Taller parcial final: Café Robusta

Angie Melisa Baracaldo Moreno

Orley Andres Salas Romero

Universidad de los Llanos

Facultad de Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales
Ingeniería Agronómica
Villavicencio-Meta
09 de junio de 2021
 Taller parcial final: Café Robusta

Angie Melisa Baracaldo Moreno

Orley Andres Salas Romero

Docente: Carlos Colmenares

Universidad de los Llanos

Facultad de Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales
Ingeniería Agronómica
Villavicencio-Meta
09 de junio de 2021
 Taller final - Café Robusta
1. Origen del café Robusta
En la actualidad se explotan comercialmente en el mundo fundamentalmente dos
especies de café, el Coffea arabica, y el Coffea canephora, aunque existe una
tercera especie, la Coffea liberica, muy poco extendido a nivel mundial.
El cultivar café Robusta, se considera como la variedad más representativa del
Coffea canephora. Es originario del Congo, en África. Caracterizada por ser un
arbusto de hojas perennes que alcanza de 6 a 10 metros de altura cuando se deja
a libre crecimiento, sus ramas son largas con pocas ramificaciones secundarias,
con entrenudos largos. Las hojas son grandes (20 a 25 cm de largo 8 a 15 cm de
ancho) ligeramente corrugadas, las inflorescencias son axilares formadas por uno
o tres verticilos, constituidos cada uno de ellos por quince o treinta flores blancas y
olorosas, cuya corola posee de cinco a siete pétalos. Cada verticilo tiene varias
decenas y hasta un centenar de flores que darán glomérulos repletos de frutos, los
cuales son de forma ovoide de ocho a diez mm de longitud. El exocarpio
(envoltura externa de la cereza) es de color rojo si está madura, las semillas son
ovoides con una cara plana, de dimensiones variables, pero generalmente
pequeñas.
Imagen 1. Plantación de café Robusta. Fuente: Mundo Cafeto.
El café Robusta tiene un crecimiento más vigoroso y mayor productividad que el
café arábico y es más tolerante a plagas. Las características organolépticas de la
bebida, son un tanto diferentes al arábico ya que dan una taza poco aromática y
con mayor contenido de principios amargos y cafeína, sin embargo, son cada vez
más apreciadas por los consumidores y para la fabricación de los cafés solubles.
En cuanto a la genética hay que señalar que el Coffea canephora (Café Robusta)
es de polinización cruzada es decir es alógama o auto–estéril, por consiguiente, su
polinización depende mucho de los organismos polinizadores y el viento, a
diferencia del café arábico que es auto- fértil o autógama.
2. Producción Mundial (países productores) y Nacional
El café se cultiva en 11 mil millones de hectáreas, situadas en 4 continentes y 75
países. El 50% de la producción mundial de café se produce en América, el 33%
en África y el 22% en Asia. Los mayores importadores de café en el mundo son
los Estados Unidos, seguido de Alemania, Francia y Japón. El precio del café se
encuentra en los mercados futuros que fluctúan dependiendo en gran medida de
factores climáticos, políticos y monetarios. En este mercado solo es superado en
volumen por el petróleo y se encuentra muy por delante del trigo, azúcar y cacao
(Cafetearte, 2020). Entre los principales productores se encuentran Brasil,
Vietnam, Colombia, Indonesia, Honduras, India, Etiopia, Uganda, México y Perú.
Imagen 2. Principales productores de café en el mundo. Fuente: (Gómez, 2019)

Perú
El café llegó al Perú en 1850, introducido por inmigrantes europeos al Valle de
Chanchamayo. Hasta finales del siglo XIX, la caficultura del Perú era una industria
pequeña. La producción era destinada al consumo nacional y pequeñas
exportaciones hacia Chile. El alza de los precios internacionales en 1887 fue el
detonador para que Perú se convirtiera en exportador de café hacia Alemania,
Inglaterra y Chile. En 1930 capitales ingleses consolidaron la región de
Chanchamayo como la más importante en producción de café en el Perú.
Actualmente el café es el principal producto agrícola de exportación del Perú junto
con los espárragos. Hoy en día, el café en el Perú se cultiva en los valles inter
andinos y en la cordillera oriental de los Andes, en su límite con la selva
amazónica.
Las principales variedades cultivadas son Typica, Bourbón, Pache, Caturra y
Catimor, es decir, variedades de Arábigo. Por lo que el café resulta de excelente
calidad cuando se cultiva por encima de los 1600 metros sobre el nivel del mar. El
90 % de los cultivos peruanos de café crece bajo sombra. Estas características
han hecho que el Perú sea reconocido por la calidad de sus cafés de altura. Es un
cultivo de minifundio que hoy llevan a cabo 150 mil productores peruanos en cerca
de 330 mil hectáreas. Perú produce anualmente 4,3 millones de sacos (258 mil
Tm) y ocupa el segundo lugar a nivel mundial como productor y exportador de café
orgánico.
México
El café llegó a México a finales del siglo XVIII, justo cuando estaba a punto de
ganar su independencia. Entró por el puerto de Veracruz, estableciéndose
finalmente en este estado y en el de Chiapas, los estados con mejor oferta
ambiental para el cultivo. Mas tarde llegaría también a los Estados de Oaxaca,
Puebla y Guerrero.
Durante el siglo XIX, la expansión de los cultivos se dio en grandes haciendas
cafetaleras. Allí los campesinos tenían que trabajar en condiciones poco dignas,
por no decir casi de esclavitud. Al lograr la independencia, los aparceros de las
grandes haciendas pasaron a ser campesinos libres propietarios de sus pequeñas
parcelas. De esta manera la producción comercial en grandes plantaciones dio
paso a un cultivo de subsistencia que se mantiene hasta hoy.
No fue hasta los inicios del siglo XX que México comenzó a experimentar su
mayor auge cafetalero Se preocupó por innovar en procesos de mejoramiento
vegetal, tecnificación de cultivos y tostión. Esto permitió el surgimiento de marcas
autóctonas de café de excelente calidad. Sin embargo, durante la segunda mitad
del mismo siglo, muchas casas tostadoras extranjeras llegaron al país y poco a
poco, han ido desplazando a las empresas nacionales. Hoy estas empresas
dominan el mercado, con la producción de mezclas de cafés de baja calidad que
no hacen justicia al mejor café mexicano. México produce anualmente 4,5 millones
de sacos (270 mil Tm) que representan el 1,7% de la producción mundial de café.
Uganda
La influencia del lago Victoria, hace que el clima en Uganda sea favorable para el
cultivo de café. La influencia del lago permite mantener a lo largo del año,
temperaturas entre los 20 y 30°C. Además, cuentan con dos temporadas de lluvia
que favorecen las floraciones y cosechas concentradas.
En Uganda el café ya era cultivado desde antes de la llegada de los árabes. Los
exploradores europeos en el siglo XIX, encontraron plantas de un café salvaje tipo
Robusta, semi cultivadas en una franja que iba desde el oeste de áfrica hasta el
lago Victoria. Las tribus locales masticaban los granos como medicina, pero no
elaboraban ningún tipo de infusión a partir de ellos. La cosecha de los granos se
hacía como un rito social y espiritual. Los granos cosechados se ofrendaban como
sacrificio a algunas de sus deidades.
Solo a inicios del siglo XX entran a Uganda las primeras semillas de café Arábigo
por Entebbe, región en donde tenía su sede el gobierno Británico. Desde 1912 y
hasta hoy, la mayor producción de café Arábigo de Uganda proviene de los
cultivos establecidos en la ladera del Monte Elgón, la parte oeste del Nilo y las
montañas de Rwenzori.
El café arábigo suave lavado de las laderas del Monte Elgón, es conocido como
un café de origen de alta calidad llamado Bugiso que ha sido calificado como el
«Blue mountain» Ugandés. El resto de zonas productoras de café de Uganda
producen cafés Robustas de menor calidad. De hecho, Uganda es reconocido
como productor de Robustas, pues sus volúmenes de producción de Arábigos es
muy bajo.El café Robusta de Uganda se caracteriza por su sabor neutro y por
tener mucho cuerpo. Esto lo hace ideal para la elaboración de mezclas.
Los cultivos de café de Uganda son muy pequeños. No pasan de un centenar de
árboles por cada caficultor. Sin embargo, eso no impide a Uganda producir
anualmente entre 4,9 y 5.1 millones de sacos equivalente a 306 mil Toneladas de
grano. La exportación de café representa el 30% de las exportaciones nacionales.
India
Cuenta la leyenda que en el siglo XVI un hombre Santo llamado Baba Budam,
hizo un largo viaje para traer desde Yemen 7 granos fértiles de café. Esta aventura
bien pudo costarle la vida ya que en Yemen estaba prohibido exportar semillas de
café. Baba Budam introdujo estas semillas en el Estado de Karnataka en el
Suroeste del país. Específicamente en Chikmagalur, en donde hasta el día de hoy
se produce el 65% del café de la India.
Hoy la zona cafetalera de la India se concentra en los Estados de Karnataka,
Tamil Nadu y Kerala, en donde los cafetales crecen bajo la sombra espesa de los
árboles. La caficultura India recae en 250.000 pequeños productores que poseen
parcelas de menos de 2 hectáreas. La mayor producción india de café
corresponde a variedades Robusta. Sin embargo, algunos productores hoy
apuestan por cafés de alta calidad. Así, han establecido cultivos de café arábico y
han logrado comercializar de forma directa con el comprador Microlotes de cafés
especiales de alta calidad. Estos cafés de especialidad del estado de Karnataka
se caracterizan por su sabor sutil, cuerpo medio a completo y una acidez
moderada muy característica. Exhiben notas especiadas a cardamomo, clavo,
pimienta, nuez moscada y a veces, a frutas tropicales.
India produce anualmente entre 5,2 y 5,8 millones de sacos, lo que corresponde al
3,6% de la producción mundial. El 80% de este café se exporta principalmente a
Europa, Japón y Medio Oriente.
Etiopía
Etiopía produce anualmente 7,6 millones de sacos de café en grano, lo que
representa 4,46% del total mundial. En concreto las regiones de Harrar y Sidamo
son reconocidas por la calidad de sus granos. Este café exhibe mucho cuerpo, un
sabor terroso fuerte y un aroma intenso/picante con un matiz a chocolate. El gusto
de las diferentes variedades africanas de café varía de una zona a otra. Y su
producción obedece a un proceso centenario pasado de generación en
generación. En esta cultura, su consumo como ritual social está vinculado a la
convivencia, hospitalidad y respeto al visitante.
Honduras
El café Hondureño destaca por sus aromas afrutados y una acidez ligera. La gran
altitud a la que se encuentran los cultivos (la altitud media del país es de más de
1000 m) favorece estas dos características. En cuanto al tipo de café, la
producción hondureña es Arábica 100%, siendo Típyca y Bourbon sus variedades
más reconocidas. Cabe destacar que las plantaciones hondureñas se cultivan bajo
sombra. Un tipo de cultivo mucho más respetuoso con el medio ambiente que el
cultivo al sol, que tiene un mayor impacto sobre los suelos y los ecosistemas.
A pesar de haber incrementado su producción desde la década de los 70, durante
el 2018 los ingresos fueron mucho más bajos. Esto debido al bajo precio del café,
lo que ha impactado de manera negativa en una gran cantidad de familias
cafetaleras, no solo de Honduras, sino de todos los países productores de
Arábigos. La producción anual de café en Honduras para la temporada 2018/2019
se estima en 8,3 millones de sacos.
Indonesia
Considerado el 4º productor mundial de café, su producción anual alcanza las
660.000 toneladas (7,46%). Aquí el cafeto fue introducido en Yakarta (antigua
Batavia) por los holandeses durante el siglo XVII. La consolidación de este
producto ocurrió después de la II Guerra Mundial, en las 17.508 islas del
archipiélago más grande hasta hoy conocido.
Más allá del prohibitivo Kopi Luwak o café de Civeta, los granos indonesios están
repartidos entre robusta, libérica y arábica. Las zonas de Java, Sumatra y
Sulawesi, a pesar de tener una producción irregular por fenómenos climáticos,
concentran el 80% de los cultivos.
Los métodos más conocidos para su procesamiento son:
- Lavado (cafés PTP) y
- Semi-lavado (Giling Basah), algo parecido a los denominados café Honey.
El café indonesio se caracteriza por su gran cuerpo, aroma herbal, delicioso sabor
y poca acidez. Dependiendo de la zona puede tener toques ahumados, de
chocolate y especias. En Java se consigue el famoso “Old Coffee”, una variedad
añejada con más dulzura que acidez. Indonesia produce anualmente 11,5 millones
de sacos de café en grano.
Colombia
Reconocido por su café Arábigo suave lavado, este país suramericano posee
condiciones climáticas muy favorables y una larga tradición en la producción de
café de gran calidad. La cosecha anual de los caficultores colombianos se ubica
en 840 mil toneladas anuales. Una de sus mayores ventajas de comercialización
es que dispone de puertos en ambos océanos.
La zona andina en sus tres cordilleras, oriental, central y occidental es
considerada como las más propicia para el cultivo, debido a sus suelos volcánicos,
su clima templado y alturas que van desde los 1300 hasta los 2800 metros sobre
el nivel del mar. La exquisitez de sus mejores variedades y cafés de especialidad
es indiscutible, siendo calificadas en grados de calidad.
El supremo representa el café con granos de mayor tamaño y se distingue por su
fuerte aroma y delicado dulzor. Le siguen el extra y el excelso (más suave y
ácido). Además de sus denominaciones de origen registradas en la UE, las
marcas colombianas más reconocidas llevan nombres de las regiones, de las
fincas o de las comunidades que lo producen. Estos cafés son de alta calidad y
algunos de ellos se clasifican como cafés de origen. Colombia es el tercer
productor de café en cuanto a volumen se refiere, pero sigue manteniendo el
primer lugar a nivel mundial como productor de café arábigo suave lavado.
Vietnam
Conocido como el 2º productor más importante de café, resulta impresionante
pensar que este logro apenas se gestó en 30 años. La codiciada bebida llegó a
Vietnam a través de los franceses, cuando esta zona era denominada Indochina
francesa. Tras la II Guerra Mundial y bajo un régimen comunista, el cafeto jugaría
un papel fundamental en la recuperación de esta nación.
La instalación de gran cantidad de cooperativas impulsó un crecimiento anual de
producción del 30% desde 1990. Mientras que en 1994 el 60% de la población
estaba por debajo de la línea de pobreza, en 2014 solo era el 10%. Aunque se
están haciendo esfuerzos por introducir el grano arábica, la mayoría de las
plantaciones cultivan robusta.
Brasil
Los brasileños pueden presumir de ser los mayores productores de café, con una
producción anual de 2.594.100 toneladas. Aunque esto representa el 30% del total
a nivel mundial, sus variedades no sobresalen por la calidad que ostentan.
En este país solo un 20% de los cultivos son de variedades arábigas y el 80%
restante corresponde a café Robusta. El café arábigo se cultiva en el Estado de
Minas Gerais mientras que los Conilones (Robustas) se cultivan en el Estado de
Espírito santo.
Entre sus productos de exportación destacan, el «Bourbon Santos del puerto»
homónimo en Sao Paulo. Este café tiene un sabor afrutado y mayor acidez que
otras presentaciones. También destaca el café Río, producido en seco y cuyo
bouquet distintivo lo produce un microorganismo.
Resumiendo lo anterior, encontramos la tabla 1 en la que se relacionan los 10
mayores productores de café en el mundo anteriormente mencionados, con su
producción en miles de sacos de 60Kg.
Gráfica 1. Principales productores de café en el mundo. Fuente: (ICO, 2020).
Además, el Centro de Comercio Internacional, (2011), resalta que la participación
de las variedades arábicas es de aproximadamente 60% mientras que el 40%
corresponde a cafés robusta.
Tabla 1. Resumen de la producción mundial por tipo: Años cafeteros 2004/05 al
2009/10 (en millones de sacos). Fuente: (Centro de Comercio Internacional, 2011)

Año cafetero 2004/05 2005/06 2006/07 2007/08 2008/09 2009/10

Mundo* 113.3 117.4 126.1 126.8 126.1 126.2

Arábicas 71.5 74.6 76.4 79.1 75.2 75.4

Brasil 27.8 28.4 29.1 30.3 32.2 32.5

Colombia 11.6 12.6 12.6 12.5 8.7 9.0

Otros América 20.8 23.1 23.1 24.2 22.8 21.8

África 7.4 6.7 7.4 7.7 7.1 7.2

 Asia y el Pacifico 3.9 3.9 4.2 4.4 4.4 4.9

Robustas 41.8 42.8 49.7 47.7 50.9 50.8

Brasil 8.3 9.3 10.2 10.7 10.6 10.9

Otros América Latina 0.4 0.5 0.5 0.4 0.4 0.4

Vietnam 14.4 13.8 19.3 16.5 18.5 18.0

Indonesia 7.4 7.2 6.4 6.9 8.1 8.6

Otros Asia y el Pacifico 4.7 5.5 5.4 5.3 5.5 6.2

Uganda 2.1 1.7 2.2 2.6 2.6 2.4

Otros África 2.2 2.8 2.9 2.7 2.8 2.4

Participación (porcentaje)

Arábicas 63.1 63.5 60.6 62.4 59.6 59.7

Robustas 36.9 36.5 39.4 37.6 40.4 40.3

3. Características fenológicas
El conocimiento de la fenología de los cultivos es importante para la planeación de
las épocas oportunas para la realización de ciertas prácticas culturales como
aplicación de fertilizantes, control de plagas, enfermedades y arvenses, entre
otras.
El crecimiento de la planta de café se genera a partir de células meristemáticas
ubicadas en el ápice del tallo y las ramas y en las axilas de las hojas. A partir de
estos meristemas se desarrollan los primordios de nudos, hojas, ramas y flores. El
ápice del tallo es el responsable de la formación de nudos, hojas y del crecimiento
en altura de la planta. En el ápice de la rama ocurre la formación de nudos, hojas y
crecimiento lateral de la planta.
La escala BBCH ampliada incluye 10 estados principales, los cuales se codifican
de 0 a 9 y se inician con la germinación de la semilla o desarrollo de brotes o en
los tocones de las zocas.
El crecimiento vegetativo se caracteriza por tres macroestados correspondientes
al desarrollo foliar en el almacigo y en las ramas de plantas en el campo (Estado
1), la formación de ramas (Estado 2), y su elongación (Estado 3). El crecimiento
reproductivo representado por el desarrollo de la inflorescencia y de la flor se
considera en el Estado 5 y la floración el Estado 6. El desarrollo del fruto (Estado
7) y su maduración (Estado 8), completan el ciclo reproductivo. Los procesos de
senescencia o envejecimiento de la planta se incluyen en el Estado 9 y completan
la escala.
Estado principal de crecimiento 0: Germinación
La semilla de café alcanza su madurez fisiológica
alrededor de los 200 días después de la floración y se
recolecta a los 240 días. La germinación tiene una
duración de aproximadamente 9 semanas. Después
de la primera semana se completa la imbibición y la
semilla aparece hinchada, de color blanquecino y la
radícula no es visible. Después de 3 semanas se
observa que la radícula brota de la semilla y aparece
curvada. Luego hay elongación de la radícula y
empiezan a formarse los pelos de la raíz (Arcila et al,
2001).
Imagen 3. Estados de desarrollo durante la
germinación de semillas.
Fuente: (Arcila et al, 2001)

Estado principal del crecimiento 1: Desarrollo de

hojas en plantas de almacigo
En este caso se considera el desarrollo de
las hojas en el tallo de la planta de
almacigo y también en las ramas del árbol
de café. La formación de hojas en la planta
de café ocurre por pares y depende de la
formación de nudos en el tallo y en las
ramas. En cada nudo se forman dos hojas
opuestas. Nueve semanas después de
sembrada la semilla, los cotiledones se
observan completamente expandidos y el
primer par de hojas verdaderas comienza a
separarse del ápice (Arcila et al, 2001).
Imagen 4. Desarrollo de hojas en plantas de almacigo. Fuente: (Arcila et al, 2001)

Estado principal de crecimiento 2: Formación de ramas (elongación del tallo)

En cultivos anuales la fase vegetativa cubre el periodo entre la siembra y la
primera floración. Sin embargo, en el caso de cultivos perennes como el café es
muy difícil definir una fase vegetativa, porque la formación de nudos y de hojas
ocurre periódicamente y en ocasiones, coincide con el desarrollo de las flores y el
fruto. A parir del sexto nudo del tallo principal en una planta joven, en cada axila
de la hoja aparecen entre 4 y 6 yemas consecutivas, la primera de las cuales da
origen a una plagio trópica (Arcila et al, 2001).
Imagen 5. Formación de ramas en las plantas de café. Fuente: (Arcila et al, 2001)

Estado principal de crecimiento 3: Elongación

de las ramas (primaria, secundaria y terciaria)
Ocurre elongación de las ramas mediante la
formación de nudos en el ápice y la elongación del
entrenudo. Al principio se observa el ápice de la
rama un pequeño par de hojas desplegado y el
primer nudo es apenas visible. En cada nudo se
forma un par de hojas opuestas (Arcila et al, 2001).
Imagen 6. Desarrollo de ramas primarias,
secundarias y terciarias en café. Fuente: (Arcila et
al, 2001)

Estado principal de crecimiento 5: Emergencia

de la inflorescencia y desarrollo de la flor
La floración de la planta de café es un proceso complejo. Tiene una duración de
aproximadamente 120 días. En este caso se manejan dos aspectos:
- Desarrollo de la inflorescencia en las axilas foliares (nudos en las ramas)
- Desarrollo de la flor en cada inflorescencia.
En la axila de la hoja se forman entre tres y cinco yemas (inflorescencias) y en
cada inflorescencia entre 4 y 5 flores. En el desarrollo de la flor ocurren las
siguientes etapas: la primera es la inducción floral y la iniciación de la
inflorescencia lo cual ocurre al nivel molecular, a una tasa muy rápida y no es
distinguible externamente. En este estado el nudo esta rodeado por estipulas de
color verde claro y no se observa hinchamiento en la axila de la hoja (Arcila et al,
2001).
Imagen 7. Desarrollo de la inflorescencia en las axilas foliares.

El desarrollo de la inflorescencia continua y puede durar 30 días. Este comienza

con el hinchamiento de la axila foliar. En la siguiente dase las yemas de la
inflorescencia surgen entre las estipulas, aparecen cubiertas por un mucilago de
color castaño y no se observan botones florales. En el estado siguiente se
observan botones adheridos entre sí, todavía sin abrir y que emergen en una
inflorescencia multifloral que tiene una duración aproximada de 45 días.
Cuando los botones florales alcanzan un tamaño de 4 a 6 mm se observan libres y
aun verdes, cesan el crecimiento y entran en latencia que puede durar 30 días o
más. Esta inactividad es aparentemente una verdadera latencia inducida por la
exposición continua de la yema a potenciales de agua bajos o a factores
endógenos. El alivio súbito del déficit de agua por lluvia o riego, una reducción
repentina de la temperatura o las aplicaciones de ácido giberélico pueden
ocasionar la renovación rápida del crecimiento del botón floral latente que
aumenta su longitud 3 o 4 veces y sus pétalos, todavía cerrados, presentan un
color blanquecino. Esta fase tiene una duración de 10 a 15 días (Arcila et al,
2001).
Imagen 7. Formación de los pétalos en la inflorescencia del café. Fuente: (Arcila
et al, 2001).

Estado principal de crecimiento 6: Floración

La floración simultanea es característica en casi todas las regiones donde se
cultiva café. En Coffea arabica la apertura de flores ocurre en 3 o 4 días; en Coffea
canephora las flores tienden a abrir todas el mismo día. El déficit hídrico, al
parecer es esencial para el desarrollo normal de las flores; si las yemas no lo
experimentan no se desarrollan o lo hacen irregularmente. Las yemas florales
comúnmente maduran durante la temporada seca y abren 10 a 15 días después
de la interrupción de los periodos secos por lluvias.

Imagen 8. Floración en las ramas de café. Fuente: Perfect Daily Grind

Estado principal de crecimiento 7: Desarrollo del fruto
Las semillas de C. canephora tienen de 8 a 9 mm de longitud, la proporción de
cereza a café pergamino seco es de aproximadamente 4,5:1 y 1 Kg de café limpio
contiene 4500 semillas. Los frutos de C. canephora maduran entre 9 y 11 meses.
Imagen 9. Desarrollo de los frutos de café. Fuente: (Arcila et al, 2001).

El desarrollo del fruto toma aproximadamente 220 a 240 días. Después de la

floración los pétalos se marchitan rápidamente y caen, y entonces se hacen
visibles frutos muy pequeños amarillentos. Los frutos crecen muy lentamente
durante las primeras 4 a 8 semanas, estado denominado cabeza de alfiler.
Después los frutos comienzan un crecimiento rápido y aumentan en volumen
durante 10 a 11 semanas, presentan un color verde claro, su contenido interno es
liquido y han alcanzado cerca del 30% de su desarrollo. Posteriormente los frutos
se observan de un color verde intenso y contenido de la semilla se solidifica.
Alrededor de las 28 semanas después de la floración el fruto es de color verde
pálido, ha alcanzado su madurez fisiológica y en breve comenzara su maduración
(Arcila et al, 2001).
Imagen 10. Desarrollo de los frutos de café. Fuente: (Arcila et al, 2001).

Estado principal de crecimiento 8: Maduración del fruto y de la semilla

Una vez el fruto y la semilla han alcanzado su madurez fisiológica,
aproximadamente a los 200 días después de la floración, comienzan a cambiar de
color verde a amarillo, luego el color aumenta de intensidad y se observan áreas
amarillas y rojas, pero todavía no debe recolectarse. Finalmente, sobre los 240
días el fruto esta completamente rojo y listo para la cosecha. El fruto se torna
luego rojo oscuro, comienza a secarse y permanece en el árbol o puede caer. El
proceso de maduración de la cereza puede durar entre 28 y 42 días (Arcila et al,
2001).
Imagen 11. Proceso de maduración del fruto de café. Fuente: (Arcila et al, 2001).
 4. Diferencias entre el café arábica y el café robusta.
Son dos plantas de café, cafetos, de especies diferentes el Coffea arabica (café
arábico), descrita por Lineo en el año 1753; el Coffea Canephora (café robusta),
descrito por Pierre en 1895. Y de este hecho, nacen todas las diferencias que se
aprecian entre un café arabica y un robusta.
Al ser especies diferentes difieren en elementos como la altura de la planta. Las
plantas de Arábica suelen elevarse de 2,5 metros a 4,5, mientras que las de
Robusta suelen tener un tamaño que puede llegar hasta los 6 metros. Los granos
de café arábica al estar cultivados a mayor altura suelen ser granos con mayor
densidad que los robusta.
El café arábica tiene la mitad de cafeína que un café robusta, es decir, en la
misma taza de café estas consumiendo el doble de cafeína, o incluso más, si lo
que tomas es un café robusta frente. Esto hace que el café robusta sea más
amargo. Un café arábica puede llegar a tener un 1,5% de porcentaje de cafeína,
generalmente menos. Un robusta se sitúa en un 2,5% del porcentaje de cafeína
del café.
Imagen 12. Principales diferencias entre un grano de café arabica y robusta.
Fuente: Sabora.com
Si bien toda la producción el café se extiende por toda el área intertropical del
planeta, lo cierto es que el café arábica requiere además que la producción tenga
lugar en altura.
Imagen 13. Rangos de altura donde generalmente se cultiva el café arabica y
robusta. Fuente: Cafesabora.com

El café arábica cultivado en altitudes superiores a 900 metros, se considera

superior a los cafés cultivados en altitudes más bajas, que es, generalmente, de la
variedad robusta. Las elevaciones más altas de las montañas mantienen las
plantas de café arábica a una temperatura cercana a los 20 grados y con vientos
moderados, un entorno de crecimiento muy favorables para el cafeto de arábica.
Incluso países como Honduras y el Salvador, a partir de 1,520 metros sobre nivel
del mar, los cafés se denominan de altura, porque consideran que estos cafés son
superiores a lo mismo arábicas conseguidos entre los 900 y los 1500 metros. 
Imagen 14. Zonas de producción de café por variedad en el mundo.
Fuente: Cafesabora.com
El cultivo de café robusta por lo tanto es mucho más resistente que el de arábica,
más producción a menos altura, muchos menos exigente con el régimen de
lluvias, etc. Como contrapartida menos calidad en el café y menos aromas.
La consecuencia lógica es que los precios de los café arábica en verde, son más
elevados que los precios de los robusta. Por lo tanto, un robusta es más barato de
producir que un arábica, y cuesta menos a la hora de comprarlo en una tienda o
supermercado.
En líneas generales podemos distinguirlos por la forma.  Los granos de Robusta
son mucho más circulares y más amarillentos, mientras que los de Arábica son
más ovalados y más verdosos. La polinización en los arábicas es auto fértil o
autógama, mientras que en los robusta es auto estéril o alógama. El tiempo de
floración a maduración es de 6-8 meses en los arábicas, mientras que en los
robustas es de 9-11 meses.
5. Algunas prácticas de manejo de Robusta
Los factores ecológicos (clima, suelo, otro.) ejercen una influencia muy
significativa, sobre el desarrollo del cafeto, hasta el punto que si no se cumplen
ciertas condiciones es muy difícil poder producir de forma rentable y sostenida.
Factores climáticos
Son sobre todo la temperatura, precipitación, humedad relativa, la iluminación y
los vientos, estos factores tienen sin duda una influencia importante sobre este
cultivo de café Robusta.
Temperatura
La temperatura tiene una influencia importante sobre la vida del cafeto, en general
ninguna especie de Coffea resiste mucho tiempo a una temperatura cercana a los
0 grados centígrados. El C. canephora (Robusta) se desarrolla adecuadamente en
un clima ecuatorial típico, con temperaturas que oscilan de 24 a 28 grados
centígrados con reducidas variaciones. El mismo se ve más afectado por
temperaturas bajas ya que desde los 8 a 10 grados centígrados ya se observan
serios trastornos en los árboles. Las temperaturas altas también le afectan sobre
todo si la humedad es reducida. Cuando esto ocurre, las hojas caen, los
crecimientos terminales de las ramas y las yemas se marchitan y mueren. Las
temperaturas óptimas medias oscilan entre 22 a 26 grados centígrados sin que las
oscilaciones sean muy marcadas (Abrego, 2012).
Precipitación
Es después de la temperatura el factor climático más importante. El C. canephora
(Robusta) se adapta muy bien a precipitaciones muy abundantes (regiones muy
lluviosas típicas de la zona atlántica del país) superiores a los 2,000 mm anuales.
El cultivo requiere una época seca marcada, alrededor de dos meses. El ritmo de
inicio de lluvias posterior a la estación seca tiene una gran influencia en todas las
especies de café, sobre todo en cuanto a la floración, la fecundación y la
fructificación. En el C. canephora la floración es abundante después de un período
seco (Abrego, 2012).
Humedad Relativa
La humedad atmosférica es otro factor importante sobre el tejido vegetal del
cafeto, ya que la intensidad de la transpiración está en función de la humedad
atmosférica y la iluminación. El café robusta se adapta mejor que el café arabico a
altas humedades relativas, que son las condiciones regulares en el trópico
húmedo.
Iluminación
En su hábitat natural el cafeto se encuentra en lugares sombríos o semi -
sombreados. Esta característica natural es un factor favorable que permite que
este cultivo se adapte muy bien a sistemas agroforestales, favoreciendo así a
conservar la biodiversidad. Es por ello que el café bajo sombra es un sistema de
producción que se adecua favorablemente para el desarrollo de una caficultura
orgánica (Abrego, 2012).
Suelo
El café crece y se reproduce en diferentes tipos de suelo, sin embargo, la textura y
la profundidad son factores importantes, porque el mismo debe tener un buen
drenaje, y profundos de color oscuro, ligeramente ácidos, rico en nutrientes sobre
todo potasio y materia orgánica y con buena aireación. En cuanto a la topografía el
cafeto se puede cultivar en terrenos planos, así como en terrenos con pendientes
de preferencia inferiores a 30%, lo que exige un adecuado manejo y prácticas de
conservación, para evitar la pérdida de suelo por la erosión.
Métodos de reproducción
El cafeto se puede reproducir por medio de dos vías: la vía sexual o por semillas y
por la vía asexual mediante la reproducción de partes vegetativas. A pesar de que
el café Robusta es una planta auto estéril o de polinización cruzada, con
frecuencia para su reproducción también se ha utilizado la vía sexual donde se
usan las semillas, con lo que no todas las plantas obtenidas conservan las
características de las plantas madres. Para multiplicar adecuadamente el café
Robusta se debe utilizar la vía asexual, o propagación clonal utilizando partes
vegetativas (estacas) obtenidas de plantas madres sobresalientes (Abrego, 2012).
Reproducción asexual mediante el enraizamiento de estacas:
Tomando en cuenta que el C. canephora (Robusta) es una planta de polinización
cruzada, donde las plantas producidas por semillas sólo mantienen
aproximadamente el 50% de las características de las plantas madres, el método
más recomendable para su multiplicación es el asexual, mediante el enraizamiento
de estacas. Con este sistema garantizamos obtener plantas con características
similares a las plantas madres, de donde se extrajo los estacas o esquejes. Este
método de multiplicación requiere de algunas estructuras llamadas propagadores
y de determinados sustratos o medios para el enraizamiento de las estacas
(Abrego, 2012).
La propagación del café robusta clonal se inicia con la selección de plantas
madres de excelente calidad, resistentes a plagas y enfermedades, y con buena
producción de granos de café.
Imagen 15. Planta madre para la multiplicación. Fuente:

Para que las plantas seleccionadas emitan chupones, los cuales se utilizará para
sacar esquejes, se debe hacer una poda rigurosa en las plantas madres. Cuando
los chupones que se han desarrollado después de la poda, tienen de 3 a 4 cruces
(entre 2 y 3 meses), se separa de la planta con un corte a bisel, para obtener
“esquejes” o estaquitas 14 mediante cortes a un centímetro por arriba y 5
centímetros por debajo de un verticilo, nudo o cruz. Al esqueje se le podrá colocar
una hormona en el corte basal para estimular el desarrollo de raíces (Abrego,
2012).
Imagen 16. Preparación de las estacas. Fuente: (Abrego, 2012)
Los esquejes se deben obtener de ramas de crecimiento ortotrópico (crecimientos
verticales o chupones) escogiéndose los mejores con 6 a 8 pares de hojas, los
mismos deben ser cortados en la mañana y sembrados el mismo día, deben tener
8 cm de largo, posteriormente los esquejes son cortados a lo largo, obteniéndose
dos partes con sus respectivas hojas, las cuales son cortadas a la mitad para
disminuir la transpiración (Abrego, 2012).
Imagen 17. Siembra de las estacas en las bolsas con sustrato.

Los esquejes son plantados en el sustrato, colocando el pecíolo de las hojas un

poco enterrado para evitar la caída de las hojas y así la muerte del esqueje. La
distancia de siembra debe ser de 3 cm entre planta y 5.5 cm entre hileras (Abrego,
2012).
Las ventajas de este método de multiplicación del café robusta son:
• Mayor uniformidad en el desarrollo.
• Conservan las características de las plantas madres.
• Resistentes a plagas.
• Precocidad en la producción.
• No dependemos de semillas para la multiplicación.
• Mayor rendimiento.
Establecimiento del cafetal
Cuando se va a establecer un cafetal, se debe escoger un sitio que tenga un suelo
adecuado para el cafeto. Se recomiendan suelos francos, de estructuras granular,
con buena aireación y permeables, es decir, que drene rápidamente. Es
aconsejable realizar un muestreo de suelo para conocer los componentes
nutricionales existentes, para poder determinar nuestro programa de abonamiento
y preparación de los abonos orgánicos. También es importante observar la
topografía, para determinar nuestro sistema de trazado de la nueva plantación y
las técnicas de conservación de suelo que se requieren implementar, entre ellas el
establecimiento de: barreras, coberturas, acolchados, etc. Otro aspecto
importante, es conocer cuáles son las condiciones generales del terreno en cuanto
al sombreamiento para el cafetal, qué tipo de árboles de sombra tenemos, y si no
se cuenta, tendremos que establecer previamente la sombra ya sea temporal o
permanente. De esto hablaremos más adelante (Abrego, 2012).
Distancias y densidades de siembra
Para el caso del C. canephora (Robusta) debido a que es un arbusto de
crecimiento muy vigoroso y de formación multicaule es decir que tiene muchos
ejes verticales, se utilizan distanciamientos mayores que en el arábigo, por lo tanto
sus densidades de siembra son menores, aunque hay que tomar en cuenta que
manejamos plantas con cuatro ejes verticales (cuatro plantas por pie) (Abrego,
2012).
Imagen 18. Distancias y densidades más utilizadas en café robusta.

La siembra de los cafetos

Al momento de realizar la siembra debemos seleccionar las mejores plantas del
vivero, eliminando todas aquellas que presenten malformaciones (torcidas,
raquíticas), enfermas, cloróticas. Debemos sólo escoger las mejores ya que de
esto depende mucho el éxito de la futura plantación (Abrego, 2012).
La sombra del cafetal
El cultivo del café se acopla de forma excelente a los sistemas agroforestales, y se
presta de forma ideal para la producción orgánica (Abrego, 2012).
La sombra en el cafetal tiene las siguientes ventajas:
- Ayuda a regular la floración y maduración del grano.
- Mantiene la humedad del suelo. • Propicia el mejor desarrollo de ramas. •
Aporta materia orgánica al suelo.
- Extrae nutrientes de las capas profundas del suelo y los pone a disposición
de los cafetos.
 - Prolonga la vida útil del cafeto.
- Mantiene una biodiversidad en el entorno, favoreciendo el trabajo de los
enemigos naturales de las plagas.
En el cultivo del café, podemos hablar de dos tipos de sombra, la sombra temporal
y la sombra permanente:
- La sombra temporal: Es aquella que establecemos en un terreno donde
no hay ningún tipo de sombra, y queremos establecer un cafetal. Como su
nombre lo indica, es una sombra que sólo estará durante los primeros años
del cultivo, y se eliminará cuando los árboles de sombra permanente se
hayan desarrollado lo suficiente, y proyecten sombra al cultivo.
- La sombra permanente: Es aquella que estará durante toda la vida del
cafetal; su función es regular el ingreso de luminosidad, logrando así, un
adecuado equilibrio entre la nutrición y la fotosíntesis, conformando un
microclima adecuado para el cultivo.
La poda del cafeto
El café robusta, es una especie cuya capacidad productiva se basa en las ramas
primarias, ya que la emisión de ramas secundarias es muy escasa. Hay que
señalar, que las ramas primarias no son reemplazadas, es por ello que a medida
en que pasan los años, la producción de granos se va hacia las partes superiores
o las puntas de las ramas, esto es debido a que el café produce en madera nueva
de un año, en consecuencia, con la poda lo que buscamos es regular el desarrollo
natural de la planta (Abrego, 2012).
Existen diferentes tipos de poda, que se aplican dependiendo de las condiciones
de las plantas, entre las que podemos mencionar:
- Poda de formación
- Poda de producción
- Podas sanitarias
- Poda de rehabilitación
Plagas y enfermedades
Como se ha indicado, el café Robusta es una especie resistente a muchas de las
plagas y enfermedades que afectan al cafeto; se mencionara aquellas que más
afectan al café robusta:
- Broca del Café (Hyphothenemus hampei): Caída de los frutos. Daña la
calidad de los frutos. Si no hay control se puede perder del 60 al 80 % de la
producción.
- Taladrador de las ramas (Xilosandrus morigerus): Realizan perforaciones
en las ramas haciendo galerías, donde colocan sus huevos, esto impide la
 circulación de la savia, y por lo tanto afecta la producción de frutos,
causando la muerte de la rama.
- Escama del café (Saissetia coffea): Estas escamas se desarrollan sobre
las hojas, ramas, brotes tiernos y tallos; las mismas chupan savia,
produciendo secamiento de tallos y hojas pudiendo causar la muerte de la
planta.
- Mal de Hilachas (Pellicularia koleroga): Produce una severa caída del
follaje que afecta la productividad del cafeto. En los cafetales afectados, las
hojas se secan, quedando las mismas pegadas al árbol por medio de una
especie de un hilo que es el micelio del hongo, lo cual caracteriza esta
enfermedad.
Cosecha y beneficiado de grano
Cualquiera que sea la especie cultivada, es fundamental para conservar la
máxima calidad de los frutos, recogerlos en el momento en que están
completamente maduros. La cosecha de los frutos todavía verdes como se hace
con mucha frecuencia en las plantaciones familiares, con el fin de reducir los
costos de mano de obra, trae como consecuencias: La pérdida de peso por el
orden del 10 al 20 %, disminución de la cualidades organolépticas (afectación de
la Calidad).
Imagen 19. Granos de café maduros.

Por lo general los frutos maduros del cafeto, se tratan en los mismos sitios de
producción, donde se realizan una serie de labores que tienen por objeto quitar de
los granos sus envolturas (pulpa, mucílago, pergamino). Para obtener el grano
comercial, se recurre a una de las dos técnicas:
1. Vía húmeda
En la cual el proceso se realiza en varias etapas:
- Eliminación de la pulpa (despulpado).
 - Eliminación del mucilago (fermentación).
- Lavado de los granos fermentados.
- Secado del café en– pergamino húmedo.
- Eliminación de las envolturas (pilado).

2. Vía seca
En este método, los frutos de café son secados inmediatamente después de la
recolección, al término del secado, la pulpa o mesocarpio, el mucilago y el
pergamino o endocarpio, constituyen una especie de cáscara que envuelve los
granos, llamada también bellota seca.
Aunque las operaciones son menos numerosas que en la vía húmeda, este tipo de
beneficiado requiere más tiempo, ya que el secado de los frutos es más lento que
en café pergamino, pues la cantidad de agua a evaporar es muy superior, este tipo
de proceso también requiere de cuidados como el beneficiado del café por la vía
húmeda. Este tipo de proceso es utilizado sobre todo por los pequeños
productores de C. canephora, el cual incorpora algunos factores que afectan la
calidad del grano
6. Futuro o Proyección de la producción de los Robustas
El mercado de café transa muchas calidades, Colombia comercializa únicamente
cafés arábicas suaves con primas que varían por el tamaño del grano (ugq,
supremo), y certificaciones (orgánico, fair trade, etc.). Otros países productores
tienen un portafolio de cafés mucho más variado por ejemplo Brasil: Santos 2s,
screen 17/18, fine cup (no lavado grano grande), Santos 2/3s, medium to good
bean, fine cup: (no lavado grano “normal” tasa buena), Santos 3/s : (tasa menos
buena) • Conillon 5/6s, screen 13: +3-+5 (c/lb sobre Londres) • Fully washed,
semi-washed, Rio-Minas (no lavado).
Para cubrir la demanda mundial ha aumentado la producción de cafés naturales y
robustas superando la de suaves. El cambio técnico en la preparación ha
permitido no deteriorar la calidad para el consumidor. Cada vez hay más barreras
para el incremento de áreas para producir cafés suaves en Colombia:
- Las zonas tradicionales están rodeadas de áreas de alta biodiversidad
- El café suave colombiano es uno de los cultivos más afectados por el
cambio climático. El promedio de altura de la caficultura colombiana ha
venido subiendo en los últimos 30 años
- El mercado mundial es cada vez más exigente frente a códigos de conducta
ambiental y social
 - Aunque pagado a buen precio para consumidores selectos es un producto
rentable, la producción de cafés suaves no será el motor de la agricultura
colombiana en el Siglo XXI
La oferta ambiental en Colombia para producir café en zonas no tradicionales,
Cenicafé, analizó varias zonas no tradicionales con oferta ambiental adecuada
para la producción de café:
- Valle del río Cesar (entre río Ranchería y Cesar). Entre 100 y 400 msnm,
4.000 has.
- Valle del río Sinú (entre las serranías de Abibe y San Jerónimo). Entre 100-
200 msnm, 10.000 has.
- Urabá (cuenca del río León, municipios de Turbo, Apartadó, Chigorodó).
100 msnm, 20.000 has.
- Sabana de Torres (Municipio de Sabana de Torres). 400 msnm, 10.000
has.
- Llanos Orientales (Deptos de Arauca, Casanare, Meta, Vichada). Entre 200-
500 msnm. 4.5 millones de hectáreas.
La zona más atractiva es la de los llanos orientales, por su extensión, el costo de
la tierra, y no competiría con la producción de cafés arábicas en la zona andina y
la sierra nevada de Sta. Marta
- Por su altitud y clima, salvo en las partes altas del piedemonte no se puede
producir café arábica.
- El desarrollo y bienestar que ha traído el café arábica a la región andina
debe ser replicado en la Orinoquía por medio de la producción de café
robusta
- El café robusta tiene varias ventajas sobre los demás productos que se han
planteado en los llanos orientales:
- No requiere de enormes áreas productivas para ser competitivo, se pueden
plantear esquemas productivos del tamaño de una UAF de los llanos
- Existe una importante tradición productiva de café en el país
Recomendaciones para la política pública
Colombia debería promover que empresarios privados produzcan diferentes
variedades de café, con diferentes calidades, siempre y cuando ello sea rentable y
no deteriore la prima del café suave colombiano.
Colombia cuenta con una oferta ambiental (tierra, agua, clima) en los llanos
orientales donde podría desarrollarse la producción de café robusta que no
compite en recursos con la producción de café suave en la zona andina y la sierra
nevada de Santa Marta. Esa producción sería el resultado de decisiones de
inversión por cuenta de empresarios privados. El Estado Colombiano debe facilitar
el desarrollo de estos proyectos aclarando la regulación y apoyando los bienes
públicos que la región demanda.
En los llanos orientales es urgente que se aclaren los derechos de propiedad de la
tierra, se mejore la infraestructura de carreteras, haya una agenda de
investigación por parte de Corpoica en asocio con los empresarios para mejorar la
fertilidad de los suelos y explorar variedades de café robusta adaptadas a la región
con alta productividad y resistente a plagas. El sistema de financiamiento
agropecuario debería apoyar estos proyectos. El marco regulatorio deberá permitir
que estas iniciativas se puedan desarrollar sin contratiempos. En cuanto a la
contribución cafetera, esta no debería aplicarse a estos cafés, así como estos
proyectos no recibirían apoyo de la Federación Nacional de Cafeteros. El ICA
deberá permitir la importación de material vegetal. En el evento que en el futuro
se fuera a exportar café robusta deberá permitirse su exportación diferenciando el
producto de tal manera que no impacte la prima del café arábico suave
Colombiano.
7. Su concepto sobre el curso
El desarrollo del curso cultivos de clima medio y frio con énfasis en café, permitió
evaluar los diferentes conceptos que engloban la producción de café no solo en
Colombia sino a nivel mundial. Además, permitió identificar la importancia que
tiene el cultivo en la economía de cientos de familias, asi como de las cadenas de
exportación e importación que establecen a Colombia como uno de los países
productores que mas destacan en cuanto a su café.
La aplicación de los conceptos técnicos adquiridos durante el curso, teniendo en
cuenta las clases magistrales, talleres aplicados y los seminarios, se identifico los
aspectos claves que se deben tener en cuenta para llevar a cabo un sistema
productivo de café. Desde la selección de las variedades, las zonas productivas,
características edafoclimáticas, desarrollo de germinadores y almácigos, los
sistemas de siembra y sombreamiento, las podas, las fases fenológicas mas
importantes, la cosecha, las exportaciones y demás aspectos que tiene en cuenta
un caficultor promedio para llevar a cabo la obtención de los granos de café que le
permiten al país destacarse por su calidad de café a nivel mundial.
Mas allá de los conceptos teóricos adquiridos, la coyuntura actual del país no
permitió el desarrollo de practicas que profundicen los conocimientos trabajados
durante las clases y que muchas veces es mejor evaluarlos de forma práctica para
que queden más radicados en el ámbito profesional.
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