Risst V00

REGLAMENTO
INTERNO DE
[Subtítulo del
documento]
SEGURIDAD Y SALUD
EN EL TRABAJO
MEDITERRANEA DE CATERING
S.L.U. SUCURSAL PERU
REGLAMENTO INTERNO DE COD: RS-SGSSO-001
SEGURIDAD Y SALUD EN EL TRABAJO FECHA: 27/06/2016
MEDITERRANEA DE CATERING S.L.U.
Revisión : 01
SUCURSAL PERU
REGLAMENTO INTERNO DE SEGURIDAD Y

SALUD EN EL TRABAJO
MEDITERRANEA DE CATERING S.L.U. SUCURSAL PERU
ELABORADO POR: REVISADO POR APROBADO POR: AUTORIZADO POR:
Supervisor de Jefe Corporativo Jefe de Servicio de

Director de
Seguridad y Salud de Gestión Alimentación
Operaciones
Ocupacional Humana
DEPARTAMENTO DE SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL

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Revisión : 01
SUCURSAL PERU
INDICE
INTRODUCCIÓN ....................................................................................................................................... 3
POTÍTICA DE SEGURIDAD Y SALUD EN EL TRABAJO ................................................................................ 5
CAPÍTULO I: OBJETIVOS ........................................................................................................................... 6
CAPÍTULO II: ALCANCE ............................................................................................................................. 6
CAPÍTULO III: LIDERAZGO, COMPROMISO Y LA POLÍTICA DE SEGURIDAD Y SALUD ................................ 7
CAPÍTULO IV: ATRIBUCIONES Y OBLIGACIONES ....................................................................................... 8
CAPÍTULO V: ORGANIZACIÓN INTERNA DE SEGURIDAD Y SALUD EN EL TRABAJO ............................... 15
CAPÍTULO VI: COMITÉ DE SEGURIDAD Y SALUD EN EL TRABAJO ........................................................... 17
CAPÍTULO VII: ATRIBUCIONES Y OBLIGACIONES DE QUIENES BRINDAN SERVICIOS .............................. 22
CAPÍTULO VIII: ESTÁNDARES DE SEGURIDAD Y SALUD EN LAS OPERACIONES Y PROCESOS .................. 23
CAPÍTULO IX: ESTÁNDARES DE SEGURIDAD Y SALUD EN LOS SERVICIOS Y ACTIVIDADES CONEXAS ..... 32
CAPÍTULO X: ESTÁNDARES DE CONTROL DE LOS PELIGROS EXISTENTES Y RIESGOS DERIVADOS .......... 33
CAPÍTULO XI: PROCEDIMIENTOS EN CASO DE ACCIDENTES E INCIDENTES DE TRABAJO ....................... 49
CAPÍTULO XII: PREPARACIÓN Y RESPUESTA PARA CASOS DE EMERGENCIA .......................................... 50
CAPÍTULO XIII: CAPACITACIÓN Y ENTRENAMIENTO .............................................................................. 57
CAPÍTULO XIV: DISPOSICIONES TRANSITORIAS ..................................................................................... 58
CAPÍTULO XV: DISPOSICIONES FINALES ................................................................................................. 58
ANEXO N°1: FLUJO DE ACTUACIÓN EN CASO DE EMERGENCIAS ........................................................... 60
ANEXO N°2: SEÑALES DE SEGURIDAD .................................................................................................... 61
1. SEÑALES DE EVACUACIÓN .......................................................................................................... 61
2. SEÑALES DE EMERGENCIA .......................................................................................................... 61
3. SEÑALES CONTRA INCENDIO ...................................................................................................... 62
4. SEÑALES DE OBLIGACIÓN ........................................................................................................... 62
5. SEÑALES DE ADVERTENCIA ......................................................................................................... 63
6. SEÑALES DE PROHIBICIÓN .......................................................................................................... 63
7. SEÑALES DE INFORMACIÓN GENERAL ........................................................................................ 64
ANEXO N°3: SEÑALIZACIÓN DE MATERIALES PELIGROSOS .................................................................... 65

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SUCURSAL PERU
INTRODUCCIÓN
El presente Reglamento Interno de Seguridad y Salud en el Trabajo ha
sido redactado por MEDITERRANEA DE CATERING S.L.U. SUCURSAL PERU,
empresa de servicios, dentro del rubro Alimentación, es una empresa de
origen español, con más de 20 años de experiencia en la prestación de
servicios de soporte y alimentación. En conformidad con lo dispuesto en la
Ley N° 29783 “Ley de Seguridad y Salud en el Trabajo”, Ley 30222, Ley que
modifica la Ley 29783, y del Reglamento D.S Nº 005-2012-TR “Reglamento
de la Ley N° 29783 y su modificatoria D.S. Nº 006-2014-TR , cuyo principio
fundamental es la protección y participación de los trabajadores y sus
organizaciones laborales, quienes tienen el derecho a realizar sus labores
en condiciones de trabajo dignas que les garanticen un estado de vida
seguro y saludable, en concordancia con toda la normatividad vigente
relacionada con el ámbito laboral, manteniendo el respeto a lo estipulado
en la Constitución Política del Estado.
También se ha tenido en consideración el artículo 2º de la R.M. Nº 376-
2008-TR sobre “Medidas Nacionales Frente al VIH – SIDA en el lugar de
trabajo”;, el D.S. N° 066-2007-PCM que aprueba el nuevo Reglamento de
Inspecciones Técnicas de Seguridad en Defensa Civil; la Ley 23407, el D.S.
N° 42F y su complementaria D.S. N° 049-82 ITI/IND, la Resolución
Directoral N° 564-IC-DGI-70, , el D.S. N° 002-72-TR que reglamenta el
D.L. 18846 (Accidentes de Trabajo y Enfermedades Profesionales), la
Directiva N° 010-2000-TR/VMT (Disposiciones para la Información y
Seguimiento de Accidentes de Trabajo con resultado de lesiones o
muerte), el D.S. N° 003-98-SA (Normas Técnicas del Seguro
Complementario de Trabajo de Riesgo), la Ley N° 27657 Ley del Ministerio
De Salud, Reglamento de la Ley N° 27657, Ley General de Salud Ley N°
26842, Reglamento de la Ley N° 29414, Ley que establece los Derechos de
las Personas Usuarias de los Servicios de Salud Decreto Supremo N° 027-
2015-SA, Resolución Ministerial N°768-2010-MINSA: Plan Nacional para la
Prevención del VHB, VIH y la TB por Riesgo Ocupacional en los Trabajadores
de Salud 2010 – 2015, Resolución Ministerial 148-2007-TR, Aprueban
Reglamento de Constitución y funcionamiento del Comité y Designación de
Funciones del Supervisor de Seguridad y Salud Ocupacional y otros
documentos conexos, Resolución Ministerial N° 480-2008/MINSA, que
aprueba la NTS N° 68-MINSA/DGSP “Norma Técnica de Salud que establece

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SUCURSAL PERU
el Listado de Enfermedades Profesionales”, R.M. N° 554- 2007/MINSA
conformación del Comité de Seguridad y Salud en el Trabajo de la
Administración Central del Ministerio de Salud, R.M. N° 571-2014
“Protocolos de Exámenes Médico Ocupacionales y Guías de Diagnóstico de
los Exámenes Médicos Ocupacionales”, RM N°312-2011/MINSA Protocolos
de Exámenes Médico Ocupacionales y Guías de Diagnóstico de los
Exámenes Médicos Ocupacionales, RM N°375-2008 TR Norma básica de
ergonomía y procedimiento de evaluación de riesgo disergonomico.
El presente reglamento tiene por finalidad difundir las normas de seguridad
industrial entre todo el personal, quienes tienen la obligación de acatarlas
y de participar en la prevención y mitigación de incidentes y/o accidentes,
lo cual implica una responsabilidad del trabajador para consigo mismo,
su familia, sus compañeros de trabajo, la empresa y el medio ambiente.
Es así como MEDITERRANEA DE CATERING S.L.U. SUCURSAL PERU asume su
responsabilidad en la prevención de incidentes y la seguridad de su
personal; responsabilidad que debe ser compartida por cada trabajador
mediante el estricto cumplimiento de las disposiciones indicadas en el
presente Reglamento.
MEDITERRANEA DE CATERING S.L.U. SUCURSAL PERU dará todas las
facilidades para la difusión y estricta aplicación del presente Reglamento
Interno de Seguridad y Salud en el Trabajo.
Lima, Junio 2016.

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SUCURSAL PERU
POTÍTICA DE SEGURIDAD Y SALUD EN EL TRABAJO

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SUCURSAL PERU
CAPÍTULO I: OBJETIVOS
Artículo 1.- El presente Reglamento tiene como objetivos:
a) Garantizar las condiciones de seguridad y salvaguardar la vida,
integridad física y el bienestar de. los trabajadores, mediante la
prevención de los accidentes de trabajo y las enfermedades
profesionales.
b) Promover una cultura de prevención de riesgos laborales en los
trabajadores, contratistas, proveedores y todos aquellos que
presenten servicios en relación a la empresa, con el fin de garantizar
las condiciones de Seguridad y Salud en el Trabajo.
c) Propiciar el mejoramiento continuo de las condiciones de Seguridad
y Salud en el Trabajo de trabajo, a fin de evitar y prevenir daños a la
salud, a las instalaciones o a los procesos, en las diferentes
actividades ejecutadas facilitando la identificación de los riesgos
existentes, su evaluación, control y corrección.
d) Proteger las instalaciones y propiedad de la empresa, con el objetivo
de garantizar la fuente de trabajo y mejorar la productividad.
e) Estimular y fomentar un mayor desarrollo de la conciencia de
prevención entre los trabajadores, proveedores y contratistas con el
Sistema de Gestión de Seguridad y Salud en el Trabajo.
CAPÍTULO II: ALCANCE

Artículo 2.- Este reglamento se aplica a todos los trabajadores que se
encuentren prestando servicio dentro de las instalaciones de la empresa,
así como en la de empresas clientes o zonas externas de operación.
También se aplica a los trabajadores de las empresas proveedoras de bienes
o servicios, contratistas, clientes y visitas.
Artículo 3.- Una copia del presente Reglamento Interno de Seguridad,
Salud y Medio Ambiente se facilitará a todos los trabajadores de la
empresa, así como también a empresas contratistas y proveedores.
Asimismo se brindará la capacitación necesaria respecto al presente
documento y sobre las medidas de control propuestas.

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SUCURSAL PERU
CAPÍTULO III: LIDERAZGO, COMPROMISO Y LA POLÍTICA DE

SEGURIDAD Y SALUD
I. LIDERAZGO, COMPROMISO Y LA POLÍTICA DE SEGURIDAD Y
SALUD
Artículo 4.- La Gerencia se compromete:
a) A liderar todas las actividades y brindar los recursos para el desarrollo
de estas en la organización y para la implementación del sistema de
gestión de seguridad y salud a fin de lograr su éxito en la prevención
de accidentes y enfermedades ocupacionales
b) Asumir la responsabilidad de la prevención de accidentes de trabajo
y las enfermedades profesionales, fomentando el compromiso de
cada trabajador mediante el estricto cumplimiento de disposiciones
que contiene el presente Reglamento.
c) Proveer los recursos necesarios para mantener un ambiente de
trabajo seguro y saludable.
d) Establecer programas de Seguridad y Salud en el Trabajo definidos y
medir el desempeño en la seguridad y salud, llevando a cabo las
mejoras que se justifiquen.
e) Operar en concordancia con las prácticas aceptables de la industria,
y con pleno cumplimiento de las leyes y reglamentos de Seguridad y
Salud en el Trabajo.
f) Investigar las causas de accidentes de trabajo, enfermedades
profesionales e incidentes y desarrollar acciones preventivas en
forma efectiva.
g) Fomentar una cultura de prevención de los riesgos laborales para lo
cual se inducirá, entrenará, capacitará y formará a sus trabajadores
en el desempeño seguro y productivo de sus trabajos.
h) Mantener un alto nivel de alistamiento para actuar en casos de
emergencia, promoviendo su integración con el Sistema Nacional de
Defensa Civil.
i) Exigir que los proveedores y contratistas cumplan con todas las
normas aplicables de Seguridad y Salud en el Trabajo.

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Revisión : 01
SUCURSAL PERU
CAPÍTULO IV: ATRIBUCIONES Y OBLIGACIONES

I. FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES:
i. DE LA EMPRESA:
Artículo 5.- La Empresa asume su responsabilidad en la organización
del sistema de gestión en Seguridad y Salud en el Trabajo; y,
garantiza el cumplimiento de todas las obligaciones en Seguridad y
Salud en el Trabajo, establecidos en el Reglamento de Seguridad y
Salud en el Trabajo, para lo cual:
a) La empresa será responsable de la prevención y conservación del
local de trabajo asegurando de que esté construido, equipado y
dirigido de manera que suministre una adecuada protección a los
trabajadores, contra accidentes que afecten su vida, salud e
integridad física.
b) La empresa instruirá a sus trabajadores respecto a los riesgos a
que se encuentren expuestos en las labores que realizan,
adoptando las medidas necesarias para evitar accidentes o
enfermedades ocupacionales.
c) La empresa desarrolla acciones de sensibilización, capacitación y
entrenamiento destinados a promover el cumplimiento por los
trabajadores de la normas de Seguridad y Salud en el Trabajo.
d) La empresa proporcionará a sus trabajadores de los equipos de
protección personal de acuerdo a la actividad que realicen y
dotará a la maquinaria de resguardos y dispositivos de control
necesarios para evitar accidentes.
e) La empresa implementará las respectivas señales de seguridad,
como son las señales informativas, de sistemas contra
incendios, prohibición, advertencia y uso obligatorio, conforme
a lo establecido en las Normas Técnicas Peruanas vigentes; para
lo cual brindará la capacitación necesaria para su fácil
reconocimiento e identificación.
f) La empresa promoverá en todos los niveles una cultura de
prevención de los riesgos en el trabajo.
g) Dar facilidades y estimular al Supervisor de Seguridad y Salud
Ocupacional para el cumplimiento de sus funciones.

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SUCURSAL PERU
h) Implementar las recomendaciones del Comité de Seguridad y
Salud en el Trabajo (o Supervisor de Seguridad y Salud
Ocupacional).
i) La empresa a través de los Supervisores, preverá o dispondrá
de las medidas inmediatas para evitar que ocurra incidentes
como consecuencia del uso indebido de equipo defectuoso, mal
protegido e inadecuado.
ii. DE LOS TRABAJADORES

Artículo 6.- Todos los trabajadores de la empresa cualquiera sea su
relación laboral (incluyendo de contratistas, de ser el caso) están
obligados a cumplir las normas contenidas en este Reglamento y
otras disposiciones complementarias. En ese sentido:
a) Los trabajadores harán uso adecuado de todos los resguardos,
dispositivos de seguridad y además medios suministrados de
acuerdo con este Reglamento, para su protección o la de las
personas y obedecerán todas las instrucciones de seguridad
procedente o aprobada por la autoridad competente,
relacionadas con el trabajo.
b) Deben informar a su jefe inmediato y estos a su vez a la Gerencia,
de los accidentes e incidentes ocurridos por menores que éstos
sean.
c) Ningún trabajador intervendrá, cambiará, desplazará, dañará o
destruirá los dispositivos de seguridad o aparatos destinados para
su protección, o la de terceros, ni cambiará los métodos o
procedimientos adoptados por la empresa.
d) Mantener condiciones de orden y Alimentación en todos los
lugares y actividades.
e) Están prohibidas las bromas, juegos bruscos y bajo ninguna
circunstancia trabajar bajo el efecto de alcohol o estupefacientes.
f) Es obligación de los trabajadores, asistir a todas las reuniones de
seguridad que se convoque y tomar parte activa en ellas.
g) Los trabajadores que no cumplan con lo establecido en el
presente REGLAMENTO y demás disposiciones complementarias
relacionadas con la Higiene y Seguridad, serán sancionados de

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Revisión : 01
SUCURSAL PERU
acuerdo a la gravedad de la falta, y según lo estipulen los
dispositivos legales vigentes.
h) Los trabajadores que malogren, pierdan, alteren o perjudiquen, ya
sea por acción u omisión, cualquier sistema, aparato o
implemento de trabajo, de Seguridad e Higiene Industrial o
cualquier máquina o implemento de trabajo de la EMPRESA, serán
sancionados de acuerdo con la gravedad de la falta.
i) Ningún trabajador intervendrá, cambiará, desplazará, dañará o
destruirá los resguardos, dispositivos e implementos de seguridad
u otros aparatos proporcionados para su protección o la de otras
personas, ni tampoco se opondrá injustificadamente a los
métodos o procedimientos adoptados con el fin de reducir al
mínimo los riesgos, inherentes a su ocupación.
j) Es obligación de todo trabajador:
 Practicar en todo momento el aseo y el buen mantenimiento
de su área de trabajo.
 Mantener el piso limpio, libre de aceites grasas y otras
sustancias. c. Mantener acomodados los materiales en forma
apropiada.
 Mantener los pasadizos limpios, en buen orden y sin
obstáculos.
 Mantener libres los pasos peatonales.
 Cuidar y utilizar adecuadamente los implementos de
protección personal que se le proporcione.
 Inspeccionar diariamente su equipo de trabajo e informar, de
inmediato a su superior, cualquier defecto que se encuentre.
 Cumplir con los exámenes médicos, psicológicos y de
aptitud física programados por la empresa.
k) Ningún trabajador deberá distraer la atención de sus compañeros
de labor en forma que los exponga a accidentes.
l) Quedan totalmente prohibidas las prácticas que no guarden
relación con las actividades propias del trabajo por lo que las
bromas, peleas y forcejeos durante el trabajo constituyen actos
contrarios a las labores cotidianas que serán debidamente
sancionadas.

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Revisión : 01
SUCURSAL PERU
m) No se debe usar anillos, ropa suelta, reloj de pulsera, u otra ropa
suelta al momento de operar una máquina en movimiento con la
finalidad de evitar ser atrapados por una máquina. Está prohibido
el uso de cabello largo suelto.
n) El uso de radios portátiles de música dentro de las instalaciones
será administrado por los Supervisores a fin de prevenir
distracciones que generen Incidentes.
o) Queda terminantemente prohibido el uso de celulares (incluido
handsfree) durante la operación de equipos, y durante su
permanencia en áreas operativas.
p) Está prohibido el ingreso de trabajadores y/o personas que se
encuentren en estado de ebriedad o bajo los efectos de drogas u
otras sustancias ilegales.
q) Queda terminantemente prohibido el consumo de bebidas
alcohólicas o drogas u otras sustancias ilegales dentro de las
instalaciones de la empresa.
r) Está prohibido ingerir alimentos y/o arrojar desperdicios en
las áreas de trabajo.
s) Toda persona a su ingreso, deberá realizar el reconocimiento e
identificación de las medidas de seguridad y evacuación
establecidas por MEDITERRANEA DE CATERING S.L.U. SUCURSAL
PERU
t) Los trabajadores que inhabilitaren o perdieren sus equipos de
protección personal por mal uso o negligencia comprobada, se le
descontara su valor.
iii. SANCIONES Y ESTÍMULOS:

Artículo 7: Las sanciones a las que se harán acreedores los
trabajadores que incumplan las normas a las que se refiere el artículo
son las siguientes:
- 1er: Amonestación Verbal (Registro en las hojas de
retroalimentación)
Responsable: Todos.
- 2do: Amonestación Escrita (Registrado en hojas de
amonestación).
Responsable: Supervisor SSO, Supervisores, Jefes de área.

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Revisión : 01
SUCURSAL PERU
- 3ero: Suspensión de labores sin goce de haber: Acumulación
de 03 amonestaciones escritas).
Responsable: Jefe de Área, Supervisores, Supervisor SSO.
- 4to: Separación de la empresa: Con 03 suspensiones en el
empresa, se pasa a retirar al personal.
Responsable: Jefe de Recursos Humanos / Supervisor SSO
- Amonestación verbal.
- Amonestación escrita.
- Suspensión.
- Las que deriven de la aplicación de la ley en caso de delito, y se
instaure el respectivo proceso penal (destitución).
a) Las sanciones a su vez se regirán por la siguiente clasificación:
1. Faltas leves (Amonestación verbal –primera advertencia,
Amonestación escrita reiterativo).
2. Faltas Graves (Amonestación escrita en caso de reiterativo
suspensión de labores o retiro de la empresa según
evaluación).
3. Faltas muy graves (Retiro de la empresa).
Se considerarán como faltas leves:
a. No mantener el orden y la Alimentación en el área de
trabajo, arrojar desperdicios en lugares no indicados.
b. No reportar oportunamente un accidente leve, así como los
incidentes con potencial de causar daños a las personas o
materiales
c. Transitar por áreas indicadas como zonas de riesgo o
prohibido el paso del personal no autorizado.
d. Ingerir alimentos en lugares no indicados y en horarios de
trabajo. No cumplir las normas de aseo para ingresar a los
comedores de la empresa.
e. No usar o usar inadecuadamente, el uniforme de trabajo
asignado por la empresa.
f. Transitar por las áreas, sin mantener la debida
compostura (abrazados, corriendo, etc.)
g. Transitar o ingresar a áreas no autorizadas o a plantas, que
se ubiquen fuera del ámbito de desarrollo del proyecto.

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Revisión : 01
SUCURSAL PERU
h. No seguir las normas de pudor, transitar o cambiarse a la
vista del personal. Transitar con el dorso desnudo.
i. Realización de actos sub estándar: no uso de guantes, falta
de protección auditiva, protección respiratoria.
j. Hacer caso omiso a las órdenes estrictas del supervisor,
siempre que se encuentre dentro de sus funciones y
horarios de trabajo.
Se considerarán como faltas graves:
a. Trabajar sin la autorización respectiva o Permiso de
Trabajo, debidamente emitido por personal
b. Dañar o no dar uso adecuado a la propiedad y equipos de la
empresa.
c. Dormir durante las horas de trabajo. Recostarse a
descansar sobre equipos, al lado de máquinas, en el piso.
d. Manipular sustancias peligrosas sin la capacitación
necesaria y autorización de su Jefe Inmediato.
e. Manipular equipos y maquinaria sin la capacitación
necesaria y autorización de su Jefe Inmediato.
f. Usar inadecuadamente, los equipos de protección
personal; amarrar los arneses, no colocarse bien la
protección respiratoria. Realización de maniobras
temerarias: subirse sobre superficies inestables, colocarse
debajo de cargas suspendidas.
g. No comunicar oportunamente al prevencionista o
supervisor de su empresa, todo accidente o incidente grave.
h. No asistir a las capacitaciones en las que se haya
programado su participación.
i. Realización de actos sub estándar de alto potencial: no uso
de arnés o no engancharse en trabajo en altura, no uso de
mascarilla al utilizar productos químicos, no usar las
escaleras y treparse en los andamios, etc.
j. Hablar por celular o realizar otra actividad, mientras se
manipulan equipos de corte o llama abierta, así como
vehículos motorizados.
k. Comunicación en forma agresiva o faltar el respeto a su
supervisión.

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Revisión : 01
SUCURSAL PERU
l. Negarse a las revisiones del personal de Seguridad al
Ingreso y Salida de la empresa.
m. Realizar actividades que no se encuentren dentro de sus
funciones o bajo las órdenes del empleador y estas deriven
en acciones que puedan atentar o poner en peligro a vida
del trabajador o la de sus compañeros de trabajo.
Se considerarán como faltas muy graves:
a. Introducir o ingerir bebidas alcohólicas dentro del área de
trabajo.
b. Ingresar a las instalaciones, bajo influencia de alcohol o
drogas (Se procederá al envío del personal a la toma de
dosaje o prueba de alcoholemia o test de alcoholemia, para
determinar los niveles en la sangre y quede como
precedente en su file por consiguiente se comprobarse el
estado se procede con el retiro del personal).
c. Propiciar luchas, peleas, manifestaciones de cualquier
índole en horas de trabajo.
d. Manipular sustancias peligrosas sin la capacitación
necesaria y autorización de su Jefe Inmediato y que como
resultado ocasione accidentes personales o daños
materiales.
e. Manipular equipos y maquinaria sin la capacitación
necesaria y autorización de su Jefe Inmediato y que como
resultado ocasione accidentes personales o daños
materiales.
f. Intento de hurto de equipos, insumos de preparación, el
personal de vigilancia acompañado del supervisor o
encargado del área realizará el cateo de los lockers del
personal involucrado en la sospecha, el personal abrirá los
casilleros para facilitar la investigación; los candados que se
encuentren sellados será abiertos, en caso de confirmar el
hurto será dispuesto al personal de vigilancia para proseguir
con el procedimiento.
g. Comunicación en forma agresiva o faltar el respeto a la
Supervisión o a cualquier otro miembro de nuestra
empresa.

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Revisión : 01
SUCURSAL PERU
Artículo 8: Los estímulos que la empresa fijará en cuanto a seguridad se
realizarán de acuerdo a las siguientes acciones:
a) Cumplimiento de estándares de Seguridad y Salud en el Trabajo.
b) Número de condiciones de riesgo e incidentes identificados y
comunicados
c) Identificación de las causas que originaron los incidentes, soluciones
inmediatas en implementación de medidas preventivas.
CAPÍTULO V: ORGANIZACIÓN INTERNA DE SEGURIDAD Y SALUD EN

EL TRABAJO
I. FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES DEL SUPERVISOR

Artículo 9.- La empresa contará con un Supervisor de Seguridad y
Salud Ocupacional, debiendo sentar en un Libro de Actas todos los
acuerdos adoptados en cada sesión y el cumplimiento de las mismas
en el plazo previsto.
El Supervisor de Seguridad y Salud Ocupacional tendrá las siguientes
responsabilidades:
a) Asegurar que todos los trabajadores conozcan los Reglamentos
Oficiales o Internos de Seguridad y Salud en el Trabajo de la
empresa.
b) Aprobar el Programa Anual de Seguridad y Salud en el Trabajo.
c) Vigilar el cumplimiento del Reglamento Interno de Seguridad y
Salud en el Trabajo de la empresa.
d) Investigar las causas de todos los incidentes, accidentes y de las
enfermedades ocupacionales que ocurran en el centro de trabajo,
emitiendo las recomendaciones respectivas para evitar la
repetición de los mismos.
e) Verificar el cumplimiento de la implementación de las
recomendaciones, así como la eficacia de las mismas.
f) Hacer visitas de inspección periódicas en las áreas administrativas,
áreas operativas (de ser el caso), instalaciones, maquinaria y
equipos en función de la Seguridad y Salud en el Trabajo.

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Revisión : 01
SUCURSAL PERU
g) Hacer recomendaciones para el mejoramiento de las condiciones
relacionadas con la Seguridad y Salud en el Trabajo y verificar que
se lleven a efecto las medidas acordadas y evaluar su eficiencia.
h) Promover la participación de todos los trabajadores en la
prevención de los riesgos del trabajo, mediante la comunicación
eficaz, la participación de los trabajadores en la solución de los
problemas de seguridad, la inducción, la capacitación, el
entrenamiento, concursos, simulacros, etc.
i) Estudiar las estadísticas de los incidentes, accidentes y
enfermedades ocupacionales ocurridas en la empresa cuyo
registro y evaluación deben ser constantemente actualizados por
la unidad orgánica de Seguridad y Salud en el Trabajo de la
empresa.
j) Asegurar que todos los trabajadores reciban una adecuada
formación sobre Seguridad y Salud en el Trabajo.
k) Colaborar con los servicios médicos y de primeros auxilios.
l) Llevar en el Libro de Actas el control del cumplimiento de los
acuerdos y propuestas del Comité.
m) Reunirse mensualmente en forma ordinaria para analizar y
evaluar el avance de los objetivos establecidos en el programa
anual, y en forma extraordinaria para analizar los accidentes
graves o cuando las circunstancias lo exijan.
n) El Supervisor de Seguridad y Salud Ocupacional, apoyará y
asesorará a los Jefes y Supervisores de las diferentes áreas en
todos los aspectos relacionados a la Gestión de Seguridad, Salud y
Medio Ambiente.
o) El Supervisor o Delegado de Seguridad y Salud en el Trabajo, está
facultado a paralizar cualquier actividad de trabajo, cuando
estime que al momento de su ejecución ésta ponga en riesgo la
vida y/o seguridad del trabajador, de terceros y/o los bienes de
LA EMPRESA o que pudieran causar algún impacto negativo al
Medio Ambiente. Cuando esto suceda, el Supervisor de
Seguridad y Salud en el Trabajo dará aviso inmediato de lo
sucedido al máximo responsable operativo correspondiente, sea
el Jefe de área, Jefe de operación, Responsables de Almacén,
supervisores, oficina, responsable, etc.

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Revisión : 01
SUCURSAL PERU
p) El Supervisor o Delegado de Seguridad y Salud en el Trabajo,
deberá observar y orientar a los trabajadores para prevenir que
cometan infracciones a las disposiciones de seguridad en la
realización de las tareas y actividades encomendadas.
q) Aprobar el Reglamento Interno de Seguridad y Salud de la
empresa.
r) Reportar a la Gerencia de la empresa respectiva, la siguiente
información:
- Reporte de cada accidente mortal dentro de las veinticuatro
(24) horas de ocurrido.
- Investigación de cada accidente mortal y medidas correctivas
adoptadas dentro de los diez (10) días de ocurrido.
- Reportes trimestrales de estadísticas de accidentes.
- Actividades trimestrales del Comité de Seguridad y Salud en el
Trabajo.
CAPÍTULO VI: COMITÉ DE SEGURIDAD Y SALUD EN EL TRABAJO
Artículo 10.- El Comité y los Subcomités de Seguridad y Salud en el

Trabajo, deberán estar constituidos en forma paritaria, es decir con
igual número de integrantes, por las partes empleadora y la parte
trabajadora.
Artículo 11.- Los trabajadores deberán de elegir a sus representantes
o delegados más idóneos y con conocimientos básicos en Seguridad
y Salud en el Trabajo, para que integren el Comité de Seguridad y Salud
en el Trabajo.
Artículo 12.- El Comité de Seguridad, Salud y Medio Ambiente,
coordinará, apoyará, y supervisará las actividades de los subcomités
de las diferentes unidades.
Artículo 13.- El Comité y Subcomités de Seguridad y Salud en el Trabajo
constituidos realizarán sus actividades en estrecha relación con el
Departamento de Seguridad y Salud en el Trabajo de la empresa.
Artículo 14.- El Comité y Subcomités de Seguridad y Salud en el Trabajo,
el Supervisor o Delegado de Seguridad y Salud en el Trabajo y todos los
que participen en el Sistema de Gestión de Seguridad y Salud cuentan

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Revisión : 01
SUCURSAL PERU
con la autoridad y respaldo correspondiente dispuesto por la Gerencia
General de MEDITERRANEA DE CATERING S.L.U. SUCURSAL PERU para
el desempeño adecuado de sus funciones.
I. CONSTITUCIÓN DEL COMITÉ Y SUBCOMITÉS DE SEGURIDAD Y SALUD
EN EL TRABAJO
Artículo 15.- MEDITERRANEA DE CATERING S.L.U. SUCURSAL PERU
contará con un Comité de Seguridad y Salud en el Trabajo y cada
proyecto conformará un Subcomité. El comité estará integrado por la
línea Gerencial de la empresa y por el representante del Departamento
de Seguridad y Salud en el Trabajo quien actuará como Secretario.
designará a los representantes de la parte empleadora para el Comité y
Subcomités de Seguridad y Salud en el Trabajo de cada proyecto a nivel
nacional, entre quienes desempeñen cargos de responsabilidad
ejecutiva, administrativa o técnica dentro de la estructura normal de la
empresa.
Artículo 17.- Los trabajadores deberán de elegir a sus representantes
o delegados de Seguridad, Salud y Medio Ambiente, quienes integrarán
el Comité y Subcomités de Seguridad, Salud y Medio Ambiente de
cada proyecto. En el caso de que se cuente con un sindicato
mayoritario, se incorporará un miembro en calidad de observador.
Todo el proceso electoral estará a cargo de la organización sindical
que afilie el mayor número de trabajadores. Cuando no exista
organización sindical la Empresa deberá convocar a la elección de los
representantes de los trabajadores ante el Comité de Seguridad y
Artículo 18.- Los elegidos, de acuerdo a los artículos 20° y 21°, serán
los miembros titulares del Comité o Subcomités según corresponda;
los elegidos en segunda instancia o que ocupen puestos inmediatos
a los que resultasen elegidos como miembros titulares, serán
miembros suplentes.
Artículo 19.- Las reuniones, acuerdos y/o eventos del Comité y
Subcomités de Seguridad, Salud en el Trabajo, serán asentados en un
libro de actas, exclusivamente aperturado y legalizado para estos fines.

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Revisión : 01
SUCURSAL PERU
I. ESTATUTOS
designará a los responsables o encargados de Seguridad para cada
uno de sus locales u obras.
Artículo 21.- Los Subcomités de Seguridad y Salud Ocupacional estarán
conformados por:
a) Un Presidente, quién será elegido entre los representantes de la
empresa, por los integrantes del Subcomité y actuará de nexo ante
el Comité de Seguridad y Salud en el Trabajo de la empresa.
b) Un Secretario, quién será el Supervisor de Seguridad, Salud en el
Trabajo
c) de la sede u obra, o uno de los miembros del subcomité elegido
por consenso.
d) Los Miembros, quienes serán los demás integrantes del Subcomité
de Seguridad y Salud en el Trabajo designados, según los Art. 20°y
21°.
Artículo 22.- El Presidente del Comité o Subcomités de Seguridad, Salud
en el Trabajo según corresponda, será el encargado de convocar, presidir y
dirigir las reuniones y facilitará la aplicación y vigencia de los acuerdos de
éste, canalizando el apoyo de la Gerencia correspondiente.
Artículo 23.- El Secretario, además de sus funciones como representante
de Seguridad y Salud en el Trabajo, estará encargado de las labores
administrativas en el Comité y Subcomités de Seguridad, Salud y Medio
Ambiente, tales como tener al día y redactar el Libro de Actas, y remitir la
agenda con anticipación a los integrantes del Comité o Subcomités según
corresponda, siendo el nexo entre el presidente y sus miembros.
Artículo 24.- Los Miembros, recogerán iniciativas del personal y aportarán
las propias para ser tratadas en las reuniones y serán los encargados de
fomentar y hacer cumplir las disposiciones y/o acuerdos tomados por el
Comité o Subcomités sobre la Seguridad y la Salud en el Trabajo.
Artículo 25.- Los Subcomités de Seguridad y Salud en el Trabajo, a fin de
cumplir con sus funciones, contará con el respaldo y apoyo permanente

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Revisión : 01
SUCURSAL PERU
de la Gerencia General de la empresa a través del Comité de Seguridad y
Salud en el Trabajo
Artículo 26.- El Departamento de Seguridad, y Salud en el Trabajo ejercerá
el permanente asesoramiento y evaluación de las acciones del Comité de
Seguridad, Salud y Medio Ambiente en lo concerniente a mejoras de
la Seguridad y la Salud en el Trabajo en toda la empresa.
Artículo 27.- Los integrantes del Comité y Subcomités de Seguridad y
Salud en el Trabajo serán renovados cada dos años o cuando las
circunstancias laborales o establecidas en su propio reglamento así lo
exijan.
Artículo 28.- El Comité y Subcomités de Seguridad y Salud en el Trabajo, el
supervisor o delegado de Seguridad y Salud en el Trabajo y todos los que
participen en el Sistema de Gestión de la Seguridad y Salud en el Trabajo
cuentan con la autoridad que requieran para llevar a cabo sus funciones.
Asimismo, se les otorgará distintivos que permitan identificarlos ante los
trabajadores.
Artículo 29.- Deberá existir continuidad en las actividades de los Subcomités
de Seguridad, Salud y Medio Ambiente, aplicándose las mejoras necesarias
con la aprobación del Comité de Seguridad, Salud y Medio Ambiente,
previa evaluación y recomendación del Departamento de Seguridad y
Artículo 30.- Los cargos referidos en al Art. 25° se hacen vacantes por
las siguientes causas:
a) En caso de muerte o enfermedad justificada.
b) En caso de renuncia como trabajador de la empresa.
c) En caso de ineficiencia como integrante del Comité, debidamente
justificada por los demás miembros.
d) Inasistencia injustificada a tres sesiones consecutivas del Comité
o a cuatro alternadas, en el lapso de su vigencia.
e) En caso de que la persona se haga acreedora a una sanción grave.
f) A recomendación del Departamento de Seguridad y Salud en el
Trabajo, previo informe que lo justifique.

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Revisión : 01
SUCURSAL PERU
Los cargos que pudieran quedar vacantes en el Comité y Subcomités de
Seguridad y Salud en el Trabajo deberán ser cubiertos de inmediato por el
suplente, o los suplentes, que hubiera hasta que se complete el período.
Artículo 31.- En caso de aplicarse el sistema de guardias o turnos de
trabajo, los Subcomités de Seguridad y Salud en el Trabajo de cada unidad
operativa correspondiente deberán contar con un representante por cada
turno.
Artículo 32.- Las reuniones del Comité de Seguridad, Salud y Medio
Ambiente se realizarán durante las horas de trabajo, para lo cual
MEDITERRANEA DE CATERING S.L.U. SUCURSAL PERU dará las facilidades
necesarias.
Artículo 33.- El Comité y Subcomités de Seguridad, Seguridad y Salud en
el Trabajo tienen la obligación de reunirse por lo menos una vez al mes
y/o en las siguientes circunstancias:
a) Ante convocatoria del Presidente.
b) Ante la convocatoria de por lo menos dos de sus miembros.
c) En caso de ocurrir un accidente mortal.
d) En los Subcomités, a solicitud del Comité de Seguridad, y Salud en el
Trabajo.
Artículo 34.- Para que el Comité y Subcomités puedan sesionar es
requisito mínimo la asistencia de la mitad más uno de sus integrantes;
salvo en situación de emergencia.
Artículo 35.- Cuando a la fecha de sesión del Comité de Seguridad,
Salud y Medio Ambiente, no asista el mínimo requerido por el Artículo
precedente, dentro de los ocho (08) días sub siguientes se citará a nueva
reunión, la que se llevará a cabo con el número de asistentes que hubiere,
levantándose en cada caso el acta respectiva.
Artículo 36.- Se deberá elaborar una agenda de trabajo previa a la
convocatoria y ejecución de la sesión.
Artículo 37.- En las reuniones se deberá tratar exclusivamente los temas
establecidos en la agenda y se expondrá temas relacionados a la Seguridad
y Salud en el Trabajo.

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Revisión : 01
SUCURSAL PERU
Artículo 38.- Los acuerdos serán adoptados por consenso y no por el
sistema de votación.
En caso no alcanzar consenso, se requiere mayoría simple. En caso de
empate, el Presidente tiene el voto dirimente.
Artículo 39.- Al término de cada sesión se levanta la respectiva acta que será
asentada en el correspondiente Libro de Actas. Una copia de ésta se
entrega a cada uno de los integrantes del Comité o Subcomités de
Seguridad, Salud y Medio Ambiente y a la gerencia general de la empresa.
Artículo 40.- Anualmente los Subcomités de Seguridad, Salud y Medio
Ambiente redactarán un informe resumen de las labores realizadas, y al
final de su período redactarán un informe final que les servirá a los nuevos
integrantes.
Artículo 41.- Los miembros del comité y subcomités de Seguridad, Salud
y Medio Ambiente y el supervisor o delegado de Seguridad y Salud en el
Trabajo gozan de licencia con goce de haber de 30 días por año calendario
para la realización de sus funciones, de protección contra el despido
incausado y de facilidades para el desempeño de sus funciones en sus
respectivas áreas de trabajo, opera desde que se produzca la convocatoria
a elecciones y hasta seis meses después del término de su función como
representante ante el Comité o Subcomités de Seguridad y Salud en el
Trabajo.
CAPÍTULO VII: ATRIBUCIONES Y OBLIGACIONES DE QUIENES

BRINDAN SERVICIOS
Artículo 42.- Toda empresa especial de servicios, intermediación laboral,
contratistas, subcontratistas y cooperativas de trabajadores deberá
garantizar:
a) La coordinación de la gestión en prevención de riesgos laborales.
b) La seguridad y salud de los trabajadores.
c) La verificación de la contratación de los seguros de acuerdo a ley por
cada empleador.

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Revisión : 01
SUCURSAL PERU
d) El cumplimiento de la normatividad en materia de seguridad y salud
en el trabajo.
e) Informar en caso de accidente o incidente peligroso al Ministerio de
Trabajo y Promoción del Empleo, conforme a lo dispuesto en los artículos
75°, 76° Y 77° del Reglamento de Seguridad y Salud en el Trabajo, aprobado
por Decreto Supremo Nº 009-2005- TR, modificado por Decreto Supremo
Nº 007-2007- TR.
CAPÍTULO VIII: ESTÁNDARES DE SEGURIDAD Y SALUD EN LAS

OPERACIONES Y PROCESOS
I. EN INSTALACIONES CIVILES
Artículo 43.- Todos los edificios y estructuras que constituyen las
instalaciones de MEDITERRANEA DE CATERING S.L.U. SUCURSAL PERU se
mantendrán en buenas condiciones de seguridad. Listados a continuación:
a. Todos los lugares de trabajo estarán provistos de iluminación artificial,
si la natural no fuera suficiente.
b. Los sistemas de tuberías, accesorios, válvulas, etc. estarán instaladas de
tal manera que puedan ser fácilmente ubicados y coloreados o
marcados distintivamente en lugares adecuados para la identificación
de su contenido.
c. Cuando los trabajadores deban permanecer demasiado tiempo o en
forma estable trabajando en patios se instalarán cubiertas apropiadas y
demás previsiones del caso, con el objetivo de protegerlos de los
agentes climáticos.
d. Todas las edificaciones de LA EMPRESA., serán de construcción segura
y firme para evitar el riesgo de desplome y deberán reunir las
exigencias del Reglamento Nacional de Edificaciones y/o las Normas
Técnicas Peruanas respectivas.
e. Los techos de las construcciones tendrán suficiente resistencia a
condiciones normales, según sea el caso de lluvia, nieve, hielo y viento,
de acuerdo con las condiciones climatológicas de la zona y cuando
sea necesario, para soportar la suspensión de cargas.

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Revisión : 01
SUCURSAL PERU
b. Los cimientos y pisos tendrán suficiente resistencia para sostener
con seguridad las cargas para las cuales han sido calculados o no serán
sobrecargados.
a. Los “Factores de Seguridad” correspondientes a los materiales
utilizados en las estructuras, deberán cuando menos responder a los
que determinen los reglamentos de construcción del país, teniendo en
cuenta la naturaleza estática o dinámica de la carga a la que estén
sometidos.
II. EN TERRENOS, CONSTRUCCIONES, MODIFICACIONES Y

REPARACIONES
Artículo 44.- Durante los trabajos en el que se proyecten, construyan o
renueven edificios, se deberán ajustar a las disposiciones de Seguridad,
Reglamento Nacional de Edificaciones y cualquier otra normatividad
vigente a las que se establezcan para el tipo de construcciones industriales.
Artículo 45.- Todos los planos y anteproyectos de las construcciones,
reparaciones o modificaciones importantes que alteren las condiciones de
seguridad de los establecimientos, deberán de ser presentados al
Departamento de Seguridad y Salud en el Trabajo de MEDITERRANEA DE
CATERING S.L.U. SUCURSAL PERU para su conformidad y posteriormente
presentados a las entidades correspondientes para su aprobación.
III. REQUISITOS DE ESPACIO
Artículo 46.- La mínima altura entre piso terminado y punto más bajo de la
estructura de un ambiente para uso de un proceso industrial, será según
lo dispuesto en el Reglamento Nacional de Edificaciones.
Artículo 47.- Los pasadizos principales deberán contar con un ancho mínimo
de 1.20 metros y estar libre de obstáculos.
Artículo 48.- Las zonas de seguridad externas deberán ser ubicadas en
lugares que cumplan su cometido de brindar seguridad a las personas
durante una emergencia y en todo momento deberán permanecer libres de
obstáculos.
IV. USO DE ESTACIONAMIENTO VEHICULAR

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Revisión : 01
SUCURSAL PERU
Artículo 49.- MEDITERRANEA DE CATERING S.L.U. SUCURSAL PERU deberá
contar con zonas determinadas para estacionamiento vehicular, con fácil
acceso y salida; indicándose la máxima velocidad permitida.
Artículo 50.- La ruta de acceso a la zona de estacionamiento deberá estar
debidamente señalizada conforme lo establecido en el Reglamento
Nacional de Tránsito, señalizando las zonas de crucero peatonal.
V. OCUPACIÓN DE INSTALACIONES Y LUGARES DE TRÁNSITO

Artículo 51.- En ninguna instalación de la empresa se acumulará
maquinaria, equipos, cajas o cualquier otro material fuera de las zonas
establecidas para tal fin; de tal modo que dificulten el libre tránsito
resultando peligrosas para los trabajadores.
Artículo 52.- Las vías de circulación interna para personas y vehículos
estarán debidamente señalizadas, sin grietas, protuberancias ni
obstrucciones que puedan generar algún tipo de peligro.
Artículo 53.- Se deberá conservar en perfectas condiciones los pisos,
escalones y descansos evitándose que estén resbaladizos.
Artículo 54.- En las escaleras, rampas, plataformas de ascensores y lugares
semejantes en donde exista el riesgo de caídas por resbalones, se colocarán
superficies antideslizantes.
VI. ESTÁNDARES DE SEGURIDAD EN LA OPERACIÓN:

Artículo 55.- El personal de Alimentación que desarrolla la actividad de
Alimentación de desinfección en las instalaciones del cliente deberá contar
con los siguientes requerimientos:
a. Pasar por exámenes médicos periódicos de acuerdo a la normatividad.
b. Contar con carnet de sanidad.
c. Pasar por control de Exámenes Médicos Ocupacionales como
manipulador de Alimentos control en 6 meses.
d. Dotación de indumentaria de protección: ropa de trabajo completa,
mascarilla, toca, guantes de malla anticorte, guantes quirúrgicos,
mandil, zapatos cerrados.

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Revisión : 01
SUCURSAL PERU
e. El personal contará con las capacitaciones necesarias de acuerdo al
programa de capacitación del año.
f. Conocimiento de las normas en las tareas críticas.
g. Todo el personal de Alimentación deberá conocer el flujograma en caso
de accidentes de trabajo.
h. El personal deberá conocer los planes de contingencia en caso de
derrames, accidentes, emergencias o desastres.
i. El personal de Alimentación contará con el Seguro Complementario de
Trabajo de Riesgo.
Artículo 56.- Normas Higiénicas para el personal de Alimentación durante

la realización:
a. El personal de Alimentación debe tener en cuenta que los servicios con
los que cuenta el Cliente.
b. Todo personal implicado en la Alimentación debe utilizar el vestuario
adecuado, por razones higiénicas y para evitar lesiones en la piel.
c. Usar guantes para realizar cualquier procedimiento de Alimentación.
d. Uso de zapatos adecuados impermeables y cerrados.
e. Lavado de manos antes y después de cualquier procedimiento de
Alimentación, después de quitarse los guantes.
Artículo 57.- Recomendaciones complementarias:
a. Los residuos deben manejarse según las normas nacionales e
institucionales.
b. No utilizar joyas (anillos, pulseras, relojes, collares, piercing, aretes)
durante el período de trabajo.
c. Mantener los cabellos recogidos, ordenados y las uñas limpias,
recortadas y sin esmalte.
d. Los operarios de sexo masculino deben mantener los cabellos cortos y
la barba afeitada.
e. El uso de Equipamiento de Protección Individual (EPI) debe ser
apropiado para la actividad a ser ejecutada.
VI. ESTÁNDARES DE SEGURIDAD POR ÁREAS DE TRABAJO:
i. ÁREA DE COCINA

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Revisión : 01
SUCURSAL PERU
Artículo 58.- RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
En esta fase se recepcionan todas las materias primas ya sean productos
perecibles o no perecibles y de acuerdo a su clasificación se define su
almacenamiento (refrigeración, congelación, ambiente). Se verificará que
los productos cumplan con tener Fecha de Vencimiento, Nombre del
producto, peso, etc.
Durante el almacenamiento tener en cuenta los niveles de apilamiento, así
como la buena práctica de colocación de productos pesados en la parte
inferior y los productos ligeros en la parte superior.
Asimismo para la carga y descarga de productos se realizará siguiendo las
normas básicas de ergonomía siguiendo los siguientes pasos:
 Para coger una carga del suelo, no inclinarse, agacharse doblando las
rodillas, con la espalda recta y la cabeza levantada, apoyando ambos
pies en el suelo y un poco separados.
 Sujetar el peso con las manos, manteniendo lo más cerca que
podamos del cuerpo y levantar la carga conservando la espalda recta.
 No deberá girar o inclinar el tronco mientras se levanta una carga
pesada.
 Al trasladar un objeto, mantener lo más cerca posible del cuerpo y a
la altura del pecho, para evitar forzar la musculatura espinal.
Tabla 1: Tabla de carga
Condición Hombres Mujeres
Fuerza necesaria para 25Kg 15Kg
sacar del reposo o
detener una carga.
Fuerza necesaria para 10Kg 7Kg
mantener la carga en
movimiento.
Resolución Ministerial N° 375-2008-TR: Norma Básica de Ergonomía y de Procedimiento de
Evaluación de Riesgo Disergonómico.
Artículo 59.- ALMACENAMIENTO

Los alimentos se mantendrán en congelación (- 18°C), refrigeración (0°C –
4°C) y temperatura ambiente de acuerdo a la clasificación, la verificación de
la temperatura tanto para los equipos de refrigeración y congelación de

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Revisión : 01
SUCURSAL PERU
realizaran de manera diaria y dos veces por día. Se registrará en el registro
de Control de temperatura de Almacenamiento.
Todo trabajador que va a ingresar o a salir de las cámaras de frío, deberá
permitir el proceso normal de aclimatación corporal. Acción que le tomará
aproximadamente un minuto de tiempo.
El trabajador deberá vestirse apropiadamente con su casaca térmica.
Una vez vestido con el EPPs, ingresará y permanecerá por espacio de un
minuto aproximadamente en la cámara de trabajo o antecámara, antes de
ingresar a la cámara de almacenaje.
Cuando el trabajador se disponga salir de las cámaras de almacenaje, lo
hará en la misma forma que a su ingreso pero a la inversa, permitiendo así
el proceso de aclimatación y ya, en el exterior esperará un minuto antes de
despojarse de los Elementos de Protección Personal.
Importante: Bajo ningún concepto se permitirá el ingreso a las cámaras de
frío sin el equipo para frío.
Las puertas de las cámaras frigoríficas deben llevar dispositivos de cierres
que permitan abrirse fácilmente desde adentro. Además deberá existir una
señal luminosa activada únicamente desde su interior, que indique la
existencia de personal dentro de la cámara.
Artículo 60.- DESCONGELACIÓN

La descongelación de las materias primas, se realizara de manera
progresiva, es decir en refrigeración para no romper la cadena de frío del
producto y poder mantener las características iniciales del producto.
Para la descongelación de materias primas, se deberá cumplir con las
mismas condiciones de seguridad listadas en el artículo anterior.
Artículo 61.- SELECCIÓN Y PREPARACIÓN DE INGREDIENTES

De acuerdo a la programación mensual se realizara la disposición de
ingredientes para la preparación de los mismos.

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Revisión : 01
SUCURSAL PERU
En el proceso se tomarán en cuenta las normas de ergonomía para cargas
que superen lo estipulado en la norma, el colaborador deberá solicitar
ayuda o usar los coches de transporte de materiales.
Artículo 62.- HIGIENIZACIÓN DE VEGETALES

Se procederán a lavar todas las frutas y verduras, en el caso de verduras de
hojas se lavaran hoja por hoja, para eliminar de manera correcta cualquier
material extraño (tierra, etc.). Se desinfectaran todos los vegetales que
vayan a ser consumidos de forma directa, los vegetales que vayan a pasar
un proceso de cocción, se verificara el correcto lavado.
Durante el proceso se tratará de mantener la espalda recta, a fin de evitar
dolores en la columna.
Artículo 63.- TRITURADO

Esta operación es donde se muele o desmenuza la comida previamente
preparada, de forma homogénea, a un tamaño de partícula, en casos más
estrictos de 1,5 mm. Se debe de tener en cuenta los siguientes lineamientos
de seguridad.
 Tomar en cuenta el manual de uso del equipo.
 No intervenir el equipo sin aplicar los candados y aislamientos
necesarios, además de requerir conocimiento técnico.
 Cada vez que se efectúe la manutención o la Alimentación de la
máquina, se debe apagar, desconectarla de la red de alimentación
eléctrica.
 La zona donde se realiza la manutención debe ser mantenida siempre
limpia y seca.
 No permitir que personal no autorizado use la máquina.
Artículo 64.- ELABORACIÓN EN CALIENTE

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Revisión : 01
SUCURSAL PERU
Elaboraciones con tratamiento térmico de ingredientes o comidas, se lleva
a cabo en la zona de cocinado o zona de elaboración en caliente.
Durante la elaboración en caliente se alcanza una relación
tiempo/temperatura que garantiza la destrucción de las bacterias
patógenas y de la mayoría de los microorganismos.
En la elaboración se tomará en cuenta el uso de equipo de protección
personal anti salpicaduras (delantal), indumentaria de trabajo, zapatos de
seguridad con punta de acero, protección de manos (manoplas o guantes
resistentes a altas temperarutas, mantener el orden y Alimentación en todo
momento, en especial con los derrames de aceite.
Artículo 65.- ELABORACIÓN EN FRÍO

Elaboraciones sin tratamiento térmico. Se realiza en zonas con control de
temperatura, siempre que sea posible. Esta zona debe disponer de los
equipos y útiles específicos para la preparación de estos productos. El
objetivo de esta elaboración es mantener la cadena de frío.
Revisar la conexión del equipo, así como daños en el equipo, Alimentación
de cualquier derrame ocurrido durante la preparación y colocación en el
equipo.
Artículo 66.- DIETAS ESPECIALES

Proceso de elaboración de comidas para clientes con intolerancias o
alergias alimentarias. El cocinero se encarga de realizar estos platos y
deberá realizar:
• Lavado de utensilios antes de la preparación de los alimentos,
• Revisión del etiquetado de los ingredientes a utilizar,
• Se recomienda utilizar alimentos recién sacados de los envases.
Para la elaboración de dietas se tomará las mismas medidas de precaución
que en la elaboración de alimentos.

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Revisión : 01
SUCURSAL PERU
Artículo 67.- MANTENIMIENTO Y EMPLATADO
La operación de emplatado se realizara en cocina, para esto se utilizara
bandejas isotérmicas, que nos permitirá conservar la temperatura, la
verificación de la dieta y de las temperaturas se realizara por la
nutricionista.
Se cuidará en todo momento que los coches que portan las bandejas no
obstruyan los equipos de emergencia y salidas de emergencia, precaución
con los pisos resbalosos y derrames.
Artículo 68.- DISTRIBUCIÓN
La distribución de las bandejas isotérmicas hasta el paciente se realizara a
través de coches. En los casos que aplique se entregara la bandeja al
paciente.
Se cuidará en todo momento que los coches que portan las bandejas no
obstruyan los equipos de emergencia y salidas de emergencia, durante el
reparto y traslado de los alimentos.
Artículo 69.- LAVADO DE MENAJE Y EQUIPOS DE PRODUCCIÓN

La eliminación de la suciedad de tipo orgánico, grasas y proteínas de
recipientes utilizados en la distribución, preparación, bandejas, cubertería,
útiles y menaje de pequeñas dimensiones utilizado en las elaboraciones se
realiza con lavado automático, zona identificada en el plano del
establecimiento.
El menaje de grandes dimensiones se limpia y desinfecta en el área de
lavado, zona identificada en el plano del establecimiento. Una vez limpio
este menaje se almacena, evitando posibles contaminaciones cruzada, en
la zona de menaje limpio, para su posterior utilización.
Se utilizará el equipo de protección destinada al área de lavado como:
 Delantal blanco.
 Botas de jebe color blanco caña larga.
 Guantes de Nitrilo.

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Revisión : 01
SUCURSAL PERU
ii. ÁREA DE CAFETERÍA
Artículo 70.-La producción de cafetería se hará en la Cocina del Servicio de
Alimentación bajo los mismos parámetros de calidad y nivel de servicio.
El transporte entre cocina y cafetería se hará en contenedor cerrado y
utilizando carritos de transporte.
El coche de transporte en ningún caso se dejará en los corredores o pasillos
ni en sitios que obstruyan las salidas, puertas de emergencias y equipos de
emergencias.
CAPÍTULO IX: ESTÁNDARES DE SEGURIDAD Y SALUD EN LOS

SERVICIOS Y ACTIVIDADES CONEXAS
i. Eliminación de Vectores
Artículo 71.- Las actividades de eliminación de vectores se harán de
acuerdo al Programa de Desinsectación, Desratización y Desinfección.
Artículo 72.- Las actividades de eliminación de vectores se realizará de
acuerdo a la programación establecida y nunca en horarios de trabajo.
Artículo 73.- El personal que ejecuta las labores de eliminación de
vectores, debe contar con el equipo de protección personal adecuado
para tal labor.
Artículo 74.- Todos los productos químicos utilizados para la
eliminación de vectores, deberán estar debidamente etiquetados y
contar con su respectiva Hoja de Seguridad, el cual deberá ser de
conocimiento de todo el personal.
ii. Vigilancia de la Calidad del Agua

32
Revisión : 01
SUCURSAL PERU
Artículo 75.- La vigilancia de la calidad de agua se hará de acuerdo al
Reglamento de la calidad de agua para consumo humano OS Nº 031-
2010 SA.
Artículo 76.- Se deberá realizar mensualmente inspecciones a los
reservorios de agua.
Artículo 77.- Se realizará la Alimentación y desinfección de tanques ,2
veces al año. Y de las cisternas 2 veces al año.
Artículo 78.- Se debe realizar la vigilancia de cloro residual en el agua de
consumo, 1 vez al mes.
Artículo 79.- Se debe realizar mínimo 1 vez al año, análisis
microbiológico y físico-químico, en coordinación con DIGESA.
Artículo 80.- El Cliente velará por el suficiente suministro y dotación de
agua potable. El agua deberá reunir las condiciones fijadas por las
autoridades sanitarias y su potabilidad controlarse periódicamente.
CAPÍTULO X: ESTÁNDARES DE CONTROL DE LOS PELIGROS

EXISTENTES Y RIESGOS DERIVADOS
i. TÉCNICA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PISOS

Artículo 81.- PASOS A SEGUIR:
INICIO
a. Con la escoba barra toda la zona, asegurando que no queden residuos
BARRER en los rincones, debajo de los equipos o debajo de parihuelas. Dentro
de lo posible mueva los objetos que puedan obstaculizar la labor.
b. Acumule todos los residuos en un solo sitio, con ayuda del recogedor
RECOGER páselos a un tacho limpio con bolsa de basura (Ver: PLAN DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO: MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS)
PREPARAR
SOLUCIÓN DE
JABON c. En un balde prepare solución de detergente y humedezca el piso con
ella.
RESTREGAR

33
Revisión : 01
SUCURSAL PERU
d. Refriegue la solución de detergente en el piso con un cepillo o con una
escoba de cerdas duras destinada para tal fin, hasta retirar la mugre,
tierra y grasa que pueda estar adherida al piso.
e. Si la zona tratada no cuenta con desagües suficientes, en un

ENJUAGUE balde con agua limpia humedezca el trapero con el fin de
retirar el jabón que quedó en el piso. Enjuague el trapero en
¿CUENTA CON
ADECUADO DESAGÜE? el balde con agua, cambiándola cada vez que se vea con
NO demasiado detergente. Continúe con el paso g.
SI f. Si la zona tratada cuenta con suficientes desagües, enjuague con

abundante agua y escurra los excesos con el jalador de agua.
g. Después de terminar el trapeado y verificar que el piso no haya

DENSINFECCIÓN quedado con jabón, en el balde prepare solución desinfectante
(LEJIA), humedezca un trapeador limpio en la solución y páselo por
toda el área que ya está limpia.
h. Deje secar.
FIN
ii. TÉCNICA DE LAVADO Y DESINFECCIÓN DE SUPERFICIES
Artículo 82.- Incluye todas las superficies de los equipos como mesas de trabajo, estantes,
repisas no oxidables, y coches bandejeros.
INICIO
LIMPIAR a. Retire los residuos grandes de alimentos y capas gruesas de grasa

que se puedan encontrar sobre la superficie a limpiar, estos se
deben depositar en la respectiva bolsa de basura.
b. Prepare solución de detergente y humedezca la superficie,

dependiendo la cantidad de sucio de la superficie, restriéguela con
RESTREGAR
paño abrasivo o con cepillo hasta retirar los excesos de mugre y
grasa.
c. De ser posible enjuague con abundante agua, de lo contrario, pase

por la superficie una toalla humedecida con agua limpia, enjuáguela
y repita el proceso hasta retirar totalmente el detergente de la
ENJUAGAR superficie.

34
Revisión : 01
SUCURSAL PERU
d. Después de terminar la Limpieza y verificar que en la superficie no

DESINFECTAR hayan quedado residuos de detergente, prepare solución
desinfectante (SUMA J512 SC), y con ella empape la superficie a
desinfectar.
ESPERA
e. Deje actuar el desinfectante durante el tiempo establecido
ENJUAGAR f. Enjuague la superficie.
FIN
iii. TÉCNICA DE LAVADO Y DESINFECCIÓN DE VAJILLAS Y UTENSILIOS

MENORES
Artículo 83.- PASOS A SEGUIR: Para Puntos operativos con espacio de lavaplatos reducido
INICIO
a. Retire los residuos grandes de los platos y de los demás utensilios, y

LIMPIAR deposítelos en la respectiva bolsa de basura. Utilice guantes de
protección.
b. Acomode 3 recipientes (jabas cerradas o pozas). 1. Con solución

PREPARAR
detergente, 2. Con agua limpia para enjuague, 3. Con solución
SOLUCIÒN
desinfectante.
c. Sumerja la vajilla y/o utensilios en el recipiente o poza 1 con la

solución de detergente, de acuerdo con la capacidad del recipiente
RESTREGAR empezando por los que tienen menos grasa, con el paño abrasivo
restriegue el utensilio o vajilla, hasta retirar la grasa. Escúrralo bien.
Cambie el agua cada vez que sea necesario.

35
Revisión : 01
SUCURSAL PERU
d. Páselo al recipiente o poza 2 agua de enjuague. Asegúrese de retirar

ENJUAGAR adecuadamente el jabón. Cambie el agua cada vez que sea necesario.
e. Luego pase la vajilla al recipiente o poza 3 para la desinfección

DESINFECTAR respectiva, adicionando el desinfectante.
f. Ubíquelo en el lugar correspondiente.

FIN
Nota. En ningún caso deje los utensilios escurriendo sobre toallas de algodón.
Artículo 84.- Pasos a seguir para puntos operativos con Máquina lavaplatos
INICIO
a. Retire los residuos grandes de los platos y de los demás utensilios, y

LIMPIAR deposítelos en la respectiva bolsa de basura
PRE JABONAR b. Realice un pre jabonado con paño abrasivo y solución de jabón.
c. Introduzca los platos y utensilios en la máquina de acuerdo con la
LAVADO EN capacidad y verificando que los utensilios queden bien acomodados.

MÀQUINA La máquina se encargará de realizar el proceso de lavado y
desinfección con agua caliente.
d. EL desinfectante de superficies deberá estar unido al proceso de
FIN enjuague proporcionando la cantidad efectiva para desinfectar la
vajilla.
iv. TÉCNICA DE LAVADO Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS

Artículo 85.- PROCESADOR DE ALIMENTOS (Extractor)
FRECUENCIA: Todos los días de acuerdo, con el uso del equipo.
INICIO a. Apague y desconecte el equipo. Retire la ventana. UTILICE LOS

EPPS RESPECTIVOS.

36
Revisión : 01
SUCURSAL PERU
b. Prepare solución detergente

DESARME
c. Retire el tornillo ubicado en la parte superior, que une el brazo
raspador metálico a la tapa.
LIMPIAR d. Remueva las piezas desmontables (ver ESPECIFICACIONES DEL

FABRICANTE), restriéguelas con el paño abrasivo y enjuáguelas.
Proceda con el resto del equipo como una superficie.
e. Prepare la solución desinfectante, pásela al atomizador y asperje

DESINFECCIÓN las piezas desmontables y el equipo, hasta que se vea la solución
sobre el equipo, con la precaución de no mojar partes eléctricas de
incidencia. Deje actuar durante el tiempo establecido.
FIN

37
Revisión : 01
SUCURSAL PERU
Artículo 86.- FREIDORES
FRECUENCIA: Todos los días de acuerdo, con el uso del equipo. UTILICE LOS EPPS RESPECTIVOS.
INICIO a. Apague el equipo y desconéctelo.
b. Mientras el equipo está caliente, abra la llave de drenaje y pase

el aceite a un recipiente que no sea plástico, espere hasta que
DRENAJE todo el aceite de fritura haya salido.
c. Prepare solución jabonosa, cierre la llave de drenaje y aplique en

el equipo dejando actuar por 5 minutos.
d. Restriegue la superficie interna hasta retirar la grasa.

LIMPIAR
e. Restriegue el equipo con paño abrasivo hasta retirar el sucio y la

grasa. Enjuague con abundante agua, de ser posible agua
caliente.
FIN
NOTA: para limpieza profunda se usara el detergente SUMA PLAQ, con el uso de los EPP:
guantes, delantal de PVC, lentes de seguridad, el proceso será el mismo que el diagrama
anterior solo que se dejara actuar el producto por 30 minutos y después restregar y luego
enjuagar con bastante agua.
Artículo 87.- PROCESADOR DE ALIMENTOS (cortadora de vegetales)
INICIO a. Apague y desconecte el equipo. UTILICE LOS EPPS RESPECTIVOS.
INICIO
b. Prepare solución detergente.
c. Desensamble las tapas y las cuchillas. (Ver ESPECIFICACIONES DEL
DESARME
FABRICANTE)
d. Retire los residuos grandes del equipo.
e. Con ayuda de un paño abrasivo humedecido con solución jabonosa

restriegue el equipo hasta retirar el sucio y la grasa.
LIMPIAR f. Para la Limpieza y desinfección de las tapas y el cuerpo del ayudante
vea TÉCNICAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE SUPERFICIES
DESINFECTAR g. Prepare solución desinfectante, pase al atomizador y asperje el

equipo, hasta que se vea suficiente solución sobre el equipo.
FIN

38
Revisión : 01
SUCURSAL PERU
Artículo 88.- BATIDORA
a. Apague y desconecte el equipo. UTILICE LOS EPPS RESPECTIVOS.

INICIO
b. Prepare solución detergente.
c. Retire la tapa del cabezote que se encuentra en la parte superior de la

máquina, para hacer esto se libera el tornillo que está ubicado en la parte
DESARME lateral y extraiga las cuchillas haciendo presión hacia fuera.
d. Con ayuda de un paño abrasivo aplique solución jabonosa restregando

primero las cuchillas con precaución, para la Limpieza y desinfección de
las tapas, el cuerpo y las manijas del equipo se lavaran por separado
LIMPIAR
DESINFECTAR e. Prepare solución desinfectante, pase al atomizador y asperje el equipo,

hasta que se vea suficiente solución sobre el equipo.
FIN
Artículo 89.- MAQUINA LAVAPLATOS
INICIO a. Apague y desconecte el equipo. UTILICE LOS EPPS RESPECTIVOS.
b. Sacar los tubos ramificados de enjuague de la loza, y las rejillas.
c. Encienda la máquina por un periodo de cinco minutos para aflojar la grasa y

DESARME el óxido pegado en las paredes.
d. Prepare solución jabonosa
e. Con ayuda de un paño abrasivo aplique solución jabonosa restregando

fuertemente para retirar el sucio y la grasa y enjuague, para la Limpieza y
desinfección de las tapas, el cuerpo y las manijas del equipo vea TÈCNICA DE
LIMPIAR
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE SUPERFICIES
DESINFECTAR e. Prepare solución desinfectante, pase al atomizador y asperje el equipo,

hasta que se vea suficiente solución sobre el equipo.
FIN

39
Revisión : 01
SUCURSAL PERU
Artículo 90.- MARMITA
FRECUENCIA: Todos los días, de acuerdo con el uso del equipo.
INICIO a. Asegúrese que el equipo este apagado. UTILICE LOS EPPS RESPECTIVOS.
b. Retire los residuos grandes con ayuda de una espátula.
c. Prepare solución de detergente.
LIMPIAR d. Con ayuda de un paño abrasivo aplique solución jabonosa restregando

fuertemente para retirar el sucio y la grasa; para la Limpieza de las tapas,
el cuerpo y las manijas del equipo vea PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN DE SUPERFICIES
FIN
Artículo 91.- LICUADORA
FRECUENCIA: Todos los días, de acuerdo con el uso del equipo.
INICIO a. Asegúrese que el equipo este apagado y desconectado. UTILICE LOS EPPS
RESPECTIVOS.
b. Retire las mugres grandes con ayuda de una esponja o paño abrasivo.
c. Prepare solución de detergente.
d. Con ayuda de un paño abrasivo aplique solución de detergente

LIMPIAR restregando fuertemente para retirar el sucio y la grasa, debe tener
especial cuidado restregando en la zona de las cuchillas ya que allí se
acumula la mayor cantidad de suciedad y durante el lavado se pueden
generar accidentes. Para la Limpieza y desinfección de las tapas, el cuerpo
y las manijas del equipo vea TÉCNICA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE SUPERFICIES
e. Prepare solución desinfectante suficiente para ocupar por lo menos la

mitad del vaso del equipo, póngalo a funcionar, por lo menos durante 1
DESINFECTAR
minuto. Deseche el desinfectante.
FIN

40
Revisión : 01
SUCURSAL PERU
Artículo 92.- PELAPAPAS
a. Asegúrese que el equipo este apagado y desconectado. UTILICE LOS EPPS

INICIO
RESPECTIVOS.
b. Retire las partes desmontables. (VER ESPECIFICACIONES DEL FABRICANTE)
c. Retire la mugre grande con ayuda de una esponja o paño abrasivo.
d. Prepare solución jabonosa.
LIMPIAR e. Con cepillo aplique solución de detergente restregando fuertemente para

retirar el sucio, la grasa y otros residuos que puedan quedar, debe tener
cuidado con la superficie abrasiva. Enjuague.
FIN
Artículo 93.- DISPENSADOR DE BEBIDAS
a. Asegúrese que el equipo este apagado y desconectado. UTILICE LOS EPPS

INICIO
RESPECTIVOS.
b. Prepare solución de detergente.
c. Retire los vasos, el agitador y los tubos.
d. Restriéguelos con ayuda de una esponja o paño abrasivo.

LIMPIAR
e. Retire las boquillas y las palancas y restriéguelas con solución jabonosa y
la ayuda de un paño abrasivo
f. Enjuague las partes con suficiente agua.
g. Para la Limpieza y desinfección de las tapas, el cuerpo y las manijas del

equipo vea TÉCNICAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE SUPERFICIES
DESINFECTAR
e. Prepare solución desinfectante, pase al atomizador y asperje el equipo y
las partes desmontadas (tubos, agitador, boquillas, etc.), hasta que se vea
suficiente solución sobre el equipo y sobre las partes.
FIN

41
Revisión : 01
SUCURSAL PERU
Artículo 94.- PLANCHAS o BASCULANTE

INICIO a. Asegúrese que el equipo este apagado. UTILICE LOS EPPS RESPECTIVOS.
b. Cuando aún esté caliente, pase una espátula para retirar los excesos de
grasa y residuos orgánicos. Deposite estos residuos en la bolsa
correspondiente (ver PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO: DE MANEJO DE RESIDUOS
LIMPIAR SÓLIDOS).
c. Prepare solución detergente.
e. Cuando ya esté frío, con ayuda de un paño abrasivo aplique solución

jabonosa restregando fuertemente para retirar el sucio y la grasa.
f. Enjuague con abundante agua.
FIN
NOTA: para Limpieza profunda se usara el detergente SUMA PLAQ, con el uso de los EPP:
guantes, delantal de PVC, lentes de seguridad, el proceso será el mismo que el diagrama anterior
solo que se dejara actuar el producto por 30 minutos y después restregar y luego enjuagar con
bastante agua.
Artículo 95.- COCINAS O ESTUFAS.
a. Asegúrese que el equipo este apagado. UTILICE LOS EPPS RESPECTIVOS.

INICIO
Espere a que esté frío y desmonte las parrillas y los quemadores (VER
ESPECIFICACIONES DEL FABRICANTE)
c. Prepare solución detergente.

LIMPIAR
d. Con ayuda de un paño abrasivo aplique solución jabonosa a las partes
desmontadas restregando fuertemente para retirar el sucio y la grasa, para
la Limpieza y desinfección del cuerpo y las manijas del equipo vea TÉCNICAS
DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE SUPERFICIES
FIN

42
Revisión : 01
SUCURSAL PERU
Artículo 96.- CUARTOS FRÍOS - NEVERAS
FRECUENCIA: El interior y exterior de las neveras se deben limpiar todos los días (ver técnicas
de Limpieza y desinfección de superficies) y un lavado general una vez por semana
Los cuartos de refrigeración deben ser lavados mínimo una vez por semana, Los cuartos de
congelación deben ser lavados 1 vez al mes, teniendo en cuenta que las estibas deben ser
retiradas y lavadas con frecuencia para evitar excesiva acumulación de sucio.
La Limpieza general de los cuartos se debe ajustar al día de menor cantidad de materia prima
almacenada. SIEMPRE UTILIZAR LOS EPPS RESPECTIVOS.
INICIO a. Desocupar el cuarto: retirar materia prima y estibas.
c. Prepare solución de detergente
d. Realice la Limpieza de las paredes, techos y pisos de acuerdo con lo

LIMPIAR
establecido en el TÉCNICAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE SUPERFICIES Y
TÉCNICAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PISOS . Igualmente se deben lavar y
desinfectar muy bien las estibas (Ver TÉCNICAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
DE SUPERFICIES )
DESINFECTAR e. Prepare solución desinfectante, pase al atomizador y asperje todas las

superficies, hasta que se vea suficiente solución sobre el equipo. Deje actuar
el desinfectante.
FIN Acomode las estibas ya limpias y desinfectadas dentro del cuarto frío,
proceda a almacenar la materia prima

43
Revisión : 01
SUCURSAL PERU
Artículo 97.- LÍNEA CALIENTE – BARRA DE ENSALADAS
INICIO a. Asegúrese que el equipo esté apagado. UTILICE LOS EPPS RESPECTIVOS.
b. Todos los días desocupe el equipo totalmente.
c. Prepare solución detergente
d. Realice la Limpieza de las paredes y fondo del equipo, de acuerdo con

lo establecido en el TÉCNICAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE SUPERFICIES .
LIMPIAR
e. Prepare solución desinfectante, pase al atomizador y asperje todas las
DESINFECTAR
superficies, hasta que se vea suficiente solución sobre el equipo. Deje
actuar el desinfectante.
FIN
Artículo 98.- HORNO RATIONAL
FRECUENCIA: Cuando lo indique el tablero del horno
INICIO
a. Colocar las pastillas según indicación del tablero (roja o Azul)

b. Dejar que el equipo inicie el sistema de Limpieza automática
LIMPIEZA
AUTOMATICA
FIN
Las pastillas para lavado del horno Rational son las siguientes:

44
Revisión : 01
SUCURSAL PERU
PRODUCTO DENOMINACION USO PROPORCION

Pastilla para aclarado Detergente Remoción de según indique el
para Rational Self desincrustante materia orgánica tablero
Cooking center
Pastilla para lavado Detergente Limpieza orgánica según indique el
para Rational Self tablero
Cooking Center
Artículo 99.- JABAS
Cuando sean propias, las del proveedor deberá ser limpiadas en sus establecimientos
INICIO
a. Revisar estado de área asignada para lavado de jabas, en este caso será el area
Alistamiento área de lavado de vajilla.
de lavado
c. Ubicar las jabas sucias en el área dispuesta para lavado.

Alistamiento
d. Preparar en la caneca, debidamente identificada, el detergente a utilizar.
e. Disponer las jabas sobre las parihuelas, en el área de lavado de jabas, remover
el polvo y mugre con agua.
Limpieza y f. Sumergir el cepillo en el detergente, cepillar fuertemente las superficies de las

Enjuague jabas y enjuagar con suficiente agua.
g. Colocar las jabas sobre las estibas en el área de canastillas limpias.
h. Transportar las jabas limpias al sitio de uso en los carros de carga y

Traslado acomodarlas en las áreas dispuestas para almacenamiento de canastillas limpias.
i. Ubicar las jabas sobre las estibas y desinfectarlas asperjándolas.

Desinfección

45
Revisión : 01
SUCURSAL PERU
j. Una vez terminadas las labores, llamar al supervisor, administrador, Cheff o
Verificación
Jefe de Cocina para verificar el lavado, el orden de los elementos utilizados y el
limpieza
aseo en general de la zona empleada para el lavado.
FIN
Nota: Se debe cambiar el detergente cada vez que se oscurezca por suciedad y siempre solicitar
los elementos a primera al encargado de los mismos.
Artículo 100.- TÉCNICA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE MANOS
ALCANCE: Esta técnica debe ser desarrollada por todo el personal que labora antes de ingresar
a las zonas de proceso, durante la jornada laboral, cada vez que vaya al baño, cada vez que
cambie de actividad, cada vez que toque basura o la tapa de la tacho de basura y siempre que
se considere necesario.
MATERIALES
- Jabón desinfectante para manos
- Gel alcohol desinfectante
- Cepillo para uñas.
- Lavamanos.
- Secador automático o toallas desechables.
- Tacho de residuos a pedal
PASOS A SEGUIR:
a. Retirar joyas, relojes y demás accesorios. Mantener el l antebrazo

INICIO
descubierto (camisa manga corta o recogida)
Enjuagar
Enjuague las manos y antebrazo con suficiente agua.
Aplicación de
jabón Aplique una dosificación de jabón antibacterial
Frote el jabón en la palma de la mano, hasta hacer espuma. Mantenga

Frotado frotando por 1 minuto asegurando que la espuma tenga contacto con
toda el área de la mano, entre los dedos y el antebrazo.

46
Revisión : 01
SUCURSAL PERU
Con el cepillo personal, frote vigorosamente las uñas de cada mano.

Cepillado de
uñas
Enjuague
Acciones el lavamanos y enjuague con abundante agua.
Secado Seque las manos con ayuda de un papel toalla o con aire proveniente
de un secador de manos. Cierre el grifo con este papel y deposítelo
en el tacho respectivo.
Uso de Gel
Alcohol
Aplique una dosificación de gel alcohol
FIN
Artículo 101.- TÉCNICA PARA LIMPIEZA DE DISPENSADOR DE JABON, GEL DESINFECTANTE PARA
MANOS y PAPEL TOALLA
APLICA PARA DISPENSADOR
INICIO
Desarme del 1. Abrir el dispensador.

dispensador
Aplicación de 2. Retirar la tapa que se encuentra en la parte superior del

detergente dispensador.
3. Retirar el cartucho o el contenido restante y aplicar solución de

detergente.
Llenado
5. Enjuagar
6. Agregar el producto según sea la naturaleza del dispensador.
FIN

47
Revisión : 01
SUCURSAL PERU
Artículo 102.- Para establecer el Sistema de Seguridad y Salud en el
Trabajo, e identificar los peligros existentes, Así como los riesgos se
efectuará una evaluación o diagnóstico del estado de seguridad y salud
en el centro de trabajo.
De los resultados obtenidos se planificará la implementación de un
Sistema de Seguridad y Salud en el Trabajo, Mejoramiento y solución de
los peligros a corto plazo y minimizar los riesgos a fin de conseguir lo
siguiente:
a. Adecuarse y cumplir con las normas legales pertinentes.
b. Mejorar el desempeño laboral en forma decente y segura.
c. Desarrollar la prestación de servicios públicos municipales
seguros y saludables.
d. Lograr una adecuada gestión de control, eliminación o reducción
de riesgos a través de:
e. Establecer medidas o mecanismos de identificación, prevención
control de riesgos.
f. Establecer medidas de mejoramiento continuo de los procesos,
gestión del cambio, preparación y respuesta a situaciones de
emergencia.
g. Adecuada gestión administrativa en las adquisiciones y
contrataciones relacionadas con la seguridad y salud en el
trabajo.
i. Lineamientos generales:
Artículo 103.- El personal no debe correr por los pasillos y ambientes, se
utilizará zapatos cerrados con suela antideslizante.
Artículo 104.- Se mantendrá el orden y Limpieza en áreas de trabajo
para que de esta manera se prevengan o minimicen los riesgos de
ocurrencia de los accidentes.
Artículo 105.- Cambiarse la vestimenta de trabajo inmediatamente si
ocurriera contaminación con fluidos corporales durante algún
procedimiento de atención al paciente.
Artículo 106.- Debe contarse con un ambiente apropiado para el lavado
de material, con buena ventilación y el personal debe utilizar equipos
de protección personal adecuada (guantes domésticos, gorros, lentes
protectores y delantales impermeables).

48
Revisión : 01
SUCURSAL PERU
CAPÍTULO XI: PROCEDIMIENTOS EN CASO DE ACCIDENTES E

INCIDENTES DE TRABAJO
Artículo 107.- Se considera accidente de trabajo:

a. Toda lesión orgánica o funcional que en forma violenta o repentina
sufran los trabajadores, debido a causas externas a los accidentes o al
esfuerzo realizado por este y que origine una reacción temporal o
permanente en su capacidad de trabajo o produzca su fallecimiento.
b. El que sobrevenga al trabajador en ejecución de órdenes de
MEDITERRANEA DE CATERING S.L.U. SUCURSAL PERU, aun fuera de
lugar en las horas de trabajo.
c. El que sobrevenga durante las interrupciones de trabajo, así el
trabajador se hallase por razones de sus obligaciones laborales en el
lugar de trabajo o en locales de MEDITERRANEA DE CATERING S.L.U.
SUCURSAL PERU.
d. El que sobrevenga por acción de terceras personas o por acción del
empleador o de otro trabajador durante la ejecución del trabajo.
Artículo 108.- No se considera accidente de trabajo:
a. Provocado intencionalmente por el propio trabajador.
b. El que se produzca como consecuencia del incumplimiento por el
trabajador accidentado de órdenes o métodos de trabajo establecidos
por MEDITERRANEA DE CATERING S.L.U. SUCURSAL PERU.
c. El que se produzca fuera del centro de labores.
b. Artículo 161.- Dentro de los factores técnicos, en las causas de
accidentes, se tomaran en cuenta:
a. Si el agente es objeto defectuoso relacionado con el accidente.
b. La parte del agente que produce el accidente.
c. Las condiciones físicas y mecánicas que contribuye a que ocurriera el
accidente.
Artículo 109.- Dentro de los factores humanos, en las causas de los
accidentes son las omisiones o faltas a un método de trabajo establecido,
ya sea por negligencia o por característica mental o física del individuo.
Artículo 110.- Todo accidente de trabajo deberá ser comunicado
inmediatamente, por el trabajador accidentado por cualquier otra persona

49
Revisión : 01
SUCURSAL PERU
a MEDITERRANEA DE CATERING S.L.U. SUCURSAL PERU o al Supervisor de
Seguridad. Cuando el estado del trabajador accidentado lo requiera, será
trasladado a los servicios médicos de ESSALUD o a los centros asistenciales
autorizados por éste.
Artículo 111.- Los accidentes de trabajo se notificaran de tal manera que
indiquen los elementos que contribuyen a su ocurrencia.
Artículo 112.- Los factores principales que deberá contener toda
notificación, son los siguientes:
a. Descripción del accidente, incluyendo información concerniente a la
forma en que ocurrió.
b. Descripción de la lesión.
c. Llenar el formato de Incidente/Accidente por cada trabajador
accidentado.
Artículo 113.- La investigación de un accidente tendrá como fin determinar
responsabilidades y descubrir las prácticas y condiciones peligrosas
existentes a fin de evitar que se vuelvan a repetir accidentes por la misma
causa.
Artículo 114.- La investigación de los accidentes de trabajo, lo realizara el
Supervisor de Seguridad, reportando a la Gerencia General, Jefe de
Personal y Jefe del Área.
CAPÍTULO XII: PREPARACIÓN Y RESPUESTA PARA CASOS DE

EMERGENCIA
I. PREVENCIÓN CONTRA INCENDIOS

Artículo 115.- Todos los locales están provistos de suficiente equipo para
la extinción de incendios que se adapte a los riesgos particulares que
estos presentan; las personas entrenadas en el uso correcto de este
equipo se hallaran presentes durante todos los períodos normales de
trabajo.
Artículo 116.- El Equipo y las instalaciones que presenten grandes
riesgos de incendio deberán ser construidos e instalados, siempre que
sea factible, de manera que sea fácil aislarlos en casos de incendio.

50
Revisión : 01
SUCURSAL PERU
PASILLOS Y PASADIZOS
Artículo 117.- En los lugares de trabajo, el ancho de los pasillos entre
máquinas, instalaciones y rumas de materiales, no será menor de 60 cm.
Artículo 118.- Donde no se disponga de acceso inmediato a las salidas,
se dispondrá, en todo momento, de pasajes o corredores continuos y
seguros, que tengan un ancho libre no menor de 1.12 m, y que
conduzcan directamente a la salida.
ESCALERAS. PUERTAS Y SALIDAS
Artículo 119.- Todos los accesos de las escaleras que puedan ser usadas
como medios de salida, serán marcados de tal modo que la dirección de
egreso hacia la calle sea clara.
Artículo 120.- Las puertas de salida se colocarán de tal manera que sean
fácilmente visibles y no se permitirán obstrucciones que interfieran el
acceso o la visibilidad de las mismas.
Artículo 121.- Las salidas estarán instaladas en número suficiente y
dispuestas de tal manera que las personas ocupadas en los lugares de
trabajo puedan Abandonarlas inmediatamente, con toda seguridad, en
caso de emergencia. El ancho mínimo de las salidas será de 1.12 m.
Artículo 122.- Las puertas y pasadizos de salida, serán claramente
marcados con señales que indique la vía de salida y estarán dispuestas
de tal manera que sean visibles.
II. PROTECCIÓN CONTRA INCENDIOS

Artículo 123.- El fuego es una oxidación rápida de un material
combustible, que produce desprendimiento de luz y calor, pudiendo
iniciarse por la interacción de tres elementos: Oxigeno, combustible y
calor.
La ausencia de uno de los elementos mencionados evitará que se inicie
el fuego.
Los incendios se clasifican de acuerdo con el tipo de material
combustible que arde en:

51
Revisión : 01
SUCURSAL PERU
INCENDIO CLASE A: son fuegos que se producen en materiales
combustibles sólidos, tales como: madera, papel, cartón, tela, etc.
INCENDIO CLASE B: son fuegos producidos por líquidos inflamables tales
como: Gasolina, aceite, pintura, solvente, etc.
INCENDIO CLASE C: Son fuegos producidos en equipos eléctricos como
atores, interruptores, reóstatos, etc.
Artículo 124.- Cualquier trabajador de la empresa que detecte un
incendio, procederá de la forma siguiente:
Dar la alarma interna y externa.
Comunicar a los integrantes de la brigada contra incendios.
Seguir las indicaciones de las brigadas correspondientes.
Evacuar el área de manera ordenada con dirección a la puerta de salida
más cercana
Artículo 125.- Consideraciones generales importantes:
La mejor forma de combatir incendios es evitando que estos se
produzcan así es necesario tener en cuenta lo siguiente:
a) Mantengan su área de trabajo limpio, ordenado y en lo posible libre
de materiales combustibles y líquidos inflamables.
b) No obstruya las puertas, vías de acceso o pasadizos, con materiales
que puedan dificultar la libre circulación de las personas.
c) Informe a su Superior sobre cualquier equipo eléctrico defectuoso.
d) Familiarícese con la ubicación y forma de uso de los extintores y
válvulas contra incendios.
e) En caso de incendio de equipos eléctricos desconecte el fluido
eléctrico. No use agua ni extintores que lo contengan si no se ha cortado
la energía eléctrica.
f) La operación de emplear un extintor dura muy poco tiempo; Por
consiguiente, utilícelo bien, acérquese lo más que pueda, dirija el chorro
a la base de las llamas, no desperdicie su contenido.

52
Revisión : 01
SUCURSAL PERU
g) Obedezca los avisos de seguridad y familiarícese con los principios
fundamentales de primeros auxilios.
h) Sea parte de la solución.
Artículo 126.- En los incendios de tipo B y C, no se usará agua para
extinguirlos, debiéndose usar otros medios especializados que los
bomberos utilizan.
i. EXTINTORES PORTÁTILES
Artículo 127.- La empresa, dotará de extintores de incendios adecuados
al tipo de incendio que pueda ocurrir, considerando la naturaleza de los
procesos y operaciones.
Artículo 128.- Los aparatos portátiles contra incendios, serán
inspeccionados por lo menos una vez por mes y serán recargados
cuando se venza su tiempo de vigencia o se utilicen, se gaste o no toda
la carga.
Artículo 129.- Todos los extintores se colocarán en lugares visibles, de
fácil acceso, los que pesen menos de 18 Kg., Se colgarán a una altura
máxima de 1.50 m medidos del suelo a la parte superior del extintor
Artículo 130.- Cuando ocurran incendios que implican equipos
eléctricos, los extintores para combatirlos serán de polvo químico seco;
en caso de que el incendio sea en el centro de cómputo, laboratorios o
implique equipos sofisticados, se utilizarán los extintores de gas
carbónico (C02), para su extinción.
ii. SISTEMAS DE ALARMAS Y SIMULACROS DE INCENDIOS
Artículo 131.- La empresa se asegurara de que el cliente en el lugar de
trabajo y/o en nuestras Talleres se dispone de un número suficiente de
estaciones de alarma operados a mano, colocadas en lugares visibles, en
el recorrido natural de escape de un incendio y debidamente
señalizados.
Artículo 132.- En la empresa se realizarán ejercicios de modo que se
simulen las condiciones de un incendio, además se adiestrará a las
brigadas en el empleo de los extintores portátiles, evacuación y primeros

53
Revisión : 01
SUCURSAL PERU
auxilios e inundación. El programa anual de instrucciones y ejercicios de
seguridad industrial se iniciará desde el mes de enero de cada año.
Artículo 133.- En casos de evacuación, el personal deberá seguir la
señalización indicada como SALIDA.
Artículo 134.- Para combatir los incendios que puedan ocurrir, la
empresa formará la brigada contra incendios, formada por el Supervisor
de Seguridad y 1 ó 2 trabajadores
III. SEÑALES DE SEGURIDAD.
i. OBJETO
Artículo 135.- El objeto de las señales de seguridad será el hacer conocer,
con la mayor rapidez posible, la posibilidad de accidente y el tipo de
accidente y también la existencia de circunstancias particulares.
Artículo 136.- Es obligatorio que los trabajadores conozcan las señales
de seguridad.
ii. DIMENSIONES DE LAS SEÑALES DE SEGURIDAD
Las señales de seguridad serán tan grandes como sea posible y su
tamaño será congruente con el lugar en que se colocan o el tamaño de
los objetos, dispositivos o materiales a los cuales se fijan, en todos los
casos, el símbolo de seguridad, debe ser identificado desde una distancia
segura.
Artículo 137.- Las dimensiones de las señales de seguridad serán las
siguientes:
- Círculo 20 cm. de diámetro.
- Cuadrado Rectángulo Triángulo equilátero
- 20 cm. de lado; 20 cm. de altura y 30 cm. de base: 20 cm. de lado.
- Estas dimensiones pueden multiplicarse por las series siguientes:
1.25, 1.75, 2, 2.25, 2.5 Y 3.5, según sea necesario ampliar el tamaño.
iii. APLICACIÓN DE LOS COLORES Y SIMBOLOS EL LAS SEÑALES DE

SEGURIDAD

54
Revisión : 01
SUCURSAL PERU
Artículo 138.- Las señales de prohibición serán de color de fondo blanco,
la corona circular y la barra transversal serán rojos, el símbolo de
seguridad será negro y se ubicará al centro y no se superpondrá a la
barra transversal, el color rojo cubrirá como mínimo el 35% del área de
la señal.
Artículo 139.- Las señales de advertencia tendrán un color de fondo
amarillo, la banda triangular será negra, el símbolo de seguridad será
negro y estará ubicado en el centro, el color amarillo cubrirá como
mínimo el 50% de área de la señal.
Artículo 140.- Las señales de obligatoriedad tendrán un color de fondo
azul, la banda circular será blanca, el símbolo de seguridad será blanco y
estará ubicado en el centro, el color azul cubrirá como mínimo el 50%
del área de la señal.
Artículo 141.- Las señales informativas se ubicarán en equipos de
seguridad en general, rutas de escape, etc. Las formas de las señales
informativas serán cuadradas o rectangulares, según convengan a la
ubicación del símbolo de seguridad o el texto, el símbolo de seguridad
será blanco, el color de fondo será verde.
IV. PRIMEROS AUXILIOS

i. GENERALIDADES.
Artículo 142.- El principal objetivo de los primeros auxilios, es la de
evitar, por todos los medios posibles, la muerte o la invalidez de la
persona accidentada.
Otro de los objetivos principales es que mediante los mismos se brinde
un auxilio a la persona accidentada, mientras se espera la llegada del
médico o se le traslada a un hospital.
ii. BOTIQUIN DE PRIMEROS AUXILIOS.
Artículo 143.- La empresa abastecerá de manera que haya siempre un
stock permanente de los siguientes medicamentos y materiales en el
Botiquín:

55
Revisión : 01
SUCURSAL PERU
Instrumentos: tijeras pinzas navaja u hoja de afeitar, termómetro,
torniquetes etc.
Vendas: Gasa esterilizada, rollo de tela adhesiva o esparadrapo, caja de
curitas, paquetes de algodón absorbente, etc.
Drogas: Agua oxigenada, alcohol, yodo, jabón germicida, aspirina (o
equivalente), antibióticos, calmantes de dolor, etc.
V. REFERENCIAS PARA CASOS DE EMERGENCIA
Artículo 144.- En caso de emergencia llamar a los siguientes números
telefónicos de acuerdo a la ocurrencia tenemos los siguientes datos:
N° CENTROS N° DE DIRECCIÓN
TELÉFONO
AMBULANCIAS
1 CRUZ ROJA 268-8109
2 BOMBEROS CENTRAL DE 116 / 264-
EMERGENCIA 0339
3 Alerta Médica 225-4040
4 Clave 5 467-5171
5 Cruz Roja 265-8783
6 Cruz Verde 372-6025
7 Plan Vital 241-1911
8 Servimedic 332-6720
9 Clave Médica 437-7071
10 SAMU (Sistema de
Atención Médica 117
Urgente)
FALTA DE LUZ
11 LUZ DEL SUR 617-5000
EMERGENCIAS MÉDICAS
12 CLÍNICA JAVIER PRADO (01) 2114141 Av. Javier Prado Este 499,
San Isidro 15046
13 CLÍNICA RICARDO (01) 2242224 Av. Javier Prado Este
PALMA 1066, San Isidro 15036
14 CLINICA (01) 6168900 Calle Alfredo Salazar 350,
ANGLOAMERICANA San Isidro 15073
15 CLINICA DELGADO (01) 3777000 Calle General Borgoño,
Miraflores 15074
16 CENTRO MEDICO (01) 7123456 Av. Javier Prado Este,
JOCKEY SALUD Santiago de Surco
17 CLINICA EL GOLF- (01) 6355000 Av. Aurelio Miró Quesada
SANNA 1030, San Isidro., Lima

56
Revisión : 01
SUCURSAL PERU
N° CENTROS N° DE DIRECCIÓN
TELÉFONO
DEFENSA CIVIL
18 CENTRAL DE 513-9000
EMERGENCIA
COMISARÍA
19 SAN ISIDRO 441-1275
SERENAZGO
20 SAN ISIDRO 264-5900
264-0050
264-5513
264-5679
HOSPITALES
21 HOSPITAL DE Telf. Av. Roosevelt 6355 –
EMERGENCIAS "JOSÉ Emergencias: 6375 (Ex Av. República de
CASIMIRO ULLOA" 2040 900 Panamá) Miraflores –
Telefax: 444 Lima 18 – Perú.
3168
CAPÍTULO XIII: CAPACITACIÓN Y ENTRENAMIENTO

Artículo 145.- La capacitación y entrenamiento en seguridad y salud en el
trabajo es un proceso permanente que involucra a todos los miembros de
la organización y que tiene como objetivo la optimización de las siguientes
competencias: conciencia de seguridad, preservación de la salud y
prevención de incidentes y accidentes de trabajo.
Artículo 146.- Se aplicará un enfoque por competencias, implementando
eventos de capacitación que permitan lograr las competencias generales
(dirigidas a todos los trabajadores) y las competencias específicas (dirigidas
al personal de la Unidad Orgánica de Seguridad y Salud en el Trabajo, en
implementación. Al Comité de Seguridad y Salud en el Trabajo y el personal
especializado en aspectos específicos del sistema.
Artículo 147.- LA EMPRESA tomará las medidas necesarias para transmitir
al trabajador información sobre los riesgos en el centro de trabajo, así como
las medidas de protección que correspondan.
Artículo 148.- LA EMPRESA impartirá capacitación apropiada y oportuna al
trabajador, en materia de seguridad y salud en el trabajo, al momento de la
contratación, durante el desempeño de su labor y cuando se produzcan
cambios tecnológicos y /o en el puesto de trabajo.

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Revisión : 01
SUCURSAL PERU
Artículo 149.- La capacitación y entrenamiento en seguridad y salud en el
trabajo estarán normadas por las Directivas y Reglamentos de
Capacitación vigentes y cuentan con la conformidad del Comité de
Seguridad y Salud en el Trabajo, así como su monitoreo.
Artículo 150.- La capacitación y entrenamiento son impartidos mediante
eventos (cursos, seminarios, conferencias, talleres, simulacros, etc.)
debidamente documentados y que cumplen con los requisitos académicos
necesarios para el logro de los objetivos de capacitación.
Artículo 151.- LA EMPRESA capacitación y/o entrenamiento sobre los
siguientes temas:
a) Inducción de Seguridad y Salud en el Trabajo
b) Riesgos en el Área de Alimentación
c) Riesgos Eléctricos
d) Inspecciones de Seguridad
e) Equipo de Protección Individual
f) Primeros Auxilios
g) Preparación para emergencias
h) Manejo de Materiales Peligrosos
Así como los relativos a la operación de Alimentación.
CAPÍTULO XIV: DISPOSICIONES TRANSITORIAS

Artículo 152.- La implementación del presente Reglamento de Seguridad y
Salud en el trabajo será en forma progresiva de acuerdo a las capacidades
técnicas y económicas de la institución, priorizando los aspectos básicos
que permitan asegurar la prevención de accidentes de trabajo y
enfermedades ocupacionales.
Artículo 153.- Cada servicio, área, unidad, oficinas, contemplara los
estándares de seguridad y salud para los procesos que le corresponde
según el tipo de actividad que realiza.
CAPÍTULO XV: DISPOSICIONES FINALES

Artículo 154.- Los casos no previstos de manera expresa en el presente
reglamento, se regirán conforme a las normas legales y/o normas técnicas
existentes.

58
Revisión : 01
SUCURSAL PERU
Artículo 155.- Es responsabilidad de la Dirección de Operaciones,
implementar la normatividad establecida en el presente reglamento, en
coordinación con las diferentes Direcciones, Oficinas y Jefaturas de los
servicios, unidades y áreas de LA EMPRESA.
Artículo 156.-EI presente reglamento se revisará cada dos años o por
situaciones especiales como: cambios significativos en los procesos o
incorporación de nuevas tecnologías o por ocurrencia de accidentes o
enfermedades a pesar de cumplirse con lo dispuesto en el Reglamento.

59
Revisión : 01
SUCURSAL PERU
ANEXO N°1: FLUJO DE ACTUACIÓN EN CASO DE EMERGENCIAS

60
Revisión : 01
SUCURSAL PERU
ANEXO N°2: SEÑALES DE SEGURIDAD

1. SEÑALES DE EVACUACIÓN
2. SEÑALES DE EMERGENCIA

61
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SUCURSAL PERU
3. SEÑALES CONTRA INCENDIO
4. SEÑALES DE OBLIGACIÓN

62
Revisión : 01
SUCURSAL PERU
5. SEÑALES DE ADVERTENCIA
6. SEÑALES DE PROHIBICIÓN

63
Revisión : 01
SUCURSAL PERU
7. SEÑALES DE INFORMACIÓN GENERAL

64
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SUCURSAL PERU
ANEXO N°3: SEÑALIZACIÓN DE MATERIALES PELIGROSOS
SISTEMA DE IDENTIFICACIÓN DE LOS MATERIALES PELIGROSOS (HAZARDOUS

MATERIALS IDENTIFICATION SYSTEM – HMIS).
INDICE DE PELIGRO
4 = PELIGRO FATAL
3 = PELIGRO SERIO
2 = PELIGRO
MODERADO
1 = PELIGRO LEVE
0 = PELÍGRO MÍNIMO
* = EFECTO CRÓNICO

65
Revisión : 01
SUCURSAL PERU
ACTA DE COMPROMISO (Copia para para el Dpto. Seguridad y

Salud Ocupacional)
Yo,...................................................................................................................
He recibido el Reglamento Interno de Seguridad y Salud Ocupacional de
MEDITERRANEA DE CATERING S.L.U. SUCURSAL PERU Comprometiéndome
a tomar pleno conocimiento de su contenido y acatar fielmente todas las
disposiciones escritas en él.
PROYECTO:.....................................................................................................
EMPRESA:.......................................................................................................
POSICIÓN / OCUPACIÓN:................................................................................
FIRMA: ...........................................................................................................
D.N.I:………....................................... FECHA:…...........................................
ACTA DE COMPROMISO (Copia para para el Dpto. Seguridad y

Salud Ocupacional)
Yo,...................................................................................................................
He recibido el Reglamento Interno de Seguridad y Salud Ocupacional de
MEDITERRANEA DE CATERING S.L.U. SUCURSAL PERU Comprometiéndome
a tomar pleno conocimiento de su contenido y acatar fielmente todas las
disposiciones escritas en él.
PROYECTO:.....................................................................................................
EMPRESA:.......................................................................................................
POSICIÓN / OCUPACIÓN:................................................................................
FIRMA: ...........................................................................................................
D.N.I:………....................................... FECHA:…...........................................

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SUCURSAL PERU
REGLAMENTO INTERNO DE
SEGURIDAD Y SALUD EN EL
TRABAJO

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REGLAMENTO INTERNO DE SEGURIDAD Y

MEDITERRANEA DE CATERING S.L.U. SUCURSAL PERU

ELABORADO POR: REVISADO POR APROBADO POR: AUTORIZADO POR:

Supervisor de Jefe Corporativo Jefe de Servicio de

DEPARTAMENTO DE SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL

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Lima, Junio 2016.

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POTÍTICA DE SEGURIDAD Y SALUD EN EL TRABAJO

DEPARTAMENTO DE SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL

CAPÍTULO II: ALCANCE

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CAPÍTULO III: LIDERAZGO, COMPROMISO Y LA POLÍTICA DE

DEPARTAMENTO DE SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL

CAPÍTULO IV: ATRIBUCIONES Y OBLIGACIONES

DEPARTAMENTO DE SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL

ii. DE LOS TRABAJADORES

DEPARTAMENTO DE SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL

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iii. SANCIONES Y ESTÍMULOS:

DEPARTAMENTO DE SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL

DEPARTAMENTO DE SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL

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CAPÍTULO V: ORGANIZACIÓN INTERNA DE SEGURIDAD Y SALUD EN

I. FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES DEL SUPERVISOR

DEPARTAMENTO DE SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL

DEPARTAMENTO DE SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL

CAPÍTULO VI: COMITÉ DE SEGURIDAD Y SALUD EN EL TRABAJO

Artículo 10.- El Comité y los Subcomités de Seguridad y Salud en el

DEPARTAMENTO DE SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL

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DEPARTAMENTO DE SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL

CAPÍTULO VII: ATRIBUCIONES Y OBLIGACIONES DE QUIENES

DEPARTAMENTO DE SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL

CAPÍTULO VIII: ESTÁNDARES DE SEGURIDAD Y SALUD EN LAS

DEPARTAMENTO DE SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL

II. EN TERRENOS, CONSTRUCCIONES, MODIFICACIONES Y

IV. USO DE ESTACIONAMIENTO VEHICULAR

DEPARTAMENTO DE SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL

V. OCUPACIÓN DE INSTALACIONES Y LUGARES DE TRÁNSITO

VI. ESTÁNDARES DE SEGURIDAD EN LA OPERACIÓN:

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Artículo 56.- Normas Higiénicas para el personal de Alimentación durante

DEPARTAMENTO DE SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL

Artículo 59.- ALMACENAMIENTO

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Artículo 60.- DESCONGELACIÓN

Artículo 61.- SELECCIÓN Y PREPARACIÓN DE INGREDIENTES

DEPARTAMENTO DE SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL

Artículo 62.- HIGIENIZACIÓN DE VEGETALES

Artículo 63.- TRITURADO

Artículo 64.- ELABORACIÓN EN CALIENTE

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Artículo 65.- ELABORACIÓN EN FRÍO

Artículo 66.- DIETAS ESPECIALES

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Artículo 69.- LAVADO DE MENAJE Y EQUIPOS DE PRODUCCIÓN

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