DETERMINACIÓN DE CLORURO DE SODIO EN ALIMENTOS POR EL

MÉTODO DE MOHR
DETERMINATION OF SODIUM CHLORIDE IN FOODS BY MOHR METHOD
Holman Pinzón, Maria Alejandra Guacheta Avila , Alejandra Martinez
1
Ingenier
ía de alimentos, Universidad de La Salle.
Fecha de entrega:27/10/2019

RESUMEN
La determinación del cloruro de sodio para diferentes alimentos indican la cantidad de ingesta que
este alimento pueda dar a consumir y qué impacto pueda tener este a nivel nutricional. Para la práctica
experimental realizada, se tomó como referencia el método de Mohr, por su practicidad de determinar
el contenido de cloro en forma de cloruro para que pueda reaccionar con el nitrato de plata en la
valoración. Este método exige un pH neutro en la solución para la determinación, en este caso el pH
de la muestra se tomó en 7,79. Esto previene errores en la determinación. Se deja indicado el peso de
la muestra (15,07 gr) la cantidad de NaOH necesario para neutralizar la solución (24,03 ml) junto con
el promedio de la cantidad de AgNO 3 utilizado para realizar la valoración de la solución neutra
(10,645 ml) para estudiar la cantidad de sodio en la muestra, partiendo de la tabla nutricional del
producto estudiado de salsa de tomate, que indica un porcentaje de sodio de 6%.
Palabras claves: Cloruro de sodio, Método de Mohr, Salsa de tomate Valoración

ABSTRACT:
The determination of sodium chloride for different foods indicates the amount of intake that this food
can consume and what impact it can have on a nutritional level. For the experimental practice carried
out, the Mohr method was taken as a reference, for its practicality of determining the chloride content
in the form of chloride so that it can react with the silver nitrate in the titration. This method requires a
neutral pH in the solution for determination, in this case the pH of the sample was taken at 7.79. This
prevents errors in the determination. The weight of the sample (15.07 gr) is indicated as the amount of
NaOH necessary to neutralize the solution (24.03 ml) together with the average amount of AgNO3
used to make the neutral solution titration (10.645 ml ) to study the amount of sodium in the sample,
based on the nutritional table of the product studied in tomato sauce, which indicates a percentage of
sodium of 6%.
Keywords: Sodium Chloride, Mohr Method, Tomato Sauce, Titration

INTRODUCCIÓN:
El hecho de que el sodio presente en la sal sea consumido en exceso, está relacionado con problemas
de salud, principalmente con la presión arterial elevada.La Organización Mundial de la Salud (OMS)
recomienda reducir el consumo medio de sal para adultos a menos de 5 g por día, ya que debido a su
alto consumo se ha demostrado claramente que una dieta alta en sal conduce a problemas de salud
tales como la hipertensión, enfermedad coronaria, accidente cerebrovascular y aumento de la
excreción de calcio, que puede conducir a osteoporosis. La sal como componente de los quesos tiene
varias funciones importantes, desarrolla adecuado sabor y textura, garantiza la conservación y la
seguridad bacteriológica.
Una de las aplicaciones fundamentales del método de Mohr es la determinación de NaCl en
alimentos. Consiste en la determinación de halógenos utilizando como agente titulante de AgNO3. El
indicador es una sal soluble de cromato, que reacciona con el agente valorante, cuando todo el
halógeno ha precipitado entonces el primer exceso de Ag+ forma un precipitado de color rojo ladrillo,
que es el cromato de plata indicando el punto final de la valoración..
El Ag2CrO4 es más soluble que el AgCl. Por lo tanto, cuando los iones plata reaccionan con una
solución que contiene una concentración mayor de cloruro que de iones cromato, primero precipita el
cloruro de plata. El cromato de plata no se formará hasta que la concentración de Ag+ sea lo
suficientemente grande para que exceda el Kps del Ag2CrO4. La titulación de Mohr se limita a las
soluciones cuyo pH va de 7 a 10, es decir, básicas. En soluciones más alcalinas se precipitan óxidos
de plata. Si el pH de la muestra es mayor que 10.5 se corre el peligro de que la plata adicionada en las
cercanías del punto de equivalencia precipita como óxido. En soluciones ácidas la concentración de
cromato, disminuye, ya que el HCrO4 - se encuentra ligeramente ionizado. (Avila , Cardillo 2018)

MATERIALES Y MÉTODOS:
Material
● Balanza técnica con valor de división de 0.1 g.
● Cristalería necesaria para realizar una valoración: buretas, pipetas, matraces aforados, frascos
● erlenmeyers, vasos de precipitados, embudos, agitadores de vidrio, frasco lavador, etc.
Reactivos y soluciones:
● Agua destilada PA
● Nitrato de plata PA
● Cromato de potasio PA
● Hidróxido de sodio PA
● Fenolftaleína RE
● Solución de nitrato de plata de concentración exactamente conocida, alrededor de 0.1 N.
● Solución de hidróxido de sodio 0.1 N.
● Solución etanólica de fenolftaleína 1% m-V.
● Solución de cromato de potasio 5% m-V.
Procedimiento:
A. Preparación de la porción de ensayo
Se pesan de 10 a 20 g de muestra homogenizada en un vaso de precipitado previamente tarado con
un error máximo de 0.1 g, se añaden 100 mL de agua y se deja en reposo durante una hora. Al cabo
de este tiempo se añaden unas gotas de fenolftaleína y se neutraliza con solución de hidróxido de
sodio 0.1 N hasta cambio de color. El contenido del vaso de precipitado se transfiere
cuantitativamente a un matraz aforado de 250 mL, se enrasa , se agita y se filtra. De este filtrado se
toma una alícuota
de 10 ó 25 mL.
B. Determinación Se transfiere la alícuota tomada a un erlenmeyer y se añaden unas gotas de solución
indicadora de cromato de potasio y se valora con solución de nitrato de plata 0.1 N hasta la aparición
de un precipitado rojo de cromato de plata, que perdure durante 30 segundos.
Cálculos:
Los resultados se expresarán en porcientos y se dan aproximados hasta la centésima. La diferencia
entre los resultados de dos determinaciones realizadas simultáneamente o en rápida sucesión por el
mismo analista, no será mayor de 0.2 g de cloruro de sodio por 100 g de muestra.

RESULTADOS:
Tabla 1 resultados de la preparación de la porción de ensayo
Muestra de tomate 15.07 g

pH 7.79

Hidróxido de sodio consumido 24.03 ml

fuente (Autores)

Tabla 2 resultados de la determinación con nitrato de plata (duplicado)

Resultado A 10.25ml

Resultado B 11.04ml

Promedio 10.645 ml
Fuente (Autores)

DISCUSIÓN DE RESULTADOS:
El cloruro de sodio o comúnmente conocido como sal, es un compuesto iónico, formado por un catión
Na+ y un anión Cl- que se obtiene por una reacción violenta entre átomos de sodio y la sustancia
simple cloro, es además la única roca comestible que ha formado y forma parte de nuestra dieta diaria,
es así que su presencia es necesaria para mantener el balance de los sistemas de fluidos físicos y es
requerido como ingrediente en nuestras comidas. Es importante mencionar su uso en la Industria
Alimentaria, como también tiene un efecto nocivo para la salud por el consumo excesivo.

La determinación del contenido de cloruros de sodio constituye uno de los análisis químicos más
importantes que se realizan a los alimentos como parte del control de calidad; La importancia de esta
determinación se deriva de las múltiples funciones que desempeña en los alimentos de cloruro de
sodio, el cual es uno de los aditivos alimentarios de mayor empleo en la industria de los alimentos
(Zumbado,2004).
El cloruro de sodio tiene una decisiva influencia en las características organolépticas de los alimentos,
funcionalmente sobre el sabor dado que constituye uno de los sabores básicos mejorando así su
palatabilidad y así mismo favorece la conservación de los mismos.
De los resultados obtenidos del procedimiento nos arrojan que la salsa de tomate marca San Jorge
posee un consumo de Hidróxido de sodio de 24.03 mililitros y una determinación promedio con
nitrato de plata de 10.645 mililitros.
Con respecto a la determinación de la alícuota tomada; a pesar de tener 5 gotas de solución indicadora
de cromato de potasio no permitió en ningún momento observar el vire de color, por lo que fue
necesario preparar una muestras adicionales y agregarle 10 gotas más y así lograr observar mejor el
punto final de la titulación como se muestra en la imagen 5. Aunque no se logró el precipitado rojo si
se identificó un cambio de color.
No se encontró ninguna normativa clara y reciente para el porcentaje de cloruro de sodio en salsa de
mesa; sin embargo la norma técnica que se puede observar en la Imagen 1 establece un máximo de
4% en cuanto al cloruro de sodio en la salsa de tomate

Imagen 1. Normativa técnica Colombiana

Fuente : (http://sectorhortifruticolaencolombia.blogspot.com/2011/12/ntc-921-salsa-de-tomate-catsup-
ketchup.html

CONCLUSIONES:
● La determinación de cloruros por el método de Mohr resultó ser una técnica bastante precisa,
pues el coeficiente de variación arrojó un porcentaje mínimo, lo que nos puede garantizar la
confiabilidad del procedimiento. Este último también se logró demostrar mediante la
comparación de los cálculos realizados y el valor sujeto en la etiqueta del producto
 ● Al modificar todas las cantidades de reactivos y muestra, en la técnica de Mohr, se obtienen
resultados confiables y reproducibles, para la cuantificación de Cloruro de sodio en muestras
de salsa de tomate .

BIBLIOGRAFÍA:
● ÁVILA-HERNÁNDEZ, J. G., CARRILLO-INUNGARAY, M. L., &
REYESMUNGUÍA, A. (2018). Modificación de la técnica volumétrica de mohr para
cuantificar sodio Modification of the mohr volumetric technique to quantify sodium
in fresh cheese. Revista de Simulación y Laboratorio, 5(16), 1-4.
● Ayres, G. (1970). Capítulo 25: volumetrías de precipitación y de formación de
complejos o ionogenos débiles, en “Análisis Químico Cuantitativo”. Editorial Harla.
Págs. 354-356
● Zumbado, Hector. Analisis quimico de los alimentos. Metodos clasicos. Universidad
de la Habana 2004.

ANEXOS:

● Apoyo fotográfico

Imagen 2 Tabla nutricional de salsa de tomate

fuente (Autores)

Imagen 3 Neutralización con solución de hidróxido de sodio 0.1N

Fuente(Autores)

Imagen 4 D eterminación con solución indicadora de cromato de potasio y se valora con solución de
nitrato de plata al 0.1M
Fuente (Autores)

Imagen 5 Resultados final por duplicado

Fuente (Autores)