TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE TAPACHULA

Álvarez García Enny.

De León Escalante Jaime Jair.
De León Gallegos Aynne Esmeralda.
Rodas Pérez Anel.
López Sandoval Daniel Ernesto
ALUMNAS

Bioquímica de alimentos
MATERIA

Jorge Martín Guzmán Albores

CATEDRÁTICO

Propiedades de los lípidos; Pardeamiento no enzimático de leche en polvo

NOMBRE DE LA PRACTICA

Ingeniería química
CARRERA

14 DE NOVIEMBRE DEL 2022, TAPACHULA DE CÓRDOVA Y ORDÓÑEZ, CHIAPAS, MÉXICO.

 PROPIEDADES DE LOS LÍPIDOS
Álvarez García E. De León Escalante J. De León Gallegos A. Rodas Pérez A. López Sandoval D.
Ingeniería química.
Tapachula De Córdova Y Ordóñez, Chiapas, México.

RECESIÓN.
El oscurecimiento no enzimático es el
resultado de reacciones originadas
por las condensaciones entre
compuestos carbonilos y derivados de
aminas; o por la degradación de
compuestos con enlaces dobles
conjugados a grupos carbonilo. Este
proceso implica la presencia de
carbohidratos en el alimento, ya sea
sacarosa, glucosa libre o alguno otro
(Boyer, 2018). Para la realización de
esta práctica se utilizó leche en polvo,
las cajas petri, una vez colocados los
3 g de le cheve en polvo en las cajas
petri se llevarán al horno ya con una
temperatura de 125 grados C una vez
colocados cada 15 minutos serán
observados durante una hora. El
objetivo de esta práctica es conocer y
observar cómo es que funciona la
reacción de Maillard en la leche de
polvo para así poder entender esta
reacción.
RESULTADOS
Al observar las reacciones realizadas
en la metodología, se obtuvieron los
resultados que se registraron en la
tabla 1. Se explica el cambio que sufrió
la leche al ser sometida a una alta
temperatura ya que al ser un producto
lácteo es sensible a la reacción del
Maillard debido a su gran contenido de
azucares reductores, es así como es
que este alimento sufre un cambio en
sus propiedades organolépticas
conforme va transcurriendo el tiempo
y esto sucede debido a la degradación
de los grupos carbonilos. En la tabla 1
se explica el cambio que sufrió la leche
al ser sometida a una alta temperatura
ya que al ser un producto lácteo es
sensible a la reacción del Maillard
debido a su gran contenido de
azucares reductores, es así como es
que este alimento sufre un cambio en
sus propiedades organolépticas
conforme va transcurriendo el tiempo
y esto sucede debido a la degradación
de los grupos carbonilos.

Tabla 1. Pardeamiento de leche en

polvo.
Tiempo Temp. Imagen Características Observación Descripción
del fenómeno.
3 gramos de En este punto No existe
leche en polvo solo se fenomeno
cada caja Petri. pueden alguno.
Sin aroma observar los
0 min 125° C
notable, color 30 gramos de
blanquecino. leche en
cajas petri.

Tuvo un olor Aun no se Ya que las

dulce aprecia algun temperaturas
característico de cambio. aun no han
15 min 125° C la leche en polvo afectado
y color blanco. visiblemente a
la leche.

Sabor un poco Se empieza a Comienza el

mas dulce al notar un empardeamien
anterior con un ligero cambio to enzimatico
sabor muy de color y debido a la
30 min 125° C agradable. comienza a exposicion de
sentirse un la temperatura
olor y el transcurso
agradable. del tiempo.

el sabor es dulce El color es Comienza

y su color oscuro y el haber mas
oscuro. olor comienzacambios en su
a color debido a
45 min 125° C
intensificarse.
la la
degradacion
de los grupos
carbonilo.
el sabor es dulce El color era Se observa un
y amargo pero totalmente gran
con un olor muy oscuro y con oscurecimiento
intenso y su un olor muy ya que los
60 min 125°
color es muy intenso. grupos
oscuro. carbonilos se
han
degradado.
DISCUSION. I Etapa inicial: Productos sin color,
La reacción de Maillard es un tipo de sin absorción en el UV.
reacción de pardeamiento no Reacción A: Condensación azúcar-
enzimático, y para saber que ocurre en amina.
ella, a través de una práctica de
Reacción B: Reordenamiento de
laboratorio decidimos meter 4 cajas
Amadori.
Petri con leche en polvo en cada una
de ellas para ver cómo es su Reacción H: Reacciones por
comportamiento dentro de un horno a radicales libres.
125°C y darle un seguimiento a cada
II Etapa intermedia: Productos sin
15 minutos para verificar su
color o amarillos, con fuerte absorción
comportamiento. Al momento de
en el UV.
verificar observamos que cada 15
minutos tenía un comportamiento Reacción C: Deshidratación de

distinto, comprobando que la azúcares.

temperatura y el tiempo en que la Reacción D: Fragmentación de

leche estuvo en el horno dio pie a la azúcares.
reacción de Maillard, ya que la última
Reacción E: Degradación de
caja de Petri mostró un
aminoácidos (Degradación de
oscurecimiento, a tal punto de tener un
Strecker).
color similar al de canela, llegamos a
la conclusión que nos pasó esto III Etapa final: Productos muy
debido al acomodo de cada cajita, ya coloridos.
que el horno no calienta de manera
Reacción F: Condensación aldólica.
completa, sino por partes diferentes,
Reacción G: Condensación aldehído-
también influyó mucho la temperatura,
amina y formación de compuestos
ya que el horno estaba un poco mal
heterocíclicos nitrogenados (Go,
acomodado de la puerta y afectó de la
2015).
reacción. La reacción que se llevó a
cabo se resume en lo siguiente:
Conclusión. Go, H. (2015). Obtenido de
file:///C:/Users/ANEL/Downloads/07
Finalmente, verificamos el efecto de LareacciondeMaillard_20547%20(1).
pdf
calentamiento y la reacción de
Maillard en la leche en polvo.

Los resultados confirmaron que la

temperatura del tratamiento del
calentamiento de la leche influyó
mucho en la variación del color de la
leche, ya que entre más de calentaba
y más tiempo pasaba en el horno era
más notoria la reacción de Maillard,
que el color se fue oscureciendo con
más intensidad cada vez más.
También es importante recalcar que el
lugar donde se coloqué la muestra en
el horno también influye en esta
reacción, ya que existen partes del
horno donde es más rápido el
calentamiento y por lo tanto hace que
le suceda más rápido y de un
resultado diferente a otros que están
expuestos en el mismo horno, pero en
diferente sitio.

Referencias
Boyer, L. E. (2018). Medicina Buenos Aires.
Obtenido de
https://www.medicinabuenosaires.c
om/indices-de-2010-a-
2019/volumen-79-ano-2019-no-2-
indice/reaccion-de-maillard/