Programa Analtico.

Materia: Microbiologa Sanitaria

Clave: SAH-411
Tipo de Materia: Obligatoria
Departamento que imparte: Salubridad e Higiene
No. de horas teora: 3 (tres)
No. de horas Prctica: 2 (dos)
No. de crditos: 8 (ocho)
Carrara y Semestre: VII Semestre de la carrera de M.V.Z.
Prerrequisitos: Bacteriologa y Micologa Veterinarias,
Enfermedades Transmisibles

I. Objetivo General.

El alumno estar capacitado para identificar los microorganismos patgenos transmitidos

por alimentos y las enfermedades que producen principalmente en el humano. Reconocer
las caractersticas microbiolgicas por grupos de alimentos: procesados, mnimamente
procesados, crudos, cocinados, lquidos, desecados, recalentados, enlatados, embolsados,
congelados, refrigerados, para controlar la descomposicin del alimento a travs de un
programa de anlisis de riesgos y puntos crticos.

Identificar las fuentes y mecanismos de contaminacin de los alimentos y los factores que
inciden en el comportamiento de los microorganismos en los mismos y reconocer la
calidad microbiolgica de los alimentos.

Conocer y aplicar las Normas Oficiales Mexicanas referentes a la Legislacin Sanitaria, as

como otras a nivel nacional e internacional.

II. Metas educacionales.

Al finalizar el curso, el alumno:

1. Identificar los microorganismos patgenos transmitidos por alimentos y las

enfermedades que producen en los animales y humanos.
2. Reconocer las caractersticas microbiolgicas por grupos de alimentos: crudos,
procesados, cocinados, recalentados, enlatados, embolsados, congelados,
refrigerados etc.
3. Mencionar las fuentes y mecanismos de contaminacin de los alimentos y los
factores que inciden en el comportamiento de los microorganismos en los mismos.
4. Conocer las Normas Oficiales Mexicanas referentes a la legislacin sanitaria.
III. Temario.

1. Introduccin a la Microbiologa Sanitaria.

1.1. Concepto y fines de la microbiologa sanitaria.
1.2. Evolucin histrica.
1.3. reas afines a la Microbiologa Sanitaria.
1.4. Papel del Mdico Veterinario en la Microbiologa Sanitaria y los servicios de Salud.

2. Microbiologa de los alimentos.

2.1. Generalidades de los microorganismos de inters sanitario (Bacterias, Hongos,
Virus).
2.2. Origen de los microorganismos presentes en los alimentos.
2.3. Alteraciones de los alimentos.
2.4. Significado de los microorganismos en los alimentos.

3. Mtodos para la conservacin de los alimentos.

3.1. Tratamientos trmicos. Esterilizacin, pasteurizacin.
3.2. Radiaciones. Radurizacin, radicidacin, radapertizacin y termoradicacin.
3.3. Frio. Refrigeracin y congelacin.
3.4. Liofilizacin, deshidratacin, evaporacin.
3.5. Escalado.
3.6. Ahumado. Atmosfera controlada, tratamiento con ozono. Utilizacin de gases.
Mtodos basados en presin osmtica.
3.7. Sustancias qumicas; preservantes qumicos, utilizacin de cidos, antibiticos y
nitratos.
3.8. Envasado.

4. Parmetros que influyen en la alteracin de alimentos por microorganismos.

4.1. Factores Intrnsecos.
4.1.1. Actividad del agua.
4.1.2. Potencial oxido-reduccin.
4.1.3. Composicin qumica.
4.1.4. pH.
4.1.5. Inhibidores naturales.
4.1.6. Estructuras.
4.2. Factores Extrnsecos
4.2.1. Procesamiento del alimento.
4.2.2. Temperatura de conservacin.
4.2.3. Composicin qumica.
 4.2.4. Antagonismo.
4.2.5. Sinergismo.
4.3. Estado de estrs de los microorganismos.

5. Tcnicas de muestreo para el anlisis microbiolgico de los alimentos de origen

animal.
5.1. Generalidades sobre la toma de muestras y anlisis microbiolgico de los alimentos.
5.2. Valores microbiolgicos de referencia para los alimentos de origen animal.
5.3. Mtodos de recuento de microorganismos.
5.4. Cultivo y tincin de microorganismos.
5.5. Deteccin de microorganismos, ndice e indicadores.

6. Anlisis y control microbiolgico de la leche y sus derivados.

6.1. Microbiologa de la leche. Fresca, pasteurizada, ultra pasteurizada, evaporada etc.
6.2. Productos lcteos: leches acidificadas, quesos, mantequillas, iniciadores en la
industria lctea, etc.

7. Anlisis microbiolgico de carnes y productos crnicos.

7.1. Microbiologa de la carne.
7.2. Productos crnicos; embutidos, ahumadas, maduradas, enlatadas etc.

8. Diversos alimentos de origen animal.

8.1. Volatera. Principales microorganismos contaminantes. Huevos: anlisis
microbiolgico de los mismos.
8.2. Pescados y mariscos. Principales alteraciones, conservacin, anlisis
microbiolgico. Pescado, almejas, ostras, mejillones, camarones, etc.

9. Toxiinfecciones alimentarias.
9.1. Toxinas.
9.2. Mico toxinas.
9.3. Otras sustancias toxicas en los alimentos.
IV. Metodologa.

Al principio del curso y de cada tema se realizar una breve explicacin de los aspectos
importantes y de la terminologa necesaria para hablar el mismo lenguaje con lo que el
alumno elaborar un glosario de trminos.

V. Cronograma.

Temas Semana (s) Horas

1. Introduccin a la Microbiologa Sanitaria. 1 5
2. Microbiologa de los Alimentos. 2y4 10
3. Mtodos para la conservacin de alimentos. 5 5
4. Parmetros que influyen en la alteracin de los 6 5
alimentos por lo microorganismos
5. Tcnicas de muestreo para el anlisis microbiolgico de 7 5
los alimentos de origen animal.
6. Anlisis y control microbiolgico de la leche y derivados 8y 9 10
lcteos.
7. Anlisis microbiolgico de carnes y productos crnicos 9, 10 y 11 15
8. Diversos alimentos de origen animal. 12, 13 y 14 15
9. Toxiinfecciones alimentarias. 15 5

VI. Evaluacin.

30% Participacin en clase (glosario de trminos, tareas, discusiones).

20% Exmenes (parcial y final).

50% Ensayo(s) (exposiciones).