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Los sulfitos como conservantes y su control

en los alimentos: Beneficio o riesgo para


la salud?

Qu son los sulfitos?
Los agentes sulfitantes han sido ampliamente utilizados a lo largo de la historia debido a
sus mltiples funciones. Pueden encontrarse en productos farmacuticos, bebidas y
alimentos, emplendose en estos ltimos como aditivos alimentarios de accin
conservadora y antioxidante. Incluyen el dixido de azufre (SO2) y distintos sulfitos
inorgnicos que generan SO2 en las condiciones de uso. Su mecanismo de accin es la
inhibicin del deterioro provocado por bacterias, hongos y levaduras, as como las
reacciones de pardeamiento enzimtico y no enzimtico que tienen lugar durante el
procesamiento de los alimentos o el almacenamiento de los mismos.

En qu alimentos puede encontrarse?
En Espaa, el uso del dixido de azufre y los sulfitos se permite en determinadas
condiciones, en una amplia variedad de alimentos. La reglamentacin espaola aplicable es
el RD 142/2002 y su modificacin, RD 1118/2007, referente a los aditivos distintos de los
colorantes y edulcorantes.
Su uso se autoriza en alimentos diversos como galletas, siropes, productos de aperitivo,
patata, vino y cerveza, productos vegetales frescos (p.e. uvas de mesa y lichis frescos),
confituras y mermeladas, frutos secos, crustceos, moluscos y carnes (burger meat,
breakfast sausages, longaniza fresca, butifarra fresca y salchicha fresca). Las dosis mximas
permitidas dependen del alimento y comprenden un amplio rango de concentracin, que
oscila entre los 10 y los 2000 mg/kg de SO2.
En enero de 2009 el Comit del Codex sobre aditivos alimentarios FAO/OMS evalu el uso
de sulfitos en alimentos, informando que la contribucin a la ingesta total de sulfitos la
realizan en mayor medida los siguientes alimentos: vino, jugos de fruta, refrescos, diversas
formas de patatas elaboradas, fruta seca, nueces y embutidos, en general.

Por qu es necesario su control?
A pesar de su amplio uso y de su eficacia como conservadores, a los sulfitos se les
atribuyen diversos efectos adversos en humanos, relacionados con su ingestin,
particularmente en personas sensibles o vulnerables a los mismos. Afectan principalmente a
algunos individuos asmticos (5-10 %) y a personas con un trastorno que afecta al
metabolismo de sulfitos caracterizado por un dficit de la enzima sulfito-oxidasa,
habindose registrado en asmticos reacciones adversas como dermatitis, dolor de cabeza,
irritacin del tracto gastrointestinal, urticarias, exacerbacin del asma e incluso shock
anafilctico, y en el caso del trastorno metablico hasta lesiones oculares y dao cerebral
grave.
Otro aspecto a tener en consideracin que hace necesario su control, es la prdida del valor
nutricional de algunos alimentos debido a la capacidad que tienen los sulfitos para
descomponer la tiamina o vitamina B1 en sus componentes, tiazol y pirimidina. Por este
motivo el uso de sulfitos debe permanecer restringido al mnimo nivel necesario
tecnolgicamente, sobre todo en alimentos ricos en tiamina como la carne.
Estudios a nivel europeo estn sugiriendo que la IDA (Ingesta Diaria Aceptable) para los
sulfitos, establecida en 0-0,7 mg/kg de peso corporal, se est rebasando en ciertos grupos de
la poblacin debido principalmente a la existencia de niveles de sulfitos mayores que los
permitidos, en los alimentos que consumen. A su vez, en Enero de 2009, el comit
FAO/OMS propuso investigar si la ingesta en algunos grupos de la poblacin excede la
IDA.
Debido a estas razones, el anlisis de dixido de azufre en alimentos constituye una
actividad importante para el Laboratorio de Salud Pblica de Madrid Salud, el cual ejerce
una importante labor de control de estos aditivos en alimentos.
Cmo se encuentra el dixido de azufre en los alimentos?
Los sulfitos cuando se adicionan a los alimentos, entran en contacto con su medio acuoso y
sufren un proceso de disociacin por el que los oxoaniones se separan de sus cationes,
dependiendo del pH, la fuerza inica y la temperatura del medio. Con ello se genera un
equilibrio qumico dinmico entre especies (dixido de azufre, cido sulfuroso y aniones
sulfito y bisulfito), que se encuentra ms desplazado hacia la formacin de unas u otras, en
funcin de las condiciones del medio, de forma que todas coexisten pero en distintas
proporciones.

Parte del sulfito disociado (mayoritariamente la forma bisulfito o HSO3-) puede unirse a ciertos
componentes del alimento de forma reversible o irreversible. Dicha fraccin se denomina sulfito
combinado, siendo la fraccin de sulfito no ligada al alimento el sulfito libre, el cual permanece en
forma disociada y en equilibrio dinmico. El conjunto de ambas fracciones se denomina sulfito
total.

Mtodos de anlisis de sulfitos

Existen numerosos mtodos de anlisis de sulfitos en alimentos, la mayor parte basados en
el principio de conversin de las distintas formas de sulfito en dixido de azufre. En
general, pueden agruparse en dos categoras bsicas: aquellos que requieren una destilacin
inicial de la muestra problema para extraer el dixido de azufre y los que utilizan otras
reacciones qumicas con el mismo objetivo; el carcter inestable del analito, al igual que las
uniones que establece con ciertos compuestos presentes en el alimento, son dos puntos
crticos en todos los casos.

En general, los mtodos empleados para la determinacin cuantitativa de sulfito (total y
libre) en alimentos, incluyen el conocido Monier-Williams optimizado (uno de los primeros
en desarrollarse), mtodos enzimticos, polarografa de pulso diferencial, cromatografa de
exclusin inica (IEC), anlisis por inyeccin en flujo (FIA), etc.
El Laboratorio de Salud Pblica (LSP) se encuentra acreditado para a la determinacin de
estos aditivos. La tcnica que emplea consiste bsicamente en una destilacin en medio
cido y posterior valoracin yodomtrica del dixido de azufre generado. Recientemente se
ha puesto a punto un nuevo mtodo para la determinacin cuantitativa de dixido de azufre
en alimentos por FIA basado en el mtodo oficial AOAC 990.29, que automatiza el
anlisis, mejora el lmite de cuantificacin (alcanza los 10 mg/kg SO2), optimiza la
estabilizacin el SO2 y permite un aumento de la cobertura analtica en el control oficial de
alimentos.
Fundamento de la determinacin cuantitativa de dixido de azufre mediante FIA

El mtodo de anlisis consiste en una serie de transformaciones qumicas del analito que
conducen a la formacin de SO2, el cual decolora una solucin de verde de malaquita.
Primero se extraen de los sulfitos de la muestra con tetracloromercurato (TCM), el cual
genera un complejo dicloro-sulfito-mercurato estable. Ya en el analizador, el medio bsico
produce la rotura de las uniones de los sulfitos con aldehidos y TCM, liberndolos, y a
continuacin por acidificacin se genera SO2 gaseoso, el cual difunde a travs de una
membrana de tefln presente en una clula de difusin de gas y entra en contacto con una
matriz de verde malaquita que se decolora, en un grado proporcional a la cantidad de
sulfitos de la muestra problema.
Datos procedentes de las campaas de muestras realizadas por el LSP (2005-2008)
El Laboratorio de Salud Pblica realiza anlisis de muestras procedentes de los distintos
servicios de inspeccin de Madrid Salud (MS) y de las Juntas Municipales de Distrito
(JMD), con el objetivo evaluar el uso de dixido de azufre en diversos productos
alimenticios, mayoritariamente en carne picada, hamburguesas y otros productos crnicos y
crustceos. Los resultados obtenidos durante el perodo de 2005-2008 reflejan una
disminucin del grado de incumplimiento, consecuencia de las actuaciones de MS y JMD,
segn se detalla a continuacin.
En 2005 exista una incidencia muy importante en el uso indebido y confuso de dixido de
azufre y sus precursores en la conservacin de todo tipo de productos crnicos. Se confirm
un grado de incumplimiento del 32% en las carnes picadas ensayadas, 25% en
hamburguesas y 27% en productos de la pesca. En 2006 los incumplimientos normativos en
productos crnicos se mantuvieron, siendo stos superiores al 20%. Estos hechos, en el caso
de productos crnicos, se deban al aprovechamiento por los industriales de un resquicio
legal para la adicin de dixido de azufre en el producto conocido popularmente como
Hamburguesa, siendo el producto Burger Meat (cuyo ingrediente caracterstico es tambin
la carne picada) aquel en el que se autorizaba la adicin de dixido de azufre o sus
precursores- tal cual se define en el Anexo III de la Directiva 95/2/CE. Finalmente, criterios
externos emitidos por la Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria llevaron a aclarar que:
- No se puede utilizar la doble denominacin Hamburguesa / Burguer Meat.
- El ingrediente caracterstico del producto (carne picada), el contenido mnimo del
4% de cereal y / o de hortalizas debe reflejarse en el etiquetado.
En 2007, el RD 142/2002 fue modificado por el RD 1118/2007, el cual introduce valores
superiores a los contemplados anteriormente para este aditivo en crustceos crudos y
cocidos, lo que repercuti satisfactoriamente en el grado de cumplimiento, segn los
resultados del LSP. En cambio, este dato permaneci elevado en el caso de productos
crnicos, debindose en un 7,5% de las muestras a un uso no autorizado y en un 5,5% a la
existencia de valores mayores que el lmite permitido.
En 2008, el 95,3% del total de las muestras analizadas han sido conformes con lo
establecido para este tipo de productos por la legislacin vigente, resultando un 5,6%
restante donde se ha comprobado la presencia de dixido de azufre no estando autorizado.
Con respecto a los productos de la pesca (crustceos crudos y cocidos), el total de las
muestras ensayadas, cumplen con lo establecido para estos productos con respecto al lmite
legal establecido.
Irene vila Mesa
Laboratorio de Salud Pblica
Madrid Salud