REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

UNIVERCIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL “ROMULO GALLEGO”

PROGRAMA PROFESICIONAL IZACION DE ENFERMERIA
AULA MOVIL “BARQUISIMETO”
COHORTE: V SECCION A

NUTRI
CION

Qué son los carbohidratos

 También llamados glúcidos, hidratos de carbono o azúcares,
los carbohidratos son unas sustancias que provienen de la
fotosíntesis de los vegetales.

Representan nuestra principal fuente de energía y deberían

constituir la mayor fracción de la dieta: se recomienda que
aproximadamente un 55% de las calorías que consumimos
proceda de los carbohidratos. Podemos encontrarlos en la
mayoría de alimentos de origen vegetal y en una pequeña
proporción en la leche y derivados.

Clasificación de los carbohidratos

Los diferentes tipos de carbohidratos que encontramos en los

alimentos se clasifican en:

Azúcares. En este grupo tenemos la glucosa, presente en la

mayoría de alimentos de origen vegetal; la fructosa de la fruta y
de la miel, y la galactosa, que encontramos en la leche y en
vegetales.

Almidones o féculas. Están en los cereales, los tubérculos (patata,

boniato), las castañas, la calabaza y hortalizas de raíz como la
remolacha, la zanahoria y el nabo.

Celulosa o fibra. La encontramos exclusivamente en los alimentos

vegetales (frutas y hortalizas, legumbres, cereales en grano).
Aunque nuestros intestinos no la pueden asimilar, aporta muchos
beneficios al organismo, entre los que podemos destacar los
siguientes:

Regula el tránsito intestinal.

Provoca sensación de saciedad.

Regula los niveles de colesterol.

Controla los niveles de glucosa en sangre.

Favorece el crecimiento de flora intestinal beneficiosa.

Ayuda a la prevención del cáncer de colon.

Clasificación de los carbohidratos según la velocidad de absorción

Los carbohidratos que consumimos a través de los alimentos, a

excepción de la fibra, se asimilan a nuestro organismo después
de sufrir una serie de transformaciones que se producen gracias a
las enzimas del intestino delgado.

Según la velocidad de absorción intestinal, podemos clasificar los

carbohidratos en los siguientes tipos:

De absorción muy rápida: zumos de fruta, miel, azúcar, melazas…

De absorción rápida: frutas enteras, pan blanco, harinas blancas,

arroz blanco…

De absorción lenta: verduras, hortalizas, legumbres y cereales

integrales…

Hay que tener en cuenta que en la velocidad de absorción de los

hidratos de carbono intervienen otros factores además de la
composición de los mismos. Así, por ejemplo, el contenido de
proteínas y de grasas de los alimentos o el tiempo de cocción son
factores que pueden modificar la rapidez de absorción de los
azúcares. Por estas razones algunas clasificaciones prefieren
distinguir entre:
Carbohidratos simples (que corresponderían a los de absorción
rápida).

Carbohidratos complejos (que corresponderían a los de absorción

lenta).

Funciones de los carbohidratos en el organismo

Estas son las funciones de los carbohidratos:

Una de las principales funciones de los carbohidratos es

energética: suministran energía, que es aportada en forma de
glucosa, a todas las células del organismo. Incluso algunas de
ellas, concretamente las del cerebro, sólo pueden utilizar glucosa
como fuente de energía. Es por ello por lo que el consumo de
glúcidos es tan importante para el buen funcionamiento del
sistema nervioso.

Los carbohidratos también ejercen una función energética

de reserva: después de la absorción de la glucosa, una pequeña
porción de ésta se almacena en los músculos y otra parte en el
hígado, que servirá para evitar hipoglucemias cuando los niveles
de glucosa en sangre sean bajos.

Contribuyen, además, a mantener diversas funciones

básicas como la contracción muscular, la digestión y la
asimilación de nutrientes o el mantenimiento de la temperatura
corporal.

Otra de las importantes funciones de los carbohidratos es

que tienen una función plástica o estructural, es decir, algunos
glúcidos forman parte de tejidos fundamentales como, por
ejemplo, el ADN y el ARN o las membranas celulares.

Recordemos, pues, que para que los carbohidratos puedan

desempeñar sus funciones es necesario consumirlos en las
proporciones adecuadas (alrededor de un 55% de las calorías
totales), que pueden variar en función de algunos parámetros
como la actividad física o la edad.

También es importante conocer, como veremos a

continuación, qué tipo de hidratos tenemos que consumir para
mantener una alimentación natural y equilibrada y cuidar la salud.

Fuentes alimentarias de hidratos de carbono

Cereales. Arroz, trigo, maíz, cebada, centeno, avena y mijo

que se encuentran en alimentos como que contienen almidón
como el pan, el arroz, la pasta, los cereales de desayuno.

Azúcares. Son la segunda fuente de carbohidratos, se

obtienen de la caña de azúcar y de la remolacha. Están presentes
en: azúcar, miel, mermelada, golosinas.

Tubérculos. La mas consumida es la patata, el 75% de su

composición es almidón pero también contiene azúcares simples.
Otros serían la batata.

Legumbres. Garbanzos, lentejas, judías, guisantes, soja.

Tienen un alto contenido en carbohidratos (50-55%).

Frutas y verduras. Aunque su contenido en carbohidratos en

menor que los anteriores.

Qué es un lípido

Los lípidos o grasas son conjuntos de moléculas orgánicas

constituidas primordialmente por átomos de carbono, hidrógeno y
oxígeno (en menor medida), así como elementos como nitrógeno,
fósforo y azufre, que tienen la característica de ser moléculas
hidrófobas (insolubles en agua), que cumplen funciones
energéticas, reguladoras y estructurales en los organismos de los
seres vivos.

En su conjunto, los lípidos son realmente diversos, tal y

como pueden ser sus orígenes, mayormente bioquímicos, sin
embargo. Tienen en común su solvencia en disolventes orgánicos
no polares (bencina, benceno, cloroformo, etc.) y estar formados
por cadenas alifáticas (saturadas o insaturadas), que en
ocasiones tienen forma de anillo aromático.

De su estructura molecular dependerá su flexibilidad o

rigidez, pero por lo general se trata de cadenas de hidrocarburos
unidos mediante puentes de hidrógeno.

Algunos lípidos, como los que componen la membrana

celular, poseen una capa hidrófoba y otra hidrófila, de modo que
sólo por uno de sus lados pueden aceptar la interacción con
átomos de agua, o similares. Esto les confiere una versatilidad e
importancia a la hora de formar parte estructural de los
organismos.

Los lípidos, por último, forman parte vital de la alimentación

de los seres vivos, ya que muchas vitaminas no pueden
asimilarse excepto en presencia de ciertos lípidos, y además
muchos ácidos grasos resultan indispensables para el
metabolismo animal.

Al mismo tiempo, ciertos lípidos forman el tejido adiposo,

conocido comúnmente como grasa, el cual cumple un rol de
soporte, protección y almacenamiento energético de suma
importancia para el organismo animal, aunque producido en
exceso también puede constituir una amenaza para el
equilibrio de la vida.

Clasificación de los lípidos

 Los lípidos o grasas se clasifican, en principio, en dos
categorías:

Saponificables. Se conocen así a los lípidos semejantes a

las ceras y las grasas, que pueden hidrolizarse pues tienen
enlaces de éster. Ejemplos de ello son los ácidos grasos, los
acilglicéridos, los céridos y los fosfolípidos. A su vez, pueden
clasificarse en:

Simples. Su estructura comprende mayormente átomos de

oxígeno, carbono e hidrógeno. Destacan en este grupo los
acilglicéridos: aquellos que al solidificarse se conocen como grasa
y al hacerse líquidos como aceites.

Complejos. Aquellos que poseen además de los átomos

mencionados, abundantes partículas de nitrógeno, azufre, fósforo,
u otras moléculas como glúcidos. También se les conoce como
lípidos de membrana.

No saponificables. Aquellas que, claro está, no pueden

hidrolizarse al no presentar enlaces éster.

Función de los lípidos

Los lípidos van desde los intestinos a sus distintos destinos

en el cuerpo.

Los lípidos cumplen con las siguientes funciones en el

organismo:

Reserva de energía bioquímica. Ciertos lípidos conocidos

como triglicéridos (tres moléculas de azúcar) constituyen en el
cuerpo de los animales (incluido el ser humano) la reserva
energética por excelencia. Cuando hay exceso carbohidrático, se
genera grasa para almacenar y consumir dicha glucosa a futuro,
ya que un gramo de grasa puede brindar 9,4 kilocalorías al
organismo.
 Soporte estructural del cuerpo. Los lípidos sirven como
materia prima en la construcción de numerosas estructuras
biológicas (como las membranas celulares), pero también como
materia de fijación y protección física de órganos internos y de
distintas partes del cuerpo.

Regulación y comunicación celular. Diversas vitaminas,

hormonas y glucolípidos no son más que grasas segregadas por
diversos órganos y ganglios del cuerpo, que las emplea como
mecanismo de regulación de diversas respuestas del organismo.

Transporte. En conjunto con ácidos biliares y lipoproteínas,

los lípidos van desde los intestinos a sus distintos destinos,
sirviendo además de transporte a otros nutrientes.

Protección térmica. La grasa corporal defiende al interior del

organismo de la acción del frío, ya que a mayor grasa presente
menor radiación térmica hacia afuera, y por ende menor pérdida
de calor.

FUENTES ALIMENTICIAS DE LÍPIDOS

 
A pesar de que al grupo de los lípidos pertenecen un grupo
muy heterogéneo de compuestos, la mayor parte de los lípidos
que consumimos, pertenecen al grupo de los triglicéridos. Están
formados por una molécula de glicerol, o glicerina, a la que están
unidos tres ácidos grasos de cadena más o menos larga. En los
alimentos que normalmente consumimos siempre nos
encontramos con una combinación de ácidos
grasos saturados e insaturados. Los ácidos grasos saturados
son más difíciles de utilizar por el organismo, ya que sus
posibilidades de combinarse con otras moléculas están limitadas
por estar todos sus posibles puntos de enlace ya utilizados o
“saturados”. Esta dificultad para combinarse con otros
compuestos hace que sea difícil romper sus moléculas en otras
más pequeñas que atraviesen las paredes de los capilares
sanguíneos y las membranas celulares. Por eso, en determinadas
condiciones pueden acumularse y formar placas en el interior de
las arterias (arteriosclerosis).
 
Siguiendo en importancia nutricional se encuentran
los fosfolípidos, que incluyen fósforo en sus moléculas. Entre
otras cosas, forman las membranas de nuestras células y actúan
como detergentes biológicos. También cabe señalar al colesterol,
sustancia indispensable en el metabolismo por formar parte de la
zona intermedia de las membranas celulares, e intervenir en la
síntesis de las hormonas.
 

Alimentos ricos en grasa saturada

La grasa saturada está presente en general en los
alimentos de origen animal terrestre, es decir, grasa de vacuno
(sebo), de cerdo (manteca), cordero, pollo, etc., y en derivados
como embutidos y leche entera o semidesnatada, y la
mantequilla que deriva de ella. Por tanto, cuando se comen
estos animales se ingiere grasa saturada, dependiendo la
cantidad de la misma de que la carne sea más o menos grasa,
tal como se indica en el cuadro siguiente.
 
ALIMENTO GRASA
CERDO
Carne magra
8.3
Carne
23
semigrasa
30
Chuletas
46
Panceta
71
Tocino
4.5
Jamón serrano
VACUNO
Carne magra 5.4
Carne 20
 semigrasa 20.5
Carne picada y
hamburgesas
POLLO 4.5
CORDERO 12.3
VISCERAS
Hígado 4.5
Sesos 8
Riñones 5
EMBUTIDOS
Chorizo 32
Salchichón 38
Jamón cocido, 42
york, dulce
FOIE GRAS Y 29
PATÉS
PRODUCTOS
LÁCTEOS 3.7
Leche 0.2
Lehce 83
desnatada
Mantequilla
 
      Alimentos ricos en grasa insaturada.
En general la grasa insaturada respecto a la saturada no
tiene efectos nocivos, siempre que no se tome en gran exceso,
pues puede conducir a la obesidad y a sus complicaciones
correspondientes.
 
A continuación se exponen los alimentos en función del tipo de
grasa, o mejor de ácidos grasos insaturados, que
mayoritariamente presentan.
 
Pescados.
Podemos encontrar tres grupos según su contenido en grasa:
 
·         Pescados magros o blancos, con muy poca grasa corporal
(bacalao, róbalo, lenguado, gallo, abadejo y rape).
·         Pescados semigrasos o semimagros, con un contenido
graso de alrededor del 5% del valor medio (trucha, merluza,
caballa y boquerón).
·         Pescados grasos o azules que pueden alcanzar un nivel de
grasa de hasta el 15% (salmón, arenque, atún, bonito, anguila
y sardina).
 
La variabilidad en el contenido graso de las distintas especies
viene condicionada por una serie de factores como son el sexo, el
estado fisiológico en que se encuentra.
 
Aceites de semillas.
Los aceites de semillas se obtienen por distintos métodos
físicos-químicos a partir de las plantas oleaginosas. Los más
importantes desde el punto de vista de su utilización en la
alimentación humana son: aceite de girasol, soja, maíz, cacahuete
y cártamo. En España destaca, con mucho, el aceite de girasol y
en bastante menor cantidad otros como el de maíz y el de soja.
 
Aceite de oliva.
El aceite de oliva, típico del área mediterránea, se obtiene
de los frutos del olivo, las aceitunas. El aceite virgen de oliva se
obtiene por medios únicamente mecánicos y en frío, mientras que
el denominado simplemente aceite de oliva es una mezcla de
aceite virgen de oliva y aceite refinado de oliva obtenida mediante
procesos físico-químicos.
 
Lo que caracteriza al aceite de oliva frente a otros aceites y
grasas es su gran riqueza en ácido oleico, aunque también posee
cantidades suficientes desde el punto de vista de la nutrición de
los ácidos grasos esenciales, linoleico y linolénico, contiene
diversos componentes como vitaminas (E, B-caróteno) que
también poseen un significativo valor nutricional, especialmente
de tipo antioxidante.
 
Margarinas vegetales.
Las margarinas son sustitutos alimenticios de la mantequilla,
que pueden diferenciarse químicamente en mayor o menor grado
según los aceites y grasas utilizados para la elaboración de las
margarinas. La mantequilla proviene de la grasa de la leche,
mientras que las margarinas son productos que se obtienen por
tratamiento químico de aceites de origen vegetal
fundamentalmente de semillas solas o a veces también con
grasas animales.
 
% % %
COMIDA
GRASA SATURADA INSATURADA
FUENTES
ANIMALES 10 50 50
Chuleta de ternera 10-17 30 70
Pollo 16-42 52 48
Carne bovina 19-29 60 40
Carne ovina 23 45 55
Jamón de York, 32 45 55
lonchas 81 55 36
Carne porcina
Mantequilla
FUENTES
VEGETALES 0 0 0
Zanahorias 35 25 75
Patatas fritas 48 18 82
Anacardos 50 25 75
Crema de cacahuetes
 Margarina 81 26 66
Aceite de maiz 100 7 78
Aceite de oliva 100 14 86
Aceite de soja 100 14 71.5
 

FUNCIONES.

Entre las funciones de las proteínas que se podrían denominar

estáticas destacan las siguientes:

Estructural. Muchas proteínas forman estructuras celulares, como

las membranas, las fibras contráctiles, los orgánulos vibrátiles, la
sustancia intercelular y las estructuras cutáneas, entre otras.

Almacén de aminoácidos. Algunas proteínas constituyen una

fuente de reserva de aminoácidos, lo que permite la síntesis de
proteínas fundamentalmente durante los procesos embrionarios.
Son abundantes, por tanto, en las semillas de vegetales y en los
huevos de los animales.

Las proteínas activas, que componen el grupo más numeroso y

complejo, realizan múltiples funciones:

Fisiológica. Este grupo comprende las proteínas que intervienen

en los movimientos, los procesos homeostáticos (incluido el
mantenimiento del pH), el transporte de otras moléculas,
hormonas, etc.

Regulación genética. Algunas proteínas participan en los

procesos de activación e inactivación de la información genética.
Catalizadora. Las proteínas que se incluyen en este grupo reciben
el nombre de enzimas. Actúan como biocatalizadores
favoreciendo las reacciones químicas que se producen en los
seres vivos.

Inmunitaria. Ciertas proteínas proporcionan la identidad molecular

de los organismos vivos (antígenos), mientras que otras
(anticuerpos) rechazan cualquier molécula extraña que se
introduzca en ellos.

CLASIFICACIÓN.

Aunque en ocasiones se emplea una clasificación basada

en las funciones de las proteínas, con frecuencia se recurre a
otros criterios, como su composición y complejidad, que permiten
dividirlas en dos grandes grupos:

Holoproteínas o proteínas simples. Están formadas

únicamente por cadenas polipeptídicas, ya que en su hidrólisis
(descomposición en subunidades) sólo se obtienen aminoácidos.
Dicho de otra forma: están formadas exclusivamente por
aminoácidos.

Heteroproteínas, proteínas complejas o conjugadas.

Además de las cadenas polipeptídicas, están compuestas
también por una parte no proteica que se denomina grupo
prostético.

Holoproteínas. Según su estructura tridimensional, las

holoproteínas se subdividen en proteínas globulares
(redondeadas, con un alto grado de plegamiento y normalmente
solubles) y fibrilares (lineales, con una estructura terciaria menos
compleja e insolubles).
Algunas proteínas con estructura globular pueden adquirir
estructura fibrilar y hacerse insolubles. Éste es el caso de la
transformación de fibrinógeno en fibrina durante el proceso de la
coagulación sanguínea. Los filamentos de fibrina crean una red
donde los glóbulos rojos quedan atrapados y forman el coágulo.

Entre las proteínas globulares destacan las siguientes:

Albúminas. Constituyen un grupo de proteínas grandes, que

desempeñan funciones de transporte de otras moléculas o de
reserva de aminoácidos. Se pueden diferenciar a su vez en
lactoalbúminas, ovoalbúminas y sero-albúminas, según se
localicen en la leche, en la clara de huevo o en el plasma
sanguíneo, respectivamente. Son las proteínas más grandes,
pudiendo llegar a alcanzar masas moleculares de 1000 000.
Como su nombre indica, su forma globular es muy perfecta. Se
incluyen en este grupo algunas heteroproteínas, como la
hemoglobina.

Histonas. Poseen una masa molecular baja y contienen una

gran proporción de aminoácidos básicos. Asociadas al ADN,
forman parte de la cromatina y desempeñan un papel muy
importante en los procesos de regulación génica,

Las proteínas fibrilares realizan generalmente funciones

estructurales. Se incluyen en este grupo algunas proteínas muy
conocidas:

Queratina. Presente en las células de la epidermis de la piel

y en estructuras cutáneas como pelos, plumas, uñas y escamas,
es una proteína rica en el aminoácido cisteína.
Colágeno. Su resistencia al estiramiento justifica su presencia en
los tejidos conjuntivo, cartilaginoso y óseo. Posee una estructura
secundaria característica compuesta por tres cadenas trenzadas.

Miosina. Esta proteína participa activamente en la

contracción de los músculos.

Elastina. Como su nombre indica, posee una gran

elasticidad que le permite recuperar su forma tras la aplicación de
una fuerza. Debido a esta propiedad, la elastina se encuentra en
órganos sometidos a deformaciones reversibles, como los
pulmones, las arterias o la dermis de la piel.

Clasificación de los aminoácidos.

Dado que los aminoácidos comunes en las proteínas

difieren entre si por la cadena lateral, su clasificación obedece a
las propiedades química de la cadena lateral, esta puede
clasificarse segun su polaridad y/o carga a pH neutro, el tipo de
estructura química, su reactividad y los elementos presentes y por
su habilidad para formar enlaces de hidrógeno. La siguiente tabla
presenta a los aminoácidos y sus propiedades y en la página
complementaria puede observarse su estructura tridimensional.

Caracter de Forma
Grupo
Nombre la cadena polaridad puentes
reactivo
lateral de H
Glicina alifática - apolar no
Alanina alifática - apolar no
Valina alifática - apolar no
Leucina alifática - apolar no
Isoleucina alifática - apolar no
Prolina alifática - apolar no
Fenilalanina aromática - apolar no
 heterocíclo Nitrógeno
Triptofano apolar acepta
aromático arómatico
-OH apolar acepta
Tirosina aromática
fenólico ionizable y dona
Metionina alifática tioeter apolar acepta
polar acepta
Cisteina alifática tiol
ionizable y dona
alcohol polar acepta
Serina alifática
primario sin carga y dona
alcohol polar acepta
Treonina alifática
secundario sin carga y dona
polar acepta
Asparagina alifática amida
sin carga y dona
polar acepta
Glutamina alifática amida
sin carga y dona
ácido polar acepta
Aspártico alifática
carboxílco ionizable y dona
ácido polar acepta
Glutámico alifática
carboxílco ionizable y dona
heterocíclo polar acepta
Histidina imidazol
alifático ionizable y dona
polar acepta
Lisina alifática amino
ionizable y dona
polar acepta
Arginina alifática guanidio
ionizable y dona

Valor biológicola proteína

Cuando hablamos de proteínas muchas veces se nombran

asociadas a su "valor biológico". Por ejemplo, es común oír hablar
del alto valor biológico de las proteínas de la leche. ¿Qué quiere
decir esta expresión? Es bastante ilustrativa, aunque ahondando
más en su significado, el valor biológico hace referencia a la
medida de absorción y síntesis de las proteínas en nuestro
cuerpo.

Cuando comemos, nuestro sistema digestivo se encarga de

"desmontar" las partes que forman un alimento. Tras esto, se
absorben todos los nutrientes disponibles y pasan a nuestro
sistema para formar parte de nuestro metabolismo. En el caso
concreto de las proteínas, estas han de ser aisladas del resto del
alimento y, de ahí, separadas en aminoácidos.

La cantidad de proteínas, la facilidad de digerirlas y la

"matriz" donde van insertas (el contexto del alimento) son las
variables que determinan el valor biológico de la proteína. La
calidad de la proteína, en concreto, hace referencia a otra
característica: la proporción de aminoácidos disponibles. Como
decíamos, no todas las proteínas son iguales. La proporción de
estos bloques puede ser más o menos beneficiosa según lo
completa que sea.

¿Cómo se mide el valor biológico de las proteínas?

Efectivamente, el valor biológico de la proteína no se limita a

un concepto puramente abstracto, sino que se puede medir.
Resumiendo mucho, el valor biológico de la proteína se mide
según la cantidad de nitrógeno procedente del alimento que
podemos absorber.

LAS VITAMINAS Y LOS MINERALES

Las vitaminas y los minerales son sustancias imprescindibles para

el buen funcionamiento del organismo, porque intervienen en
numerosas reacciones metabólicas. A pesar de que no aportan
energía se necesitan en cantidades mínimas y es imprescindible
que se tomen por medio de los alimentos.
 Las vitaminas y los minerales se encuentran en muchos
alimentos que forman parte de nuestra tradición culinaria como los
vegetales crudos, las frutas y la leche, la matequilla y sus
derivados, la carne, el pescado, los huevos, las legumbres, y los
aceites vegetales. Entre los minerales más importantes
encontramos el sodio, el potasio, el calcio, el magnesio, y el
fósforo.

En España, la dieta tradicional y las horas de sol, son

elementos favorecedores para que, en general, se considere que
hay una buena ingesta de vitaminas y minerales. Aún así, parece
conveniente vigilar las pérdidas que se producen durante el
cocinado y la conservación de los alimentos.

Las pérdidas de vitaminas en los alimentos suelen ser

acumulativas por ello para minimizarlas se recomienda, consumir
productos frescos, utilizar poca cantidad de agua en su
preparación y reducir al máximo su cocimiento. Ejemplos de
pérdidas de vitaminas los encontramos en la vitamina A, que
reduce su actividad cuando se calienta en presencia de oxígeno,
la vitamina E, que se pierde en los procesos de fritura o la
vitamina C del zumo de naranja que pierde la mitad de su
contenido a la media hora de haber sido exprimida.

Además, determinados grupos de población: como los niños

pequeños, los ancianos, y las mujeres en estados fisiológicos
especiales como embarazo y lactancia, presentan unas
necesidades aumentadas. Así, las mujeres en edad fértil deben
de aumentar el consumo de ácido fólico como medida
encaminada a disminuir el riesgo de tener descendientes con
malformaciones congénitas.
 En los más mayores también se encuentran deficit de
vitaminas. Las dietas inadecuadas se complican con los cambios
fisiológicos y patológicos asociados al envejecimiento. Además
siguen dietas monótonas y de escasa riqueza vitamínica, al
realizar menos actividad física, toman menos alimentos y como
consecuencia toman cantidades inferiores de vitaminas y
minerales.

En los adolescentes se aprecia carencia de B6, calcio, hierro

y cobre. El momento mas importante para que no haya carencia
de calcio en el adulto es la infancia: por ello una dieta rica en
calcio es el primer paso junto con unas horas de sol para
sintetizar la vitamina D, absolutamente imprescindible para
asimilar el calcio que se toma en la dieta.

En general otros factores que aumentan las necesidades

vitamínicas son la realización de ejercicio físico, la etapa de
crecimiento, las infecciones, el consumo de tabaco, y las
interacciones con medicamentos.

Las vitaminas se clasifican en dos grandes grupos

atendiendo a su solubilidad (su capacidad para disolverse): en
hidrosolubles y liposolubles.

Vitaminas hidrosolubles

Dentro de este grupo encontramos nueve vitaminas. Como

su nombre indica, estas son solubles en elementos acuosos, por
lo que es relativamente fácil eliminar su exceso a través de la
orina. Pero, este mismo motivo, hace que sea importante
mantener su ingesta de manera estable, ya que no se almacenan
en el organismo.

Las vitaminas hidrosolubles son:

Vitamina C o ácido ascórbico

Vitaminas del grupo B: son ocho las vitaminas pertenecientes a

este grupo y tienen todas como denominador común, además de
participar en reacciones de obtención de energía, un nombre que
consiste en la letra B, seguida de un número a modo de
subíndice:

Vitamina B1 o tiamina

Vitamina B2 o riboflavina

Vitamina B3 o niacina

Vitamina B5 o ácido pantoténico

Vitamina B6 o piridoxina

Vitamina B8 o biotina

Vitamina B9 o ácido fólico

Vitamina B12 o cianocobalamina

Vitaminas liposolubles

Las vitaminas liposolubles son cuatro y tienen en común la

característica de que no se solubilizan en agua, pero sí en grasa.
Estas vitaminas, al contrario que las hidrosolubles, sí se
almacenan en tejidos grasos del organismo (hígado, tejido
adiposo), por lo que pueden dar, llegado el caso, problemas de
toxicidad. Además, su eliminación es más dificultosa, por lo que
hay que poner especial cuidado en cubrir las recomendaciones,
pero no excederlas. Son las siguientes:

Vitamina A o retinol

Vitamina D o calciferol

Vitamina E o tocoferol

Vitamina K

Los minerales se clasifican en:

• Macrominerales (calcio, fósforo, sodio, potasio, cloro,

magnesio y azufre) que se necesitan en cantidades apreciables
en la dieta.

• Microminerales (hierro, cobre, zinc, manganeso, molibdeno,

yodo, flúor, cobalto y selenio) que se necesitan en muy pequeña
cantidad.

CALCIO

Función

La función más importante del calcio es como componente

estructural de huesos y dientes.

Síntomas de deficiencia y de toxicidad

 Produce reblandecimiento de los huesos y, con frecuencia,
se deforman a causa de una falta de calcificación.

No hay indicios de toxicidad aguda de calcio, pero una

ingestión elevada de este mineral produce anormalidades de los
huesos.

Fuentes del calcio

La leche y los forrajes verdes frondosos, especialmente las

leguminosas, son buena fuente de calcio. Por el contrario, los
cereales y las raíces contienen poca cantidad de este mineral.

FÓSFORO

Función

La función más importante del fósforo es como componente del

esqueleto, dientes, etc.

Síntomas de deficiencia o exceso

FUNCIONES DE LAS VITAMINAS

Las vitaminas son sustancias que participan en los procesos y

funciones del organismo. Por lo general, este tipo de nutrientes
están en pequeñas cantidades en el cuerpo e, incluso, algunos no
son elaborados por el organismo.
 Estos dos hechos nos obligan a ingerir vitaminas a través de
los alimentos y de los suplementos alimenticios. Cuando
necesitamos elevadas cantidades de vitaminas, no basta con
comer alimentos ricos en ellas. En estos casos tenemos que
recurrir a los suplementos ya que tienen mayores concentraciones
de vitaminas.

Una deficiencia o carencia de vitaminas puede llegar a

producir una variedad de malestares o enfermedades. Las
consecuencias pueden ser leves o incluso más graves,
dependiendo de la fortaleza del organismo y de cómo sea esa
carencia.

TIPOS DE VITAMINAS

Vitamina A: Ayuda a mejorar el aspecto de la piel y es muy

importante en las etapas del crecimiento.

Vitamina D: Fortalece los huesos gracias a que posibilita una

mayor absorción de calcio.

Vitamina E: Ayuda a que las células no se oxiden.

Vitamina B1: Favorece la liberación de la energía contenida en los

carbohidratos.

Vitamina B2: Libera las energías de las proteínas y las grasas.

Vitamina B6: Cumple un rol importante en el metabolismo de las

proteínas.

Vitamina B12: Ayuda en la formación de fibras nerviosas y células

sanguíneas.

FUNCIÓN DE LOS MINERALES

 Los minerales son fundamentales para la salud del
organismo. Suelen ir de la mano con las vitaminas. Por este
motivo, siempre que se habla de una dieta sana y equilibrada, rica
en nutrientes, se mencionan vitaminas y minerales.

Existen muchos tipos de minerales como es el hierro, cuya

función es producir glóbulos rojos, el calcio que se encarga del
fortalecimiento de los huesos, el zinc para la estabilización de
enzimas, el selenio para proteger a las células ante la oxidación y
el yodo para controlar las hormonas que provocan la tiroides.

• El signo más común de deficiencia de fósforo es el

raquitismo.

• Un exceso de fósforo podría producir cojera y fracturas

espontáneas de huesos largos.

Fuentes

La leche, los granos de cereales, la harina de pescado y las de

carne son buenas fuentes de fósforo. Los contenidos de este
mineral en los henos y las pajas suelen ser más bajos.

SODIO

Función

• Intervenir en el trasporte de los nutrientes a través de las

membranas celulares.

• Intervenir en la transmisión del impulso nervioso.

Signos de deficiencia y exceso

La deficiencia produce un mal aspecto de la piel y el pelaje,

así como una disminución del consumo y la producción animal. En
los animales, la falta de sodio se manifiesta con un apetito
depravado; el animal lame cualquier objeto que encuentra. Sin
embargo, no es frecuente una toxicidad por este mineral.

Fuentes

En general, los granos son pobres en sodio, mientras que los

productos de origen animal son buenas fuentes.

HIERRO

Función

Es necesario para la producción de hemoglobina (molécula que

transporta el oxígeno)

Signos de deficiencia y exceso

La anemia debida a la deficiencia en hierro es muy frecuente

en animales jóvenes que sólo toman la leche de la madre, ya que
ésta es baja en hierro. Por tanto, la anemia no suele presentarse
en los terneros ya que la alimentación no es exclusivamente
láctea.

En rumiantes, el exceso de hierro da color rojizo a la canal

por lo que se recomienda no aportar hierro extra a aquellos
animales que requieren un tono pálido de carne para su
comercialización.

Fuentes

Se encuentra en los forrajes verdes y henos.

COBALTO

Función

Contribuye a la formación de los glóbulos rojos.

Fuentes

La mayoría de los alimentos contienen trazas de cobalto.

Carencia y exceso

Si los rumiantes se mantienen en pastos deficientes en

cobalto, pueden transcurrir varios meses antes de que se
presenten los síntomas de deficiencia.

Los síntomas son descenso gradual en el apetito, con la

consiguiente perdida de peso, anemia y, en ocasiones, la muerte.
En condiciones normales es muy difícil la toxicidad por este
mineral.
 MANGANESO

Función

Interviene en la síntesis de las grasas.

Deficiencia

La deficiencia en manganeso se ha observado en los rumiantes,

cerdos y aves.

Los síntomas producidos son:

• Retraso del crecimiento,

• Anormalidades en el esqueleto

• Trastornos en la reproducción.

Fuentes

La mayoría de los alimentos verdes contienen cantidades

adecuadas.

SELENIO
 Función

El selenio previene el envejecimiento de los tejidos.

Fuentes

El contenido en los alimentos de origen vegetal es muy

variable, dependiendo principalmente, de las características del
suelo donde se producen.

Síntomas por una deficiencia o toxicidad

En el ganado vacuno de carne y de leche mantenido en

pastos con poco nivel de selenio, puede aparecer una
enfermedad llamada illthrift caracterizada por pérdida de peso y,
en ocasiones, produce la muerte. Los síntomas por un exceso de
este mineral son somnolencia y rigidez de las articulaciones.

FLUOR

Función

Previene la caries dental y fortifica los huesos.

Síntomas de deficiencia y exceso

No se han observado síntomas de deficiencia en los

animales explotados en condiciones normales. Sin embargo, el
flúor es muy tóxico, siendo los rumiantes los más susceptibles.
 Los niveles superiores a 20 miligramos por kilogramo de
peso produce el desgaste y caries de las piezas dentarias. Si
aumentan las cantidades se produce pérdida de apetito, cojeras y
descenso en las producciones.

Vitamina A o retinol.

Fuentes alimentarias en forma de retinol: hígado (de

cordero, ternera o ave) y patés de hígado, pescados azules y sus
aceites (boquerón, arenque, atún), mariscos (gambas), yema de
huevo, mantequilla, margarina y el queso cremoso

Fuentes alimentarias en forma de beta-carotenos: frutas y

verduras frescas de color rojo o naranja o con hojas de color
verde oscuro: albaricoques, melocotones, melón, ciruela, mango,
fresa, piña, tubérculos coloreados, zanahorias, calabaza,
tomates, brécol, col, espinacas, escarola, pimiento rojo, berros,
lechuga y espinacas

Vitamina D o colecalciferol.

Pescado, aceite de pescado, hígado, mantequilla, manteca,

leche, queso y yema de los huevos

Vitamina E o tocoferol.

Aceites vegetales, semillas, nueces, almendras, judías de

soja, verdura de hoja verde, germen de trigo y huevo

Vitamina K o naftoquinona.

Vegetales de hoja verde como la espinaca, col verde o

rizada, brócoli, lechuga, espárragos o repollo. También los
tomates, legumbres, carne e hígado
 Realizar graficamente (un dibujo) de la estructura de la
glucosa

Realizar graficamente (un dibujo) de la estructura la lactosa

Realizar graficamente (un dibujo) de la estructura sacarosa

Realizar graficamente (un dibujo) de la estructura maltosa