CAPÍTULO Alimentación colectiva

DEFINICIÓN

Se define la alim entación colectiva como «aquella que se elabora para un nú mero de terminado de comensales
superior a los que comprende un grupo familiar».
La creciente necesidad de alimentar a un gran nú mero de personas a la vez precisa una cierta organizació n, así
como la adop ció n de una serie de normas relacionadas con la nutrició n y la higiene, todo ello sin dejar de lado
las características sensoriales de las comidas con objeto de hacerlas má s apetecibles a los distintos tipos de
comen sales.

Los responsables de la alimentació n co lectiva no tienen una tarea fá cil, ya que, por un lado deben satisfacer las
necesidades co munes al grupo (escolares, ancianos, enfer mos) y por otro, intentar dar respuesta a los gustos
personales. El profesor Aebi, de la Universidad de Berna, comentaba al res pecto: «Lo ó ptimo consiste en ver al
hom bre individual dentro de un grupo, velando por su bienestar corporal, ofrecié ndole una alimentació n
vá lida y sana».

Existen entidades y empresas, de pe queñ o o gran tamañ o, que se dedican a este menester y que, en la
actualidad, constitu yen la denominada «industria de la restau ració n».

La restauració n colectiva, si bien tuvo precarios orígenes, cada vez cuenta con me jores presupuestos, presta
má s atenció n a las reglas de higiene alimentaria y atiende las normas elementales sobre equilibrio y

variedad de la nutrició n, extremos é stos im prescindibles, actualmente, para dar a este tipo de alimentació n la
calidad deseable, y un servicio satisfactorio a los que se sirven de ella diariamente o con cierta frecuencia.

Se acude a la restauració n de forma vo luntaria o involuntaria. Voluntariamente, para «sustituir la comida de

casa», para una «celebració n», para «ir deprisa y no perder tiempo», para «realizar negocios en un am biente
agradable y relajado», etc. En estos casos nos referimos a la restauración tradi cional, de la que existen
mú ltiples varian tes.

Por el contrario, otras personas se ven obligadas por mú ltiples razones (las distan cias del hogar al trabajo, los
horarios conti nuados...) a sustituir la «comida de casa» por el comedor colectivo, que si bien para muchos
representa una comodidad, para otros se convierte en un suplicio mal acep tado; de ahí la mala prensa que ha
tenido y aú n tiene en ciertos ambientes.

Los com edores colectivos surgen, en principio, con una finalidad social: la «can tina» —así se denominaba—
cumple la fun ció n de alimentar a los trabajadores, escola res, soldados y otros. Actualmente, este tipo de
servicio está en plena evolució n, hecho que se refleja al hablar de restaurante de empresa, comedor escolar,
etc.; con ello se quiere dar una imagen de mejor calidad y borrar los modelos anteriores.

Aunque, como ya se ha mencionado, la «alimentació n colectiva» comprende todas las variedades fuera de la
comida familiar,
en el campo de la alimentació n se entiende, bá sicamente, por colectividad el conjunto de personas que por una
razó n comú n han de tomar una o má s comidas al día en un comedor vinculado a la entidad en la que se
encuentran practicando alguna actividad: un trabajo (fá brica), un aprendizaje (escue las), un descanso
(colonias de vacaciones) o reponiendo su salud (hospital o clínica).

La necesidad de comer fuera de casa, es pecialmente al mediodía, es un hecho li gado a la vida moderna, sobre
todo en me dio urbano. El auge actual de la restauració n colectiva es un claro indicador de esta nece sidad.
Ademá s, este tema resulta de es pecial interé s para los profesionales de la alimentació n y la nutrició n por las
conse cuencias que puede tener para la salud (es pecialmente de las personas que utilian a diario estos
servicios) una buena o mala gestió n de los responsables de la colectivi dad.

M. Aubin, gran profesional, preocupado por dignificar la cocina colectiva y alejarla de aquel gé nero de comida
de penitencia, mal elaborada y monó tona, constata varios hechos que la justifican:

1.° La vida moderna lleva a la alimenta ción colectiva. Se dice que una persona po dría servirse toda la vida de
ella: en el par vulario, escuela, colonias de vacaciones, universidad, servicio militar, empresa o fá brica,
residencia de ancianos, hospital, etc.

2.° Los gustos y exigencias evolucionan. La mejora de las condiciones generales de vida y el grado de civilizació n
de cada grupo inciden en la forma de comer de las personas. Por ello, las tendencias alimenta rias actuales se
orientan hacia la bú squeda de la variedad y la cantidad en las comidas, contrariamente, a lo que se observaba
en é pocas má s precarias, en la que só lo se pen saba en saciar el hambre con gran cantidad de comida, sin que
importara su calidad.

Estudios recientes demuestran que la forma de comer depende en gran parte del nivel econó mico, es decir, del
poder adqui sitivo de una colectividad, pero, tambié n que la elecció n del tipo de alimentos está directamente
relacionada con el nivel so ciocultural de los componentes del mismo grupo.

Las buenas y exquisitas costumbres gas tronó micas, que siempre han existido para

ciertos grupos, en nuestra é poca se han ge neralizado merced a varios fenó menos de este tiempo, como son:

• — La intensificació n de la producció n agrícola y ganadera, tanto en cantidad como en variedad de

productos.
• — La evolució n y perfeccionamiento de té cnicas industriales para la transfor mació n y conservació n
de los alimen tos.
• — La facilidad de intercambio de la pro ducció n de un país a otro e incluso de continente a
continente.

3.° El desarrollo de las ciencias de la ali mentación y la nutrición. El conocimiento del valor nutritivo de
los alimentos, su bio- disponibilidad y la repercusió n que ello tiene en nuestro organismo son objeto
de estudio e investigació n constante, tanto por los científicos como por los legisladores que velan a la
vez por mejorar la calidad ali mentaria.

Sobre la base de estas ciencias de la ali mentació n y la nutrició n, el responsable de la alimentació n

colectiva debe planificar una «alimentació n racional» con criterios científicos, pero sin olvidar el
entorno hu mano de cada individuo, en este caso del que debe comer por cualquier razó n fuera del
hogar muchos días de la semana, du rante meses o añ os.

TIPOS DE RESTAURACIÓN

La restauració n colectiva es un asunto complejo. En primer lugar, es necesario dis tinguir entre las
modalidades que existen actualmente, cada una con una finalidad di ferente, y detallar sus
características para conocer mejor lo que se puede esperar de cada tipo de restauració n.

Restauración tradicional

Los restaurantes o casas de comidas son un negocio individual o social, cuya princi pal característica
es un comedor mú ltiple en el que se sirven comidas elaboradas en una cocina comú n. El tipo de
oferta alimen taria que hacen los restaurantes es muy va riado, tanto en diversidad de platos como en
precios. Lo má s corriente es encontrar la oferta escrita en forma de «menú » o

Parte V. Higiene alimentaria y salud pública 233

234 Alimentación y Dietoterapia

«carta», que puede ser muy reducida o ex tensa. Si la posibilidad de elecció n es redu cida, ello conlleva una
renovació n cons tante de alimentos. En cambio, una carta extensa obliga a tener existencias de todo lo que se
ofrece, aumenta la posibilidad de que algú n alimento no sea todo lo «fresco» que debiera.
El principal objetivo de un restaurante es ofrecer una buena calidad gastronó mica, proporcionar a los clientes
un placer, exo tismo, tradició n, etc.; otras veces, lo es la ra pidez en el servicio y los precios asequibles a varios
tipos de presupuestos, por lo que la elecció n individual es su principal reto y a la vez su atractivo.

Si tenemos en cuenta lo tradicional, lo clá sico y lo moderno, vemos que existe una amplia gama donde elegir
entre otros:

• — Restaurantes de diversas categorías y especialidades.

• — Autoservicios, snack-bar, bufetes.
• — Cafeterías, coffee shop.
• — Pizzerías.
• — Sandwicherías, croissanterías.
• — Creperías.
— Hot-dogs, hamburgueserías.
— Tortillerías.
— Establecimiento de «parrilladas».
— Todo tipo de comida rá pida fast

food.

Los locales e instalaciones deben estar en consonancia con el volumen de comidas a elaborar; para
ello existen sistemas de refri geració n, cocció n y conservació n de ali mentos cocinados apropiados
para cien, doscientos, quinientos y hasta miles de co mensales.

Los precios de los platos se fijan, general mente, con arreglo al siguiente criterio:

• Un tercio corresponde al costo de los alimentos.

• Un tercio corresponde al sueldo del personal + el gasto de mantenimiento + precio de la amortizació n
de las instala ciones.
• Un tercio al eventual beneficio o ganan cia.

Sin embargo, no siempre se sigue este cri terio. De ahí las grandes diferencias en cuanto a inversió n y
coste que observamos en los distintos establecimientos, y que se reflejan en el importe de la «cuenta»
al co mer en un lugar u otro.

Restauración social

Su característica principal es ofrecer un servicio alimentario a los grupos o colecti vidades que se hallan en un
lugar determi nado a la hora de comer (una o má s veces al día) y que no quieren desplazarse del lugar donde
realizan su actividad.

Este tipo de servicio se ofrece en lugares como:

— Escuelas.
— Comedores universitarios. — Centros de acció n social. — Fá bricas, empresas.
— Ejé rcito.
— Residencias de ancianos. — Comunidades religiosas. — Hospitales, clínicas.
— Prisiones.

En general, la restauració n social no tiene, o no debería tener, una finalidad lu crativa, aunque, actualmente,
por razones diversas, estos servicios se van delegando cada vez con mayor frecuencia en empresas que
realizan desde la gestió n de compra de alimentos hasta la planificació n y la elabo ració n de comidas, cosa que
tradicional mente corría a cargo de personal propio del centro en cuestió n.

Esto hace que no se trate ya, simple mente, de un servicio social, sino que entre en el campo de la restauració n
comercial que, junto con otras características, tienen tambié n objetivos diferentes respecto al ser vicio que
presta.

Restauración
com ercial

Se trata de industrias dedicadas a la con fecció n de comidas en cantidades má s o menos grandes con el
objetivo de comercia lizar su producció n.

La oferta que hacen estas empresas puede ser muy amplia y tentadora, teniendo en cuenta los problemas
ligados a la compleji dad de todo servicio de alimentació n, oca sionados por la falta de profesionales en este
campo.

A diferencia de la restauració n social, é sta sí que tiene una finalidad lucrativa aunque, como debe entrar en
competencia para obtener los correspondientes contra tos, procura que sus má rgenes econó micos no sean
muy grandes.
Es de vital importancia observar la rela ción calidad/precio a la hora de elegir este servicio, y arbitrar algú n
sistema de segui miento por parte del centro que lo contrata para velar por la continuidad de los distin tos
aspectos de calidad que debe tener la alimentació n, sobre todo nutritivos, higié nicos y sensoriales.

Es bueno no dejarse deslumbrar por la oferta de un gran nú mero de menú s, pues lo importante es que é stos
sean variados y res peten las normas de nutrició n e higiene es tablecidas.
Son usuarios de este tipo de restauració n, entre otros:

• — Escuelas.
• — Hospitales, clínicas.
• — Empresas.
• — Compañ ías aé reas.
• — Restaurantes de autopistas.
• — Centros dependientes de la Adminis

tració n.

Esta modalidad de restauració n ha sido fruto del proceso de evolució n de las pe queñ as cocinas en
cada punto de consumo, que se han convertido, en algunos casos, en enormes cocinas centrales que
elaboran la comida en grandes cantidades (de 5 000 a 50 000 raciones o má s) para que posterior
mente, y segú n convenga, sea distribuida a los diversos lugares donde se va a consu mir.

Esta industria de la restauració n, propia mente dicha, se denomina internacional mente catering.

Las comidas elaboradas en estas grandes cocinas se deben acondicionar para ser transportadas al
lugar de consumo (que puede ser muy distante del de su elabora ció n). Por citar un ejemplo extremo:
la co mida que se sirve en un avió n puede haber sido elaborada en un continente y consu mida en
otro.

Este sistema exige mucho rigor en los procesos de elaboració n, conservació n, transporte y retorno a
la temperatura ade cuada para el consumo en su lugar de des tino (es lo que se denomina «cadena ali
mentaria»).

Por razones econó micas, los platos son frecuentemente elaborados con antelació n y, a causa del
lapso de tiempo que puede ser excesivo, entre la preparació n y su conser vació n o en cualquier otra
etapa del pro

ceso, puede producirse alguna proliferació n microbiana no deseable.

Esto se puede evitar si se toman ciertas precauciones y son, rigurosamente, respeta dos los diversos procesos.

Los má s utilizados son la cadena caliente y la cadena fría. Si se trata de un plato que se debe mantener en
«caliente», la tempera tura de conservació n no puede ser inferior, bajo ningú n concepto, a 65 °C, y su con sumo
no debe retrasarse má s de 12 horas a partir de su elaboració n.

Si se trata de un plato «frío», la conserva ció n puede alargarse hasta cuatro días si se conserva refrigerado, es
decir, a +3 °C y, si se congela (descenso a temperaturas como mínimo de -30 °C despué s de enfriada la
preparació n), se puede conservar a -18 °C varios meses.

CARACTERÍSTICAS DE LA ALIMENTACIÓN COLECTIVA

En síntesis, la alimentació n colectiva debe respetar las siguientes características.

N utritivas e higiénicas

Es conveniente observar:

a) Higiene en la manipulació n, presenta ció n y servicio.

b) Las reglas de equilibrio alimentario. Cuando exista la posiblidad de elegir entre varios platos, se puede
orientar al cliente sugirié ndole una combinació n equilibrada, mediante platos de colores, pizarras con menú s
con platos de contenidos energé ticos diferentes, sirviendo así el comedor colec tivo como medio, dentro de la
educación nutricional, para fomentar el estableci miento de há bitos alimentarios sanos.
El comedor colectivo debe suplir el «arte del ama de casa», que generalmente se basa en la sencillez de
elaboració n. Ello no quiere decir que no sea gastronó mico, pero debe procurar huir de sofisticaciones que
causan cansancio. É stas se buscan en el res taurante, al que se va má s esporá dicamente.

De presentación y servicio

a) Hay que tener en cuenta que la presen tación debe ser atractiva, los gustos diferen ciados y la temperatura
adecuada.

Parte V. Higiene alimentaria y salud pública 235

236 Alimentación y Dietoterapia

b) La palatabilidad de los platos se debe encontrar en el gusto propio de cada ali mento, sin tener que buscarla,
como ha sido tradicional, en los sabores de la sal, las es pecias y las grasas.

c) La variedad de los menú s debe ser in geniosa para sorprender al usuario, por lo que se recomiendan
planificaciones de menú s que no coincidan con los días o fracciones semanales. Si es preciso, se pueden
programar aparte menú s para días festivos. A veces, es bueno saber que cada jueves «toca arroz» porque, si es
un plato que gusta, se llenará el comedor. Por el contrario, si no gusta, puede ser malo sa berlo. Otras veces se
cae en el error de uti lizar la misma salsa, generalmente, de to mate, para diferentes platos, y de esta forma
todo sabe igual aunque sea distinto, y no se aprecian los diferentes ingredien tes.

d) El cocinero jefe y todo el equipo de co cina debe ser profesional. Las escuelas de hostelería los forman para
los distintos me nesteres de la restauració n tradicional y co lectiva, y dentro de é sta la hospitalaria, para que
no só lo se encuentren en estos lugares personas con buena voluntad, sino, auté nti cos profesionales que sepan
dirigir su «arte» a sus «comensales».

En conclusió n, vemos que el responsable de la alimentació n de una colectividad, sea de adultos, niñ os o
ancianos, sea de perso nas sanas o enfermas, no tiene entre manos un trabajo banal, sino todo lo contrario.

Una veces con má s acierto que otras, se encomienda esta misió n a diferentes profe sionales —dietistas,
intendentes, encarga dos, administradores, directores a el pro pio cocinero— . Todos ellos deben tener
presente que su labor precisa coraje y per severancia, porque es necesario tener cada vez má s preparació n
para poder satisfacer a los clientes, tanto desde el punto de vista nutritivo como del gastronó mico e higié nico.

Si la planificació n alimentaria de la res tauració n colectiva se halla en manos de personas cuya profesionalidad
y gestió n son buenas, podemos incluso compensar carencias nutritivas; por ejemplo, en guar derías de
suburbios, incluyendo en la co mida principal alimentos capaces de cubrir las necesidades nutritivas
específicas para un crecimiento y un desarrollo adecuados.

NUEVAS TECNOLOGÍAS EN RESTAURACIÓN COLECTIVA

Paralelamente a la aparició n de nuevos productos alimenticios (vé ase Capítulo 16), la industria
agroalimentaria evoluciona e in nova constantemente para atender la de manda de la sociedad actual, que
precisa disponer de productos alimentarios acordes con el estilo de vida de las gentes de hoy. Es tos nuevos
productos no son incompatibles ni sustitutorios de los productos tradiciona les, sino que pretenden ampliar y
completar la oferta y disponibilidad de alimentos y productos en el tiempo y en el espacio.

De igual forma, los gestores de la restau ració n colectiva, que tambié n ha evolucio nado desde sus inicios hasta
hoy, han en contrado en estos nuevos productos industriales grandes ventajas, ya que les permiten en muchos
casos controlar y opti mizar costes tanto de las materias primas como del personal, para poder ofrecer así
precios má s competitivos y a la vez mante ner la calidad total en sus ofertas, es decir, conservar las cualidades
sensoriales, el va lor nutritivo de los alimentos, las manipula ciones higiénicas y potenciar buenas y có modas
prestaciones, es decir el servicio de estos modernos productos.

Nomenclatura actual

La aparició n de nuevos productos en el mercado ha ido consolidando una nueva nomenclatura para
designarlos de una ma nera prá ctica, utilizando la denominació n de gamas, que poco a poco han ido acep
tando tanto los productores como los con sumidores de dichos productos. Así deno minamos los existentes en
la actualidad:

1.agama: 2.agama: 3.agama: 4.agama:

5.a gama:

productos frescos.
conservas.
productos congelados. productos frescos en atmó sferas modificadas.

productos elaborados envasa dos al vacío.

Dentro de estos grupos encontramos desde vegetales cortados para distintas uti lizaciones, patatas, pastas y
pan precocidos, salsas diversas, ovoproductos pasteurizados e incluso cocidos, hasta pastelería semiela-
borada, carnes empanadas, pescados trocea
CAPÍTULO Alimentaciones no tradicionales
El patró n de alimentació n propio de los miembros de una familia, pueblo, regió n u otro tipo de comunidad no
es seguido por todos sus componentes. Existen individuos o grupos humanos que se alimentan de modo
distinto al que es habitual en un lu gar. Es probable que la causa de este fenó meno social no sea ú nica, ni
tampoco sim ple, y que en sus raíces se encuentre muchas veces una concepció n de la vida de tipo naturista, en
la que tiene gran impor tancia la forma de alimentarse. Se rechaza de plano una serie de alimentos o alguna de
sus presentaciones para el consumo; en cambio, ciertos alimentos extrañ os al me dio, o bien de consumo poco
frecuente, o en formas no habituales, se ingieren regular mente sustituyendo a aqué llos.

CAUSAS QUE MOTIVAN LA ADOPCIÓN DE UNA ALIMENTACIÓN NO TRADICIONAL

Los motivos por los que una persona adopta una alimentació n de tipo no tradi cional son mú ltiples, y muy
distintos unos de los otros. He aquí los má s significativos.

M otivos religiosos

Diversas religiones prohíben (o limitan) la ingestió n de determinados alimentos, bien temporalmente, bien de
modo abso luto. Los adventistas del sé ptimo día son vegetarianos estrictos. La religió n musul

mana prohíbe la carne de cerdo. Los cató li cos deben observar abstinencia de carne du rante determinados
días, etc.

Respeto a la vida-m otivos filosóficos

Algunas personas dejan de ingerir carne o pescado por creer que no debe matarse a un animal para
alimentarse. Son, en general, ovolactovegetarianos.

M otivos ético-ecológicos

En este caso, el motivo aducido para no ingerir alimentos procedentes de animales es el de no destruir el
equilibrio ecoló gico que existe entre las especies. Valoran el im pacto ambiental que puede representar la
producció n de carne.

Salud

Otros individuos aducen que no ingieren alimentos de origen animal porque han su frido un proceso
industrial, o contienen sustancias nocivas para la salud, sea de modo natural (colesterol), sea por la presen cia
de aditivos (nitritos) o de contaminantes (mercurio, hormonas).

Motivos económicos

Por el hecho de que los alimentos de ori gen animal (carnes, pescados, quesos, etc.)
sean de mayor coste econó mico que los ce reales, verduras, legumbres, etc., podría su ponerse que es é ste un
motivo frecuente para la adopció n del vegetarianismo; sin embargo, má s bien se cree que es una causa poco
corriente, pues muchos naturistas ad quieren productos alimenticios que tienen un precio elevado.

Oposición al «sistema establecido»

Algunas comunidades siguen una ali mentació n alternativa como protesta contra el mundo oficial. A menudo
son jó venes contestatarios, que muestran su protesta contra la cultura de sus mayores a travé s de una
«contracultura», de la que forma parte la alimentació n de tipo naturista.

Muchos defensores de actitudes filosó fi cas y é ticas de respeto a la vida y a la paz, han adoptado este tipo de
alimentaciones, eminentemente vegetarianas. Entre otros, citamos a Pitá goras, Homero, Sé neca, Buda,
Dió genes, Leonardo da Vinci, Gandhi, Tols toy, Newton, Einstein, Victor Hugo y Ri chard Wagner.

TIPOS DE ALIMENTACIÓN

Existen mú ltiples tipos de alimentacio nes no tradicionales muy distintos unos de otros, aunque puedan
encontrarse en ellos algunas características comunes. En gene ral, se rechazan o limitan mucho los ali mentos
del grupo de la carne. Algunos gru pos o escuelas no admiten tampoco la leche. Igualmente, suelen rechazar los
cere ales refinados, el azú car blanco, los alimen tos que han sufrido un proceso industrial y las bebidas
alcohó licas. Aceptan, en cam bio, los cereales completos, en forma de pan integral, arroz integral u otras
variedades; el azú car moreno; la mayor parte de las frutas, verduras y legumbres; en cambio, los acei tes de
diverso origen y el yogur só lo los in cluyen si su proceso de fabricació n asegura la ausencia de aditivos
alimentarios o en el mismo no ha intervenido una tecnología compleja.

En ocasiones, llama la atenció n el hecho de que algunos individuos o comunidades consuman alimentos
extrañ os al medio geo grá fico o a los há bitos de la població n. Tales

son, por ejemplo, en nuestro medio, el polen, el sé samo, el mijo, la levadura de cerveza, las algas, la soja
germinada o la leche de soja.

Conviene ahora describir los principales grupos generales, de los que, por cierto, existen varias subvariedades
o escuelas.

Alimentación macrobiótica

El japoné s Oshawa introdujo y adaptó en muchos países occidentales el sistema filo só fico del budismo zen, el
cual, entre otras cosas, regula el tipo de alimentació n, a fin de «lograr el equilibrio y obtener una larga vida».
La dieta aconsejada se ha denomi nado macrobió tica.

Atribuye a los distintos alimentos una de las dos fuerzas o principios existentes, el Yin y el Yang. El Yin es la
fuerza suave, alcalina y femenina. El Yang, la resistencia, á cida y masculina. Recomienda una proporció n ó p
tima de 5 a 1 a favor de esta ú ltima. Existen diez planes dieté ticos fundamentales, en los que, progresivamente,
se van abandonando los dulces, los alimentos de origen animal, las sopas, las frutas y las verduras, a la vez que
debe aumentarse la cantidad de cereales enteros. Debe limitarse el consumo de agua. Se permite una
moderada cantidad de le gumbres (lentejas, guisantes), verduras, fru tos secos grasos y algú n otro alimento.
Entre el 70 y el 90% del total de los alimentos de ben ser cereales aunque, una vez que se ha recobrado el
equilibrio, pueden añ adirse pe queñ as cantidades de queso o de carne, pero no todos los días. Incluyen normas
generales tales como masticar despacio y bien, ingerir la cantidad necesaria de alimentos y beber poco. No
prohíben completamente las bebi das alcohó licas.

Alimentación crudívora

Este tipo de alimentació n só lo acepta ali mentos crudos, aduciendo que las cocciones alteran el valor nutritivo
de los alimentos. Va desde los frugívoros que se alimentan só lo de frutos (fruta fresca, aceitunas y fru tos
grasos) hasta los que amplían su ingesta con verduras y fruta (tomate, pepino...). Al gunos admiten cereales y
legumbres (remo jados para mejorar, parcialmente, su diges tió n) y como excepció n el pan.

Parte IV. Equilibrio alimentario 179

180 Alimentación y Dietoterapia

Alimentación higienista

El mé todo higienista, introducido por el norteamericano Shelton, preconiza la im portancia de las
combinaciones entre dis tintos alimentos, sea para recomendarlas, sea para prevenir contra su uso.
Así, no aconseja tomar, en la misma co mida, «á cidos y almidones» (p. ej., naranja y arroz), «almidones y
alimentos proteicos» (p. ej., patatas con carne), «cuerpos grasos y proteínas» (p. ej., aceite y carne), etc. Ello
conduce al concepto de dietas disociadas, que obliga a no ingerir ciertos alimentos en la misma comida.

Para justificar estas normas se aducen ra zones de digestibilidad, como la competen cia que se establece entre
dos alimentos por la misma enzima, o la neutralizació n de un fermento por sustancias á cidas.

De todo ello se deduce que, en general, los seguidores de este tipo de alimentació n efectú an ingestas caló ricas
moderadas o ba jas, por lo que no es raro que se mantengan por debajo del peso teó rico.

Alimentaciones vegetarianas

La alimentació n vegetariana incluye todo tipo de alimentos de origen vegetal: cerea les, legumbres, patatas,
verduras y hortali zas, frutas, aceites y grasas vegetales y tam bié n semillas y frutos secos. La carne roja
(ternera, buey, cordero, vísceras) y sus deri vados está n, totalmente, excluidos, pero en ciertos casos se acepta
la carne blanca, el pescado, los huevos y los productos lá cteos; de aquí derivan las modalidades vegetaria nas
que describimos, añ adiendo algunos grupos el aceptar o no alimentos tradiciona les e industrializados, o só lo
limitarse a los alimentos ecoló gicos y no procesados.

La forma ovo-lactovegetariana, se basa mayoritariamente en alimentos de origen vegetal, pero incluye ademá s
lá cteos y hue vos, es mucho mejor que la lactovegeta- riana que excluye los huevos y tambié n que la
ovovegetariana que excluye los lá cteos.

Los vegetarianos estrictos (tambié n lla mados vegans, veganistas o vegetalinos) afrontan ciertos riesgos
nutricionales al ex cluir grupos de alimentos capaces de pro porcionar nutrientes esenciales que difícil mente
se encuentran só lo en el mundo vegetal, por ejemplo, la vitamina B12

Las ú ltimas crisis alimentarias y el inte ré s de un sector de la població n por el se guimiento de unas normas de
alimentació n saludables, ha fomentado la aparició n de una nueva modalidad denominada semive- getariana en
la que se limita y a veces se ex cluye la ingesta de carne. Este té rmino abarca un gran rango de há bitos alimenta
rios, desde tomar todo tipo de carne pero só lo de vez en cuando, hasta limitarse a las aves y no otras carnes;
los que só lo toman aves, huevos y pescado y los que só lo estos dos ú ltimos alimentos y siempre contem plando
la ingesta de lá cteos.

La Tabla 28.1 resume las modalidades de vegetarianismo descritas.

C aracterísticas vegetarianas

de las

alim entaciones

Los grupos de alimentos bá sicos que in cluyen las alimentaciones vegetarianas ca paces de cubrir los
requerimientos nutricio- nales se enmarcan en los criterios de la descrita como ovo-lactovegetariana. La Pi
rá mide aceptada actualmente en medios científicos, que se reproduce en las pá ginas centrales (Anexo B),
incluye los siguientes grupos:

• — Fariná ceos: cereales, pan, pasta, arroz, patatas y legumbres.

• — Verduras y hortalizas: con gran varia ció n.
• — Frutas: con gran variació n, atendiendo la estacionalidad.
• — Grasas: aceites vegetales, frutos grasos (aceituna, aguacate, nueces, avella nas...).
• — Lá cteos: leche, leches fermentadas y quesos.
• — Alimentos proteicos: huevos, legum bre, frutos secos, elaborados de soja (tofu, miso,...).

ALIMENTOS ESPECIALES

Son los alimentos que son consumidos, frecuentemente, por las personas que si guen una
alimentació n vegetariana por sus propiedades nutritivas, como condimentos o como sustitutivos de
los productos lá cteos o de la carne. De entre ellos podemos des tacar:
Tabla 28.1.

Tipos de alimentación vegetariana

Vegetariana estricta — o vegan

Lactovegetariana —
Ovo-lactovegerariana —
— Leche y derivados

Ovovegetariana —

Semivegetariana —

• — Huevos
• — Pescado
• — Carnes blancas (pollo,

pavo, conejo)

Tempeh: producto de soja fermentada a partir de granos enteros de soja blanca. De gusto similar a los
champiñ ones frescos, se come habitualmente en forma de hambur guesa.

N atto: producto de soja fermentada de ma nera similar al tempeh, excepto que el natto se une a un
microorganismo para conseguir el efecto deseado en la proteína de soja. Su textura recuerda a la del
queso fermentado. Se suele comer como acompañ ando al arroz o para dar aroma a los vegetales.

Tamari (salsa de soja): compuesta de soja fermentada, trigo y sal. Usada como salsa o usada en sopas.

Miso (pasta de soja): pasta rica en sodio que resulta de la fermentació n de granos de soja, avena o
arroz. Sirve como ingrediente para sopas, como condimento o para untar en pan. Su riqueza en á cido
glutá mico le proporciona el sabor típico de la carne.

G om asio: condimento obtenido a partir de la mezcla de granos de sé samo tostados y molidos, con sal
marina gorda.

Tahin: pasta hecha de semillas de sé samo crudas o tostadas. Usada para untar en pan o para dar
sabor a las recetas culinarias.

Granos germinados: los granos someti dos a un proceso germinativo modifican su

Parte IV. Equilibrio alimentario 181 Principales tipos de alimentación vegetariana

Alimentos de origen animal aceptados

Ninguno
Leche y derivados

Alimentos de origen animal excluidos

— Todos

— Carnes y derivados — Pescado

— Huevos

— Carnes y derivados — Pescado

— Leche y derivados — Carnes y derivados — Pescado

— Carnes rojas y derivados

Huevos

Huevos

Leche y derivados
composició n química, hacié ndolos má s fá ciles de digerir.

Algas: las algas (negras, rojas o verdes) son productos de bajo contenido caló rico, ricas en minerales (Mg, Ca, P,
K e I), fibras, proteínas, vitaminas y á cidos grasos esen ciales. La digestibilidad de las proteínas de las algas es
baja, excepto para la espirulina. El contenido vitamínico varía segú n la é poca del añ o. Las algas rojas son
especial mente ricas en provitamina A, las negras y la verdes en vitamina C. Las negras tam bié n lo son en
vitamina E. Todas ellas con tienen pequeñ as cantidades de vitamina B12, si bien algunos autores creen que son
aná logos inactivos de esta vitamina. Desta can: Agar-agar, Nori, Wakame, Hijiki y Kombu.

H um us: pasta hecha a partir de garban zos.

Batido de soja: obtenido a partir de gra nos de soja remojados, molidos y colados.

Tofu: tambié n llamado «queso de soja», se obtiene a partir de la coagulació n de la leche de soja.

S e i t a n : proteína vegetal del gluten del trigo. Se obtiene por cocció n del gluten y extracció n de la harina,
generalmente, en un caldo con jengibre, tamari y alga kombu.
182 Alimentación y Dietoterapia

El valor nutricional de estos alimentos se resume en la Tabla 28.2.

ALIMENTOS Y CULTIVOS NATURALES, «BIOLÓGICOS» y «ECOLÓGICOS»

Algunas personas son partidarias de los alimentos exentos de manipulació n tecno ló gica, a los que se
denomina «naturales». Así, toman sal marina, pero no sal de mesa; azú car moreno en lugar de refinado; leche
fresca, pero no pasteurizada o esteri lizada; frutas, verduras y legumbres en es tado fresco, pero no en forma
alguna de conserva; aceite virgen, pero no aceites re finados. En muchas ocasiones no está claro si un
determinado alimento debe aceptarse como «natural» o no.

Alimentos «orgá nicos» o «bioló gicos» serían aquellos de origen vegetal obteni dos mediante cultivos
«bioló gicos», es de cir, sin el concurso de fertilizantes quími cos, insecticidas ni aditivos, o bien las carnes de
animales alimentados sin anti bió ticos ni hormonas, y que no han sido tratados posmortem con nitritos ni
otras sustancias.

Desde 1991 la Unió n Europea (CEE 2092/91) ha regulado el uso del té rmino «ecoló gico», que se había
aplicado a algu nos de estos alimentos. Debe sustituir a los té rminos «natural», «bioló gico» u «or

gá nico». Se da la denominació n de «agri cultura ecoló gica» a la que se consigue restringiendo el uso de
fertilizantes y pes ticidas, así como, a aquella que no pro duce residuos tó xicos o difícilmente de- gradables. Su
reglamentació n permite utilizar unos pocos y concretos fertilizan tes y pesticidas —citados en el Regla
mento— , pero no los demá s.

¿Realidad o mito? Los alimentos «natu rales», lo mismo que los exó ticos, no po seen cualidades maravillosas
que protejan del cá ncer, alarguen la vida o impidan su frir ciertas enfermedades. Sus propieda des bioló gicas
está n en relació n con su composició n química en principios inme diatos, vitaminas y minerales. En cambio,
está comprobado que algunos alimentos poseen sustancias con propiedades farma coló gicas suaves: laxantes
en las ciruelas, sedantes en varias plantas (p. ej., vale riana), antiulcerosas en el regaliz, diuré ti cos suaves en la
cebolla o los espá rragos, etc.

Es cierto que la tecnología destruye, en mayor o menor grado, algunas vitaminas, pero tambié n debe admitirse
que es el ú nico modo de conservar muchos alimen tos y asegurar así su inocuidad microbio- ló gica.

Respecto a los alimentos «ecoló gicos», cabe decir que, por desgracia, representan un modo deseable de
obtener alimentos,

Por 100 g

Alga Agar Alga Spirulina Alga Wakame Batido de soja Gomasio Hummus
Miso
Natto
Seitan
Tahin
Tamari Tempeh
Tofu

Prot. Lípidos

(g) (g)

0.54 0.03 5.92 0.39 3.03 0.64 2.75 1.91

16.96 48.00 4.90 8.45 11.81 6.07 17.72 11.00

20 0 17.00 53.76 10.51 0.10 18.54 10.8

HC Fibra Ca Fe P

Tabla 28.2. kcal

26 26 45 33

567 171 206 212

92 595 60
Composición nutricional de alimentos especiales

193.0
119 11.5 6.6 3.3

Fuentes:
CESNID. Tablas de composició n de alimentos. Barcelona: Edicions Universitat de Barcelona; 2003. USDA National Nutrient Database for
Standard Reference, Release 15 (August 2002): www.nal.usda.gov. Absolone, J. L’alimentation vegetarienne. Institut Paul Lambi n, 1995.

(g)

6.75 2.42 9.14 1.81

26.04 20.17 27.96 14.35

3 21.19

5.57

(g) (mg)

0.5 54 nd 12 0.5 150 1.3 4

16.9 131 5.1 50 5.4 66 5.4 217 nd 35 9.3 426 0.8 20 nd 111 0.3 200

(mg) (mg)

1.86 5 2.79 11 2.18 80 0.58 49 7.78 774 1.57 112 2.74 153 8.60 174 2.1 nd 8.95 732 2.38 130 2.7 266 1.7 190

9.39
pero imposible de utilizar para la població n en general. Sin el uso de fertilizantes y pes ticidas, el fantasma del
hambre volvería a enseñ orearse de toda la superficie del pla neta (FAO-OMS). Sí debe, en cambio, extre marse
el cuidado en la legislació n y las ins pecciones pertinentes para asegurar la inocuidad de los productos
alimenticios puestos a la venta, así como potenciar la in vestigació n para ir disminuyendo el uso de pesticidas
y de otros productos químicos de amplio uso en la producció n de alimentos, o, al menos, sustituirlos por otros
de reco nocida inocuidad. Y todo ello, con un pro ducto final, el alimento, ofertado a un pre cio asequible.
JUICIO CRÍTICO

Vaya por delante que el experto en dieté tica y nutrició n debe respetar, de entrada, la filosofía de vida y el
patró n de alimentació n de individuos y de comunidades, por dis tintos que sean al que considera normal o
recomendable en su medio. Pero, tambié n puede y debe efectuar un aná lisis crítico desde el punto de vista de
la nutrició n, tanto para descubrir los posibles dé ficit como para recomendar alimentos, combina ciones o
suplementos apropiados dentro de las normas generales seguidas por los adep tos a un tipo alternativo de
alimentació n.

misma comida distintos alimentos má s bien parece ser ú til y beneficioso para la salud que nocivo.

Alimentaciones vegetarianas. Pueden, fá cilmente, a travé s de cereales, legumbres, frutos secos grasos y aceites,
aportar la ener gía requerida. La cantidad diaria de proteí nas queda asegurada por estos mismos ali mentos.
Ahora bien, la calidad proteica precisa unas combinaciones adecuadas de legumbres con cereales y otros
vegetales. Recué rdese que los cereales son deficitarios en el aminoá cido esencial lisina, y las le gumbres, en
metionina. Todo ello, unido a la posible variació n en la composició n nu tritiva de los alimentos vegetales, en
rela ció n con los abonos empleados y la varie dad de semillas, así como a la posible pé rdida de nutrientes
debida al proceso de cocció n, obliga a ser muy prudente a la hora de asegurar la calidad proteica de una ali
mentació n vegetariana. Deben seguirse, en todo caso, pautas consagradas por el uso o comprobadas
científicamente; de lo contra rio pueden ocasionarse perjuicios impor tantes, principalmente, a niñ os y
embaraza das. Las vitaminas y elementos químicos esenciales existen entre los alimentos del reino vegetal, a
excepció n de la vitamina B12, que la població n vegetariana instruida ingiere en forma de preparados
farmacé uti cos. Pueden existir dificultades para cubrir las recomendaciones de Ca y Fe. Las canti dades,
ciertamente elevadas, de fibra vegetal que se ingieren a travé s de cereales comple tos, verduras, frutas y
legumbres, dificultan la absorció n de é stos y otros elementos quí micos, pero ello só lo sería peligroso si las
dosis ingeridas de los mismos estuvieran en el límite de las necesidades.

En la alimentació n ovo-lactovegetariana, o bien en la lactovegetariana, las necesida des proteicas en cantidad y

calidad son cu biertas de modo mucho má s seguro, refor zadas con el Ca (leche) o el Fe (huevo) que contienen.

Beneficios. Algunos autores aconsejan dietas vegetarianas estrictas en casos rebel des de hipercolesterolemia.
Con las distin tas clases de alimentació n alternativa es di fícil un exceso energé tico, exceso por cierto nunca
recomendado con la alimentació n tradicional. Los posibles tó xicos contenidos en las carnes y pescados no son
sustancias propias de sus tejidos, sino contaminantes

A nálisis del aporte y de nutrientes

de energía

Para enjuiciar el valor nutritivo de las ali mentaciones no tradicionales, procede con siderar su capacidad de
proporcionar los dis tintos nutrientes y energía recomendables.

Alimentación macrobiótica. En sus prime ras etapas, la diversidad de alimentos de ori gen animal y vegetal
permitidos asegura la cobertura de las necesidades. En cambio, una alimentació n a base, casi exclusiva mente,
de cereales enteros no proporciona li sina suficiente ni es seguro —en absoluto— el aporte de varias vitaminas
hidrosolubles y de elementos químicos esenciales. Si se res tringe el consumo de agua, puede produ cirse,
ló gicamente, una deshidratació n.

Alimentación higienista. Las bases en que se apoya el mé todo higienista no pue den sostenerse científicamente.
Tomar en la

Parte IV. Equilibrio alimentario 183

CAPÍTULO
El comportamiento alimentario
Todos los organismos vivos necesitan, para realizar el programa gené tico que tie nen marcado, material
energé tico y de es tructura que obtienen mediante la alimenta ció n. Esto nos demuestra que comer es una
necesidad primaria, aunque en torno a ella se entrelazan un sinfín de sensaciones, conscientes e inconscientes,
há bitos y facto res culturales, amé n de unos condiciona mientos econó micos importantes.

Este fenó meno complejo es el que deno minamos comportamiento alimentario. É l nos define los factores que
influyen en los há bitos de alimentació n, y que podemos re sumir en los siguientes aspectos:

NECESIDAD FUNDAMENTAL

Comer es una necesidad fundamental para el mantenimiento de la vida. En los pa íses desarrollados estas
necesidades está n cubiertas sobradamente, existiendo má s pa tologías ligadas al exceso que al dé ficit en la
alimentació n.

Estas necesidades dependen de ciertos factores:

— Disponibilidad de alimentos: la ali mentació n de una població n está su peditada a los alimentos disponibles
en su entorno, los cuales contribuyen necesariamente a marcar unos há bitos. Así, la alimentació n en medios
rurales suele ser algo diferente que en la ciu dad, aunque en los países industriali zados, debido a la facilidad
de trans

porte y conservació n, y a la gran emi gració n procedente de otras culturas, la alimentació n tiende a uniformi
zarse.

— Factores econó micos: estos factores son decisivos a la hora de conseguir alimentos. Es obvio que muchos ali
mentos no son asequibles para ciertos sectores y, por tanto, las familias con pocos ingresos se alimentará n de
ma nera distinta a las de las clases con má s poder adquisitivo, sin que ello signifique que estas ú ltimas esté n
me jor nutridas en lo que a equilibrio se refiere. Un claro ejemplo de desequili brio energé tico se traduce en la
obesi dad, que supone un serio problema sa nitario en los países desarrollados.

COMER PROPORCIONA PLACER

Es evidente que comer proporciona sen sació n de placer. Prueba de ello es el paso del hambre al apetito y de la
alimentació n a la gastronomía.

Debemos al psicoaná lisis, sobre todo a Freud, esta relació n entre la alimentació n y la cavidad bucal como
fuente de placer, y así vemos definida la etapa oral en el desarrollo psicosexual del niñ o. El niñ o busca el seno
de la madre para nutrirse, pero, tambié n para encontrar el placer que le da la succió n.

En el adulto, la boca es un lugar de placer privilegiado. La oralidad se expresa en la gula, en el alcoholismo y en

el tabaquismo
176 Alimentación y Dietoterapia

y, naturalmente, en el beso amoroso, ya que existe un paralelismo entre la boca alimen taria y la boca amorosa,
es decir, entre el á mbito digestivo y el á mbito sexual.

Podemos observar en todas las culturas expresiones linguísticas como: «apetito se xual», «mujer apetitosa»,
«está para com ér sela» que demuestran este paralelismo y la evidencia del placer que proporciona comer.
FACTORES SOCIOCULTURALES

Los alimentos tienen una vertiente social muy marcada. Así, el marisco o el caviar, entre otros, se consideran
alimentos para ri cos, mientras que las patatas y las legum bres son para muchos alimentos de pobres

Tambié n hay alimentos adecuados para obsequiar y otros que no se considerará oportuno ofrecer a unos
invitados.

Hay quien cree que su estatus social se pondrá de relieve en la mesa, y para «des lumbrar» a sus invitados
utilizará alimen tos muy caros y de difícil obtenció n, llegá n dose en determinados ambientes a verdaderas
competiciones de comidas «exóticas» y ostentosas.

Por otra parte, el «alimento compartido» supone un enlace social importante. Com partimos la mesa con los
amigos. En ella, ademá s de los alimentos intercambiamos ideas y pareceres, o sea, que, mediante la boca,
comemos y hablamos.

Todos los acontecimientos importantes de la vida tienen un componente gastronó mico (bodas, cenas de
negocios, etc.). A ve ces el alimento es un pretexto para encon trarse en un ambiente de cordialidad.

El comportamiento alimentario puede ser tambié n un medio de presió n social, como es el caso de la huelga de
hambre.

Es de resaltar que, actualmente, la civili zació n occidental es contradictoria, ya que la abundancia de alimentos
por una parte y su disponibilidad por otra, potenciado por la publicidad, empujan al pú blico a un consumo
alimentario excesivo, fomentando la obesidad, mientras que los cá nones de la esté tica abocan por el
mantenimiento de una figura delgada.

Este fenó meno es contrario al que ocurría hace añ os, en los que las formas redondea das eran símbolo de salud
y de belleza

Debemos mencionar tambié n los factores

familiares, ya que las costumbres alimenta rias de una familia está n influidas por la tradició n y el seguimiento
de lo que hacían los padres y abuelos, que a su vez, imitaban las costumbres de sus antepasados pró xi mos. Así,
se mantienen a veces há bitos poco justificables en el momento actual, pero que tenían sentido hace 75 ó 100
añ os.

VALOR SIMBÓLICO DE LOS ALIMENTOS

El pan tiene una fuerte carga simbó lica, nacida de una tradició n a la vez cultural y religiosa. Muchas pará bolas
y episodios del cristianismo giran alrededor de este ali mento, como la multiplicació n de los panes y los peces,
la ú ltima cena... Desde este punto de vista, comer el pan significa la in corporació n de algo divino y, por tanto,
di ferente de la nutrició n. El pan tambié n es el símbolo del trabajo, sin el cual no podría mos cubrir nuestras
necesidades, y así apa rece en la frase bíblica: «Ganará s el pan con el sudor de tu frente».

Casi todas las religiones tienen reglas ali mentarias precisas, como la prohibició n de la carne de cerdo entre los
judíos, por ser considerado un animal «impuro» — aunque en este caso tambié n el criterio higié nico sirve
como refuerzo del religioso—. Los ma hometanos tambié n consideran impura la carne de cerdo y de todos los
animales muertos por enfermedad, estrangulamiento o a golpes. El Ramadá n prescrito en el Co rá n, que
consiste en ayunar desde la salida hasta la puesta del sol durante el noveno mes del añ o lunar musulmá n, es
necesario para el perdó n de los pecados. La religió n cató lica proclama la penitencia en forma de ayuno y
abstinencia.

Ciertos grupos sociales o religiosos rela cionan el cará cter con la forma de alimen tarse. Así, el rechazo de la
carne representa un deseo de «no violencia», es decir, la carne sería un alimento agresivo, mientras que los
vegetales serían pacíficos.

En el plano individual este simbolismo puede tener extrema importancia, como en el caso de algunas mujeres
afectadas de anorexia mental, que rehú san la realidad bioló gica del propio cuerpo: sus menstrua ciones, sus
formas femeninas y todas las ne cesidades fisioló gicas, a travé s del rechazo de los alimentos.
FACTORES PERSONALES

A la hora de seleccionar los alimentos hay un factor personal decisivo.

A veces, circunstancias relacionadas con la vida moderna, como la falta de tiempo dispo nible, condicionan la
compra y preparació n de los alimentos, lo que influye enormemente en el tipo de alimentació n.
Tambié n, a travé s de la alimentació n puede expresarse disconformidad, cuando algú n miembro de la familia se
niega a ingerir los alimentos habituales en ella. Este hecho es frecuente en niñ os, que utilizan la alimenta ció n
para atraer la atenció n de la madre.

Hay quien basa su alimentació n en la ima gen publicitaria del momento (determinados productos asociados a
determinadas perso nas pueden influir en el tipo de alimenta ció n).

Por otra parte, se ha de contemplar la cues tió n de la distribució n y horarios de comidas. De todos es sabido
que los horarios que se si guen en nuestro país difieren de los centro- europeos. Estas diferencias vienen
marcadas, en gran parte, por los horarios de trabajo, es cuelas, etc., que a su vez está n influidos por el clima.
Vemos, pues, que el hombre no puede tener un ritmo de alimentació n que dependa solamente de sus
necesidades bioló gicas, sino que debe adaptarse al trabajo, a los há bitos familiares y demá s condicionamien
tos, de modo que hay individuos que llegan a adquirir la costumbre de comer solamente 2 3 veces al día.

Conviene destacar el descontrol que puede producirse en personas que trabajan de no che, y que puede llegar
a provocarles algunos trastornos alimentarios, como la obesidad o la delgadez.

Son muchos los individuos que no desayu nan, iniciando la toma de alimentos al me diodía, lo que supone un
ayuno de varias ho ras si tenemos en cuenta que la ú ltima comida ha sido la cena del día anterior. Aun que no
está científicamente probado, parece ló gico y razonable aconsejar a la població n un buen desayuno, que
permita al individuo hacer frente a las actividades matinales, y una comida que no sea excesiva para evitar una
sobrecarga digestiva y así poder desarro llar una actividad normal por la tarde.

La merienda es aconsejable, sobre todo en niñ os y en ancianos, o en adultos que cenen tarde.

La cena debería tomarse temprano, a fin de poder iniciar el descanso nocturno cuando la digestió n está casi
acabada.

FACTORES LIGADOS A
LA PREVENCIÓN O CURACIÓN DE ENFERMEDADES

Siempre se ha dicho que la alimentació n y la salud caminan juntas

Actualmente, hay algunos cambios del pa tró n alimentario habitual, supeditados a cier tas patologías, por
ejemplo, en la prevenció n de la obesidad, socialmente no aceptada y que desde el punto de vista sanitario es
fuente de complicaciones y enfermedades.

Hay bastantes personas sometidas a die tas terapé uticas, es decir, dietas que son parte del tratamiento de una
enfermedad, como la dieta pobre en sodio para los afec tos de hipertensió n arterial, dietas para dis minuir el
colesterol sanguíneo, para la dia betes y otras.

Todos los individuos que siguen pautas dieté ticas especiales se han visto en la ne cesidad de modificar su
forma habitual de alimentarse.

Este cambio de há bitos alimentarios es difícil de conseguir a pesar de la motivació n que puedan tener algunas
personas cuando de su salud se trata. Es por lo tanto muy ne cesario tener mucha cautela con las restric ciones
impuestas en las dietas terapé uticas, ya que su seguimiento puede provocar, a veces, cierto grado de angustia
que podría repercutir en la salud mental del paciente.

PATRÓN ALIMENTARIO

Puede afirmarse, pues, que los alimen tos, es decir el «menú » que una persona in giere habitualmente, es una
expresió n del grupo sociocultural al que pertenece.

Cada cultura es diferente, y consecuente mente, los individuos ven y comprenden las cosas de distinta forma.

Có mo se obtienen, se aprovechan y se consumen los alimentos, y cuá les son los valores que la sociedad da a los
mismos, son razones que forman parte de una cul tura imposible de considerar por separado, sino que debe
examinarse desde una pers pectiva de conju