Introducción.

El cloruro de sodio o comúnmente conocido como sal, es un compuesto iónico,

formado por un catión Na+ y un anión Cl- que se obtiene por una reacción violenta
entre átomos de sodio y la sustancia simple cloro, es además la única roca
comestible que ha formado y forma parte de nuestra dieta diaria, es así que su
presencia es necesaria para mantener el balance de los sistemas de fluidos físicos y
es requerido como ingrediente en nuestras comidas.
Es importante mencionar su uso en la Industria Alimentaria, aquí se detalla algunas
funciones principales; a pesar de que la sal común da a los alimentos cualidades
muy importantes, también tiene un efecto nocivo para la salud por el consumo
excesivo.
En México, como referencia se toma en cuenta la norma NMX-F-360-S-1981, la cual
utiliza el método de Volhard, que incluye la determinación de cloruros a partir de
cenizas de la muestra perdiéndose cantidades considerables de cloruros y hace uso
de distintos reactivos que afectan al medio ambiente, por lo que el método de Mohr
es una alternativa a su determinación, utilizando pocos reactivos y de una manera
sencilla mediante volumetría.
Para analizar el contenido de cloruro de sodio en alimentos el cual será descrito
durante el trabajo, además se desarrolla la preparación de diversas sustancias
como nitratos de plata y cromatos de potasio.

Antecedentes.

Los análisis buscan valores aproximados a los permisibles, asegurando un buen

rendimiento, unas condiciones óptimas y sobre todo una excelente calidad de la
carne, para ello es importante analizar algunos datos que son indispensables para
comprender los resultados que se obtienen y el objetivo de la práctica. Así mismo
comprenderemos los análisis y las especificaciones de los mismos.

Es importante conocer que la carne es una combinación de diversas reacciones

químicas que se dan al músculo una vez que esté el animal muerto, a partir de este
punto la carne se vuelve muy susceptible a cambios los cuales pueden ser
perjudiciales o beneficiosos para su calidad, como la temperatura, edad del animal,
zona antomica de donde provenga la carne, humedad, tipo de especie, sexo, pH,
entre otros (Irigaray et al., 2004; Grompone et al.,2006).

La determinación del contenido de cloruro de sodio constituye uno de los análisis

químicos más importantes que se realizan a los alimentos como parte del control de
calidad antes mencionado. La importancia de esta determinación se deriva de las
múltiples funciones que desempeña en los alimentos en cloruro de sodio o sal
común, el cual es uno de los aditivos alimentarios de mayor empleo en la industria
de los alimentos.
El cloruro de sodio tiene una decisiva influencia en las características organolépticas
de los alimentos, fundamentalmente sobre el sabor, dado que constituye uno de los
sabores básicos (el salado). Según un estudio realizado por Doellin (2005), la sal es
altamente utilizada en la industria de alimentos. Tiene tres funciones principales en
la industria de alimentos: actúa como preservante del alimento, contribuye
directamente en el sabor del alimento, y es una fuente de sodio dietético. Sin
embargo, algunos afirman descartar el uso de la sal como una fuente de sodio en la
dieta humana; en cambio se señala que las principales funciones de la sal en la
fabricación de productos alimenticios y de bebidas se pueden dividir en tres amplias
categorías, estas son: propiedades sensoriales (intensificador del sabor),
preservación de alimentos, y funciones tecnologías de procesamiento. El mismo
autor señala que la mayor parte de los estudios realizados sobre el uso de la sal en
productos individuales son y serán ensayos internos confidenciales de las industrias
alimentarías.
Al tratar la carne con sal común hay una cuantiosa eliminación de agua, lo que
explica que, en las mismas condiciones, la carne salada sea más seca que la carne
fresca sin salar. La disminución del contenido de humedad, unido al elevado
contenido de cloruro de sodio conduce a la inhibición del desarrollo de
microorganismos y frena la actividad enzimática en la carne; de ahí que la carne
salada tenga una mayor durabilidad que la carne fresca sin salar. Este proceso se
denomina indistintamente salado o curado y constituye uno de los métodos de
conservación más antiguos usados por el hombre.
En la casi totalidad de los productos cárnicos y en muchos vegetales conservados
en salmuera, el contenido de cloruro de sodio resulta un parámetro obligado a medir
en el control de calidad de estos alimentos.
El método que se realizará durante este trabajo conocido como determinación de
Mohr involucra la determinación cuantitativa de iones cloruro, bromuro o cianuro por
medio de la titulación con una solución estándar de nitrato de plata utilizando
cromato de sodio o potasio como indicador químico de fin de valoración.
El fundamento consiste en que el catión Ag+ reacciona en primer lugar con el anión
Cl- de la muestra; al consumirse cuantitativamente el Cl-, el ion reacciona con el
primer exceso de Ag+ proveniente del titulante formando el sólido rojizo Ag2CrO4, el
cual marca el punto final de la titulación; el volumen de disolución de Ag+ requerido
para que aparezca el Ag2CrO4 corresponde al punto de equivalencia. Así, la
precisión y exactitud está señalada por la formación del sólido Ag2CrO4. Dado que
este compuesto
debe precipitar, la hidrólisis de ión cromato debe evitarse, así como la formación del
Ag2O durante el análisis (Fischer y Peters, 1971).