LOS LIPIDOS

¿QUÉ SON LOS LÍPIDOS?

Son naturales y multifuncionales que se pueden encontrar en diferentes formas en el
cuerpo, que se adquieren de distintas fuentes alimentarias. La sociedad ha generado
estereotipos, clasificando o catalogando a los lípidos como sustancias dañinas para el
ser humano, por el contrario, éstos cumplen funciones importantes, como el
almacenamiento de energía, aislamiento térmico y formación de membranas celulares.
Los lípidos son un grupo muy heterogéneo de compuestos orgánicos, constituidos por
carbono, hidrógeno y oxígeno principalmente, y en ocasiones por azufre, nitrógeno y
fósforo
En este capítulo se hará un recorrido sobre los lípidos haciendo énfasis en su
conceptualización e historia, estructura, clasificación y funciones que realizan en el
organismo; así mismo, se presentará su importancia metabólica como fuente
secundaria de energía que requiere el organismo para sus procesos vitales.
Finalmente, se mencionarán algunas propiedades fundamentales de estos
compuestos.

IMPORTANCIA DE LOS LÍPIDOS

Los lípidos son componentes esenciales de todas las membranas celulares y
subcelulares de tu organismo. estos sirven como vehículo biológico en la absorción de
vitaminas liposolubles a, d, e y k, ya que estas se almacenan en el tejido graso.
Por eso, ayudan a proteger los órganos internos de los golpes físicos y proporcionan
ácidos grasos para obtener energía. Por lo tanto, mantenerlos en tu alimentación es
importante para los procesos regulatorios y estructurales de tu organismo.

FUNCIÓN DE LOS LIPIDOS

Los lípidos cumplen con las siguientes funciones en el organismo:
● Reserva de energía del organismo animal. Ciertos lípidos conocidos como
triglicéridos (tres moléculas de azúcar) constituyen en el cuerpo de los animales
(incluido el ser humano) la reserva energética por excelencia. Cuando hay exceso de
carbohidratos, se genera grasa para almacenar y consumir dicha glucosa a futuro ya
que un gramo de grasa puede brindar 9,4 kilocalorías al organismo.

● Soporte estructural del cuerpo. Los lípidos sirven como materia prima en la
construcción de numerosas estructuras biológicas (como las membranas celulares).
También sirven como materia de fijación y protección física de órganos internos y de
distintas partes del cuerpo.

● Regulación y comunicación celular. Diversas vitaminas, hormonas y

glucolípidos no son más que grasas segregadas por diversos órganos y ganglios del
cuerpo, que las emplea como mecanismo de regulación de diversas respuestas del
organismo.

● Transporte. En conjunto con ácidos biliares y lipoproteínas, los lípidos van desde
los intestinos a sus distintos destinos y sirven de transporte a otros nutrientes.

● Protección térmica. La grasa corporal defiende al interior del organismo de la

acción del frío ya que a mayor grasa presente menor radiación térmica hacia afuera y,
por ende, menor pérdida de calor.

CLASIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS

Los lípidos o grasas se clasifican, en principio, en dos categorías:
 Saponificables. Lípidos semejantes a las ceras y las grasas, que pueden hidrolizarse
porque tienen enlaces de éster. Por ejemplo: los ácidos grasos, los acilglicéridos,
los céridos y los fosfolípidos. A su vez, pueden clasificarse en:
 Simples. Su estructura comprende mayormente átomos de oxígeno, carbono e
hidrógeno. Por ejemplo: los acilglicéridos (que al solidificarse se conocen como
grasa y al hacerse líquidos como aceites).
 Complejos. Tienen (además de los átomos mencionados)
abundantes partículas de nitrógeno, azufre, fósforo, u otras moléculas como
glúcidos. También se los conoce como lípidos de membrana.
 No saponificables. Lípidos que no pueden hidrolizarse por no presentar enlaces
éster.

CARACTERÍSTICAS DE LOS LÍPIDOS

En los alimentos nos encontramos con tres tipos distintos de lípidos: grasas y aceites,
fosfolipidos y colesterol. Cada uno tiene unas funciones distintas en el organismo, pero
todos tienen unas características comunes:

• Ser altamente energéticos (1 gramo de lípidos aporta 9 Kilocalorías).

• Ser insolubles en el agua.
• Ser solubles
• en disolventes orgánicos como éter y cloroformo.

Sus funciones fundamentales en el organismo las podemos agrupar en:

• Función energética y específicamente de energía de reserva.

 • Parte fundamental de la membrana celular y responsable en parte de sus
múltiples funciones.
• Aporte de ácidos grasos esenciales.
• Efecto ahorrador de la utilización de las proteínas como fuente de energía.
• Absorción de vitaminas liposolubles.
• Efecto organoléptico, la grasa es fundamental para apreciar el gusto y
aroma de los alimentos.
• Efecto de saciedad, contribuye al efecto de saciedad después de la ingestión
de alimentos.
• Otras funciones en el organismo, relacionada con las estructuras en las que
los lípidos son parte importante de su composición.

¿DÓNDE SE ENCUENTRAN?
Podemos clasificar los alimentos según la abundancia relativa en cada uno de los tipos
de grasas:

 Alimentos ricos en ácidos grasos saturados: Manteca, tocino, mantequilla, nata,

yema de huevo, carne magra, leche, aceite de coco.
 Alimentos ricos en ácidos grasos monoinsaturados: Oléico (Omega 9): Aceites
(de oliva, de semillas), frutos secos (cacahuetes, almendras), aguacate.
 Ácidos grasos poliinsaturados condicionalmente esenciales:
 EPA y DHA (Omega 3): pescado y aceite de pascado, algas, alimentos como
lácteos enriquecidos en Omega 3
 Ácido araquidónico (Omega 6): grasa animal
 Ácidos grasos poliinsaturados esenciales:
 Alfa Linolénico (Omega 3): en aceites vegetales.
 Linoleico (Omega 6): aceites de maíz, girasol, soja, semilla de uva
 Alimentos ricos en fosfolípidos: Carnes y huevos.
 Alimentos ricos en colesterol: Sesos de ternera, yema de huevo, riñón de cerdo,
hígado de cerdo, carne de ternera.

Las funciones de los lípidos son muy variadas. Podemos distinguir las siguientes:

 Energética: los triglicéridos proporcionan 9 kcal/g, más del doble de energía

que la producida por los glúcidos. Además, pueden acumularse y ser utilizados
como material de reserva en las células adiposas.
 Estructural: fosfolípidos y colesterol forman parte de las membranas biológicas.
 Transporte: la grasa dietética es necesaria para el transporte de las vitaminas
liposolubles A, D, E y K, así como para su absorción intestinal.
 Reguladora: el colesterol es precursor de compuestos de gran importancia
biológica, como hormonas sexuales o suprarrenales y vitamina D que interviene
en la regulación del metabolismo de calcio.
CLASES DE LOS LÍPIDOS
Los lípidos pueden clasificarse de diferentes formas.
1. Ácidos grasos
Los ácidos grasos son ácidos monocarboxílicos que contienen en general cadenas
hidrocarbonadas de longitudes variables (entre 12 y 20 carbonos). Los organismos
como los vegetales y las bacterias pueden sintetizar todos los ácidos grasos que
requieren a partir de acetil-CoA.

2. Triacilgliceroles
Los triacilgliceroles son ésteres de glicerol con tres moléculas de ácidos grasos. Los
glicéridos con uno o dos grupos ácido graso, que se denominan monoacilgliceroles y
diacilgliceroles, respectivamente, son intermediarios metabólicos. Se encuentran
presentes en general en cantidades pequeñas.

3. Ésteres de ceras
Las ceras son mezclas complejas de lípidos apolares. En los vegetales, son protectoras
de las hojas, de los tallos y de las frutas y de la piel de los animales. Los ésteres
formados por ácidos grasos de cadena larga y alcoholes de cadena larga son
constituyentes destacados de la mayoría de las ceras. Entre los ejemplos bien
conocidos se encuentran la cera de carnauba, producida por las hojas de la palma de
cera brasileña, y la cera de abeja. Las ceras contienen también hidrocarburos,
alcoholes, ácidos grasos, aldehídos y esteroles (alcoholes esteroideos).

4. Fosfolípidos (fosfoglicéridos y esfingomielinas)

Los fosfolípidos desempeñan múltiples funciones en los seres vivos. Son los primeros y
más importantes componentes estructurales de las membranas. Además, cuantiosos
fosfolípidos son agentes emulsionantes y agentes superficiales activos. (Un agente
superficial activo es una sustancia que disminuye la tensión superficial de un líquido,
en general el agua, de forma que se disperse por una superficie.) . Existen dos tipos de
fosfolípidos: los fosfoglicéridos y las esfingomielinas. Los fosfoglicéridos son moléculas
que contienen glicerol, ácidos grasos, fosfato y un alcohol (p. ej., colina).
Las esfingomielinas se diferencian de los fosfoglicéridos en que contienen esfingosina
en lugar de glicerol.

5. Esfingolípidos (moléculas diferentes a la esfingomielina que

contienen el aminoalcohol esfingosina)
Los esfingolípidos son componentes importantes de las membranas animales y de las
vegetales. Todas las moléculas de esfingolípidos contienen un aminoalcohol de cadena
larga. La fitoesfingosina se encuentra en los esfingolípidos de los vegetales. El núcleo
de cada clase de esfingolípido es una ceramida, un derivado amida de ácido graso de la
esfingosina. En la esfingomielina, el grupo hidroxilo 1 de la ceramida está esterificado
con el grupo fosfato de la fosfatidilcolina o la fosfatidiletanolamina.

6. Isoprenoides (moléculas formadas por unidades repetidas de

isopreno, un hidrocarburo ramificado de cinco carbonos)
Los terpenos e isoprenoides son una vasta y diversa clase de compuestos orgánicos
derivados del isopreno (o 2-metilbuta-1,3-dieno), un hidrocarburo de 5 átomos de
carbono. Tradicionalmente se han considerado derivadas del 2-metil-butadieno, más
conocido como isopreno.