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Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos

Regional Distrito Capital

GUIA DE LABORATORIO FISICOQUIMICA
Sistema de Gestión de la Calidad
y Ambiental ANALISIS DE HARINAS Y PAN

Código: Pág.:- 1 - Versión: 2 Fecha: abril 01 de 2022

ANALISIS DEL PAN

TOMA DE LA MUESTRA
Determine el peso a panes enteros y protéjalos del medio ambiente
envolviéndolos en papel aluminio o en plástico, anotando la hora de salida del
horno y la de la toma de muestra.

CARACTERES ORGANOLEPTICOS
Observe el olor y sabor tanto en el exterior como internamente. Examine los
caracteres de la corteza y de la miga. Observe con la ayuda de una lente, si
presenta manchas coloreadas o vestigios de mohos.

PREPARACION DE LA MUESTRA
Cortar una porción de aproximadamente 200 g en rebanadas de 5 mm de espesor,
desmenuzar, mezclar y almacenar inmediatamente en una bolsa de plástico o en
un frasco de vidrio bien tapado.
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CAPACIDAD DE ABSORCION DE AGUA

La capacidad de absorción de agua guarda una relación estrecha con la calidad
de la harina empleada. En el pan varia, de acuerdo con el grado de cocimiento,
porosidad de la miga, volumen y forma del pan y con los caracteres de la harina.

Los panes de buena calidad retienen unos 400 c.c. por 100 gramos de pan y va
disminuyendo de tal manera que en panes de mala calidad no llega a 200 c.c. por
100 gramos de muestra.
Procedimiento

1. Ponga en contacto con una cantidad conocida de agua una cantidad

pesada de pan y deje en reposo por una hora.
2. Saque el pan y déjelo escurrir durante 10 minutos.
3. La diferencia entre el volumen total de agua y el de la recuperada
corresponde al agua absorbida.

DETERMINACION DEL GRADO DE FRESCURA DEL PAN (Método de Katz)

Este método se basa en medir el volumen de miga sedimentada, después de
tratarla con agua en determinadas condiciones (después de separarla
cuidadosamente de la corteza por medio de un cuchillo y desmenuzarla).
Procedimiento
1. Pese 10 gramos de miga.
2. Trate con agua y pase el conjunto a una probeta graduada de 250 ml.
3. complete a volumen con agua y agite.
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4. Deje en reposo por 24 horas; mida el volumen de miga sedimentada.

En un pan fresco el volumen de sedimento es mayor de 50 ml.

DETERMINACION DE pH
1. Pesar 10 gramos de pan.
2. Triturar en un mortero mezclando con 100 ml de agua destilada (de pH
comprendido entre 6,2 y 7,0) hasta obtener una masa suave.
3. Dejar en reposo durante 15 minutos.
4. Filtrar recogiendo el filtrado en un vaso de precipitado. Determinar el pH
mediante un potenciómetro.

DETERMINACION DE HUMEDAD
1. Pesar aproximadamente 3 gramos de pan en una cápsula previamente
tarada.
2. Secar a 95 - 100°C en estufa, hasta peso constante (Pf).

DETERMINACION DE ACIDEZ
1. Se toman 2 gramos de muestra (Pm).
2. Se añaden 300 ml de agua caliente se agita y se deja enfriar con agitación
ocasional.
3. Completar a 500 ml y titular con hidróxido de sodio 0,1 N (Ns) usando
fenolftaleina como indicador hasta cambio d coloración (Vs).
4. Calcular como % de ácido láctico.

%Acidez, como ácido láctico = Vs x Ns x 9 / Pm

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ANÁLISIS DE HARINAS

Agentes blanqueadores
Cloro
Principio
Este método sirve para detectar la presencia de cloro en harinas, usado como
blanqueador
Material y aparatos
Vaso de precipitado
Embudo de filtración
Papel filtro
Medidor de pH
Procedimiento
1. Mezclar 10 g de harina con 100 ml de agua destilada.
2. Dejar en reposo durante 30 minutos y luego filtrar.
3. Determinar el pH del filtrado.
4. Las harinas poseen generalmente un pH entre 6 – 6,8; cuando han sido
blanqueadas con cloro poseen un pH mas bajo.
Peróxido de nitrógeno
Principio
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Código: Pág.:- 5 - Versión: 2 Fecha: abril 01 de 2022

El peróxido de nitrógeno produce con el reactivo de Griess, coloración

roja, debido a la presencia de nitrógeno en forma de nitrito.
Material y aparatos
Portaobjetos
Espátula
Vaso de precipitado
Probeta de 50 mal
Pipetas de 1 ma

Gluten (harina pastelera)

Principio
El gluten es la fracción lipoproteína insoluble en agua que comunica al
producto su capacidad de hinchamiento.
Está formado en gran parte por gliadina y glutelina; la primera comunica
propiedades extensibles y la segunda propiedades elásticas a la masa de
panificación, por eso su determinación sirve para formarse un criterio sobre
la capacidad de panificación de la harina.
Material y aparatos
Balanza con precisión de 0,01 g
Cápsula o mortero de porcelana
Espátula
Tamiz fino de tela
Toalla
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Código: Pág.:- 6 - Versión: 2 Fecha: abril 01 de 2022

Reactivos
Solución de cloruro de sodio al 2%
Solución de yodo 0,001 N
Procedimiento
1. Mezclar unos 20 a 25 g de harina con 10 ml de solución de NaCl al 2%
en un mortero, formando una pasta homogénea.
2. Dejar en reposo una media hora y colocar la pasta formada sobre un
tamiz fino de tela.
3. Lavar la pasta debajo de un chorro delgado de agua, hasta que esta
contenga solo trazas o no contenga almidón (con la solución de yodo).
4. Recoger los fragmentos que quedan sobre el tamiz y unirlos al gluten.
5. Exprimir con las manos sobre una toalla hasta que no pase mas
humedad a la mano.
6. Observar el color, olor, elasticidad y tenacidad del gluten con lo cual
puede darse cuenta de su calidad.
7. Colocar en una cápsula previamente tarada y pesar (gluten húmedo).
8. Secar a 95-100° C hasta peso constante (gluten seco) y determinar los
porcentajes respectivos.
% Gluten húmedo = Peso gluten seco x 100 / peso gluten húmedo
% Gluten seco = Peso gluten seco x 100 / peso muestra

Humedad
Pesar entre 3 y 5 g de muestra homogenizada (Pm) en una capsula
previamente tarada (Pc).
Secar a 95 – 100 °C en estufa, hasta peso constante (Pf).
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hasta peso constante (Pf)

% Sólidos totales (ST) = (Pf – Pc ) x 100 / Pm
% Humedad = 100 - % ST