Resumen de la sesión

IMPORTANCIA EN LA GESTIÓN DE SERVICIOS DE ALIMENTOS

El menú constituye la vía de comunicación entre el servicio y su comensal. Por lo

tanto, será la base de trabajo para el servicio de alimentos (desde la planeación,
producción, distribución, venta y control).

Para la elaboración de un menú, es necesario que el personal que lo elabora deba

cumplir con las siguientes características:

1. Conocimientos de nutrición
2. Conocimientos de las preferencias alimentarias y disponibles en la región o área
geográfica
3. Complacencia de los usuarios y no de los gustos propios
4. Conocimiento en el ámbito culinario
5. Habilidad artística en la elaboración platillos
6. Capacitación de técnicas y equipos de preparación de alimentos
7. Conocimiento del control y costos de los alimentos
8. Habilidad para el empleo de equipo y dirección del personal
9. Ser innovador
10. Dedicación y gusto por el trabajo en los alimentos y preparación de los mismos

Por otro lado, el menú debe cumplir un adecuado AGATTTA: aroma, gusto,
apariencia, temperatura, tamaño de porción, textura y armonía, además deben
cumplir con el requisito básico de que estos no deben ser monótonos, deben
contar con variedad y flexibilidad (Hernández, 2015).

CLASIFICACIÓN DE LOS MENÚS

El menú se organiza teniendo como base un patrón o modelo de la lista de los

grupos de alimentos que deberá contener cada comida especificando el número
de porciones de intercambio.

SEGÚN EL CLIENTE

Menú tradicional

Es ofrecido en establecimientos de cocina tradicional, y engloban otras

clasificaciones como el menú del día o el menú de la casa (Ruiz, 2017).
Menú de autoservicio

El cliente debe efectuar su propio servicio, que se caracteríza por rapidez y

agilidad en el servicio -según el tiempo que el propio cliente dispone (Cabello , s.f.

MENÚS POR LA OFERTA QUE OFRECEN

Menú cíclico

Los menús cíclicos son preparados para abarcar un periodo de tiempo, por
ejemplo un mes, tres meses, etc. Asimismo, consta de un número establecido de
menús para un determinado establecimiento como un comedor industrial,
cafetería, hospital, comedor de ejecutivos, entre otros.

Al final de cada período, el menú puede volverse a programar evitando la

necesidad de confeccionar uno nuevo.

Menú fijo

La característica de este tipo de menús es su rigidez, no hay posibilidad a elegir.

Es un menú compuesto por 2-3 platos por precios fijos. Un ejemplo de menú fijo
puede ser también un menú del día.
Menú a la carta

Relación de platos que se ordenan por tipos u orden de servicios con su

respectivo precio. Al cliente se le ofrece una oferta flexible (Camarero, 2006).

Menú del día

Se ofrece un platillo cada día a un precio único y económico en el que el cliente

puede elegir un primer y segundo platillo y un postre en el que se incluye la bebida
y el pan (Hernández, 2015).
MENÚS PARA DIETAS TERAPÉUTICAS

Se diseñan para personas que requieren una dita terapéutica o modificada por
enfermedades, para someterse a pruebas, para intolerancias o para evitar efectos
colaterales a medicamentos por ejemplo, y por último para condiciones
preoperatorias o posoperatorias (Dolly, 2015) .

Referencias

Dolly Tejada B. Administración de servicios de alimentos calidad, nutrición,

productividad y servicios. Colombia; Editorial Universidad de Antioquia. Disponible
en: https://books.google.com.mx/books?id=GxTF74WTNAYC

Camarero Tabera Jesus (2006). Manual didactico de cocina tomo 2. España.

Hernández Jiménez Andrea. (2015). Elaboración de menús en el servicio de

administración de alimentación a colectividades. Recuperado de
https://www.gestiopolis.com/elaboracion-de-menus-en-el-servicio-de-
administracion-de-alimentacion-a-colectividades/
Ruiz Jímenez Elvira (2017). Ofertas gastronómicas. IC Editorial. España.

Cabello Blanco Rosa, (s.f) Organización de procesos de cocina. Editorial

Elearning, España. Recuperado de : https://books.google.com.mx/books?
id=Ab9WDwAAQBAJ&pg=PA101&dq=men%C3%BA+de+autoservicio&hl=es-
419&sa=X&ved=2ahUKEwi0iueDjNX8AhUtLEQIHR2RCdcQ6AF6BAgFEAI#v=one
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