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c

cc c


cc


cc

 

c

c
 cc  c

cgeneralidades

1.1 alcance

1.2 objetivo general

1.3 objetivo específico

1.4 definiciones

cámbitos de aplicación

2.1evaluaciòn de proveedores

2.2 pautas para la recepción de materias primas

2.3 reglas generales de almacenamiento

2.4 condiciones de manejo de producto

cdescripción de procedimientos

 listado maestro

c
c

c 
 

c

c  c

pn la planta de fruver se realizan procesos variados en en el que se requiere:

º pvaluación de proveedores
º Pautas para recepción de materias primas
º Reglas generales de almacenamiento
º Condiciones de manejo de product o.

c
c
c
c

c
 c

c c
c

arantizar el origen y la seguridad sanitaria de las materias primas,

ingredientes y de los materiales en contacto con los alimentos .

c 
c
  
c

º realizar homologación de proveedores.

º Llevar claro las condiciones de compra, condiciones de higiene y
criterios microbiológicos.
º Realizar procedimientos para establecer el grado de confianza del
proveedor
º Realizar procedimientos para efectuar las devoluciones
º pstablecer condiciones de almacenamiento.

c
c

c  
c
c
c
c

è cc !"#$% Los productos una vez inspeccionados, deben ser

cuanto antes colocados fuera de la zona de peligro, es decir fuera de las
temperaturas entre 5 y 60°C, dependiendo de la naturaleza del alimento.
è &'$cc() (*% Como medida más eficaz de asegurar que
los alimentos están fuera de la zona de peligro, la temperatura de los
alimentos tiene que ser chequeada por lo menos al inicio de cada turno y
después cada cuatro horas.
è ("'($cc!$*c!")+($*% Siempre se hará para los alimentos
potencialmente peligrosos y aquellos listos para el consumo. Se incluirá
la fecha máxima en que debe ser vendido, consumido o descartado.
è ü*cc!),+-c!") "*c.c*,*% Los pisos, paredes,
congeladores, heladeras y en general todas las áreas deberán ser
limpiados y desinfectados a intervalos de tiempo para prevenir la
contaminación de los alimentos.
è !),+c*$!$c!")+($*% pn las áreas destinadas a este fin,
solamente deben almacenarse alimentos y nunca se deberán almacenar
productos químicos o de limpieza. Del mismo modo, nunca se
almacenarán alimentos en los baños, vestuarios, bajo las escaleras u
otras áreas donde puedan resultar contaminados.

c
c

c  cc   /c

c0!,"1+cc $0$* c
Se debe tener en cuenta%c

Listado de proveedores actualizado donde se recoja Identificación del

proveedor, dirección y teléfono, número de inscripción en el Registro eneral
Sanitario de Alimentos, tipo de suministro (frutas, botellas, corchos, etc.), c
Registros de control en recepción, a la recepción del producto se debe de
registrar y comprobar la Identificación de la procedencia, ccondiciones del
transporte, temperatura, condiciones higiénicas del vehículo, condiciones del
producto, etiquetado, fechas de consumo, Depende del tipo de producto, a
veces es necesario someterlo a una analítica antes de aceptarlo.

c
2.2 (*cc"+* ,,"1+c+c, ,"1+

è A continuación se exponen algunas de las pautas que deben de cumplir

los
è productos en el momento de la recepción en la empresa alimentaria

è Se debe cuidar la )+" !,"1+c en la recepción para evitar o

contaminar los alimentos.

è La recepción de materias primas, como la de cualquier otra carga y

descarga de mercaderías o productos elaborados, debe realizarse sobre
,,*$c 0")+($ c.c2-$c!$c $(,($ , y una vez que se
ingresan los productos, las puertas de acceso deben cerrarse.

è pn necesario $#)c!*c+(#*c fuera de las horas pico y

organizarlas de forma regular, de tal modo que no lleguen todas al mis -
 mo tiempo. Se debe planificar con anticipación la llegada de las mismas
y asegurarse que exista suficiente espacio en las áreas de alma -
cenamiento.

è Siempre debemos verificar las ,$+","$+*c!c0&3,!$ : habilitación,

puertas cerradas o caja cubierta, temperatura e higien e.

è Comparamos la mercadería enviada con la +$(cc "$c (tipo y

volumen). Si no coincide, la mercadería se rechaza.

è Realizamos una "+* ,,"1+c0"*!c verificando que los mismos tengan

un aspecto normal (organoléptica) y no presenten signos de dete rioro o
falta de higiene. Controlamos el color, olor y la condición del envase. No
se reciben alimentos envasados cuyo envase esté roto.

è ›

=
 = 


   

 
    Congelados/refrigerados: Cumplimiento de
temperaturas de transporte (cadena de calor-frío) Rechazar productos
que superen en refrigeración Tª +3ºC y en congelación Tª ” -18 º C

è ps buena práctica llevar #"*($cde esta tarea: anotamos en la planilla

de recepción: la fecha y la hora de entrega, el producto del que se trate,
el proveedor - el cual debe asegurar que las materias primas cumplan
con las especificaciones para no comprometer la calidad final -, la
temperatura del producto, fecha de vencimiento, re sponsable y si se
enviaron o no los papeles correspondientes.

è Aceptamos solamente los alimentos que cumplen con las

* ,"4",,"$+*c que hemos establecido para cada alimento o grupos
de alimentos (protocolos). pn caso de rechazo, se lleva registro de la
mercadería es rechazada y la razón del rechazo.

è Controlamos todos los $,)+($*c y registros obligatorios.

Comprobamos que la "+("4",,"1+c (rótulo) esté completa, debidamente

pegada y en perfectas condiciones, verificamos los números de producto y
de establecimiento en los alimentos que corresponda, así como la fecha de
elaboración y/o vencimiento de cada producto. pn caso de incumplimiento
con alguno de estos requisitos, rechazamos el pedido.

Las 4(*c.c&$(!"5*c deben recibirse en cajones plástico s. Si el

proveedor no las trae en estas condicione s, las pasaremos a contenedores
adecuados evitando el ingreso de cajones de madera.

Los productos perecederos los guardamos inmediatamente en las cámaras

o heladeras correspondientes para evitar la exposic ión de los mismos a
temperatura ambiente.
 c
#!*c#+!*cc!),+)"+($ c

pn la planta de fruver se requiere de dos áreas de almacenamiento: una

para guardar alimentos y otra para sustancias químicas o no utilizadas
en los procesos.

Las áreas de almacenamiento incluyen las facilidades para conservar en

cuartos fríos, así como sectores secos para almacenar materias primas
que pueden mantenerse sin refrigeración.
Cada una de las áreas tiene un propósito definido y el manipulador tiene
que considerar que el diseño y manejo del espacio para almacenamiento
debe ser una prioridad, por cuanto si éste es usado de forma indebida,
se convierte en un problema en el establecimiento.
pl almacenamiento refrigerado se utiliza para mantener allí alimentos de
alto riesgo, los cuales deben estar a temperatura por debajo de los 5°C,
como la mejor medida para evitar la multiplicación de las bacterias.

La vigilancia de la temperatura de los alimentos debe realizarse a intervalos de

tiempo, como acción clave durante el almacenamiento, para lo cual se tomará al azar
la temperatura de los alimentos almacenados en el equipo. No olvide también que la
temperatura del equipo debe ser chequeada con frecuencia y que conviene anotar las
lecturas obtenidas.

pl almacenamiento congelado es el área en la cual se mantienen los alimentos

congelados a una temperatura de menos 18°C, condiciones que si bien no matan
todos los microorganismos, sí reducen su crecimiento.
No obstante eso, los alimentos con gelados deben ser utilizados lo más rápidamente
posible dentro de su fecha de vencimiento.

Se aconseja utilizar el sistema de Lo primero que entra es lo primero que sale (PpPS),
para hacer una buena rotación de los alimentos, basándose en la fecha límite d e uso
con que este fue ingresado.

!),+)"+($c+c
,$c c
Allí se almacenan alimentos secos y enlatados, por lo cual ésta área necesita que las
materias primas se conserven en condiciones de temperatura y humedad adecuadas,
ya que el calor y la humedad son los problemas más frecuentes en este tipo de
almacenamiento. Las temperaturas ambientes, deben estar entre 10 y 21°C y la
humedad del ambiente debe estar entre 50 y 60%, para lo cual puede ser necesario
utilizar equipos como deshumidificadores.
Para ello es importante:

Mantener empaques originales, psta medida ayuda a proteger los alimentos de

eventuales acciones de roedores, insectos o de contaminantes como las bacterias. Si
el alimento debe ser retirado de su empaque original, se recomienda colocarlo en
recipientes bien cubiertos, protegidos y de fácil limpiez a.

uardar una distancia de al menos 20 cm. del suelo o de las paredes, facilita la
limpieza del lugar, hace posible una mejor ventilación, separa los alimentos de
paredes calientes o húmedas y da una mejor imagen del establecimiento.

Chequear temperatura y humedad

!),+)"+($cc'3)",$* c
psta área debe destinarse al almacenamiento de los productos químicos utilizados
para la limpieza y desinfección de los equipos y utensilios, así como para guardar los
elementos para la higiene del establecimiento.
Por lo tanto este sector debe estar bien separado de aquel donde se guardan
alimentos y tendrá que ser mantenido en condiciones de buena limpieza, con los
productos debidamente ordenados, etiquetados y en algunos casos, guardados en
lugares bajo llave.
Nunca se deberán usar embalajes vacíos de alimentos para almacenar químicos así
como tampoco nunca se almacenarán alimentos en envases vacíos de productos
químicos. Una confusión en este sentido, puede ocasionar fácilmente una intoxicación
grave.
Los productos químicos deberán ser mantenidos en su envase original y si es
necesario por alguna causa transferirlos de ese envase, es necesario etiquetar
debidamente los nuevos envases y escribir las advertencias del fabricante sobre su
uso y cuidados.
 2.4 $+","1+cc)+-$*cc $,($*
c

pn vista que en la planta de fruver se realizan procesos en donde fácilmente se puede

contaminarlos alimentos, se deben mantener estrictas normas de higiene durante todo
el proceso. Las mesas donde se pican y maquinaria utilizada en la transformación de
materia prima en producto terminado se deben lavar y desinfectan antes de su uso. pl
personal de proceso debe vestir la indumentaria adecuada: botas, bata, tapabocas y
gorro. pl agua debe ser de buena calidad microbiológica. 

La materia prima utilizada de be provenir de cultivos sanos donde apliquen buenas
prácticas agrícolas, y debidamente se3leccionado según requisitos de compra. Los
aditivos deben ser los permitidos. 

  los principales factores de calidad, el color, el sabor y la textura del
producto.


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0"*$c $%c  $2$c $%c
Ñefe de compras Ñefe de calidad c dirección

La evaluación de un proveedor se realiza para asegurarse de que es adecuado

para cumplir eficazmente los compromisos adquiridos. psta evaluación se
realizará previamente a la formalización del primer contrato o pedido y de
acuerdo con alguno de los métodos que se definen a continuación.
psta evaluación se realiza a proveedores que tengan fiabilidad probada por
suministros o trabajos anteriores. pstos proveedores serán incluidos
automáticamente en la Lista de proveedores aprobados.
Si el proveedor evaluado cuenta con un Sistema de estión d e la Calidad
certificado vigente para la fabricación del producto o la prestación del servicio
solicitado, podrá ser incluido en la Lista de Proveedores Aprobados.
Como registro de homologación de proveedores con Sistema de estión de la
Calidad implantado se archivará copia del Certificado de pmpresa Registrada.
Semestralmente, el Director de calidad evaluara las incidencias de los
proveedores en las reuniones de seguimiento o revisión del Sistema.
psta evaluación se realizará en base al nº de pedidos con incidencias sobre el
total de pedidos efectuados en el periodo de evaluación y la gravedad de las
ellas.
Cuando se considere que una incidencia es considerablemente grave puede
desestimarse inmediatamente la consideración de la homologación del
proveedor sin necesidad de esperar a las revisiones del sistema. pn tal caso el
Director de Calidad extraerá al proveedor de la lista o le identificara como ³no
homologado´.
 p   

º Se definen los criterios a evaluar

  
  

º Se procede a la evaluación
p   

º Se realiza la calificación
    
º Se evalúan los proveedores críticos

p   

 



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NOMBRp DpL FpCHA Dp RpSPONSABLp TIpMPO Dp

RpISTRO RpALIZACION CONSpRVACION

Lista de COMPRAS
proveedores
aprobados
pvaluación COMPRAS
continua de
proveedores

uía de COMPRAS
evaluación



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c
Formato N°

cc


c 9c cc
 
c
PPV110107-1  cc


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Versión: 01 plaboró: pquipo HACCP Aprobó: pquipo HACCP
Fecha: Nombre del Proveedor:
c   cc 
 
c 9c PM POB % CUMPLp NO CUMPLp
:;<c
12

- Se encuentran alrededores limpios

- La construcciòn protege las àreas de producciòn contra las plagas

- La construcciòn facilita la limpieza y desinfección

- Se usa agua potable

- Manejo adecuado de residuos líquidos

- Manejo adecuado de residuos sòlidos

- Servicios sanitarios bien mantenidos e higiénicos

 

c
c
Formato N°

cc


c 9c cc
 
c
PPV110107-1  cc


c
Versión: 01 plaboró: pquipo HACCP Aprobó: pquipo HACCP
Fecha: Nombre del Proveedor:
c   cc 
 
c 9c PM POB % CUMPLp NO CUMPLp
:;<c
12

- Se encuentran alrededores limpios

- La construcciòn protege las àreas de producciòn contra las plagas

- La construcciòn facilita la limpieza y desinfección

- Se usa agua potable

- Manejo adecuado de residuos líquidos

- Pisos en buen estado

- Paredes en buen estado

- Techos sanitarios

- Iluminaciòn adecuada
- La ventilaciòn no contribuye a contaminaciòn cruzada

c 
cc
 
c 9c7<c PM POB % CUMPLp NO CUMPLp

- pn materiales sanitarios

- Se encuentran bien mantenidos

- Programa de mantenimiento preventivo de equipos

c 

c 
 =c7<c PM POB % CUMPLp NO CUMPLp

- Capacitaciones permanentes

- Conocimiento de las normas de higiene y seguridad industrial

- Dotaciòn en buenas condiciones sanitarias

c


cc
  =c;<c PM POB % CUMPLp NO CUMPLp

- Recepciòn de materias primas en condiciones higiénicas

- Materias primas almacenadas en sitios adecuados

- pl empaque protege el producto terminado

- Se establecen controles durante el proceso productivo

- Cada producto terminado es loteado

 

c
c
Formato N°

cc


c 9c cc
 
c
PPV110107-1  cc


c
Versión: 01 plaboró: pquipo HACCP Aprobó: pquipo HACCP
Fecha: Nombre del Proveedor:
c   cc 
 
c 9c PM POB % CUMPLp NO CUMPLp
:;<c
12

- Se encuentran alrededores limpios

- La construcciòn protege las àreas de producciòn contra las plagas

- La construcciòn facilita la limpieza y desinfección

- Se usa agua potable

- Manejo adecuado de residuos líquidos

>c

 cc 
cc PM POB % CUMPLp NO CUMPLp
 c9c;?<c
4

- pspecificaciones de las materias primas empleadas

- Documentaciòn sobre equipos y proceso

- Apliaciòn de sistemas de calidad ISO 9000- ISO 14000- BPM- otra

- Personal tècnico idòneo

@c  c9c@A?<c PM POB %

- Productos terminados bien protegidos, identificados con claridad

- Productos terminados estibados

Observaciones:

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c
c
c
c
c
FIRMA pVALUADOR: FIRMA PROVppDOR:

  cc
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cc 1"#$c *"1+c

c7c 77c
2-("0$*%c0"4",,"1+c!c,) !")"+($cc!$* c$2-("0$*c.c,$,,"1+cc
4!+,"*c

!,+,*%c0!,"1+cc"*("2"$*:c(,(c*0","$+*c.c*(2!,c
)"*c,$,("0*c
c
!2$$c $%c
0"*$c $%c  $2$c $%c
4cc,$)  4cc $,,"1+c ",,"1+c

º pl personal que recepciona la materia prima debe

   realizar la comprobación de que lo recepcionado se



 corresponde con el material pedido.
º Las materias primas aceptables deberán registrarse
inmediatamente.
Datos del registro:
´ +B)$cc#"*($c"+(+$c
  


 
´ +$)2c!c $,($c
´ $0$c
´ +B)$cc!$(%cel indicado por el proveedor.c

 


 ´ 4,&cc, ,"1+%cfecha en la que se recibe el

 producto.c
´ ,+("c.c+B)$cc
´ 4,&cc,,"%cla del proveedor. c
´ ,"*"1+cc, (,"1+c$c,&5$
 
 º una vez registradas las materias primas se colocarán
en la zona destinada a materias primas ³en
cuarentena´ hasta su conformidad definitiva o rechazo.

   
 Para evitar confusiones, cada envase irá
correctamente identificado con una pequeña etiqueta
que permite distinguir los productos ³en cuarentena´
de los aceptados, además se deberá conservar

 

 siempre la etiqueta del proveedor. se recogerán en un
documento (pspecificaciones de materias primas) Si la
materia prima es aceptada se le da el número de
registro interno, que se anota tanto en el registro como
en la etiqueta, se firma y fecha el registro. Si la
 materia prima es rechazada deberá devolverse al
proveedor o eliminarse por un método adecuado a sus
características de peligrosidad, lo más rápidamente
posible.
º Las materias primas se deben almacenar en
condiciones que aseguren su buena conservación
físico-química y microbiológica y la ausencia de
contaminación cruzada. La zona destinada a
almacenamiento, estará diseñada de forma que en ella
se puedan colocar por orden las materias primas y
productos acabados, debidamente separados y
clasificados según su naturaleza con el fin de evitar
que se produzcan confusiones y errores.

c
 c
c
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8ccc
c
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Control de cambios



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Control de copias

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,$ "c
 $,($c $0$cc $(c Cc ,&cc +("c.c $+4$)"c ,&cc
, ,"$+$c
#"*($c , ,"1+c +B)$cc $c"+,"+,"c ,,"c$c
+(+$c +0**c 0$!,"1+c
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