UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

SEDE PALMIRA
FACULTAD DE INGENIERIA Y ADMINISTRACIÓN
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Módulo: Procesos Agroindustriales: Físico- Químicos (Tecnología y Procesamiento de Frutas y

Hortalizas)
Elaboró: Prof. Saul Dussán–Sarria

PRACTICA: ELABORACIÓN DE NÉCTAR Y REFRESCO DE FRUTA

1. INTRODUCIÓN
En el mercado existen diferentes tipos de bebidas a base de frutas y son clasificadas en jugos o zumos,
néctares, refrescos u otras, sin embargo, no existe una diferenciación por parte del consumidor de las
características específicas de cada producto. Este mercado hace parte de los hábitos de vida de la
población colombiana a pesar que muchas de estas bebidas son altas en azúcares añadidos, bajo porcentaje
de fruta y algunas veces son productos comerciales que no cumplen con la actual legislación. Esta práctica
permitirá visualizar algunas diferencias en proceso y características físico-químicas de estas bebidas
haciendo énfasis en los atributos sensoriales, cantidad de fruta y cantidad de sólidos solubles que deben
contener según la legislación vigente (Resolución 3929 de 2013 del Ministerio de Salud y Protección
Social). Por otro lado, en la actualidad existe una tendencia al consumo de bebidas y alimentos de origen
vegetal, pero que a su vez presenten bajo contenido de azúcares añadidos por estar relacionado con el
aumento de las enfermedades crónicas no trasmisibles. De esta forma es un reto en la agroindustria de
fritas y hortalizas investigar e innovar en alimentos que substituyan los azúcares añadidos por compuestos
que no afecten la salud humana.
2. OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GENERAL
A partir de pulpa de fruta, formular y desarrollar un refresco y un néctar.
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Aplicar las operaciones y condiciones de proceso necesarias para la obtención de néctares y refrescos de
fruta de acuerdo a la legislación vigente.
Evaluar las características fisicoquímicas (grados brix, pH y % de acidez) de los productos elaborados.
3. MARCO TEÓRICO
3.1 Definiciones

Fuente: Resolución 3929 de 2013, Ministerio de Protección Social y de Salud en Colombia

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De acuerdo a la Resolución 3929 de 2013, Ministerio de Protección Social y de Salud en Colombia las
frutas procesadas se clasificarán acorde a la clase de producto, así:
1. Jugos o zumos de frutas.
2. Pulpa de fruta.
3. Pulpa azucarada de fruta.
4. Jugos o zumos y pulpa de fruta concentrados.
5. Néctares de frutas.
6. Refrescos de frutas.
7. Bebida con jugo o zumo, pulpa de fruta o concentrados de fruta, clarificados o no o la mezcla de estos.
8. Frutas en conserva.
9. Frutas encurtidas.
10. Frutas deshidratadas o desecadas.
11. Jaleas, mermeladas y confituras.
12. Bocadillo de fruta.
13. Salsas de fruta o a base de fruta.

3.2 Características técnicas de Néctar y Refresco

De acuerdo con la Resolución 3929 de 2013, Ministerio de Protección Social y de Salud en Colombia las
recomendaciones técnicas son:
Néctar de mango:
% de pulpa o jugo mínimo 18% (Tabla 8), se realizará con 18% y Contenido de sólidos solubles mínimo
10°Brix (Tabla 9), se realizará con 12°Brix.
Refresco de mango:
% de pulpa o jugo mínimo 8% (Tabla 11), se realizará con 8% y Contenido de sólidos solubles máximo
13°Brix (Tabla 12), se realizará con 8°Brix.
3.3 Aditivos
De acuerdo a la lista de aditivos alimentarios permitidos en el Codex Alimentarius y referenciados por la
norma técnica colombiana NTC 5468 es permitido utilizar como estabilizantes en bebidas a base de frutas
la pectina, CMC, Goma xantan, goma arábiga puros o en mezcla, en una cantidad máxima de 1,5 g/kg,
para evitar la sedimentación de las partículas que constituyen la pulpa de la fruta y para conferirle mayor
consistencia. Para la práctica se utilizará 1,0 g/kg en néctar y 0 g/kg en el refresco.

4. MATERIAL Y MÉTODOS
Recepción de la Materia Prima
Los frutos de mango deben estar en estado maduro, le son retirados restos de cosecha y suciedad visible.
En la recepción de materia prima se realiza las primeras Pruebas de Calidad (oBrix, pH, AT).
Preparación
Los frutos son lavados con agua potable, seleccionados, clasificados y sometidos a desinfección con agua
clorada (50ppm), durante 5 minutos. Enseguida se retira la cáscara, se retiran los extremos y se corta
manualmente en trozos con ayuda de cuchillo afilado.

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Pesaje
Con ayuda de una balanza se registran los pesos del material considerado residuo y de la pupa. Con estos
datos se determina el rendimiento en pulpa y los datos alimentan el balance de masa.
Escaldado
Los trozos de mango son inmersos en agua en marmita o recipiente previamente definida a 80ºC durante 5
minutos. Esta etapa del proceso se realiza con el fin de inactivar las enzimas, particularmente PPO que
produce el oscurecimiento enzimático. Una vez retirado el producto del escalado, este se coloca en bolsas
plásticas y es sometido a un choque térmico en agua potable y hielo.
Flujograma del proceso

Pruebas químicas:
o
Brix, pH, AT
Recepción materia Prima

Preparación
Desinfección (50 ppm), selección y troceado

Pesaje

En agua

80 °C *5 min Escaldado
Marmita
Agua potable +
Choque térmico hielo
Despulpado
Menor tamiz. Refinado (opcional)
Pulpa
Choque térmico
Bolsa plástica.

Formulación Estandarización (agua, azúcar, goma)

80 oC *10 min Pasteurización

Marmita ó olla

Envasado
Recipientes plásticos
o de vidrio
Enfriado Agua potable

Almacenamiento: Ambiente y Refrigerado (15ºC)

Figura 1. Diagrama de proceso para la elaboración de Néctar o Refresco

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 Despulpado o Refinado

Utilizando una despulpadora mecánica con el menor tamiz posible se tamiza la pulpa. La pulpa se coloca
en bolsas plásticas higiénicas y se somete a un nuevo choque térmico (agua más hielo). Se mide la
cantidad de sólidos solubles (Brix) y se pesa la cantidad de masa de pulpa para realizar la respectiva
formulación del producto.

Formulación para Néctar

Pulpa útil=0,2kg Agua = 0,8. kg

SS= 10Brix
Fruta= 0,6kg

Fruta = 1kg preparación Despulpado o Néctar

SS= 10Brix Refinado Néctar= 1,11kg
kg
Brix= 12

Agua= 72,07%

Pul= 18%
Azúcar= 0,11 kg
Residuos = 0,4 kg Semillas= 0 kg

Figura 2. Balance de masa para la formulación de Néctar de mango.

Balance de masa formulación Néctar

El néctar va a ser formulado con 12 % de ºBrix y 18% (p/p) de pulpa en el producto elaborado.

Balance de masa para los sólidos solubles y de esta manera se determina el flujo de azúcar:

(0,2 * 0,10) + Fazu = 1,11 * 0,12

Fazu = 0,113kg, es decir, 113 g de azúcar

Balance general para determinar el flujo de agua

0,20 + Fagua + 0,113 = 1,11

Fagua = 0,797 kg, es decir, 797 g de agua.

%Agua

0,8 = 1,11 * Xagua

Xagua= 72,07% de agua.

Definida la cantidad de pulpa o zumo, agua y azúcar, en una marmita o olla primero se disuelve el azúcar
en el agua y por último la pulpa. En seguida se adiciona alguno de estos estabilizantes: pectina (E440),
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CMC, Goma xantan (E415), goma arábiga (E414) puros o en mezcla, para evitar la sedimentación de las
partículas que constituyen la pulpa de la fruta, separación de fases y para conferirle mayor consistencia
(Quek et al., 2013); En esta práctica se utilizará 1,0 g/kg en néctar y 0 g/kg en el refresco. Es necesario
corregir el valor de pH, siendo entre 2,5 a 4,6 para néctar y para refresco ≤ 4,0. Para ello se utiliza el ácido
cítrico (E330) y se adiciona máximo 5000 mg/kg de acuerdo a la NORMA GENERAL PARA LOS ADITIVOS
ALIMENTARIOS DEL CODEX ALIMENTARIUS (Pág. 464). Como conservante químico algunas agroindustrias
utilizan en Benzoato de Sodio (E211) en néctares en una dosis no mayor a 1000 mg/kg (Pág. 464). En esta
práctica no se utilizará conservante químico ni en el néctar ni en el refresco.

Tanto para néctar como para refresco, se recomienda realizar la formulación con agitación de la mezcla a
50°C. En seguida realizar la pasteurización en la marmita o recipiente, tratamiento térmico a 80ºC durante
10 min, terminado este proceso se envasa en recipientes plásticos o de vidrio y se enfría. Finalmente, al
néctar y al refresco se le realiza pruebas de pH, ºBrix y AT.

Parámetros fisicoquímicos

El pH se determina según la norma técnica colombiana NTC 4592 (ICONTEC, 1999a) con la ayuda de un
pH-metro. El contenido de sólidos solubles en °Brix (SST) con la NTC 4624 (ICONTEC, 1999c)
utilizando un refractómetro. El porcentaje de acidez titulable (AT) se determinó con la NTC 4623
(ICONTEC, 1999b) expresada en base al ácido cítrico como predominante.

Materiales y Equipos

Pulpa de fruta: 1kg de mango maduro

Azúcar: 200g
Pectina: 3g
Bolsas plásticas: 2
Refractómetro
Peachímetro
Titulador de acidez
Balanza electrónica
Cuarto de refrigeración
Bibliografía

AOAC 1995 Official methods of the association of official analytical chemists Editorial Board United
States of America.
ICONTEC: Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación. NTC 4592: Productos de frutas y
verduras. determinación del pH, 1-4, Bogotá, Colombia (1999a).
ICONTEC: Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación. NTC 4623: Productos de frutas y
verduras. determinación de la acidez titulable, 1-6, Bogotá, Colombia (1999b).
ICONTEC: Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación. NTC 4624: Jugos de frutas y
hortalizas. determinación del contenido de sólidos solubles. método refractométrico, 1-6, Bogotá,
Colombia (1999c).
Miller Dennis. Química de los Alimentos, Manual de Laboratorio. Editorial Limusa Wiley, México, 2004.
Pagina 69-71.

5
Quek, M., N. Chin, Y. Yusof, “Modelling of rheological behaviour of soursop juice concentrates using
shear rate–temperature–concentration superposition”, Journal of Food Engineering, vol. 118, pp. 380-386,
2013.

DE LA PRESENTE PRÁCTICA SE ELABORA UN QUIZ O EN SU DEFECTO UN INFORME DE

LABORATORIO.

Informe de laboratorio: Para la evaluación de la presente práctica se presentará un informe escrito de

laboratorio que contenga lo siguiente:

• Titulo
• Autores
• Marco teórico con citaciones y referencias bibliográficas 0.5%
• Objetivos: general y especifico 0.5%
• Material y métodos 1.0%
• Resultados y discusión 1.5%
• Conclusiones 1.0%
• Referencias bibliográficas 0.5%