Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de

Monterrey
Escuela de Ingeniería y Ciencias.
Elaboración de Productos Biotecnólogos
Grupo 142
Equipo 4
Fecha de entrega: 10 de marzo de 2021

Evidencia 1: Informe Convocatoria híbrida

BABSON/Molson Coors Beer Design

Mónica Raquel Godínez Velasco A01652619

José AntonioLoera Hernández A01658900
Mariana Guerrero Garduño A01657443
Fátima Gómez García A01658284
José Rodolfo Aviña Torres A01652703
Objetivo del proyecto

Desarrollar una cerveza artesanal tipo Pale Ale, buscando representar la cultura mexicana,
mediante el uso del aguacate como adjunto principal.

Nombre del producto

Se escogió como nombre “Presea”, que significa; objeto valioso; haciendo referencia a que
nuestra cerveza es un producto de calidad. También, Presea tiene un gran parecido al nombre
científico del aguacate, el cual es Persea americana. A continuación, se m ostrará la
disponibilidad de uso del nombre, evaluado en el IMPI, buscando a partir de la ClasNiza 32,
que agrupa cervezas, bebidas sin alcohol, aguas minerales, bebidas a base de frutas y siropes.

Figura 1. Verificación de disponibilidad de la marca de nuestra de cerveza

Características fisicoquímicas y organolépticas del producto con sus respectivas
variaciones permitidas.

Tabla 1. Propiedades fisicoquímicas y características organolépticas del producto

Ciertas características cuantitativas (OG, FG, ABV, IBU, BU:GU, EBC, CO2 y AA) plasmadas
en la Tabla 1. se obtuvieron a través de la simulación de nuestra receta de cerveza de aguacate
en Beer Smith, suponiendo una cerveza estilo APA (American Pale Ale). Los valores se
mantienen dentro del rango óptimo recomendado en el simulador, así como del planteado en la
guía de estilos: Craft Beer.

*Datos obtenidos del proyecto: Desarrollo de una cerveza artesanal American Pale Ale
utilizando como malta base sorgo con cebada y endulzada con miel de abeja, desarrollado por
el Ingeniero en Agroindustria Alimentaria: Roberto Guevara. Las características de la cerveza
plasmada en el proyecto se asemejan hasta cierto punto a las de nuestra cerveza y se tomaron
como ejemplo, por lo que los datos mencionados no son precisos ni exactos para Presea.

**Dato obtenido del proyecto: Análisis comparativo de compuestos bioactivos en cerveza

artesanal y cerveza industrial, desarrollado por la Licenciada en Nutrición Humana y Dietética:
Annabel Martínez. Las características de la cerveza artesanal, Flor de Llúpol, plasmada en el
proyecto se asemejan hasta cierto punto a las de nuestra cerveza y se tomaron como ejemplo,
por lo que los datos mencionados no son precisos ni exactos para Presea.

Las características cualitativas de la Tabla 1. se determinaron a través de información acerca

de cervezas existentes que cuentan con una fórmula similar a la nuestra, como es el caso de
Avocado Ale, así como mediante los datos cuantitativos, obtenidos de nuestro prototipo en el
simulador Beer Smith, en relación con el grado de alcohol, el amargor, la intensidad del color
y la carbonatación. Estas características están sujetas a la percepción personal, por lo que los
datos mencionados no son precisos ni exactos para Presea.

Propuesta general de proceso biotecnológico

Proceso de crecimiento/fermentación del organismo

El proceso de fermentación para la elaboración de Presea se llevó a cabo en dos etapas, en la

primera se llevó la conversión de los azúcares a etanol, mientras que el objetivo de la segunda
fue clarificar la levadura y afinar la cerveza antes de su envasado, así como agregar nuestra
mezcla de adjuntos de chile, aguacate y cilantro molido.

Al tratarse de una cerveza estilo American Pale Ale, el proceso de fermentación se denomina
fermentación alta lo que significa que la levadura se mantiene en la parte superior del tanque y
se da a una temperatura de entre 15 y 25ºC.

Las reacciones químicas que describen las dos etapas de la fermentación son las siguientes:

Figura 2. Reacciones presentes en la fermentación de la cerveza. Recuperado de:

https://www.ecured.cu/Fermentación_alcohólica
La Figura 2. plasma de manera gráfica las reacciones presentes en la etapa de la fermentación
alcohólica de Presea. Esta comienza cuando la glucosa resultante del proceso de maceración se
convierte en ácido pirúvico a través de la glucólisis. El ácido pirúvico es el intermediario
metabólico central de los hidratos de carbono que, posteriormente, se descarboxila con ayuda
de la enzima descarboxilasa pirúvica, dando lugar a formación de acetaldehído y dióxido de
carbono. El acetaldehído actúa como receptor de electrones, produciendo etanol y NAD+, para
después ser catalizado por la enzima: alcohol deshidrogenasa, y formar el alcohol etílico.

Medio de cultivo y condiciones de proceso

El medio de cultivo en el proceso de producción de la cerveza Presea es el mosto, el cual

debe tener condiciones muy particulares para que este sea de buena calidad.
Las condiciones necesarias son:

● pH:5.0 (4.9 óptimo)

● Concentraciones: 84.3% Pale Malt (2 Row) Avangard y 15.7% Brumalt Honey
Gambrus.
● Proteínas: 11%
● Humedad: 4.5%
● Materia seca: 80%
● Índice de Kolbach: 37-44%
● Temperatura: 18-25ºC
● Tiempo de fermentación primaria: 5 días
● Tiempo de fermentación secundaria: 8 días
● Tiempo de maduración: dos semanas
Definición de operaciones unitarias (Diagrama de flujo)
Plano preliminar del proceso.

¿Que se necesita para su elaboración a escalas mayores?

Equipo
● Molinos
● Evaporadores
● Clarificadores
● Sedimentadores
● Fermentadores
● Bombas
Flujos
También se necesitan flujos de materiales representando la entrada, productos intermedios y
finales

Lista de equipo necesario.

● Bascula de suelo:
Balanza tipo digital marca Torrey modelo EQB alimentada mediante energía
eléctrica hecha de acero inoxidable.Con pantalla digital LCD.ideal para pesar
objetos de gran volumen como los granos de malta. Cuenta con un voltaje de
100V/120V y un peso máximo soportado de 100 Kg.
Sitio de compra: Mercado Libre
Proveedor: ERSA Refrigeracion
Link de compra: https://www.mercadolibre.com.mx/bascula-industrial-digital-
torrey-eqb-100kg-con-mastil-100v220v-38-cm-x-48-
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● Balanza de mesa:
Balanza digital con precisión de 1 gramo para pesar lúpulo y levadura. Cuenta
con un peso máximo de 5 kg.
Sitio de compra: Haz Chela
Link de compra: https://hazchela.com/esp/item/171/bascula-digital

● Filtros de mosto:
5 bolsas de filtro de nailon con diámetro de 10 cm marca JAREDQ Edmunda
para filtrar el mosto. Son reutilizables y lavables.
Sitio de compra: Mercado Libre
Proveedor: JAREDQEMUNDA
Link de compra: https://articulo.mercadolibre.com.mx/MLM-865160555-5-
bolsas-de-filtro-de-cerveza-casera-filtro-filtro-bolsa-de-
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V-NXEpC2bpyNL3tS8DiBsvOMF2QFuxphxLafKLkaAu3FEALw_wcB

● Tanque de fermentación:
Fermentador cónico de capacidad de 30 L hecho de HDPE grado alimenticio.
Incluye válvula, colector de levadura, juntas, soporte de pared y manguera. Su
diseño permite filtrar el precipitado de la primera fermentación y realizar la
segunda fermentación en el mismo fermentador.
Sitio de compra: Haz Chela
Link de compra: https://hazchela.com/esp/item/34/cubeta-fermentador-6-
galones

● Enfriador de agua(intercambiadores de calor):

Enfriador de cobre de ½ pulgada para mosto.
Diámetro exterior: 2.5.
Diámetro interior: 18 cm.
Sitio de compra: Haz Chela
Link de compra: https://hazchela.com/esp/item/422/43/chiller-de-cobre-mod-1
● Macerador, hervidor y tanque de almacenamiento:
Olla de acero inoxidable con tapa de 30 L y 5 cm de altura con un peso de 2.5
Kg.
Sitio de compra: Walmart
Link de compra:https://www.walmart.com.mx/cocina-y-hogar/articulos-de-
cocina/ollas-y-cacerolas/olla-de-acero-inoxidable-de-35-cms-yajad-hogar-
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moderno_00750046345733?gclid=Cj0KCQiAs5eCBhCBARIsAEhk4r6NFJx-
PwcWfxFBRjRK0vq95HB3-Zr7tqOJXqe8rUs-
22LUXO0ezWwaAj5MEALw_wcB

● Cuchara de plástico de grado alimenticio para whirlpool:

Cuchara de plástico de 28 pulgadas de largo para hacer whirlpool que aguanta
temperaturas hasta de 148°C .
Sitio de compra: Haz Chela
Link de compra: https://hazchela.com/esp/item/48/44/cuchara-larga-de-
plastico-28039

● Molino:
Molino para granos de malta con rodillos de acero al carbono ajustables marca
Caredy.
Sitio de compra: Amazon
Link de compra: https://www.amazon.com.mx/Trituradora-rodillos-ajustables-
trituraci%C3%B3n-
elaboraci%C3%B3n/dp/B082HCXPZ6/ref=asc_df_B082HCXPZ6/?tag=gleds
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● Autosifon:
Autosifon de acrílico transparente de 65 cm de largo y 3 cm de ancho.
Sitio de compra: Haz Chela
Link de compra: https://hazchela.com/esp/item/345/39/autosifon-grande-12

● Colocador de corcholatas:
Colocador de corcholatas con altura ajustable, útil para distintos tipos de botella.
Sitio de compra: Haz Chela
Link de compra: https://hazchela.com/esp/item/80/39/colocador-de-
corcholatas-de-banco

● Bolsa de grano:
Bolsa de maceración lavable para grano de malta Útil para macerar 10 Litros de
cerveza por bolsa.
 Tamaño largo/ancho: 38.5 cm x 53.0 cm
Sitio de compra: Haz Chela
Link de compra: https://hazchela.com/esp/item/130/43/bolsa-para-grano1

● Bolsa de lúpulo:
Bolsa de maceración pequeña de maceración para lúpulo de maya ultrafina.
Tamaño: 50 x 11.5 cm
Sitio de compra: Haz Chela
Link de compra:https://hazchela.com/esp/item/129/43/bolsa-para-lupulo

● Calentador:
Parrilla de inducción con dos calentadores, controles digitales y una superficie
con cubierta de vitrocerámica. Cuenta con una potencia de 1800W y un voltaje
de 110V.
Sitio de compra: Walmart
Link de comrpa: https://www.walmart.com.mx/electrodomesticos/vaporeras-y-
parrillas-electricas/parrilas-electricas-y-grill/parrilla-de-induccion-turmix-
mod-tu79-
negra_00750125209002?gclid=Cj0KCQiAs5eCBhCBARIsAEhk4r7_2UZ5b5
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● Botellas:
24 botellas de 355 ml de vidrio color marrón .
Sitio de compra: De Cero a Cervecero
Link de compra: https://deceroacervecero.mx/products/botella-de-12-oz-caja-
de-
24?variant=28217940082768&currency=MXN&utm_medium=product_sync
&utm_source=google&utm_content=sag_organic&utm_campaign=sag_organi
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● Corcholatas:
Paquete de 500 corcholatas lisas color dorado con un forro interno absorbente
de oxígeno previniendo la oxidación de la cerveza.
Sitio de compra: De Cero a Cervecero
Link de compra:
https://deceroacervecero.mx/collections/embotellado/products/corcholatas-
lisas-doradas-paquete-500-pz

● Cajas de cartón para su distribución:

Cajas de cartón con capacidad para 12 botellas hasta 375 ml.
Sitio de compra: ULINE
 Link de compra: https://es.uline.mx/Product/Detail/S-19769/Wine-Shippers-
and-Supplies/Beer-Half-Wine-Carrier-Box-12-Bottle-
Pack?pricode=WB7344&gadtype=pla&id=S-
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● Filtro de Agua:
Purificador de agua de 110 Volts de 6 etapas.
Sitio de compra: Mercado Libre
Link de compra: https://articulo.mercadolibre.com.mx/MLM-690585176-
purificador-de-agua-ultrafiltracion-6-etapas-uv-oferta-
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anic

Ingredientes
Aguacate por kilo:
Proveedor principal: Central de abastos

Chile en polvo por gramos:

Proveedor principal: Central de abastos.

Limón por kilo:

Proveedor principal: Central de abastos

Cilantro por manojo:

Proveedor principal: Central de abastos

Lúpulo citra(50g):
Sitio de compra: Insumos cerveceros
Link de compra: https://insumoscerveceros.mx/pellet/86-537-citra.html#/22-
peso-50_g

Malta “Avangard Pale Malt”(25 Kg):

Sitio de compra: Insumos cerveceros
Link de compra: https://insumoscerveceros.mx/maltas-hojuelas-adjuntos-y-
extractos/132-163-malta-pale-ale-avangard.html#/15-peso-costal_25_kg

Malta “Honey Gambrus”(1 Kg):

Sitio de compra: Insumos cerveceros
Link de compra: https://insumoscerveceros.mx/maltas-hojuelas-adjuntos-y-
extractos/205-308-malta-honey-gambrinus.html#/1-peso-1_kg

Levadura Safale American US-05(11 g):

 Sitio de compra: Insumos cerveceros
Link de compra:
https://insumoscerveceros.mx/levaduras-secas/66-43-levadura-safale-us-
05.html#/8-peso-115_g

Sanitizante(8 oz):
Sitio de compra: Insumos cerveceros
Link de compra:
https://insumoscerveceros.mx/sanitizantes/215-323-star-san.html#/18-peso-
8_oz

HACCP

El sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) se implementa para controlar
la seguridad en el proceso de producción de alimentos, basándose en principios de prevención.
Para esto, la metodología consiste en identificar los puntos críticos de control a lo largo de todo
el proceso, y los posibles peligros relacionados con cada fase. Una vez realizado este análisis
se pueden proponer e implementar medidas de prevención, control y corrección, las cuales
aseguran que cada fase y punto de control cumpla con los estándares de calidad establecidos
por las normativas oficiales y el CODEX Alimentarius.

Fase Recepción y Fabricación y Fermentación primaria

almacenamiento de enfriamiento del mosto
materia prima

Peligros Contaminación o Contaminación por Contaminación por

mala calidad residuos o agentes residuos o agentes
químicos y biológicos químicos y biológicos

Medidas Tener proveedor Cumplir los procesos Cumplir los procesos de

preventivas certificado que de higienización del higienización del
cumpla los equipo y área equipo y área
estándares

PCCs PCC-1(B,F,Q) PCC-2(B,Q) PCC-3(B,Q)

Límites Los establecidos en Los establecidos en las Los establecidos en las

críticos la sección 5.6 secciones 5.1 y 5.2 de secciones 5.1 y 5.2 de la
Control de materias la NOM-251-SSA1- NOM-251-SSA1-2009
primas de la NOM- 2009
251-SSA1-2009

Procedimiento Inspeccionar los Control sensorial Control sensorial

s de vigilancia productos antes de
recibirlos
Medidas Devolver o desechar Corrección del proceso Corrección del proceso
rectificadoras productos de higienización de higienización
deficientes Reprocesar o desechar Reprocesar o desechar
el producto si necesario el producto si necesario

Procedimiento Inspeccionar Realizar análisis a Realizar análisis a

s de nuevamente la muestras de mosto muestras de mosto
verificación materia prima,
realizar análisis de
comprobación a una
muestra

Registros Documentos Registros de los Registros de los

detallados de procesos de procesos de
recepción, análisis, higienización higienización
y anotaciones Registro de incidencias Registro de incidencias

Fase Añadir mezcla de Recepción de Embotellamiento,

aditivos materiales de envasado almacenamiento y
distribución

Peligros Contaminación por Materiales defectuosos, Materiales rotos,

adición de rotos o contaminados contaminación del
materiales producto
externos

Medidas Aplicar los POES Tener proveedor Usar equipo especial

preventivas durante la certificado que cumpla que asegure la
fabricación de la con los estándares integridad del producto
mezcla de aditivos durante esta fase
y su transferencia
al fermentador

PCCs PCC-4(B,Q) PCC-5(F,B) PCC-6(F)

Límites críticos Los establecidos Los establecidos en la Los establecidos en la

en las secciones sección 5.7 Control del sección 5.7 Control del
5.1, 5.2 y 5.6 de la envasado de la NOM- envasado de la NOM-
NOM-251-SSA1- 251-SSA1-2009 251-SSA1-2009
2009

Procedimientos Inspección antes Inspeccionar los Control sensorial

de vigilancia de añadir los materiales antes de durante esta fase
aditivos recibirlos

Medidas Desechar mezcla Devolver o desechar Desechar los envases y

rectificadoras de aditivos si está materiales deficientes productos defectuosos
contaminada
 Procedimientos Realizar análisis a Volver a inspeccionar Revisión de cada
de verificación muestras de la los materiales producto al terminar la
mezcla de aditivos fase

Registros Registros de los Documentos detallados Registro de la cantidad

procesos de de recepción, análisis, y de unidades defectuosas
higienización anotaciones y desechadas
Registro de
incidencias
Tabla 2. Implementación del sistema HACCP en el proceso de elaboración de la cerveza
Presea

Plan de control y aseguramiento de calidad.

Se usa la metodología del sistema HACCP para desarrollar un plan de control y aseguramiento
de calidad para nuestro proceso. Realizando un análisis completo, se establecieron 6 puntos
críticos de control (PCCs) a lo largo del proceso, identificando las fases del mismo que poseen
la mayor cantidad de peligros que pudieran llegar a afectar la calidad del producto. A
continuación se presentan las medidas y procedimientos detallados que conforman el plan de
control, las cuales también se encuentran de forma general en la Tabla 2. Implementación del
sistema HACCP en el proceso de elaboración de la cerveza Presea.
- Fase 1 Recepción y almacenamiento de materia prima PCC-1(B,F,Q)
- Peligros: durante esta fase los peligros más relevantes son la contaminación o mala
calidad de la materia prima en el momento de su recepción. La contaminación puede
incluir agentes químicos, organismos biológicos o agentes físicos extraños. La mala
calidad puede tener que ver con otros parámetros como el tamaño, cantidad o estado
físico del producto que se está recibiendo.
- Medidas y procesos preventivos, correctivos y de verificación: como medida
preventiva se debe tener un proveedor que cuente con las certificaciones de calidad
necesarias y cumpla con la normativa encargada de regular este tipo de productos.
Asimismo al momento de recepción, el encargado debe realizar una inspección de los
productos que se están recibiendo para comprobar su calidad, en caso de no cumplir los
estándares se debe desechar o devolver el producto, ya que este no puede ser utilizado.
Finalmente, como medida de verificación se deben realizar análisis que puedan
comprobar la calidad de la materia prima en los aspectos que pudieran ser de difícil
detección en la revisión sensorial.
- Límites críticos: Los establecidos en la sección 5.6 Control de materias primas de la
NOM-251-SSA1-2009
- Fase 2 Fabricación y enfriamiento del mosto PCC-1(B,Q)
- Peligros: en esta fase los peligros son de menor relevancia, ya que por la misma
naturaleza de la fase que involucra procesos de ebullición, la posibilidad de
contaminación del producto se reduce. Sin embargo, los posibles peligros serían de
contaminación por agentes químicos relacionados con residuos de procesos de limpieza
anteriores, y por agentes biológicos extraños que pudieran acceder al mosto.
 - Medidas y procesos preventivos, correctivos y de verificación: como medida
preventiva se deben cumplir los procesos de higienización del equipo y área de trabajo,
y realizar un análisis sensorial antes de iniciar cualquiera de los procesos de esta fase.
Como medida correctiva, se debe realizar una corrección del proceso de higienización
y reprocesar o desechar el producto si es necesario y presenta una contaminación
peligrosa. Como proceso de verificación se deben realizar análisis a muestras tomadas
del mosto, para comprobar la ausencia de contaminantes.
- Límites críticos: Los establecidos en las secciones 5.1 y 5.2 de la NOM-251-SSA1-
2009
- Fase 3 Fermentación primaria PCC-1(B,Q)
- Peligros: los peligros más relevantes en esta fase son la contaminación por residuos o
agentes químicos y biológicos, los cuales pueden provenir de procesos anteriores o
debido al mal manejo de esterilización del área de trabajo.
- Medidas y procesos preventivos, correctivos y de verificación: como medida
preventiva se deben cumplir los procesos de higienización del equipo y área de trabajo,
y realizar un análisis sensorial antes de iniciar el proceso de fermentación de esta fase.
Como medida correctiva, se debe realizar una corrección del proceso de higienización
y reprocesar o desechar el producto si es necesario y presenta una contaminación
peligrosa. Como proceso de verificación se deben realizar análisis a muestras tomadas
del mosto, para comprobar la ausencia de contaminantes.
- Límites críticos: Los establecidos en las secciones 5.1 y 5.2 de la NOM-251-SSA1-
2009
- Fase 4 Añadir mezcla de aditivos PCC-1(B,Q)
- Peligros: los peligros más relevantes en esta fase son la contaminación química o
biológica resultante por la adición de materiales externos al producto. Al ser productos
orgánicos, es posible que durante la preparación de la mezcla de aditivos esta pueda
llegar a contaminarse. Si una mezcla contaminada es añadida, todo el producto se verá
comprometido.
- Medidas y procesos preventivos, correctivos y de verificación: como medida de
prevención se deben aplicar los procedimientos operativos estandarizados de
saneamiento (POES) durante la fabricación de la mezcla de aditivos y su transferencia
al fermentador, además de realizar una inspección de la mezcla antes de añadirla. Como
medida correctiva, se debe desechar el producto si este ya se encuentra contaminado.
Como medida de verificación se deben realizar análisis que prueben la inocuidad de la
mezcla.
- Límites críticos: Los establecidos en las secciones 5.1, 5.2 y 5.6 de la NOM-251-
SSA1-2009
- Fase 5 Recepción de materiales de envasado PCC-1(F,B)
- Peligros: los peligros más relevantes en esta fase son la mala calidad de los materiales
recibidos, lo cual puede incluir roturas o presencia de materiales físicos extraños.
- Medidas y procesos preventivos, correctivos y de verificación: se debe realizar una
inspección de los materiales antes de recibirlos y contar con un proveedor certificado.
Si los productos vienen dañados se deben desechar o devolver. Como verificación se
debe volver a revisar los materiales antes de aprobarlos para uso.
 - Límites críticos: Los establecidos en la sección 5.7 Control del envasado de la NOM-
251-SSA1-2009
- Fase 6 Embotellamiento, almacenamiento y distribución PCC-1(F)
- Peligros: Los peligros más relevantes es un almacenamiento a una temperatura
incorrecta o en un lugar no fresco, así como un accidente durante la distribución que
cause un daño en el producto o su empaque.
- Medidas y procesos preventivos, correctivos y de verificación: Asegurar las cajas de
almacenamiento y tener un control sobre las condiciones del lugar de almacenamiento
Si los productos no son aptos para distribución y consumo se deben desechar.
- Límites críticos: Los establecidos en la sección 5.7 Control del envasado de la NOM-
251-SSA1-2009
Como medida general se deben llevar a cabo todas y cada una de las medidas propuestas en el
sistema haccp, de esta manera se puede llevar un registro detallado, identificar los peligros y
problemas potenciales, y tomar las acciones precisas para solucionarlos.

Normativa Nacional

NOM-030-SCFI-2006(Información comercial-Declaración de cantidad en la etiqueta-

Especificaciones)
NOM-127-SSA1-1994(Salud ambiental, agua para uso y consumo humano-Límites
permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilización)
NOM-142-SSA1/SCFI-2014(Bebidas alcohólicas. Especificaciones sanitarias. Etiquetado
sanitario y comercial)
El agua empleada en la elaboración de bebidas alcohólicas debe ser para consumo humano y
cumplir con lo señalado en la Norma Oficial Mexicana. Las bebidas alcohólicas fermentadas
deben cumplir con las siguientes especificaciones: Metanol max: 300 mg/100 ml. Nuestros
adjuntos están permitidos en el Acuerdo correspondiente de la Secretaría de Salud.
Documentación de materias primas.Etiqueta: el nombre o la denominación genérica del
producto, graduación alcohólica y la marca comercial. Su contenido alcohólico es de 2% a 20%
Alc. Vol.
NOM-251-SSA1-2009(Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios.)
NMX-V-004-NORMEX-2013(Bebidas alcohólicas-Determinación de furfural-Métodos de
ensayo (prueba))
NMX-V-005-NORMEX-2013(Bebidas alcohólicas-Determinación de aldehídos, ésteres,
metanol y alcoholes superiores-Métodos de ensayo (prueba))
NMX-V-006-NORMEX-2013(Bebidas alcohólicas-Determinación de azúcares-Azúcares
reductores directos y totales-Métodos de ensayo (prueba))
NMX-V-011-NORMEX-2013(Bebidas alcohólicas fermentadas)
NMX-V-013-NORMEX-2013(Bebidas alcohólicas-Determinación del contenido alcohólico)
NMX-V-015-NORMEX-2014(Bebidas alcohólicas-Determinación de acidez total, acidez fija
y acidez volátil-Métodos de prueba)
NMX-V-048-NORMEX-2009(Bebidas Alcohólicas-Determinación de dióxido de carbono
(C02) en bebidas alcohólicas-Métodos de ensayo (prueba)

Simulación del proceso usando BeerSmith™

Análisis de costos
Volumen de producción 75 litros mensuales/ 211 botellas.

Costos fijos
Luz $1500
Agua $100
Gas $750
Total $2350
Costos fijos por botella: $11.13

Costos variables
Piezas por Costo por Unidades Costo
Conceptos unidad unidad necesarias total
Corcholatas 500 $145.00 0.422 $61.19
Botellas 24 $199.52 9 $1,795.68
Sanitizante(8 oz) 1 $300.00 1 $300.00
Aguacate(por kilo) 6 $45.00 1.7 $76.50
Limón(por kilo) 29 $30.00 1.2 $36.00
Cilantro(manojo) 1 $5.00 1 $5.00
Levadura Safale American
US-05(11 g) 1 $81.00 1 $81.00
Malta “Avangard Pale
Malt”(costal 25 kg) 1 $940.20 0.22 $206.84
Malta “Honey Gambrus”(1
kilo) 1 $99.55 1 $99.55
Lúpulo Citra(50 g)) 1 $84.00 1 $84.00
Cajas para envío 10 $90.20 2 $180.40
20
Agua L $35 1 $35.00
Etiquetas 1 $0.12 211 25.32
Total $2,986.48
Costos variables por botellas: $14.15

Costo de producción: $25.28

Utilidad:$9
Costo de producción y utilidad: $34.28
IEPS: $43.37
IVA: $50.31
Precio: $51

Implicaciones éticas del proyecto

Presea contará con el etiquetado correcto para bebidas alcohólicas de bajo grado de alcohol
definido por . La etiqueta contará con caracteres claros y visibles que informen sobre el
porcentaje de alcohol contenido en el producto y los aditivos utilizados . Asimismo, contará
con la leyenda: “EL ABUSO EN EL CONSUMO DE ESTE PRODUCTO ES NOCIVO PARA
LA SALUD”, así como los símbolos de prohibición a menores de 18 años, mujeres
embarazadas establecidos por la NOM-142-SSA1/SCFI-2014. De igual manera, nuestros
envases utilizados serán resistentes, sanitarios e inocuos.

Para el embalaje se utilizará material resistente para asegurar la protección adecuada para la
distribución y almacenamiento de todos los envases, evitando su deterioro exterior.

Manejo de residuos

El bagazo producido como residuo de la maceración será transportado a una granja de animales
“Rastro la Paz” en el Estado de México como su alimento debido a su alto contenido proteico
alimentación de animales, el cual consta de aproximadamente 25% de este.
De igual manera, en cuanto a las aguas residuales, que consisten en las aguas contaminadas
utilizadas durante los distintos procesos, se canalizan mediante una red de alcantarillado hasta
la estación de depuración en donde son tratadas para producir agua limpia y lodos. En el 2019
se registraron 29 plantas de tratamiento de aguas residuales en operación en la Ciudad de
México según la CONAGUA.
Por otro lado, la levadura que queda como residuo será utilizada en la industria alimentaria
gracias a su alto contenido en proteínas, enzimas y minerales. Especialmente será utilizada para
la fabricación de saborizantes de sabor cárnico para sopas en polvo y sazonadores para carnes
a la “Carnicería el Progreso” en el Estado de México.
Finalmente, en cuanto a las botellas que se rompan durante la producción, estas se llevarían a
una planta de tratamiento para reciclarse al 100% en donde se limpia con productos químicos
y agua y es triturado hasta convertirse el calcín para ser fundido posteriormente y crear un
nuevo producto. Utilizar vidrio reciclado reduce aproximadamente un 26% de la energía
necesaria para su fabricación, se reduce el el consumo de recursos naturales y evita que estos
acaben en un vertedero. Las botellas serían recolectadas y recicladas por Supraciclaje, la cual
tiene sucursales en Naucalpan, Toluca, Chalco, Cuautitlán y Coacalco.

Conclusiones

Presea es una cerveza innovadora y arriesgada que tiene como adjunto principal al aguacate.
Tiene un nombre muy agradable y significativo. También, cuenta con un precio accesible,
tomando en cuenta que es una cerveza artesanal y que los ingredientes utilizados son de alto
precio. La cerveza tiene un sabor dulce y un aroma cítrico; siendo creada con equipo de alta
calidad y especializado. De igual forma, la cerveza es producida cuidando respetar en todo
momento los lineamientos de sanidad, apegándose a la Normativa Nacional, así como de
protección tanto para los consumidores como para el equipo de trabajo. Es importante destacar,
que se tiene un plan de manejo de residuos importante, que permitiría a Presea aportar su
granito de arena al medio ambiente.
Como área de oportunidad tenemos aumentar la producción mensualmente, ya que 211 botellas
es un número bajo, así como hacer un plan de exportación, para así llevar alrededor del mundo
el sabor mexicano en una cerveza.

Trabajo a futuro

Se tiene un plan que se desea desarrollar en el futuro que incluye mejorar la planta piloto, para
así poder generar mayor producción. Mejorar continuamente el sabor, adecuando la receta
constantemente. Se buscaría hacer perfiles de agua, para así conseguir proveedor de es ta, ya
que el costo actual se sacó con garrafones. También, se realizará un tratamiento que garantice
la inocuidad de estos después de haber sido consumido el producto. Es importante recalcar que
estas metas tienen como límite de tiempo de 2 años.

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