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LÍNEA TECNOLOGÍA DE LA ACCIÓN DE FORMACIÓN: EN PRODUCCIÓN Y TRANSFORMACIÓN Modelo de Mejora Continua RED TECNOLÓGICA: TECNOLOGÍAS AGROINDUSTRIALES CENTRO DE FORMACIÓN

: CENTRO AGROINDUSTRIAL REGIONAL QUINDÍO

DISEÑO DE ACCIONES DE FORMACIÓN COMPLEMENTARIA CÓDIGO 9365 DURACIÓN MÁXIMA DENOMINACIÓN Procesamiento de Productos Cárnicos 40 horas El curso virtual de Procesamiento de Productos Cárnicos se creó por la necesidad de formar trabajadores competentes, que estén en capacidad de responder a las demandas en el sector de alimentos del país, con calidad, pertinencia, eficiencia y capacidad de adaptación a los cambios e innovaciones de tipo técnico y tecnológico. JUSTIFICACIÓN De esta manera se ofrece a los aprendices una formación complementaria con la cual se obtienen productos cárnicos procesados de acuerdo a técnicas y procedimientos establecidos conforme a los estándares de calidad y el cumplimiento de normas legislativas aplicables en procesos simulados o virtuales por medio del Software Virtual Plant y ejercicios realizados por el aprendiz. Se requiere que el aprendiz AVA tenga dominio de las condiciones básicas relacionadas con el manejo de herramientas informáticas y de comunicación: correo electrónico, chats, procesadores de texto, hojas de cálculo, software para presentaciones, Internet, navegadores y otros sistemas y herramientas tecnológicas necesarias para la formación virtual. Disponer mínimo dos horas diarias de dedicación para el desarrollo de esta acción formativa. Centrada en la construcción de un aprendizaje autónomo con base a la formación por competencias, el aprendizaje por proyectos y el uso de técnicas didácticas activas que estimulan el pensamiento para la solución de problemas simulados y reales; soportadas en la utilización de las tecnologías de la información y la comunicación, integradas en ambientes virtuales, que en todo caso recrean el contexto productivo y vinculan al aprendiz con la realidad cotidiana y el desarrollo de las competencias. Igualmente, debe estimular de manera permanente la 1

REQUISITOS DE INGRESO

ESTRATEGIA METODOLÓGICA

2 . CONOCIMIENTOS 3. Comprender sobre materias primas utilizadas para 290801022 -02 productos cárnicos.  Empaques para productos cárnicos. RESULTADOS DE APRENDIZAJE CÓDIGO DESCRIPCIÓN Conocer la maquinaria y equipos requeridos en el procesamiento de la carne para obtener los distintos 290801022 -01 derivados y los procedimientos para sacrificio de animales.  Materias primas para productos cárnicos. ELEMENTO(S) DE COMPETENCIA CÓDIGO DENOMINACIÓN Alistar recursos para el proceso de producción según 29080102201 procedimiento definido. 2.  Sacrificio y faenado de animales de abasto público.  Procesos de transformación de los productos.LÍNEA TECNOLOGÍA DE LA ACCIÓN DE FORMACIÓN: EN PRODUCCIÓN Y TRANSFORMACIÓN Modelo de Mejora Continua RED TECNOLÓGICA: TECNOLOGÍAS AGROINDUSTRIALES CENTRO DE FORMACIÓN: CENTRO AGROINDUSTRIAL REGIONAL QUINDÍO autocrítica y la reflexión del aprendiz sobre el quehacer y los resultados de aprendizaje que logra a través de la vinculación activa de las cuatro fuentes de información para la construcción de conocimiento:     El instructor . 3.Tutor El entorno Las TIC El trabajo colaborativo COMPETENCIA CÓDIGO DENOMINACIÓN 290801022 Asistir proceso de producción de alimentos según programa de producción. ingredientes. Comprender los procesos de transformación en la 290801022 -03 obtención de productos cárnicos crudos escaldados y la elaboración de jamones.  Clasificación de los productos cárnicos. Conocer sobre obtención de productos cárnicos 290801022-04 cocidos. clasificación de los productos y su transformación.1 CONOCIMIENTOS DE CONCEPTOS Y PRINCIPIOS  Maquinaria y equipo para el procesamiento de carne. especialidades y empaques de estos.

ingredientes y aditivos. Selecciona y describe la maquinaria para la producción de algunos productos cárnicos. Investiga las capacidades de los equipos en Kg/h de producto que puede procesar. Emplear los procesos de transformación de productos cárnicos. Describe todos los pasos. Realiza un cuadro comparativo donde explica las diferencias que hay entre los distintos jamones y salchichas a partir de marcas. Determina las condiciones de cada paso para elaborar un producto cárnico y evalúa si son las mismas en el proceso visto para la mortadela.2 CONOCIMIENTOS DE PROCESO      Utilizar los equipos necesarios para el procesamiento de carne.LÍNEA TECNOLOGÍA DE LA ACCIÓN DE FORMACIÓN: EN PRODUCCIÓN Y TRANSFORMACIÓN Modelo de Mejora Continua RED TECNOLÓGICA: TECNOLOGÍAS AGROINDUSTRIALES CENTRO DE FORMACIÓN: CENTRO AGROINDUSTRIAL REGIONAL QUINDÍO 3. Conocer los procesos de obtención de carne como materia prima esencial para la industria cárnica. Compara los procesos para obtener jamón prensado y el pernil con hueso y sin hueso y determina en qué puntos de los mismos se encuentran las principales diferencias. forma de operación. Compara el proceso de obtención de mortadela con el de transformación de la carne hasta que es refrigerada. Realiza un cuadro comparativo con base a un estudio de mercado de productos cárnicos. Indica los equipos y utensilios usados para la elaboración de mortadela. entre otros. establece ventajas y desventajas de cada uno. Consulta sobre la forma como se hacen las distintas clases de jamones que se encuentran en el comercio y determina la diferencia. 3 . Determina y caracteriza la maquinaria a utilizar para la elaboración del chorizo.                 4. CRITERIOS DE EVALUACIÓN Compara el método convencional con el de spray para aplicación de salmueras. Clasificar los productos cárnicos según sus características. desde recepción hasta refrigeración de productos cárnicos. Escoge la maquinaría a utilizar para la producción del producto seleccionado y señala sus cualidades y posibles limitaciones. Conocer los materiales adecuados para el empaque de los productos. Identifica los aditivos utilizados y señala en qué parte del flujo productivo es adicionado al proceso. requerimientos. Investiga sobre la maquinaría seleccionada y la describe. Determina la cantidad de ingredientes con los que debe contar para garantizar una producción de un mes de tipo salmuera.

Experiencia en producción de productos cárnicos. Elabora un mini proyecto para elaborar morcilla teniendo en cuenta maquinaria a utilizar. Conocer requisitos y normatividad de sacrificio de animales. Concertar los planes de mejoramiento. Experiencia laboral: 6 meses de experiencia como técnico o ingeniero de alimentos 6 Meses en el área pedagógica. Manejar las relaciones interpersonales con base en el respeto mutuo y la tolerancia. Actitudinales: Demostrar responsabilidad en el desempeño de sus funciones. Ingeniero de alimentos o áreas afines. ingredientes y normas técnicas. PERFÍL DEL INSTRUCTOR Requisitos Académicos: Técnico.LÍNEA TECNOLOGÍA DE LA ACCIÓN DE FORMACIÓN: EN PRODUCCIÓN Y TRANSFORMACIÓN Modelo de Mejora Continua RED TECNOLÓGICA: TECNOLOGÍAS AGROINDUSTRIALES CENTRO DE FORMACIÓN: CENTRO AGROINDUSTRIAL REGIONAL QUINDÍO         Determina por medio de un trabajo de campo. Participar en los procesos de administración de la formación. genera opinión y realiza aportes investigativos según el tema planteado. en donde se evidencia los conceptos adquiridos en el curso. evaluación. formación y seguimiento de los aprendices. Planear y orientar procesos de formación. las diferencias del proceso de elaboración de morcilla de manera artesanal con aquel mostrado en el curso. Aplica los conceptos adquiridos en el curso por medio de la actividad de refuerzo. y las sugerencias de acuerdo la calidad en el proceso. comparte información. Participa en el foro. Conoce y maneja la norma NTC1325. Trabajar en equipo. Realiza la actividad colaborativa. 5. 6 meses como instructor virtual. Competencias: Conocer la normatividad vigente en procesamiento de alimentos. 4 . Determina la maquinaria necesaria para producir morcilla industrialmente. Entrega a tiempo las actividades de acuerdo con la fecha indicada por el tutor. Pedagógicas: Evaluar el proceso de formación de los aprendices.

LÍNEA TECNOLOGÍA DE LA ACCIÓN DE FORMACIÓN: EN PRODUCCIÓN Y TRANSFORMACIÓN Modelo de Mejora Continua RED TECNOLÓGICA: TECNOLOGÍAS AGROINDUSTRIALES CENTRO DE FORMACIÓN: CENTRO AGROINDUSTRIAL REGIONAL QUINDÍO Demostrar comportamiento ético en la realización del control calidad. cargo. Demostrar compromiso y responsabilidad en la aplicación de las normas de higiene y seguridad industrial establecidas por la institución. Ser responsable y puntual. CONTROL DEL DOCUMETO Nombre Cargo Responsables Lina María Pedagoga del diseño Franco Arbeláez Dependencia Fecha Centro Agroindustrial junio de Regional Quindío 2012 CONTROL DE CAMBIOS Descripción del cambio Razón del cambio Fecha Responsable (nombre. Poseer sentido de pertenencia por la institución. Centro. Regional) 5 .