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CLASIFICACION MORFOLOGICA DE LAS HORTALIZAS

Las hortalizas son un conjunto de hierbas cultivadas generalmente
en huertas o regadíos que se consumen como alimento, ya sea de forma cruda o preparada
culinariamente. El término hortaliza incluye a las verduras y a las legumbres verdes como
las habas y los guisantes. Dentro del concepto de hortalizas se excluyen a las frutas y a
los cereales.
Tipos de Hortalizas:
Los principales tipos de hortaliza son: acelga, achicoria, ajo, alcachofa, apio, berenjena,
berro, boniato, brécol, brócoli, calabacín, calabaza, cardo, cebolla, cebolleta, col, col de
Bruselas, coliflor, colinabo, champiñón, chirivía, endivia, escarola, espárrago, espinaca,
guindilla, guisante, haba, hinojo, judía verde, lechuga, lombarda, mandioca, nabo, patata,
pepino, perejil, pimiento, puerro, rábano, rabanitoremolacha, repollo, seta, tomate,
zanahoria.
Clasificación de las hortalizas:
Según la parte de la planta comestible, las hortalizas se clasifican en:
1. Frutos: Berenjena, pimiento, tomate, guindillas, calabaza.
2. Bulbos: Cebolla, puerro, ajo seco.
3. Hojas y tallos verdes: Acelgas, achicoria, cardo, endivia, escarola, lechuga,
espinacas, perejil, apio, col, brócoli, coles de bruselas.
4. Flor: Alcachofa, coliflor.
5. Tallos jóvenes: Espárrago.
6. Legumbres frescas o verdes: Guisantes, habas, judías verdes.
7. Raíces: Zanahoria, nabo, remolacha, rábano.
Según el medio de conservación, las hortalizas se clasifican en:
1. Hortalizas frescas: Se venden a granel o envasadas.
2. Hortalizas congeladas: Prácticamente tienen las mismas propiedades
quefrescas.
3. Hortalizas deshidratadas o desecadas: Se les ha eliminado el agua.
Según el color las hortalizas se clasifican en:
1. Hortalizas de hoja verde: Son las verduras y aportan pocas calorías y tienen
un gran valor alimenticio por su riqueza en vitaminas A, C, el complejo B,
E y K, minerales como el calcio y el hierro y fibra. El color verde se debe a
la presencia de la clorofila. Son ejemplo de verduras: lechuga, escarola,
repollo, achicoria, berro, acelga y espinaca.
2. Hortalizas amarillas: Estas hortalizas son ricas en caroteno, sustancia que
favorece la formación de vitamina A. El caroteno se aisló por primera vez a
partir de la zanahoria , hortaliza a la que debe su nombre.
3. Hortalizas de otros colores: Contienen poco caroteno pero son ricas
en vitamina C y en las vitaminas del complejo B.


Composición de las hortalizas:
Agua: Las hortalizas contienen una gran cantidad de agua, aproximadamente un 80% de su
peso.
Glúcidos: Según el tipo de hortalizas la proporción de hidratos de carbono es variable,
siendo en su mayoría de absorción lenta. Según la catidad de glúcidos las hortalizas
pertenecen a distintos grupos:
1. Grupo A: Contienen menos de un 5% de hidratos de carbono como acelga,
apio, espinaca, berenjena, coliflor, lechuga, pimiento, rábano, tomate.
2. Grupo B: Contienen de un 5 a un 10% de hidratos de carbono como
alcachofa, guisante, cebolla, nabo, puerro, zanahoria, remolacha.
3. Grupo C: Contienen más del 10% de hidratos de carbono como patata,
mandioca.
Vitaminas y minerales: La mayoría de las hortalizas contienen gran contenido de vitaminas
y minerales y pertenecen al grupo de alimentos reguladores en la rueda de los alimentos, al
igual que lasfrutas. La vitamina A está presente en la mayoría de hortalizas en forma de
provitamina. Especialmente en zanahorias, espinacas y perejil. También son ricas
en vitamina C especialmente pimiento, perejil, coles de bruselas y brócoli.
Encontramos vitamina E y vitamina K pero en mucha menos cantidad en guisantes y
espinacas. Como representante de las vitaminas del grupo B tenemos el ácido fólico que se
encuentra en las hojas de las hortalizas verdes. El potasio abunda en la remolacha y la
coliflor; el magnesio en espinacas y acelgas; el calcio y el hierro está presente en cantidades
pequeñas y se absorben con dificultad en nuestro tubo digestivo; el sodio en el apio.
Sustancias volátiles: La cebolla contiene disulfuro dipropilo que es la sustancia que hace
llorar.
Lípidos y proteínas: Presentan un contenido bajo de estos macronutrientes.
Valor calórico: La mayoría de las hortalizas son hipocalóricas. Por ejemplo 100 gramos de
acelgas solo contienen 15 calorías. La mayoría no superan las 50 calorías por 100 gramos
excepto las alcachofas y las patatas. Debido a este bajo valor calórico las hortalizas
deberían estar presentes en un gran porcentaje en una dieta contra la obesidad.
Fibra dietética: Del 2 al 10% del peso de las hortalizas es fibra alimentaria. La fibra
dietética es pectina y celulosa, que suele ser menos digerible que en la fruta por lo que es
preciso la cocción de las hortalizas para su consumo en la mayoría de las ocasiones. La
mayoría de las hortalizas son ricas en fibra como berenjena, coliflor, judías verdes, brócoli,
escarola, guisante.
Todas estas propiedades hacen que sea recomendable consumirlas con bastante frecuencia
al día, recomendándose una ración en cada comida y de la forma más variada posible. Por
eso las hortalizas ocupan el segundo piso, junto con las frutas en la pirámide de los
alimentos.
CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA DE LAS HORTALIZAS
La forma más elemental de agrupar las hortalizas y, al mismo tiempo, quizás una de las más
importantes, es la clasificación taxonómica de los individuos. La taxonomía es una ciencia
que agrupa ordenadamente a los organismos vivos de acuerdo a lo que se presume son sus
relaciones naturales, partiendo de sus propiedades más generales a las más específicas. Los
criterios de clasificación que se utilizan están basados en las características anatómicas,
morfológicas, citológicas, fisiológicas, genéticas y otras de los organismos, dando origen a
diferentes grupos o taxones de características más o menos similares. La identificación de
una especie resultante de la clasificación taxonómica es expresada en latín, idioma que
permite su aplicación y entendimiento universal.
Las ventajas que presenta el conocer la clasificación e identificación taxonómica de las
hortalizas son varias y, aunque pueden parecer obvias, merecen destacarse:
a) la clasificación en los diferentes taxones, desde el más general hacia el más específico,
va señalando características comunes de relevancia general que cada vez se van haciendo
más puntuales y significativas,
b) la clasificación taxonómica de una especie, con su denominación de género y especie en
latín, permite a todo el mundo identificar inequívocamente al organismo que se está
aludiendo. Por ejemplo, lo que para los argentinos es una chaucha, para los españoles es
una judía verde, para los colombianos es un fríjol, para los peruanos es una vainita, etc., se
identifica taxonómicamente como Phaseolus vulgaris, después de lo cual los chilenos
sabrán, sin duda, que todos se están refiriendo a nuestra conocida hortaliza poroto verde. La
variación en nombres vulgares es tan amplia para algunas especies dentro del idioma
español que dificulta el entendimiento entre hispanohablantes. Obviamente, la confusión se
hace caótica al usar nombres vulgares en distintos idiomas. El mismo poroto verde se
conoce como snap bean o string bean (inglés), Grünebohne (alemán), haricot fin (francés),
fagiolino (italiano), etc.,
c) en general, mientras más cercana es la relación taxonómica entre las especies, las
características biológicas se hacen más parecidas, lo que normalmente se traduce en
respuestas productivas también similares. Por ejemplo, ajo (A. sativum), cebolla (A. cepa)
y puerro (A. ampeloprasum var. porrum) son especies que pertenecen al género Allium que,
aparte de similares características de estructura, olor, sabor, etc., tienen labores y problemas
productivos semejantes. Conociendo estas características, aunque no se tenga conocimiento
del cebollino japonés (A. fistulosum), que pertenece al mismo género, se pueden estimar
aspectos, requerimientos o situaciones similares para esta especie.
Los principales niveles de agrupación que se utilizan en la taxonomía se entregan a
continuación, ejemplarizándolos en melón tuna, una hortaliza ampliamente conocida.

REINO : Plantae
DIVISION : Spermatophyta
SUBDIVISION : Angiospermae
CLASE : Dicotyledoneae
SUBCLASE : Metachlamideae
ORDEN : Cucurbitales
FAMILIA : Cucurbitaceae
GENERO : Cucumis
ESPECIE : Cucumis melo
VARIEDAD BOTANICA : Cucumis melo var. inodorus
La taxonomía reconoce categorías o grupos hasta el nivel de variedad botánica. Sin
embargo, en la producción de cultivos y muy especialmente en la horticultura, se
identifican las formas cultivadas de una especie como VARIEDAD CULTIVADA,
CULTIVAR, o VARIEDAD HORTICOLA, para referirse a poblaciones dentro de una
determinada especie que poseen una o más características productivas particulares. Esta
denominación, que no tiene una validez o base natural taxonómica, tiene una gran
importancia práctica para la producción de cultivos hortícolas, ya que permite identificar y
seleccionar las poblaciones más adecuadas a ciertas condiciones. Hay muchas variedades
cultivadas o cultivares en cada una de las distintas especies hortícolas; incluso en algunas
como tomate se habla de cientos como Cal Ace, Floradade, Marglobe, Mikado, Sunny,
Topmarket, etc.. Es más, en diversas fuentes se identifica hasta un nivel de clones, híbridos,
líneas y otras categorías inferiores a especie, las que definitivamente tienen una
connotación menos significativa, referida a alguna característica muy puntual o a la
modalidad en que esa población de la especie fue obtenida.
En el Cuadro a continuación, se presenta una clasificación taxonómica actualizada, y
generalmente aceptada, de las principales hortalizas cultivadas en alguna extensión en
Chile, identificando su subdivisión, clase, familia, género, especie y el nombre vulgar más
generalizado en el país.




SUBDIVISION: ANGIOSPERMAE
A. Clase: Monocotyledoneae
1. Familia: Alliaceae (Amaryllidaceae)
1.1. Allium ampeloprasum L. var. ampeloprasum Millán ajo
chilote
1.2. Allium ampeloprasum L. var. porrum J. Gay puerro
1.3. Allium cepa L. var. aggregatum G. Don chalota
1.4. Allium cepa L. var. cepa cebolla
1.5. Allium fistulosum L. cebollino
japonés
1.6. Allium sativum L. ajo
1.7. Allium schoenoprasum L. ciboulette


2. Familia: Liliaceae
2.1. Asparagus officinalis L. espárrago


3. Familia: Poaceae (Gramineae)
3.1. Zea mays L. var. indentata Körn. choclo
3.2. Zea mays L. var. saccharata Körn. maíz
dulce
B. Clase: Dicotyledoneae
1. Familia: Apiaceae (Umbelliferae)
1.1. Anethum graveolens L. eneldo
1.2. Apium graveolens L. var. dulce (Mill.) Pers. apio
1.3. Apium graveolens L. var. rapaceum (Mill.) Gaudin apio-papa
1.4. Coriandrum sativum L. cilantro
1.5. Daucus carota L. var. sativus (Hoffm.) Arcangeli zanahoria
1.6. Foeniculum vulgare Miller hinojo
1.7. Pastinaca sativa L. pastinaca
1.8. Petroselinum sativum Hoffm. perejil


2. Familia: Asteraceae (Compositae)
2.1. Cichorium endivia L. achicoria
2.2. Cichorium intybus L. endivia, radicchio
2.3. Cynara cardunculus L. cardo penquero
2.4. Cynara scolymus L. alcachofa
2.5. Helianthus tuberosus L. topinambur
2.6. Lactuca sativa L. var. acephala Dill. lechuga de corte
2.7. Lactuca sativa L. var. capitata (L.) Janchen lechuga milanesa
2.8. Lactuca sativa L. var. crispa L. lechuga escarola
2.9. Lactuca sativa L. var. longifolia (Lam.) Janchen lechuga costina
2.10. Scorzonera hispanica L. escorzonera
2.11. Taraxacum officinale Wigg. diente de león
2.12. Tragopogon porrifolius L. salsifí


3. Familia: Brassicaceae (Cruciferae)
3.1. Armoracia rusticana Gäertner, Meyer et Scherbius raíz picante
3.2. Brassica napus L. var. napobrassica (L.) Rchb. rutabaga
3.3. Brassica oleracea L. var. acephala DC. col berza
3.4. Brassica oleracea L. var. botrytis L. coliflor
3.5. Brassica oleracea L. var. capitata L. repollo
3.6. Brassica oleracea L. var. gemmifera Zenker repollito de
Bruselas
3.7. Brassica oleracea L. var. gongylodes L. colirrábano
3.8. Brassica oleracea L. var. italica Plenck brócoli
3.9. Brassica rapa L. var. rapa nabo
3.10. Raphanus sativus L. rábano
3.11. Rorippa nasturtium-aquaticum (L.) Hayek berro de agua


4. Familia: Capparidaceae
4.1. Capparis spinosa L. alcaparra


5. Familia: Chenopodiaceae
5.1. Beta vulgaris L. var. cicla L. acelga
5.2. Beta vulgaris L. var. crassa (Alef.) J. Helm betarraga
5.3. Spinacia oleracea L. espinaca


6. Familia: Convolvulaceae
6.1. Ipomoea batatas (L.) Lam. camote


7. Familia: Cucurbitaceae
7.1. Citrullus lanatus (Thunb.) Matsum. et Nakai sandía
7.2. Cucumis melo L. var. cantalupensis Naud. melón cantalupo
7.3. Cucumis melo L. var. inodorus Naud. melón inodoro
7.4. Cucumis melo L. var. reticulatus Naud. melón reticulado
7.5. Cucumis sativus L. pepino
7.6. Cucurbita pepo L. zapallito italiano
7.7. Cucurbita maxima Duch. ex Lam. zapallo
7.8. Cucurbita moschata Duch. ex Poiret calabaza
7.9. Cucurbita mixta Pang. zapallo
7.10. Luffa cylindrica (L.) Roem. lufa
7.11. Sechium edule (Jacq.) Sw. chayote


8. Familia: Fabaceae (Papilionaceae)
8.1. Glycine max (L.) Merr. poroto soya
8.2. Phaseolus coccineus L. poroto pallar
8.3. Phaseolus lunatus L. poroto lima
8.4. Phaseolus vulgaris L. porotos granado y
verde
8.5. Pisum sativum L. var. macrocarpon Ser. comelotodo
8.6. Pisum sativum L. var. sativum arveja
8.7. Vicia faba L. haba


9. Familia: Malvaceae
9.1. Abelmoschus esculentus (L.) Moench okra


10. Familia: Polygonaceae
10.1. Rheum rhabarbarum L. ruibarbo


11. Familia: Solanaceae
11.1. Capsicum annuum L. ají, pimiento
11.2. Capsicum frutescens L. ají
11.3. Lycopersicon esculentum Mill. tomate
11.4. Solanum melongena L. berenjena
11.5. Solanum muricatum Aiton pepino dulce
11.6. Solanum tuberosum L. papa


12. Familia: Valerianaceae
12.1. Valerianella locusta (L.) Laterr. canónigo


BIBLIOGRAFÍA
 IROULEGUY, Victoria. De agrarische geschiedenis van West-Europa, Utrecht-
Amberes 1964
 LUELMO, Julio. Historia de la agricultura en Europa y América. Madrid:
Ediciones Istmo, 1975.
 Marcel Mazoyer, Laurence Roudart: Histoire des agricultures du monde: Du
néolithique à la crise contemporaine, Paris: Seuil, 2002, engl. A History of
World Agriculture: From the Neolithic Age to the Current Crisis, New York:
Monthly Review Press, 2006
 Judd, W. S.; Campbell, C. S. Kellogg, E. A. Stevens, P.F. Donoghue, M. J.
(2002). Plant systematics: a phylogenetic approach, Second Edition (Sinauer
Axxoc edición). USA.
 Brusca, R. C.; Brusca, G. J. (2003). «Classification, Systematics, and
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 Simpson, Michael G. (2005). «Plant Nomenclature». Plant Systematics..
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 Raven, P. H.; Evert, R. F., Eichhorn, S. E (1999). «Systematics: The Science of
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