PREINFORME DE PRÁCTICAS

Formato
FR-FAC-PAC-GLB-017 Versión: 01 Fecha: 02/03/2017

Nombre: Nelly Lincango Asignatura: Proceso de Frutas y

Hortalizas
Fecha: 10/01/2019 Curso: Cuarto A

ELABORACIÓN DE MERMELADA

1. OBJETIVOS:
.
Objetivo General:
Obtener mermelada de frutas por procesos de concentración de azúcares.

Objetivos Específicos
 Determinar las funciones y cantidades de aditivos necesarios para la obtención de
un producto de calidad.
 Verificar si el producto elaborado cumple con los requisitos de calidad
establecidos en la norma INEN

2. DIAGRAMA DE FLUJO:
Solidos solubles
Determinar

Medir
pH iniciales
Ácido cítrico o
bicarbonato Regular
pH
Formulación Azúcar – 50%
90% del Pectina – 0,1-0,2 %
azúcar Benzoato – 0,02
Adicionar

1
Calentar

Medir
(°Brix - 20 min)

Prueba del agua

10% del azúcar Realizar
Pectina Mezclar
Conservante 60 °Brix
Concentrar

65 – 68 °Brix

Envasar

Cerrar 3 min

Enfriar
Voltear
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48 – 72 horas
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3. CUESTIONARIO:

o ¿Qué es la pectina y para que se utiliza?

La pectina es un tipo de fibra soluble presente en muchas frutas, siendo los cítricos,
las zanahorias y las manzanas quienes la poseen en mayor proporción. Pero, el
problema radica en que tu organismo no puede digerirla en forma natural. Para ello se
la extrae de la cáscara de cítricos a través del proceso de extracción acuosa. Este tipo
de pectina se llama pectina cítrica. Se utiliza para reducir los niveles de colesterol,
regular la presión arterial, perder peso, eliminar la diarrea, prevenir cálculos biliares,
prevenir el cáncer de próstata (Innatia, 2018).

o ¿Qué envases se recomienda para el almacenamiento de la mermelada?

Los envases de cristal son los mejores, por lo que me he puesto en contacto
con varias empresas que realizan envases de uso alimentario para comprarlos
nuevos (en lugar de reutilizar otros que ya han contenido productos, pues
pueden suelen quedar olores...) pero me dicen que no sirven para almacenar
la mermelada (Biasi, 2018).
4. NORMA INEN:

Tabla 1.
NTE INEN 2825 Confituras, Jales y Mermeladas
CARACTERITICAS

Los productos cuando se indique que están destinados

Ámbito de aplicación
a una elaboración ulterior, como aquellos destinados a
la elaboración de productos de pastelería fina,
pastelillos o galletitas; o
Los productos que están claramente destinados o
etiquetados para uso en alimentos para regímenes
especiales; o
Los productos reducidos en azúcar o con muy bajo
contenido de azúcar;
Productos donde los productos alimentarios que
confieren un sabor dulce han sido reemplazados total o
parcialmente por edulcorantes.

Requisitos generales El producto final deberá tener una consistencia

gelatinosa adecuada, con el color y el sabor apropiados
para el tipo o clase de fruta utilizada como
ingrediente en la preparación de la mezcla,
tomando en cuenta cualquier sabor impartido por
ingredientes facultativos o por cualquier colorante
permitido utilizado. El producto deberá estar exento
de materiales defectuosos normalmente asociados con
las frutas. En el caso de la jalea y la jalea “extra”, el
producto deberá ser suficientemente claro o
transparente.
Requisitos pH – 3,5
°Brix – 65-68
COMPOSICION
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35% para grosellas negras, mangos, membrillos,

rambután, grosellas rojas, escaramujos, hibisco, serba
y espino falso
30% para la guanábana (cachimón espinoso) y
arándano;
25% para la banana (plátano), “cempedak”, jengibre,
guayaba, jaca y zapote;
23% para las manzanas de acajú;
20% para el durián;
10% para el tamarindo;
8% para la granadilla y otras frutas de gran acidez y
fuerte aroma
Contenido de fruta Mermelada de agrios: la cantidad de fruta utilizada
como ingrediente en la elaboración de 1000 g de
producto terminado no deberá ser menor a 200 g de los
cuales al menos 75 g. se deberán obtener del
endocarpio.
Mermelada sin frutos cítrico: el producto terminado
no deberá ser menor al 30%
Mermelada tipo jalea: Es el producto descrito en la
definición de mermelada de agrios de la que se le han
eliminado todos los sólidos insolubles pero que puede
o no contener una pequeña proporción de cáscara
finamente cortada.

El contenido de sólidos solubles para los productos

terminados definidos, deberá estar en todos los casos
Solidos solubles entre el 60 al 65% o superior.
En el caso del producto terminado que se define, el
contenido de sólidos solubles deberá estar entre el 40 -
65% o menos.

Cita: (INEN, 2008)

Tabla 2.
Norma INEN 1909. Frutas frescas. Guayaba .
CARACTERITICAS FISICAS

Forma Ovalada ; algunos son ovoides, esfericos trompiformes

y piriformes

Epidermis Lisa y brillante

Depende de genotipo
Color Inmaduro Verde
Próximo a su madurez de comsumo
Amarillo

Maduro Rojo y púrpura oscura

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Pulpa Color Anaranjado claro o intenso

Sabor Agridulce típico, algo dulzón

Diámetro Grande ≥ 55
Mediano 45 ˂ D ˂ 55
Pequeño ˂ 55

Longitud Grande ≥ 70
Mediano 60 ˂ L ˂ 70
Pequeño ˂ 60

Tamaño (M) gr. Grande ≥ 120

Mediano 60 ˂ M ˂ 120
Pequeño ˂ 60

TOLERANCIA DE CALIDAD

Grado “Extra” 5%
Grados Grado 1 10%
Grado 2 ≥10%

REQUISITOS FISICOQUIMICOS
Verde 1-2
Escala de Color Pintón 3-4
Maduro 5-6
Acidez Max 2,0
Porcentaje de jugo Min. 9
Porcentaje de jugo Min. 70
Porcentaje de jugo Min. 8,06x10-5
Cita: (INEN, 2015)

5. BIBLIOGRAFÍA:

Biasi, A. (2018). Envase de almacenamiento para mermeladas. Recuperado el 06 de

enero de 2019, de: http://www.aeped.es/informacion-contradictoria-sobre-envases-
almacenamiento

INEN. (2013). NTE INEN 2825. Norma para las Confituras, Jaleas Y Mermeladas
Recuperado el 06 de enero de 2019, de:
http://apps.normalizacion.gob.ec/fileserver/2018/nte_inen_2825.pdf

INEN. (2015). Norma INEN 1909. Frutas Frescas. Tomate de Árbol.Recuperado el 06 de

enero de 2019, de: http://www.normalizacion.gob.ec/wp-
content/uploads/downloads/2015/07/nte_inen_1909_2r.pdf

Innatia, N. (2018). Qué es la pectina, para qué sirve y cómo prepararla de forma casera.
Recuperado el 06 de enero de 2019, de: http://www.innatia.com/s/c-suplementos-
alimenticios/a-pectina-que-es-para-que-sirve-y-como-consumirla-8548.html