Evaluación

Sensorial

Yanine  Yubisay  Trujillo  Navarro  Ph.D.  

Doctora  en  Tecnología,  Calidad  y  Marke?ng  en  las  IAA  
 Evaluación sensorial

TEMARIO
I.  Unidad
INTRODUCCIÓN
Definición y el ámbito de aplicación
Evolución del análisis sensorial
Utilidades del análisis sensorial en los alimentos
NORMATIVA
LOS SENTIDOS
ATRIBUTOS SENSORIALES
Atributos sensoriales y adjetivos. Orden de percepción

II. Unidad
METODOLOGÍA DEL ANÁLISIS SENSORIAL
Planificación y Requerimientos generales
Reclutamiento, selección y entrenamiento de jueces
Condiciones generales de realización de pruebas

III. Unidad
ESCALAS, TIPOS DE PRUEBAS, ESTADÍSTICA
Tipos de escalas
Pruebas sensoriales Hedónicas
Pruebas sensoriales Discriminativas
Pruebas sensoriales Descriptivas

PhD. Yanine Trujillo Navarro

  
 

PhD. Yanine Trujillo Navarro

  
Evaluación  sensorial    

?  
¿ Qué es la
Evaluación Sensorial?

PhD. Yanine Trujillo Navarro

  
Evaluación  sensorial    

Análisis sensorial es la rama de la ciencia utilizada

para obtener, medir, analizar e interpretar las
reacciones a determinadas características de los
alimentos, tal y como son percibidas por los
sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído.  

Examen de las propiedades organolépticas de un

producto, realizable con los sentidos (Norma UNE
87-001-86).

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Evaluación  sensorial    

Aceptación  y  
rechazo  del  
producto  
Percepción  
Explicar    que  
ocurre  con  el    
consumidor  
Disciplina  
cienFfica  

Evaluación  
sensorial  
PhD. Yanine Trujillo Navarro
  
 

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Evaluación  sensorial    

 
Control del proceso de fabricación
Materias primas, condiciones de proceso, ingredientes

Control del producto

Almacenamiento, transporte, vida útil, optimización de productos

Desarrollo del producto

Materias primas, ingredientes, condiciones de proceso

Investigación de mercados
Estudio de comparación, estudios de aceptación

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Evaluación  sensorial:  Evolución    

1era ETAPA
Época precientífica – 1940: pequeña industria artesanal
es sustituida por la industria con base tecnológica.
2da ETAPA
1940 - 1950: expansión de la industria e incorporación
personal técnico.
3era ETAPA
1950 - 1970: se considera la calidad sensorial y se
plantean los problemas de su medida y control.

4a ETAPA
1970: revisión y modificación del concepto de calidad
sensorial. PhD. Yanine Trujillo Navarro
  
Evaluación  sensorial    

•  Situación actual:
Mayor importancia Industrial
Mayores estudios, publicaciones
Mayor No. de organizaciones
Mayor No. de cursos

Nueva Nuevos métodos Perfeccionamiento Nuevas

información aplicaciones
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Evaluación  sensorial    

Argumentos a favor:
- Gran interés industria agroalimentaria
- Proporciona información insustituible
- Amplitud de posibilidades

Argumentos en contra:
- Falta de profesionales cualificados
- Defectos metodológicos

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Evaluación  sensorial    

DISCIPLINAS  RELACIONADAS  CON  EL  ANÁLISIS  

SENSORIAL  
Ø PSICOLOGÍA, Transforma una técnica subjetiva en instrumento
de medida objetivo

Ø PSICOFISIOLOGÍA, Explica la impresión de los sentidos y la

interpretación y respuesta del cerebro

Ø ESTADÍSTICA, Reduce y extrae conclusiones de la información

total de los datos

Ø SOCIOLOGÍA, Interpreta los resultados estadísticos a la luz de los

usos y costumbres de los consumidores
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Evaluación  sensorial:  Norma2va  
 

ESPECIFICAN:
- Condiciones en las que se debe realizar (UNE
87-004)
- Los términos y las definiciones (UNE 87-001)
- Los diferentes tipos de pruebas que existen (UNE
87-005-006-010-016-017-020-023-025)
- El reclutamiento, selección, entrenamiento y control
de candidatos a jueces ó catadores (UNE
87-003-013-024)
- La metodología a seguir (UNE 87-008)
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- Los utensilios (UNE 87-021-022)
  
Evaluación  sensorial:  Norma2va  
 

• N ORMAS NACIONALES: sometidas a periodo de

información pública y sancionadas por un organismo legal.
-INCONTEC, (1993)
• N ORMAS INTERNACIONALES: elaboradas por
organismos de ámbito mundial.
-CEI: sector eléctrico
-UIT: sector telecomunicaciones
-ISO: resto de sectores

Cumplimiento voluntario ‡ reglamentaciones

PhD. Yaninetécnicas
Trujillo Navarro
ANÁLISIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

LOS SENTIDOS
  
Evaluación  sensorial    

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 LA VISTA

Fóvea  

Ø  2mm-­‐8mm  
  
Evaluación  sensorial    

Propiedades apreciables:
- Aspecto exterior
- Forma
- Tamaño
- Superficie LA VISTA
- Brillo
- Textura
- COLOR
DEFECTO  VISUAL  IMPORTANTE  EN  EL  ANÁLISIS  SENSORIAL  
DALTONISMO   PhD. Yanine Trujillo Navarro
EL OÍDO
  
Evaluación  sensorial    

EL GUSTO

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Evaluación  sensorial    

FUNGIFORMES  
CALCIFORMES  

EL GUSTO PhD. Yanine Trujillo Navarro

  
Evaluación  sensorial    
EL OLFATO

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Evaluación  sensorial    

EL TACTO PhD. Yanine Trujillo Navarro

  
 

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Evaluación  sensorial    

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Evaluación  sensorial    

DEFINICION:

Conjunto de atributos que se aprecian con la vista

MÉTODO DE ANÁLISIS:

Observación directa

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Evaluación  sensorial    

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Evaluación  sensorial    

DEFINICION:

Propiedad organoléptica perceptible por el órgano

olfativo cuando inhala determinadas sustancias
volátiles.

MÉTODO DE ANÁLISIS:

Acercar el alimento a la nariz e inhalar fuerte en

tiempos cortos.

Evaluar intensidad-potencia o persistencia

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Evaluación  sensorial    

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Evaluación  sensorial    

DEFINICION:

Sensación percibida por vía retronasal indirecta sin

que el alimento o bebida este en boca

MÉTODO DE ANÁLISIS:

Inhalación indirecta

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Evaluación  sensorial    

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Evaluación  sensorial    

DEFINICION:

Conjunto complejo de las propiedades olfativas y

gustativas que se perciben durante la degustación y
que puede estar influído por las propiedades táctiles,
térmicas, somatosensoriales.

MÉTODO DE ANÁLISIS:

Disponer el alimento en boca y durante masticación

exhalar aire vía nasal
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Evaluación  sensorial    

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Evaluación  sensorial    

DEFINICION:

Sensación resultante de estimular la retina por las

ondas luminosas comprendidas en la región visible del
espectro (α  380  –760  nm)

MÉTODO DE ANÁLISIS:

Observación directa empleando una escala de colores

estándar o de referencia.

Evaluar en relación a la intensidad del tono y/o por el

brillo PhD. Yanine Trujillo Navarro
 Evaluación  sensorial  
 
 

Muy   Modera Ligeram Débilme

Fuerte  
fuerte   do   ente   nte  

Blanco   Blanco   Blanco   Blanco  

Marfil  
Marfil   Luna   Almendra   Crema  
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Evaluación  sensorial    

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