Facultad de Medicina

Semana N° 05:
TEMA: PASTAS ALIMENTICIAS
Asignatura: Bromatología
Dra. Magaly Flores Paucar
Semestre Académico 2023-1
Universidad Nacional
Federico Villarreal

Las pastas alimenticias son productos que

se consumen en todas partes del mundo.
Su origen sigue siendo un incierto; sin
embargo, la versión histórica señala que
Marco Polo las introdujo en Europa desde
China.
En la actualidad son productos
considerados como típicamente italiano,
asociación en gran medida justificada por
el hecho de que Italia es el principal
productor, consumidor y exportador de
fideos.
Fuente: Dirección de Industria Alimentaria y Agroindustrias de Argentina
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Federico Villarreal Facultad de Medicina

Pastas alimenticias
Con la denominación genérica de pastas alimenticias o fideos, se
entiende los productos no fermentados, obtenidos por la mezcla de
agua potable con harina y/u otros derivados del trigo aptos para
consumo humano, sometidos a un proceso de laminación y/o
extrusión y a una posterior desecación, según su clase.
NTE INEN 1 375:2000

Producto obtenido mediante el secado apropiado de las figuras

formadas por la laminación y prensado de la masa preparada con
sémola de trigo, harina de trigo o mezclas de ambas, agua potable y
con la adición o no de uno o mas ingredientes especificado en la
norma.
NV COVENIN 283:1994
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Productos no fermentados obtenidos por el empaste y amasado

mecánico de: sémolas o semolín o harinas de trigo ricos en gluten o
harinas de panificación o por sus mezclas, con agua potable, con o
sin la adición de sustancias colorantes autorizadas a este fin, con o
sin la adición de otros productos alimenticios de uso permitido para
esta clase de productos.
CAA Res 866, 30/04/1979

Producto no fermentado obtenido por empaste, amasado mecánico

y/o batido con harina, harina integral, sémola, semolín, harina de
arroz, harina de chía, harina de maíz, o harina de otro cereal
autorizado, o sus mezclas, agua potable y aditivos permitidos.
Cuando las pastas se elaboran con harina, sémola o semolín de un
cereal diferente al trigo debe constar en la denominación del
producto el nombre del cereal o de la mezcla de cereales utilizados.
NyAL Uruguay 328 / 016
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Con la denominación genérica de Pastas alimenticias o Fideos,

se entienden los productos no fermentados obtenidos por el
empaste y amasado mecánico de: sémolas o semolín o harinas
de trigo ricos en gluten o harinas de panificación o por sus
mezclas, con agua potable, con o sin la adición de sustancias
colorantes autorizadas a este fin, con o sin la adición de otros
productos alimenticios de uso permitido para esta clase de
productos.
CODEX ALIMENTARIUS
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Clasificación – NTP 206.010 (Rev.2011)

Por su humedad:

Pasta Seca: Será el fideo con un contenido de

humedad igual o menor a 15%. Una etapa del
proceso de fabricación está el desecado de la pasta.

Pasta fresca: Será el fideo con un contenido de

humedad mayor a 15%. En su fabricación no estará
involucrada la etapa de secado de la pasta.
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Clasificación – NTP 206.010 (Rev.2011)

Por el proceso de elaboración o fabricación
Fideo tipo Nápoles: Es el fideo obtenido por un proceso
de moldeado mediante boquillas de diversas formas.
Ejemplo: Canelón, rigatoni y tornillo.
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Clasificación – NTP 206.010 (Rev.2011)

Por el proceso de elaboración o fabricación
Fideo tipo Bologna: Es el fideo obtenido mediante
proceso de laminado.
Ejemplo: corbata y lasaña.
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Clasificación – NTP 206.010 (Rev.2011)

Por el proceso de elaboración o fabricación
Fideos especiales: Son los que contienen agregado
cantidades variables de gluten, huevos, vitaminas,
minerales, verduras u otros elementos nutritivos
permitidos con el fin de mejorar sus cualidades
dietéticas.
Ejemplo: con huevo y sabor a verduras.
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Clasificación – NTP 206.010 (Rev.2011)

Por su forma
Fideos rosca y nido: Son los fideos largos que se
presentan en forma de madejas.
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Clasificación – NTP 206.010 (Rev.2011)

Por su forma
Fideo largo o tallarín: Es el fideo tipo Nápoles o Bologna
de tamaño y forma variable, con o sin hueco, de sección
redonda, ovalada, rectangular u otros. Su dimensión
fundamental es la longitud.
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Clasificación – NTP 206.010 (Rev.2011)

Por su forma
Fideo cortado: Es el fideo tipo Nápoles o Bologna de
tamaño y forma, sin características definidas de
dimensión. Son más pequeños que los largos o tallarines.
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Clasificación – NTP 206.010 (Rev.2011)

Por su forma
Fideos Pastina: Será el fideo tipo Nápoles que se
caracteriza por su aspecto menudo.
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Clasificación – NTP 206.010 (Rev.2011)

Por su presentación
A granel Envasados
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Composición nutricional
Es una fuente muy importante
de hidratos de carbono, en
concreto almidón. La proteína
más importante de la pasta es
el gluten que le confiere su
elasticidad típica. El contenido
medio se sitúa alrededor del
12% lo que supone una fuente
adecuada de proteína, aunque
es deficitaria en lisina, un
aminoácido esencial.
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Requisitos de calidad en
Pastas alimenticias
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Requisitos Químicos
• Según la NTP 206.010:1981, Pastas y fideos para consumo
humano

Nota: la acidez titulable se expresa en porcentaje

• Según la NTP 206.010:2016, Pastas y fideos para consumo

humano
Tipos de fideos Humedad máxima % Acidez titulable máxima
Secos 14.0 0.46
Nota: la acidez titulable se expresa en porcentaje
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Requisitos microbiológicos
Según la Norma Sanitaria (NTS N°071 MINSA/DIGESA
2008), establece los criterios microbiológicos de calidad
Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de
Consumo Humano.

*Mohos *Coliformes *Staphylococcus aureus *Salmonella spp

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Requisitos organolépticos
• Según la NTP 206.010:2016, Pastas y fideos para consumo
humano
Color, olor y sabor: Característico, libre de sabores y
olores indeseables como agrio, amargo o rancio
• Según el PNAEQW 2019 MIDIS
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Rotulado, envase y embalaje

• Según la NTP 209.038, indica lo siguiente:

• Localidad en donde está ubicada la fábrica o dirección

del fabricante o del distribuidor.
• Nombre comercial del producto.
• Clasificación del producto.
• Clave, código o serie de producción.
• Lista de los ingredientes utilizados en orden decreciente
de proporciones.
• Registro industrial.
• Autorización sanitaria.
• Cualquier otro dato requerido por ley o reglamento.
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Aspectos normativos en
Pastas alimenticias
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El INDECOPI, también norma el proceso de fabricación del

fideo a través de una norma técnica NTP 206.010:1981 en la
cual declara lo siguiente:

• Solamente será permitida la elaboración de productos con

masa fresca, y sin desperdicios de proceso anteriores.
• El expendio de los productos se efectuará en envases
originales de fábrica y en buenas condiciones de higiene.
• Los comerciantes, las bodegas y sitios de expendio en
general deberán preservar al producto de la acción de la
humedad, de los insectos, roedores, de la exposición directa
al sol, etc.
• Cualquier tipo de estos productos deberán elaborarse
exclusivamente con agua potable.
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• A los efectos de las determinaciones analíticas, se admitirán las

siguientes tolerancias:
• Humedad = Una unidad en más de la cifra indicada como máximo.
• Acidez = 10 % sobre el valor máximo.
• El local destinado al almacenaje del fideo deberá ser limpio, ventilado
y mantenido en condiciones higiénicas, de tal forma de evitar
contaminaciones del producto por ataque de insectos, roedores,
plaguicidas y descomposición por condiciones ambientales como
lluvia, sol, humo, excesivo calor, gases tóxicos, etc.
• Los envases se dispondrán en rumas o estantes, de tal forma que en
su alrededor pueda circular una persona.
• Las rumas se dispondrán sobre parihuelas o tablas, evitando así el
contacto entre el piso y la primera hilera de bolsas o cajas.
• El transporte deberá realizarse de manera que se evite el mal trato,
contaminación, daños de los envases y del contenido por condiciones
ambientales adversas
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https://www.youtube.com/watch?v=zT0RW0rEGA0

Gracias

Dra. Magaly Flores