NB/ISO/TS 22002-1: Fabricación de alimentos

Norma Boliviana NB/ISO/TS 22002-1
Programas de
prerrequisitos sobre
inocuidad alimentaria –
Parte 1: Fabricación de
alimentos
ICS 67.020 Procesos de la industria alimentaria
Octubre 2010
CORRESPONDENCIA:
Esta norma es idéntica a la Norma ISO/TS 22002-1:2009 “Prerequisite

programmes or food safety – Part 1: Food manufacturing”
Instituto Boliviano de Normalización y Calidad

Prefacio
La adopción de la Norma Boliviana NB/ISO/TS 22002-1:2010 “Programas de
prerrequisitos sobre inocuidad alimentaria – Parte 1: Fabricación de alimentos”
(correspondiente a la norma ISO 22002-1:2009), ha sido encomendada al Comité Técnico
de Normalización 3.29 "Alimentos generalidades”.
Las instituciones y representantes que participaron fueron los siguientes:
REPRESENTANTE ENTIDAD
Katherine Rodríguez UNSLP (Coordinador)

Renato Pucci AEBGLP
Amparo Hurtado SAMEQ
Reynaldo Flores EISPDM
Dina Lia Gutiérrez LABORATORIO GMLP
Catalina Fuentes UN – MSD
Jorge Guerrero INLASA
Eliana Cano 1ra ESCUELA HOTELERA Y DE TURISMO
Beatriz Gutiérrez IBNORCA
Fecha de aprobación por el Comité Técnico de Normalización: 2010-06-09
Fecha de aprobación por el Consejo Rector de Normalización: 2010-09-30
Fecha de ratificación por la Directiva de IBNORCA: 2010-10-15

Prólogo
ISO (Organización Internacional de Normalización) es una federación mundial de
organismos nacionales de normalización (organismos miembros de ISO). El trabajo de
preparación de las normas internacionales normalmente se realiza a través de los comités
técnicos de ISO. Cada organismo miembro interesado en una materia para la cual se haya
establecido un comité técnico, tiene el derecho de estar representado en dicho comité. Las
organizaciones internacionales, públicas y privadas, en coordinación con ISO, también
participan en el trabajo. ISO colabora estrechamente con la Comisión Electrotécnica
Internacional (IEC) en todas las materias de normalización electrotécnica.
Las Normas Internacionales se redactan de acuerdo con las reglas establecidas en la Parte
2 de las Directivas ISO/IEC.
La tarea principal de los comités técnicos es preparar Normas Internacionales. Los

Proyectos de Normas Internacionales adoptados por los comités técnicos son enviados a los
organismos miembros para votación. La publicación como Norma Internacional requiere la
aprobación por al menos el 75% de los organismos miembros con derecho a voto.
En otros casos, en particular cuando el mercado requiere urgentemente tales documentos,

un comité técnico puede decidir publicar otros tipos de documentos normativos:
• una Especificación Disponible Públicamente de ISO (ISO/PAS) representa un acuerdo

entre los expertos técnicos de un grupo de trabajo de ISO y se acepta su publicación si
lo aprueban más del 50 % de los miembros con derecho a voto del comité originario.
• una Especificación Técnica de ISO (ISO/TS) representa un acuerdo entre los miembros
de un comité técnico y se acepta su publicación si lo aprueban las 2/3 partes de los
miembros con derecho a voto del comité originario.
Una ISO/PAS o una ISO/TS se revisa después de tres años con el propósito de decidir si
ésta será confirmada para los próximos tres años, revisada para convertirla en una Norma
Internacional, o anularla. Si un ISO/PAS o una ISO/TS es confirmada, ésta es revisada
nuevamente después de los próximos tres años, momento en el cual debería convertirse en
Norma Internacional o ser anulada.
Se llama la atención sobre la posibilidad de que algunos de los elementos de este

documento puedan estar sujetos a derechos de patente. ISO no asume la responsabilidad
por la identificación de ningún derecho de patente.
La ISO/TS 22002-1 fue elaborada por el Comité Técnico ISO/TC 34, Productos alimenticios,
Subcomité 17, Sistemas de gestión de la inocuidad alimentaria
ISO / TS 22002 se compone de las siguientes partes, bajo el título general de los programas
de prerrequisitos en la inocuidad alimentaria:
• Parte 1: Fabricación de alimentos
Esta Especificación Técnica esta basada en la norma BS PAS 220:2008 [5]

Índice
0 INTRODUCCION…………………………………………………………………………… 1
1 OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN...................................................................... 1
2 REFERENCIAS.......................................................................................................... 2
3 TERMINOS Y DEFINICIONES.................................................................................. 2
4 CONSTRUCCIÒN Y DISTRIBUCIÒN DEL EDIFICIO…..……………………………. 5
4.1 Requisitos generales……………………………………………………………………… 5
4.2 Ambiente…………………………………………………………………………………… 5
4.3 Ubicación de los establecimientos.……………………………………………………… 5
5 DISTRIBUCIÓN DE LOS PREDIOS Y ÁREAS DE TRABAJO………………………. 6
5.2 Diseño interno, distribución y patrones de tráfico……………………………………… 6
5.3 Estructuras internas y accesorios……………………………………………………….. 6
5.4 Ubicación de los equipos………………………………………………………………… 7
5.5 Instalaciones de laboratorio……………………………………………………………… 7
5.6 Instalaciones temporales o móviles y máquinas expendedoras……………………... 7
5.7 Almacenamiento alimentos, materiales de empaque, ingredientes y los productos
químicos no alimentarios…………………………………………………………………. 7
6 SERVICIOS: AIRE, AGUA, ENERGÍA………………………………………………….. 8
6.2 Suministro de agua……………………………………………………………………….. 8
6.3 Caldero de químicos………………………………………………………………………. 8
6.4 Calidad del aire y ventilación……………………………………………………………… 8
6.5 Aire comprimido y otros gases……………………………………………………………. 9
6.6 Iluminación………………………………………………………………………………….. 9
7 ELIMINACIÓN DE RESIDUOS…………………………………………………………… 10
7.1 Requisitos generales………………………………………………………………………. 10
7.2 Contenedores para residuos y no comestibles o sustancias peligrosas……………... 10
7.3 Gestión y eliminación de residuos……………………………………………………….. 10
7.4 Alcantarillado y drenajes………………………………………………………………….. 10
8 EQUIPOS ADECUADOS, LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO...................................... 10
8.2 Diseño higiénico…………………………………………………………………………… 11
8.3 Superficies de contacto con los productos……………………………………………… 11
8.4 Control de la temperatura y equipos de monitoreo…………………………………….. 11
8.5 Limpieza de planta, utensilios y equipo…………………………………………………. 11
8.6 Mantenimiento preventivo y correctivo………………………………………………….. 11
9 GESTION DE LOS MATERIALES COMPRADOS.……………………………………. 12
9.2 Selección y gestión de proveedores…………………..…………………………………. 12
9.3 Requisitos para el ingreso de materiales (materias primas / ingredientes / envases) 12
10 MEDIDAS PARA LA PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA………. 13
10.2 Contaminación microbiológica cruzada………………………………………………… 13
10.3 Manejo de los alérgenos……………………………………………………………….... 13
10.4 Contaminación física……………………………………………………………………… 14
11 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN..…………………………………………………………. 14
11.2 Agentes y herramientas de limpieza y desinfección…………………………………… 14
11.3 Programas de limpieza y desinfección………………………………………………….. 15
11.4 Sistemas de limpieza in situ (Cleaning in place – CIP)……………………………….. 15
11.5 Seguimiento de la eficacia del saneamiento…………………………………………… 15
12 CONTROL DE PLAGAS………………………………………………………………….. 15
12.2 Programas de control de plagas…………………………………………………………. 15
12.3 Prevención del acceso…………………………………………………………………….. 16
12.4 Anidamiento e infestaciones……………………………………………………………… 16
12.5 Monitoreo y detección……………………………………………………………………... 16
12.6 Erradicación………………………………………………………………………………… 16
13 HIGIENE DEL PERSONAL Y SERVICIOS……………………………………………… 17
13.2 Instalaciones de higiene y baños para el personal…………………………………….. 17
13.3 Comedores del personal y áreas designadas para la alimentación………………….. 17
13.4 Ropa protectora y de trabajo……………………………………………………………… 18
13.5 Estado de salud……………………………………………………………………………. 18
13.6 Enfermedades y heridas………………………………………………………………….. 18
13.7 Aseo personal………………………………………………………………………………. 19
13.8 Comportamiento del personal…………………………………………………………….. 19
14 REPROCESAMIENTO……………………………………………………………………. 19
14.2 Almacenamiento, identificación y trazabilidad…………………………………………... 19
14.3 Utilización del producto reprocesado…………………………………………………….. 19
15 PROCEDIMIENTO DE RETIRO DE PRODUCTOS…………………………………… 20
15.2 Requisitos para el retiro de productos………………………………………………….. 20
16 ALMACENAMIENTO……………………………………………………………………… 20
16.2 Requisitos de almacenamiento…………………………………………………………... 20
16.3 Vehículos, medios de transporte y contenedores……………………………………… 21
17 INFORMACIÓN DEL PRODUCTO Y SENSIBILIZACIÒN DE LOS
CONSUMIDORES………………………………………………………………………… 21
18 DEFENSA DE LOS ALIMENTOS, BIO-VIGILANCIA Y BIOTERRORISMO………… 21
18.2 Controles de acceso………………………………………………………………………. 21
Bibliografía ……………………………………………………………………………………… 23

IBNORCA NORMA BOLIVIANA NB/ISO/TS 22002-1
Programas de prerrequisitos sobre inocuidad alimentaria – Parte 1:

Fabricación de alimentos
0 INTRODUCCIÓN
La ISO 22000:2005 establece los requisitos específicos de inocuidad alimentaria para las
organizaciones en la cadena alimentaria. Un requisito es que las organizaciones
establezcan, implementen y mantengan programas de prerrequisitos (PRP) para ayudar en
el control de los peligros de inocuidad alimentaria (ISO 22000:2005, la cláusula 7). Esta
Especificación Técnica esta destinado a ser utilizado para apoyar los sistemas de gestión
diseñados para cumplir con los requisitos especificados en la norma ISO 22000:2005, y
establece los requisitos detallados de los programas.
Esta especificación técnica no duplica requisitos establecidos en la norma ISO 22000:2005 y

está destinado a ser utilizado en conjunción con la norma ISO 22000:2005.
ADVERTENCIA
El texto de esta Especificación Técnica supone que la ejecución de sus disposiciones está
confiada a personas suficientemente calificadas y con experiencia, para cuyo uso se ha
elaborado.
Esta Especificación Técnica no pretende incluir todas las disposiciones necesarias de un

contrato.
Los usuarios son responsables de su correcta aplicación. El cumplimiento de esta

Especificación Técnica no confiere por sí misma inmunidad frente a
obligaciones legales.
1 ÁMBITO DE APLICACIÓN
Esta Especificación Técnica especifica los requisitos para establecer, implementar y

mantener programas de prerrequisitos (PRP) para ayudar a controlar los peligros de
inocuidad alimentaria.
Esta Especificación Técnica es aplicable a todas las organizaciones, independientemente

de su tamaño o complejidad, que están involucradas en la etapa de fabricación de la
cadena alimentaria y desean implementar PRP, de tal manera que se atiendan los
requisitos especificados en la Cláusula 7 de la norma ISO 22000:2005.
Esta Especificación Técnica no está diseñada ni destinada a ser utilizada en otras

partes de la cadena de suministro de alimentos.
Las operaciones de fabricación producción de alimentos son de diversa naturaleza y no

todos los requisitos especificados en esta Especificación Técnica se aplican a un
establecimiento o proceso individual.
Cuando se realicen exclusiones o se implementen medidas alternativas, estas requieren

ser justificadas y documentadas por un análisis de peligros, descrito en la cláusula 7.4
de la norma ISO 22000:2005. Cualquier exclusión o medida alternativa adoptada no
1

debe afectar a la capacidad de la organización para cumplir con estos requisitos.

Ejemplos de tales exclusiones incluyen los aspectos adicionales relevantes a las
operaciones de fabricación que están listadas a continuación en 1), 2), 3), 4) y
5).
Esta Especificación Técnica establece los requisitos detallados a ser específicamente

considerados en relación con la cláusula 7.2.3 de la norma ISO 22000:2005.
a) construcción y diseño de los edificios y servicios asociados;

b) distribución del establecimiento, incluyendo espacios de trabajo e instalaciones para
empleados; lay-out
c) suministros de aire, agua, energía y otros servicios públicos;
d) servicios de apoyo, incluyendo la disposición de desechos y aguas residuales;
e) idoneidad de los equipos y accesibilidad para la limpieza, mantenimiento y
mantenimiento preventivo;
f) gestión de los materiales adquiridos;
g) medidas para la prevención de la contaminación cruzada;
h) limpieza y desinfección;
i) control de plagas;
j) higiene del personal
Además, esta Especificación Técnica añade otros aspectos considerados relevantes

para las operaciones de fabricación:
1) reprocesamiento;
2) procedimientos de retiro de productos;
3) almacenamiento;
4) información del producto y sensibilización de los consumidores;
5) protección de los alimentos, biovigilancia y bioterrorismo.
NOTA
Las medidas para la prevención de la contaminación mal intencionada están fuera del ámbito de aplicación de esta
Especificación Técnica.
2 REFERENCIAS
Los siguientes documentos citados son indispensables para la aplicación de este

documento. Para las referencias con fecha, sólo aplica la edición citada. Para las
referencias sin fecha, la última edición de los documentos de referencia (incluyendo
cualquier modificación) aplica.
ISO 22000:2005 Sistemas de gestión de la inocuidad alimentaria - Requisitos para

cualquier empresa de la cadena alimentaria
3 TÉRMINOS Y DEFINICIONES
Para los propósitos de este documento, aplican los términos y definiciones dados en la
norma ISO 22000:2005 y .los siguientes:
3.1 Contaminación
(Inocuidad alimentaria) Introducción o presencia de un contaminante (3.2) en los

alimentos o en el medio ambiente alimentario.

NOTA
Adaptado de CAC / RCP 1:2003 [1], 2.3.
3.2 Contaminante
(Inocuidad alimentaria) Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras

sustancias añadidas no intencionalmente a los alimentos los cuales puedan comprometer
la idoneidad o inocuidad alimentaria.
[CAC/ RCP 1:2003 [1], 2,3]
3.3 Establecimiento
(Inocuidad alimentaria) Cualquier edificio o área donde se manipulen alimentos y sus

alrededores bajo el control de una misma administración.
[CAC/ RCP 1:2003 [1], 2,3]
3.4 Materiales
(Inocuidad alimentaria) Término general utilizado para indicar las materias primas,
materiales de empaque, ingredientes, auxiliares de proceso,
materiales de limpieza y lubricantes.
3.5 Limpieza
(Inocuidad alimentaria) Eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u

otras materias objetables.
NOTA
3.6 Contacto con el producto
Todas las superficies que están en contacto con el producto o el envase principal durante
la operación normal.
3.7 Especificación del material / especificación del producto
(Inocuidad alimentaria) Descripción detallada documentada o enumeración de

parámetros, incluyendo variaciones permisibles y tolerancias, los cuales son necesarios
para alcanzar un determinado nivel de aceptación o calidad.
3.8 Grado alimentario
Lubricantes y fluidos de transferencia térmica formulados para ser adecuados en el uso de

procesos alimentarios donde pueda haber un contacto accidental entre el lubricante y el
alimento.
3.9 Desinfección
(Inocuidad alimentaria) Reducción, por medio de agentes químicos y / o métodos físicos,

3

del número de microorganismos en el ambiente, a un nivel que no comprometa la inocuidad

de los alimentos o su idoneidad.
NOTA
3.10 Limpieza en el lugar – (cleaning in place) CIP
Limpieza (3.5) de los equipos por compresión o circulación de flujo de soluciones

químicas, líquidos de limpieza y enjuagues de agua en, sobre y por encima de las
superficies de equipos o sistemas, sin necesidad de desmontar y diseñados para este
propósito.
[ISO 14159:2002 [2], 3,3]
3.11 Limpieza fuera del lugar – (cleaning out of place) COP
Sistema en el que el equipo es desmontado y limpiado en un tanque o un lavador

automático mediante la circulación de una solución de limpieza y manteniendo una
temperatura mínima durante todo el ciclo de limpieza.
3.12 Sanitización
(Inocuidad alimentaria) Proceso de limpieza, seguido de la desinfección
3.13 Saneamiento
Todas las acciones relacionadas con limpieza o mantenimiento de condiciones higiénicas

en un establecimiento, que van desde la limpieza y / o desinfección de equipos específicos
hasta actividades periódicas de limpieza en todo el establecimiento (incluidas las
actividades de limpieza del edificio, estructuras y terreno)
3.14 Certificado de análisis – (certificate of analysis) COA
(Inocuidad alimentaria) Documento suministrado por el proveedor que indica los resultados
de pruebas o análisis específicos, incluyendo metodología de la prueba realizada en un
lote definido del producto del proveedor
3.15 Zonificación
(Inocuidad alimentaria) Demarcación de un área dentro de un establecimiento donde

pueden ser aplicadas prácticas específicas de manipulación, higiene u otras para
reducir al mínimo el potencial de contaminación cruzada microbiológica
NOTA
Ejemplos de prácticas incluyen: cambio de ropa a la entrada o la salida, presión positiva de aire, patrones de flujo de
tráfico modificados
3.16 Etiqueta
(Inocuidad alimentaria) Material impreso que forma parte del envase del producto
terminado transmitiendo información específica sobre los contenidos del envase, los
ingredientes del alimento y cualquier requisito de almacenamiento y preparación
4

EJEMPLO
El término se aplica, pero no se limita a:
a) el propio envase, material impreso adherido al envase o un adhesivo usado para

sobre etiquetar;
b) envases múltiples que tienen una etiqueta interna en el producto individual y una
etiqueta externa combinada para todo el contenido.
3.17 Retiro de productos
Retiro de un producto no conforme del mercado, comercio y almacenes, centros de

distribución y/o depósitos de clientes, porque no cumple con las normas especificas.
3.18 Primeros en expirar primeros en salir - (first expired first out) FEFO
Rotación de las existencias basado en el principio de despachar primero las fechas

más próximas a expirar.
3.19 Primero en entrar primero en salir - (first in first out) FIFO
(inocuidad alimentaria) Rotación de existencias basada en el principio de despachar

primero los productos recibidos antes.
4 CONSTRUCCIÒN Y DISTRIBUCIÒN DEL EDIFICIO
4.1 Requisitos generales
Los edificios deben estar diseñados, construidos y mantenidos de una manera adecuada a
la naturaleza de las operaciones de procesamiento que se llevarán a cabo, a los
peligros de inocuidad alimentaria asociados con aquellas operaciones y a las fuentes
potenciales de contaminación de los alrededores de la planta. Los edificios deben ser de
construcción durable los cuales no representen ningún peligro para el producto.
NOTA
Un ejemplo de "construcción durable" son los techos de auto-drenaje que no presentan goteras
4.2 Ambiente
Se tomarán en cuenta las fuentes potenciales de contaminación provenientes del medio

ambiente.
La producción de alimentos no debería llevarse a cabo en áreas donde sustancias

potencialmente peligrosas puedan ingresar al producto.
La eficacia de las medidas adoptadas para proteger contra los contaminantes potenciales,
debe ser revisada periódicamente.
4.3 Ubicación de los establecimientos
Los límites del edificio deben estar claramente identificados.

El acceso al establecimiento debe ser controlado.
El sitio debe ser mantenido en buen estado. Debe eliminarse u ocuparse de la

vegetación. Las áreas de caminos, patios y parqueos deben ser mantenidas y
drenadas para evitar charcos de agua.
5 DISTRIBUCIÒN DE LOS PREDIOS Y ÁREAS DE TRABAJO
La distribución interna debería ser diseñado, construido y mantenidos para facilitar

buenas prácticas de higiene y manufactura. Los patrones de movimiento de materiales,
productos y personas, y la disposición de los equipos, deberían estar diseñados para
proteger contra posibles fuentes de contaminación.
5.2 Diseño interno, distribución y patrones de tráfico
El edificio debe proporcionar un espacio adecuado, con un flujo lógico de materiales,

productos y personal, y una separación física entre las áreas de productos crudos y
productos procesados.
NOTA
Ejemplos de separación física incluyen paredes, barreras o separaciones, o la distancia suficiente para minimizar el riesgo
Las aberturas destinadas a la transferencia de materiales deben estar diseñadas para

minimizar la entrada de materia extraña y plagas.
5.3 Estructuras internas y accesorios
Las paredes y los pisos de las áreas de procesamiento deben ser lavables o fáciles
de limpiar, según resulte adecuado para el peligro en el proceso o producto. Los
materiales de construcción deben ser resistentes al sistema de limpieza aplicado.
Las uniones de las paredes al piso y las esquinas deben ser diseñadas para facilitar la
limpieza.
Se recomienda que las uniones del piso a la pared sean redondeadas en las áreas de
procesamiento.
Los pisos deben estar diseñados para evitar el agua estancada.
En las áreas de procesos húmedos, los pisos deben estar sellados y drenados. Los
drenajes deben tener sifón de desagüe y estar cubiertos.
Los techos y demás instalaciones suspendidas deben estar diseñados para minimizar la
acumulación de suciedad y de condensación.
Las ventanas de apertura exterior, las rejillas de ventilación del techo o ventilador, cuando
están presentes, deben estar protegidos de los insectos.
.
Las puertas de apertura al exterior deben estar cerradas o protegidas cuando no estén
en uso.

5.4 Ubicación de los equipos
Los equipos deben estar diseñados y ubicados de manera de facilitar las buenas
prácticas de higiene y monitoreo.
Los equipos deben estar ubicados para permitir el acceso para las operaciones, limpieza
y mantenimiento.
5.5 Instalaciones de laboratorio
Las instalaciones para las pruebas en línea y cerca a la línea deben estar controladas
para minimizar el riesgo de contaminación del producto.
Los laboratorios de microbiología deben estar diseñados, ubicados y dirigidos de manera

de evitar la contaminación de personas, plantas y productos. No debe abrirse
directamente a una zona de producción.
5.6 Instalaciones temporales o móviles y máquinas expendedoras
Las estructuras temporales deben estar diseñadas, ubicadas y construidas para

evitar el anidamiento y la potencial contaminación de los productos.
Los peligros adicionales asociados con estructuras temporales y máquinas expendedoras

deben ser evaluados y controlados.
5.7 Almacenamiento alimentos, materiales de empaque, ingredientes y los productos

químicos no alimentarios
Las instalaciones utilizadas para almacenar los ingredientes, envases y productos deben
proporcionar protección contra el polvo, la condensación, desagües, residuos y otras
fuentes de contaminación.
Las zonas de almacenamiento deben estar secas y bien ventiladas. El monitoreo y el

control de temperatura y humedad deben ser aplicados cuando se especifique.
Las zonas de almacenamiento deben estar diseñadas o dispuestas para permitir la

separación de las materias primas, productos en curso y productos terminados.
Todos los materiales y productos deben ser almacenados a cierta distancia del piso y
con espacio suficiente entre el material y las paredes para permitir que se lleven a cabo
las actividades de inspección y control de plagas.
El área de almacenamiento debe estar diseñada para permitir el mantenimiento y la

limpieza, prevenir la contaminación y minimizar el deterioro.
Debe proveerse de una área de almacenamiento para materiales de limpieza,

productos químicos y otras sustancias peligrosas separada y segura (con llave o con otro
modo de acceso controlado).
.
Las excepciones para productos a granel o materias primas de cultivo agrícola se deben
documentar en el sistema de gestión de inocuidad alimentaria.

6 SERVICIOS: AIRE, AGUA, ENERGÍA
Los medios de distribución y provisión de servicios así como los alrededores del proceso y
áreas de almacenamiento deben estar diseñados para minimizar el riesgo de contaminación
del producto. La calidad de los servicios debe ser monitoreada para minimizar el riesgo de
contaminación del producto.
6.2 Suministro de agua
El suministro de agua potable debe ser suficiente para satisfacer las necesidades del
proceso de producción. El control de temperatura del agua debe ser diseñado para cumplir
los requisitos de calidad de agua en los servicios para el almacenamiento, distribución y
donde sea necesario
El agua usada como ingrediente del producto, incluyendo el hielo y el vapor (incluyendo el
vapor culinario), o si esta en contacto con el producto o las superficies del producto, deben
cumplir la calidad especificada y los requisitos microbiológicos relacionados al producto.
El agua para limpieza o aplicación; donde haya riesgo indirecto de contaminación del
producto (por ejemplo envolturas de vasijas, transformadores de temperatura) deben cumplir
el propósito específico de calidad y los requisitos microbiológicos relevantes con su
aplicación.
Donde el abastecimiento de agua sea con cloro, la verificación le asegurara que los
residuos del nivel de cloro llegan al nivel de uso adecuado entre sus límites establecidos en
especificaciones relevantes.
El agua no potable debe tener un sistema de abastecimiento independiente que este

nivelado sin conectarse al sistema de agua potable. Tome sus previsiones para prevenir que
el agua no potable se mescle con el sistema de agua potable.
Se recomienda que el agua que pueda entrar en contacto con el producto debería fluir por
conductos que puedan ser desinfectados.
6.3 Caldero de químicos
Si se usa caldero de químicos, debe ser:
a) Aprobado para aditivos de alimentos los cuales cumplen especificaciones adicionales

pertinentes, o
b) Aditivos que hayan sido aprobados por la autoridad reguladora pertinente en inocuidad
para el uso en agua dirigida al consumo humano
El caldero de químicos debe ser guardado en un área separada, segura (asegurada o de

otro modo con acceso -controlado) cuando no este en uso inmediato.
6.4 Calidad del aire y ventilación
La organización debe establecer requisitos para la filtración, humedad (RH%) y

microbiología del aire usado como ingrediente o para el contacto directo con el producto.

Donde la temperatura y/o humedad son considerados críticos por la organización, un

sistema de control debe ser puesto en el lugar y monitoreado.
La ventilación (natural o mecánica) debe ser provista para extraer el vapor excesivo o no
deseado, el polvo y olores, y facilitar el drenado después de la limpieza con agua.
El suministro de aire en el ambiente debe ser controlado para minimizar el riesgo de

contaminación microbiológica aerotransportado. Los protocolos para el monitoreo y control
de la calidad de aire deben estar establecidos en áreas donde el producto soporta el
crecimiento o sobrevivencia de microorganismos al que están expuestos.
Los sistemas de ventilación deben estar diseñados y construidos de modo que el aire no
fluya del lugar contaminado o área de materia prima a lugares limpios. Las diferencias de
presión de aire especificado deben ser mantenidos. Los sistemas deben ser accesibles para
la limpieza, el cambio de filtros y mantenimiento.
Los puertos de entrada de aire exterior deben ser examinados periódicamente para la
integridad física.
6.5 Aire comprimido y otros gases
El aire comprimido, el dióxido de carbón, nitrógeno y otros sistemas de gas usados en la

fabricación y/o el llenado debe ser construido y mantenido de modo de prevenir
contaminaciones.
Gases destinados al contacto directo o indirecto con el producto (incluyendo aquellos

usados para el transporte, soplado o secado de materiales, productos o equipos) deben ser
de una fuente aprobada para el uso en contacto con alimentos, filtrada para eliminar el
polvo, aceite y agua.
Donde se use aceite para los compresores y existe un potencial contacto del aire con el
producto, el aceite usado debe ser de grado alimenticio.
Es recomendable usar un compresor sin aceite.
Debe ser especificado los requisitos para filtración, humedad RH% y microbiología.
La filtración del aire debería ser cerrada hasta que el punto de uso sea práctico.
6.6 Iluminación
La iluminación (artificial o natural) debe permitir al personal trabajar de forma higiénica.
La intensidad de luz debe ser apropiada para la naturaleza de la operación.
Los focos fijos deben ser protegidos para asegurar que el material, producto y equipo no
estén contaminados en el caso de roturas.

7 ELIMINACIÒN DE RESIDUOS
Los sistemas deben estar en el lugar para asegurar que los materiales de desecho están
identificados, recolectados, retirados y eliminados de manera que impida la contaminación
de los productos o áreas de producción.
7.2 Contenedores para residuos y no comestibles o sustancias peligrosas
Los contenedores para residuos y no comestibles o sustancias peligrosas deben ser:
a) de fácil identificación para los fines previstos;

b) estar situados en una área designada;
c) construidos de material impermeable que puedan ser rápidamente limpiados y
desinfectados;
d) cerrados cuando no sean usados de modo inmediato;
e) asegurados si los residuos pueden suponer un riesgo para los productos
7.3 Gestión y eliminación de residuos
Se debe tomar medidas para la separación, almacenamiento y eliminación de residuos.
La acumulación de residuos no esta permitida durante la manipulación de alimentos o en

áreas de almacenamiento. La remoción debe ser frecuente para evitar la acumulación, con
una remoción mínima diaria.
Materiales etiquetados, productos o envases impresos designados como residuos serán

desfigurados o destruidos para garantizar que los envases con etiquetas no puedan ser
reutilizados. La eliminación y destrucción debe ser llevada a cabo por contratistas según la
disposición aprobada. La organización debe conservar los registros de la destrucción.
7.4 Alcantarillado y drenajes
El alcantarillado y drenajes deben ser diseñados, construidos y ubicados de manera que se

evite el riesgo de contaminación de materiales o productos. Los drenajes tendrán capacidad
suficiente para eliminar el flujo de cargas esperado. Los drenajes no deben pasar sobre las
líneas de proceso.
La dirección de drenaje no deberá ir de una zona contaminada a una zona limpia.
8 EQUIPOS ADECUADOS, LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO
Los equipos en contacto con alimentos deben estar diseñados y construidos para facilitar la
limpieza, desinfección y mantenimiento. Las superficies de contacto no deben afectar o ser
afectados por, los productos o sistema de limpieza aplicados.
Los equipos en contacto con alimentos deben ser construidos de materiales durables
capaces de resistir operaciones de limpieza repetidas.
10

8.2 Diseño higiénico
El equipo debe ser capaz de cumplir los principios establecidos de un diseño higiénico,
incluyendo:
a) Superficie lisa, accesible, lavable, con auto drenaje en las áreas de procesos húmedos;
b) uso de materiales compatibles con productos aplicados y agentes de limpieza o lavado ;
c) armazón no perforado por agujeros o tornillos y tuercas.
Las tuberías y los conductos deben ser lavables, drenables y sin puntos muertos.
Los equipos deben ser diseñados para minimizar el contacto entre las manos del operador y
los productos.
8.3 Superficies de contacto con los productos
Las superficies de contacto con los productos deben ser construidos de materiales
diseñados para uso alimentario. Deben ser impermeables y libres de oxidación o corrosión.
8.4 Control de la temperatura y equipos de monitoreo
Los equipos utilizados para procesos térmicos deben ser capaces de alcanzar el gradiente
de temperatura y mantener las condiciones dadas en las especificaciones del producto.
El equipo debe permitir el monitoreo y control de la temperatura.
8.5 Limpieza de planta, utensilios y equipo
Los programas de limpieza en seco y mojado deben estar documentados para garantizar
que toda la planta, los utensilios y los equipos sean limpiados en las frecuencias definidas.
Los programas deben especificar qué debe ser limpiado (incluyendo drenajes), la
responsabilidad, el método de limpieza (por ejemplo: CIP, COP), el uso de herramientas
destinadas a la limpieza, requisitos de remoción o desmontaje y métodos para verificar la
eficacia de la limpieza.
8.6 Mantenimiento preventivo y correctivo
Un programa de mantenimiento preventivo debe ser llevado a cabo.
El programa de mantenimiento preventivo debe incluir todos los dispositivos utilizados para
monitorear y/o controlar los peligros a la inocuidad alimentaria.
NOTA
Ejemplos de tales dispositivos incluyen pantallas y filtros (incluidos los filtros de aire), imanes, detectores de metales y
detectores por rayos X.
El mantenimiento correctivo debe llevarse a cabo de tal manera que la producción en las
líneas adyacentes o los equipos no tengan riesgo de contaminación.
El mantenimiento requiere que el impacto a la inocuidad de los productos sea prioritario.
11

Las reparaciones temporales no deben poner en riesgo la inocuidad del producto. Una
solicitud de reemplazo para una reparación permanente debe ser incluida en el cronograma
de mantenimiento.
Los lubricantes y fluidos de transferencia térmica donde exista un riesgo de contacto directo
o indirecto con el producto deben ser de grado alimenticio.
El procedimiento para liberar un equipo que ha estado en mantenimiento y retorna a la

producción debe incluir la limpieza, desinfección, donde se especificara el procedimiento de
sanitización en el proceso y la inspección previa al uso.
Los requisitos PRP de cada sector deben ser aplicados a las áreas de mantenimiento y
actividades de mantenimiento en las áreas de procesos. El personal de mantenimiento debe
ser entrenado en los peligros del producto asociados con sus actividades.
9 GESTIÓN DE LOS MATERIALES COMPRADOS
La adquisición de materiales que inciden en la inocuidad de los alimentos debe controlarse

para asegurar que los proveedores tengan la capacidad de cumplir los requisitos
especificados Debe verificarse la conformidad de los materiales que ingresan acorde a
requisitos de compra especificados.
9.2 Selección y gestión de proveedores
Debe haber un proceso definido para la selección, aprobación y monitoreo de los

proveedores. El proceso utilizado debe ser justificado mediante la evaluación de riesgos,
incluyendo el riesgo potencial para el producto final, y debe incluir:
a) evaluación de la capacidad del proveedor para satisfacer las expectativas de calidad y la

inocuidad de los alimentos, los requisitos y especificaciones;
b) descripción de cómo se evalúan los proveedores;
NOTA
Ejemplos de una descripción de cómo los proveedores son evaluados, incluye:
1) auditoría del sitio de provisión antes de aceptar los materiales para la producción;
2) certificación adecuada de tercera parte.
c) monitorear el desempeño del proveedor para asegurara un estado de aprobación

continuo.
NOTA
El monitoreo incluye la conformidad con las especificaciones del material o producto, el cumplimiento de los requisitos del
COA, los resultados de auditoria satisfactorios
9.3 Requisitos para el ingreso de materiales (materias primas / ingredientes / envases)
Los vehículos de reparto se deben revisar antes de y durante la descarga para verificar que
la calidad y la inocuidad del material se han mantenido durante el tránsito (por ejemplo, la
integridad de los sellos, ausencia de infestación, la existencia de los registros de
temperatura).
12

Los materiales deben ser inspeccionados, probados o respaldados por el COA para verificar
la conformidad con los requisitos especificados antes de la aceptación o uso. El método de
verificación debe estar documentado.
NOTA
La frecuencia de la inspección y el alcance puede estar basado en el peligro que presente el material y la evaluación de riesgo
de los proveedores específicos
Los materiales que no estén conformes con las especificaciones pertinentes deben ser
manipulados bajo un procedimiento documentado el cual asegure que se impida el uso no
deseado.
Los puntos de acceso a líneas de recepción de material a granel deben estar identificados,
cubiertos y asegurados. La descarga en tales los sistemas debe tener lugar solo después de
la aprobación y verificación del material a ser recibido.
10 MEDIDAS PARA LA PREVENCIÓN DE LA CONTAMINAZIÓN CRUZADA
Los requisitos deben establecerse para prevenir, controlar y detectar contaminación. Debe
incluirse medidas para prevenir la contaminación física, alergénica y microbiológica.
10.2 Contaminación microbiológica cruzada
En lugares donde exista potencial para la contaminación microbiológica (aéreo o trafico)

debe identificarse e implantarse un plan de segregación (zonificar). Una evaluación de
riesgo se pondrá en efecto para determinar la fuente de contaminación potencial, la
susceptibilidad del producto y las medidas de control adecuadas para estas aéreas como las
siguientes:
a) la separación de productos crudos o de acabados o listos para el consumo

b) la separación estructural - barreras físicas, las paredes o edificios separados;
c) controles de acceso con requisitos para el cambio de la ropa de trabajo requerida;
d) los patrones de tráfico o la segregación del equipo - la gente, materiales, equipos y
herramientas (incluyendo el uso de herramientas especializadas);
e) presiones de aire diferenciales
10.3 Manejo de los alergenos
Debe declararse los alergenos presentes en el producto ya sea por el diseño o por el
contacto cruzado potencial en la fabricación. La declaración debe estar en la etiqueta de los
productos para el consumidor y en la etiqueta o en la documentación que acompaña a los
productos destinados a futuros procesos.
Los productos deben ser protegidos de contactos cruzados no intencionados con alergenos
mediante limpieza y prácticas de cambios de línea y/o secuencia de productos.
NOTA
El contacto cruzado en la fabricación puede lograrse ya sea por:
1) Trazas de producto de un proceso de producción previa las cuales no han podido ser adecuadamente limpiadas de la
línea de producto por limitaciones técnicas, o
2) Cuando el contacto parece ocurrir, en el proceso de fabricación normal, con productos o ingredientes que se elaboran en
áreas de proceso distintas, o en las mismas o adyacentes.
13

Un reproceso por contenido alergénos se debe realizar únicamente:
a) En productos que contienen los mismas alergénos por diseño; o

b) A través de un proceso el cual este demostrado que elimina o destruye material
alergénico.
NOTA
Para requisitos generales de reproceso, ver la clausula 14
Los empleados que manipulan el alimento deben recibir entrenamiento específico en

prevención de alergénos y practicas de fabricación relacionadas.
10.4 Contaminación física
Donde se usen materiales frágiles debe establecerse requisitos de inspección periódica y

procedimientos definidos en el caso de roturas.
Debería evitarse lo mas posible materiales frágiles como vidrio o/y plástico como parte de un
equipo.
Se debe mantener el registro de roturas de vidrios.
Basados en unas evaluación de riesgo, se debe llevar acabo medidas para prevenir,
controlar o detectar contaminación potencial.
NOTA 1
Ejemplos de tales medidas incluyen
a) Cobertores adecuados sobre los equipos o contenedores para materiales o productos expuestos
b) Uso de pantallas, magnetos, tamices o filtros
c) Uso de dispositivos de detección o de rechazo tales como detectores de metales o rayos X
NOTA 2
Fuentes de contaminación potencial incluyen pallets y herramientas de madera, sellos de goma y ropa de protección personal y
equipos
11 LIMPIEZA Y DESINFECCIÒN
Se deben establecer programas de limpieza y desinfección para garantizar que los equipos
de procesamiento de alimentos y ambientes estén mantenidos en condiciones higiénicas.
Debe monitorearse los programas para una adecuación y eficacia continua.
11.2 Agentes y herramientas de limpieza y desinfección
Las instalaciones y el equipo deben ser mantenidos en una condición que facilite la limpieza
húmeda o seca y / o saneamiento.
Los agentes y químicos de limpieza y desinfección deben estar claramente identificados, ser
de grado alimenticio, almacenados separadamente y usados solo de acuerdo a las
instrucciones del fabricante.
14

Las herramientas y los equipos deben ser de diseño higiénico y mantenidos en una
condición que no represente una fuente potencial de materias extrañas.
11.3 Programas de limpieza y desinfección
Los programas de limpieza y desinfección deben estar establecidos y validados por la

organización para garantizar que todos las partes del establecimiento y los equipos
estén limpios y / o desinfectados con un calendario definido, incluyendo la limpieza del
equipo de limpieza.
Los programas de limpieza y / o desinfección deben especificar, como mínimo:
a) las áreas, los elementos del equipo y los utensilios a ser limpiados y/o desinfectados;
b) la responsabilidad para las tareas especificadas;
c) método y frecuencia de limpieza y desinfección;
d) disposiciones de monitoreo y verificación;
e) las inspecciones post limpieza;
f) las inspecciones de inicio.
11.4 Sistemas de limpieza in situ (Cleaning in place - CIP)
Los sistemas CIP deben estar separadas de las líneas de producto activas.
Los parámetros para los sistemas CIP deben ser definidos y monitoreados (incluido el tipo,
la concentración, el tiempo de contacto y la temperatura de cualquier químicos utilizados).
11.5 Seguimiento de la eficacia del saneamiento
Programas de limpieza y saneamiento serán objeto de seguimiento en las frecuencias

especificadas por la organización para garantizar la adecuación y eficacia continua.
12 CONTROL DE PLAGAS
Se debe implementar procedimientos de higiene, limpieza, inspección de materiales

entrantes y monitoreo, para evitar la creación de un ambiente propicio para la actividad de
las plagas.
12.2 Programas de control de plagas
El establecimiento debe tener una persona nominada para administrar las actividades de
control de plagas y / o tratar con contratistas expertos designados.
Los programas de gestión de plagas deben estar documentados y deben identificar las
plagas objetivo, y los planes de manejo, métodos, cronogramas, procedimientos de control
y, cuando sea necesario, los requisitos de entrenamiento.
Los programas deben incluir una lista de los productos químicos que han sido aprobados
para su uso en áreas especificadas del establecimiento.
15

12.3 Prevención del acceso
Los edificios deben mantenerse en buen estado de mantenimiento. Los agujeros, desagües
y otros puntos potenciales de acceso deben ser sellados.
Las puertas exteriores, ventanas o aberturas de ventilación deben estar diseñados para
minimizar el potencial ingreso de plagas.
12.4 Anidamiento e infestaciones
Las prácticas de almacenamiento deben ser diseñados para reducir al mínimo la

disponibilidad de alimentos y agua para las plagas.
El material encontrado infestado debe ser manipulado de tal manera que se prevenga la
contaminación de otros materiales, productos o el establecimiento.
El anidamiento potencial de plagas (por ejemplo, las madrigueras, maleza, los artículos
almacenados) deben ser removidos.
Cuando el espacio exterior es utilizado para el almacenamiento, los artículos almacenados

deben estar protegidos del clima o el daño de plagas (por ejemplo, excrementos de las
aves).
12.5 Monitoreo y detección
Los programas de monitoreo de plagas deben incluir la colocación de detectores y trampas

en lugares clave para identificar la actividad de las plagas. Se debe mantener un mapa de
los detectores y las trampas. Los detectores y las trampas deben estar diseñados y situados
a fin de prevenir una potencial contaminación de los materiales, productos o instalaciones.
Los detectores y las trampas deben ser sólidos, de construcción altamente resistente.
Deben ser apropiados para las plagas objetivo.
Los detectores y las trampas deben ser inspeccionados con una frecuencia destinada a
identificar la actividad de plagas nuevas. Los resultados de inspecciones deben ser
analizados para identificar las tendencias.
12.6 Erradicación
Medidas de erradicación deben ser puesta en marcha inmediatamente después que se ha

reportado la evidencia de infestación.
El uso de pesticidas y su la aplicación debe ser restringido a los operarios entrenados y

debe ser controlado para prevenir peligros a la inocuidad del producto.
Se debe mantener registros del uso de plaguicidas para mostrar el tipo, cantidad y
concentraciones utilizadas, donde, cuándo y cómo se aplica, y la plaga objetivo.
16

13 HIGIENE DEL PERSONAL Y SERVICIOS
Deben establecerse y documentarse los requisitos para la higiene personal y el

comportamiento proporcional al peligro que representan al área de proceso o al
producto. Se debe exigir a todo el personal, visitas y contratistas que cumplan con los
requisitos documentados.
13.2 Instalaciones de higiene y baños para el personal
Instalaciones de higiene para el personal deben estar disponibles para asegurar que el
grado de higiene personal requerido por la empresa pueda ser mantenido. Las
instalaciones deben estar ubicadas cerca a los puntos donde los requisitos de higiene
apliquen y deben ser claramente señalados.
Los establecimientos deben:
a) Proporcionar números suficientes, lugares y medios higiénicos para el lavado,

secado, y donde se requiera, la desinfección de manos (incluyendo lavamanos,
suministro de agua caliente y fría o agua con temperatura controlada, y jabón y/o
desinfectante) ;
b) tener lavamanos designados para el lavado de manos, cuyos grifos no deben ser
accionados manualmente, separados de los lavaplatos para uso alimentario y los
lugares de limpieza de equipos;
c) proporcionar un número suficiente de baños de diseño higiénico apropiado, cada uno
con instalaciones de lavado, secado
y, donde se requiera, desinfección de manos;
d) disponer de instalaciones de higiene para los empleados que no tengan ingreso directo
a las áreas de producción, empaque o almacenamiento;
d) tener instalaciones adecuadas para que el personal se cambie
e) tener vestuarios localizados de manera de permitir que el personal manipulador
de alimentos se traslade al área de producción con un riesgo mínimo de afectar
la limpieza de su ropa de trabajo
13.3 Comedores del personal y áreas designadas para la alimentación
Los comedores del personal y áreas destinadas al consumo y almacenamiento de

alimentos deben estar situadas de modo que el potencial de contaminación cruzada de
las áreas de producción sean minimizadas.
Los comedores del personal deben ser administrados para asegurar el almacenamiento
higiénico de los ingredientes y su preparación, el almacenamiento y el servicio de comida
preparada. Las condiciones de almacenamiento y las temperaturas de almacenaje,
cocción, y mantenimiento, y los límites de tiempo, deben estar especificados.
Los alimentos propios de los empleados debe ser almacenados y consumidos solamente
en aéreas designadas
17

13.4 Ropa protectora y de trabajo
El personal que trabaja en, o entra a, áreas donde son manipulados productos y/o
materiales expuestos debe usar ropa de trabajo adecuada para este propósito, limpia y en
buenas condiciones (ejemplo: libre de rasgaduras, roturas o desgastes del material).
La ropa encomendada para la protección de los alimentos o con propósitos higiénicos no

debe ser usada para ningún otro propósito.
La ropa de trabajo no debe tener botones. No debe tener bolsillos externos por encima
del nivel de la cintura. Los cierres o botones a presión son aceptables.
La ropa de trabajo debe ser lavada según normas y con la periodicidad adecuada para
el uso al que están destinadas las prendas.
La ropa de trabajo deberá proporcionar cobertura adecuada para asegurar que el cabello, la
transpiración, etc. no contamine el producto.
El cabello, la barba y los bigotes deben estar protegidos (es decir completamente
cubiertos) por restricciones a menos que los análisis de peligros indiquen lo contrario.
Donde los guantes sean usados para el contacto con el producto, éstos deben estar
limpios y en buenas condiciones. El uso de guantes de látex debe evitarse donde sea
posible.
Los zapatos para usar en áreas de procesamiento deben ser completamente cerrados y
fabricados de materiales no absorbentes.
El equipo protector personal, donde se requiera, debe estar diseñado para prevenir la
contaminación del producto y mantenerlo en condiciones higiénicas.
13.5 Estado de salud
Sujeto a restricciones legales en el país de operación, los empleados deben pasar por un
examen médico antes de ser empleados en procedimientos que tengan contacto con los
alimentos (incluyendo el lugar de servicio de comida), a menos que el riesgo documentado
o la evaluación médica indique otra cosa.
Exámenes médicos adicionales, donde se permitan, deben realizarse a con intervalos

definidos por la empresa.
13.6 Enfermedades y heridas
Donde se permita por ley, se exigirá a los empleados informar las siguientes condiciones
para su manejo por una posible exclusión de áreas de manipulación de alimentos: ictericia,
diarrea, vómitos, fiebre, dolor de garganta con fiebre, lesiones de piel visiblemente
infectadas (forúnculos, cortaduras o llagas) y supuraciones del oído, ojo o nariz.
Las personas conocidas o sospechosas de estar infectadas con, o de portar, una

enfermedad o enfermedad transmisible a través de los alimentos deben ser impedidos
de manipular alimentos o materiales que entran en contacto con los alimentos.
18

En áreas de manipulación de alimentos, se debe solicitar al personal con heridas o

quemaduras cubrirlas con vendajes específicos. Cualquier venda que se pierda debe ser
informada para la supervisión inmediata.
NOTA
Las vendas deben ser de colores brillantes y detectables al metal donde sea necesario.
13.7 Aseo personal
Debe exigirse al personal de áreas de producción de alimentos lavarse, y donde se

requiera, desinfectarse las manos:
a) Antes de iniciar cualquier actividad de manipulación de alimentos;

b) Inmediatamente después de usar el baño o sonarse la nariz;
c) Inmediatamente después de manipular cualquier material potencialmente contaminado.
Se debe exigir al personal abstenerse de estornudar o toser sobre los materiales o

productos. Se deberá prohibir escupir (expectorar).
Las uñas deberán ser mantenidas limpias y recortadas.
13.8 Comportamiento del personal
Una política documentada debe describir las conductas requeridas del personal de las
áreas de procesamiento, empaque y almacenamiento. La política debe cubrir mínimo:
a) La aceptación de fumar, comer, mascar chicle solamente en áreas designadas

b) Las medidas de control para minimizar los riesgos presentados por joyería permitida,
tales como aquellos usados por el personal de áreas de procesamiento y
almacenamiento, tomando en cuenta exigencias religiosas, étnicas, médicas y
culturales.
c) La aceptación de artículos personales, tales como medicinas y material para fumar,
solamente en áreas señaladas
d) La prohibición de usar esmalte de uñas, uñas y pestañas postizas
e) La prohibición de portar objetos para escribir detrás de las orejas
f) El mantenimiento de los casilleros personales de manera de estar mantenidos libres
de basura y ropa sucia
g) La prohibición de almacenar equipos y herramientas de contacto con el producto en
los casilleros personales
14 REPROCESAMIENTO
El producto reprocesado debe almacenarse, manipular y usarse de manera que se mantiene

la inocuidad, calidad, trazabilidad y cumplimiento de la normativa.
14.2 Almacenamiento, identificación y trazabilidad
El almacenamiento del producto reprocesado debe protegerse de la exposición a la

contaminación microbiológica, química o material extraño.
19

Requisitos de segregación para el rehusó (ejemplo: alergias) debe documentarse y

conocerse.
La clasificación y la razón del producto reprocesado debe registrarse (nombre del producto,
fecha de producción, el cambio, línea de origen, tiempo de duración)
14.3 Utilización del producto reprocesado
Donde el producto reprocesado se incorpore al producto como una fase de entrada al

proceso, la cantidad, tipo y condiciones aceptables del rehusó deben especificarse. La fase
del proceso y el método de adición, incluyendo cualquier etapa necesaria anterior al
proceso, debe definirse.
Donde las actividades de rehusó involucren al retiro del producto de paquetes llenados o
envueltos, deben ponerse en practica los controles para asegurar el retiro y segregación del
material empacado y evitar la contaminación del producto con materia extraña.
15 PROCEDIMIENTO DE RETIRO DE PRODUCTOS
Los sistemas deben estar vigentes disponibles para asegurar que los productos que los
productos que no cumplan con los requerimientos de inocuidad alimentaria puedan
ser identificados, localizados y retirados de todos los puntos necesarios de la cadena
de suministro alimentario.
15.2 Requisitos para el retiro de productos
Se debe mantener una lista de contactos clave en el evento de un retiro del mercado.
Cuando los productos son retirados debido a peligros urgentes a la salud, se debe
evaluar la seguridad de otros productos producidos bajo las mismas condiciones.
Debe considerarse la necesidad de advertencias públicas.
16 ALMACENAMIENTO
Los productos y materiales deben ser almacenados en espacios limpios, secos, bien
ventilados, protegidos del polvo, la condensación, los gases, olores u otras fuentes de
contaminación.
16.2 Requisitos de almacenamiento
Debe proporcionarse un control efectivo de la temperatura, humedad y otras condiciones

ambientales de almacenamiento, cuando sea requerido por las especificaciones del
producto o el almacenamiento.
Es recomendable que cuando los productos estén apilados, se tengan en cuenta las
medidas necesarias para proteger las partes inferiores.
20

Los materiales de desecho y los químicos (productos de limpieza, lubricantes y pesticidas)

deben ser almacenados por separado.
Debe disponerse de un área u otro medio para la segregación de material

identificado como no conforme.
Deben cumplirse con los sistemas especificados de rotación de existencias

(FIFO/FEFO).
No deben ser usados para ingredientes alimentarios montacargas que funcionan a

gasolina o diesel.
16.3 Vehículos, medios de transporte y contenedores
Los vehículos, medios de transporte y contenedores deben ser mantenidos en un

estado de reparación, limpieza y condiciones de conformidad con los requerimientos
dados en las especificaciones pertinentes.
Deben proporcionar protección contra daño o contaminación del producto. Debe aplicarse
y registrarse el control de temperatura y humedad cuando sea requerido por la
organización.
Cuando se empleen los mismos vehículos, medios de transporte y contenedores para

productos alimenticios y no alimenticios se deben llevar a cabo limpiezas entre las
cargas.
Los contenedores para productos a granel deben estar destinados sólo para el uso en
alimentos. Cuando sea requerido por la organización, estarán destinados a materiales
especificados.
17 INFORMACIÓN DEL PRODUCTO Y SENSIBILIZACIÓN DE LOS CONSUMIDORES
La información debe ser presentada a los consumidores de tal manera que les permita
comprender su importancia y hacer elecciones informadas.
La información puede ser proporcionada por el etiquetado o por otros medios, tales
como los sitios web de la empresa y los anuncios; y puede incluir instrucciones de
almacenamiento, preparación y servicio aplicables al producto.
18 DEFENSA DE LOS ALIMENTOS, BIO-VIGILANCIA Y BIOTERRORISMO
Cada establecimiento debe evaluar los riesgos en los productos que suponen actos
potenciales de sabotaje, vandalismo o terrorismo y debe implementar medidas protectoras
proporcionales.
18.2 Controles de acceso
Las zonas potencialmente sensibles dentro el establecimiento deben identificarse, vigilarse

y estar sujetas a control de acceso.
21

Cuando sea posible, el acceso debe estar físicamente restringido por el uso de
cerraduras, llaves de tarjeta electrónica o sistemas alternativos.
22

BIBLIOGRAFÍA
[1] CAC/RCP 1:2003, Recommended international code of practice — General principles

of food hygiene. Available [2009-11-23] at
www.codexalimentarius.net/download/standards/23/cxp_001e.pdf
[2] ISO 14159:2002, Safety of machinery — Hygiene requirements for the design of
machinery
[3] ISO/TS 22003, Food safety management systems — Requirements for bodies
providing audit and certification of food safety management systems
[4] ISO/TS 22004:2005, Food safety management systems — Guidance on the

application of ISO 22000:2005
[5] BS PAS 220:2008, Prerequisite programmes on food safety for food manufacturing
23

NB/ISO/
IBNORCA: Instituto Boliviano de Normalización y Calidad
TS
IBNORCA creado por Decreto Supremo N° 23489 de fecha 1993-04-29 y
22002-1 ratificado como parte componente del Sistema Boliviano de la Calidad
2010 (SNMAC) por Decreto Supremo N° 24498 de fecha 1997-02-17, es la
Organización Nacional de Normalización responsable del estudio y la
elaboración de Normas Bolivianas.
Representa a Bolivia ante los organismos Subregionales, Regionales e

Internacionales de Normalización, siendo actualmente miembro activo del
Comité Andino de Normalización CAN, del Comité Mercosur de
Normalización CMN, miembro pleno de la Comisión Panamericana de
Normas Técnicas COPANT , miembro de la International Electrotechnical
Commission IEC y miembro correspondiente de la International
Organization for Standardization ISO.
Revisión
Esta norma está sujeta a ser revisada permanentemente con el objeto de

que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales.
Características de aplicación de Normas Bolivianas
Como las normas técnicas se constituyen en instrumentos de ordenamiento

tecnológico, orientadas a aplicar criterios de calidad, su utilización es un
compromiso conciencial y de responsabilidad del sector productivo y de
exigencia del sector consumidor.
Información sobre Normas Técnicas
IBNORCA, cuenta con un Centro de Información y Documentación que

pone a disposición de los interesados Normas Internacionales, Regionales,
Nacionales y de otros países.
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IBNORCA tiene derecho de propiedad de todas sus publicaciones, en

consecuencia la reproducción total o parcial de las Normas Bolivianas está
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217/94 Instituto Boliviano de Normalización y Calidad - IBNORCA
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N° 4 - 3 - 493-94
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Norma Boliviana NB/ISO/TS 22002-1

ICS 67.020 Procesos de la industria alimentaria

Esta norma es idéntica a la Norma ISO/TS 22002-1:2009 “Prerequisite

Instituto Boliviano de Normalización y Calidad

Las instituciones y representantes que participaron fueron los siguientes:

Katherine Rodríguez UNSLP (Coordinador)

Fecha de aprobación por el Comité Técnico de Normalización: 2010-06-09

Fecha de aprobación por el Consejo Rector de Normalización: 2010-09-30

Fecha de ratificación por la Directiva de IBNORCA: 2010-10-15

La tarea principal de los comités técnicos es preparar Normas Internacionales. Los

En otros casos, en particular cuando el mercado requiere urgentemente tales documentos,

• una Especificación Disponible Públicamente de ISO (ISO/PAS) representa un acuerdo

Se llama la atención sobre la posibilidad de que algunos de los elementos de este

• Parte 1: Fabricación de alimentos

Esta Especificación Técnica esta basada en la norma BS PAS 220:2008 [5]

IBNORCA NORMA BOLIVIANA NB/ISO/TS 22002-1

Programas de prerrequisitos sobre inocuidad alimentaria – Parte 1:

Esta especificación técnica no duplica requisitos establecidos en la norma ISO 22000:2005 y

Esta Especificación Técnica no pretende incluir todas las disposiciones necesarias de un

Los usuarios son responsables de su correcta aplicación. El cumplimiento de esta

Esta Especificación Técnica especifica los requisitos para establecer, implementar y

Esta Especificación Técnica es aplicable a todas las organizaciones, independientemente

Esta Especificación Técnica no está diseñada ni destinada a ser utilizada en otras

Las operaciones de fabricación producción de alimentos son de diversa naturaleza y no

Cuando se realicen exclusiones o se implementen medidas alternativas, estas requieren

debe afectar a la capacidad de la organización para cumplir con estos requisitos.

Esta Especificación Técnica establece los requisitos detallados a ser específicamente

a) construcción y diseño de los edificios y servicios asociados;

Además, esta Especificación Técnica añade otros aspectos considerados relevantes

Los siguientes documentos citados son indispensables para la aplicación de este

ISO 22000:2005 Sistemas de gestión de la inocuidad alimentaria - Requisitos para

(Inocuidad alimentaria) Introducción o presencia de un contaminante (3.2) en los

Adaptado de CAC / RCP 1:2003 [1], 2.3.

(Inocuidad alimentaria) Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras

[CAC/ RCP 1:2003 [1], 2,3]

(Inocuidad alimentaria) Cualquier edificio o área donde se manipulen alimentos y sus

[CAC/ RCP 1:2003 [1], 2,3]

(Inocuidad alimentaria) Eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u

Adaptado de CAC / RCP 1:2003 [1], 2.3.

3.6 Contacto con el producto

3.7 Especificación del material / especificación del producto

(Inocuidad alimentaria) Descripción detallada documentada o enumeración de

3.8 Grado alimentario

Lubricantes y fluidos de transferencia térmica formulados para ser adecuados en el uso de

(Inocuidad alimentaria) Reducción, por medio de agentes químicos y / o métodos físicos,

del número de microorganismos en el ambiente, a un nivel que no comprometa la inocuidad

Adaptado de CAC / RCP 1:2003 [1], 2.3.

3.10 Limpieza en el lugar – (cleaning in place) CIP

Limpieza (3.5) de los equipos por compresión o circulación de flujo de soluciones

[ISO 14159:2002 [2], 3,3]

3.11 Limpieza fuera del lugar – (cleaning out of place) COP

Sistema en el que el equipo es desmontado y limpiado en un tanque o un lavador

(Inocuidad alimentaria) Proceso de limpieza, seguido de la desinfección

Todas las acciones relacionadas con limpieza o mantenimiento de condiciones higiénicas

3.14 Certificado de análisis – (certificate of analysis) COA

(Inocuidad alimentaria) Demarcación de un área dentro de un establecimiento donde

El término se aplica, pero no se limita a:

a) el propio envase, material impreso adherido al envase o un adhesivo usado para

3.17 Retiro de productos

Retiro de un producto no conforme del mercado, comercio y almacenes, centros de

Rotación de las existencias basado en el principio de despachar primero las fechas

3.19 Primero en entrar primero en salir - (first in first out) FIFO

(inocuidad alimentaria) Rotación de existencias basada en el principio de despachar