FICHA TÉCNICA Código : CAL-FT-007

Producto: Versión : 02
Merluza (Merluccius gayi peruanus ) Fecha: 22/10/2017
Filete de Merluza PBO - Pin Bone Out (sin espinas) Página : 1 de 2

1. Descripción del producto.

El filete de merluza sin piel y sin espinas es un producto que se obtiene del músculo del Merlucius gayi fresco, que posteriormente se congela para conservar su frescura,
y se empaca de acuerdo al requerimiento del cliente.

2. Características sensoriales.

Determinación Especificación Método Por

Aspecto Carne ligeramente rosada sin color extraño Evaluación Sensorial IPP

Textura Humeda, tierna, textura firme, no suave o blanda Evaluación Sensorial IPP

Aroma Pescado limpio y fresco, no olores metalicos ni de acidez Evaluación Sensorial IPP

Sabor Fresco, tipico Evaluación Sensorial IPP

Color Ligeramente rosado Evaluación Sensorial IPP

*ISO 4121:2008 Usando Escala Discreta, Sensory analysis -- Guidelines for the use of quantitative response scales. 2008. Productos hidrobiológicos.

3. Dimensiones.

Especificación
Determinación Método Por
Promedio Min. Máx.
PESO ___ 2 oz 4 oz Medición con Balanza IPP
PESO ___ 4 oz 6 oz Medición con Balanza IPP
PESO ___ 6 oz 8 oz Medición con Balanza IPP

4. Análisis Proximal.

Especificación
Determinación Método Por
Objetivo Min. Máx.
Humedad (%) 0 ---- ---- Ref. laboratorio (1) IMARPE - Paita
Grasa (%) 2.6 ---- ---- Ref. laboratorio (1) IMARPE - Paita
Proteína (%) 17.8 ---- ---- Ref. laboratorio (1) IMARPE - Paita
Sales minerales (%) 0 ---- ---- Ref. laboratorio (1)
IMARPE - Paita
Calorías (100 g) 0 ---- ---- Ref. laboratorio (1)
IMARPE - Paita

5. Características microbiológicas.

Especificación
Determinación Norma Por
Categoría n c m M
Aerobios mesófilos
3 5 3 5x105 UFC/g 106 UFC/g Norma Sanitaria SANIPES (2) Lab. externo

Escherichia coli
6 5 3 10 UFC/g 102 UFC/g Norma Sanitaria SANIPES (2) Lab. externo

Staphylococcus aureus
7 5 2 10 UFC/g
2
10 UFC/g
3
Norma Sanitaria SANIPES (2)
Lab. externo

Salmonella spp
10 5 0 Ausencia en 25 g Norma Sanitaria SANIPES (2) Lab. externo

Vibrio cholerae
10 5 0 Ausencia en 25 g Norma Sanitaria SANIPES (2) Lab. externo

Vibrio parahemolyticus
10 5 0 < 3 NMP/g Norma Sanitaria SANIPES (2)
Lab. externo

“n”: Número de unidades de muestras seleccionadas al azar de un lote, que se analizan para satisfacer los requerimientos de un determinado plan de muestreo.
“c”: Número máximo de unidades de muestra que puede contener un número de microorganismos comprendidos entre "m" y "M"
"m”: Límite Microbiológico que separa la calidad aceptable de la rechazable. En general un valor igual o menor a "m", representa un producto aceptable y los valores superiores a "m" indican lotes aceptables o inaceptables.
"M": Los valores de recuentos microbianos superiores a "M" son inaceptables, el alimento representa un riesgo para la salud.

6. Análisis de laboratorio

Especificación
Determinación Método Por
Objetivo Min. Máx.

______ ______ ______ ______ ______

7.  Tipo de presentación

Nombre Comercial Pzs. / Bolsa Peso neto / Pieza Unidad manejo Cantidad total

2 - 4 oz / 4 - 6 oz / 6
Filete de Merluza VARIABLE - 8 oz Caja 1 Block x Caja
Presentación Caja Marron x 12 kg.
Habilitación de la planta P235 - SUL -IVPR
Zona de Pesca Océano Pacifico; Zona FAO 87
Tratamiento con aditivo No presenta
Duración del escaldado No presenta
Duración del tratamiento precocido No presenta
Temperatura del producto durante el empaque ≤- 18°C
Empaque primario Block interfoliado con lámina de polietileno de baja densidad de color azul y bolsa cristal.
Empaque secundario Caja Marrón
% de Glase Protección
% de Plus 0%

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

Blga. Karin Obando B. Pedro Inga U. Ing. Erick Cuadros A.

Calle 3 , Mz. D, lote 1, 2, 3, 6 y 13 – Parque Industrial - Sullana - Piura

Telf: 415 – 1930 / email: perupacifico@perupacifico.com

8. Etiquetado del empaque final

 Determinación Ubicación Norma Por

Etiqueta de empaque primario De acuerdo a las especificaciones del cliente. CODEX STAN 1 - 1985 IPP
Etiqueta de empaque secundario De acuerdo a las especificaciones del cliente. CODEX STAN 1 - 1985 IPP
Etiqueta de Código de barras Información de Trazabilidad del producto. CODEX STAN 1 - 1985 IPP
Nombre del producto
Nombre científico de la especie
Tiempo de vida útil
Fecha de producción
Fecha de vencimiento
Peso neto del producto
Modo de empleo
Contenido de la etiqueta
Ingredientes
Nombre del importador
Número de establecimiento
País de origen
Zona de pesca
Idioma (de acuerdo al país destino)
Condiciones de transporte y almacenamiento.

9. Tiempo de vida del producto

El producto tiene el tiempo de 2 años de vida util, desde la fecha de congelación a temperatura ≤ -18C°. Conservar y almacenar en su empaque original.
No debe de exponerse a cambios bruscos de temperatura.

10. Condiciones de transporte y almacenamiento

Transporte: El producto final debera ser trasportado en contenedores a temperatura de congelamiento ≤-18C°.
Almacenamiento: Cámara de congelamiento ≤ -18C°.

11. Especificaciones de Tolerancia permitida del producto:

Defectos presentados: 2 % fuera de rango.

2 % con presencia de piel.

12. Documentos de referencia

a) (1) Compendio Biológico Tecnológico De Las Principales Especies Hidrobiológicos Comerciales Del Perú. IMARPE- PAITA
(www.imarpe.gob.pe/paita/especies/invertebrados/pota/pota.htm)
b) Norma Sanitaria sobre Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e inocuidad para los alimentos
c) (2) Manual de indicadores o criterios de seguridad alimentaria e higiene para alimentos y piensos de origen pesquero y acuícola. SGC-MAI/SANIPES. Versión 02-2010.
d) CODEX ALIMENTARIUS en su Norma General para el etiquetado de alimentos pre envasados. CODEX STAN 1-1985. Rev. 1-1991.

13.    Foto del producto.

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

Blga. Karin Obando B. Pedro Inga U. Ing. Erick Cuadros A.

Calle 3 , Mz. D, lote 1, 2, 3, 6 y 13 – Parque Industrial - Sullana - Piura

Telf: 415 – 1930 / email: perupacifico@perupacifico.com