Elaboración de mermelada artesanal a partir del grano de café (Coffea arabica)

OBJETIVO GENERAL

Elaborar una mermelada artesanal tomando al grano de café como materia prima principal.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Realizar las pruebas físicoquímicas correspondientes al producto terminado.

 Elaborar un diagrama de flujo que describa el proceso de elaboración de la mermelada de

café.

 Realizar pruebas de análisis sensorial al producto con el fin de estimar su posible

aceptación.

 Explicar a través del estudio de mercado las variables de demanda el consumo de

mermelada a base de café.
 MARCO TEORICO

I. Historia y evolución del café en el mundo

Existen dos posibles orígenes del nombre de la bebida, uno establece que se deriva de la palabra
arábica qahwah (similar a su uso y pronunciación en los idiomas de origen eslavo), y otro que lo
conecta etimológicamente con la provincia kaffa del sudoeste de etiopia (abyssinia) acreditada
como la cuna de la planta que da origen a la bebida.(la producción y consumo de café, ecorfan).

1.1 Origen del café

Encuentra su origen en las tierras de Abisinial, (actual Etiopia). Es fácil confundirse con su
verdadero origen, ya que antiguas leyendas sobre el cultivo y la costumbre de tomarlo provienen
de Arabia, Los árabes fueron los primeros en descubrir las virtudes y las posibilidades
económicas del café, porque desarrollaron todo el proceso del cultivo y lo guardaron como un
secreto, además de que trataron de evitar la extradición del producto. (la producción y consumo
de café, ecorfan).

1.2 Expansión del café en el mundo

Su popularidad llegaría tras la introducción de éste en Arabia, donde Yemen se convertiría en un

importante centro de cultivo y distribución por todo el mundo musulmán.Por aquella época, el
café se había extendido por Persia, Egipto, África Septentrional y Turquía. Desde el área
geográfica que interrelaciona Asia y África, con el Mar Rojo de por medio, el café emprendió su largo
peregrinaje por los caminos del mundo, como fruto primero, y luego como planta. Las caravanas lo
llevaban hacia el Alto Egipto y Nubia, por una ruta, y a las ciudades más importantes de Arabia, por la
otra. Así, el consumo del café se impuso en todas las ciudades del Islam. Las virtudes de la bebida fueron
difundidas por los peregrinos musulmanes, pero no la planta, que se guardaba celosamente en su lugar
de origen. Para mantener el control monopólico sobre su comercio, altamente rentable, los
comerciantes árabes sólo vendían los granos verdes hervidos o tostados. Así evitaban la reproducción de
la planta, impidiendo que los granos pudieran germinar y convertirse en plantas productoras de café
fuera de Arabia. En esas condiciones, los venecianos fueron los primeros occidentales en importarlos en
1615, Así se mantuvo durante mucho tiempo el comercio cafetalero con Europa, especialmente con los
mercaderes de Venecia, quienes distribuían el café en las farmacias existentes para expenderlo como
medicamento. (la producción y consumo de café, ecorfan).

Los holandeses, grandes comerciantes, ya se habían interesado en tan importante negocio, y llevaron el
primer cargamento de café a los Países Bajos en 1637, El café se expandió como la bebida favorita en
Europa, llegando a Italia en 1645, cortesía del comerciante veneciano Pietro Della Valle. Inglaterra
comenzó a tomar este producto en 1650 gracias al comerciante Daniel Edwards, quien fue el primero
que abrió un establecimiento de venta de café en Inglaterra y Europa, El café llegó a Francia a través del
Puerto de Marsella. En 1660 algunos comerciantes de ese puerto, quienes sabían de este producto, sus
atributos y efectos por sus viajes alrededor del mundo, decidieron llevar unos cuantos sacos desde
Egipto, y por 1661 la primera tienda de café fue abierta en Marsella. (Madness Print, s/f)

A fines del mismo siglo, hacia 1690 los holandeses, trasladaron algunos arbustos desde Yemen
hasta Batavia en Indonesia. Y de allí a otras colonias de las Indias orientales, para dar nacimiento
a las primeras plantaciones en las islas de Java y Sumatra, En poco tiempo, las dependencias
holandesas se convirtieron en las mayores abastecedoras de café a Europa, gracias a la iniciativa
de la Compañía Holandesa de las Indias Orientales, y Ámsterdam pasó a ser el principal centro
comercial para los intercambios de café en el mundo. (Atina Chile, s/f)

1.4 La introducción del café en América

Lejos de Sudamérica, la cuna del café la encontramos en África, concretamente en lo que hoy
conocemos como Etiopia. Luis XIV envió unos granos para su cultivo en Martinica, y fue por allí
por donde entró al continente Americano. A causa de la revolución haitiana, muchos oriundos y
emigrantes europeos escaparon a Brasil y llevaron consigo el café, En Colombia se plantaron las
primeras semillas en 1732, a cargo de misioneros Jesuitas españoles. El resto de países
sudamericanos no quedaron al margen de las bondades de este nuevo cultivo y desde el siglo
XVIII se produce café con fines comerciales en Ecuador, Venezuela, Perú y Bolivia. (Fórum del
Café, s/f).

1.5 La introducción del café a México

Originaria de África Oriental, la planta del cafeto llegó al país en el año de 1796 la región de
Córdoba, Veracruz. Posteriormente, se introdujeron otras plantas al estado de Michoacán en 1823
y al estado de Chiapas durante 1847. (La producción y consumo de café, ecorfan).

México ocupa el cuarto lugar mundial en cuanto al volumen de producción, el quinto en

extensión de terreno y el noveno en rendimiento. Además, México es el mayor exportador de café
orgánico del mundo, 50% que representa una quinta parte del volumen total de café). El grano se
cultiva sobre más de 700 mil hectáreas en 12 estados, 400 municipios y más de 3500
comunidades, en extensión sólo lo superan el maíz, el fríjol, el trigo y el sorgo.(El café, s/f)

La caficultura en México se practica a altitudes que van desde los 300 hasta casi los 2000 metros
sobre el nivel del mar en zonas que exhiben una gran variedad de climas, suelo y tipos de
vegetación. No obstante, la elevación más indicada para la producción del café se sitúa entre los
600 y 1200 metros, justo en la franja de transición o ecotono entre las regiones ecológicas
tropical y templada, por contraste, el café lo producen generalmente cafetaleros organizados a
nivel de comunidad, con parcelas menores de dos hectáreas, sobre pendientes costeras y bajo la
sombra de múltiples estratos de agrobosque,.Una buena parte de la caficultura orgánica se realiza
en comunidades indígenas de los estados de Oaxaca, Chiapas, Guerrero y algunos otros estados.

1.6 Producción de café en México

El llamado oro verde, comenzó su declive al inicio de la década anterior, hasta la fecha no se ha
vuelto a obtener los 6.2 millones de sacos (de 60 kilos cada uno), que según datos de SAGARPA
se lograron entre 1999 y 2000; en sólo un lustro el volumen pasó de 5 a 2.3 millones de sacos. En
2017 se registró un incremento del 30.7 por ciento en la producción de café verde u "oro" en
comparación a lo que se generó en el 2016, de acuerdo a información de la Subsecretaría de
Agricultura de la SAGARPA, la producción nacional delaromático en el ciclo 2016-2017, llegó a
tres millones 385 mil 552 sacos de café verde, mientras que, en el periodo inmediato anterior
(2015-2016), la generación del aromático fue de 2 millones 346 mil 84 costales de 60
kilogramos. De esta forma, durante este año, el incremento en la producción de café oro fue de un
millón 39 mil 468 sacos, actividad agrícola en la que laboran 500 mil cafeticultores en todo el
país. El principal productor es el estado de Chiapas, entidad que aporta el 39 por ciento del
volumen nacional, seguido de Veracruz con el 30 por ciento y Oaxaca con el 13 por ciento. Otros
importantes estados productores de café son Puebla, Guerrero, Hidalgo, Nayarit y San Luis
Potosí, entidades que participan en la generación nacional de este producto.( El café en méxico
diagnóstico y perspectiva CEDRSSA 2018).

Grafica 1. Datos de SAGARPA 2018

En la gráfica 2 se aprecia que Chiapas cosechó una superficie de 207 mil 52 hectáreas con una
producción obtenida de un millón 317 mil 11 sacos de 60 kilos Chiapas, 39% Veracruz, 30%
Oaxaca, 13% otros, 18% participación de los principales estados productores 7 de café verde, con
un rendimiento promedio por hectárea de 2.032 toneladas de café cereza.3 En Veracruz se
cosecharon 115 mil 630 hectáreas y se obtuvieron un millón 29 mil 219 sacos de 60 kilos de café
oro, con un rendimiento promedio por hectárea de 2.844 toneladas de café cereza.4 En Oaxaca se
produjeron 438 mil 130 sacos de 60 kilos de café verde en una superficie cosechada de 111 mil
754 hectáreas, con un rendimiento promedio de 1.252 toneladas de café cereza por hectárea. .( El
café en méxico diagnóstico y perspectiva CEDRSSA 2018).
 Gráfica 2. Datos de SAGARPA 2018

En México cabe distinguir cinco sistemas de producción según el nivel de manipulación o

manejo al cual se expone el ecosistema original. (El café, s/f)

El sistema rusticano tradicional o de montaña

Simplemente sustituye las plantas (tanto arbustivas como herbáceas) que crecen en el suelo del
bosque tropical y/o templado por arbustos de café. Este sistema afecta mínimamente el
ecosistema forestal original, pues conserva la cubierta vegetal original, bajo la cual se implantan
los cafetos.

El sistema de policultura tradicional

Constituye la etapa más avanzada de la manipulación del ecosistema forestal nativo. Igual que en
el caso anterior, el café se introduce bajo la cubierta del bosque original pero aquí el café se
cultiva junto a numerosas especies de plantas beneficiosas nativas o introducidasDe este sistema
nace un exuberante "huerto de café" con gran variedad de especies arbóreas, arbustivas y
herbáceas naturales y cultivadas.

El sistema de policultura comercial

Sustituye los árboles del estrato superior del bosque original por árboles de sombra que agregan
nitrógeno al suelo o son útiles para algunos fines comerciales. Además del café, se cultivan
cítricos, plátano y otros cultivos comerciales.

El sistema de monocultura bajo sombra.

Este sistema, a1 igual que el quinto tipo, fue introducido en México hace dos veinticinco años.
Se utilizan árboles leguminosas para sombra de los cafetos,es una plantación monoespecífica bajo
una cubierta de copas igualmente especializada. En este sistema el uso de productos
agroquímicos es una práctica obligatoria y la producción va dirigida a la creación de productos
orientados exclusivamente hacia el mercado.

El sistema de monocultura sin sombra.

Es un sistema de carácter totalmente agrícola, desprovisto del carácter agroforestal que se

evidencia en los sistemas anteriormente citados No dispone de cubierta arbórea alguna y los
arbustos de café se encuentran expuestos al pleno sol. Es una plantación especializada cuyo
sistema de producción requiere un alto grado de insumos y fertilizantes químicos y plaguicidas,
el uso de maquinaria y mano de obra intensiva a lo largo del ciclo anual. Bajo este sistema se
alcanza el rendimiento más alto por unidad de superficie.

Se estima que en México entre 60 y 70 por ciento del café se produce en agrobosques de
policultura tradicional y comercial entre 20 y 30 por ciento en el sistema de monocultura bajo
sombra y un 10 por ciento al sol. (El café, s/f)

1.6.1 superficie sembrada

México cuenta con un enorme potencial en la producción de café. De hecho, puede afirmarse que
las condiciones ecológicas que se registran en las diferentes zonas productoras, le dan al país una
vocación natural para el cultivo del aromático. A nivel nacional la superficie sembrada de café ha
disminuido drásticamente, se observa en la gráfica 3 la comparación entre el año 2010 en donde
se sembró 781,015.99 hectáreas, mientras que en 2017 solo se sembraron 717,388 hectáreas. .( El
café en méxico diagnóstico y perspectiva CEDRSSA 2018).
 Gráfica 3. Elaboración con datos del SIAP

1.6.2 Tipos de café producidos y variedades

Del total de hectáreas cultivadas de café en México, el 91 por ciento son superficies con cafetos
en producción, el 4 por ciento lo ocupan los cafetos pre-productivos , en tanto que el 5 por ciento
restante corresponde a caminos e infraestructura agroindustrial. En lo que se refiere a los tipos,
nuestro país es un productor por excelencia del género Coffea arabica, ya que el 97 por ciento de
la superficie sembrada pertenece a esta especie, destacando sobre todo las variedades Typica,
Mundo Novo y Caturra, por ser las primeras que fueron introducidas a nuestro país durante la
década de 1950. Le sigue la variedad Garnica, híbrido que ha mostrado adaptabilidad y mayor
productividad, y que fue resultado de las investigaciones en mejoramiento genético realizadas por
científicos mexicanos del entonces Instituto Mexicano del Café (INMECAFE).

En el caso de la especie robusta (Coffea canephora), su participación en la producción nacional es

poco significativa, ya que le corresponde tan sólo 3 por ciento de la superficie. Su cultivo se
ubica principalmente en ciertas zonas bajas de los estados de Chiapas, y Veracruz, y su
importancia estriba en el uso que hace de ella la industria productora de café soluble. El sector
cafetalero de México, ha estado llevando a cabo un importante esfuerzo a fin de sustituir las
variedades tradicionales, por aquéllas que ofrecen, no sólo mayores beneficios para los
productores, sino también una mayor calidad en los aspectos que demanda el mercado
internacional. (INMECAFE).

1.6.3 Superficie cosechada

La producción nacional se concentra en los meses de diciembre a marzo, la superficie cosechada

ha estado en declive durante los últimos años, ha pasado de 741 410.69 ha en 2010 a 641 478 ha
en 2017, esto se debe a diferentes factores, como el climático que a aunado a un mal manejo
agrícola producen el ambiente necesario para el desarrollo de plagas como la roya que es
devastadora para este cultivo. Otro factor importante es el económico, pues la inestabilidad del
precio en el mercado provoca que los cafeticultores dejen perder sus cosechas, pues es más la
inversión en mano de obra que las ganancias obtenidas por la venta de su producto. Los años
2015, 2016 y 2017 son en los que se registran un menor número de hectáreas cosechadas. .( El
café en méxico diagnóstico y perspectiva CEDRSSA 2018).

Gráfica 4. Elaboración con datos del SIAP en 2017

1. 7 Problemas de la caficultura en México

La cosecha del ciclo 2004-2005 fue la más baja en los últimos treinta años; las exportaciones
fueron las menores de los últimos 34 años y el consumo interno es igual al de mediados de los 70.
El gobierno actual quiere eliminar el 90% de los caficultores por ineficientes. Según la
Confederación Nacional de Organizaciones Cafetaleras (CNOC), la creciente pérdida en la
competitividad de la caficultora se debe a la creciente importación por las empresas torrefactoras
de cafés de baja calidad, a la excesiva mezcla de granos de diferentes grados de maduración y
alturas y al uso de cafés dañados o de menor calidad los cuales se mezclan con azúcar y
productos solubles; además de la falta de apoyos fiscales a los productores para que tengan sus
propios beneficios y mejoren sus plantaciones. Los productores de café de los países en
desarrollo han sufrido no solamente de los bajos precios sino también de la distribución desigual
de la riqueza generada por el comercio de café. En 1997 las ventas de café alcanzaron 43,000
millones de dólares, los países productores recibieron menos de la tercera parte de los ingresos, la
mayoría parte fue a parar a las cuentas bancarias de las compañías transnacionales que controlan
el comercio y procesamiento del grano como Philip Morris y Nestlé o de las grandes cadenas de
cafeterías como Tesco y Starbucks.

El deterioro de la caficultura mexicana ocasiona severos impactos económicos, sociales y

ambientales. Por una parte están las divisas que dejan de entrar, la infraestructura agroindustrial
que se subutiliza, las inversiones agrícolas que se diluyen, las deudas cafetaleras incobrables y los
cuantiosos impactos negativos indirectos de la caída de una actividad que sostiene la vida
económica de muchas regiones. Por otra parte tenemos la desintegración social por pérdida de
ingresos en comunidades cuyas familias dependían del aromático y ahora están emigrando a los
campos agrícolas para emplearse como jornaleros, hacia las ciudades y sobre todo a los Estados
Unidos.

En México el sector que produce café orgánico es el más extenso y dinámico, este manejo es
practicado por alrededor de 12 mil pequeños productores sobre unas 15 mil hectáreas, donde se
cosechan cerca de 150 mil sacos de sesenta kilogramos de café verde, que han hecho de México
el mayor productor mundial de la especialidad. El café orgánico reemplaza los fungicidas y los
insecticidas por formas de control de las plagas frecuentemente manuales y los fertilizantes por
abono orgánico elaborado incluso de la misma pulpa de café. Los máximos compradores de este
grano están en Holanda, Suiza, Alemania y Bélgica; las ventas a Estados Unidos son
comparativamente menores aunque aumentan rápidamente. El sobreprecio del café orgánico es
de entre 30 y 50 dólares sobre el del convencional en la Bolsa. El grano aromático recibe un
precio mínimo de 121 dólares las cien libras, calculado para ser remunerador del esfuerzo
campesino, y que aplica cuando las cotizaciones del mercado están por debajo de esa cantidad. A
esto se agrega un premio social de 5 dólares, lo que resulta en una cotización extraordinaria de
126 dólares, que puede llegar a 141 si se trata de grano orgá nico. Esto, cuando en los últimos
años en la Bolsa se han venido pagando alrededor de 50 dólares las cien libras. (El café, s/f)

1.8 El café en Chiapas

De acuerdo con el Consejo Mexicano del Café, de los 12 estados productores, Chiapas ocupa un
honroso primer lugar nacional. La variedad de café que más se produce en el estado (y en
México) es la denominada “arábica” (Coffea arabica), la cual se cultiva casi en su totalidad en
pendientes escarpadas, bajo árboles de sombra y con un uso muy limitado de agroquímicos,
características que lo hacen un cultivo ambientalmente verde por excelencia. También tenemos el
café “robusta” (Coffea canephora), que es la otra especie que se produce comercialmente en el
mundo y se usa sobre todo en la industria de los cafés solubles. La mayor parte de los
productores son ejidatarios (muchos de ellos pertenecientes a etnias indígenas) que siembran el
café en superficies menores a las dos hectáreas, lo cual refleja que se trata de un cultivo
preponderantemente de interés social. .(el café en Chiapas y la investigación en Ecosur)

Algunos numeritos que reflejan la importancia de este cultivo para Chiapas son los siguientes

El censo cafetalero de 1992 indica que la superficie sembrada con café es de 228 mil 254
hectáreas que representan aproximadamente el 30% nacional, siendo cultivadas por 73 mil 742
productores, que en el ámbito nacional constituyen el 26%. En el ciclo cafetalero 1998-1999, en
el estado se produjeron un millón 551 mil 180 sacos de 60 kg de grano, es decir, casi el 33% de
todo lo producido en el país. Más del 80% de este café se exporta principalmente a Estados
Unidos. Chiapas es también el principal productor nacional de café orgánico, lo cual sitúa a
México como el primer productor mundial de este tipo especializado, que en el mercado
internacional en el ciclo 98-99 tuvo un sobreprecio del 30%. Así, la derrama económica y los
beneficios sociales que produce el café en Chiapas son de la mayor envergadura, tanto por la
captación de divisas que se obtienen a partir de las exportaciones, como por los miles de empleos
que se generan con su cultivo, procesamiento y comercialización.

Otro aspecto interesante que conlleva la cafeticultura es el valor que esta actividad tiene como
punto de contacto de México con Centroamérica, al ser una cuestión muy significativa en el
desarrollo de varios países del istmo centroamericano. Dada la relevancia del café para Chiapas,
como era de esperarse, muchas de las investigaciones de ECOSUR se han gestado para atender
los problemas que afectan a esta actividad agrícola, y otras tantas se han desarrollado con
enfoques más globales e integrales que tienen que ver con la problemática que se presenta en las
regiones o zonas cafetaleras.(el café en Chiapas y la investigación en Ecosur)

1.9 Municipios productores de café en Chiapas

En Chiapas las delegaciones de los pueblos productores son Copainalá, Ocozocoautla, San
Cristóbal, Comitán, Ángel Albino Corzo, Bochil, Pichucalco, Ocosingo, Palenque, Yajalón,
Motozintla, Tapachula y Mapastepec. De estas delegaciones se cuenta con un total de 88
municipios aledaños a los ya mencionados, que se dedican a la producción del café. Además cabe
mencionar que el estado alcanza una producción total de 1.8 millones de sacos, lo que le da
trabajo a 175 mil 757 productores de café. ( https://mycoffeebox.com/productores-de-cafe-en-
chiapas/.com)

1.10 Morfología de la planta de café

El café es un arbusto u árbol cuyo tallo está cubierto de corcho, es resistente y puede alcanzar una
altura entre dos y seis metros, de hoja perenne y comienza a producir flores a partir del primer
año.( Dr. pedro saldíva iglesias, El cultivo del café)

10.1 Raíces de la planta del café

El sistema radical tiene por función anclar a la planta y almacenar reservas, la raíz principal es
pivotante y puede alcanzar hasta un metro de profundidad; de la raíz principal emergen dos tipos
de raíces: las que crecen en sentido lateral y anclan al arbusto y de éstas las secundarias y
terciarias, las últimas conocidas como raicillas o pelos absorbentes. Las raicillas o raíces
absorbentes, en su mayoría (94%) se encuentran en los primeros 30 centímetros de la profundidad
del suelo y abarcan un radio de 2 a 2.5 m a partir de la base del tronco .Generalmente la longitud
de las raíces coincide con el largo de las ramas. .( Dr. pedro saldíva iglesias, El cultivo del café)

10.2 Tallos de la planta del café

El arbusto de café está compuesto de un solo tallo o eje central, leñoso, erecto y de diferente
longitud dependiendo de la variedad. El tallo presenta dos tipos de crecimiento; uno hace crecer
el arbusto verticalmente (ortotrópico) y otro en forma lateral (plagiotrópico). El crecimiento
vertical lo origina la yema apical y da origen al eje central, los nudos y entrenudos. Las ramas de
crecimiento lateral se originan de yemas formadas en la axila superior de las hojas. .( Dr. pedro
saldíva iglesias, El cultivo del café)

Las ramas laterales primarias se alargan continuamente y son producidas a medida que el que el
eje central se alarga y madura. El crecimiento del tallo principal y de las ramas laterales le
confiere a la planta de café una forma cónica. Las ramas primarias plagiotrópicas dan origen a
ramas secundarias y terciarias en donde se insertas hojas, flores y frutos. .( Dr. pedro saldíva
iglesias, El cultivo del café)

10.3 flores dela planta del café

La floración del café es estacional, coincide al principio de la estación de lluvias, las yemas
florales se insertan en las axilas de las hojas, se presentan cerca de 40 flores por . El proceso de
iniciación, diferenciación y apertura floral ocupa periodos de 4 a 5 meses y está relacionado con
un periodo de latencia ocasionado por sequía. Conocer el proceso de floración, le permite al
cafeticultor calcular el monto, distribución y calidad de la cosecha. Las yemas florales, como
regla general, se forman en la madera producida en el año anterior. Las flores del café se insertan
en una inflorescencia tipo cima, son pequeñas, de color blanco y olor fragante, el cáliz está
formado por 4 o 5 sépalos, la corola consta de 4 a 9 pétalos dependiendo de la especie y variedad,
los pétalos se unen en su base formando un tubo. .( Dr. pedro saldíva iglesias, El cultivo del café)

10.4 fruto de la planta del café

El fruto de cafeto es una drupa de forma ovalada o elipsoidal ligeramente aplanada, normalmente
contiene dos semillas planoconvexas separadas por un tabique central. El aborto de uno de los
dos óvulos origina un fruto de una sola semilla (caracolillo). .( Dr. pedro saldíva iglesias, El
cultivo del café)

El fruto es de color verde al principio, luego se torna amarillo y finalmente cambia a rojo, aunque
existen variedades que maduran en color amarillo. Cuando alcanza la madurez se le conoce como
“cereza”, está formado por exocarpio, mesocarpio y endocarpio, este último cubierto por
endospermo, el fruto contiene dos semillas y la semilla se compone de almendra y pergamino, la
primera es dura y de color verdoso, mientras que el pergamino es traslucido y de color plata
cuando está seco. La semilla tiene un surco o hendidura en el centro del lado plano por donde se
unen las dos semillas. .( Dr. pedro saldíva iglesias, El cultivo del café)

11. Factores que afectan la fisiología del café

Varios son los factores que afectan directa o .indirectamente al cultivo, los rendimientos y la
calidad del cafeto.

1. Temperatura

Las temperaturas altas inhiben el crecimiento del cafeto, porque a los 24 °C la fotosíntesis
comienza a decrecer y se hace casi imperceptible a los 34 °C, Por esta razón, en las zonas muy
calientes la sombra es un factor muy importante para moderar las altas temperaturas que
producen los rayos directos del sol. Las temperaturas medias, óptimas para el cultivo del cafeto,
varían entre 18 y 21°C. Estas medias tienen mayor variación de acuerdo como el lugar se aleje
del ecuador terrestre, entonces, el cafeto sufre más entre más altas variaciones tiene la
temperatura y sus funciones se afectan en forma más dependiente. Las temperaturas que se alejan
de las medias de 16 y 23 °C, cada vez se hacen menos adecuadas. En las zonas alejadas del
ecuador terrestre, las mayores limitantes son las variaciones de temperatura que deprimen el
crecimiento y la floración. Cuando las variaciones hacia el frío son persistentes o de larga
duración, se afecta mucho la fisiología de la planta. Tiempos cortos de bajas temperaturas no
afectan mucho al cafeto aún cuando lleguen cerca de 0 °C, pero si esas variaciones persisten, se
dejan sentir en forma detrilnental. Las altas temperaturas, favorecen el crecimiento de la planta en
general, pero si exceden de 30 °C diurnos y 24 °C nocturnos, las flores sufren el fenómeno de
"flores estrella" que generalmente terminan en aborto floral, perdiéndose la posibilidad de
fructificación. Es importante considerar las temperaturas promedias tanto cálidas como frías,
especialmente en los lugares más alejados del ecuador terrestre o las zonas de altitud. (Manual del
cultivo del café, INIAP)

2. Luz - Sombra

Se conoce que para un máximo de fotosíntesis, la luz que llegue a la hoja, deberá ser en una
proporción más bien menor que un tercio de la insolación total del medio día, La proporción de
asimilación neta del cafeto es mayor bajo condiciones de luminosidad moderada que a pleno sol.
Para que el cafeto funcione bien con máximo de asimilación a plena luz o sol, se considera que
no debe haber ningún factor limitante, si sólo hubiere uno, la planta responde negativamente. Una
sombra excesiva también es perjudicial, pues la planta no tiene sus funciones completas 'y estas
se restringen o pueden disminuirse seriamente con los consabidos detrimentos de rendimientos.
Este efecto desfavorable puede ser diferencial para algunas variedades. (Manual del cultivo del
café, INIAP)

3. Precipitación

La cantidad de lluvia necesaria para un buen cultivo es un asunto algo controversial, pues los
límites del máximo a mínimo no varían mucho dependiendo de varios factores como temperatura
estructura del suelo, pendiente, drenaje, tipo de asociación, etc., que hace muy variables estas
cifras. El factor más importante es la adecuada distribución, pues el período seco ideal debe estar
alrededor de los 3 meses, variando también debido al suelo, temperatura, etc. Cuando hay lluvias
muy intensas que rompen estos periodos secos, entonces la planta desequilibra su fisiología y
pueden ocurrir efectos negativos, como una floración fuera de época. Si las lluvias son ténues y
no alcanzan cierto nivel de agua, entonces pueden tener poco efecto o negativo detrimental en la
floración, pero pueden favorecer otros aspectos como plagas y enfermedades o crecimiento de las
malas hierbas. El período seco parece tener una importancia grande en algunos procesos
fisiológicos del cafeto como el crecimiento de las raíces, la maduración de las ramas del último
crecimiento, la iniciación floral y finalrnente la maduración de los frutos. (Manual del cultivo del
café, INIAP)

4. Humedad relativa

La evapotranspiración local es uno de los factores que más influencia tiene de la humedad
relativa. Esta a su vez depende de varios factores entre los que se destaca la temperatura que
también influye sobre la presión de vapor. Aparentemente la Humedad Relativa ideal es variable
para cada especie o variedad de café. Se dice que para el tipo Arábica varía del 70 al 95%,
mientras que para los el Robustas de 80 a 90 por ciento. En general, se prefiere una Humedad
Relativa baja para un mejor cultivo del cafeto, pues se conoce que la Humedad Relativa tiene una
fuerte influencia sobre el desarrollo de enfermedades fungosas y la proliferación de plagas. Si la
Humedad Relativa es alta permanentemente, entonces, los problemas sanitarios pueden ser los
limitantes más fuertes para un alto rendimiento, como sucede en el país en las estribaciones de las
cordilleras tanto oriental como occidental o en lugares que, debido a la cantidad de lluvia, la
Humedad Relativa es muy alta. (Manual del cultivo del café, INIAP)

5. Suelo

Como el cafeto se cultiva en una gran cantidad de lugares en el mundo, los suelos adecuados
varían mucho de una zona a otra, aún dentro de un área pequeña. Los suelos más productivos de
cafe son los latosoles arcillosos. La mayoría de los suelos usados tienen problemas de algún
elemento limitante, 10 cual se debe conocer para remediarlo como lo requiere la tecnología
moderna. (Manual del cultivo del café, INIAP)

12. Factores que afectan el crecimiento del cafeto

1. Hojas

En general la producción de las hojas del cafeto es potencial durante todo el año, pero la cantidad
y calidad de ellas varía durante los diferentes períodos estacionales. A pesar de que el cafeto es
una planta que se supone es siempre verde, hay una época en que pierde un buen número de
hojas. Esta característica de la abscisión de la hoja está generalmente asociada a la distribución de
la lluvia y a la cantidad de luz. Se estima que el porcentaje de hojas presentes durante la época
lluviosa es varias veces mayor que durante la época seca. Esto está controlado además por la
calidad del suelo, la retención de agua, drenaje, cantidad de materia orgánica, pendiente, etc. La
edad de la hoja para caer o abscisar puede variar de unos pocos meses a un poco más de un año.
(Manual del cultivo del café, INIAP)

2. Brotación

El café tiene dos tipos de brotación apical. La ortotrópica que puede nacer de un punto terminal o
de la axila de una hoja. Esta generalmente se desarrolla solamente si el ápice central ha sido
decapitado, pero también cuando la planta es sometida a temperaturas mayores de 30 °C por
períodos más o menos largos. La otra brotación es el plagio trópico, produciendo ramas laterales
en donde se ubican las inflorescencias. Los dos tipos de brotación en general no se revierten, pero
ambos están sometidos a factores climáticos fuertemente.
El crecimiento y desarrollo de la brotación en general está asociado al período lluvioso y la
temperatura, pero se debe considerar que también le afectan otros factores corno el fotoperíodo,
sequía o exceso de agua, falta de nitratos debido al exceso de agua de percolación y por el
período reproductivo. (Manual del cultivo del café, INIAP)

3. Raíces y troncos

se conoce que las raíces del cafeto crecen muy diferentes bajo diversos ambientes y suelos. La
alternancia entre las temperaturas diurnas y nocturnas es otro elemento efectivo en el desarrollo
del sistema radical. La variación entre 26 °C día y 20 °C noche parece ser la mejor, crece menos
bajo este cambio y crecen ¡más cuando las temperaturas aumentan. Las altas y bajas temperaturas
pueden afectar el desarrollo normal del tronco y las raíces, debido a un impedimento de la
traslocación. Las altas temperaturas (sobre 45 °C) pueden provocar también el crecimiento de una
especie de tumoración o engrosamiento en el cuello de la raíz, especialmente en plantas pequeñas
en el vivero. (Manual del cultivo del café, INIAP)

4. Fructificación

El crecimiento del fruto tiene una curva doble sigmoidal, con un período inicial muy lento que
dura los primeros 45-60 días después de la polinización. Luego hay un período de 40 a 60 días en
los cuales el crecimiento es rápido, o sea hasta 85-110 días. Desde esta edad el fruto permanece
más o menos igual con muy poco crecimiento hasta cerca de los 200 días, donde adquiere un
nuevo ritmo de crecimiento, que termina aproximadamente a los 240 o 260 días. En general, el
tamaño final del fruto depende de la cantidad de lluvia caída durante el período de fructificación.

La maduración de la cosecha varía desde algunas semanas hasta algunos meses, dependiendo de
las variedades y de los factores ambientales. También es muy importante la latitud con su efecto
sobre la duración de los días. (Manual del cultivo del café, INIAP)
13. tipos de café más abundantes en Chiapas

El género Coffea pertenece a la Familia Rubiaceae y es el miembro más importante desde el

punto de vista económico ya que dos de sus especie son ampliamente comercializadas: conocidas
como Arábica y Robusta.

13.1 Café arabica

Un tipo de café muy apreciado. Su concentración de cafeína no llega a rebasar el 1,7%, siendo
más dulce y aromático que su contraparte. A su vez cuenta con variedades como el Bourbon,
Leroy, Marella, Moka, Mondo Novo, Catuay, Maragogype, Icatu y Caturra.

Condiciones de cultivo

La temperatura ideal es de entre 15° y 25°C para el café Arábica

El café Arábica crece mejor en altitudes más elevadas y se cultiva a menudo en lugares
empinados. Dado que la altitud está vinculada a la temperatura, el Arábica puede cultivarse a
menor altitud en lugares más lejanos de la línea ecuatorial, siempre que no traspase el límite por
peligro de helada

13.2 Café robusta

Siendo el más económico de ambos. Se distingue por su gusto amargo y menos perfumado.
Además, posee el doble de cafeína que la variedad Arábica, por lo que es muy utilizado para
hacer café instantáneo.

Condiciones de cultivo

La temperatura ideal es de 24° y 30°C para el Robusta.

El café Robusta puede cultivarse entre el nivel del mar y los 800 metros

14. plantación de café

Se trata de un árbol o arbusto liso, con hojas anchas que a veces adquieren una apariencia
corrugada o ondulante, oblonga-elíptica, cortas, acuminadas, redondeadas o ampliamente
acuñadas en su base, de 15 a 30 centímetros de largo y 5 a 15 centímetros de ancho; la nervadura
media es plana por arriba, prominente por debajo, las nervaduras laterales son de 8 a 13 pares; el
peciolo es fuerte de 8-20 milímetros de largo; las estípulas interpeciolares.

Son ampliamente triangulares, largas puntiagudas, connatas por su base, semipersistentes. Tiene
flores blancas, en dos racimos axilares, sésiles. La corola de 5 a 7 lóbulos, el tubo sólo un poco
más corto que los lóbulos. Los estambres y el pistilo bien salidos. Las bayas ampliamente
elipsoides, más o menos de 8 a 16 milímetros. La planta es muy variable en su estado silvestre.
(Agenda técnica agrícola Chiapas)

14.1 limpia del área para el sembrado

Es una labor que debe realizarse antes de la temporada de lluvias, previa al establecimiento del
cafetal. Consiste en la eliminación de maleza, matorrales y árboles o arbustos no útiles. Con la
realización de esta labor se facilitan los trabajos de trazo y ahoyado. Se aconseja no eliminar
aquellos árboles de la familia de las leguminosas, pues éstos son compatibles con el cultivo de
café y serán útiles para proporcionar la sombra definitiva. (Agenda técnica agrícola Chiapas)

14.2 Destroncamiento

Consiste en retirar hasta donde sea posible, los troncos de los árboles derribados y alinear los
restos vegetales que puedan interferir en las labores de trazo, balizado y ahoyado. (Agenda
técnica agrícola Chiapas)

14.3 Acondicionamiento de terreno

El derribe de la vegetación nativa implica la generación de restos vegetales que de momento no

son de utilidad; sin embargo, es de considerar que con el tiempo éstos se degradarán y
contribuirán con nutrientes para la plantación de café. (Agenda técnica agrícola Chiapas)

14.4Corte de balizas

Es una labor que se lleva a cabo aprovechando los restos de la vegetación removida y consiste en
la selección y corte de varas o tramos de madera, más o menos recta, de 1.20 a 1.50 metros de
longitud que servirán para delinear los surcos y marcar los sitios en que se cavarán los hoyos para
la siembra de los cafetos y árboles de sombra definitiva. (Agenda técnica agrícola Chiapas)

14.5 Trazo y balizado

Las aéreas cafetaleras frecuentemente se encuentran en terrenos con topografía accidentada, con
pendientes de ligeras a fuertes, motivo por el cual se recomienda que el trazo de los surcos del
cafetal se haga en curvas a nivel; es decir, en forma perpendicular a la pendiente. En el caso del
café robusta a la densidad de 1,333 cafetos por hectárea se recomiendan las distancias de 3
metros entre surcos y 2.5 metros entre plantas. (Agenda técnica agrícola Chiapas)

14.6 Ahoyado

Estos trabajos deben llevarse a cabo antes del establecimiento de la temporada de lluvias, con al
menos un mes de anticipación a la siembra. Se recomienda excavar los hoyos con medidas de 40
× 40 × 40 centímetros; al realizar esta labor, se aconseja colocar en un lado la tierra de los
primeros 20 centímetros y los 20 centímetros restantes en el lado opuesto. (Agenda técnica
agrícola Chiapas, café robusta)

14.7 Siembra de cafetos

Se lleva a cabo de manera regular al inicio de la temporada de lluvias y dependiendo de la región;

ésta se puede presentar en el lapso del 15 de mayo al 15 de junio. Para rellenar el hoyo se
deposita primero la tierra de los primero 20 centímetros y luego se coloca el cepellón de la planta
sin la bolsa, procurando que quede en posición recta. Un mes después de la siembra, es frecuente
observar que un porcentaje bajo de plantas no sobrevive al manejo y labores de siembra, por lo
que es necesario estar preparados para su reposición. (Agenda técnica agrícola Chiapas, )

14.8 Siembra de sombra definitiva

El cafeto es una planta umbrófila, es decir, que crece bien en condiciones de baja luminosidad;
por ello, su cultivo comercial se lleva a cabo en asociación con árboles de mayor porte, cuya
cobertura foliar deje pasar aproximadamente el 50% de la radiación solar total. Para este fin se
prefieren árboles de la familia de las leguminosas. (Agenda técnica agrícola Chiapas)

14.9 Cajeteo de cafetos

Es una labor que se lleva a cabo con cierta frecuencia después del trasplante a campo y consiste
en eliminar de manera manual o con machete la maleza que crece alrededor de los cafetos y de
los árboles de sombra con el fin de evitar la competencia por espacio, agua y nutrientes.

Agobiado de cafetos Es común observar que los productores realizan esta práctica uno o dos
meses después de la siembra; en el momento en que se que comienzan a observar los primeros
brotes en los cafetos. Consiste en doblar los tallos y mantenerlos inclinados con la ayuda de un
gancho de madera o amarrados a una estaca. Esto hace que la planta produzca un número
indeterminado de brotes jóvenes con los cuales se formará el esqueleto productivo de la planta.
(Agenda técnica agrícola Chiapas)

14.10 Deshije de cafetos

Es una práctica que se realiza en la fase preproductiva después del agobiado de cafetos y consiste
en eliminar con tijeras de podar los brotes jóvenes mal posicionados, pequeños o débiles. De esta
manera se seleccionan sólo tres o cuatro brotes vigorosos y bien posicionados que conformarán
una planta con tres o cuatro ejes productivos.

En la etapa productiva, esta labor deberá realizarse por lo menos dos veces al año, pues los tallos
principales se inclinan de manera natural con el peso de la producción y propician la aparición de
hijuelos que interfieren con la producción. (Agenda técnica agrícola Chiapas)

14.11Fertilización

El aporte de nutrientes es una componente básica para la obtención de plantas sanas y vigorosas
en la fase preproductiva y para lograr una producción sostenida en la fase adulta. La fórmula 17-
17-17 (N-P-K) se usa con frecuencia en las zonas cafetaleras. En la fase preproductiva se aplican
de 100 a 150 gramos por planta al año, de manera fraccionada en dos aplicaciones: una al
momento de la siembra y la otra poco antes de que termine el periodo de lluvias. Conforme se da
el crecimiento de los cafetos, se aumenta la dosis a 300 gramos por planta por año, aplicándolo
como ya se indicó. (Agenda técnica agrícola Chiapas)

14.12Regulación de sombra
El crecimiento de las plantas es un proceso dinámico que en el caso de las especies asociadas
para proporcionar la sombra temporal o definitiva al cultivo del cafeto debe considerarse dentro
del programa de manejo agronómico. El raleo de plantas y la eliminación del crecimiento apical
son básicos para moderar el crecimiento de las especies de sombra temporal y la poda de ramas
bajas o entrecruzadas que proyectan una sombra densa debe realizarse en los árboles de sombra
definitiva. El exceso de sombra y la falta de ventilación dentro del cafetal, crean las condiciones
que propician la aparición de enfermedades foliares y la reducción de los rendimientos. (Agenda
técnica agrícola Chiapas,)

14.13 Control de malezas

Las condiciones de alta temperatura y alta precipitación imperantes en las áreas cafetaleras
propician la proliferación y crecimiento de malezas que además de competir con el cafeto por
espacio, agua y nutrientes, interfieren con su desarrollo y producción; sobretodo, cuando abundan
las malezas de hábito trepador. Para ello es conveniente programar limpias con machete a una
altura de 5 ó 10 centímetros para evitar la erosión del suelo. Estas labores deben realizarse tres
veces por año, por lo menos. (Agenda técnica agrícola Chiapas)

14.14 Aplicación de herbicida

La aplicación de herbicidas es otra alternativa que se usa para el control de malezas en la

cafeticultura. Para este fin, se usan el Paraquat, el Glifosato y el 2-4-D amina. Se aconseja el uso
racional de estos agroquímicos pues su uso excesivo, además de contaminar el ambiente, puede
causar erosión y resistencia de las malezas. Es recomendable el diseño de un programa anual de
control de malezas que intercale el control manual con el uso de herbicidas. (Agenda técnica
agrícola Chiapas)

15. Composición bioquímica del café

Un grano de café contiene normalmente un 34% de celulosa, un 30% de azúcares, un 11% de

proteínas, de un 6 a un 13% de agua, y entre un 2 y un 15% de materia grasa. Otros componentes
destacables son minerales, como el potasio, calcio, magnesio y fósforo, ácidos orgánicos
(cafeilquínicos o clorogénicos) y alcaloides, como la cafeína (1-2.5%) y la trigonelina. En
algunos casos también se han detectado compuestos exógenos (contaminantes) como pueden ser
restos de pesticidas, micotoxinas y benzopireno