NOMBRE DEL DOCUMENTO:

CÓDIGO:PAA-03-F-003
SÍLABO (RÉGIMEN ACADÉMICO: HORAS-CRÉDITOS)
REVISIÓN: 2
PROCEDIMIENTO: ELABORACIÓN, MEJORAMIENTO Y SEGUIMIENTO DEL SÍLABO
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SÍLABO DE LA ASIGNATURA: TECNICAS BASICAS DE COCINA

1. DATOS GENERALES Y ESPECÍFICOS DE LA ASIGNATURA

UNIDAD ACADÉMICA: UNIDAD ACADÉMICA DE FORMACIÓN TÉCNICA Y TECNOLÓGICA

CARRERA: GASTRONOMÍA

PERÍODO 2022-2
UNIDAD DE ORGANIZACIÓN ACADÉMICO:
PROFESIONAL
CURRICULAR: PARALELO: A
NIVEL PRIMERO
APRENDIZAJE PRÁCTICO –
APRENDIZAJE EN
EXPERIMENTAL APRENDIZAJE
CONTACTO CON EL TOTAL DE HORAS CRÉDITOS
EN CONTACTO SIN CONTACTO AUTÓNOMO
ORGANIZACIÓN DEL TIEMPO: DOCENTE
CON EL DOCENTE CON EL DOCENTE
64 80 0 48 192 4
DOCENTE RESPONSABLE: Lic. Ling Zambrano

2. RELACIÓN DE LA ASIGNATURA CON EL PERFIL DE EGRESO

RESULTADO DE APRENDIZAJE DEL NIVEL DE RESULTADO DE APRENDIZAJE LOGROS DE APRENDIZAJE

PERFIL DE EGRESO IMPACTO DE LA ASIGNATURA
Organiza los equipamientos y utensilios según uso y
Elaborar menús creativos e Aplica las técnicas de aplicación de manera funcional.
innovadores mediante técnicas elaboración de alimentos en los
culinarias de vanguardia que satisfagan procesos básicos culinarios a Realiza cortes y preparaciones básicas culinarias según uso y
las exigencias de la demanda regional, ALTO partir de los estándares de aplicación
nacional e internacional que calidad establecidos. Implementa técnicas y métodos de cocción según uso y
contribuyan a la productividad y aplicación.
competitividad del sector turístico.
Elabora fondos y salsas según uso y aplicación.

3. ESTRUCTURA CONCEPTUAL Y DESARROLLO METODOLÓGICO DE LA ASIGNATURA

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Nombre de la
Equipamientos y utensilios de cocina
actividad I
curricular:
Resultados de
aprendizaje de la Organiza los equipamientos y utensilios según uso y aplicación de manera funcional.
actividad
curricular:
APRENDIZAJE EN CONTACTO CON EL DOCENTE APRENDIZAJE PRÁCTICO – EXPERIMENTAL APRENDIZAJE AUTÓNOMO
Logros de Procesos Escenarios Contact
aprendizaje Recursos de Actividades Escenarios de
Contenidos didácticos y Horas o con el Horas Modalidad de apoyo Horas
didácticos aprendizaje prácticas aprendizaje
estrategias Docente
1.1. Equipamien
tos de Presencial/
cocina. Virtual
Conferencia
Clasificación Permanente/
/lluvia de 4
mapa mental Análisis y
y Uso ideas
comprensión de
materiales
1.2. Utensilios
bibliográficos, informe
de cocina. de exposición y foro
Clasificación Conferencia Permanente
y Uso /Discusión /Exposicione 6 Laboratorio 10
Organiza los en clase s Presencial/
Virtual
equipamientos y Practica de los
1.3. Disposición
utensilios según contenidos de la SI 12
del
uso y aplicación de unidad 1
equipamien
manera funcional. to y los Presencia/
utensilios, Virtual
mantenimie
nto, Permanente/ Escenario de
6 10 Informe de practicas
sanitación y Conferencia Foro aula
organizació
n.

HORAS DE APRENDIZAJE PRÁCTICO – HORAS DE

HORAS EN CONTACTO CON EL DOCENTE 16 EXPERIMENTAL 20 APRENDIZAJE 12
AUTÓNOMO
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Nombre de la
actividad II Cortes culinarios y preparaciones básicas
curricular:
Resultados de
aprendizaje de la
actividad
Emplea los cortes culinarios considerando el uso racional de recursos.
curricular:
APRENDIZAJE EN CONTACTO CON EL DOCENTE APRENDIZAJE PRÁCTICO – EXPERIMENTAL APRENDIZAJE AUTÓNOMO
Logros de Procesos Escenarios Contact
aprendizaje Recursos de Actividades Escenarios de
Contenidos didácticos y Horas o con el Horas Modalidad de apoyo Horas
didácticos aprendizaje prácticas aprendizaje
estrategias Docente

2.1.Técnicas de Presencial/
cortes, tipos de Permanente Virtual
Conferencia
cortes básicos y /Exposicione 6 Análisis y
especiales en /videos
s comprensión de
cocina
materiales
bibliográficos
2.2. Utilización de Permanente/ realizando una
Realiza cortes y los cortes en la /preguntas exposición y taller
preparaciones cocina. Uso
racional de los
Conferencia de Presencial/ 6 Practica de los
básicas culinarias residuos sanos o comprobació Virtual contenidos de la Aula SI 20 12
según uso y mermas. n unidad 2
aplicación.
2.3
Preparaciones Presencial/
básicas, su Virtual
utilización y Conferencia Papelote 4 Informe de practicas
conservación.

Acreditación
HORAS DE APRENDIZAJE PRÁCTICO – HORAS DE
HORAS EN CONTACTO CON EL DOCENTE 16 EXPERIMENTAL 20 APRENDIZAJE 12
AUTÓNOMO
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Nombre de la
actividad IIi Técnicas de cocción
curricular:
Resultados de
aprendizaje de la
actividad
Identifica los métodos y tipos de cocción según uso y aplicación.
curricular:
APRENDIZAJE EN CONTACTO CON EL DOCENTE APRENDIZAJE PRÁCTICO – EXPERIMENTAL APRENDIZAJE AUTÓNOMO
Logros de Procesos Escenarios Contact
aprendizaje Recursos de Actividades Escenarios de
Contenidos didácticos y Horas o con el Horas Modalidad de apoyo Horas
didácticos aprendizaje prácticas aprendizaje
estrategias Docente

3.1.Principios de Presencial/ Análisis y

cocción y Conferencia Virtual comprensión de
Permanente
conservación de /resolución materiales
las
/Exposicione 6
de bibliográficos
características s
problemas realizando una
nutricionales exposición

Implementa 3.2.Métodos y Practica de los Análisis y

técnicas y métodos tipos de cocción comprensión de
(cocción en seco, Conferenci Permanente/ contenidos de la Laboratorio SI 20 12
de cocción según Presencial/ 4 unidad 3 materiales
uso y aplicación.
en medio graso, a/videos taller
en medio Virtual bibliográficos,
húmedo y mixto) realizando taller

3.3.Característica
s y utilización de
los métodos de
Conferencia Papelote 6 Informe de practicas
Presencial/
cocción Virtual
HORAS DE APRENDIZAJE PRÁCTICO – HORAS DE
HORAS EN CONTACTO CON EL DOCENTE 16 EXPERIMENTAL 20 APRENDIZAJE 12
AUTÓNOMO
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Nombre de la
actividad iv Elaboración de fondos y salsas
curricular:
Resultados de
aprendizaje de la
actividad
Prepara las diferentes salsas según uso y aplicación.
curricular:
APRENDIZAJE EN CONTACTO CON EL DOCENTE APRENDIZAJE PRÁCTICO – EXPERIMENTAL APRENDIZAJE AUTÓNOMO
Logros de Procesos Escenarios Contact
aprendizaje Recursos de Actividades Escenarios de
Contenidos didácticos y Horas o con el Horas Modalidad de apoyo Horas
didácticos aprendizaje prácticas aprendizaje
estrategias Docente

4.1. Los Conferencia Presencial/

fondos, Permanente Virtual
/resolución
importancia, /Exposicione 4
ingredientes y de
s
uso problemas

4.2.Clasificación Análisis y
de los fondos comprensión de
(oscuros, rubios, Conferenci Permanente/ materiales
Presencial/ 4
fume o pescados a/videos taller bibliográficos
y mariscos, Virtual
Elabora fondos y Practica de los realizando una
fondos neutros) exposición y taller
salsas según uso y contenidos de la Laboratorio SI 20 12
aplicación unidad 4
4.3. Las
salsas, Presencial/
importancia, Conferencia Papelote Virtual 4
ingredientes y
uso

4.4 Clasificación Preguntas

de las salsas Presencial/
Conferencia de
(Salsas madres, Virtual 4 Informe de practicas
derivadas e / videos comprobació
industriales) n
HORAS DE APRENDIZAJE PRÁCTICO – HORAS DE
HORAS EN CONTACTO CON EL DOCENTE 16 EXPERIMENTAL 20 APRENDIZAJE 12
AUTÓNOMO
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PROCEDIMIENTO: ELABORACIÓN, MEJORAMIENTO Y SEGUIMIENTO DEL SÍLABO
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4. CRITERIOS NORMATIVOS DE EVALUACIÓN DE LA ASIGNATURA

PARCIAL

ÁMBITO ESTRATEGIAS EVALUATIVAS ESCENARIO / INDICADORES RELACIONADOS SEMANA PONDERACIÓN

Exposición Biblioteca virtual DIA 1

Escenario de
Aprendizaje
20%
PRIMER PARCIAL

Actuación Foro Aula de clases, Aula virtual DÍA 2

Producción

indicadores de
Realiza operaciones matemáticas y

Desempeño
(Trabajo Informe y taller
conversiones básicas
DÍA 3 25%
autónomo)
Producción
(Prácticas)
Informe de practica en el laboratorio Aplica matemática básica en la gastronomía DÍA 4 25%
Prueba Escrita
Acreditación Aula de clases DÍA 5 30%

Escenario de Aprendizaje
Exposición Biblioteca virtual DÍA 6

20%
SEGUNDO PARCIAL

Actuación

Papelote

Producción Calcula aforos en espacios destinados a

Informe y taller DÍA 8 25%
Desempeño
Indicadores

(Autónomo) servicios gastronómicos.

de

Producción Distribuye los espacios y ambientes DÍA 9

(Prácticas)
Informe de practicas gastronómicos. 25%
Prueba escrita Laboratorio de gastronomía DÍA 10
Acreditación 30%
 NOMBRE DEL DOCUMENTO:
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SÍLABO (RÉGIMEN ACADÉMICO: HORAS)
PROCEDIMIENTO: REVISIÓN: 1
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5. REFERENCIAS

5.1. Básica

 Caro Sánchez-Lafuente, A. (2017). Realización de elaboraciones básicas y elementales de

cocina y asistir en la elaboración culinaria. HOTR0108 (2a. ed.). IC Editorial.
https://elibro.net/es/lc/uleam/titulos/45075
 Fontalvo Herrera, T. J. (2012). La gestión de la calidad en los servicios. ISO 9000: 2008. B
- EUMED. https://elibro.net/es/lc/uleam/titulos/34525
 Innovación y Cualificación, S. (2012). Guía para el docente y solucionarios: operaciones
básicas de cocina. IC Editorial. https://elibro.net/es/lc/uleam/titulos/54360
 Ladrón de Guevara, M. Á. (2022). Realización de elaboraciones básicas y elementales de
cocina y asistir en la elaboración culinaria. UR0056. 1. Editorial Tutor Formación.
https://elibro.net/es/lc/uleam/titulos/220215
 Pazos, S. & Pazos, S. (Il.). (2017). Memorias del VI Congreso de Cocinas Regionales
Andinas: Tesoros de la hospitalidad Andina. Editorial de la Pontificia Universidad Católica
del Ecuador. https://elibro.net/es/lc/uleam/titulos/80145
5.2. Complementaria

 De Gea, D. A. (2013). Manual manipulación de alimentos e higiene alimentaria. Editorial

CEP, S.L. https://elibro.net/es/lc/uleam/titulos/50662
 García Fajardo, I. (2014). Alimentos seguros: guía básica sobre seguridad alimentaria.
Ediciones Díaz de Santos. https://elibro.net/es/lc/uleam/titulos/53162
 Gómez, B. (2016). Manual del manipulador de alimentos. Marge Books.
https://elibro.net/es/lc/uleam/titulos/43768

Requena Peláez, J. M. (Coord.). (2015). Técnicas de higiene, manipulación y conservación de

alimentos (Cocineros) (2 da. ed.). Editorial ICB.
https://elibro.net/es/lc/uleam/titulos/106529

6. PERFIL DEL PROFESOR QUE IMPARTE LA ASIGNATURA

Docente con título de tercer nivel en Nutrición y Dietética por la Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí
Campus Chone, Chef de Partida. Docente de la Unidad Académica de Formación Técnica y Tecnológica
de la ULEAM
7. VISADO
APROBACIÓN Y REGISTRO DEL SÍLABO
ELABORACIÓN REVISIÓN APROBACIÓN

Lic. Ling Zambrano C. Lic. Felisa H. Meza Intriago, Mg. Dr. Cristhian Mera Macías PhD
Docente Responsable Comisión Académica Decano
FECHA: FECHA: FECHA: