Universidad Autónoma del Estado de

Hidalgo

Lic. en Química de Alimentos

Optativa (Alimentos funcionales)

Semestre: 8°

Alimentos funcionales de origen vegetal

Alumnos:
Mauricio González Samperio
Jesús Helmmer Rodríguez Ramos

Docente: Dra. Judith Jaimez Ordaz

Índice
1. Introducción..................................................................................................................................3

2. Clasificación de alimentos de origen vegetal.................................................................................4

2.1 cereales y derivados................................................................................................................4

2.2 Verduras, hortalizas y frutas....................................................................................................6

2.3 Frutos secos.............................................................................................................................8

2.4 Legumbres...............................................................................................................................8

2.5 Alimentos de origen vegetal compuestos y efectos................................................................8

3. Compuestos bioactivos................................................................................................................10

3.1 Colorantes.............................................................................................................................10

3.2 Compuestos estimulantes.....................................................................................................11

3.3 Compuestos relajantes..........................................................................................................12

3.4 Compuestos lipídicos.............................................................................................................12

3.5 Vitaminas y Minerales...........................................................................................................13

3.6 Ácidos orgánicos....................................................................................................................16

3.7 Antioxidantes........................................................................................................................16

4.Referencias...................................................................................................................................16
1. Alimentos funcionales

A lo largo de la historia la alimentación ha sido la única manera de incorporar

nutrientes a nuestro organismo conocemos diversas fuentes de alimentación, pero
hace poco más de 20 años el hombre ha comenzado a interesarse en la obtención
de los alimentos, así como diversos métodos para conservarlos además se ha
estudiado que es lo que aportan al consumidor (Tagle, 2010).

En los últimos años se han formado diversos conceptos para referirse a alimentos
el codex alimentarius dice que:

“Se entiende por "alimento" toda sustancia, elaborada, semielaborada o bruta,

que se destina al consumo humano, incluyendo las bebidas, el chicle y
cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la fabricación, preparación o
tratamiento de los alimentos, pero no incluye los cosméticos ni el tabaco ni las
sustancias utilizadas solamente como medicamentos.”

Tomando como referencia este concepto podemos encontrar diferentes tipos de

alimentos de fuentes diversas (Codex Alimentarius).

Estas fuentes se han clasificado grandes grupos se muestran en la figura 1, los

alimentos de origen animal que provienen de los mismos animales y sus
derivados, otro gran grupo que son los alimentos de origen vegetal y alimentos de
origen mineral.

Figura 1 Clasificación de alimentos por su origen.

 Animal

Alimentos Vegetal

Mineral

La alimentación balanceada depende mucho de estas fuentes y de tener un

régimen alimentario bueno como se presenta en la figura 2 en la promoción de
salud con el plato del buen comer (Cano, 2015).

 Figura 2. El plato del bien comer.

Cano, J. M. (2015). “El Plato del Bien Comer”, ¿evidencia científica o conocimiento transpuesto?
(Recuperado el 3 de 11 de 2018, de http://redalyc.org/articulo.oa?id=283133746003).

Con esta promoción de salud se dio importancia a la alimentación saludable y

buscando alternativas para combatir algunas enfermedades se estudió la
posibilidad de que los alimentos tuvieran un papel importante en el combate de
enfermedades de esta manera en Japón nació el termino de alimento funcional.

Un alimento funcional se define como:

“alimentos de los cuales se espera que tengan ciertos beneficios para la salud, y
que han sido autorizados a llevar una etiqueta en la que se declara que la persona
que los consuma para un uso específico en salud puede esperar obtener dicho
resultado a través de su consumo”.

Así es como las investigaciones se han enfocado en la búsqueda de compuestos

con actividades benéficas al organismo y que puedan estar en una matriz
compleja como lo es un alimento (Lutz, 2013).

Dichos compuestos se pueden encontrar en diversas fuentes naturales en el caso

particular de alimentos de origen vegetal podemos encontrar una amplia variedad
de compuestos que son usados ya en productos alimentarios, los alimentos de
origen vegetal también tienen una clasificación como lo muestra la figura 3

Figura 3. Clasificación de alimentos de origen vegetal.

 Alimentos de origen
vegetal

Vegetales Frutas Legumbres Cereales

Ejemplos Ejemplos Ejemplos Ejemplos

Papa Sandia Frijol Maíz
Zanahoria Papaya Lentejas Trigo

1.1. Clasificación de alimentos de origen vegetal.

Cereales y derivados
Este grupo contiene una importante fuente de almidón ya que puede aportar de un
60 a un 80 % de este componente además de otros hidratos de carbono que son
la mayor fuente de energía en el organismo. Este grupo también puede aportar
algunas cantidades de proteína, aunque estas cantidades son muy inferiores a
otro grupo de alimentos cómo los de origen animal.

En este grupo encontramos un componente que es retirado de algunos productos

que son las prolaminas de trigo, centeno, avena y cebada. Estas son las
responsables de la celiaquía, es por eso por lo que se retira de algunos productos
ya que está puede ser muy peligroso para una parte específica de la población
como lo son los celiacos. El arroz y el maíz no producen esta intolerancia por lo
que estos cereales se han convertido en una alternativa para elaborar ciertos
productos de panadería y pasta alimentaria para celiacos.
En cuanto a grasas los cereales no hacen un aporte importante en la alimentación,
como todos los alimentos de origen vegetal estos carecen de colesterol, con
excepción de algunos productos derivados de estos cómo lo son los panes,
galletas, bollería y repostería ya que estos productos por lo general son
preparados con grasas de origen animal (Astiasarán I, Martínez JA., 2008).

En la actualidad se recomienda reducir el consumo de bollería industrial por su

alto contenido de grasas saturadas de origen vegetal, ya que si este se consume
de manera regular puede aumentar la ingesta de los ácidos grasos trans que son
compuestos peligrosos para el metabolismo es por eso que estos deben ser
evitados o reducidos en el consumo para evitar problemas o enfermedades que
estos compuestos causar.

Los cereales aportan numerosos minerales como lo son el magnesio, zinc, hierro,
y algo de calcio, aunque en el caso del hierro este se encuentra en una escasa
biodisponibilidad. Esto se refiere a que la absorción de este mineral puede ser
muy limitada, debido a la presencia de fitatos contenidos en el grano que como se
sabe está parte contiene la mayor cantidad de minerales.

Las vitaminas que se encuentran predominantes en al en los cereales son las del
grupo B: Tal es el caso de la tiamina. vitamina B6, ácido fólico y niacina.

Existen algunas vitaminas que se pueden perder parcialmente durante algunos

procesos en la elaboración de algunos productos, tal es el caso del ácido fólico y
la tiamina.

En el caso de algunas vitaminas liposolubles no están presentes ya que no existen

una gran cantidad de grasas en el cereal, en tal caso, la vitamina B12 y C, estás
vitaminas son liposolubles.

También podemos encontrar otras vitaminas cómo lo son la vitamina E y los

carotenos estos se pueden encontrar en cantidades considerables en el germen
de trigo y el grano de maíz (Bello Gutiérrez J., 2000).

Los cereales dentro de su composición contienen fibra la cual es principalmente

insoluble esta es variable y depende mucho del grado de extracción de la harina.
Refiriéndose a la disolución de los nutrientes dentro del grano se sabe que no es
uniforme y la concentración de fibra, minerales y vitaminas es mayor en las capas
más externas, como estás capaz en su mayoría son eliminadas para obtener
seriales refinados y harinas blancas, al eliminar las capas más externas del grano
se pierde una gran cantidad de los nutrientes y de la fibra. Como ejemplo
podemos hablar del grano de trigo en este se distingue claramente 3 capas: el
germen, el endospermo y el salvado. El salvado es la capa más externa en la que
se encuentra la mayor parte de la fibra insoluble del cereal. La fibra soluble es un
compuesto que tiene importantes funciones en cuanto a la regulación digestiva y
puede actuar como un factor de protección para algunas enfermedades.
(Astiasarán I, Martínez JA., 2008).

Figura 4 Estructura del grano de cereal

Un aspecto importante a considerar para este grupo de alimentos es que estos

tienen la facilidad de ser enriquecidos con determinados minerales cómo lo es el
calcio y el hierro y distintas vitaminas cómo lo son la tiamina y niacina de este
modo se restaurante incluso se superan los niveles iniciales los cuales puede
haber si haber desaparecido con la extracción de la harina. Es por ello que en
algunos países la legislación obliga a qué las harinas blancas sean enriquecidas
con algunos nutrientes. También existen casos en los que algunos alimentos se
les añaden cantidades extras de salvado mejorando así sus cantidades de fibra y
haciendo los más beneficiosas para los consumidores.

2.2 Verduras, hortalizas y frutas

En este grupo muy extenso de alimentos el componente principal es el agua el
porcentaje medio del 80-5% mientras que en los guisantes se encuentra en un 75
% y en algunas frutas cómo lo son el melón y la sandía se encuentra en un 95 %.
Las frutas desecadas con menos contenido de agua, concentración concentra en
el resto de los nutrientes y aumentan también el aporte calórico. Este grupo
también es pobre en lo que se refiere a proteínas, al igual que en el grupo anterior
de los cereales en este también encontramos que no contiene lípidos a excepción
de algunos alimentos cómo lo es el aguacate el cual contiene el 12 % de lípidos y
las aceitunas que pueden contener hasta un 20 % de lípidos.

En cuánto está contenido de hidratos de carbono y de fibra en la mayoría de estos

productos es relativamente pequeño alcanzando un porcentaje de alrededor del
cinco por ciento: En lo que son las patatas podemos encontrar principalmente lo
que son los polisacáridos mientras que en las frutas y las verduras encontramos
los monosacáridos y disacáridos.

Aunque por lo general estos alimentos no son una importante fuente de energía
contienen una considerable cantidad de nutrientes cómo lo es el magnesio,
potasio con ácido fólico esto en vegetales de hoja verde cómo son las espinacas,
y ensaladas, acelgas y vitamina C estás se encuentra mayormente en pimientos,
kiwis, fresas, naranja o mandarina, estás suelen consumirse crudas pues no
sufren pérdidas considerables durante el cocinado en cuanto a las vitaminas
liposolubles, este grupo de alimentos únicamente contiene la vitamina K y los
carotenos especialmente aquellas que tienen colores llamativos cómo lo es el
verde oscuro el amarillo naranja. Algunas frutas y hortalizas pueden contener una
gran cantidad de otros carotenoides, pero no todos tienen actividad pro vitamínica
tal es el caso del licopeno y la luteína (GIL HERNANDEZ A., 2010).
Es importante tener una dieta balanceada encontró a estos alimentos y tratar de
consumir la mayor variedad posible ya que estos no poseen la misma composición
nutricional hay existen algunos que contienen algunos minerales que otros no es
por ello por lo que es importante consumirlos de manera balanceada en la dieta
(Kuklinski Cl., 2003).

Figura 5. Grafica de composición de alimentos.

2.3 Frutos secos

Este grupo de alimentos contiene una menor cantidad de agua y una pequeña
cantidad de hidratos de carbono, en su composición aproximadamente es 50% y
está compuesto de almidón y el resto son hidratos de carbono sencillos. Este
grupo diferencia de los anteriores presenta una apreciable cantidad de fibra y
también de proteína y son especialmente ricos en grasa, pero no contienen
colesterol. Es por esta razón que estos alimentos son una fuente concentrada de
energía. Cómo ejemplo podemos poner la comparación de algunos aceites cómo
es el aceite de almendra y el aceite de oliva que a pesar de ser dos especies
diferentes su composición es similar.
Figura 6 Composición de aceites.

Entre otros aportes de estos alimentos se encuentra en grandes cantidades de

fibra, minerales y otros componentes bioactivos (Hernandez, A, 2010).

2.4 Legumbres
Este grupo de alimentos es muy completo, pues tiene prácticamente todos los
nutrientes. Tienes muy poca cantidad de agua, por lo que llegan a conservarse
muy bien y duran bastante tiempo. Son una muy grande fuentes de proteína y de
muy buena calidad casi se asemeja a algunas fuentes de origen animal. Aunque
estas no contienen metionina qué es un aminoácido que está presente en algunos
cereales y en productos de origen animal, más sin embargo son ricas en lisina,
que es un aminoácido que se encuentra muy limitado en los cereales (GIL
HERNANDEZ A., 2010).

El valor biológico de las proteínas es menor que el de las carnes, debido a varios
factores que son:

1) Algunas legumbres son deficientes en aminoácidos azufrados (metionina y

cisteína) y otras en triptófano.

2) Estructura de las proteínas que dificulta la acción de las enzimas digestivas.

3) Presencia de inhibidores de proteasas que inhiben la acción de las enzimas

digestivas.
Todos estos factores reducen la digestibilidad de las proteínas de las legumbres,
es decir, reducen el aprovechamiento de las proteínas por parte del organismo.
Por otro lado, es posible mejorar sustancialmente la calidad proteica durante la
preparación culinaria, combinando las legumbres con los cereales, conocido
como suplementación proteica (Bello Gutiérrez J., 2000).

2.5 Alimentos de origen vegetal compuestos y efectos

Los alimentos de origen vegetal han sido objeto de gran interés para la búsqueda
de compuestos biológicamente activos, a los cuales, se les atribuyen las
propiedades beneficiosas de dicho alimento. Por ello, se han realizado
investigaciones con el fin de identificarlos, y como consecuencia se han
identificado docenas de compuestos. Dado su origen vegetal, han recibido el
nombre de sustancias fitoquímicas.

En la siguiente tabla se muestran algunos tipos de alimentos y sus

correspondientes compuestos y los efectos que provocan en la salud:

Alimento Compuesto identificado Efecto en la salud

Avena Fibra soluble Reduce el colesterol
(enfermedades
cardiovasculares)
Soja Isoflavonas Reduce el colesterol
Inhibidores de proteasas (enfermedades
Fitoesteroles cardiovasculares)
Saponinas Anticancerígeno
Semillas de lino Lignanos Prevención de cánceres
dependientes de
hormonas
Tomate Licopeno Reducción del cáncer
Ajos y otras especies del Alliína y productos de su Prevención del cáncer
género Allium degradación Antibiótico
Antihipertensivo Reduce
 (compuestos sulfurados) el colesterol
(enfermedades
cardiovasculares)
Brócoli y otras especies Glucosinolatos y Anticancerígeno
de crucíferas productos de su
degradación (índoles e
isotiocianatos)
Cítricos Limoneno Prevención del cáncer
Vino y uva Compuestos fenólicos Reducción de las
enfermedades
cardiovasculares
Aceite de oliva Ácido Escualeno Propiedades
oleico (w-9)) antiinflamatorias
(enfermedades
cardiovasculares
Alimentos diversos que Oligosacáridos (fibra Prebióticos, son
contienen oligosacáridos vegetal) beneficiosos para la
microbiota intestinal
Alimentos diversos que Esteroles vegetales o Reducción del colesterol
contienen fitoesteroles fitoesteroles (enfermedades
cardiovasculares)
Tabla 1. Compuestos de algunos alimentos de origen vegetal y su efecto comprobado
Recuperado el 3 de 11 de 2018, de
(https://www2.uned.es/pea-nutricion-y-dietetica-I/guia/funcionales/index.htm?ca=n0).

3. Compuestos bioactivos
3.1 Colorantes
Los colorantes son compuestos extraídos de diferentes tipo y partes de plantas,
estos suelen ser utilizados como aditivos en los alimentos, para mejorar o
recuperar el color original del alimento después de haber pasado por algún
tratamiento en el cual se haya reducido considerablemente su color.
En cuanto a colorantes naturales de origen vegetal se encuentran:

Betanina o rojo remolacha: tiene un color rojo oscuro, es obtenido por prensado y
extracción en la remolacha. Puede estar presente en productos de pastelería,
postres, yogur, etc. Este colorante se considera inocuo y en algunos estudios se
ha comprobado tener efectos anticancerígenos.

Cúrcumina: presenta una coloración naranja amarillento, este colorante es

extraído principalmente de la raíz de la cúrcumina, aunque también puede ser
obtenido sintéticamente. Este colorante puede presentarse en diversos productos
tales como, refrescos, mermeladas, mantequillas, quesos, productos de
panificación, salchichas entre otros. Este aditivo es inocuo para los consumidores,
pero puede tener predisposición alérgica.

Antocianos: estos cubren una amplia gama de colores que van desde rojo a
violeta azulado. Se obtienen por extracción de diversas futas tales como: moras,
fresas, grosellas, uvas, frambuesas, maíz negro, entre otros. Al igual que otros
compuestos de plantas se considera un aditivo inocuo (Herrero C., 2001).

Clorofilas: aportan un color verde, es extraído por métodos químicos de plantas

verdes. Se añade algunos productos como dulces, licores, confituras etc. Es
inocuo.

Xantofilas: es un colorante que aporta tonos anaranjados. Proviene de la xantofila

de ortigas, alfalfa, yema de huevo, entre otros. Se usa en salsas, condimentos,
golosinas, etc. y se a reportado ser inocuo para el consumidor.

Carotenoides: estos compuestos imparten un color naranja amarillento el cual se

obtiene a partir de algunos vegetales. Son precursores de la vitamina A. se
estabiliza mediante la interacción con el ácido ascórbico y protege los radicales
libres y no presentan efectos secundarios.

3.2 Compuestos estimulantes

Los compuestos estimulantes son conocidos como psicoestimulantes o
psicotónicos, estas sustancias suelen aumentar el estado de alerta y la atención al
tener una asociación a determinados neuro transmisores como lo son la
Noradrenalina y la Dopamina (Castrillón D, & Serpa, A. 2013).

Estos compuestos se encuentran en diversas especies vegetales, en algunos

casos estos cuentan con alcaloides, y es de aquí que surgen los estímulos.

Diversos compuestos procedentes de plantas tienen el potencial de desencadenar

efectos estimulantes, normal mente para lograrlo estos liberan alcaloides que
tienen un efecto potencialmente psicoactivo.

Entre los estimulantes vegetales más conocidos se encuentran café, té, yerba
mate, cacao, guaraná, betel, cat, la cola y la coca.

Con excepción de cat y la coca, los demás contienen como principio activo alguna
metilxantina (Cafeína, teofilina, teobromina), pero varean su concentración.

Dando como ejemplo a la cafeína esta aumenta los niveles de noradrenalina y

dopamina, lo que explica por qué es un compuesto que actúa como estimulante.
Este compuesto se trata como un alcaloide del grupo de las xantinas, y tiene un
efecto psicoactivo y estimulante del sistema nervioso central, lo cual ayuda para
reducir la fatiga física y ponerse en alerta mental (Castrillón D, & Serpa, A. 2013).

3.3 Compuestos relajantes

Los compuestos relajantes en su mayoría son compuestos que se obtienen de
plantas que tradicionalmente se consideraban como medicinales. Desde la
antigüedad dichas plantas fueron consideradas como tranquilizantes. Actualmente
estas se siguen utilizando como se hacía en la antigüedad y se ha demostrado
tener efectos positivos en los consumidores ya que contienen compuestos que
trabajan sobre el sistema nervioso haciendo que se regularicen las funciones del
organismo creando un ambiente relajado para el consumidor (Campos, R. Loarga,
G. 2010).

Algunas de las plantas más utilizadas por mencionar algunas se encuentran:

Valeriana: Tiene una acción sedativa sobre el sistema nervioso central, por lo que
se utiliza como tranquilizante suave en casos de nerviosismo generalizado,
intranquilidad, insomnio y en estados de ansiedad y tensión.

Manzanilla: Es una de las pocas plantas que pueden suministrarse a un bebé. Por
su acción tranquilizante suave y su efecto antiespasmódico, se utiliza para aliviar
al recién nacido del cólico del lactante, así como en los casos de trastornos
digestivos de origen nervioso. El componente activo es la apigenina, flavonoide
que ayuda a relajar los dolores abdominales.

Tila: Ayuda a relajar la tensión nerviosa y el insomnio. Su acción polivalente es

ideal también como relajante muscular. No sólo actúa sobre el sistema nervioso
sino también sobre el hígado aumentando su función desintoxicante, fundamental
para una buena relajación muscular y nerviosa.

Pasiflora: También conocida como pasionaria o flor de la pasión. Pero más que

fomentar la pasión o exaltación, proporciona un efecto relajante, hasta el punto de
que hay quien lo considera tan eficaz como el valium pero sin los efectos
secundarios de este último. Disminuye la ansiedad y está indicada como
tranquilizante, especialmente en caso de insomnio, palpitaciones y trastornos
nerviosos, sobre todo a los niños por su moderada actividad (Kuklinski, C. 2003).

3.4 Compuestos lipídicos

Los lípidos vegetales que destacan por su importancia nutricional, como lo son los
ácidos grasos esenciales.
Ácidos grasos esenciales
Los ácidos grasos poliinsaturados (polyunsaturated fatty acids PUFA) poseen un
grupo polar carboxilo unido a una cadena hidrocarbonada de 16 a 20 carbonos
con uno más dobles enlaces. Aunque el organismo humano puede sintetizar
ácidos grasos saturados de número par de carbonos, es incapaz de introducir
dobles enlaces en el carbono 3 ó 6 aunque lo puede hacer en el C9 , por ello, los
PUFA n-3 y n-6 son considerados como ácidos grasos esenciales (essential fatty
acids EFAs). Por lo general, la letra griega omega (ω) es empleada en lugar de n-
para denotar ω-3, ω -6 y ω-9. Los ácidos grasos octadecanoides (18 carbonos)
como el ácido α linolénico (LNA), linoléico (LA) y oleico (OA) (Figura 6) son los
miembros básicos de los PUFA de la serie n-3, n-6 y n-9, respectivamente. En
humanos el ácido 5,8,11 eicosatrienoico no es precursor de eicosanoides (20
carbonos) a diferencia del LNA, a partir del cual se puede sintetizar, aunque en
forma limitada, eicosanoides n-3 como el ácido eicosapentaenoico (EPA) e incluso
otro n-3 de 22 carbonos como el ácido docosahexaenoico (DHA). Los ácidos
grasos esenciales n-3 y n-6 no son interconvertibles en el organismo por lo que su
aporte debe de provenir necesariamente de fuentes exógenas. Aunque los aceites
de pescados de agua fría como salmón, trucha y caballa poseen un alto contenido
de EFAs n-3, existen fuentes vegetales ricas de estos productos como son los
aceites de lino, cártamo y nuez.

La actividad antiinflamatoria y sus efectos benéficos sobre el sistema circulatorio

para la prevención de enfermedades coronarias de los EFAs n-3 se ha atribuido a
su capacidad de modificar la síntesis de prostaglandinas y lípidos21. Se ha
observado que los ácidos grasos esenciales n-6 como el ácido araquidónico
(Figura 7) y n-3 como el EPA y el DHA, aumentan la actividad de drogas
anticancerígenas. Otras propiedades farmacológicas atribuidas a los PUFAs n-3
incluyen: inhiben la angiogénesis, poseen actividad citotóxica sobre células
tumorales y reducen los niveles de colesterol en sangre (Drago, M. López,M. &
Sainz, T. 2006).

.
Figura 7. Estructura de compuestos poliinsaturados de las series: n-3, n-6 y n-9 (Drago, M.
López,M. & Sainz, T. 2006).

3.5 Vitaminas y Minerales

Las vitaminas y minerales son de los nutrientes que actualmente más se adicionan
en los alimentos, debido a su importancia para el buen funcionamiento del
organismo y al aumento de problemas nutricionales y de salud causados por la
deficiencia de estos compuestos, de allí que un gran número de productos
alimenticios están siendo adicionados con vitaminas A, B, C, D y minerales como
calcio (Ca) y hierro (Fe).

Las vitaminas son compuestos orgánicos esenciales para el metabolismo corporal

que actúan en muy pequeñas cantidades y que el organismo no puede sintetizar,
a excepción de las vitaminas D, K, B1, B9 y B12, por lo que deben ser
suministradas en la dieta (Coelho, 2008).

Las vitaminas se pueden clasificar según sus propiedades de solubilidad, es decir

aquellas que son insolubles en agua y solubles en aceites, grasas, éter,
cloroformo y acetona constituyen el grupo de las vitaminas liposolubles, y las
solubles en agua e insolubles en disolventes orgánicos forman el grupo de las
vitaminas hidrosolubles. En las Tablas se muestran algunas de las funciones de
estas vitaminas, las fuentes alimentarias de estos compuestos y su clasificación.

VITAMINA FUNCIÓN FUENTES

METABÓLICA ALIMENTARIAS

Vitamina A Visión, diferenciación Frutas: Sandías, ciruelas,

celular mandarinas, melón,
mangos, duraznos y
toronja rosada. Verduras:
Nabos, tomates, col.

Vitamina D Retención de calcio y Plátano, nueces y

fosforo semillas de girasol
 Vitamina E Retención de calcio y Aceites vegetales, frutos
fosforo secos, vegetales

Vitamina K Carboxilación Vegetales de hoja verde

Tiamina (B1) Glucolisis, Ciclo de Cereales integrales

Krebs, Ciclo de Pentosas
fosfato

Vitamina C Reacciones redox Frutas, verduras

Ácido fólico (B9) División celular Verduras, hortalizas,
frutos secos
Ácido pantoténico (B5) Respiración celular
Piridoxina (B6) Metabolismo de
aminoácidos
Tabla 2. Vitaminas liposolubles, algunas de sus funciones y principales fuentes
alimentarias (Gonzales, A. 2013).

Los minerales en la dieta incluyen todos los elementos inorgánicos presentes en la

misma. El calcio, fosforo, sodio y manganeso son algunos de los macrominerales,
cuyas principales funciones son el mantenimiento del equilibrio ácido-base, de las
presiones osmóticas, de la conducción nerviosa, de la contracción muscular, de la
estructura y de los potenciales de transmembrana necesarios para diversas
funciones celulares (Pérez, F. & Zamora, S. 2002). Los micro minerales como el
hierro, zinc y cobre, son componentes necesarios de las metalo-enzimas,
responsables del control de diversas reacciones bioquímicas.

Los minerales son elementos exógenos al organismo, ya que este no tiene la

capacidad de bio-sintetizarlos y por lo tanto deben ser obtenidos a partir de la
dieta en alimentos como verduras y cereales entre otros. En la Tabla 4, se
muestran algunas fuentes alimentarias de origen vegetal de las cuales se obtienen
algunos de los minerales.
MINERAL FUENTES FUENTES

Potasio (K) Frutas, verduras

Magnesio (Mg) Frutos secos, harinas integrales

Hierro (Fe) Legumbres

Cinc (Zn) Harinas integrales

Selenio (Se) Hortalizas

Tabla 3. Fuentes alimentarias de los minerales (Hernández, A. 2010).

Debido a la importancia que representan las vitaminas y minerales para el

organismo y a la deficiencia presentada por su bajo consumo o su baja
biodisponibilidad en el alimento, se ha establecido que la fortificación de alimentos
básicos y funcionales que consume la mayoría de la población es la manera más
eficaz para corregir y evitar las deficiencias de nutrientes, debido a la cobertura y a
que no requiere cambios en las prácticas alimenticias.

La adición o fortificación con micronutrientes de alimentos de la canasta básica

familiar, es una de las estrategias más eficaces para prevenir y corregir las
deficiencias y enfermedades en las personas que consumen este tipo de
alimentos, gracias a que estos alimentos logran llegar a gran parte de una
determinada población.

Por otra parte, la adición de nutrientes en los alimentos se constituye como una de
las formas más utilizadas y adecuadas para la obtención de productos alimenticios
funcionales, los cuales se orientan a proporcionar beneficios para la salud o de
disminución de riesgo de enfermedad y que son regulados por entidades como
European Food Safety Authority (EFSA) en Europa, instituciones bajo las cuales
se deben regir las diferentes compañías de alimentos para el desarrollo y la
elaboración de productos fortificados o adicionados (Castrillón, D. & Serpa, A.
2013)
3.6 Ácidos orgánicos
Son compuestos oxigenados derivados de los hidrocarburos que se forman al
sustituir en un carbono primario dos hidrógenos por un oxigeno que se une al
carbono mediante un doble enlace, y el tercer hidrogeno por un grupo (OH) que se
une mediante un enlace simple, el grupo formado por esta sustitución, que como
hemos dicho se sitúa siempre en un extremo de la cadena y reciben el nombre de
carboxilo.

La acción de los ácidos orgánicos sobre la microflora intestinal se lleva a cabo

mediante dos mecanismos: (a) reduciendo el pH del alimento y del tracto
digestivo, creando un entorno negativo para el crecimiento de microorganismos
patógenos de los géneros Escherichia, Clostridium y Salmonella; y (b) el efecto
antimicrobiano específico debido a la forma no disociada, alterando varios
procesos esenciales para la vida de los microorganismos, principalmente Gram
negativos. Los ácidos atraviesan la membrana lipídica de la célula bacteriana,
quedando expuesto al pH neutro interno de la bacteria, donde se disocia liberando
protones (H+) y aniones (A-).

Los protones (H+) disminuyen el pH interno y, debido a que las bacterias sensibles
al pH no toleran una diferencia muy grande entre el pH interno y el externo, se
activa un mecanismo específico (bomba de H+ - ATPasa) que permite que el pH
interno retorne a su nivel normal (Gonzales, A. 2013).

3.7 Antioxidantes
La importancia de los antioxidantes en el desafío de la elaboración de alimentos
nutracéuticos o benéficos para la salud también llamados Alimentos funcionales, y
el rol de las tecnologías emergentes en la industria alimentaria, con el propósito de
preservar los componentes bioactivos de los alimentos.
Los Antioxidantes son sustancias que hallándose presentes en bajas
concentraciones respecto a las de un sustrato oxidable (biomoléculas), retardan o
previenen la oxidación de dicho sustrato. Los Antioxidantes, son compuestos
exógenos (naturales o sintéticos) y endógenos, que actúan por diversos
mecanismos, y pueden actuar donando electrones, eliminando a la especie
oxidante o a sus precursores, inhibiendo la formación de las especies reactivas
como son los Radicales libres. Entre los antioxidantes más importantes en los
alimentos cabe destacar: vitamina C, carotenoides y la vitamina E (tabla 4).

Antioxidante Mecanismo de acción Fuentes alimentarias

s
Vitamina C La vitamina C es un cofactor
enzimático implicado en diversas
reacciones fisiológicas
(hidroxilación). Es necesaria para la
síntesis del colágeno y de los
glóbulos rojos, y contribuye al buen
funcionamiento del sistema
inmunitario.
Frutas: fresas, grosellas,
cítricos (naranja, limón,
pomelo), kiwi. Verduras y
hortalizas: pimiento, col,
nabo, rábano, brécol,
patatas, perejil crudo.

Carotenoides Menor riesgo de padecer diversas Zanahoria, albaca,

enfermedades crónicas (ej. ciertos lechugas, Tomate,
cánceres, enfermedades pimiento rojo.
cardiovasculares, enfermedades
oculares).

Vitamina E La vitamina E es el más importante Se encuentra en los

antioxidante liposoluble de las
células. Localizada en la parte
lipídica de las membranas biológicas
protege los fosfolípidos de las
mismas del ataque de los radicales
libres. La vitamina E secuestra los
radicales libres reduciéndolos a
metabolitos menos activos.
siguientes alimentos:
Aceites vegetales de
maíz (como los aceites de
germen de trigo, girasol,
cártamo, maíz y soya).
Nueces (como las
almendras, el maní y las
avellanas).

Tabla 4. Funciones biológicas y fuentes alimentarias de los antioxidantes (Hernández, A. 2010).

Una amplia variedad de vegetales hoy en día está siendo altamente apreciada por
su potencial terapéutico atribuido al contenido de componentes conocidos como
fitoquímicos bioactivos. En la industria farmacéutica y alimentaria las plantas son
unas la materia prima más importante para la obtención de compuestos aplicables
para el tratamiento de infecciones bacterianas, fúngicas y enfermedades crónico-
degenerativas como diabetes y cáncer. A fin de obtener principios activos
medicinales inocuos y eficaces, se ha intensificado la búsqueda de fitoquímicos de
origen vegetal derivados de vegetales considerados como alimentos funcionales.
Estos últimos son componentes cotidianos de la dieta que además de aportar
nutrientes contienen compuestos bioactivos que son benéficos para la salud
(Drago, M. López. & Sainz, T. 2006).
4. Referencias
ADA Reports. (1999) Position of the American Dietetic Association: functional
foods. Journal of the American Dietetic Association. 2004; 104: 814-826.

Astiasarán,I. Martínez ,J. (2008) Alimentos. Composición y propiedades. Editorial

McGraw Hill Interamericana. Madrid.

Campos, R. Loarga, G. (2010). Minor components of pulses and their potential

impact on human health. Food Res Int. 43:461-482.

Castrillón D, & Serpa, A. (2013). Adición de vitaminas A, B, C, D y de los minerales

hierro y calcio en productos lácteos para niños entre 1 y 4 años. (tesis de
pregrado). Corporación Universitaria Lasallista. Caldas, Antioquia.

Coelho, L. Hueb, J. Minnicucci, M. Azevedo, P. Paiva, & Zornoff, L. (2008).

Thiamine deficiency as a cause of reversible cor pulmonale. Arquivos Brasileiros
de Cardiologia, Vol. 91, No°1, pp. 7-9.

Hernandez, A. (2010). Legumbres, verduras y productos hortícolas. En: Tratado de

Nutrición. Tomo 2.

Gonzales, A. (2013) Efecto de la suplementación de ácidos orgánicos sobre los

parámetros productivos en pollos de engorde. Rev. investig. vet. Peru vol.24, n.1,
pp.32-37.

Kuklinski,C. (2003) Nutrición y Bromatología. Omega

Cano, J. M. (2015). “El Plato del Bien Comer”, ¿evidencia científica o conocimiento
transpuesto? Recuperado el 3 de 11 de 2018, de http://redalyc.org/articulo.oa?
id=283133746003

Codex Alimentarius. (s.f.). Recuperado el 3 de 11 de 2018

Cornelio, F. S., Maldonado, Z. G., Ugas, A. R., & Borjas, M. A. (2016). Los
alimentos funcionales: ¿son buenos para nuestra salud? Recuperado el 3 de 11
de 2018, de http://revistas.uladech.edu.pe/index.php/increscendo-salud/article/
view/1431

Lutz, M. (2013). Bioavailability of bioactive compounds in foods. Recuperado el 3

de 11 de 2018, de http://scielo.org.co/pdf/penh/v15n2/v15n2a8.pdf

Tagle, M. A. (2010). Evolución de la alimentación a través del Siglo XX.

Recuperado el 3 de 11 de 2018, de
http://anales.uchile.cl/index.php/anuc/article/view/2503/2394

Drago, M. López,M. & Sainz, T. (2006). Componentes bioactivos de alimentos

funcionales de origen vegetal. Revista Mexicana de Ciencias Farmacéuticas, 37
(4), 58-68.