FICHA TÉCNICA Código: CAL-FT-003

Trucha (Oncorhynchus mykiss) – Filete de Trucha Versión:01

Fecha:02/09/17
Con Piel Sin espina
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1.Descripción del producto

El Filete de Trucha con piel sin espina presenta su piel lisa, brillante, de color luminoso sin hematomas, conserva su ancho
y largo natural, sin presencia de espina, congelado IQF, empacado al vacío.

2.Características sensoriales

Determinación Especificación Método Por

Aspecto Tamaño natural Sensorial IPPSA
Textura Firme / Razonablemente firme Sensorial IPPSA
Aroma Característico Sensorial IPPSA
Sabor Característico Sensorial IPPSA
Color Característico Sensorial IPPSA

3.Dimensiones

Especificación
Determinación Método Por
Promedio Min. Máx.
Largo (cm) Natural No aplica No aplica No aplica No aplica
Ancho (cm) Natural No aplica No aplica No aplica No aplica
Espesor (cm) Natural No aplica No aplica No aplica No aplica

4.Análisis Proximal

Especificación
Determinación Método Por
Objetivo Min. Máx.
(1)
Humedad (%) 70 - 79 ---- ---- Ref. FAO
Grasa (%) 1.2 – 10.8 ---- ---- Ref. (1) FAO
Proteína (%) 18.8 – 19.1 ---- ---- Ref. (1) FAO
Sales minerales (%) 1.06 ---- ---- Ref. (1) FAO

5.Características microbiológicas

Especificación
Determinación Norma Por
Categ n c m M
Aerobios mesófilos 3 5 2 104 UFC/g 105 UFC/g Norma Sanitaria SANIPES (2)
Lab. externo
Escherichia coli 6 5 2 10 UFC/g 102 UFC/g Norma Sanitaria SANIPES (2) Lab. externo
Staphylococcus aureus 7 5 1 10 UFC/g 103 UFC/g
2
Norma Sanitaria SANIPES (2) Lab. externo
Salmonella spp 10 5 0 Ausencia en 25 g Norma Sanitaria SANIPES (2) Lab. externo
Vibrio parahemolyticus 10 5 0 < 3 NMP/g Norma Sanitaria SANIPES (2) Lab. externo

Criterio de seguridad alimentaria: Productos hidrobiológicos crudos (fresco, refrigerados, congelados, salpresos y ahumados en frio).
“n”: Número de unidades de muestras seleccionadas al azar de un lote, que se analizan para satisfacer los requerimientos de un
determinado plan de muestreo.
“c”: Número máximo de unidades de muestra que puede contener un número de microorganismos comprendidos entre "m" y "M"
"m”: Límite Microbiológico que separa la calidad aceptable de la rechazable. En general un valor igual o menor a "m", representa un
producto aceptable y los valores superiores a "m" indican lotes aceptables o inaceptables.
"M": Los valores de recuentos microbianos superiores a "M" son inaceptables, el alimento representa un riesgo para la
salud.

Elaborado por: Ing. Giuliana Cárdenas S. Revisado por : Ing. Hever Lucumi Q. Aprobado por : Ing. Erick Cuadros A.

CONFIDENCIAL: Está prohibida la reproducción parcial o total del presente documento sin autorización expresa del Representante de la
Dirección
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6.Análisis de laboratorio Interno

Especificación
Determinación Método Por
Objetivo Min. Máx.
(3)
Histamina (ppm) >100 100 200 Kit Semicuantitativo de análisis de Histamina IPPSA
Histamina (ppm) (4) >50 0 45 Kit Semicuantitativo de análisis de Histamina IPPSA

7.Tipo de presentación

Nombre Comercial Pzs /paquete Peso neto Unidad manejo Cantidad total
/Paquete
FILETE DE TRUCHA CON PIEL No aplica 10 Kg Caja Una bolsa por
SIN ESPINA caja
Clasificacion  170 – 250 gr/Pzs
 250 – 300 gr /Pzs
 300 – 350 gr /Pzs
 350 – UP gr /Pzs
Presentación CAJA MARRON X 10 KG CON BOLSA.
Registro sanitario del N° PTRS-688-12-DG SANIPES
producto
Habilitación de la planta P093 - ARE – IVPR
Zona de Pesca Puno
Tratamiento con aditivo No aplica
Duración del escaldado No aplica
Duración del pre-cocido No aplica
Temperatura del producto Menor a -18⁰C o más baja
durante el empaque
Empaque primario BOLSA PBD 40" X 24" X 1. MICRAS AZUL C/FUELLE
Empaque secundario CAJA CORRUGADO SIMPLE 1ERA 57.5 CM X 37 CM X 13 CM MARRON
% de Glase De protección
% de Plus No aplica

8. Etiquetado del empaque final

Determinación Ubicación Norma Por
Etiqueta de empaque primario No aplica CODEX STAN 1 - IPPSA
1985
Etiqueta de empaque secundario Centrado en uno de los lados más CODEX STAN 1 - IPPSA
pequeños de la caja. 1985
Etiqueta de Código de barras Debajo de la etiqueta del producto CODEX STAN 1 - IPPSA
1985
Contenido de la etiqueta Nombre del producto
Nombre científico de la especie
Tiempo de vida útil
Fecha de producción
Fecha de vencimiento
Peso neto del producto
Modo de empleo
Ingredientes
Nombre del importador
Número de establecimiento
País de origen
Zona de pesca
Idioma (definido por el área comercial)
Condiciones de transporte y almacenamiento.

Elaborado por: Ing. Giuliana Cárdenas S. Revisado por : Ing. Hever Lucumi Q. Aprobado por : Ing. Erick Cuadros A.

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9.Tiempo de vida del producto

Vida útil de 2 años desde la fecha de congelación a temperatura de -18°C. ó más baja. Conservar y almacenar en su
empaque original. No debe de exponerse a cambios bruscos de temperatura.

10. Condiciones de transporte y almacenamiento

Mercado de Exportación:
Almacenamiento: Cámara de congelamiento de -18C° o más baja
Transporte: Contenedores autorizados a temperatura de congelamiento de -18C° o más baja con
un mínimo de fluctuación en cajas de cartón corrugado selladas con cinta.

11. Documentos de referencia

a) (1) www.fao.org/docrep/v7180s/v7180≤05.htm
b) Norma Sanitaria sobre Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e inocuidad para los alimentos
c) (2) Manual de indicadores o criterios de seguridad alimentaria e higiene para alimentos y piensos de origen pesquero y
acuícola. SGC-MAI/SANIPES. Versión 02-2010.
d) CODEX ALIMENTARIUS en su Norma General para el etiquetado de alimentos pre envasados. CODEX STAN 1-1985.
Rev. 1-1991.
e) (3) Se debe de colocar la referencia exacta según la comunidad Europea.

Elaborado por: Ing. Giuliana Cárdenas S. Revisado por : Ing. Hever Lucumi Q. Aprobado por : Ing. Erick Cuadros A.

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