Pastelería 
 en casa 
 
Índice 

04 06 08
Cake marmoleado Smile cookie Sartén cookie

10 12 14
Crumble de manzana Pancakes americanos Churros con salsa de chocolate

16 18 20
 Volc
 Volcán
án de chocol
chocolat
ate
e Leche nevada Berlines rellenos
 

Gustavo Sáez, pastelero Chileno,

oriundo del sur de Chile,
 Gustavo Sáez 
específicamente de la ciudad de
Puerto Montt, inicia sus estudios
en cocina y pastelería el año 2006.
Durante sus estudios, Gustavo
realizó prácticas profesionales en el
prestigiado restaurante boragó del
Chileno Rodolfo
en partidas guzmán,
saladas comenzando
para finalmente
hacerse cargo de la pastelería
del restaurante.

Posterior a su camino por boragó, el

chef Chileno decide viajar a España,
específicamente a Girona para trabajar
 junto al prestigiado
prestigiado cchef
hef past
pastelero
elero
 Jordi Roca
Roca en el Celler
Celler de Can Roca,
restaurante premiado con 3 estrellas
Michelin y reiteradas veces nombrado
el mejor Restaurante del mundo por la
lista de los 50 Best Restaurantes.

Inmediatamente, después de su
paso por España, Gustavo decide
viajar a Brasil, para trabajar en otro
gran restaurante llamado DOM del
chef Alex Atala, donde se integró en
partidas saladas para terminar en el
cuarto de pastelería nuevamente.
Pasado su estadía en DOM, y
con ambición de conocer otros
restaurantes en Brasil, Gustavo hizo
eventos en Mani, restaurante de
Helena Rizzo.

Después de 5 años en diferentes

restaurantes y pastelerías en Brasil,
Gustavo decide volver a Chile,
específicamente a Santiago, donde se
integró antes de comenzar el proyecto
de 99 restaurante. Durante su estadía
en 99, fue reconocido como Best
Pastry Chef
ranking quedel 2016The
realiza porWorld’s
el mediático
50
Best Restaurants para el continente
latinoamericano.

Durante su estadía en 99 restaurante,

Gustavo junto a la distribuidora
Gourmet Select fundaron el equipo
nacional de pastelería, para la
Coupe du Monde de la Patisserie,
torneo celebrado en Lyon, Francia,
cada 2 años. Durante el primer
año del equipo, lograron que Chile
fuera al mundial por primera vez,
posicionándose
posicionándos e en el 3 lugar en la
selección latino americana . Posterior
a esto, el año 2018, lograron ganar el
torneo latino americano, posicionando
a Chile en lo más alto de Latino
América en pastelería. El mismo año
en el que Gustavo fue jurado en el
prestigioso programa de televisión
Bake Off Chile.

Fotografías: Natalia Elis @natelis

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 Cake Marmoleado 
Mezcla de Vainilla
INGREDIENTES:
Mezcla de Chocolate
INGREDIENTES:
2 Queques de 17x7x7 cm

MONTAJE:
Forrar con papel mantequilla 2
165 g Harina 120 g Azúcar moldes para cake de 17x7x7 cm.
220 g Azúcar 4u Yemas Para lograr un efecto
marmoleado, agregar un
120 g Crema 70 g Crema
tercio de la mezcla de vainilla
65 g Mantequilla 2g Polvo de hornear en el molde, posteriormente
8u Yemas 5g Cacao en polvo incorporar la mitad de la mezcla
de chocolate en el centro del
3g Polvo de hornear 80 g Chocolate 65% molde
Repetiryla
enoperación
sentido longitudinal.
y finalmente
1u Vaina de vainilla 20 g Aceite de Maravilla
terminar con el último tercio de
80 g Harina mezcla de vainilla.
Llevar a horno precalentado
PREPARACIÓN: PREPARACIÓN: a 150°C y cocinar por 50/60
minutos. Verificar el punto
En un bowl, mezclar las yemas con Derretir el chocolate a baño maría. introduciendo un mondadientes
el azúcar. en el centro de los cakes, tiene
En un bowl, mezclar las yemas con que salir limpio y seco.
Incorporar la crema de leche a la el azúcar.
mezcla de yemas.
Incorporar la crema de leche a la
Abrir las vainas de vainilla con un mezcla de yemas.
cuchillo y raspar para extraer bien
Agregar la harina, el cacao y los
las semillas, agregar esta pasta a
polvos juntos, todos tamizados.
la preparación.
Agregar la harina y los polvos juntos, Finalmente incorporar el aceite y el
chocolate derretido, mezclar hasta
ambos tamizados.
integrar bien.
Finalmente incorporar la
Reservar.
mantequilla derretida y mezclar.
Reservar en ref rigeració
rigeración.
n.
04
 

 Consejo del Chef 

Con ayuda de una espátula untada con mantequilla derretida, hacer un
corte en la superficie del queque para mejorar el crecimiento en el horno.
Desmoldar el queque sobre una rejilla y dejarlo descansar unos 10 minutos
sobre uno de sus laterales para que conserve su forma.

Si no tienes
naranja Vainas, puedes usar un poco de canela en polvo, zeste de
o limón.
Si no tienes cómo medir los polvos de hornear, o el cacao en polvo, con una
cucharadita está bien.
Si no tienes aceite de maravilla, puedes usar cualquier otro tipo de
aceite neutro.

05
 

Smile Cookie 
Masa Sablee
de Almendras Manjar
30 galletas aprox.

MONTAJE:

INGREDIENTES: INGREDIENTES: Disponer la mitad de los discos

de sablee en una lata y con la
240 g Harina 1u Tarro leche condensada ayuda de una manga pastelera,
rellenar con manjar casero.
90 g Azúcar Flor Luego tapar con la otra mitad de
1 Pizca Sal fina los discos de masa.
30 g Harina de almendra Pueden guardarse
guardarse o disfrutar
inmediatamente.
125 g Mantequ
Mantequilla
illa
1u Huevos

PREPARACIÓN: PREPARACIÓN:
Pasar los polvos por un colador. Hervir bastante agua en una
olla y sumergir el tarro de leche
Mezclar bien los polvos con la
condensada.
mantequilla fría cortada en cubos.
Cocinar por cuatro horas, y agregar
Cuando no haya trozos, añadir los
más agua si fuese necesario.
huevos fríos.
Dejar reposar por una noche antes
Parar la mezcla cuando se obtenga
de abrir.
una masa homogénea.
Reservar en el refrigeració
ref rigeración
n
30 minutos.
Con un uslero, extender la masa
de 4mm de grosor entre papel
mantequilla. Congelar. Cortar la
masa con un corta pastas. Hornear
a 150-160ºC por 25-30 min
06
 

 Consejo del Chef 

Estirar la masa de unos 3-4 milímetros de espesor con ayuda de un uslero,
entre papel mantequilla y una guía (pueden ser 2 palitos de maqueta). Ideal
congelar para poder hacer fácilmente los cortes y poder manipular la masa
con facilidad. La masa cruda se puede conservar por varios meses en
el congelador.

Para hacer los ojos puedes utilizar una boquilla de pastelería, y para la boca
lo puedes hacer con un cuchillo. Es muy importante que la masa de galleta
este bien fría para poder manipular.
Debes hornear sobre un papel mantequilla

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Sartén Cookie 
1 sartén de 20 cm aprox.

Galleta Cookie Chips

INGREDIENTES:
125 g Mantequil
Mantequilla
la
100 g Azúcar
1 Pizca Sal
1u Huevo
150 g Harina

1 ctda Polvo de hornear

100 g Chips de Chocolate

PREPARACIÓN:
Mezclar la mantequilla a
temperatura ambiente con
el azúcar.
Incorporar los huevos después
la harina con el polvo de hornear
tamizados juntos.
Finalmente añadir los chips
de chocolate.
Reservar en el ref rigerador.
rigerador.

MONTAJE:
En un sartén de fierro bien
enmantequillado disponer la
masa de galleta de forma pareja,
abarcando toda la sartén. Reservar

en el ref rigerador
minutos rigerador durante 20
para enfriar.
Llevar a horno precalentado a 160°C
 y dar cocción
cocción durante
durante 30 minutos.
minutos.

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 Consejo del Chef 

Es ideal
masa trabajar
hasta con
que se mantequilla
junte toda, no a temperatura
batir ambiente
de más para y mezclar
no tener una masala muy
elástica. No agregaremos la mantequilla caliente para evitar que se funda el
chocolate de la galleta y así obtendremos una galleta con chips
de chocolate.

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 Crumble de Manzana  2 porciones

Crumb
Crumble
le de Al
Alme
mendr
ndras
as Re
Rell
llen
eno
o de Ma
Manz
nzana
ana
INGREDIENTES: INGREDIENTES: MONTAJE:
Enmantequillar bandejas y
100 g Harina 200 g Mantequill
Mantequilla
a disponer en una lata de horno.
100 g Azúcar 200 g Azúcar Llenar los moldes con manzana
100 g Harina de almendras 4u Huevo en cubos y luego incorporar
la mezcla de huevos con
100 g Mantequill
Mantequilla
a 600 g Manzana Verde mantequilla hasta el tope de
cada uno.
Agregar el crumble de
PREPARACIÓN: PREPARACIÓN: almendras bien frío sobre
Mezclar los secos y tamizar. Juntar Mezclar los huevos con el azúcar en cada pocillo.
todos los ingredientes en el bowl y un bowl con la ayuda de un batidor. Hornear a 160°C por 25-30
mezclar con la mano. Es mejor que minutos.
Derretir la mantequilla e incorporar
la mantequilla esté fría. Mezclar a la mezcla anterior.
hasta obtener una masa arenosa. Reservar.
Una vez hecha una pasta, congelar
por 30 minutos, esto ayudará a que Pelar las manzanas, descorazonar y
sea más fácil de manipular. cortar en cubos.
Mantener en frío hasta el momento Reservar en agua con limón para
de hornear. evitar oxidación.
10
 

 Consejo del Chef 

Una vez que tengamos pequeñas pelotitas de crumble, es una buena idea
congelar esta masa, así al momento de ir al horno se mantendrá mejor su
forma. ¡Servir este postre siempre caliente!
Si no tienes harina de almendras, puedes utilizar cualquier otro tipo de
harina de fruto seco. Si no tienes harina de frutos secos, puedes tomar
cualquier fruto seco y triturarlo en un triturador tipo 1-2-3.
Acompaña siempre este postre caliente con helado!

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 Pancakes americanos 
2 Pancakes

Masa de Pancakes

INGREDIENTES:
100 g Harina
2u Huevo
100 g Leche
2 cdta Polvos de hornear

PREPARACIÓN:
En un bowl mezclar el huevo y la
leche con un batidor.
Luego agregar el harina y el polvo
de hornear.
Revolver bien y dejar reposar 2 a
3 minutos.
Calentar una sartén antiadherente y
cocer la mezcla a fuego bajo.
(El Pancake debe estar bien cocido
antes de voltearlo).
Repetir la operación hasta acabar
la mezcla.
Servir en un plato y acompañar con
fruta fresca.

MONTAJE:
En un plato, disponer 2 pancakes
uno sobre el otro como si fuese
una torre, agregar
agregar la f ruta fresca
de estación recién lavada y decorar
espolvoreando azúcar flor.
También pueden acompañarse
con miel.
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 Consejo del Chef 

Si ves que la mezcla está muy espesa, puedes agregar un poco más
de leche.
Lo ideal es cocer esta preparación en una sartén antihaderente con tapa, si
no tienes tapa, puede ser un plato. El vapor ayudará a que ésta suba mejor.
Cocer a fuego medio hasta que se vea 80% cocida por encima, luego dar
vuelta para terminar la cocción por el otro lado.
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 Churros con Salsa de Chocolate 

Masa de Churros Salsa de Chocolate
INGREDIENTES: INGREDIENTES:
2 porciones
180 g Leche 100 g Chocolate leche
80 g Mantequilla 250 g Crema
150 g Harina 100 g Azúcar
3u Huevos 10 g Miel MONTAJE:
10 g Azúcar 40 g Mantequilla
En un plato disponer los Churros
30 g Agua  ya escurridos
escurridos y espolvore
espolvoreados
ados
1u Zeste de naranja con azúcar flor y acompañar con
un pocillo de
chocolate abundante salsa de
caliente.
PREPARACIÓN: PREPARACIÓN:
Llevar a ebullición en una olla, la Derretir el chocolate a baño maría.
leche, azúcar y mantequilla. Calentar en una olla la crema y
Añadir la harina cernida de golpe, y la miel.
mezclar, desecar y retirar del fuego. Realizar un caramelo con el azúcar
Verter la masa sobre el bowl, dejar  y el agua.
enfriar levemente.
levemente.
Incorporar la mantequilla en cubos
Incorporar los huevos uno a uno sin
Incorporar  y la crema
crema al caramelo.
caramelo.
parar de mezclar. Verter la mezcla anterior sobre
Dejar enfriar en ref rigerad
rigerador.
or. el chocolate derretido, mezclar
muy bien, adicionar el zeste y
Calentar una olla con aceite a 160°C.
perfeccionar emulsión con un mixer
Manguear con precaución sobre o una licuadora.
el aceite caliente y porcionar de 2
a 3 cm aprox. Con ayuda de una
boquilla risada.
Retirar del aceite y escurrir en rejilla
con hoyos.
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 Consejo del Chef 

Esta masa es preferible freirla a 160ºC, para ver esto, debes probar con un
poco de masa y que ésta burbujee al momento de aplicar. El tiempo de
cocción es de unos 5 minutos removiendo constantemente. Si antes de
los 5 minutos están muy dorados, es por que el aceite está muy caliente y
viceversa. Al momento de retirar del aceite es preferible dejar en una rejilla,
así se secarán
absorbe solos.
el aceite Noyrecomiendo
extra poner papel absorbente,
termina humedeciendo los próximosya que éste
churros.
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Volcán de Chocolate 
4 Volcanes

Mezcla de Volcán
INGREDIENTES:
100 g Chocolate Amargo
90 g Mantequilla
90 g Azúcar
40 g Harina
3u Huevos

PREPARACIÓN:
Derretir el chocolate en un bowl a
baño maría junto a la mantequilla.
En otro recipiente mezclar los
huevos con el azúcar con la ayuda
de un batidor.
Incorporar el chocolate con
mantequilla a la mezcla de huevos,
 y por último la harina tamizada.
tamizada.
Distribuir la masa en moldes
enmantecados y enharinados con
cacao en polvo.
Hornear a 190°C por 10 a 12 minutos.
Desmoldar.

MONTAJE:
Una vez fuera del horno, desmoldar
inmediatamente ubicando un plato
en la parte superior del molde y
girando ambos elementos al mismo
tiempo, para conservar la forma
del volcán.
Acompañar con helado.
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 Consejo del Chef 

Si no quierese comer
congelarlos inclusotodos los volcanes
hornear de chocolate
directamente el mismo
congelados. día, puedes
El tiempo para un
volcán de chocolate que viene del refrigerador es de unos 7 a 9 minutos
a 190ºC y cuando viene del congelador puede demorar entre unos 18-20
minutos a 190ºC dependiendo del horno.
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 Leche Nevada 
Crema Inglesa
INGREDIENTES:
Merengue
INGREDIENTES:
Toffee
INGREDIENTES:
4 porciones

500 g Crema 3u Claras 150 g Azúcar

500 g Leche 200 g Azúcar 150 g Crema
8u Yemas
100 g Azúcar

PREPARACIÓN: PREPARACIÓN: PREPARACIÓN:

Llevar a ebullición la crema con
la leche.
Verter sobre las yemas
anteriormente mezcladas con
el azúcar.
Cocer la mezcla a 85°C sin parar de
revolver con ayuda de una espátula
de silicona (un poco antes
de hervir).
Pasar por colador fino y reservar.
Batir las claras y agregar el azúcar
poco a poco.
Posteriormente puedes cocer el
merengue al microondas por 15
segundos, dentro de una taza.
Caramelizar el azúcar en seco, hasta
obtener un caramelo dorado.
Añadir poco a poco la crema
caliente. Con mucho cuidado, ya
que subirá mucho vapor.
Enfriar y reservar.
reservar.

MONTAJE:
En un plato hondo, disponer el merengue, ya cocido.
Disponer la crema inglesa en el plato abundantemente y decorar con puntos de salsa toffee.
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 Consejo del Chef 

La crema inglesa siempre es recomendable cocerla en una olla con ayuda
de una espátula de silicona o mezquino. De esta forma no agregaremos
burbujas de aire y podremos controlar mucho mejor el punto. También
nos ayudará a que el fondo de la olla esté constantemente en movimiento
evitando que se coagule de más. Al llegar al punto, es fundamental pasar
por un colador, así cortamos la cocción.
Podemos aromatizar nuestra crema inglesa con vainilla, piel de limón, piel
de naranja o canela.
Para cocer el merengue, debes llenar una tasa con éste y cocerlo al
microondas de 15-20 segundos.
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Berlines Reenos 
10 a 15 berlines

Masa de Berlines Crema Pastelera

MONTAJE:
INGREDIENTES: INGREDIENTES: Con la ayuda de un cuchillo,
realizar un agujero en cada uno
240 g Harina 525 g Leche
de los berlines.
50 g Mantequilla 4u Yemas Disponer la crema pastelera
50 g Azúcar 100 g Azúcar en una manga y rellenar
los berlines.
2g Sal 40 g Maicena
Decorar con un poco más de
10 g Levadura Fresca 50 g Mantequilla Crema pastelera en el lugar
2u Huevos 1u Vaina de vainilla donde se rellenaron.
1u Zeste de limón
110 g Leche

PREPARACIÓN:
En un bowl de una batidora,
equipado con el gancho, verter
harina, azúcar, yema, levadura
 y leche.
Amasar aproximadamente 25
minutos hasta que se separe
del recipiente.
En velocidad baja incorporar
la mantequilla a temperatura
ambiente.
Finalmente agregar el zeste de
cítricos y llevar a un recipiente
aceitado al refrigerador por 2 hrs.
Porcionar de 35 g, bolear y modelar
para fermentar en un recipiente
tapado o en el mismo horno
apagado.
Fermentar a temperatura ambiente
por 1-2 hrs o hasta duplicar
su volumen.
Freír en aceite a 160°C hasta que
estén dorados y enfriar.
PREPARACIÓN:
Hervir la leche con las vainas de
vainilla abiertas y raspadas. (Si no
tienes Vainas, utiliza un poco de
cáscara de limón, naranja o una
rama de canela).
En un bowl mezclar las yemas con el
azúcar, luego incorporar el almidón
de maíz.
Cuando la leche hierva, verter la
mitad sobre las yemas.
Llevar toda la mezcla al fuego,
cuando vuelva a hervir cocinar por
3 minutos sin dejar de revolver y
luego sumar la mantequilla.
Verter la mezcla sobre un
contenedor y cubrir con film
al contacto.
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 Consejo del Chef 
Para poder manipular bien la
masa, es preferible dejarla en el
refrigerador tapada. Una vez fría
podremos manipular mucho mejor.
Podemos porcionar la masa con
ayuda de una tijera y un poco de
aceite. Lo mismo para formar, es
sugerido untar levemente la mesa
con aceite al igual que tus manos.
(¡LEVEMENTE!), así no se te pegará
la masa a las manos.
Si quieres utilizar otro tipo de
levadura, como masa madre,
levadura en polvo o levadura
fresca, siempre debes tener
en consideración la siguiente
proporción:
· 1% en relación con la harina en el caso
de levadura seca
· 3% en relación con la harina en el caso
c aso
de levadura fresca
· 30% en relación con la harina en caso
de masa madre  es muy pegajosa, puedes agregar
*Los tiempos de fermentación pueden
variar según el tipo de levadura
que utilicemos.
También los puedes hacer
horneados a 160ºC en horno
precalentado,
precalentado, aunque f ritos
quedan más ricos!
Si no tienes maquina para amasar,
puedes hacerlo con las manos,
pero siempre debes comenzar de
ingredientes
ingredient es bien fríos,
f ríos, si la masa
un poco mas de harina.
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 Pastelería en casa