
(Cursos Gastronomía; Antonio; Salomón)

i.2.4 Buffet

En este tipo de restaurante, los comensales pueden elegir entre una gran variedad de platillos
cocinados y dispuestos para el autoservicio. Su precio es usualmente una cantidad fija por persona,
aunque a veces se basan en la cantidad de platos. En este tipo de restaurante se aprecia más el
precio y la cantidad de comida que se sirve. (Cursos Gastronomía)

i.2.5 De comida rápida

Este tipo de restaurante son muy informales y ofrecen productos simples y de rápida preparación
como las hamburguesas, papas, pizzas o pollo frito; es decir, sus opciones de comida están
estandarizadas en todas sus sucursales. (Cursos Gastronomía)

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i.2.5 Temático

Este tipo de restaurante se clasifica de acuerdo con tipo de comida que ofrece. Dentro de los más
comunes se encuentran los de cocina francesa, italiana y argentina. En esta categoría también se
incluyen los restaurantes espectáculo, asociados usualmente con algún tipo de personaje o tipo de
música. (Cursos Gastronomía)

i.2.6 Para llevar

En este tipo de establecimientos se ofrece una gran variedad de primeros platos, segundos y
aperitivos, usualmente expuestos en vitrinas frías o calientes dependiendo del tipo de alimentos.
Los clientes se basan en la oferta de alimentos expuestos para elegir lo que irán a comer. En este
tipo de restaurante los alimentos ya están preparados y listos para llevarse. (Cursos Gastronomía)

ii. Cafetería

Se refiere a establecimientos que sirven refrigerios rápidos, platos fríos o calientes, simples o
combinados y bebidas en general (como cafés, infusiones, refrescos, entre otros) al público. (Pérez,
Y)
iii. Fuentes de soda
Se refiere a los establecimientos que sirven comidas rápidas al público. Su menú incluye desde
emparedados, empanadas, pastas y helados hasta bebidas no alcohólicas como cafés, infusiones,
refrescos, jugos, y aguas minerales. (Pérez, Y)

iv. Drives-inn
Se refiere a los establecimientos que sirven comidas y bebidas rápidas para ser consumidas en
vehículos, por lo que cuentan con un estacionamiento señalizado y vigilado con entrada y salida
independientes. (Pérez, Y)

v. Bares o barras
Se refiere a los establecimientos que se especializa en toda clase de bebidas por el sistema de copas
o tragos; sin embargo, muchos también sirven comidas por raciones o bocaditos para consumirse
dentro de su establecimiento. Dependiendo de su organización se pueden clasificar como: (Pérez,
Y)

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• Ladies bar: bar donde se hace hincapié a que las damas pueden entrar en toda confianza;
• Piano bar: bar donde parte del piano se acondiciona para actuar como mostrador;
• Lobby bar: bar donde el bar se localiza en el hall o lobby del hotel donde se establece;
• Terraza bar: donde el bar se localiza en la terraza de un establecimiento;
• Piscina-bar: es una variante del lobby bar donde el bar se encuentra en el área de piscinas
de un hotel;
• Salón de té: donde el bar tiene una decoración bien delicada y se ofrece mayormente té,
café y pastelillos;
• Night Club o Boite de Nuit: donde el bar cuenta con música en vivo y una pista de baile, sin
dejar de ser un lugar pequeño y acogedor;
• Dancing saloon: donde el bar es sumamente grande que cuenta con música en vivo y pista
de baile y suele funcionar solo de tres o cuatro noches a la semana;
• Discoteca: muy parecido al Dancing saloon, con la variación que la música es pregrabada
y no en vivo;
• Pulquería: son establecimientos de origen mexicano donde se sirven curados de fruta
(pulque mezclado con frutas de la temporada);
• Pub: son establecimientos de origen británico, construidos de madera, donde los clientes
solicitan sus bebidas en el mostrador y las llevan a sus mesas; también cuentan con
minijuegos para el disfrute del cliente;
• Teatro bar: donde el bar se sitúa en un teatro para que el cliente disfrute de las bebidas
ofrecidas al mismo tiempo que visualice una obra musical o de teatro ligera;
• Peña: bares donde se presentan grupos musicales con instrumentos mayormente de cuerda
y percusión para tocar música folklórica; en estos lugares se sirve mayormente vino;
• Tasca: se refiere a una taberna española donde se sirven aperitivos con tapas (botana
española) y generalmente vino tipo jerez en tradicionales copas llamadas chatos;
• Carnotzet: se refiere a aquellos ubicados dentro de una cava y se sirven vinos y platillos a
base de queso, carnes frías y panes de diferentes cereales.

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 b. Por la venta de alimentos o tipo de servicio
i. Self-service (sírvase usted mismo)
Se refiere a aquellos establecimientos que cuentan con un gran mostrador con pasa charolas. El
cliente pasa por las diferentes estaciones pidiendo lo que le apetece de esa sección. Su organización
usualmente va de una sección de charolas y cubierto; seguida de una de «Baño María», donde se
encuentran diversos guisos; seguido de la mesa fría donde se encuentran ensaladas, postres y
bebidas; seguida de la cafetera; y por último la caja donde se paga por el consumo. Suelen
localizarse en centros comerciales, aeropuertos, ferias, entre otros. (Pérez, Y; Antonio)

ii. Snack bar

Se refiere a aquel establecimiento donde el cliente puede tomar rápidamente una comida ligera,
como hamburguesas sencillas, emparedados o hot dogs, de una barra. (Pérez, Y)

c. Forma de ofrecer los alimentos

i. A la carta
Establecimiento donde le cliente selecciona los platillos deseados del menú en la carta del comedor.
(Pérez, Y)

ii. Menú fijo

Establecimiento donde los platillos son los mismo por un periodo largo, comúnmente se encuentra
en cafeterías y restaurantes. (Pérez, Y)

d. Por el tipo de cocina

i. Regional
Establecimiento con una decoración distintiva de su región, y que ofrece comida y bebidas
especiales de dicha región. La vestimenta del personal usualmente es congruente con la vestimenta
típica de la región. (Pérez, Y)

ii. Nacional
Se refiere a los tipos de establecimientos donde se ofrecen platillos propios del país donde se sitúa.
(Pérez, Y)

iii. Internacional
Se refiere a los establecimientos donde se ofrecen platillos de diversas nacionalidades. (Pérez, Y)

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 CAPÍTULO III. CONDICIONES DE SALUBRIDAD
ESTABLECIDAS POR EL MINISTERIO DE SALUD Y ASISTENCIA
SOCIAL

LEGISTACIÓNES SOBRE LA SERGURIDAD ALIMENTARIA

La seguridad alimentaria debe de fundamentarse en una realidad inevitable: las condiciones sobre
las que se gestionen afectarán al ser humano, quien, como consumidor, será el que se vea favorecido
o perjudicado por la naturaleza de las actuaciones aplicadas a lo largo de la trayectoria que conduce,
desde la producción primaria de alimentos, hasta su consumo por las personas. (Prevención
integral)

Las buenas prácticas de manufactura (BPM), son una herramienta básica para la obtención de
productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y la forma de
manipulación (Intedya)

Los restaurantes no son ajenos a la obligación de cumplir con las BPM, dada la variedad de
productos, clientes, gran demanda de servicios y su incidencia en la salud del consumidor, por lo
tanto, sus productos y servicios, deben tener todos los atributos de calidad e inocuidad. (María José
Oliva del Cid)

El control de las enfermedades transmitidas por alimentos en restaurantes se puede realizar con la
implementación de las BPM, principalmente a través de unos adecuados hábitos higiénicos de los
manipuladores, una capacitación constante, un correcto almacenamiento de materias primas y
productos terminados, unas adecuadas condiciones locativas y un diseño sanitario de los
establecimientos, entre otros. (María José Oliva del Cid)

Es aquí donde las condiciones sanitarias toman importancia, tal como lo menciona el artículo 43,
del Código de Salud, Seguridad Alimentaria y Nutricional: (Código de Salud)

«El Ministerio de Salud, en coordinación con las instituciones del Sector, los otros
ministerios, la comunidad organizada y las Agencias Internacionales, promoverán acciones
que garanticen la disponibilidad, producción, consumo y utilización biológica de los
alimentos tendientes a lograr la seguridad alimentaria y nutricional de la población
guatemalteca».

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En la Norma Sanitaria para la autorización y Control de Establecimientos Fijos de Alimentos
Preparados No. 002-99 establece en su primer artículo:

«Esta norma tiene por objeto establecer los requisitos sanitarios que deben cumplirse para
el otorgamiento y renovación de la licencia sanitaria de establecimientos fijos de alimentos
preparados, así como para el control sanitario del funcionamiento de estos […]»

A manera de cumplir con el artículo número uno del Código de Salud, el cual menciona el derecho
a la salud, donde: «todos los habitantes de la República tienen derecho a la prevención, promoción,
recuperación y rehabilitación de su salud, sin discriminación alguna».

A. NORMAS QUE RIGEN LA PRODUCCIÓN, DISTRIBUCIÓN Y VENTA DE

ALIMENTOS
Según el acuerdo gobernativo, se estable en sus artículos:

ARTICULO 1. OBJETO. «El presente reglamento tiene por objeto desarrollar las disposiciones
del Código de Salud, relativas al control sanitario de los alimentos en las distintas fases de la cadena
productiva y de comercialización, establece condiciones como»:

ARTICULO 16. LICENCIA SANITARIA. «Todo propietario de establecimientos de alimentos,

previo a su funcionamiento o apertura al público, deberá obtener la licencia sanitaria extendida por
la autoridad competente. Es prohibido el funcionamiento de establecimientos de alimentos sin
licencia sanitaria vigente».

ARTICULO 27. REGISTRO SANITARIO DE REFERENCIA. «El registro sanitario de referencia

es el acto administrativo mediante el cual, el Ministerio de Salud por conducto del Laboratorio
Nacional de Salud, evalúa y certifica un alimento procesado, conforme las normas y
reglamentaciones de inocuidad y calidad específicas».

ARTICULO 44. OBLIGATORIEDAD. «Los establecimientos de alimentos están sujetos a

inspección y supervisión higiénico sanitarias. Esta se realizará en horarios de funcionamiento de
los diferentes tipos de establecimientos. El propietario o su representante legal son los responsables
de permitir y facilitar a los funcionarios y personal autorizado realizar las inspecciones y
supervisiones técnicas pertinentes».

15
ARTICULO 49. OBLIGATORIEDAD. «Los propietarios, administradores o responsables de los
establecimientos de alimento, sean estos procesados o no, están obligados a permitir a los
funcionarios, inspectores y supervisores autorizados de los Ministerios de Salud y de Agricultura
según corresponda, la toma de muestras de alimentos y otros, para fines de control sanitario».

ARTICULO 52. CAPACITACIÓN. «Es un deber de la industria alimentaria y de los expendedores

de alimentos, la capacitación sanitaria del manipulador de alimentos. Para tal fin podrán solicitar
el apoyo de las autoridades competentes».

B. NORMAS QUE RIGEN A LOS ESTABLECIMIENTOS

Todo establecimiento alimenticio debe tener como meta servir alimentos con todas las normas de
sanidad a manera que los clientes se sientan seguros que sus alimentos han sido preparados en un
ambiente limpio y sanitizado practicando técnicas seguras para el manejo de alimentos. Cada
restaurante es responsable de proteger de enfermedades transmitidas a través de la comida a los
consumidores por medio del desarrollo y el cumplimiento de hábitos fuertes de seguridad de
alimentos exigidos por los inspectores enviados por la autoridad administrativa correspondiente.
Por lo que se deben de considerar las siguientes disposiciones: (Eva Lorena Estrada)

i. Estructura

En los edificios e instalaciones, las estructuras deben ser sólidas y sanitariamente adecuadas, y el
material no debe trasmitir sustancias indeseables, no debe de existir aberturas y, si las hay, se deben
preparar de tal forma que impidan la entrada de animales domésticos, insectos, roedores, moscas y
contaminantes del medio ambiente tales como humo, polvo y vapor. Asimismo, deben existir
tabiques o separaciones para impedir la contaminación cruzada. Además, debe tener un diseño que
permita realizar eficazmente las operaciones de limpieza y desinfección.

Se debe evitar tener superficies rugosas, ya que éstas dificultan la limpieza y constituyen una fuente
de contaminación. Las instalaciones donde se procesan los alimentos no deben tener paredes y
pisos porosos o con agujeros, grietas, etc. Se recomienda evitar el uso de madera y de productos
que puedan corroerse.

16
Las instalaciones deben mantenerse en buen estado de conservación y se debe asegurar que las
operaciones de mantenimiento y reparación no pongan en peligro la calidad de los productos. La
provisión de electricidad y las condiciones de iluminación, temperatura, humedad y ventilación
deben ser tales que no influyan negativamente, ya sea directa o indirectamente, en los productos
durante su elaboración y almacenamiento, o en el funcionamiento apropiado de los equipos.

Se debe evitar la perpendicularidad de las paredes con el piso por lo que sé que modificar estas
juntas, de tal manera que queden de forma cóncava que evite la acumulación de suciedad y sea más
fácil su limpieza. El área más importante del restaurante es la de elaboración de los alimentos
(cocina), en donde deben privilegiarse las medidas de higiene. Pero también es el área de mayor
riesgo a la seguridad de las personas e instalaciones. Por ello, hay que tomar las mayores
precauciones posibles: uso de material a prueba de fuego, cuidados previos al uso del horno,
atención al manejo de asas y bordes, orientación hacia abajo en el traslado de cuchillos, al retirarse
todos los fuegos y llaves deben estar apagados.

ii. Higiene de sus alrededores y equipo

Los equipos y utensilios deben ser de material lavable, liso, y fáciles de limpiar y desinfectar. Para
la limpieza y desinfección es necesario utilizar productos que no tengan olor para no alterar el olor
y sabor del alimento que contengan. Los materiales porosos no son aconsejables. La cocina y
eventualmente los salones deben poseer una campana para la extracción de vapores y olores, la
cual debe estar en buen estado de conservación y funcionamiento. Cada área del restaurante debe
tener asignado al personal responsable de su limpieza, incluyendo la de los correspondientes
equipos y utensilios.

iii. Control higiénico-sanitario

Se debe de realizar los siguientes controles para el adecuado funcionamiento de los restaurantes:

a. Análisis microbiológicos

Se realizarán análisis microbiológicos en muestras de alimentos, agua y superficies de trabajo

durante las etapas de producto inicial, preparación y plato terminado. Se realizan los análisis de
agua exigidos por el Decreto 90-97 Código de Salud, incluye el Reglamento Higiénico - Sanitario
y el Control de Buenas Prácticas de Manufactura para asegurar la calidad de las preparaciones.
17
 b. Control higiénico sanitario del personal

Comprende la formación del personal de cocina en seguridad alimentaria y buenas prácticas de

manufactura y el control de la indumentaria. El Administrador del restaurante tomará las medidas
para que todo el personal reciba entrenamiento en manipulación de alimentos e higiene personal.

c. Control del área de preparación de alimentos

Se controlarán las áreas de material limpio y sucio, el almacenamiento adecuado de alimentos, el

mantenimiento de limpieza de cocina y comedor, incluyendo paredes y suelos, y los
correspondientes desagües. Se revisarán las superficies de trabajo y la temperatura de conservación
de alimentos en cámaras y mesadas y el manejo higiénico de los productos durante cada paso de la
preparación. Como principio general, toda superficie que entre en contacto con los alimentos
deberá estar libre de suciedad, polvo y debidamente sanitizada, sin importar que no se trate de
contacto directo. Por lo tanto, todas las estanterías deberán estar limpias e identificadas para evitar
la contaminación de olores y sabores.

Además, la identificación de las estanterías ayudará en la actividad de rotación de producto y en la

toma de inventarios. Todas las estanterías deben ser de metal o plástico. Evitándose el uso de la
madera. Para la industria de alimentos se cuenta con diferentes tipos de estanterías y el uso
dependerá de las necesidades y condiciones de cada lugar.

d. Control de la manipulación de alimentos

La correcta presentación y los hábitos higiénicos además de ayudar a prevenir las enfermedades
dan una sensación de seguridad al consumidor y en el caso de negocios de comida, significan un
atractivo para el cliente. Es por ello que es sumamente necesario elevar los conocimientos de los
manipuladores mediante una educación sanitaria con técnicas participativas e incrementar la
capacitación técnica de los controladores o supervisores, con la finalidad de mantener un control
sanitario sobre la base del análisis de los riesgos para actuar eficientemente en su prevención
además hacer conciencia a los administradores de restaurantes de la ciudad de Guatemala en cuanto
a la importancia de planificar programas de capacitación dirigido a manipuladores de alimentos
con métodos correctos de manipulación e higiene a fin de evitar contaminación y prevenir
enfermedades o intoxicaciones alimenticias por mal manejo de productos alimenticios y brindar

18
una alimentación sana a todos los clientes, cumpliendo con las leyes de la alimentación: completa,
equilibrada, suficiente, adecuada, además de higiénica.

Esto tiene como objetivo el bienestar del hombre pues los alimentos manejan un aspecto
fundamental en la vida de los seres humanos, la alimentación, cumple una misión importante
asegurando su supervivencia a lo largo de los tiempos; podrán cambiar las modalidades, las
técnicas, las preparaciones, pero los servicios continuarán mientras haya personas a quienes
alimentar.

e. Control de la limpieza de recipientes y utensilios

Se refiere al control higiénico de máquinas y superficies, control de la desinfección y del estado

sanitario de los materiales. Supervisión del programa de limpieza y desinfección de las áreas
involucradas. Todos los utensilios deben mantenerse en buen estado de conservación y
funcionamiento. Para la limpieza y la desinfección es necesario utilizar productos que no tengan
olor, ya que pueden producir contaminaciones además de enmascarar otros olores.

C. NORMAS QUE RIGEN EL FUNCIONAMIENTO DE LOS ESTABLECIMIENTOS

i. Autorización sanitaria

Según el artículo 121 del decreto 90-97 Código de Salud: «la instalación y funcionamiento de
establecimientos, públicos o privados, destinados a la atención y servicio al público, sólo podrá
permitirse previa autorización sanitaria del Ministerio de Salud. A los establecimientos fijos la
autorización se otorga mediante licencia sanitaria. El Ministerio ejercerá las acciones de
supervisión y control sin perjuicio de las que las municipalidades deban efectuar. El reglamento
específico establecerá los requisitos para conceder la mencionada autorización y el plazo para su
emisión».

ii. Licencia sanitaria

Según el artículo 140 del Código de Salud: «Toda persona natural o jurídica, pública o privada,
que pretenda instalar un establecimiento de alimentos, deberá obtener licencia sanitaria otorgada
por el Ministerio de salud, de acuerdo con las normas y reglamentos sanitarios y en el plazo fijado

19
en los mismos. Se exceptúan de esta disposición, los establecimientos cuyo ámbito de
responsabilidad corresponda al Ministerio de Agricultura, Ganadería y alimentación y a las
Municipalidades, tal como está contemplado en el Artículo 130 literales b) y d) de la presente ley.
La licencia sanitaria tendrá validez por cinco (5) años, quedando el establecimiento sujeto a control
durante este período […]»

Conforme al acuerdo Gubernativo 969-99 Artículo 6, 6.24, la licencia sanitaria es «el documento
que expide el Ministerio de Salud Pública en el ámbito de su competencia, mediante el cual se
autoriza la apertura y el funcionamiento de cuales quiera clase de establecimientos de alimentos».

El Artículo 16 de la norma citada con anterioridad establece que: «Todo propietario de

establecimientos de alimentos, previo a su funcionamiento o apertura al público, deberá obtener la
licencia sanitaria extendida por la autoridad competente. Es prohibido el funcionamiento de
establecimientos de alimentos sin licencia sanitaria vigente».

a. Obtención de la licencia sanitaria

El Ministerio de Salud ha elaborado entre otros, el formulario DRCA–1 (ALI–1) que consiste en
la solicitud para el otorgamiento y/o renovación de licencia sanitaria de establecimientos fijos de
alimentos preparados, el cual deben presentar al respectivo centro de salud los interesados en
obtener dicha autorización para poder funcionar, este formulario deberá llenarse y presentarse por
los propietarios o representantes legales de los establecimientos y deben, además de anotar todos
los datos que en él se solicitan, adjuntar los documentos que se requieren en el mismo. Justo
después comienza el procedimiento administrativo para obtener la autorización sanitaria:

1. Acudir ante el inspector de saneamiento del centro de salud de la jurisdicción respectiva,

solicitando información en cuanto los requisitos que deben cumplirse para obtener la
autorización para el funcionamiento de un restaurante.
2. De conformidad con la orientación otorgada por el inspector, respecto a los ambientes con
los que se deben contar y demás requisitos en cuanto a las instalaciones, se procederá a su
construcción.

20
 3. Una vez que se cuente con el establecimiento y éste tenga las condiciones mínimas que se
requieren para su funcionamiento, se presenta ante el respectivo centro de salud el
formulario de solicitud para el otorgamiento de licencia sanitaria DRCA-1 (ALI-1).
4. El Inspector de saneamiento acude al lugar donde se encuentra el establecimiento con el
objeto de realizar la inspección para verificar si el lugar cumple con los requisitos
requeridos para que sea autorizado para el efecto calificará los aspectos contenidos en el
formulario DRCA-2 (ALI-2).
5. Si se cumplen los requisitos a criterio del inspector de saneamiento, éste rendirá su informe
en el formulario DRCA-3 (ALI-3), en el cual debe consignar los datos del establecimiento
incluyendo el nombre, la dirección donde se encuentra ubicado, teléfono, fax, municipio y
departamento, así mismo, el inspector debe hacer constar sus observaciones que en este
caso sería la indicación que se han cumplido con todos los requisitos y que se autoriza el
otorgamiento de la licencia sanitaria.

Si de la inspección se determina que es necesario subsanar alguna o algunas deficiencias previo a

conceder la autorización, el inspector concederá un plazo discrecional para que estas sean
corregidas vencido el mismo el inspector acudirá nuevamente a verificar que se cumpla con lo
requerido y de ser así, se procederá con lo establecido en el párrafo anterior.

6. Se extiende la licencia sanitaria la cual tiene vigencia por cinco años, tal y como lo regula
el Artículo 20 del Acuerdo Gubernativo 969-99, cuyo costo, tanto del proceso de
autorización como el otorgamiento de la licencia sanitaria es establecido por el Ministerio
de Salud, según Artículo 21 del mismo cuerpo legal.

Lo ideal sería que se cumpliera a cabalidad con el procedimiento anterior previo al funcionamiento
de un establecimiento pero de acuerdo a la experiencia práctica de los inspectores éstos aseguran
que la mayoría de propietarios de los restaurantes no acuden previamente a solicitar información
para obtener los requisitos para la autorización, éstos por el contrario, inician a prestar sus servicios
a los consumidores sin la respectiva licencia sanitaria, esto debido a que prefieren experimentar si
es o no rentable el negocio y evitar así gastos innecesarios. (Prevención integral)

21
La cadena de producción, transformación, elaboración y distribución de alimentos es compleja, y
la forman diversas unidades, instalaciones y dependencias, todas ellas susceptibles de ser afectadas
por los factores de distorsión anteriormente mencionados, y, en consecuencia, de ser sometidas a
los oportunos protocolos de control de calidad. (Prevención integral)

CONTAMINACIÓN ALIMENTARIA

La contaminación alimentaria se define como «la presencia de cualquier materia anormal en el

alimento que comprometa su calidad para el consumo humano». Esta contaminación puede tener
orígenes tanto biológicos como físicos y químicos. La contaminación biológica, causada por
microorganismos, incluye las toxiinfecciones alimentarias, la cual es la causa más prevalente de
los casos de enfermedades alimentarias. (Rosas, 2007)

A. PELIGROS DE LOS ALIMENTOS

A lo largo de la cadena alimentaria, los alimentos son puesto bajos diferentes procesos de
elaboración y situaciones donde el riego de contaminación pude ser muy alta. Existen tres tipos de
peligros que pueden contaminar los alimentos y provocar un riego a la Salud Pública al tener la
posibilidad de trasmitir una enfermedad trasmitida por los alimentos. (OPS y FAO, 2016)
i. Peligro físico

El riesgo físico se asocia con la presencia de objetos extraños en los alimentos. Estos objetos
pueden no solo producir una enfermedad, si no también son capaces de producir heridas, tanto
externas como internas, en la persona quien consume los alimentos. Algunos ejemplos de peligros
físicos son materias extrañas, como trozos de vidrio o madera; o partes no comestibles, como trozos
de huesos o semillas de frutas. (OPS y FAO, 2016)

ii. Peligro Químico

Los peligros químicos tienen la capacidad de ocurrir durante toda la cadena alimenticia. Esta
contaminación puede ocurrir en la mesa y los utensilios de trabajo, puesto que estos pueden tener
o tener residuos de sustancias químicas, o ser almacenados junto a dichas sustancias; en los cultivos
al utilizar plaguicidas; durante las etapas de transporte, almacenado y elaboración de alimentos si

22
estos tienen contacto con sustancias químicas como pinturas, lubricantes, desinfectantes, entre
otros. (OPS y FAO, 2016)

Algunos peligros químicos más comunes incluyen las sustancias tóxicas ya presentes de forma
natural, como las biotoxinas marinas o las micotoxinas; las contaminaciones ambientales, como el
mercurio o el plomo; los residuos de productos químicos para la agricultura, como los plaguicidas;
las sustancias tóxicas trasmitidas por el contacto de los alimentos con el envase u otros materiales;
u otras cuestiones de toxicología, como alergias o trastornos causados por residuos de plaguicidas.
(OPS y FAO, 2016)

iii. Peligro Biológico

Estos peligros incluyen microorganismos como las bacterias, parásitos y virus, de los cuales los de
mayor impacto son las bacterias y virus. Las bacterias son en especial peligrosas puesto que poseen
una capacidad de replicación increíble, ya que en pocas horas son capaces de formar colonias de
millones de bacterias, al duplicar su número cada 20 minutos. (OPS y FAO, 2016)

Sin embargo, existen factores que afectan esta proliferación masiva. En primera instancia tenemos
al tipo de alimentos, puesto que las propiedades innatas del alimento pueden acelerar la
proliferación de un microorganismo; por ejemplo, aquellas comidas con alto valor proteico, como
las carnes o huevos, son considerados de alto riesgo pues proveen un medio óptimo para la
multiplicación de las bacterias. Por otro lado, la temperatura también influye en qué tan rápido se
contamina un alimento. La temperatura ha definido una zona de peligro, que se encuentra entre los
5 y los 65°C, donde la condición es óptima para la reproducción bacteriana, especialmente a los
37°C; fuera del rango, la probabilidad de reproducción es muy baja. También, la actividad del agua
(AW) o humedad juega un papel importante en la proliferación de microorganismos, donde una
humedad mayor incrementa las posibilidades del desarrollo bacteriano. También, el oxígeno
disponible en los alimentos presenta un factor de riesgo, puesto que la mayoría de las bacterias son
aerobias, es decir, necesitan del oxígeno para vivir y reproducirse; aunque otras, las anaerobias, no
lo necesitan, por lo que son capaces de reproducirse incluso en la ausencia de oxígeno. Por último,
el tiempo es un gran factor en la contaminación alimenticia, ya que en las condiciones adecuadas
a las bacterias les toma tan solo 20 minutos en duplicar su cantidad, por lo que en unas cuantas

23
horas habría millones de ellas en los alimentos. (Rosas, 2007; USDA-FSIS, 2013; OPS y FAO,
2016)

Dentro de los peligros biológicos se encuentran los agentes zoonóticos que pueden entrar en la
cadena alimentaria; los patógenos trasmitidos fundamentalmente por los alimentos; los patógenos
resistentes a los agentes antimicrobianos, entre otros. Estos microorganismos se pueden encontrar
tanto en el ambiente (como el aire, tierra, viento, utensilios y alimentos contaminados, basuras y
restos de comida) como en los humanos y animales (piel de animales y humanos, herida
infectadas, cabellos, manos y uñas sucias, saliva, deposiciones o excrementos). (OPS y FAO,
2016)

B. TIPOS DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Según la OPS y la FAO existen tres tipos principales de contaminación de los alimentos.

i. Contaminación primaria o de origen

La contaminación primaria o de origen es aquella que ocurre en el proceso de producción de los

alimentos, como durante la cosecha, la faena, el ordeñe o la pesca. Un ejemplo típico es la
contaminación primaria de los huevos de gallinas con las heces de las gallinas. (OPS y FAO,
2016)

ii. Contaminación directa

La contaminación directa ocurre cuando los contaminantes llegan a los alimentos mediante la
persona que los manipula. Este tipo de contaminación es el más simple y común, y usualmente el
más prevalente. Dentro de los ejemplos caben destacar, no lavarse las manos al manipular los
alimentos, estornudar encima de los alimentos por no usar un cubre boca o la manera adecuada de
estornudar, o dejar caer cabellos en los alimentos por no usar una redecilla para el cabello. (OPS y
FAO, 2016)

iii. Contaminación cruzada

La contaminación cruzada se refiere al proceso por el cual los contaminantes pasas de un alimento
contaminado a uno inocuo, utilizando como medio superficies o utensilios que se ponen en contacto

24
con ambos alimentos sin la debida limpieza previa. Las formas más frecuentes ocurren cuando el
manipulador permite el contacto directo de un alimento crudo con uno cocido listo para consumirse
a través de tablas para cortar o utensilios de cocina. Otro ejemplo también incluye cuando al asar
carne, se usa la misma bandeja que contiene la carne cruda para colocar la ya cocida. (OPS y FAO,
2016)

C. VÍAS DE CONTAMINACIÓN

Existen diferentes vías por las cuales un alimento puede llegar a contaminarse antes de ser
servido para el consumo. Dentro de estas vías se encuentran: (OPS y FAO, 2016)

i. Vectores

Un vector es aquel medio que trasmite algo, sea una enfermedad o contaminante. Dentro de los
principales vectores que se encuentran en los lugares donde se preparan los alimentos se destacan
las aves, moscas, cucarachas, ratas o ratos y hormigas. Estos vectores lo que hacen es trasportar los
microorganismos de un lado al otro, contaminando los alimentos que toquen. Por esta razón es
indispensable que los lugares donde se preparan los alimentos tengan un programa de control de
plagas. (OPS y FAO, 2016)

ii. Basura

Todo desecho, sólido o líquido, presenta un gran factor de riesgo en la contaminación de los
alimentos. La basura en el lugar de preparación de los alimentos representa un lugar óptimo para
el desarrollo de los microorganismos que pueden causar enfermedades, al igual que son el lugar
perfecto para la atracción y presencia de plagas. (OPS y FAO, 2016)

INOCUIDAD ALIMENTARIA

La inocuidad alimentaria hace referencia a las condiciones óptimas de un alimento para ser
ingerido y a las prácticas que permiten que se conserve la calidad de los alimentos durante el
proceso de producción de los alimentos para así prevenir y controlar los peligros biológicos,
químicos y físicos que podrían amenazar la inocuidad de los alimentos, creando así un riego para
la salud. (BSG Institute; Minsalud; OMS)

25
Para garantizar la inocuidad de los alimentos es fundamental que se preparen, almacenes y
manipules de un modo adecuado, siempre considerando sus características únicas, para que se
puedan evitar intoxicaciones mediante estos alimentos. Por eso, se creó el Codex Alimentarius
(última actualización en julio del 2017), el cual es una colección de estándares, códigos de
prácticas, guías y recomendaciones para garantizar la inocuidad de los alimentos. (BSG Institute)
De esta manera se ha avanzado en la sensibilización de la importancia de la inocuidad al tener en
cuenta toda la cadena alimentaria, enfatizando en la frase de «de la granja y el mar a la mesa»,
incitando un control integral de los alimentos. La inocuidad del alimento recae sobre diversos
factores de la cadena alimentaria. (Minsalud)

A. GOBIERNO

El gobierno cumple con la función de rectoría pues es este el que debe crear las condiciones
ambientales y el marco normativo que regulen las actividades de la industria alimentaria, siempre
con el interés fijado en los productores y consumidores. (Minsalud)

B. PRODUCTORES

Los productores son responsables de aplicar y cumplir con las directrices dadas por el gobierno
para el control de la inocuidad de los alimentos, así como los sistemas de aseguramiento de la
calidad que garanticen la inocuidad de los alimentos. (Minsalud)

C. TRANSPORTADORES DE ALIMENTOS

Quienes transportan los alimentos también tienen la responsabilidad de seguir las directrices que
dicte el Gobierno para mantener y preservar las condiciones sanitarias establecidas cuando los
productos estén bajo su cuidado al ser transportado hacia el comercializador. (Minsalud)

D. COMERCIALIZADORES

Los comercializadores deben preservar las condiciones óptimas de los alimentos durante su
almacenamiento y su distribución. Además, son responsables de aplicar las técnicas necesarias y
lineamientos establecidos para la preparación inocua de dichos alimentos. (Minsalud)

26
 E. CONSUMIDORES

Siendo el eslabón final de la cadena, deben asegurase de preservar, almacenar y preparar

adecuadamente los alimentos, a modo que, al ser preparado, el alimento no presente ningún riesgo
para la salud. (Minsalud)

ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA

Un alimento contaminado sería aquel que contenga microorganismos, sean bacterias, hongos,
parásitos e incluso virus; o contenga sustancias extrañas no propias de los alimentos como cabellos,
tierra o uñas; o incluso contenga químicos tóxicos como detergentes o insecticidas. (OPS y FAO,
2016)

Esta contaminación puede causar enfermedades de carácter tóxico o infeccioso que penetran el
organismo mediante los alimentos. A estas enfermedades se les conoce como enfermedades
transmitidas por los alimentos, ETAs. (OPS y FAO, 2016)

Las enfermedades trasmitidas por los alimentos presentan un reto para la Salud Pública, que es
prevenible. Por ejemplo, las ETAs son la causa de 48 millones de enfermedades y 3,000 muertes
cada año en los Estado Unidos. De la misma manera, según el Ministerio de Salud Pública y
Asistencia Social (2020), el deceso de la población causado por las Enfermedades Transmitidas
por Alimentos (ETAs) aumentó desde el 03 de julio del 2019 al 08 de enero del 2020 en un 8.2%,
de las cuales, Chiquimula se encuentra en el onceavo puesto de más fallecimientos causados por
ETAs. (USDA-FSIS, 2013; MSPAS, 2020)

A. CAUSAS DE APARICIÓN DE LAS ENFERMEDADES ALIMENTARIAS

Como ya se mencionó antes, las ETAs se trasmiten mediante los alimentos contaminados. Las
causas más comunes de una ETA son las intoxicaciones y las infecciones. (OPS y FAO, 2016)
• Intoxicación

La intoxicación se da cuando el contaminante principal de los alimentos son productos químicos,

como el detergente, toxinas producidas por algunos gérmenes o toxinas que pudieron ya estar
presentes en los alimentos previo a su preparación. (OPS y FAO, 2016)

27
 • Infección

La infección se da cuando el contaminante principal es un germen que causa enfermedad, como lo

son las bacterias, larvas o huevos de algunos parásitos. Estos microorganismos pueden estar
presentes en los alimentos al momento de comprarlos, como la Salmonella en huevos, carnes,
pollos, entre otros, o ser contaminados después de su preparación al estar en contacto con productos
crudos, jugos de carnes u otros productos crudos. (USDA-FSIS, 2013; OPS y FAO, 2016)

B. SÍNTOMAS MÁS COMUNES

Usualmente es fácil identificar una enfermedad trasmitida por los alimentos, puesto que estas
comparten síntomas comunes como el dolor de estómago, vómitos y diarrea. Sin embargo, estas
pueden traer consigo otros síntomas, ya que la sintomatología de una enfermedad varía
dependiendo de diferentes factores, como la cantidad del alimento consumido, el estado de salud
de la persona, la cantidad de bacterias o toxinas presentes en los alimentos. (OPS y FAO, 2016)

C. ENFERMEDADES MÁS COMUNES

Dentro de las enfermedades más comunes transmitidas por los alimentos se encuentran: (OPS y
FAO, 2016; Rosas, 2007)
• Salmonelosis y Fiebre Tifoidea: enfermedad causada por la bacteria Salmonella spp, sea
S. entérica o S. bongori. El tipo de Salmonella presente en los alimentos definirá al ETA
que ésta causará, Salmonelosis no tifoidea o fiebre tifoidea. Esta se encuentra usualmente
en carnes crudas, mariscos crudos, huevos crudos, frutas, verduras, entre otros.
• Intoxicación Estafilocócica: enfermedad causada por la bacteria Staphylococus aureus.
Produce nauseas, calambres abdominales, vómitos y diarrea; y en casos más graves,
deshidratación, dolor de cambeza, calambres musculares y cambios de presión arterial y
pulso. Estos brotes usualmente son causados por la alta manipulación de los alimentos y la
falta de refrigeración de los alimentos.
• Enterocolitis por E. Coli enteropatogénica: enfermedad causada por la bacteria Escherichia
coli. Produce diarrea acuosa, vómitos y fiebre leve. Ésta se puede encontrar en todos los
alimentos y líquidos contaminados con heces.

28
CAPÍTULO IV. MANIPULADORES Y MANIPUALCIÓN DE
ALIMENTOS

MANIPULADORES DE ALIMENTOS

Según la normativa sanitaria para la autorización y control de establecimientos fijos de alimentos

preparados (1999), Guatemala, un manipulador de los alimentos es «la persona responsable de la
preparación, servicio o expendio de alimentos en los establecimientos que regula esta norma.»
También se puede tomar la definición de la OPS y FAO, la cual define a un manipulador como
«Toda persona que manipule directamente alimentos envasados o no envasados, equipo y utensilios
utilizados para los, o superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera, por tanto,
cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos».

De esta manera, a como se expone en la normativa, «los manipuladores deben mostrar higiene
personal, tener buenos hábitos para manipular alimentos y vestir ropa adecuada y limpia. Es
obligatorio que el propietario o encargado del establecimiento, así como los manipuladores,
cuenten con constancia vigente de capacitación sobre higiene y manipulación de alimentos
impartida por persona idónea.»

A. CONDICIONES DEL PERSONAL QUE MANIPULA LOS ALIMENTOS

Puesto que el manipulador cumple un rol fundamental en la reducción de la contaminación de los

alimentos, éste debe seguir las reglas básicas de higiene, que incluyen: (OPS y FAO, 2016)

i. Óptimo estado de salud

Toda persona que tenga contacto con los alimentos debe gozar de salud; es decir, no debe tener
enfermedades respiratorias, de estómago, heridas o infecciones. De esta manera se reduce el riego
de trasmitir microorganismos hacia los alimentos, lo que los contaminaría, dándoles así la
posibilidad de transmitir una ETA. Por lo que no es posible que una persona que esté infectada esté
laborando dentro de la industria de producción de estos pues, considerando que los humanos ya
albergan gérmenes, el riesgo de contaminación de los alimentos se triplica si la persona está
infectada con alguna enfermedad. (OPS y FAO, 2016; Medina, 2013)

29
Igualmente, al estar rodeado de cuchillos y demás utensilios de cocina afilados, las heridas cutáneas
son casi inevitables. Sin embargo, los cortes y heridas en la piel son medios ideales para el
desarrollo de bacterias. Por este motivo, se deben cubrir con vendajes, gasas, esparadrapo o las
renombradas “curitas”, pero éstos a su vez deben protegerse perfectamente con alguna cubierta
impermeable (guantes, dediles, etc.), que mantendrá el área siempre limpia. (Medina, 2013)

ii. Higiene personal y conductual

Los comportamientos higiénicos son aquellas actitudes limpias que deben ser recordadas y
practicadas en todas las situaciones Todo manipulador de alimentos debe seguir una estricta higiene
personal. En primera instancia, todo manipulador deberá lavarse las manos de la manera correcta
con agua potable caliente o tibia y con jabón. Este lavado se tendrá que hacer siempre que el
manipulador realice una acción que tenga la posibilidad de contaminar los alimentos, como tomar
dinero o abrir despensas. De igual manera, todo manipulador deberá ducharse antes de ir a trabajar,
puesto que la ducha diaria con agua y con jabón debe formar parte de su rutina diaria. Igualmente,
los manipuladores deberán mantener una buena higiene en sus manos al mantener uñas cortas y
limpias; deberán mantener una cara afeitada, y su pelo lavado y recogido, sea con un gorro o con
un pañuelo. (OPS y FAO, 2016; AUSTRALIA NEW ZEALAND FOOD AUTHORITY, 2001)

De igual manera debe seguir una higiene conductual, comportamiento que el manipulador debe de
manifestar al momento de estar tratando con los alimentos. Entre estos está el no fumar, no beber,
no escupir ni consumir alguna comida mientras se están manejando los mismos. En el caso de que
se infrinjan algunas de estas disposiciones puede repercutir en graves consecuencias. (Medina,
2013)

iii. Vestimenta

Puesto que la ropa puede ser una fuente de contaminación para los alimentos, puesto que contiene
microbios y tierra derivadas de las actividades diarias. Es por esta razón que todo manipulador de
alimentos debe utilizar la ropa adecuada, mascarilla y guantes aislantes, para evitar el contacto
directo con los alimentos. Esto debe ir acorde a lo expuesto por el reglamento de prácticas de
higiene, de las que se incluyen: (OPS y FAO, 2016; Medina, 2013)

30
 • Una gorra que cubra por completo el cabello para evitar su caída sobre los alimentos ya que
el cuero cabelludo, siendo gran depósito de grasas, puede albergar virus, bacterias y otros
patógenos los que posteriormente pueden infectar los alimentos;
• Guardapolvo de color claro que deberá ser usado solo en el área de trabajo;
• Un barbijo o cubre bocas que cubra la nariz y boca, ya que estos son partes de cuerpo donde
se albergan muchas bacterias;
• Un delantal plástico de color claro;
• Guantes, que buscan evitar el contacto físico directo con la comida y así alejarlos gérmenes
presentes en las manos; y
• Un calzado exclusivo para el área de trabajo.
El color siempre deberá ser claro para una mejor visualización del estado de limpieza.

iv. Correcto lavado de manos

Las manos son la principal herramienta de los manipuladores de alimentos y, por ende, la forma
más común en la que los gérmenes se transmiten a estos. Es importante tenerlas limpias en todo
momento; siguiendo las normas de lavado, para erradicar la presencia de cualquier patógeno o
agente infeccioso. Un correcto lavado de manos está constituido por seis pasos: (OPS y FAO, 2016;
Medina, 2013)
1. Remangarse hasta el codo;
2. Enjuagarse hasta el antebrazo;
3. Enjabonarse cuidadosamente;
4. Cepillarse las manos y uñas;
5. Enjuagarse con agua y limpia para eliminar el jabón; y
6. Secarse preferentemente con toalla de papel o el aire.
También se recomienda el uso de otros tipos de desinfectantes, como el gel antibacteriano y el
uso de toallitas desinfectantes. (Medina, 2013)

B. HÁBITOS HIGIÉNICOS DESEABLES E INDISPENSABLES EN LOS

MANIPULADORES Y BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE

Las buenas prácticas de higiene, son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la
manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de

31
los alimentos para el consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen
en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción Es
esencial la higiene dentro del personal dedicado a la manipulación de alimentos, ya que la ingesta
de los mismos al ser mal manejados sanitariamente, es una de las causas más grandes de
enfermedades. Existen hábitos que todo manipulador debería de tener; al igual que hábitos que
debe procurar evitar. (OPS y FAO, 2016; Medina, 2013)

i. Hábitos deseables

Los hábitos deseables incluyen lavar con cuidado, siempre utilizando jabón y agua limpia, los
utensilios, vajillas y superficies de preparación antes y después de manipular los alimentos y antes
de servir comida en ellos; y tomar platos y fuentes por los bordes, los utensilios por los bordes o
mangos, los vasos por el fondo, y las tasas por los mangos. (OPS y FAO, 2016)

ii. Hábitos indeseables

Los hábitos indeseables incluyen hurgarse o rascarse la nariz, boca, cabello, orejas, granos, heridas,
entre otros; usar pulseras, anillos, aros, relojes (pues estos objetos pueden llegar a albergar muchos
tipos de gérmenes y bacterias que pueden infectar los alimentos); manipular alimentos con las
manos y no con utensilios; utilizar vestimenta como paño para limpiar o secar; y usar el baño con
la indumentaria de trabajo puesta, ya que en la nariz y en la boca del 40-45 % de las personas se
encuentra un tipo de bacteria llamada Staphylococcus aureus, que diseminan muy fácilmente al
hablar, toser o estornudar, y son los causantes de muchas infecciones (OPS y FAO, 2016; Medina,
2013)

C. MANEJO HIGIÉNICO DE EQUIPO E INSTALACIONES

Siempre debe tomar primero la tarea de velar por la limpieza y desinfección de los alimentos y
utensilios, pues gran parte de la contaminación se debe a las malas prácticas de limpieza de estos.
Por lo que debe haber un manejo higiénico del equipo y las instalaciones pues este proceso es
fundamental para asegurar que los materiales y lugar de trabajo nos sean fuente de contaminación
para los alimentos. (OPS y FAO, 2016; Navarrete, 2004)

32
Para asegurar un correcto lavado del equipo de trabajo, como platos y utensilios, siempre se debe:
(OPS y FAO, 2016)

1. Raspar residuos sólidos;

2. Lavar con agua y detergente;
3. Enjuagar con agua potable y nunca reutilizar el agua;
4. Desinfectar sumergiendo en agua caliente (80°C) por un minuto o con cloro (1 cucharada
sopera por 5 litros de agua) por 5 minutos; y
5. Secar al aire.

Ya que la limpieza y desinfección de alimentos, junto con el propio aseo personal del manipulador
de alimentos, impedirán la propagación de microorganismos y evitarán la contaminación posible
por parte de estos se debe llevar una limpieza correcta de los alimentos, para evitar problemas de
salud como intoxicación del consumidor, especialmente en niños, embarazadas, ancianos y
personas con alguna deficiencia o enfermedad. (Navarrete, 2004)

Referente al correcto manejo de las instalaciones, siempre se debe desinfectar las mesas, heladeras,
contadoras, entre otras, varias veces al día, todos los días. Estos procesos de limpieza deben
realizarse previa la preparación de los alimentos, al finalizar las tareas de preparación, y en algunos
casos durante la preparación de los alimentos. (OPS y FAO, 2016)

D. BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN

Las buenas prácticas de manipulación son todas aquellas acciones y decisiones, ocurridas durante
el procesado de los alimentos, que inciden de manera positiva en el mantenimiento de los alimentos
en condiciones de salubridad. Dentro de ellas se pueden englobar todas aquellas prácticas que, de
manera preventiva, disminuyen el riesgo para la salud, como son las contaminaciones por gérmenes
y sustancias nocivas. (Navarrete, 2004)

MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Una manipulación de alimentos son todos aquellos procesos por los que tiene que pasar la materia
prima constituyente de los alimentos para llegar a convertirse en un producto preparado para ser
utilizado por el consumidor. (Navarrete, 2004)

33
Ya considerando las buenas prácticas higiénicas y buenas maneras del manipulador, también se
bebe tener cuidado en la manipulación y tratado de los alimentos. Como norma general, se debe
procurar preparar los alimentos en el momento de su consumo. Si no es así, se deben conservar en
el frigorífico. Si se habla de verduras deben de: (AUSTRALIA NEW ZEALAND FOOD
AUTHORITY, 2001)
• Lavar minuciosamente;
• Ser lo más frescos posible;
• Tener hojas más oscuras puesto que son las que mayor contenido vitamínico tienen;
• Aderezarlas con vinagre o limón, pues con el medio ácido se protegen las vitaminas;
• Lavar antes de cortar para no perder el valor nutritivo;
• Se cocidas con el tiempo mínimo para evitar la pérdida de nutrientes, sin descuidar su
desinfección por calor;
• Cocinar con su piel si se hacen al horno o hervidas;
• No ponerlas en remojo ni recalentar;
• Usar en los hervidos poca cantidad de agua, y utilizar el agua restante para sopas o purés
puesto que ese caldo tiene un alto poder nutritivo.

A. ELABORACIÓN Y RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS

Una gran parte de las intoxicaciones alimentarias que ocurren en la actualidad tienen su origen en
este sector y en el propio hogar, debido a la gran cantidad de productos que se elaboran, algunos
de ellos tremendamente complejos en cuanto a manipulación, donde si no se realiza una buena
manipulación en la fabricación pueda generar enfermedades parasitarias en las personas. (CODEX
ALIMENTARIUS, 2003).

De igual manera, tener un control de las materias primas que se van a utilizar es fundamental para
garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos que se van a preparar o fabricar. Se debe
asegurara que los productos lleguen en perfectas condiciones y reúnan todas las garantías para
lograr su uso adecuado; por lo que no se admitirán aquellos productos que no se presenten en
óptimas condiciones; ni deberán admitirse productos de dudosa procedencia o sin garantía sanitaria
reconocida. (CODEX ALIMENTARIUS, 2003)

34
 B. ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS

Los productos se ordenarán por categorías, respetando su modo de conservación deben protegerse
y ordenarse de modo que se reduzcan los riesgos de contaminación. (CODEX ALIMENTARIUS,
2003)

i. Almacenamiento de productos a temperatura ambiente

Los gérmenes capaces de producir enfermedades en el hombre crecen de forma óptima a la

temperatura del cuerpo humano, es decir, alrededor de 37ºC. A medida que las temperaturas se
desvían de este óptimo, tanto si aumenta la temperatura como si disminuye, la vida de los
microorganismos se ve alterada. Por lo que, a temperatura ambiente se almacenan solo alimenticios
no perecederos; es decir, aquéllos cuya vida útil es larga y no precisan de condiciones especiales
de conservación. (CODEX ALIMENTARIUS, 2003)

ii. Almacenamiento de productos a bajas temperaturas

El frío se utiliza para almacenar una gran variedad de alimentos crudos, cocinados, congelados y
ultracongelados. El hecho de que las temperaturas de congelación no provoquen la muerte de las
bacterias sino su inactivación, ayuda a comprender que un alimento congelado no es un alimento
estéril ya que, si existía una contaminación microbiana previa al proceso de congelación, algunas
bacterias pueden volver a reproducirse en cuanto se encuentren a una adecuada para ello. (CODEX
ALIMENTARIUS, 2003)

C. PREPARACIÓN Y CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Tanto la preparación de los alimentos para su consumo como la manipulación de materias primas
para elaborar productos alimenticios son operaciones que se han de realizar bajo estrictas medidas
higiénicas, con el fin de evitar contaminaciones que puedan afectar a la salud del consumidor.
(CODEX ALIMENTARIUS, 2003)

i. Preparación de alimentos crudos

La preparación de alimentos crudos incluye los productos de origen animal y de los de origen
vegetal. Los alimentos de origen animal se tratarán con cuidado para que no entren en contacto con
otros productos. Las verduras y frutas frescas deben lavarse cuidadosamente con abundante agua
35
potable antes de ser cortadas o peladas. En ocasiones es recomendable desinfectarlas mediante un
producto autorizado de desinfección. Además, el hecho de cocinar con antelación los alimentos
perecederos que corran el riesgo de deteriorarse no asegura servir un producto inocuo. (CODEX
ALIMENTARIUS, 2003)

ii. Cocinado de alimentos

El cocinado o procesado de los alimentos debe hacerse de forma que se conserve al máximo su
valor nutritivo y se asegure su inocuidad desde un punto de vista higiénico. Por lo que se debe
trabajar con la temperatura adecuada en los equipos usados para la cocción o fritura; alcanzar una
temperatura adecuada en el centro del alimento; no exceder los 180°C en aceites y grasas utilizados
para freír; y remplazar éstas con regularidad. (CODEX ALIMENTARIUS, 2003)

iii. Conservación de alimentos preparados

Los platos preparados que no se van a consumir inmediatamente deben conservarse refrigerados o
congelados o bien mantenerlos en caliente hasta su consumo. Los alimentos cocinados que no se
van a consumir inmediatamente nunca se deben conservar a temperatura ambiente. (CODEX
ALIMENTARIUS, 2003)

36
CONCLUSIONES

37
RECOMENDACIONES

38
 CRONOGRAMA DE TRABAJO
Año 2020 Mayo Junio Agosto
Semana de Elaboración
Actividad
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 5
Inicio de la
elaboración
de la
monografía
Elaboración
del capítulo I
Elaboración
del capítulo II
Elaboración
del capítulo
III
Elaboración
del capítulo
IV
Finalización
de la
monografía y
entrega para
corrección
Monografía
concluida.
Revisión y
última
corrección
Entrega de la
monografía
finalizada
FUENTE: Elaboración propia, 2020

39
 PRESUPUESTO
Materiales y equipo Costo (quetzales, Q)
Costo de uso de internet
Total

40
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ANEXOS

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