NORMA TÉCNICA NTC

COLOMBIANA 5830

2010-12-15

REQUISITOS PARA EL ANÁLISIS DE PELIGROS Y

PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO APPCC (HACCP)

E: HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL (HACCP)

REQUIREMENTS

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES: inocuidad; alimentos; cadena

alimentaria; HACCP; APPCC; análisis
de peligros y punto crítico de control.

I.C.S.: 67.020

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)

Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

Prohibida su reproducción Editada 2011-01-19

 PRÓLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo

nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.

ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.

La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica

está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último
caracterizado por la participación del público en general.

La NTC 5830 fue ratificada por el Consejo Directivo de 2010-12-15.

Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a

través de su participación en el Comité Técnico 55 Productos alimenticios diversos.

ALPINA PRODUCTOS ALIMENTICIOS DELTAGEN LTDA.

S.A. DSM NUTRITIONAL PRODUCTS
ALLCHEM COMPAÑÍA LTDA. FÁBRICA DE GRASAS Y PRODUCTOS
AVIDESA MAC POLLO S.A. QUÍMICOS LTDA. - GRASCO LTDA.
BIMBO DE COLOMBIA S.A. INSTITUTO COLOMBIANO DE BIENESTAR
CAJA DE COMPENSACIÓN FAMILIAR FAMILIAR -ICBF-
COMPENSAR INTERENZIMAS S.A.
CASA LUKER S.A. MEALS DE COLOMBIA S.A.S.
CENTROS DE INVESTIGACIÓN EN NUTRIANALISIS LTDA.
PALMA DE ACEITE -CENIPALMA- OMNILIFE DE COLOMBIA
COLORQUIMICA S.A. PRODUCTOS NATURALES DE LA SABANA
COMESTIBLES RICOS LTDA. S.A.- ALQUERÍA S.A.
COMPAÑÍA DE GALLETAS NOEL S.A.S. SGS COLOMBIA S.A.
COMPAÑÍA NACIONAL DE CHOCOLATES TEAM FOODS COLOMBIA S.A.
S.A. TECNAS S.A.
CONGREGACIÓN RELIGIOSA TERCIARIOS UNIVERSIDAD DE LA SALLE
CAPUCHINOS

Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las

siguientes empresas:

ACEGRASAS S.A. AGROSAN S.A.

ACONDESA S.A. AJOVER S.A.
ACUEDUSTO Y ALCANTARILLADO DE ALENPRO S.A.
YOPAL ALGARRA S.A.
AGRINAL COLOMBIA S.A. ALICO S.A.
AGROPECUARIA ALIAR S.A. ALIMENTOS CÁRNICOS S.A.S.
ALIMENTOS LA CALI S.A. BRISTOL MYERS SQUIBB DE COLOMBIA
ALIMENTOS FRIKO S.A. S.A.
ALIMENTOS POLAR COLOMBIA S.A.S. BOLSA NACIONAL AGROPECUARIA S.A.
ALINOVA S.A. B. ALTMAN & CÍA S. EN C.
ALMACENES GENERALES DE DEPÓSITO CADBURY ADAMS COLOMBIA S.A.
ALMAGRARIO S.A. CAFÉ MONTAÑA ROJA LTDA.
ALMACENES GENERALES DE DEPÓSITO CAFÉ UNIVERSAL S.A.
DE CAFÉ S.A -ALMACAFÉ S.A.- CAJA COLOMBIANA DE SUBSIDIO FAMILIAR
ALTERNATIVAS ALIMENTICIAS S.A. COLSUBSIDIO
AMCOR PET PACKING DE COLOMBIA CAJA DE COMPENSACIÓN FAMILIAR
S.A. -CAFAM-
AQUALAB LTDA. CÁMARA PARA EL ARROZ DE LA ANDI
ARROCERA BOLUGA LTDA. -INDUARROZ-
ASBIOQUIM LTDA. CARNES LOS SAUCES LTDA.
ASINAL LTDA. CÁRNICOS DEL PACIFICO S.A.
ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE CIENCIA CARPARAGUA LTDA.
Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS - ACTA- CARTONES AMÉRICA S.A.
ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE CASA GRAJALES S.A.
INDUSTRIALES DE LA CARNE CECILIA PAYAN S.A.
ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE LA CENTRAL LECHERA DE MANIZALES S.A.
INDUSTRIA DE GRASAS Y ACEITES CENTRO INTERNACIONAL DE AGRICULTURA
COMESTIBLES TROPICAL -CIAT COLOMBIA
ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE CERVECERÍA LEONA S.A.
MICROBIOLOGÍA CHR-HANSEN COLOMBIA
ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE C.I. CARCAFÉ S.A.
PORCICULTORES - FONDO NACIONAL C.I. DISAN S.A.
DE LA PORCICULTURA C.I. TRILLADORA DE CAFÉ POPAYÁN
ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE LTDA.
PROCESADORES DE LA LECHE - C.I. FAMAR S.A.
ASOLECHE- C.I. FRUTIÉRREZ S.A.
ASOCIACIÓN DE INDUSTRIALES DEL C.I. K-LISTO. COMERCIALIZADORA
CHOCOLATE Y EL CAFÉ INTERNACIONAL LTDA.
ASOCIACIÓN DE QUÍMICOS INDUSTRIALES C.I. SOCIEDAD INDUSTRIAL DE GRASAS
-ASOQUÏN- VEGETALES SIGRA S.A.
ASOCIACIÓN NACIONAL DE C.I. SUPER DE ALIMENTOS S.A.
ACUICULTORES DE COLOMBIA -ACUANAL- CIPA S.A.
ASOCIACIÓN NACIONAL DE EMPRESAS CIPLAS S.A.
CÁRNICAS -ASOCÁRNICAS- COCA COLA FEMSA COLOMBIA S.A.
ASOCIACIÓN NACIONAL DE INDUSTRIALES - COLOMA LTDA.
ANDI- COLOMBINA S.A.
ATTA CHILE S.A. COMERCIALIZADORA INTERNACIONAL
ATUNEC S.A. SANTANDEREANA DE ACEITES S.A.- C.I.
ATUNES Y ENLATADOS DEL CARIBE S.A. SACEITES S.A.
AVESCO S.A. COMESTIBLES ALDOR S.A.
BASF QUÍMICA COLOMBIANA S.A. COMESTIBLES ALFA LTDA.
BASIC FARM S.A. COMESTIBLES DAN S.A.
BAVARÍA S.A. COMESTIBLES ITALO S.A.
BIOCONTROL LTDA. COMPAÑÍA COLOMBIANA DE CÍTRICOS
BIOMIX S.A. S.A.
BIOQUILAB LTDA. COMPAÑÍA COLOMBIANA DE JUGOS S.A.
BIOTRENDS LABORATORIO S.A.S. COMPAÑÍA DE EMPAQUES S.A.
BIOVET LTDA.
COMPAÑÍA MANUFACTURERA DE PAN -
COMAPANS.A.
COMPAÑÍA NACIONAL DE CHOCOLATES
S.A.S.
COMPAÑÍA NACIONAL DE LEVADURAS
LEVAPAN S.A.
COMPAÑÍA HARINERA INDUSTRIAL
LTDA.
COMPAÑÍA PESQUERA VIKINGOS DE
COLOMBIA S.A.
CONCALIDAD LTDA.
CONGELADOS AGRÍCOLAS S.A.
CONSEJO NACIONAL CADENA CÁRNICA
BOVINA
CONSEJO NACIONAL DE CALIDAD DE
LECHE
CONSEJO NACIONAL DE LA CALIDAD
DE LA LECHE Y PREVENCIÓN DE LA
MASTITIS
CONSERVAS CALIFORNIA S.A.
CONSERVAS GRAN UNIÓN LTDA.
CONSUMIDORES COLOMBIA COCO
COOPERATIVA DE PRODUCTOS
LÁCTEOS DE NARIÑO LTDA.
COOPERATIVA DE PRODUCTORES DE
LECHE DE LA COSTA ATLÁNTICA S.A.
COOPERATIVA LECHERA COLANTA
LTDA.
COOPERATIVA DE PRODUCCIÓN Y
TRABAJO VENCEDOR, COOPVENCEDOR –
POLLOS VENCEDOR
CORBETA ALKOSTO S.A.
CORPOICA
CORPORACIÓN COLOMBIA INTERNACIONAL
-CCI-
CORPORACIÓN INSTITUTO NACIONAL
DE CONSULTORÍA EN CALIDAD
CREPES & WAFFLES S.A.
CUNDICAFÉ LTDA.
DANOVO LTDA.
DECAFÉ S.A.
DELICOL S.A.
DEPARTAMENTO NACIONAL DE PLANEACIÓN-
DIRECCIÓN DE DESARROLLO RURAL
SOSTENIBLE
DIAN – DIRECCIÓN DE IMPUESTOS Y
ADUANAS NACIONALES DE COLOMBIA
DICERMEX S.A.
DISPROALQUÍMICOS S.A.
DIRECCIÓN DE PREVENCIÓN
ATENCIÓN DE EMERGENCIAS -DPAE-
DULCES DE COLOMBIA S.A.
DULCES DEL VALLE S.A.
DULCES LA AMERICANA S.A.
DUQUESA S.A.
DOCTOR CALDERÓN ASISTENCIA
TÉCNICA AGRÍCOLA LTDA.
ECOLAB COLOMBIA S.A.
ECOFLORA LTDA.
ECHEVERRI Y LÓPEZ LTDA.
EJÉRCITO NACIONAL
EMPRESA EXPORTADORA COLOMBIANA
DE CAFÉ S.A. -ECOCAFÉ S.A.
ENZIPAN LABORATORIOS S.A.
ERWIS ASOCIADOS LTDA.
ESCUELA DE GASTRONOMÍA Y ALTA
COCINA EL GRAN CHEF
ESPECIALISTAS DEL CAFÉ S.A.
EXPOCAFÉ S.A.
EXPORTADORA DE CAFÉ CÓNDOR S.A.
-EXPOCÓNDOR
FÁBRICA DE ESPECIAS Y PRODUCTOS
EL REY S.A.
FÁBRICA DE QUESOS ITALIANOS DEL
VECCHIO S.A.
FACTORES YMERCADEO S.A.
FARBROQUIM S.A.S.
FEDERACIÓN COLOMBIANA DE
FABRICANTES DE GRASAS Y ACEITES
COMESTIBLES -FECOLGRASAS-
FEDERACIÓN NACIONAL DE
AVICULTORES DE COLOMBIA -FENAVI-
FEDERACIÓN NACIONAL DE ARROCEROS -
FEDEARROZ-
FEDERACIÓN NACIONAL DE COMERCIANTES
-FENALCO-
FEDERACIÓN NACIONAL DE CEREALISTAS
-FENALCE-
FEDERACIÓN NACIONAL DE
CAFETEROS DE COLOMBIA
FEDERACIÓN NACIONAL DE CULTIVADORES
DE PALMA DE ACEITE -FEDEPALMA-
FEDERACIÓN NACIONAL DE FABRICANTES
DE ALIMENTOS PARA ANIMALES -
FEDERAL-
FEDERACIÓN NACIONAL DE GANADEROS -
FEDEGAN-
FEDERACIÓN NACIONAL DE MOLINEROS
DE TRIGO -FEDEMOL-
FESALIMENTOS S.A.
Y FIDEICOMISO DE PROMOCIÓN DE
EXPORTACIONES PROEXPORT COLOMBIA
FINCA S.A.
FIRMENICH S.A.
FRESKALECHE S.A.
FRIGORÍFICOS COLOMBIANOS S.A.
FRIGORÍFICOS GUADALUPE S.A.
FRIGORÍFICO DEL SUR S.A.
FRIGORÍFICO LA PARISIENNE S.A.
FRIGORÍFICOS SAN MARTÍN DE PORRAS
LTDA.
FRISBY S.A.
FRITOLAY COLOMBIA LTDA.
FRUGAL S.A.
FULLER MANTENIMIENTO S.A.
FUNDACIÓN INTAL
FUNDACIÓN MARVIVA COLOMBIA
FUNDACIÓN UNIVERSIDAD DE BOGOTÁ
JORGE TADEO LOZANO
FUNDACIÓN UNIVERSIDAD DE LA SABANA
FUNDACIÓN UNIVERSITARIA AGRARIA
DE COLOMBIA
GIRSAT COLOMBIA LTDA.
GIVAUDAN COLOMBIA S.A.
GRASAS S. A.
GRASCO S. A.
GRIFFITH COLOMBIA S.A.
GRUPO ALIVAL LTDA.
GRUPO ÉXITO
GS1 COLOMBIA
HARINERA DEL VALLE S.A.
HUGO PARDO
ICTA- UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
IMS CONSULTING LTDA.
INDAGRO LTDA.
INDALPE LTDA.
INDUNAC LTDA.
INDUNARDI S. A.
INDUSTRIAS ALIADAS S. A.
INDUSTRIAS ALIMENTICIAS MOSELA
LTDA.
INDUSTRIAS DE ALIMENTOS ZENÚ S.A.S.
INDUSTRIA COLOMBIANA DE ALIMENTOS
S.A.
INDUSTRIA COLOMBIANA DE CAFÉ
S.A.S. -COLCAFÉ S.A.S.
INDUSTRIA COLOMBIANA DE CARNES
INCOLCAR S.A.
INDUSTRIA COLOMBIANA DE LÁCTEOS
LTDA. -INCOLÁCTEOS LTDA.-
INDUSTRIAS DE HARINAS DE TÚLUA
LTDA.
INDUSTRIAS DEL MAÍZ S.A.
INDUSTRIAS ESTRA S.A.
INDUSTRIAS LA CORUÑA LTDA.
INDUSTRIA NACIONAL DE CONSERVAS
S.A. -LA CONSTANCIA COLOMBIA
INDUSTRIA PASTEURIZADORA Y LECHERA
EL POMAR S.A.
INDUSTRIAS QUANTIK LTDA.
INDUSTRIA SALSAMENTARÍA EL BOHEMIO
LTDA.
INGENIO CENTRAL CASTILLA S.A.
INGENIO DEL CAUCA S.A.
INGENIO LA CABAÑA S.A.
INGENIO PICHICHI S.A.
INGENIO PROVIDENCIA S.A.
INGENIO RIOPAILA S.A.
INGENIO RISARALDA S.A.
INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO
-ICA-
INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS
TÉCNICAS Y CERTIFICACIÓN - CERTIFICACIÓN
INSTITUTO NACIONAL DE SALUD
INVIMA INSTITUTO NACIONAL DE
VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y
ALIMENTOS
INTERNATIONAL LIFE SCIENCES INSTITUTE
ILSI NOR ANDINO
IVONNE BERNIER LABORATORIO LTDA.
JHONSON DIVERSEY COLOMBIA LTDA.
JULIO FERNÁNDEZ C Y CÍA. S EN C.
KELLOGG DE COLOMBIA S.A.
KOYOMAD PRODUCTOS CÁRNICOS S.A.
KRAFT FOODS COLOMBIA S.A.S.
LABORATORIO ASBIOQUIM LTDA.
LABORATORIO BIOCONTROL LTDA.
LA CAMPIÑA S.A.
LÁCTEOS DEL CESAR LTDA.
LARKIN LTDA.
LEDESA S.A.
LUCTA GRANCOLOMBIANA LTDA.
LLOREDA S.A.
MAKRO SUPERMAYORISTA S.A.
MANUELITA S.A.
MICOTOX LTDA.
MINISTERIO DE AGRICULTURA Y
DESARROLLO RURAL
MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA
Y TURISMO
MINISTERIO DE DEFENSA NACIONAL
MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL
MOLINOS EL LOBO LTDA.
MOLINOS ROA S.A.
MONÓMEROS COLOMBO VENEZOLANOS
S.A. -E.M.A-
MOLINOS ROA S.A. PRODUCTOS ROCHE S.A.
MULTIDIMENSIONALES S.A. PRODUGAN S.A.
MULTIMARCAS MAPLE S.A. PROMOTORAS UNIDAS LTDA.
NESTLÉ DE COLOMBIA S.A. PROVEEMOS S.A.
NESTLÉ DE COLOMBIA PURINA PET PROVEG LTDA.
CARE S.A. PROYECTANDO -ASESORÍAS EN
NULAB LTDA. GESTIÓN ORGANIZACIONAL LTDA.-
NUTRIANÁLISIS LTDA. PULPAFRUIT LTDA.
NUTRIVAL S.A. PURIFICACIÓN Y ANÁLISIS DE FLUIDOS
NUTRYR S.A.- NUTRICIÓN Y RECURSOS LTDA.
DE COLOMBIA S.A. QUALA S.A.
O & B CONSULTORES ASESORES ASOCIADOS QUALITY SYSTEMS INTERNATIONAL &
PANAMERICANA DE ALIMENTOS S.A. COMPAÑÍA LTDA.
PARMALAT COLOMBIA LTDA. QUIMERCO S.A.
PASTELERÍA LA FLORIDA LTDA. QUÍMICA AROMÁTICA ANDINA S.A.
PASTEURIZADORA SANTODOMINGO QUIOS LTDA.
S.A. RHODIA COLOMBIA LTDA.
PASSIFLORA COLOMBIANA S.A. RIBERQUIM & CÍA.
PAPELES Y CARTONES S.A. RIOPAILA CASTILLA S.A.
PISCÍCOLA NEW YORK LTDA. SALSAMENTARIA INDUCOLCARNES LTDA.
PIMPOLLO S.A. SALSAMENTARIA LA BRASILEÑA LTDA.
POLLO ANDINO LTDA. SALSAMENTARIA VILASECA LTDA.
POLLO FIESTA LTDA. SANTA REYES S.A.
POLLO SAVICOL LTDA. SANTANDEREANA DE ACEITES S.A.
PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA SECRETARÍA DISTRITAL SALUD DE BOGOTÁ
PORTLAND COMERCIAL E.U. SECRETARÍA DE SALUD DE BOLÍVAR
POSTOBÓN S.A. SECRETARÍA DE SALUD DEL CESAR
POZO ANTIGUO LTDA. SECRETARIA SALUD DE CUNDINAMARCA
PREMEX S.A. SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE-
PREPAC COLOMBIANA LTDA. SENA
PRICOL ALIMENTOS S.A. SERVIMCO INGENIERÍA
PROCAMPEÓN LTDA. SIGRA S.A.
PRODIA S.A. SKN CARIBECAFÉ LTDA.
PRODUCTORA COLOMBIANA DE HARINAS - SMURFIT KAPPA CARTÓN DE COLOMBIA
PROCOHARINAS LTDA. S.A.
PRODUCTORA DE CONCENTRADOS SOCIEDAD HOTELERA TEQUENDAMA S.A.
CAMPEÓN LTDA. SUCROMILES S.A.
PRODUCTORA DE JUGOS S.A. SUPERINTENDENCIA DE INDUSTRIA Y
PRODUCTOS ALIMENTICIOS DORIA S.A. COMERCIO
PRODUCTOS ALIMENTICIOS PAQUITO SUPERTIENDAS Y DROGUERIAS OLIMPICA
S.A.S. S.A.
PRODUCTOS ALIMENTICIOS DOÑA LUCHA TECNAS S.A.
LTDA. TECNIAGRO S.A.
PRODUCTOS DE MAÍZ S.A. -PROMASA- TECNOLOGÍA EMPRESARIAL DE ALIMENTOS
PRODUCTOS KIBONY LTDA. S.A. -TEAM S.A.
PRODUCTOS LÁCTEOS EL RECREO S.A. TETRA PAK LTDA.
PRODUCTOS LÁCTEOS PASCO S.A. TIERRACAM S.A.
PRODUCTOS RAMO S.A. TOSCAFÉ OMA S.A.
TRIGUS S.A.
TULA EXPORTADORA DE CAFÉ S.A.
T-VAPAN 500 S.A.
UNILEVER ANDINA COLOMBIA LTDA.
UNIÓN DE ARROCEROS S.A.
UNIRED QUÍMICAS S.A.
UNIVERSIDAD CATÓLICA DE COLOMBIA
UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA
UNIVERSIDAD DE LOS ANDES
UNIVERSIDAD DEL VALLE
UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDER
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
FACULTAD DE MEDICINA -NUTRICIÓN
HUMANA
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
-SEDE MEDELLÍN-
VITAMAR S.A.
WALTER CARNES FRÍAS Y PROCESADOS
LTDA.

ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.

DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5830 RESUMEN

CONTENIDO

Página

1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN ...................................................................... 1

2. TÉRMINOS Y DEFINICIONES ................................................................................... 1

3. REQUISITOS ............................................................................................................. 3

3.1 PLANIFICACIÓN Y OBTENCIÓN DE PRODUCTOS INOCUOS ............................... 3

3.2 PROGRAMAS PRERREQUISITO (PPR) ................................................................... 5

3.3 PASOS PRELIMINARES PARA PODER REALIZAR EL ANÁLISIS

DE PELIGROS ........................................................................................................... 5

3.4 ANÁLISIS DE PELIGROS ......................................................................................... 7

3.5 ESTABLECIMIENTO DE LOS PROGRAMAS PREREQUISITO (PPR)

OPERACIONALES ....................................................................................................................9

3.6 ESTABLECIMIENTO DEL PLAN APPCC ................................................................. 9

3.7 ACTUALIZACIÓN DE LA INFORMACIÓN PRELIMINAR Y LOS

DOCUMENTOS QUE ESPECIFICAN LOS PPR Y EL PLAN APPCC ..................... 11

3.8 PLANIFICACIÓN DE LA VERIFICACIÓN ............................................................... 11

3.9 SISTEMA DE TRAZABILIDAD ................................................................................ 12

3.10 CONTROL DE NO CONFORMIDAD ....................................................................... 12

3.11 CONTROL DE MONITOREO Y MEDICIÓN ............................................................. 14

ANEXO A (Informativo)
LISTA DE DOCUMENTOS NORMATIVOS APLICABLES ................................................. 15

ANEXO B (Informativo)
BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................... 19
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5830 RESUMEN

REQUISITOS PARA EL ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS

DE CONTROL CRÍTICO APPCC (HACCP)

1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACION

1.1 Esta norma establece los requisitos para el Análisis de Peligros y Puntos de Control
Críticos, APPCC, en los procesos de obtención de productos alimentarios ya sea en la
producción primaria, en el procesamiento de alimentos, o en su almacenamiento, transporte y
comercialización.

NOTA En el idioma inglés la sigla APPCC corresponde a HACCP que significa Hazard Analysis and Critical Control
Point.

1.2 Esta norma no establece requisitos para los productos o el sistema de gestión de
inocuidad alimentaria

NOTA Los requisitos del sistema de gestión de inocuidad de los alimentos se establecen en la norma NTC-ISO 22000.

2. TÉRMINOS Y DEFINICIONES

Para los propósitos de este documento, se aplican los siguientes términos y definiciones:

2.1 Análisis de peligros. Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los

peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes para la
inocuidad de los alimentos y, por tanto, establecidos en el plan de APPCC.

2.2 Ambiente de trabajo. Conjunto de condiciones bajo las cuales se realiza el trabajo.

NOTA Las condiciones incluyen factores físicos, sociales, psicológicos y medio ambientales (tales como
temperatura, esquemas de reconocimiento, ergonomías y composición atmosférica).

2.3 Cadena alimentaria. Secuencia de las etapas y operaciones involucradas en la

producción, procesamiento, distribución, almacenamiento y manipulación de un alimento y sus
ingredientes, desde su producción primaria hasta consumo.

NOTA 1 La producción primaria incluye la producción de alimentos para animales, tanto para animales que
producen alimentos para consumo humano como para animales para consumo humano.

NOTA 2 La cadena alimentaria también incluye la producción de materiales previstos para estar en contacto con
alimentos o materias primas.

1 de 19
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5830 RESUMEN

2.4 Consumidor. Individuo que ingiere el alimento.

2.5 Corrección. Acción para eliminar una no conformidad detectada.

NOTA Una corrección puede ser, por ejemplo, un reproceso, un procesamiento adicional, y/o la eliminación de
las consecuencias adversas de la no conformidad (por ejemplo: disposición para otro uso o etiquetado específico).

2.6 Diagrama de flujo. Presentación esquemática y sistemática de la secuencia de etapas y

las interacciones entre estas.

2.7 Inocuidad de los alimentos. Concepto que un alimento no causará daño al consumidor
cuando se prepara o consume de acuerdo con su uso previsto.

NOTA La inocuidad de los alimentos está relacionada con la existencia de peligros para la inocuidad alimentaria
y no incluye otros aspectos de la salud de los seres humanos, relacionados, por ejemplo, con desnutrición.

2.8 Limite crítico. Criterio que separa la aceptabilidad de la inaceptabilidad.

NOTA Los límites críticos se establecen para determinar que un PCC permanece bajo control. Si un límite crítico
se excede o viola, se considera que los productos afectados son manejados como un producto potencialmente no
inocuo.

2.9 Medida de control. Acción o actividad que se puede usar para prevenir o eliminar un
peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

2.10 Monitoreo. Conducción de una secuencia planificada de observaciones o mediciones

para evaluar si las medidas de control están operando según lo previsto.

2.11 Peligro para la inocuidad de los alimentos. Condición o agente biológico, químico o
físico en los alimentos, con el potencial de causar efectos adversos para la salud.

NOTA 1 El término "peligro" no se debe confundir con el término "riesgo", que en el contexto de inocuidad alimentaria
expresa una función de la probabilidad de un efecto adverso en la salud (por ejemplo: enfermarse) y la severidad de ese
efecto (muerte, hospitalización, ausencia del trabajo, etc.) cuando se está expuesto a un peligro especificado. El riesgo es
definido en la Guía ISO/IEC 51 como la probabilidad de ocurrencia del peligro y la severidad de ese peligro.

NOTA 2 Los peligros para la inocuidad de los alimentos incluyen los alérgenos.

NOTA 3 En el contexto de alimentos para animales e ingredientes de estos, los peligros para la inocuidad de los
alimentos pertinentes son los que pueden estar presentes en los alimentos para animales y los ingredientes para
estos, y que pueden ser transferidos posteriormente a los alimentos cuando los animales consumen estos alimentos,
y en consecuencia tienen el potencial de causar un efecto adverso en la salud de los seres humanos. En el contexto
de operaciones diferentes de aquellas relacionadas con la manipulación directa de alimentos para seres humanos y
alimentos para animales (por ejemplo: productores de materiales de empaques, agentes limpiadores, etc.), los
peligros para la inocuidad de los alimentos pertinentes son aquellos que se pueden transferir directa o
indirectamente a los alimentos debido al uso no previsto de los productos y/o servicios suministrados, y en
consecuencia tienen el potencial de causar un efecto adverso en la salud humana.

2.12 Plan APPCC (HACCP). Documento cuyo cumplimiento busca el control de los peligros
significativos para la inocuidad de los alimentos.

2.13 Producto final. Producto que no se someterá a ningún proceso ni transformación

adicional por parte de la organización.

NOTA Un producto que se somete a un procesamiento o transformación adicional por parte de otra organización
es un producto final en el contexto de la primera organización, y una materia prima o ingrediente en el contexto de la
segunda organización.

2
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5830 RESUMEN

2.14 Programa prerrequisito (PPR). Condiciones y actividades básicas que son necesarias
para mantener un ambiente higiénico a través de la cadena alimentaria, adecuadas para la
producción, manipulación y suministro de productos finales inocuos y alimentos inocuos para el
consumo humano.

....

ANEXO A
(Informativo)

LISTA DE DOCUMENTOS NORMATIVOS APLICABLES

A continuación se relaciona un listado no exhaustivo de las referencias normativas vigentes en

el momento de publicación de esta norma y aplicables a actividades relacionadas con
Programas prerrequisitos y Buenas Prácticas de Manufactura, los documentos del Codex
Alimentarius, están disponibles en http://www.codexalimentarius.net.

NTC 4976, Buenas prácticas de manufactura en la industria de bebidas alcohólicas.

NTC 5181, Buenas prácticas de manufactura para la industria del café.

NTC 5309, Industria alimentaria. Buenas prácticas de manufactura -BPM- en las etapas de
recepción, clasificación, empaque y almacenamiento de huevo comercial.

NTC 5400, Buenas prácticas agrícolas para frutas, hierbas aromáticas culinarias y hortalizas
frescas. Requisitos generales.

NTC 5443, Productos de la pesca y la acuicultura. Buenas prácticas de proceso y

comercialización de las especies acuícolas, cachama, tilapia y trucha. Especificaciones

NTC 5522, Buenas prácticas agrícolas. Trazabilidad en la cadena alimentaria para frutas,
hierbas aromáticas culinarias y hortalizas frescas.

NTC 5700, Buenas prácticas de producción acuícola -BPPA-.

NTC 5778, Buenas prácticas agrícolas para frutas, hierbas aromáticas culinarias y hortalizas,
frescas. Cosecha y poscosecha.

NTC-ISO 22005, Trazabilidad en la cadena de alimentos para consumo humano y para

animales. Principios generales y requisitos básicos para el diseño e implementación del
sistema.

GTC 190, Guía de buenas prácticas de manufactura de leche UAT (UHT) Ultra alta
temperatura larga vida y leche ultrapasterizada.

CAC/RCP 1-1969 (Rev 4-2003), Código Internacional de Prácticas Recomendado para

Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

CAC/RCP 2-1969, Código Internacional de Prácticas Recomendado de Higiene para las Frutas
y Hortalizas en Conserva.

3
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5830 RESUMEN

CAC/RCP 3-1969, Código Internacional de Prácticas Recomendado de Higiene para las Frutas
Desecadas.

CAC/RCP 4, 1971, Código Internacional de Prácticas Recomendado de Higiene para el Coco

Desecado.

CAC/RCP 5, 1971, Código Internacional de Prácticas Recomendado de Higiene para las Frutas
y Hortalizas Deshidratadas Incluidos los Hongos Comestibles.

CAC/RCP 6, 1972. Código Internacional de Prácticas Recomendado de Higiene para las

Nueces Producidas por Árboles

CAC/RCP 8, 2008, Código Internacional de Prácticas Recomendado para la Elaboración y

Manipulación de los Alimentos Congelados Rápidamente

CAC/RCP 15, 2007, Código Internacional de Prácticas Recomendado de Higiene para

Productos de Huevo

CAC/RCP 19, 2003, Código Internacional Recomendado de Prácticas para el Tratamiento de

los Alimentos por Irradiación

CAC/RCP 22, 1979, Código Internacional de Prácticas Recomendado de Higiene para el Maní
(cacahuete)

CAC/RCP 23, 1993, Código Internacional de Prácticas Recomendado de Higiene para

Alimentos poco Ácidos y Alimentos poco Ácidos Acidificados Envasados

CAC/RCP 25, 1979,Código Internacional de Prácticas Recomendado para el Pescado

Ahumado

CAC/RCP 30, 1983, Código Internacional de Prácticas Recomendado de Higiene para la

Elaboración de Ancas de Rana

CAC/RCP 33,1985, Código Internacional de Prácticas Recomendado de Higiene para La

Captación, Elaboración y Comercialización de las Aguas Minerales Naturales

CAC/RCP 36, 2005, Código Internacional de Prácticas Recomendado para el Almacenamiento,

la Manipulación y el Transporte de Aceites y Grasas Comestibles a Granel

CAC/RCP 39, 1993, Código de Prácticas de Higiene para los Alimentos Precocinados y
Cocinados utilizados en los Servicios de Comidas para Colectividades

CAC/RCP 40, 1993, Código de Prácticas de Higiene para Alimentos Poco Ácidos Elaborados y
Envasados Asépticamente

CAC/RCP 42, 1995, Código de Prácticas de Higiene para Especias y Plantas Aromáticas
Desecadas

CAC/RCP 43, 2001, Código de Prácticas de Higiene para la Elaboración y Expendio de

Alimentos vendidos en la Vía Pública (Norma Regional para la América Latina y el Caribe)

CAC/RCP 44, 2004, Código Internacional Recomendado de Prácticas Para el Envasado y

Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas

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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5830 RESUMEN

CAC/RCP 45, 1997, Código de Prácticas para Reducir la Aflatoxina B1 presente en las
Materias Primas y los Piensos Suplementarios para Animales Productores de Leche

CAC/RCP 46, 1999, Código de Prácticas de Higiene para los Alimentos envasados
Refrigerados de Larga Duración en Almacén

CAC/RCP 47, 2001, Código de Prácticas de Higiene para el Transporte de Alimentos a Granel
y Alimentos Semienvasados
CAC/RCP 48, 2001, Código de Prácticas de Higiene para las Aguas potables
Embotelladas/Envasadas(distintas de las aguas minerales naturales)

CAC/RCP 49, 2001, Código de Prácticas sobre Medidas Aplicables en el Origen para Reducir
la Contaminación de los Alimentos por Productos Químicos

CAC/RCP 50,2003, Código de Prácticas para la Prevención y Reducción de la Contaminación

por Patulina del Zumo (jugo) de Manzana e Ingredientes de Zumo (jugo) de Manzana en otras
Bebidas

CAC/RCP 51, 2003, Código de Prácticas para prevenir y reducir la Contaminación de los
Cereales por Micotoxinas, con Anexos sobre la Ocratoxina A, la Zearalenona, las Fumonisinas
y los Tricotecenos

CAC/RCP 52, 2008, Código de prácticas para el Pescado y los Productos Pesqueros

CAC/RCP 53, 2003, Código de Prácticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas

CAC/RCP 54, 2008, Código de Prácticas sobre Buena Alimentación Animal

CAC/RCP 55, 2004, Código de Prácticas para la Prevención y Reducción de la Contaminación

del Maní (Cacahuetes) por Aflatoxinas

CAC/RCP 56, 2004, Código de Prácticas para la Prevención y Reducción de la Presencia de

Plomo en los Alimentos

CAC/RCP 57, 2009, Código de Prácticas de Higiene para la Leche y los Productos Lácteos

CAC/RCP 58, 2005, Código de prácticas de higiene para la carne

CAC/RCP 59, 2010, Código de Prácticas para la Prevención y Reducción de la Contaminación

de las Nueces de Árbol por Aflatoxinas

CAC/RCP 60, 2005, Código de Prácticas para la Prevención y Reducción de la Contaminación

por Estaño en los Alimentos Enlatados

CAC/RCP 61, 2005, Código de Prácticas para reducir al mínimo y contener la Resistencia a los
Antimicrobianos

CAC/RCP 62, 2006, Código de Prácticas para Prevenir y Reducir la Contaminación en

Alimentos y Piensos por Dioxinas y Bifeniles Policlorados (BPC) Análogos a las Dioxinas

CAC/RCP 63, 2007, Código de Prácticas para la prevención y reducción de la contaminación

por Ocratoxina A en el vino

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CAC/RCP 64, 2008, Código de prácticas para la reducción de 3-monocloropropano-1,2-diol (3-

mcpd) durante la producción de proteínas vegetales hidrolizadas con ácido (PVH-ácido) y
productos que contienen PVH-ácido

CAC/RCP 65, 2008, Código de prácticas para prevenir y reducir la contaminación por
aflatoxinas en los higos secos

CAC/RCP 66, 2009, Código de Prácticas de Higiene para los Preparados en Polvo para
Lactantes y Niños Pequeños

CAC/RCP 67, 2009, Código de prácticas para reducir el contenido de acrilamida en los
alimentos

CAC/RCP 68, 2009, Código de prácticas para reducir la contaminación por hidrocarburos
aromáticos policíclicos (HAP) en los alimentos producidos por procedimientos de ahumado y
secado directo

CAC/RCP 69, 2009, Código de prácticas para prevenir y reducir la contaminación de Ocratoxina
A en el café

CAC/GL 61, 2007, Directrices sobre la aplicación de principios generales de higiene de los
alimentos para el control de Listeria monocytogenes en los alimentos.

ISO/TS 22002-1 Prerequisites Programmes on Food Safety- Part 1: Food Manufacturing.

ANEXO B
(Informativo)

BIBLIOGRAFÍA

- NTC-ISO 22000, Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos. Requisitos para

cualquier organización en la cadena alimentaria.

- CAC/RCP 1-1969 (Rev 4-2003), Código Internacional de Prácticas Recomendado para

Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

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