TÉCNICAS APLICADAS A LA GAS

TALLER APLICACIÓN DE TEXTURAS

UNIVERSIDAD UTN
Estudiante: Marilyn Criollo, Greis Freire, Mercy Gualavisi, Martín Fecha: 13 Junio 2023
RECETA ESTANDAR UTN
NOMBRE DEL PLATO: Caldo de 31
CATEGORIA: Entrada
# PAX: por grupo
UTENSILIOS: Cuchillo cebollero, tablas para picar, bols, sartén, olla de presión
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 24h
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 4ºC
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
TÉCNICA APLICADA: Vapor a presión

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PCC ALERG

Caldo de 31
Tripas de res 0.453 kg Cocción
Panza de res 0.907 Kg Cocción
Cebolla blanca 2 uds Refrito
Cebolla paiteña 1 ud Refrito
Dientes de ajo 4 uds Refrito x
Aceite 0.030 l Temperatura
Sal c/n c/n 

Picadillo
Cebolla blanca 1 ud
Cilantro c/n c/n 

Guarnición
Mote c/n c/n x
Limón 1 uds

PROCEDIMIENTO
Caldo de 31
1. Lavar bien las tripas y la panza, despues cocer en una olla de presión 40 minutos aproximadamente
2. En otra olla refreir la cebolla paiteña, cebolla blanca y el ajo
3. Cuando este cocido el menudo cortar en trozos pequeños y agrgar al refrito, junto con el fondo de re
poco del fondo de cocción del menudo
4. Condimentar con el comino y cilantro
5.Rectificar sabores. Servir acompañado de mote, limón y picadillo
MONTAJE
1. Servir el caldo de 31 en un plato sopero y esparcir el picadillo
2. Acompañarlo con mote y un limón partido a la mitad

NOTA: Tener precaución con la olla de presión al

DAS A LA GASTRONOMÍA
PLICACIÓN DE TEXTURAS

VERSIDAD UTN
echa: 13 Junio 2023
A ESTANDAR UTN

MISE EN PLACE FACTOR DE DESECHO

Picado de trozos pequeños Impurezas

Picado de trozos pequeños Impurezas
Picada en brunoise Cáscara
Picada en brunoise Cáscara
Picada en brunoise Cáscara

Picada finamente Cáscara

Repicado Tallos

Cocinado
Cortado en cuartos

Reseña Histórica del Plato

Cuando los españoles llegaron a estas tierras disponían que a

la hora de faenar las reses, las mejores partes sean preparadas
para ellos y las vísceras, que consideraban rechazo, se la
daban a los indígenas. Y ellos en vez de botarlas, las
aprovechaban. Los antiguos aborígenes preparaban con
aquellas sobras de reses una sopa. Aquel preparado, según
 Cuando los españoles llegaron a estas tierras disponían que a
la hora de faenar las reses, las mejores partes sean preparadas
os aproximadamente para ellos y las vísceras, que consideraban rechazo, se la
daban a los indígenas. Y ellos en vez de botarlas, las
unto con el fondo de res y un aprovechaban. Los antiguos aborígenes preparaban con
aquellas sobras de reses una sopa. Aquel preparado, según
aseguraban, les daba energía y protegía de las enfermedades.
En ese tiempo la llamaban sopa de vísceras.

BIBLIOGRAFÍA
Illescas, Y. (2019, 27 diciembre). El 'caldo 31', una sopa
que los antiguos aborígenes comían cada
fin de mes. www.expreso.ec.
https://www.expreso.ec/ocio/cultura/caldo-31-sopa-
indigenas-comian-mes-2161.html

a olla de presión al mometo de utilizarla

 TÉCNICAS APLICADAS A LA GAST
TALLER APLICACIÓN DE TEXTURAS

UNIVERSIDAD UTN
Estudiante: Marilyn Criollo, Greis Freire, Mercy Gualavisi, Martín Fecha: 13 junio 2023
RECETA ESTANDAR UTN
NOMBRE DEL PLATO: Chanfaina
CATEGORIA: Entrada
# PAX: por grupo
UTENSILIOS: Cuchillo cebollero, tablas para picar, bols, sartén, olla de presión
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 24h
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 4ºC
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
TÉCNICA APLICADA: Vapor a presión

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PCC ALERG

Chanfaina
Hígado de borrego 0.500 kg Cocción x
Lengua 0.500 kg Cocción x
Corazón de borrego 0.125 kg Cocción x
Sangre 0.500 kg Cocción
Cebollas paiteñas 2 uds Refrito
Cebolla blanca 2 uds Refrito
Cerveza pequeña 0.150 l x
Rama de perejil 1 ud
Orégano seco 0.015 kg
Ajo molido 0.015 kg x
Concentrado de pollo 2 uds x
Aceite con achiote 0.015 l Temperatura
Sal c/n c/n
Pimienta c/n c/n x

Guarnición
Aguacate 1 ud x
Arroz 0.200 kg Cocción
PROCEDIMIENTO
Chanfaina
1.Cocinamos por separado el hígado, corazón, lengua y sangre y los picamos en cubos separados tamb
2.Hacemos un refrito con las cebollas, el ajo y achiote, cuando las cebollas estén transparentes agregam
3.Vertemos la cerveza y sal pimentamos
4. Dejamos cocer por 15 minutos y agregamos los concentrados de pollo.
5.Espolvoreamos el perejil y el orégano
MONTAJE
1. Servimos acompañado de arroz, decoramos con la sangre y aguacate en media luna

NOTA: Precocinar bien cada uno de los ingredien

AS A LA GASTRONOMÍA
CACIÓN DE TEXTURAS

RSIDAD UTN
echa: 13 junio 2023
ESTANDAR UTN

MISE EN PLACE FACTOR DE DESECHO

Picado de trozos pequeños Impurezas

Picado de trozos pequeños Impurezas
Retirar la grasa y pizar en trozos pequeños Grasa
Cocinar
Picada en brunoise Cáscara
Picada finamente Cáscara

Picado finamente Tallo

Envoltura

Corte en media luna Cáscara

Reseña Histórica del Plato

 Proveniente de España su nombre significa, enredo o revuelto
difícil de entender, su origen resulta a partir de que los
ubos separados también. señores de la realeza manden a sus pastores a sacrificar a un
animal, entregándoles las partes nobles a ellos para preparar
transparentes agregamos los ingre un asado como acostumbraban, mientras que el despojo era
utilizado por los esclavos, pastores y criados para realizar esta
comida añadiendo arroz u otros productos para
complementar este delicioso platillo, que comenzó con un
origen humilde y que a través de los años es indispensable en
la gastronomía lojana. (Beccaglia, 2013)
BIBLIOGRAFÍA
Alberto, L. (n.d.). UNIVERSIDAD INTERNACIONAL DE

no de los ingredientes por separado

 TÉCNIC

Estudiante: Martin Pinto, Greis Freire, Ana Romero, Mercy Gualavisi, Marilyn Criollo, P

NOMBRE DEL PLATO: Menudo Quiteño

CATEGORIA: entrada
# PAX: en grupo
UTENSILIOS: Olla, Licuadora, Sartén.
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: un dia
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 4
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
TÉCNICA APLICADA: Técnica Mixta

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Vísceras
Hígado 0.062 kg
Tripa 0.062 kg
Lengua 0.062 kg
Pulmón 0.062 kg
Corazón 0.062 kg
Aceite 0.010 l
Sal 0.007 kg
Cebollas Blancas 2 uds
Orégano 0.010 kg
Pimienta c/n c/n
Rama de cilantro 1 ud
Agua 0.240 I
Ajo 3 uds

Salsa de Maní
Maní 0.236 kg
Leche 0.360 I
Guarnición
Papas 0.600 kg
Mote 0.043 kg
Sal c/n c/n

Ensalada
Limon 1 ud
Aguacate 1 ud
PROCEDIMIE

1. Ubicar todas las Vísceras del Cerdo en la tabla y con un la ayuda de un cuchillo cortamos en dados o
2. Recortamos la cebolla en brunoise, con el ajo.
3. En una olla colocamos la cebolla y el ajo con un poco de aceite.
4. Colocamos las vísceras en la olla y le dejamos actuar a 5 minutos y colocamos agua.
5.Dejamos actuar a una hora para que se suavice las vísceras.
6. Agregamos la salsa de mani a la olla
7. Agregar oregano, pimienta, sal, hierba buena y culantro.
8. Esperamos a 20 a 25 minutos.

Salsa de Maní
1. Principalmete hay que tostar el maní en un sartén
2. Cuando ya este caliente el maní hay que quitar la cáscara del maní solo frotando con las manos.
3. Colocar la leche en la licuadora y agregamos el maní ya pelado.
4. Agregar la salsa de maní en la olla donde esta la vísceras de cerdo.

Guarnición
1. Limpiar las papas y cortar en brunoise
2. Agregar en una olla con agua y esperamos a 10 a 15 minutos.

Ensalada
1. Recortar el Aguacate por la mitad
2. Colocar el mote cocinado en el plato de presentación.
MONTAJ
1. servimos con papas cocinadas
2. colocamos picadillo en la sopa.
3. caliente
4. con una rodaja de Aguacate

Nota: Cocinar bien las V

 TÉCNICA APLICADA A LA GASTRONOMÍA

UNIVERSIDAD UTN
omero, Mercy Gualavisi, Marilyn Criollo, Paul Teran, Jesly Sarmiento
RECETA ESTANDAR UTN

PCC

Cocción
Cocción
Cocción
Cocción
Cocción
Temperatura

Tostado
 Cocción

PROCEDIMIENTO

un la ayuda de un cuchillo cortamos en dados o en Brunoise.

o de aceite.
r a 5 minutos y colocamos agua.

áscara del maní solo frotando con las manos.

í ya pelado.
ceras de cerdo.

5 minutos.

MONTAJE

Nota: Cocinar bien las Vísceras de Cerdo para que no este crudas para la presentación
ONOMÍA

Fecha: 13 de Junio 2023

ALERG MISE EN PLACE FACTOR DE DESECHO

Corte en Brunoise o en dados

Corte en Brunoise o en dados
Corte en Brunoise o en dados
Corte en Brunoise o en dados
Corte en Brunoise o en dados

Corte en Brunoise Cáscaras

x
x
Tallos

x Corte Brunoise Cáscaras

x Tostado y pelado Cáscaras

x
 Corte en Brunoise Cáscara

Corte en Rebanadas Cáscara

x Corte por la mitad o en Rebanadas Cáscara
Reseña Histórica del Plato

El periodista Pablo Cuvi realizó una investigación

que la plasmó en un libro llamado "Recorrido por los
sabores del Ecuador". Con mucha claridad hace
varias precisiones interesantes respecto a la
geografía, historia y tradicción de cada una de las
cuidades de nuestro país. (Morán García, 2013).

La Cocina
Conventual Quiteña hace referencia a las recetas,
técnicas y procesos partícipes en la transformación
de los alimentos, secretos
celosamente guardados en los conventos. (Salas
Puente, 2014)

BIBLIOGRAFÍA
Salas Puente, M. F. (2014). Estudio de la cocina
conventual quiteña como elemento innovador de la
cocina contemporánea de la ciudad de Quito.
http://181.39.139.68:8080/bitstream/handle/123456789/
831/Estudio%20de%20la%20cocina%20conventual
%20quite%C3%B1a%20como%20elemento%20innovador

udas para la presentación

 COCINA INDUS
TALLER APLICACIÓN D

UNIVERSIDAD
Estudiantes: Criollo Marilyn, Gualavici Mercy, Freire Greis, Pinto Martin, Romero A
RECETA ESTANDA
NOMBRE DEL PLATO: Caldo de pata de res
CATEGORIA: PLATO FUERTE
# PAX: 7
UTENSILIOS: Olla de presión
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 2 DÍAS
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 4ºC
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
TÉCNICA APLICADA: A PRESIÓN

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PCC

Caldo de pata de res

Pata de res 1 ud Cocción
Cebolla Blanca 2 uds
Rama de perejíl 1 ud
Agua 2.000 l

Refrito
Cebolla blanca 0.095 kg Refrito
Culantro 0.006 kg Refrito
Aceite 0.045 l Temperatura
Maní 0.150 kg Cocción
Leche 0.250 l
Achiote 0.045 l Refrito
Sal c/n c/n Refrito
Comino c/n c/n Refrito

Guarnición
Mote 0.450 kg
 PROCEDIMIENTO

Patas de res
1. Cortar la pata en trozos grandes
2. Poner a cocinar en una holla de presión durante 1 hora con una rama de cebolla y perejíl
3. Cernir el caldo con la pata en otra holla

Refrito
1. Picar la cebolla y cilantro en fino brunoise
2. Poner sal y comino junto a la cebolla y el cilantro en una olla
3. Agregar al refrito achiote con aceite
4. Despues de tener el refrito agregar el caldo de pata
5. Poner la leche y el mani en el caldo y dejaremos cocinar durante 20 minutos con la olla tapada

Guarnición
1. Cocinar el mote
2. Poner el mote en el caldo después de que se haya cocinado durante 20 minutos

MONTAJE
1. Colocar un pedazo de la pata en mitad del plato
2. Alrededor de la pata colocar el caldo junto al mote
3. Situar un pequeño trozo de aguacate a un lado

Nota: Dejar que la carne se cocine durante un buen tiem

 COCINA INDUSTRIAL
TALLER APLICACIÓN DE TEXTURAS

UNIVERSIDAD UTN
Fecha: 13 de junio del 2023
RECETA ESTANDAR UTN

ALERG MISE EN PLACE

Cortado en trozos grandes

Picada finamente
x Picado finamente

Picada en brunoise
Picado finamente

x Tostado y pelado
x

x Cocinado
DIMIENTO Reseña Histórica del Plato

e cebolla y perejíl
El caldo de Pata tiene sus raíces en la
provincia del Carchi, cuyos pobladores
influenciados por los migrantes de Colombia
empezaron a preparar este plato típico, que
ahora forma parte de la gastronomía
ecuatoriana. Durante la década del 80 existía
mayor fluidez en las relaciones comerciales y
los mercaderes de Ibarra viajaban hacia
nutos con la olla tapada Colombia para adquirir las patas del ganado.

NTAJE BIBLIOGRAFÍA

Xyz. (2019, 3 septiembre). Caldo de Patas. Cocina

cocine durante un buen tiempo en la olla de presión para que quede suave.
u

FACTOR DE DESECHO

Cáscara
Tallos

Cáscaras
Tallos

Cáscaras
 Reseña Histórica del Plato

El caldo de Pata tiene sus raíces en la

provincia del Carchi, cuyos pobladores
influenciados por los migrantes de Colombia
empezaron a preparar este plato típico, que
ahora forma parte de la gastronomía
ecuatoriana. Durante la década del 80 existía
mayor fluidez en las relaciones comerciales y
los mercaderes de Ibarra viajaban hacia
Colombia para adquirir las patas del ganado.

BIBLIOGRAFÍA

Xyz. (2019, 3 septiembre). Caldo de Patas. Cocina en línea. https://www.cocinaenlinea.com/2018/09/caldo-de-patas

ede suave.
 COCINA INDUSTRIAL
TALLER APLICACIÓN DE TEXTUR

UNIVERSIDAD UTN
Estudiante: Criollo Marilyn, Gualavici Mercy, Freire Greis, Pinto Martin, Rome
RECETA ESTANDAR UTN
NOMBRE DEL PLATO: Caldo de Pata de Cerdo
CATEGORIA: ENTRADA
# PAX: grupal
UTENSILIOS: OLLA DE PRESIÓN
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 2 DÍAS
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 4ºC
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
TÉCNICA APLICADA: Técnica Mixta
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PCC
Pata de cerdo 1 ud Cocción
Agua 2.000 l
Perejil 0.030 kg
Comino 0.015 kg
Ajo 4 uds
Maní 0.008 kg Temperatura
Comino en polvo 0.015 kg
Cebolla blanca picada 2 ud
Sal c/n c/n
Pimienta c/n c/n
Leche 0.200 l
Orégano seco c/n c/n
Mote 0.045 kg
Aguacate 1 ud
PROCEDIMIENTO
1.Se lava con abundante agua la pata de cerdo.
2.Se coloca la pata de cerdo en la olla de presion por 30 minutos con agua, cebolla, comino, sal y ajo.
3.Se procede a tostar el maní y licuarlo con la leche o el fondo.
4.Se realiza el refrito de la cebolla blanca con un poco de aceite,achiote,orégano y ajo.
6.Se corta la pata de cerdo.
8.Se coloca el refrito en una olla grande con la pata de cerdo la salsa de maní, el mote y el caldo sobran
se cocine a fuego lento por 20 minutos.

Acompañado
1 Aguacate
2 Ají
3 Limón
MONTAJE
1. Vertimos el caldo en el plato junto con la base de mote y papa.
2. Colocamos la pata de cerdo de manera en que resalte la misma.
3. Colocamos picadillo y aguacate.

Nota: Lograr que la pata de cerdo se cocine bie

 COCINA INDUSTRIAL
TALLER APLICACIÓN DE TEXTURAS

UNIVERSIDAD UTN
Fecha: 13/06/2023
RECETA ESTANDAR UTN

ALERG MISE EN PLACE FACTOR DE DESECHO

Lavar

Corte brunoise Tallo

x
x Corte brunoise Cáscara
x Tostado y pelado Cáscara

Corte brunoise Cáscara

x
x

x Cáscara
NTO Reseña Histórica del Plato

n agua, cebolla, comino, sal y ajo.

El caldo de pata de chancho, viene a ser una de
ote,orégano y ajo. las sopas mas tradicionales y tipicas de la
provincia del Azuay se sabe que es una sopa
que tiene algunos tipos de cambios
dependiendo de la parte de latinoamérica
donde se la consuma, se sirve caliente y viene
a ser muy rica su carne es de tipo gelatinosa y
va acompañada de hierbas que aportan sabor y
 El caldo de pata de chancho, viene a ser una de
las sopas mas tradicionales y tipicas de la
provincia del Azuay se sabe que es una sopa
que tiene algunos tipos de cambios
de maní, el mote y el caldo sobrante y se deja que dependiendo de la parte de latinoamérica
donde se la consuma, se sirve caliente y viene
a ser muy rica su carne es de tipo gelatinosa y
va acompañada de hierbas que aportan sabor y
aroma. Puede acompañarse con mote o arroz

BIBLIOGRAFÍA

Caldo de patas | Recetas de Ecuador. (s. f.).

https://www.cocina-ecuatoriana.com/recetas/
sopas/caldo-de-patas

ue la pata de cerdo se cocine bien y quede suave