Cátedra Bromatología y Tecnología Alimentaria

Universidad Católica de Santiago de Estero- DASS

Año 2023

TRABAJO PRÁCTICO N° 7

Carnes y productos cárnicos- Huevos

Modalidad: Grupo de 4 alumnos. El trabajo debe ser leído previo a las clases prácticas, los puntos se desarrollan en clases. Los trabajos se
entregan al finalizar la clase.

A. TEMAS

Carne: definición, clasificación, estructura. Proceso de producción. Conversión de músculo a carne: cambios físicos – químicos. Calidad y
maduración. Envasado. Legislación.

Carne de aves: proceso de faena y características de calidad.

Pescados y mariscos: definición, clasificación. Conversión de músculo a carne Aptitud de consumo. Métodos de conservación. Productos de
pesquería: proceso de obtención.

Legislación. Productos cárnicos: definición y clasificación. Ingredientes. Procesos de elaboración. Legislación

Huevos y ovoproductos: definición, clasificación y almacenamiento. Conservación. Alteraciones. Propiedades funcionales. Procesamiento y
obtención de subproductos. Legislación.

B. OBJETIVOS
● Conocer técnicas que permiten valorar calidad nutritiva, higiénico–sanitaria de carnes y pescados.
● Identificar alteraciones, adulteraciones y adición de sustancias conservantes y contaminantes en carnes y pescados.
● Reflexionar sobre la importancia de la temática para el desempeño del profesional nutricionista.

C. ACTIVIDADES
1. Leer las pruebas analíticas que se le aplican a las carnes y productos cárnicos.
 Cátedra Bromatología y Tecnología Alimentaria
Universidad Católica de Santiago de Estero- DASS
Año 2023

GENUINIDAD
Análisis Fundamento Aplicaciones Valor normal
Vaca = 61 a 69 g/100 g
Se basa en la medición o determinación de la cantidad de Cerdo = 35 a 50 g/100g
agua expresada en gramos que contiene una muestra sólida. Carnes, subproductos cárnicos y Cordero = 56 a 71 g/100g
Humedad La determinación de la masa del agua se realiza por la pescados. Relación humedad: Conejo = 71 g/100g
diferencia en peso entre la masa de la muestra sólida húmeda proteína ideal 4:1. Pollo = 66 g/100g
y la masa de la mue Pato, ganso, pavo = 52 a 58 g/100g
Salchicha = 48 g/10g
Carnes, subproductos cárnicos y
Proteínas Método Kjeldhal Ver CAA para cada producto
pescados.
Carnes, subproductos cárnicos y
Grasas Método Gerber Ver CAA
pescados.
ALTERACIÓN
Está en relación a la ruptura de proteínas. El NBV se libera
Fresco = ≤20 mg N/100 g
por ebullición directa de la sustancia con óxido de magnesio,
Nitrógeno Básico Aceptable = 20 – 30 mg N/100g
el destilado se recibe en ácido bórico que impide la pérdida Pescados, embutidos
Volátil (NBV) Con alteraciones = >30 y hasta 50 mg N/100g
de ácidos volátiles. El destilado se valora con ácido
Alterado = ≥50 mg N/100g
normalizado.
Mide la capacidad de retención de agua en la carne, cuando
Volumen de
la misma está fresca la retención es elevada y disminuye en
liberación de Carnes vacunas Mayor a 17 ml/100g carne fresca
unas horas para aumentar despacio durante el
extracto
almacenamiento.
Ácidos grasos
Se extrae la grasa con cloroformo, la cual se filtra, se mezcla Aceptable: hasta 1,2 % de ácido graso libre como ácido
libres en la grasa Carnes en general
con alcohol neutro y se titula con HONa. oleico
extraíble
Índice de
Establece la frescura de la carne Carnes en general 220 a 230 mg hipoxantina/kg tejido muscular
hipoxantina
Las grasas rancias tienen la propiedad de liberar yodo del IK
por ello se aprovecha para dar idea del grado de
Índice de peróxido Grasas de Carnes en general Hasta 10 mEq de O2 /kg de grasa
enranciamiento. El yodo liberado, por el efecto oxidante de
los peróxidos sobre el IK, es titulado con tiosulfato de sodio.
El malonilaldehído (MDA) reacciona con el ácido
tiobarbitúrico y puede ser leído en espectrofotómetro de
MDA Grasas de carnes en general. Max: 0,05 ìg/100g
absorción molecular. El MDA junto a otros productos
secundarios de la oxidación provocan la aparición de olores y
 Cátedra Bromatología y Tecnología Alimentaria
Universidad Católica de Santiago de Estero- DASS
Año 2023

sabores desagradables que combinados producen el típico

“olor a rancio”

Se produce por descarboxilación de la histidina por acción

enzimática. La muestra se trata con metanol, se extrae con
Histamina Pescado de mar Hasta 0,47 mg/100 g
resina de intercambio iónico y el contenido se determina en
espectrofotómetro.
La TMA es una amina volátil que en pescados en deterioro se
presenta por acción de las bacterias sobre el óxido de
Trimetilamina (presente en el tejido vivo de los pescados). La
Trimetilamina (TMA) Pescados de mar 10 a 15 mg de N de TMA/100g
TMA da el olor característico a pescado descompuesto.
Puede ser realizado rápidamente y refleja más
acertadamente el grado de deterioro que el NBV.
Se forma por acción bacteriana sobre proteínas, péptidos y
Amoníaco aminoácidos (desaminación). Se realiza un extracto acuoso Pescados y subproductos Cambio de color en la tira
del producto y se valora en tira reactiva.
ADULTERACIÓN
Se utilizan para incrementar la capacidad de ligazón del
Espesantes:
agua, mejorar la estabilidad de la emulsión, la textura y la 0,3 a 0,5 g/100 g para carrageninas y alginatos;
Almidón, también
sensación de mordida. Se adiciona una solución de yodo- 5 % frescos
otros como Embutidos y chacinados
ioduro de potasio al producto cárnico, si hay almidón este 3 % secos
carrageninas,
reacciona con el yodo dando una coloración azul. 10 % cocidos
alginatos, gomas
Se agrega agua para aumentar el volumen y peso de los
Chacinados 75% de agua sobre el producto desgrasado
Agua añadida productos
Ahumados 65% de agua
Se utiliza como criterio analítico para determinar la cantidad
de colágeno (tejido conectivo), presente en productos
cárnicos picados. A mayor cantidad de tejido conectivo la
terneza de la carne disminuye. Se realiza una hidrólisis de la Carnes y subproductos cárnicos Hasta 0,7 %
Hidroxiprolina
proteína y una oxidación de la hidroxiprolina para determinar
colorimétricamente.

Se basan en la estimación de constituyentes nitrogenados no

Análisis del
proteínicos y en la solubilidad diferencial de las proteínas Subproductos cárnicos Varía según el producto
contenido de carne
 Cátedra Bromatología y Tecnología Alimentaria
Universidad Católica de Santiago de Estero- DASS
Año 2023

ADICIÓN DE SUSTANCIAS
Los nitritos y/o nitratos cumplen diferentes funciones cuando
se adiciona a los productos cárnicos como otorgar color y
sabor característico al producto, previenen rancidez oxidativa
de los lípidos y protegen al alimento de cierta acción
bacteriana especialmente del género Clostridium botulinum.
Productos cárnicos Media = 300 ppm de nitrito sódico o potásico
Nitritos Las muestras se dejan en reposo con agua destilada
hirviendo, se agrega cloruro mercúrico, se filtran y se
neutralizan con HONa, se agrega sulfanilamida y alfa-naftiul-
endiamina para formación color rosa, se lee en
espectrofotómetro.
Son usados para aumentar la capacidad de retención de No mayor a 0,5 %
agua, disminuir la rancidez oxidativa, solubilizar las proteínas Carnes curadas Exceso de fosfatos producen sabor a jabón en los
Fosfatos
musculares, disminuir la acidez, mejorar olor, sabor y color productos
CONTAMINACIÓN
Sustancias El tiouracilo se extrae con metanol, se elimina las aminas y
antitiroideas: aminoácidos con resina y se hacen reaccionar las sustancias Carnes en general No deben estar presentes.
tiouracilo tiroideas con nitrobenzo-diazol
Sustancias Los anabólicos se extraen con metanol, se hidrolizan y se lee
Carnes en general 1 a 3 ìg/kg
anabólicas en cromatógrafo con detector de captura de electrones
La utilización de antibióticos para el control de enfermedades
de los animales es una práctica habitual, contribuyendo
significativamente al control de enfermedades del ganado. Residuos de antibióticos positivos cuando el halo de
Antibióticos Carnes en general
Las muestras se colocan en placas de Petri con las esporas inhibición es de 2 o más mm
correspondientes, se incuban y se observa la inhibición
alrededor del tejido.
 Cátedra Bromatología y Tecnología Alimentaria
Universidad Católica de Santiago de Estero- DASS
Año 2023

2. Según el informe de resultados de análisis efectuados por la Dirección de Control Municipal de San Salvador de Jujuy en distintos
establecimientos de venta de productos y subproductos cárnicos, se obtuvieron los resultados resumidos en la siguiente tabla. Analice los
valores indicados en la tabla para cada caso e indique si las carnes y derivados son genuinos, alterados, adulterados y/o contaminados.

Antibióticos
Índice de Índice de
NBV Hidroxipro- Halo de MDA TMA Histamina
Muestra peróxido hipoxantina
Nmg/100g lina % inhibición g/100g mg/100g mg/100g
mEqO2/kg gra mg hipo/kg
en mg

Pacú congelado 35 12 0,07

Atún en conserva 52 17 0,15 25 0,9

Chorizo de cerdo 20 9 1,4 1 0,04

Corte de carne
5 230 1 0
vacuna

PACU CONGELADO: Producto cárnico que se encuentra ALTERADO debido a que los valores obtenidos mediante los análisis de NBV, INDICE
DE PEROXIDO Y MDA, todos ellos se encuentran por encima de lo normal.

ATÚN EN CONSERVA: es un producto cárnico que se encuentra ALTERADO por presentar valores alterados de NBV, ÍNDICE DE PERÓXIDO,
DMA,TMA Y HISTAMINA ya que presentan valores superiores a lo normal.

CHORIZO DE CERDO: es un embutido que se encuentra ADULTERADO porque presenta valores elevados de hidroxiprolina

CORTE DE CARNE: este producto cárnico se encuentra ADULTERADO porque presenta valores elevados de hidroxiprolina.

3. Mencione cuales son las características organolépticas del pescado fresco. (Video y CAA)

Musculo del pescado: este contiene menor proporción de tejido conjuntivo (3 a 10%) que la carne de los animales de sangre caliente; el colágeno
comienza a gelatinizarse entre 30 y 45°C, según la especie pesquera; particularidades que explican al mismo tiempo la relativa blandura y el alto
nivel nutritivo de la carne de pescado.
Presenta, además:
1. Fibras musculares cortas, unos 3 cm aprox., y ordenadas en láminas, llamadas miotomos.
2. Hay un 10 % de carne oscura, músculo motor lento y aerobio rico en hemoproteínas (que cataliza la oxidación de los lípidos después de la
muerte).
3. Las proteínas estructurales representan del 65 al 75% de las proteínas totales;

✔ MIOSINA: en un 40 %, lo cual varía de una especie de pescado a otra y es más difícil de separar;
✔ ACTINA: del 15 a 20 % y más rica en grupos -SH libres; es más sensible a las enzimas proteolíticas, al calor, desecación, que la
miosina del músculo de los animales de sangre caliente. Por el contrario, la actina es menos variable y más similar a su homóloga de
los mamíferos.
 Cátedra Bromatología y Tecnología Alimentaria
Universidad Católica de Santiago de Estero- DASS
Año 2023

Contiene vitaminas A, D, E y B12, hierro, selenio, yodo, fósforo y magnesio.

La rigidez cadavérica y su desaparición ocurren muy rápidamente: en general, entre 5 y 30 horas, respectivamente, a 0°C.
El descenso del pH después de la muerte es mínimo y depende, entre otros motivos, de las condiciones de pesca, porque las reservas de
glucógeno disminuyen más o menos según la resistencia que opone el pescado a su captura. Por término medio, el pH pasa de 7,0,
aproximadamente, a 6,2-6,5 para subir luego a 6,6-6,7. Esto contribuye a la alterabilidad del pescado después de su muerte, pues a esos pH no se
inhibe la proliferación microbiana.
El pescado presenta olor a mar, aspecto brillante, escamas adheridas, carne consistente y firme que después de presionarla vuelve a su posición
original, ojos saltones y agallas rosadas, características que dan señal de frescura. Sin embargo, el pez siempre lleva sus enzimas endógenas
activas y una carga microbiana en la piel, agallas y vísceras que pueden proliferar debido a su alta Aa, abundancia de nutrimentos y pH casi neutro.
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DEL PESCADO FRESCO
Artículo 271 - CAA: PESCADOS FRESCOS: (Res. Conj. SPReI 307/2014 y SAGyP 379/2014) Se entiende por pescado fresco, el producto
obtenido de especímenes sanos y de calidad adecuada para el consumo humano, convenientemente lavado y que se ha preservado solamente
enfriándolo a una temperatura próxima a la del punto de fusión del hielo.
COMPOSICIÓN Y REQUISITOS:
I. Composición:
⮚ Ingredientes obligatorios: Pescado fresco entero o pescado eviscerado fresco, apto para consumo humano.
II. Requisitos:
⮚ Caracteres sensoriales: Deberá presentar los siguientes caracteres organolépticos:

a. Apariencia: A la evaluación sensorial el producto deberá presentarse con toda la frescura de la materia prima convenientemente
conservada; deberá estar exento de toda y cualquier evidencia de descomposición, manchas por hematomas, coloración distinta a la normal
para la especie considerada, incisiones o rupturas de las superficies externas.
b. Escamas: Unidas entre sí y fuertemente adheridas a la piel. Deben ser traslúcidas y con brillo metálico. No deben ser viscosas.
c. Piel: Húmeda, tensa y bien adherida.
d. Mucosidad: En especies que la poseen, debe ser acuosa y transparente.
e. Ojos: Deben ocupar la cavidad orbitaria y ser brillantes y salientes.
f. Opérculo: Rígido, debe ofrecer resistencia a su apertura. La cara interna debe ser nacarada, los vasos sanguíneos llenos y firmes.
g. Branquias: De color rosado al rojo intenso, húmedas y brillantes, ausencia o discreta presencia de mucus.
h. Abdomen: Tenso, sin diferencia externa con la línea ventral. A su evisceración, el peritoneo deberá presentarse bien adherido a las
paredes y las vísceras enteras, bien diferenciadas, brillantes y sin daño aparente.
i. Músculos: Adheridos a los huesos fuertemente y de elasticidad marcada.
j. Olor, sabor, color: característicos de la especie que se trate.
k. Prueba de cocción: Luego del cocimiento, deberá mantener las características organolépticas propias de la especie sin sabor o
desprendimiento de olor extraño o desagradable.
El pescado experimenta varios cambios que lo alteran:
a) rigor mortis;
b) autólisis;
c) contaminación microbiana, y
d) rancidez oxidativa;

Algunos de estos cambios ocurren en muy corto tiempo, razón por la que una vez capturado debe eviscerarse de inmediato y refrigerarse o
congelarse.
Después de la muerte, los músculos se mantienen relajados y elásticos por algunas horas, para después contraerse en el rigor mortis que dura de 1
a 2 días y que en algunas especies es tan fuerte que al desaparecer se desgaja el tejido; el sistema de defensa deja de funcionar, se detienen los
suministros de sangre y de oxígeno, no se forma ATP y se produce la contracción actina-miosina. Al agotar el glucógeno, como lo hace el salmón
que sufre muchas sacudidas antes de su captura, no se produce ácido láctico y el tejido se endurece aún más en el rigor mortis.
 Cátedra Bromatología y Tecnología Alimentaria
Universidad Católica de Santiago de Estero- DASS
Año 2023

La autólisis (del griego auto, propio, lisis, ruptura) consiste en el ablandamiento del tejido por la acción de las enzimas endógenas que rompen las
proteínas musculares. De forma paralela a esta acción, microorganismos como Pseudomonas psicrófilas del sistema digestivo atraviesan la pared
intestinal hasta llegar al músculo, donde se desarrollan. Estos cambios producen sustancias muy olorosas que reflejan el grado de frescura del
pescado; por su importancia resalta la TMA y el amoniaco: la primera proviene del óxido de “TMA”- Trimetilamina que acumulan los peces de agua
de mar, y en menor proporción los de agua dulce, mientras que la segunda se forma a partir de la urea y también de la “TMA” Trimetilamina. Una
concentración de 50 a 150 ppm de TMA o de amoniaco es indicación de crecimiento microbiano; este último se percibe fácilmente a través del
olfato.
El lavado superficial del pescado elimina la TMA externa, mientras que la interna se neutraliza con los ácidos del vinagre o del jugo de limón de la
marinada; el ión hidrógeno H+ del ácido reacciona con el amino, -NH2, de la TMA y lo convierte en amonio, -NH3+, lo que reduce su volatilidad y en
consecuencia su capacidad para llegar a la nariz. Este principio también se aplica al lavarse los dedos con agua adicionada de una rodaja de limón
después de manipular el pescado.
Además de los microorganismos de las vísceras, también se desarrollan los externos de la piel y las agallas, así como los provenientes de las
manos sucias del operador o de los utensilios utilizados.
Sea que provengan del interior o del exterior del pescado, los microbios descarboxilan la histidina y la tirosina y producen histamina y tiramina,
aminas biógenas que con sólo 50 ppm causan el choque histamínico en gente sensible; actúan en el aparato cardiovascular y en las glándulas
endócrinas y su efecto se presenta de unos cuantos minutos hasta tres horas después con náuseas, comezón, vómito y cefalea. La histamina
proviene de la acción de bacterias gramnegativas como Morganella morganii y Enterobacter aerogenes, naturales de las agallas; una vez formada,
no se elimina con ningún tratamiento. Estas 3 aminas biógenas también se encuentran en productos fermentados, como quesos madurados,
embutidos, cervezas y vinos.
La última transformación que experimenta un pescado es la rancidez oxidativa, sobre todo en aquellos de aguas frías con grasas muy insaturadas
ricas en omegas y altas de su índice de yodo.

4. Elabore un cuadro comparativo de las características de un huevo fresco y envejecido

HUEVO FRESCO HUEVO ENVEJECIDO

✔ No fecundado (proveniente de gallinas que no han sido Cámara de aire grande (sobrepasa los 15 mm), móvil y
inseminadas de forma natural o artificial). espumosa.
✔ No fue sometido a ningún procedimiento de conservación. Pierde co2.
✔ Perderá su condición de fresco si: Aumenta el pH= 9 clara.
a) Ha sido sometido intencionalmente a T° < 8° c. Clara menos viscosa, transparente.
b) Si mantenido a temperatura ambiente supera los treinta Vitelina se debilita, entrando agua en la yema.
(30) días de la fecha de postura. Se mezclan clara y yema.
Cáscara: muy sucia, rota con pérdida de substancia, puede
ser muy débil y de forma anormal.
 Cátedra Bromatología y Tecnología Alimentaria
Universidad Católica de Santiago de Estero- DASS
Año 2023

Huevo inepto para todo uso: Se entiende por huevo inepto para todo uso, aquel que presenta alguna de las siguientes alteraciones:

a) Todo tipo de putrefacción;

b) Uniformemente hemorrágicos;
c) Mohosos;
d) Con embrión en franco desarrollo;
e) Cuando el contenido se halle completamente deshidratado;
f) Con manchas de origen microbiano o parasitario;
g) Cuerpos extraños.

Destrucción: Los huevos declarados ineptos para todo uso serán inutilizados por rotura y agregado de fuel oíl, gas oíl o kerosén.

Desnaturalización: Los huevos con destino a la industria no alimentaria deben ser rotos y desnaturalizados empleando sustancias, esencia de
nirvana, aceite de trementina, aceite alcanforado u otras sustancias aprobadas por el SENASA a tales fines. Las tareas de desnaturalización se
llevarán a cabo en el local independiente y aislado de toda otra actividad y con capacidad para almacenar el producto desnaturalizado.
Los recipientes que lo contengan serán destinados a este exclusivo fin y deberán estar identificados con una cruz violeta. Los rótulos de los
envases de este subproducto no comestible deberán consignar la leyenda NO COMESTIBLE (bien visible) y el desnaturalizante empleado.

D. BIBLIOGRAFÍA

● CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO. Capítulo VI

● FAO. Fichas técnicas. Procesados de carne. Disponible en: http://www.fao.org/3/a-au165s.pdf
● Características del pescado fresco. https://www.youtube.com/watch?v=1rC93IshvoQ