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Ingeniería de Bioprocesos y Biosistemas (2020) 43:569–591

https://doi.org/10.1007/s00449-019-02256-w

REVISIÓN CRÍTICA

Ácidos orgánicos como agentes alimentarios antimicrobianos: aplicaciones y producciones

microbianas

Hasan Bugra Cobán1

Recibido: 14 de octubre de 2019 / Aceptado: 11 de noviembre de 2019 / Publicado en línea: 22 de noviembre de

2019 © Springer-Verlag GmbH Alemania, parte de Springer Nature 2019

Abstracto
La inocuidad de los alimentos es una preocupación socioeconómica y de salud mundial, ya que muchas personas todavía padecen diversas
enfermedades agudas y de por vida, causadas por el consumo de alimentos inseguros. Por lo tanto, garantizar la seguridad de los alimentos
es una de las cuestiones más esenciales en la industria alimentaria, que debe tenerse en cuenta no solo durante la formulación de la
composición de los alimentos, sino también durante la manipulación y el almacenamiento. Por motivos de seguridad, hasta ahora se han
utilizado varios conservantes químicos en los alimentos. Recientemente, ha habido un renovado interés en reemplazar los compuestos de
seguridad alimentaria de origen químico por compuestos naturales en la industria, que también pueden servir como agentes
antimicrobianos. Entre estos compuestos naturales, los ácidos orgánicos poseen la mayor parte. Por lo tanto, en este trabajo se pretende
revisar y compilar las aplicaciones, efectividad,

Palabras claveÁcidos orgánicos · Seguridad alimentaria · Producción microbiana · Antimicrobiano

Introducción
La seguridad alimentaria es un problema sanitario, económico y social crucial
en todo el mundo debido al hecho de que millones de personas pierden la
salud cada año debido a enfermedades transmitidas por los alimentos. Las
cifras estimadas muestran la gravedad del problema: 9,4 millones de
enfermedades relacionadas con los alimentos ocurren cada año solo en EE.
UU. [1] y 2,2 millones de personas mueren anualmente a causa de
enfermedades transmitidas por los alimentos y el agua en el mundo [2]. Las
diferencias en los métodos de procesamiento de alimentos, el aumento de la
distribución global y el suministro de alimentos también son otras razones
que aumentan el riesgo de exposición de los alimentos a los contaminantes [3
]. Entre estos contaminantes, los microorganismos se reportan como una de
las principales causas de enfermedades relacionadas con los alimentos.
Géneros microbianos comoAspergilo,Bacilo,Clostridium,Escherichia,Listeria,
Estafilococo, etc. son miembros comúnmente conocidos por causar
enfermedades transmitidas por los alimentos [4].
Las células microbianas mantienen un equilibrio químico interno
a un pH casi neutro. Con el efecto de la alteración química externa y
el cambio de pH, la estructura de la membrana celular
* Hasan Bugra Coban
bugra.coban@deu.edu.tr
1
Instituto Internacional de Biomedicina y Genoma de Izmir,
Campus de Salud de la Universidad Dokuz Eylul, Balcova,
35340 Izmir, Turquía
unidades como las proteínas, los fosfolípidos se alteran. Estas alteraciones
también afectan la permeabilidad de la membrana celular y dan como
resultado la fuga de los metabolitos internos de la célula.5]. Además, los
ácidos pueden penetrar en la célula y afectar negativamente las actividades
intracelulares, como la replicación del ADN y la síntesis de proteínas.6].
Eventualmente, este proceso termina con la muerte celular. Por lo tanto, uno
de los métodos comúnmente utilizados para limitar el crecimiento microbiano
en un producto alimenticio es aumentar la acidez mediante la adición de
acidulante o la integración de la fermentación natural. Diversos compuestos,
que tienen su origen en animales, plantas o microorganismos, se han tenido
en cuenta como agentes de bioconservación de los alimentos [7]. Sin
embargo, entre todos los productos biológicos, los ácidos orgánicos tienen el
tercer mercado de producción más grande del mundo y son ampliamente
utilizados como agentes antimicrobianos en la industria alimentaria.8].
La implementación de ácidos orgánicos como agentes antimicrobianos en
el material alimentario depende de varias propiedades características de los
ácidos, como la fórmula química, la forma física, el valor de pKa, el peso
molecular, la concentración inhibitoria mínima, la naturaleza del
microorganismo, las propiedades amortiguadoras del alimento y el ácido.
-tiempo de exposición a los alimentos [9–11]. Dado que la porción no
disociada del ácido es responsable del efecto antimicrobiano, la constante de
disociación pKa es un criterio importante. Como se muestra en la tabla1, los
valores de pKa de muchos ácidos oscilan entre pH 3 y 5, por lo que es más
ventajoso utilizar los acidulantes entre este rango de pH. También se
demostró que

Vol.:(0123456789)
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tabla 1Constante de disociación de varios ácidos orgánicos en solución Los ácidos, que tienen menos de siete carbonos, son más efectivos
acuosa [33]
a un pH más bajo, mientras que más de ocho carbonos son más
Ácido paquete1 paquete2 paquete3 efectivos a valores de pH neutros o alcalinos.9,12].
Los ácidos orgánicos, que se utilizan ampliamente en la industria para
Ácido acético 4.76
diversos fines, pueden ser producidos por diversos microorganismos (Fig.1).
Acido adipico 4.41 5.41
Producciones biológicas de ácidos orgánicos vía
Ácido aspártico 1.99 2.90 9.90
Las fermentaciones microbianas tienen ventajas sobre los
Ácido caprílico 4.89
procesos de producción química, como ser rentables, factibles,
Ácido cítrico 3.13 4.76 6.40
fiables, respetuosas con el medio ambiente, sostenibles y con menos
Ácido dehidroacético 5.27
huellas de carbono [13]. Además, los desarrollos recientes en
Ácido fumárico 3.02 4.38
microbiología sintética e ingeniería metabólica han aumentado aún más
Ácido glutamico 2.13 4.31
el interés en la aplicación de sistemas biológicos.14]. Por lo tanto, la
Ácido láctico 3.86
producción de ácido orgánico a gran escala por fermentación
Ácido málico 3.40 5.11
microbiana es una tendencia y un tema creciente en los últimos años.15
ácido malónico 2.85 5.70
]. Varias producciones de ácidos orgánicos microbianos de alta
Ácido propiónico 4.87
concentración en la literatura se indican en la Tabla2. En este papel,i
Ácido pirúvico 2.93
Aplicaciones antimicrobianas cumplidas y revisadas críticamente y
diacetato de sodio 4.75
producciones microbianas de varios ácidos orgánicos, que se usan
ácido succínico 4.21 5.64
comúnmente en la industria de alimentos y piensos.
Ácido tartárico 2.98 4.34

Ácidos orgánicos de uso común

en la industria

Ácido acético

El ácido acético, que es el segundo ácido carboxílico más simple después

del ácido fórmico, tiene C2H4O2fórmula con 60 g/mol de peso molecular.
Como ventaja, el ácido acético tiene una mayor solubilidad en agua en
comparación con otros ácidos debido a la cantidad de grupos alquilo en
su estructura.dieciséis]. Dado que comúnmente se produce a través de
la oxidación de etanol o acetaldehído, también se le conoce como ácido

Figura 1 Productores microbianos y áreas de aplicación de ácidos orgánicos. etanoico.17]. Además de su

Tabla 2Producciones seleccionadas de ácidos orgánicos microbianos de alta concentración en la literatura

Ácido orgánico Concentración Microbiana cepa fuente de carbono Tipo de producción Rendimiento o productividad Referencias
ción (g/L)

Ácido acético 78.2 C. formicoaceticum Fructosa reactor de lecho fibroso ~1,0 g/g [35]
Acido adipico 68 E. coli Glicerol Matraz de agitación 0,93 g/g [49]
Ácido butírico 301 C. tyrobutyricum Glucosa reactor de lecho fibroso 0,45 g/g [58]
Ácido caprílico 0.32 Cultura mixta de Flujo de residuos orgánicos Matraz de agitación – [68]
desechos de cerveceria -

agua
Ácido cítrico 162.7 A. ficum Glucosa Reactor por lotes de alimentación repetida 2,26 g/l/hora [90]
Ácido fumárico 130 R. arrhizus Glucosa Reactor por lotes 0,4 g/g [100]
Ácido láctico 231 R. oryzae Glucosa Matraz de agitación 0,95 g/g [124]
Ácido málico 196 U. tricófora Glicerol Matraz de agitación 0,82 g/g [136]
ácido feniláctico 37.3 B. coagulans Glucosa Matraz de agitación 0,70 g/g [138]
Ácido propiónico 135 P. acidipropionici lactosa de suero Ractor alimentado por lotes 0,67 g/g [171]
ácido succínico 209.7 Y. lipolítica Glicerol Reactor de alimentación por lotes 0,45 [189]
Ácido tartárico 10.8 G. suboxydans Ácido glucónico Matraz de agitación – [192]

13
Ingeniería de bioprocesos y biosistemas (2020) 43: 569–591
propiedades antimicrobianas, también se ha utilizado como
emulsionante, estabilizante, potenciador del sabor y agente reafirmante
con código europeo E260 en la industria alimentaria [dieciséis]. La
producción biológica mundial anual de ácido acético se estimó en más
de 190.000 toneladas.18].
Un cuerpo grande y creciente de literatura ha estudiado el efecto
antimicrobiano del ácido acético en varias especies microbianas. En un
estudio se informó que los microorganismos mostraban diferente
susceptibilidad al ácido acético dependiendo de sus propiedades
morfológicas y estructurales. Por ejemplo, Gram-negativosBaciloy
Clostridiumlas especies se inhibieron más a pH 6.0 en comparación con
las bacterias del ácido láctico, las especies Gram-positivas, las levaduras
y los mohos. Los investigadores también registraron que se necesitan
condiciones de pH inferiores a 3,9, 4,1, 4,9 y 5,0 para inhibir el
crecimiento deS. cerevisiae,a. níger,
B. cereus, yS. aureus, respectivamente [9]. En otro estudio, la
inactivación deB. cereusSe estudió el crecimiento con tratamiento con
ácido acético y se demostró que la población microbiana se inhibía
totalmente a pH 5,0 mediante la adición de ácido acético 0,15 M, que era
casi la mitad de la cantidad de ácido láctico para obtener el mismo nivel
de inactivación microbiana [19]. De manera similar, la efectividad
antimicrobiana del ácido acético fue reportada como la más alta contraL.
monocytogenesa valores de pH iguales en comparación con los ácidos
cítrico, málico, láctico y clorhídrico [20]. El ácido acético también se
utilizó para la desinfección de semillas de frijol mungo [21]. Los
investigadores primero inocularon semillas de frijol mungo con 3–5 logs
deS. Typhimurium,E. coliO157:H7, yL. monocytogenes cepas patógenas y
luego tratadas con ácido acético. Después de la exposición de ácido
acético a 242 µL/L de concentración de aire durante 12 h a 45 °C,S.
TyphimuriumyE. coliLa población de O157:H7 se redujo a niveles no
detectables, mientras que el tratamiento no fue tan efectivo enL.
monocytogenesespecies. En un estudio similar, se aplicó ácido acético
como compuesto volátil a una concentración de aire de 1 g/L durante 7 h
a 60 °C sobre la alfalfa [22]. Como resultado, se midió una reducción de
más de 3 log en seis diferentesSalmonelaPoblación de cepas en
comparación con las semillas de control. En otro estudio, se evaluó la
eficacia del ácido acético y el quitosano como agentes antimicrobianos
mediante el método de difusión en disco en filetes de lubina a 4 °C [23].
Como resultado, la combinación de ácido acético al 1 % y quitosano al 1
% proporcionó los valores de difusión más altos (entre 8,36 y 12,64 mm)
para
E. coli,V. parahaemolyticus,S. aureus, yP. mirabilis. Sin embargo, solo el
tratamiento con ácido acético al 1% terminó con una actividad
antimicrobiana más efectiva paraP fragiespecies en comparación con el
tratamiento combinado. Efectividad del ácido acético a varias
concentraciones y temperaturas de incubación enS. aureus se investigó
el crecimiento en tahini comercial e hidratado [24]. Los resultados
mostraron que, un tratamiento con ácido acético inferior al 0,5 %
disminuyó la concentración de patógenos en 2,3 log CFU/ml al final de
los 28 días de incubación. También se informó que el ácido acético
mostró mayores efectos antimicrobianos en condiciones mesófilas (37
°C) en comparación con 21 y 10 °C. Se realizó un estudio similar para
analizar las propiedades antimicrobianas de
571
ácido acético, ácido cítrico y sus combinaciones contraE. coli,S.
Typhimurium, yS. aureusa varias concentraciones y temperaturas
de incubación en tabulé saladby [25]. Los investigadores
observaron que el tratamiento con ácido acético al 0,4 % desactivó
todas lasS. TyphimuriumyE. colipoblación a 21 °C después de 5 y 7
días de incubación, respectivamente. Además, se demostró en la
literatura que la forma de sal de sodio del ácido acético (diacetato
de sodio) fue más eficaz en comparación con el ácido acético debido
a su fracción de diacetato. un estudio sobreL. plantarumla
desactivación con ácido acético mostró que la cepa era capaz de
tolerar una concentración de acetato de sodio de 160 mM, pero su
crecimiento se detuvo a concentraciones más altas cuando el pH
celular interno alcanzó 4,8 [26]. El polvo de diacetato de sodio
también se usó como reactivo antimicrobiano y se aplicó a 1–3 mg/
cm2concentraciones en 2–6 g/carne de pollo [27]. Como resultado,
el tratamiento con diacetato de sodio disminuyó enterobacterias
población por 3 log en 6 días a 2 °C y vida útil extendida por 4 días
en condiciones de almacenamiento a 2 °C. Se realizó un estudio
similar y se observó de manera concluyente una reducción de 2,6
logs enL. monocytogenespoblación en carne de cangrejo, cuando
se trató con diacetato de sodio 2 M y se almacenó a 4 °C durante 6
días [28]. También se investigó la inactivación de la misma cepa
patógena con la aplicación de acetato de sodio [29]. Científico
estudió la determinación de la concentración inhibitoria mínima de
diacetato de sodio paraL. monocytogenes en caldo de infusión
cerebro corazón a varias condiciones de pH y temperatura.
Informaron que la concentración inhibitoria mínima de diacetato de
sodio era de 35, 32 y 28 mM en condiciones de pH de 5,25 a 35 °C,
pH de 5,4 a 20 °C y pH de 5,55 a 5 °C, respectivamente. En otro
estudio, se investigó el efecto antimicrobiano del acetato de sodio,
el lactato de sodio y el citrato de sodio en rodajas de salmón fresco
durante condiciones de almacenamiento a 1 °C [30]. Los resultados
mostraron que todos los compuestos inhibieron significativamente
el crecimiento de varias cepas de patógenos. Además, la
comparación de los tratamientos con los mismos niveles de
concentración de compuestos (2,5%), acetato de sodio proporcionó
el mayor valor de inactivación bacteriana entre todos los ácidos
evaluados. Además, los efectos antimicrobianos de la combinaciónZ
multiflora Se estudió el aceite esencial y el acetato de sodio en
hamburguesas de trucha arcoíris en condiciones refrigeradas [31].
En cuanto a los resultados, el tratamiento combinado disminuyó el
crecimiento microbiano en las muestras y prolongó la vida útil 1,4
veces en comparación con los controles.
El ácido acético se puede producir principalmente a través de la
fermentación oxidativa porAcetobacter,Gluconobactery bacterias
heterofermentativas del ácido láctico (heterolácticos) o mediante
fermentación anaeróbica porClostridiumespecies [32,33]. especie
pertenece aClostridiumPuede metabolizar los azúcares a ácido acético
con un costo menor en comparación conAcetobacters. Sin embargo,
Acetobacterpuede tolerar hasta un 20% de ácido acético, mientras que
una concentración de ácido acético de un pequeño porcentaje puede
inhibir laClostridiumespecies. En un estudio, la producción de etanol y
ácido acético se realizó con cultivos mixtos deZ.mobilis
13
572
yAcetobactersp. usando glucosa como fuente de carbono [34]. En las
primeras etapas de la fermentación, la producción de etanol se llevó a
cabo en condiciones de baja aireación y agitación. Posteriormente,
mayores tasas de aireación aumentaron la producción de ácido acético
en más de 70 g/L con un rendimiento de 0,64 g/g. Se lograron
concentraciones más altas de ácido acético en un estudio, donde la
fructosa fue utilizada porC. formicoaceticumen biorreactor de lecho
fibroso fermentación por lotes alimentados [35]. En otro estudio, la
eficiencia de los microorganismos consumidores de hidrógeno (M.
thermoautotropicusyM. termoautotrófica) sobre la producción de ácido
acético fue estudiado por co-cultivo conC. termoláctico[36]. Se informó
que la combinación de cultivo conjunto de las tres cepas aumentó la
productividad a 0,234 g/L/h en fermentación continua, que fue tres
veces mayor en comparación con el cultivo único deC. termoláctico. Para
la coproducción de ácido acético y etanol, también se realizó una
estrategia de cambio térmico conS. cerevisiae[37]. Como resultado,
aunque la concentración final de ácido acético disminuyó por el
aumento de la temperatura de fermentación de 30 a 42 °C, la tasa de
producción específica (mmol/gCDW/h) mejoró de 0,21 a 0,82 en la
fermentación. También se estudió la coproducción de ácido acético y
etanol conC. autoethanogenumen biorreactores alimentados por gas
con suministro continuo de monóxido de carbono [38]. En condiciones
de pH 5,75 y adición de 1 g/L de extracto de levadura, se informó una
producción de 2,15 g/L de ácido acético y 0,35 g/L de etanol. En lugar de
utilizar fuentes comerciales de carbono, los desechos lignocelulósicos
hidrolizados también se consideraron como valiosos compuestos de
sustrato para la producción de ácido acético microbiano. Por ejemplo,
cáscaras de piña [39] y cáscaras de papaya [40] fueron utilizados como
sustratos para la producción de ácido acético microbiano. En ambos
estudios, los investigadores primero inocularon el medio de
fermentación conS. cerevisiaepara convertir azúcares hidrolizados de
frutas en etanol. Después de eso,acetise añadió al medio etanólico para
producir ácido acético. Reportaron una producción de ácido acético
titulable de 4.77% y 5.23% utilizando cáscaras de piña y papaya,
respectivamente. En otro estudio de producción de ácido acético basado
en residuos [17], se utilizaron residuos alimentarios mallados, que
contenían principalmente arroz, vegetales, huevos y carne como
sustrato para producir etanol y acético. Los investigadores informaron
de una producción de ácido acético de 16,18, 20,51 y 25,88 g/L por
fermentaciones de levadura, bacteria de ácido acético y cocultivo,
respectivamente.
Acido adipico
El ácido adípico es un ácido orgánico soluble en agua, que tiene un peso
molecular de 146 g/mol con C6H10O4estructura. Es un intermediario
importante en las rutas de alcanos cíclicos, alcoholes cíclicos y ácidos
dicarboxílicos alifáticos de cadena larga.41]. El ácido adípico, es
ampliamente utilizado en la producción de polímeros, nailon,
plastificantes, piezas de automóviles, ropa, lubricantes, etc., tiene un
volumen de mercado anual de 2,6 millones de toneladas a nivel mundial
en 2010 y un crecimiento del 3% cada año [42,43].
13
Ingeniería de bioprocesos y biosistemas (2020) 43: 569–591
Hay una cantidad limitada de estudios disponibles en la
literatura sobre el efecto antimicrobiano del ácido adípico y sus
derivados. En uno de ellos, [44] el efecto de FGA (furfurilamina;
1,2,3,4 tetra-O-acetil-β-d-glucosa; éster monoetílico del ácido
adípico) enPhytophthora citrophthora- Se estudiaron tomates
inoculados. Al final de la incubación durante 12 días, se midió
que la expansión de las lesiones fúngicas era un 30 % menor en
los tomates tratados con FGA en comparación con los controles
infectados no tratados. En el mismo estudio, también se
observó que el tratamiento con éster monoetílico de ácido
adípico 0,01 mM en pimientos aumentó la longitud, el peso y el
contenido de azúcar en un 16,6, 12 y 13 %, respectivamente.
Del mismo modo, investigaciones adicionales sobre el efecto de
la FGA enAlternaria solani,botrytis cinérea,P.capsici, yP.
citrophthorafitopatógenos se realizaron [45]. disfunción eréctil
50se calculó un valor entre 0,18 y 0,26% (p/v) dependiendo de la
especie. También se concluyó que el éster monoetílico del ácido
adípico mostró el mayor y más amplio efecto inhibitorio sobre
las especies microbianas evaluadas. Efecto antifúngico del éster
monoetílico del ácido adípico enB. cinereatambién se estudió [
46]. Informaron que la aplicación de monoetiléster de ácido
adípico inhibió con éxito la germinación de esporas en la etapa
temprana del crecimiento y el desarrollo del tubo germinativo
de
B. cinereatambién suprimió la enfermedad del moho en el tomate durante
condiciones de crecimiento controladas.
Entre unos pocos estudios sobre la producción de ácido adípico
microbiano, una ingeniería genéticaE. coliLa cepa AA7 se cultivó en
medio R/2 y en condiciones de cultivo a 30 °C, pH 6,8 y 220 rpm. La
concentración máxima de ácido adípico se informó como 640 µg/L en
estos estudios [47]. En otro estudio,Thermobifida fuscaSe evaluó la
producción de ácido adípico de la cepa B6 utilizando 5 g de glucosa,
celobiosa o Avicel como sustrato y se informó una producción de ácido
adípico de 0,18, 0,06 y 0,064 g/L, respectivamente [48]. También
implementaron 20 g/L de concentrado de maíz y 50 g/L de glucosa en el
medio de producción como sustrato, lo que resultó en producciones de
ácido adípico de 0,22 y 2,23 g/L. Producción de ácido mucónico usando
lignina como sustrato porPseudomonas putiday se estudió la conversión
adicional a ácido adípico a través de catálisis química usando Pd/C [43].
Como resultado, se informó una producción de muconato de 13,5 g/L en
fermentaciones discontinuas y una tasa de conversión química en ácido
adípico superior al 97 %. En un estudio reciente y de alta concentración
de producción de ácido adípico, se midió un título de 68 g/L a través de
la conversión de glicerol mediante modificación genética.
E. coli[49].
Ácido butírico
El ácido butírico tiene C4H8O2fórmula molecular y peso de 88 g/mol.
Se ha utilizado no solo en alimentos, sino también en las industrias
de combustibles, farmacéutica, plástica y textil.50]. Actual,
Ingeniería de bioprocesos y biosistemas (2020) 43: 569–591
El mercado mundial de ácido butírico se estima en más de 80.000
toneladas anuales [51].
Como reactivo antimicrobiano, se estudió el efecto de varios
ácidos volátiles o de cadena corta microencapsulados y recubiertos,
incluido el ácido butírico.52]. Los investigadores agregaron ácidos a
las dietas de pollos jóvenes infectados ySalmonella enteritidisse
controló la población en ciego, hígado y bazo. Como resultado, el
ácido butírico mostró el mayor efecto antimicrobiano entre otros
evaluados como el ácido acético, fórmico y propiónico. Informaron
que el tratamiento con microesferas recubiertas de ácido butírico al
0,15 % disminuyó significativamente la colonización de la cepa
patógena en el ciego. En un estudio similar, se agregó butirato de
sodio a las dietas de los pollos de engorde y se redujo
significativamente laS. enteriditisse informó sobre la población en
pollos de engorde infectados por vía oral [53]. En un estudio in
vitro, la concentración inhibitoria mínima de ácido butírico contra
Clostridium perfringens en caldo de infusión de cerebro y corazón
se informó como 6,88 mg/mL [54]. Otro estudio evaluó los efectos
antimicrobianos de varios ácidos en varias especies de patógenos.
Los investigadores informaron que la concentración inhibidora del
80 % del ácido butírico fue superior a 2500 µM paraAggregatibacter
actinomycetemcomitans, Porphyromonas gingivalis,Fusobacterium
nucleatum, Streptococcus gordonii, yStreptococcus sanguis
especies. Por otro lado, 1684 µM de ácido butírico fue suficiente
para inhibir el crecimiento deStreptococcus mutansen un 80% [55].
La producción de ácido butírico microbiano es comúnmente
manejada porbutyrivibrio,butiribacterium,Eubacteria,fusobacteria,
Megasfera,Sarcinapero dominado porClostridium especies [50,56]. Por
ejemplo, en un estudio, la producción de ácido butírico conC.
tyrobutyricumSe investigó el uso de hidrolizado de fibra de maíz en un
biorreactor de lecho fibroso [57]. Como resultado, se informó una
acumulación de producto de 27 g/L con un rendimiento de conversión
de azúcar de 0,47 g/g y una productividad de 2,91 g/L/h. En otro estudio,
inmovilizadosC. tyrobutyricumLas células fueron manipuladas para la
producción de ácido butírico utilizando glucosa en un proceso de
fermentación extractiva de membrana de fibra hueca.58]. Los valores de
título, rendimiento y productividad se informaron como 301 g/L, 0,45 g/
gy 7,37 g/L/h, respectivamente. VariosClostridiumSe evaluó la capacidad
de producción de ácido butírico de las especies y se informó que la
implementación de una serie de manipulaciones genéticas en la cepa de
tipo salvaje aumentó la producción de ácido butírico de 29 a 43 g/L [59].
Un estudio exhaustivo evaluó las fermentaciones por lotes, por lotes
repetidos y por lotes alimentados de ácido butírico conC. tyrobutyricum
en biorreactor de lecho fibroso utilizando melaza de caña [60].
Informaron que el título del producto era de 26,2, 34,6 y 55,2 g/l en los
sistemas, respectivamente. Los hidrolizados lignocelulósicos también se
utilizaron como sustrato para producir ácido butírico con ingeniería
genética.C. tyrobutyricum[61]. En este estudio, la sobreexpresión de
groESLEl gen en el tipo salvaje aumentó la resistencia microbiana contra
los compuestos inhibidores en los hidrolizados y también la
concentración de ácido butírico a 29,6 y 30,1 g/L, cuando se utilizaron
hidrolizados de paja de maíz o paja de arroz como sustrato principal,
respectivamente. En otro estudio, el
573
importancia de la sobreexpresión de enzimas limitantes de la
velocidad en la vía de Embden-Meyerhof-Parnas, que es una etapa
crucial para la síntesis de ácido butírico por la glucosa enC.
tyrobutyricum fue mostrado [61]. Después de la implementación de
modificaciones genéticas, la cepa modificada aumentó la
producción máxima de ácido butírico a 48,2 g/l, un 38,1 % más que
la cepa silvestre. En un estudio de cocultivo,C. termocelula yC.
thermobutyricumSe utilizaron cepas para la deslignificación de la
paja de arroz y la producción de ácido butírico en fermentaciones
discontinuas y se produjeron 33,9 g/L de ácido butírico [62].
Ácido caprílico
Comparado con otros ácidos orgánicos, el ácido caprílico tiene una baja
solubilidad en agua. Tiene un peso molecular de 144 g/mol con C8H
dieciséisO2fórmula. En la industria alimentaria se utiliza en productos
horneados, bocadillos, gelatinas, dulces blandos, algunos productos
lácteos y urdimbres de queso como agente antimicrobiano.9]. Además
de estos, el capilato también brinda importantes beneficios a la industria
energética al poseer propiedades como alta hidrofobicidad, ser
convertible a combustibles y poseer una baja relación oxígeno/carbono.
63].
En un estudio anterior, se informó que el ácido caprílico no era eficaz
en bacterias y levaduras Gram-positivas, Gram-negativas en
concentraciones inferiores a 7,8 mM [64]. Se informó otra concentración
inhibitoria mínima de ácido caprílico contraVibrio parahaemolyticus
como 14,4 mM [sesenta y cinco]. Efecto antimicrobiano del ácido
caprílico y sus derivados sobre Dermatophilus congolensistambién se
estudió [66]. Los investigadores primero cultivaronD. congolensisen
medio de infusión de cerebro y corazón que contiene varias
concentraciones de ácido caprílico, monocaprilina y caprilato de sodio en
condiciones anaeróbicas. Después de la incubación, colocaron las
muestras en placas de agar con infusión de cerebro y corazón y
compararon el número de colonias bacterianas. Como resultado, las
concentraciones inhibitorias mínimas se calcularon como 7,5, 2,5 y 15
mM para ácido caprílico, monocaprilina y caprilato de sodio,
respectivamente.
Hay algunos estudios recientes disponibles en la literatura sobre
la producción microbiana de ácido caprílico. En uno de ellos, se
facilitó la corriente de residuos orgánicos como sustrato para
producir caproato y caprilato [67,68]. Se utilizó como inóculo en los
biorreactores un cultivo mixto de lodos obtenido de aguas
residuales de cervecería y se reportaron concentraciones de
caproato y caprilato de 8,17 y 0,32 g/L, respectivamente. En un
estudio similar, se utilizaron residuos de un proceso de
fermentación de vino, que contiene levadura y etanol, como inóculo
para la producción de caproato y caprilato.69]. Maximizaron la
relación de producto (caprilato/caproato) como 1 al aumentar la
tasa de reciclaje del caldo a través de las membranas, lo que resultó
en una mayor tasa de extracción. En otro estudio, un tipo de cepa
resistente a la cerulenina deS. cerevisiaese evaluó la producción de
ácido caprílico en un medio que contenía glucosa al 2% y se informó
una formación de producto de 0,00152 g/L [71].
13
574
Ácido cítrico
El ácido cítrico, que es un ácido orgánico débil que existe naturalmente en
todos los cítricos, tiene C6H8O7fórmula y peso molecular de 192 g/mol [72].
Debido a sus propiedades de baja toxicidad, el ácido cítrico tiene una gran
demanda a nivel mundial para ser utilizado como antimicrobiano, potenciador
del sabor, regulador de pH, agente reafirmante y reactivo farmacéutico.
dieciséis,73].
Se han publicado muchos estudios en la literatura sobre el
efecto antimicrobiano del ácido cítrico. En un estudio anterior,
se informó que el ácido cítrico posee propiedades inhibidoras
más fuertes en base molar en comparación con el ácido láctico
y acético.20]. De manera similar, la evaluación de la capacidad
inhibitoria de los ácidos clorhídrico, cítrico, acético, láctico,
propiónico y fosfórico contraYersinia enterocolíticamostró que
el ácido cítrico tiene la actividad antimicrobiana más fuerte en
base equimolar.74]. En otro estudio, el efecto de la interacción
entre el ácido cítrico y la concentración de citrato de sodio enL.
monocytogenesse investigó el crecimiento [75]. Informaron el
tiempo requerido para reducir la población de patógenos en 4
log con tratamiento con ácido cítrico 1 M como 1298, 510, 396 y
61 h a pH 7, 6, 5 y cuatro condiciones, respectivamente. En otro
estudio, se evaluó el efecto del ajuste del pH del jugo de tomate
a 4,0 y 3,7 con adición de ácido cítrico. Los científicos
informaron recuentos en placa de aerobios reducidos de 3,8 y
2,6 log/ml en comparación con el control (6,22 log/ml) durante
7 días de almacenamiento a 5 °C [76]. Efectividad del
tratamiento con ácido cítrico en variosShigelaTambién se
investigó en la literatura [77]. Informaron que el tratamiento
con ácido cítrico redujoS. dysenteriaepoblación por 5 log,
mientras que débilmente afectadaS. flexnericrecimiento.
Desactivación de
E. colitambién fue evaluado por el efecto del ácido cítrico, acético y
láctico en medio de caldo de soya tiríptica [78]. Como resultado, el ácido
cítrico se destacó como el ácido antimicrobiano más eficaz enE. colientre
todos los ácidos evaluados por una reducción logarítmica de 6,3.
La producción microbiana de ácido cítrico es un proceso
comercialmente bien definido y estudiado con una producción anual de
aproximadamente 1,75 millones de toneladas en 2011 con una tasa de
crecimiento del 3 al 4% cada año.79]. Diversos microorganismos de
géneros deAspergilo,acremonio,Aschochyta,Bacilo,Bostritis, cándida,
Debaromyces,Eupenicillium,Hansenula,Mucor, Penicillium,Pichiá,
Saccharomyces,Talaromyces,Torulopsis,trichoderma,milenrama, y
Zygosaccharomycesse han implementado para la producción de ácido
cítrico en la industria [72,73,80]. Entre ellos,a. nígerocupa el primer lugar
en la producción de ácido cítrico hasta ahora en la literatura por ser
capaz de crecer con éxito en un pH bajo con una alta tasa de conversión
de sustrato a ácido cítrico, y por ser capaz de utilizar almidón y sacarosa
como fuentes de carbono.80,81]. en unAspergilo- basado en un estudio,
se informó una concentración de ácido cítrico de 105 g/L con un
rendimiento del 84 % utilizando melaza de remolacha como sustrato en
fermentaciones por lotes [82]. En una investigación similar, la
optimización deA.
13
Ingeniería de bioprocesos y biosistemas (2020) 43: 569–591
NígerLa producción de ácido cítrico se estudió utilizando melaza de
remolacha pretratada como fuente de carbono y se informó un título de
producto de hasta 113,50 g/L en condiciones de cultivo de pH 4 y 31,5 °C
[83]. El glicerol se evaluó como única fuente de carbono para la
producción de ácido cítrico conYarrowia lipolyticaen fermentaciones
discontinuas repetidas [84]. Como resultado, los valores de título,
rendimiento y productividad se midieron como 154 g/L, 0,78 g/gy 1,05 g/
L/h, respectivamente. En otro estudio, se usó orujo de manzana como
sustrato para la producción de ácido cítrico cona. níger[85]. Los
investigadores indicaron que se pueden producir 18,2 g/L y 13,9 g/L de
ácido cítrico usando orujo de manzana cona. nígerNRRL 567 por
incorporación de 3% de etanol y 4% de metanol, respectivamente. En
una investigación similar, la producción de ácido cítrico facilitada por
metanol fue estudiada pora. nígery los autores informaron que la
producción de ácido cítrico aumentó de 8,58 a 14,71 g/L, cuando se
agregó metanol al 1 % al medio de fermentación, que contenía cáscara
de piña [86]. Otro estudio basado en desechos agrícolas, la cáscara de
yuca hidrolizada se utilizó como sustrato para mutantes expuestos a la
radiación UV.a. nígercepa para la producción de ácido cítrico [87]. Como
resultado, se informó que el título de ácido cítrico aumentó 46 veces a
88,73 g/l en comparación con el tipo salvaje y sin optimizar.a. níger
producciones Recientemente, las herramientas de ingeniería genética
también se han implementado en investigaciones y desarrollos
científicos para la producción de ácido cítrico. Por ejemplo, el efecto de
la expresión del gen de la piruvato carboxilasa deMeyerozyma
guilliermondiiaY. lipolíticasobre la producción de ácido cítrico usando
glucosa como fuente de carbono.88]. Informaron títulos de ácido cítrico
y valores de rendimiento de 34,02 g/L, 0,57 g/g y 101 g/L, 0,89 g/g para
fermentaciones discontinuas y discontinuas, respectivamente. En un
estudio similar, el gen de la piruvato carboxilasa dePenicillium ruben se
expresó enY. lipolítica[89]. Mejoraron aún más el título de ácido cítrico y
el rendimiento a 36,1 g/L, 0,62 g/g en lote y 111 g/L, 0,93 g/g en
fermentaciones discontinuas alimentadas. Inmovilizado
A. ficumtambién se implementó en sistemas de lote alimentado repetidos para la
producción de ácido cítrico en la literatura. Los autores informaron una
concentración de hasta 162,7 g/L con un rendimiento de ácido cítrico del 89,9 %
utilizando glucosa como fuente de carbono [90].
Ácido fumárico
El ácido fumárico es el precursor del malato en el ciclo del ácido
tricarboxílico de Krebs y está compuesto por cuatro átomos de
carbono, hidrógeno y oxígeno (C4H4O4) con un peso molecular de
116 g/mol. Tiene un sabor agrio más fuerte que el ácido cítrico.
Como muchos otros ácidos orgánicos, se usa comúnmente en
productos lácteos, frutas procesadas, verduras, carnes y bebidas
alcohólicas. El consumo anual de ácido fumárico en EE. UU. se
estimó en 18.000 toneladas [91].
Hasta la fecha, muchos estudios han investigado el efecto
antimicrobiano del ácido fumárico. En un estudio, el efecto de
varios ácidos orgánicos asociados con el tratamiento térmico en
Talaromyces flavusascosporas fue evaluada [92]. En resultados, fue
Ingeniería de bioprocesos y biosistemas (2020) 43: 569–591
observaron que una concentración del 0,5 % de ácido fumárico fue
suficiente para inactivar las ascosporas mediante incubación a 80 °C
durante 20 min, mientras que concentraciones del 2,5 % de los ácidos
málico, cítrico y tartárico no afectaron a las ascosporas. En dos estudios
realizados por los mismos científicos, [93,94] se aplicó ácido fumárico en
concentraciones de 1 y 1,5% durante 5 s a 55 °C sobre la superficie deL.
monocytogenesyE. coliCarne de res magra inoculada con O157:H7.
Como resultado, una reducción logarítmica de 1 y 1,3 enL.
monocytogenesyE. coliSe informó la población de O157:H7,
respectivamente. Efecto antimicrobiano de la adición de ácido fumárico
enE. coliO157:H7 también se examinó en sidra de manzana sin
conservantes [95]. Demostraron que la adición de ácido fumárico al 0,15
% y benzoato de sodio al 0,05 % después de 6 h de incubación a 25 °C
antes de la refrigeración resultó en una reducción de 5 log enE. coli
Población de O157:H7. En otro estudio, se informó una reducción de 2
log en la población microbiana de muestras de lechuga, que se trataron
con ácido fumárico 50 mM durante 10 min a temperatura ambiente [96].
En un estudio similar, se estudió el efecto antimicrobiano del dióxido de
cloro y el ácido fumárico sobre microorganismos preexistentes en brotes
de brócoli [97]. Como resultado, se calcularon niveles de disminución de
2,70, 2,46 y 1,71 log CFU/g para bacterias aerobias, hongos y coliformes,
respectivamente, mediante tratamiento con ácido fumárico al 0,5 %.
Mejoraron aún más el proceso de inactivación mediante la combinación
de 50 ppm de dióxido de cloro y ácido fumárico al 0,5 % y poblaciones de
E. coliO157:H7,L. monocytogenes, yS. Typhimurium disminuyó en
2,39, 2,65 y 2,74 log CFU/g, respectivamente. En un estudio
reciente, se evaluó el ácido monometilfumárico de quitosano
cargado con nisina como aditivo alimentario en jugos de naranja.
Los valores de reducción de UFC/ml se informaron como 3,33, 3,43
y 3,30E. coliO157:H7,S. aureus, yL. monocytogenes,
respectivamente, después de 48 h de incubación [98].
Debido a su propiedad de baja solubilidad, la recuperación del ácido
fumárico de los medios de producción microbianos es más sencilla en
comparación con otros ácidos.99]. La mayoría de los estudios en la
literatura sobre la producción de ácido fumárico se han realizado
principalmente utilizandoRhizopusespecies. Por ejemplo, se informó
aunqueR. arrhizusfue capaz de producir ácido fumárico hasta 130 g/L,
debido a su bajo rendimiento de producto (0,37 g/g) y alto costo de
necesidad de nutrientes,R. oryzaees la cepa más común que se ha
utilizado en la industria [100]. En un estudio,R. oryzaese implementó
para la producción de ácido fumárico en un fermentador de columna de
burbuja de 10 L utilizando glucosa como fuente de carbono y CaCO3
como agente neutralizante. Como resultado, la concentración del
producto y el rendimiento se calcularon en 37,2 g/L y 0,53 a las 36 h de
fermentación [101]. De manera similar, la producción de ácido fumárico
conR. oryzaefue estudiado utilizando estiércol de leche suplementado
con glucosa como sustrato principal [102]. Después de optimizar el
tamaño del inóculo y diferentes hidrolizados de fibra de estiércol,
reportaron 31 g/L de producción de ácido fumárico en sus estudios.
Genéticamente modificadoR. oryzaese utilizó para disminuir el etanol
pero mejorar la producción de ácido fumárico en el proceso [91].
Informaron una mejora del 21% en fumárico
575
producción de ácido (56,2 g/L) y disminución del 84 % en la producción
de subproductos de etanol con un rendimiento de 0,54 g/g usando
glucosa como sustrato. En un estudio similar,R. oryzaeEl genoma de la
cepa se modificó para lograr menos subproductos y hasta 56,5 g/L de
producción de ácido fumárico [103]. En otro estudio se utilizó paja de
maíz hidrolizada como sustrato para la producción de ácido fumárico
conR. oryzae[104]. Como resultado, se produjeron 27,79 g/L de ácido
fumárico a partir de 80 g/L de glucosa obtenida a partir de hidrolizado
de paja de maíz. Se trajo una perspectiva diferente a la producción de
ácido fumárico mediante el cultivo en condiciones de pH bajo, lo que
resultó en una disminución de la producción de sal residual durante los
procesos posteriores [99]. En condiciones de pH bajo, detener el
mantenimiento del pH en el reactor en la última etapa de la producción
no cambió el rendimiento del sistema, pero disminuyó la adición de base
inorgánica al caldo y resultó en condiciones relativamente fáciles para la
recuperación del producto. Debido a algunos problemas operativos
relacionados con la producción de hongos, como el control de la
morfología y la transferencia insuficiente de oxígeno, en varios estudios
se prefirieron especies de bacterias y levaduras para la producción de
ácido fumárico. Por ejemplo, genes de malato deshidrogenasa y
fumarasa deR. oryzaese expresaron enS. cerevisiaey luego aumentó su
piruvato carboxilasa endógena. Como resultado, estas modificaciones
aumentaron la producción de ácido fumárico de 0,54 a 3,18 g/L [105]. En
otro estudio relacionado con la modificación genética, una ingeniería
metabólicaE. colifue creado con una combinación de deleciones de
genes y sobreexpresiones [106]. En primer lugar, se eliminaron los
genes fumA, fumB, fumC y frdABCD, que son responsables de una
mayor degradación del ácido fumárico y también de los genes iclR y arcA
para reforzar el ciclo de Krebs oxidativo. Posteriormente, los genes
carAB, argI y rocF heterólogo se sobreexpresaron para llevar el
metabolismo al ciclo de la urea. Se observó que la cepa mutante podía
producir 1,32 g/l de ácido fumárico en 24 h a partir de 15 g/l de glucosa,
mientras que la producción con el tipo salvaje estaba limitada a 0,002 g/
l. En un estudio similar, un productor de piruvatoTorulopsis glabratafue
modificado genéticamente y se informó un aumento de 68 veces en la
producción de ácido fumárico (8,83 g/L) en fermentaciones a escala de
matraz agitado [107].
Ácido láctico
Ácido láctico, que tiene C3H6O3La fórmula y el peso molecular de 90 g/
mol se han utilizado ampliamente no solo en la industria alimentaria,
sino también en las industrias farmacéutica, del cuero, textil y de
producción biodegradable.108]. Además del ácido láctico, existe una
tendencia creciente en la producción de ácido poliláctico, que es un
biopolímero biodegradable y respetuoso con el medio ambiente
derivado del ácido láctico y tiene un enorme potencial para reemplazar
los plásticos petroquímicos [109]. El mercado mundial de ácido láctico
rondaba las 714.000 toneladas en 2013 y se espera que alcance las
1.960.000 toneladas en 2020 [110].
En un estudio, en el que se utilizó ácido láctico como reactivo de
seguridad alimentaria, se demostró que el ácido láctico es un eficaz
13
576
ácido orgánico limitante del crecimiento contraB. coagulans, que es uno
de los organismos de deterioro más comunes en el jugo de tomate [111
]. Además, en lugar de la adición directa de ácido láctico, la aplicación
por pulverización sobre el material alimentario también es una técnica
común en la industria para disminuir el crecimiento de microorganismos
de deterioro en el producto. Por ejemplo, se informó que la aplicación
por aspersión de una combinación de ácido acético al 2 %, ácido láctico
al 1 %, ácido cítrico al 0,25 % y ácido ascórbico al 0,1 % en canales de res
y oveja inhibíaenterobacteriascrecimiento exitoso [112]. En un estudio
similar, los recuentos de mesófilos en placa se redujeron de 5,6 a 2,7 log
CFU/cm2sobre lenguas de ternera mediante aplicación del 2%yo-ácido
láctico combinado con envasado al vacío a 3 °C condiciones de
almacenamiento [113]. En otro estudio, se probó el efecto de una
combinación de ácido láctico al 2 %, 40 000 UI/mL de nisina y 3200 UI/mL
de pediocina enL. monocytogenescubos de carne inoculada. Como
resultado, se informó que el tratamiento con ácido láctico redujo la
población de patógenos en 1,7 log/6 cm2, mientras que el tratamiento
con nisina y pediocina terminó con 1,1 y 0,6 log/6 cm2, respectivamente [
114]. También se evaluó la comparación del efecto antimicrobiano de las
soluciones de ácido acético y láctico en filetes de costilla. Los
investigadores utilizaron concentraciones de 0,6 o 1,2 %, intervalos de
tiempo de exposición de 20 o 120 s y condiciones de almacenamiento de
1 o 2 °C durante los tratamientos e informaron que la aplicación de ácido
láctico redujo significativamente laE. colicuenta después de 9 días de
almacenamiento, mientras que el ácido acético no mostró el mismo
efecto [115]. Se realizó un estudio similar para hortalizas frescas yL.
monocytogeneslos recuentos se redujeron en 0,5 y 0,2 log por 10
minutos de enjuague con ácido láctico y ácido acético, respectivamente [
116].Salmonela, que es la cepa patógena más conocida relacionada con
la industria avícola, fue estudiada en la literatura por su inactivación
microbiana con tratamiento con ácido láctico. Por ejemplo, se evaluó la
inhibición del efecto del producto antimicrobiano Chicxide, que incluye
ácido láctico y cítrico como reactivos activos. Salmonelacrecimiento en
canales de pollos de engorde. Los investigadores primero contaminaron
las muestras de carne con el patógeno de la cepa y las incubaron hasta
cierta cantidad de crecimiento microbiano. Posteriormente, trataron las
muestras mediante el método de rociado o inmersión con la solución
antimicrobiana. Como resultado, logran disminuirSalmonelapoblación
en 1,3 y 2,3 log CFU/mL a través de la estrategia de rociado e inmersión,
respectivamente [117].
Varias cepas microbianas comoAspergilo,Bacilo, Carnobacteria,
enterococo,Escherichia,Lactobacillus, Lactococcus,Rhizopus,
Saccharomyceshan sido facilitados para la producción de ácido
láctico [108,118]. En un extenso estudio, la producción de ácido
láctico se realizó usando xilosa como fuente de carbono con
Enterococcus casseliflavuscepa en medio MRS. Como resultado, se
reportó una producción de ácido láctico de 38 g/L a partir de 50 g/L
de xilosa. Los investigadores también implementaron la inoculación
en dos etapas y el cocultivo de
E. casseliflavusyL. caseíen 50 g/L de xilosa y 100 g/L de
medio que contiene glucosa, lo que resultó en 95 g/L de
13
Ingeniería de bioprocesos y biosistemas (2020) 43: 569–591
producción de ácido láctico a las 192 h de la fermentación [119]. Además
del entorno medio definido químicamente, también se estudió la
producción de ácido láctico utilizando desechos agrícolas como fuentes.
Por ejemplo, se evaluaron cáscaras de mango, papa, maíz dulce, naranja
y arveja verde como sustrato para la producción de ácido láctico
utilizandoL. caseíyL. delbruckii. En resultados, la mayor concentración de
ácido láctico se logró con cáscara de mango yL. caseícombinación como
63,33 g/L. Los investigadores también reportaron que se obtuvieron
mayores valores de productividad en las producciones conL. caseíqueL.
delbruckiipara todos los tipos de sustrato excepto para piel de naranja [
120]. En un estudio similar, se estudió la optimización de la producción
de ácido láctico utilizando cáscara de mango por parte de
microorganismos autóctonos. Reportaron 17.48 g/L de producción de
ácido láctico a través de fermentación sumergida anaeróbica
espontánea bajo una temperatura de 35 °C y 6 días de tiempo de
incubación, y valores iniciales de pH 10 [121]. En otra planta de
producción de ácido láctico a base de residuos, se evaluó plátano,
zapota, papaya, papa, cáscara de mazorca y carboximetilcelulosa como
sustratos para la producción de ácido láctico conA. oryzae. Los valores
más altos de producción de ácido láctico, productividad volumétrica y
rendimiento fueron de 72 g/L, 1 g/L/h y 3,6 g/g, respectivamente, en la
fermentación utilizada con cáscara de sapota [122]. Sacarificación y
fermentación simultáneas de azúcares hemicelulósicos por co-cultivos
deL. plantarumyL.pentosusse instaló para la producción de ácido láctico.
Con una temperatura de incubación de 31,5 °C y un pH de 6,2, se
informó una producción de ácido láctico de 43 g/L en un biorreactor de 2
L [123]. En otro estudio, se informaron producciones de ácido láctico de
hasta 145 y 231 g/L en fermentaciones discontinuas y discontinuas,
respectivamente, utilizando fermentaciones inmovilizadasR. oryzaecomo
productor microbiano y la glucosa como fuente de carbono [124]. En un
extenso estudio, el control morfológico deR. oryzaese controló con la
adición de micropartículas para mejorar la producción de ácido láctico.
Como resultado, la producción de ácido láctico aumentó de 6,02 g/L a
13,88 y 24,01 g/L mediante la suplementación de 15 g/L de óxido de
aluminio o 10 g/L de micropartículas de talco en el medio del matraz
agitado. Además, se informó un título mejorado adicional de 75,1 g/L en
producciones a escala de biorreactor mediante la optimización de las
condiciones de fermentación [125]. En un estudio reciente, una
ingeniería genéticaL. plantarumse empleó para la producción de ácido
láctico y se obtuvieron 87 g/l de producto a partir de 100 g/l de glucosa.
Además, la cepa mutante se diseñó aún más introduciendo α-amilasa de
Streptococcus bovis y produjo 50,3 g/L de ácido láctico con 0,91 g/g de
almidón de maíz [126].
Ácido málico
El ácido málico, que es un compuesto intermedio en el ciclo del ácido
tricarboxílico, tiene C4H6O5fórmula molecular y 134 g/ peso mol. Existe
naturalmente en frutas como la mora, la cereza, el albaricoque, el
melocotón, el mango y la ciruela. Se ha utilizado en alimentos, metales,
textiles, productos farmacéuticos, tratamiento de aguas y
Ingeniería de bioprocesos y biosistemas (2020) 43: 569–591
industrias biodegradables. El consumo anual de ácido málico se
estimó en más de 200.000 toneladas [127].
Como reactivo de seguridad alimentaria, el ácido málico se informó
como el ácido antimicrobiano más fuerte entre otros evaluados en varias
cepas de patógenos. La representación numérica de los resultados
indicó que el número de registro deL. monocytogenes,E. coliO157:H7, y
s.gaminaradisminuyó de 8,3, 8,9 y 9,0 a 5,5, 6,8 y 3,0 CFU/mL,
respectivamente, después del tratamiento con una película de proteína
de soya añadida con ácido málico al 2,6 % [128]. En otro estudio, una
película comestible originada en proteína de suero de leche, que
contenía nisina, ácido orgánico y extractos naturales, se evaluó como
inhibidor del crecimiento de patógenos en muestras de pavo [129]. Los
investigadores inocularon primero aproximadamente 106
CFU/g de cepas patógenas en la superficie de salchichas de pavo. A
partir de entonces, las muestras se trataron sumergiéndolas en una
solución formadora de aislado de proteína de suero con y sin agentes
antimicrobianos, como extracto de semilla de uva, nisina, ácido málico y
EDTA. Finalmente, las muestras se almacenaron durante 28 días a 4 °C.
Como resultado,L. monocytogenesla población disminuyó de 5,5 a 2,3
log/g en las muestras, que se trataron con una solución que incluía 6000
UI/g de nisina, 0,5 % de extracto de semilla de uva y 1 % de ácido málico.
También se estudió el efecto antimicrobiano del ácido málico con
combinaciones de compuestos estabilizadores de calidad fisicoquímica
para inactivarL. monocytogenes,E. coli O157:H7, yS. enteriditisen rodajas
de manzana recién cortadas [130]. Las muestras de manzana se trataron
con una solución de inmersión que contenía 1% de glutatión, 1%norte
-acetilo-yo-cisteína, lactato de calcio al 1 % y ácido málico al 2,5 %, lo que
resultó en reducciones de 5 logaritmos en cada cepa patógena. Se
informó que uno de los beneficios significativos de los ácidos orgánicos
es que no provocan la formación de subproductos halogenados
cancerígenos como el agua clorada [131]. Con base en esta perspectiva,
los investigadores evaluaron el efecto del lavado con ácido orgánico enE.
coliO157:H7,
S. Typhimurium, yL. monocytogenescrecimiento en diversas frutas y
verduras. Retiraron muestras, que estaban contaminadas por 105
-107UFC/cm2con lavado por inmersión en ácido málico al 2%. Como
resultado, se demostró que las poblaciones microbianas
disminuyeron hasta en 1,9 y 2,8 log CFU/cm2en muestras de
pimentón y zanahoria, respectivamente.
A pesar deAspergiloespecies dominan la producción microbiana de
ácido málico, variasEscherichia,Saccharomyces,yZygosaccharomyces
especies también fueron reportadas como productoras [127]. Por
ejemplo, la optimización de la producción de ácido málico porA. flavusse
estudió en un biofermentador agitado de 16 L. Con una velocidad de
agitación óptima y concentraciones de hierro, nitrógeno y fosfato, se
informó una producción de ácido málico de 113 g/l a partir de 120 g/l de
glucosa utilizada con una productividad de 0,59 g/l/h [132]. En otro
estudio, el análisis del flujo metabólico deE. colifue estudiado para
mejorar la producción de ácido málico [133]. Informaron sobre la
importancia de la amplificación del gen del fosfoenolpiruvato para
mejorar la producción de ácido málico. Por lo tanto, el gen de la
fosfoenolpiruvato carboxicinasa se clonó a partir deMannheimia
succiniciproducensaE. coliy
577
reportaron 9.25 g/L de formación de ácido málico en 12 h de cultivo. De
manera similar, la ruta de producción de ácido málico modificada de
S. cerevisiaefue modificado, que sigue a la carboxilación del piruvato y la
reducción del oxalacetato a ácido málico [134]. En primer lugar, se
sobreexpresaron la piruvato carboxilasa y la malato deshidrogenasa y
también el gen transportador de malato deSchizosaccharomyces pombe
se expresó funcionalmente en tolerantes a la glucosaS. cerevisiaey
reportó 59 g/L de ácido málico por cepa diseñada utilizando glucosa
como fuente de carbono. La limitación de la inhibición del producto del
ácido málico también se indicó en la literatura [127]. Para superar este
problema, los investigadores estudiaron la producción de ácido
polimálico fúngico y su conversión en ácido málico mediante un proceso
de hidrólisis ácida. Informaron de 87,6 g/L de producción de ácido
málico a una productividad de 0,61 g/L/h en biorreactores por lotes de
células libres. La mejora adicional del proceso mediante la
implementación de lote alimentado y la inmovilización de la célula en un
lecho fibroso dio como resultado un producto de 144,2 g/l con una
productividad de 0,74 g/l/h después de la hidrólisis ácida del ácido
polimálico. En otro estudio,A. oryzaeLa cepa se modificó genéticamente
mediante la sobreexpresión del transportador de dicarboxilato C4,
piruvato carboxilasa y malato deshidrogenasa. La cepa modificada fue
capaz de producir 154 g/L de ácido málico en 164 h con una
productividad de 0,94 g/L/h y un rendimiento de 0,69 g/g [135]. En la
literatura, la concentración más alta de ácido málico fue reportada como
196 g/L con un rendimiento de sustrato de 0,82 y una productividad de
0,39 g/L/h mediante la utilización de glicerol utilizando Ustilago tricófora
[136]. En un estudio reciente, se produjo ácido málico utilizando glicerol,
subproducto del biodiésel, como sustrato con un mutantea. nígercepa [
137]. La concentración final de ácido málico se informó como 77,38 g/L a
las 192 h de fermentación, que fue alrededor de 4 veces mayor que el
título en comparación con el resultado de producción de la cepa nativa.
ácido feniláctico
Ácido feniláctico, que tiene C9H10O3fórmula y peso molecular de
166 g/mol, tiene una actividad antimicrobiana efectiva y amplia
que incluye bacterias, levaduras y mohos [123,138] y también
existe naturalmente en la miel [139].
Como desactivador microbiano, el ácido feniláctico puede inhibir
eficazmente el crecimiento deL. monocytogenesen leche y queso. Los
investigadores también informaron que la forma D del ácido feniláctico
tiene una mayor actividad antimicrobiana en comparación con el
isómero L.140]. En otro estudio, la comparación de varios ácidos
orgánicos en términos de sus efectos antimicrobianos sobre el
crecimiento de patógenos fúngicos de los cítricos mostró que el ácido
feniláctico era 66 y 600 veces más eficaz en comparación con el ácido
acético y el ácido láctico, respectivamente [141]. En lugar de su efecto
antimicrobiano, también se estudió la función del suplemento dietético
del ácido feniláctico [142]. Se documentó que la suplementación con
ácido feniláctico en las dietas de los pollos mejora el crecimiento, tiene
un efecto antipatógeno en el intestino y reduce el color amarillento de la
carne. En otro estudio, la actividad antifúngica del feniláctico
13
578
El ácido se estudió en variosAspergiloyPenicilliumespecies [7].
Como resultado, una concentración de ácido feniláctico inferior a
7,5 mg/l fue suficiente para disminuir el crecimiento de hongos en
un 90 %.L. monocytogenesLas biopelículas se cultivaron en
diferentes condiciones y luego se trataron con diferentes
concentraciones de ácido feniláctico, láctico y levulínico con
dodecilsulfato de sodio.143]. Se concluyó que el tratamiento con
ácido feniláctico al 1 % desactivó toda la población de patógenos
(reducción de 7 log CFU/mL) en 1 min. Por otro lado, se necesitaron
más de 60 min de tiempo para la misma concentración de ácido
láctico para realizar el mismo efecto antimicrobiano. Una
biopelícula similar estudió la investigación, el efecto antimicrobiano
del ácido feniláctico enE. cloacaeSe investigaron células libres y
biopelículas [144]. Se observó que el tratamiento con ácido
feniláctico al 1 % redujo la población bacteriana en 6 y 2,83 log CFU/
mL para células libres y biopelículas, respectivamente.
El ácido feniláctico es producido por varias especies
microbianas, incluyendoLactobacillus,enterococo,Leuconostoc, y
Weissella[143]. Producción de ácido feniláctico porLactobacillussp.
SK007 se estudió tanto en fermentaciones discontinuas como
discontinuas [145]. La producción máxima de ácido feniláctico se
informó como 2,42 g/L en fermentación por lotes sin control de pH.
Por otro lado, la fermentación discontinua alimentada con un
volumen inicial de 3 L a pH 6, condiciones de 30 °C resultó en una
producción de ácido feniláctico de 17,38 g/L, una productividad de
0,241 g/L y un rendimiento del 51 % al agregar 120 mL de 100 g/L
ácido fenilpirúvico y 50 mL de glucosa 500 g/L cada 2 h después de
12 h de la inoculación. En otro estudio, las capacidades de
producción de ácido feniláctico de variosLactobacillus presiones (L.
plantarum1081,L. plantarum778,L. plantarum 1073,L. acidophilus
1063,L.paracasei1501) se evaluaron en caldo MRS y reportaron 0.86,
0.68, 0.43, 0.18 y 0.1 g/L de formación de producto,
respectivamente [141]. Conversión de ácido fenilpirúvico a partir de
ácido feniláctico por cepa termófilaB. coagulansfue estudiado en
sistemas alimentados por lotes [138]. En este estudio, la
concentración, el rendimiento y la productividad se informaron
como 37,3 g/L, 0,7 g/g y 2,3 g/L/h, respectivamente a 6,5 pH y 50
°C. En otro estudio, se produjeron 0,26 g/L de ácido feniláctico
mediante el cocultivo deL. plantarum yL.pentosusen azúcares
hemicelulósicos y 0,6 g/Ldl- medio de fermentación con adición de
fenilalanina [123]. En otro estudio, variosLeuconostocSe evaluaron
las cepas en cuanto a sus rendimientos de conversión de ácido
fenilpirúvico a ácido feniláctico y se optimizó aún más el proceso [
146]. Se informaron concentraciones de producto de hasta 5,8 g/l y
rendimientos de conversión superiores al 80 % cuando se cultivaba
activamenteLeuconostoc mesenteroideslas células actuaron en
condiciones de pH 6–7. En la literatura, se documentó que la
reacción enzimática de conversión de ácido fenilpirúvico a ácido
feniláctico puede ser inhibida por la inhibición de la oxidación de
NADH.147]. Por lo tanto, el objetivo era aumentar la tasa de
conversión mediante la generación de NADH utilizando la enzima
formiato deshidrogenasa deOgataea parapolymorphae
introducción a la producción de ácido feniláctico
13
Ingeniería de bioprocesos y biosistemas (2020) 43: 569–591
sistema usandod-lactato deshidrogenasa dePediococcus
pentosaceus. En condiciones óptimas (pH 6,0, 50 °C, ambas
concentraciones de enzima a 4,0 µM y NADH 0,2 mM), se
informó una producción de ácido feniláctico de 9,14 g/L.P.
pentosaceusLa cepa SK25, que se aisló de encurtidos chinos
tradicionales, se utilizó para la producción de ácido feniláctico.
A 30 °C durante un período de cultivo de 36 h en caldo MRS, se
informó una producción de ácido fenilacético de 0,136 g/L [148
]. En otra investigación, se estudió la producción biocatalítica en
dos pasos de ácido fenilacético a partir de fenilalanina [149]. En
el primer paso, la fenilalanina se convirtió en ácido fenilpirúvico
porE. coli, que expresan deaminasa de Proteo vulgar. A partir
de entonces, el ácido fenilpirúvico se volvió a convertir en ácido
feniláctico porE. coli, que coexpresan
d-2-hidroxiisocaproato deshidrogenasa y formiato deshidrogenasa
de unLactobacillusymicobacteriaespecie, respectivamente. Como
resultado, en su estudio se informó un rendimiento de producción
del 81,3 %. En un estudio similar, unE. colise diseñó una cepa que
co-expresayo-fenilalanina oxidasa y
yo-lactato deshidrogenasa para la producción de ácido feniláctico a
partir de fenilalanina. Como resultado, se informó de 1,62 g/L de
formación de producto a pH 7,5, 35 °C y 200 rpm en condiciones
óptimas [150].
Ácido propiónico
El ácido propiónico tiene C3H6O2fórmula molecular con 74 g/mol de
peso. Ocurre naturalmente en manzanas, queso, granos, fresas y
sudor humano [151]. Se ha utilizado en aplicaciones como la
conservación de alimentos, productos intermedios farmacéuticos y
de perfumería, síntesis de herbicidas, industrias plástica y textil [152
]. En 2008, la producción anual mundial de ácido propiónico se
estimó en 130.000 toneladas con un crecimiento del 4% cada año [
153,154].
En un estudio inicial, la forma de sal del ácido propiónico (propionato
de sodio) se usó en alimentos a base de frutas y vegetales como agente
antimicrobiano y reportó un retraso en el crecimiento deL. plantarum,S.
aureus,Sarcina lutea,S. elipsoideus,Proteo vulgar, yEspecies de torula
tanto como 5 días [155]. En la literatura, también se observó que el ácido
propiónico era un inhibidor eficaz para las bacterias formadoras de
esporas a pH 6,0 y niveles más bajos contra levaduras y mohos [156].L.
monocytogenesel crecimiento se redujo efectivamente y la vida útil del
queso envasado en frío se prolongó por el efecto combinado de 0,3% de
la misma forma de sal de ácido propiónico con ácido acético a pH 5,0 [
157]. Eficacia antimicrobiana del ácido propiónico (pH 5,0) sobre
E. coliK12 ySalmonelacrecimiento informado como mayor en
comparación con el ácido fórmico [158]. Además, el efecto de varios
ácidos orgánicos sobreFusarium oxysporum, que es un patógeno
vegetal, se estudió e informó el rango de efectividad de mayor a
menor en orden de ácido sórbico, sorbato de potasio, ácido
propiónico y ácido acético [159]. En el mismo estudio, ED50
valor de la concentración de ácido propiónico para inhibir las esporas fúngicas
Ingeniería de bioprocesos y biosistemas (2020) 43: 569–591
la germinación se informó como 1402 ppm. El efecto inhibidor de la
película de zeína comestible, que incluía nisina y/o propionato de
calcio enL. monocytogenesTambién se estudió la población [160].
Los investigadores prepararon la película de recubrimiento
disolviendo zeína en propilenglicol o etanol con y sin nisina (1000
UI/g) y propionato de calcio al 1 %. Posteriormente, aplicaron la
película sobreL. monocytogenesmuestras de pollo listas para comer
inoculadas y almacenadas a 4 u 8 °C durante 24 días. Como
resultado, la población microbiana disminuyó de 6,8 log CFU/g a
niveles no detectables en 24 días con tratamiento de película
añadida con nisina y propionato de calcio. Además, la eficacia del
1% de ácido fórmico y mezclas de ácido fórmico, ácido propiónico y
formiato de sodio en variosSalmonela Las cepas que contienen
reservas de alimentos se examinaron en la literatura [161]. Como
resultado, no se establecieron diferencias entre la efectividad de los
ácidos. También,S. infantesfue reportada como la cepa más
tolerante al ácido entre las evaluadas.
Propionibacteria, que se utiliza ampliamente en la producción de
queso tipo suizo en combinación conLactobacillusespecies, también
dominan las cepas productoras de ácido propiónico en la literatura [162
]. Por ejemplo, alginato de calcio inmovilizado PAG.acidipropiónicose
utilizó para la producción de ácido propiónico en medio de laboratorio
semidefinido o licor de maceración de maíz [163]. Como resultado, la
concentración más alta de ácido propiónico fue de 45,6 y 57 g/L en licor
de maceración de maíz y medio semidefinido, respectivamente. En otro
estudio, el efecto de las concentraciones celulares sobre la producción y
el rendimiento de ácido propiónico en fermentaciones continuas conPAG
.acidipropionici fue investigado utilizando sacarosa como fuente de
carbono [164]. Se informaron títulos de hasta 30 g/l con valores de
rendimiento de 0,45 g/g a una tasa de dilución óptima. Adicionalmente,
se desarrolló un proceso de fermentación extractiva para producir ácido
propiónico a partir de lactosa conPAG.acidipropiónico[153]. Los
investigadores informaron un título de 75 g/L, un rendimiento de hasta
0,66 g/g, una productividad de 0,98 g/L/h y valores de pureza del
producto del 88 % en sus sistemas de fermentación. En otro estudio, el
efecto de la inmovilización de mutantes tolerantes al ácido propiónico
PAG.acidipropiónicoen un biorreactor de lecho fibroso se estudió la
producción de ácido propiónico a partir de glicerol y se informó una
concentración de producto de 106 g/L [165]. Fermentaciones
discontinuas y discontinuas de ácido propiónico conP. acidipropionici
especies que utilizan glicerol como sustrato también se estudiaron en la
literatura [166]. Los valores de título y productividad se informaron
como 44,62 g/L y 0,2 g/L/h, cuando la fermentación se inició con 30 g/L
de glicerol y luego se fijó una tasa de adición de 0,01 L/h entre las 72 y
las 120 h de fermentación. Se evaluó hidrolizado de harina casera como
sustrato para la producción de ácido propiónico conPAG.acidipropioniciy
hasta 20 y 30 g/L de producción de ácido propiónico en fermentaciones
discontinuas y discontinuas [151]. Además, se evaluó la viabilidad del
glicerol crudo y la glucosa originada en el bagazo de yuca como fuentes
de carbono para la producción de ácido propiónico conP. freudenreichii
subesp.Shermanii[167]. Los valores de productividad se anotaron como
0.19 y 0.11 g/L/h para la glucosa
579
y fermentaciones utilizadas con glicerol, respectivamente. Sin embargo,
la cofermentación de glucosa y glicerol en una proporción adecuada
aumentó la productividad hasta 0,23 g/l/h con una producción de ácido
propinoico de aproximadamente 18 g/l y disminuyó la formación de
subproductos de ácido acético y ácido succínico. En otro estudio de
producción de ácido propiónico basado en glucosa y glicerol, la
productividad y el rendimiento del ácido propiónico se calcularon como
0,35 g/L/h, 0,55 g/g y 0,16 g/L/h, 0,63 g/g para fermentaciones utilizadas
con glucosa y glicerol, respectivamente. . Sin embargo, la co-
fermentación de glucosa y glicerol dio como resultado un rendimiento
de 0,71 g/gy valores de productividad de 0,36 g/L/h. También se informó
que las producciones en el biorreactor de adsorción de lecho expandido
alcanzaron una producción de ácido propiónico de hasta 91,4 g/L con un
rendimiento de 0,75 g/g y una productividad de 0,35 g/L/h [168].
Además de sus propiedades antimicrobianas, el ácido 3-
hidroxipropiónico tiene un tremendo potencial para la producción de
intermediarios de 3 carbonos como acrilamida, acrilonitrilo, ácido
malónico, 1,3-propanodiol y ácido etil 3-hidroxipropiónico. Por ejemplo,
en un estudio basado en patentes, se estudió la producción de ácido 3-
hidroxipropiónico conE. colie informó una concentración de producto de
48,4 g/l y un rendimiento de glucosa de 0,53 g/g en la fermentación
discontinua [169]. En otro estudio, la β-alanina/piruvato
aminotransferasa deB. cereusse expresó enS. cerevisiaey reportó 13,7 g/
L de producción de ácido 3-hidroxipropiónico con un rendimiento de
glucosa de 0,07 g/g [170]. En la literatura, la concentración más alta de
ácido propiónico fue reportada como 135 g/L por biotransgénicos
modificados genéticamente.P. acidipropioniciUso de lactosa de suero
como sustrato en fermentaciones discontinuas.171]. Además, unE. coliLa
cepa fue modificada genéticamente mediante mutagénesis directa para
la secreción de una aldehído deshidrogenasa, que es crucial para la
producción de ácido 3-hidroxipropiónico.172]. Si bien la producción de
ácido 3-hidroxipropiónico se incrementó hasta valores de 71,9 g/L, el
requerimiento de la adición del cofactor enzimático (vitamina B) es un
factor limitante para las producciones a escala industrial. Con respecto a
este tema, se sugirió queNeumonía por Klebsiellacomo una fuente
bacteriana alternativa puede tomar acción, que naturalmente puede
sintetizar vitamina B [173]. Las producciones con esta cepa dieron como
resultado una producción de 48,9 g/L de ácido 3-hidroxipropiónico con
un rendimiento de 0,4 g/g de glicerol en condiciones de cultivo
microaeróbico.
ácido succínico
El ácido succínico es un ácido orgánico de baja solubilidad en agua,
que tiene un peso molecular de 118 g/mol con C4H6O4fórmula. Ha
estado sirviendo en una amplia gama de aplicaciones en la
industria como quelante, aditivo alimentario, surfactante y
precursor de productos farmacéuticos.174]. Además, comenzó a
usarse en el área de biotecnología a principios de la década de 1990
como material de partida para la producción de 1,4-butanodiol,
poliésteres biodegradables y tetrahidrofurano.175]. El uso anual de
ácido succínico se estimó entre 20 000 y 30 000 toneladas en el
mundo en 2008 con un aumento del 10 % cada año [176].
13
580
Hay algunos análisis cuantitativos del efecto antimicrobiano del
ácido succínico en la literatura. En uno de ellos se roció ácido
succínico al 1% de concentración sobre canales de pollo, lo que
disminuyóS. Typhimuriumpoblación en un 60% [177]. En otro
estudio, se estudió la inmersión de canales asadas en agua a 71,1
°C durante 1 a 5 minutos y se informó una reducción de la
población microbiana en la carne, pero afectó negativamente la
apariencia de la carne y no aumentó la vida útil [178]. Por lo tanto,
los investigadores evaluaron varios ácidos orgánicos por sus
efectos antimicrobianos en la carne de aves e informaron que el
ácido succínico es el más prometedor no solo en términos de efecto
antimicrobiano sino también de costo. Las investigaciones también
evaluaron la concentración antibacteriana mínima de ácido
succínico contraE. coli,B. subtilis, yS.suis en frutos de albaricoque
japonés y se informó como 1,667, 6,667 y 32 mg/mL,
respectivamente [179].
En la industria, el ácido succínico ha sido ampliamente producido por
Anaerobiospirillum succiniciproducens,Mannheimia succiniciproducens,
yActinobacillus succinogenespresiones. No ampliamente como especies
bacterianas, pero varias cepas de hongos comofusariumspp. yAspergilo
spp. también fueron estudiados para la producción de ácido succínico [
180]. En uno de estos estudios, la efectividad del licor de maceración de
maíz como única fuente de nitrógeno para la producción de ácido
succínico conA. succiniciproducensfue estudiado [181]. Como resultado,
se informó una producción de ácido succínico de 17,8 g/L a partir de 20
g/L de glucosa, cuando el medio de fermentación se complementó con
10–15 g/L de licor de maceración de maíz. En otro estudio, se estudió la
producción de ácido succínico conM. succiniciproducens, que fue aislado
de rumen bovino. Como resultado, se midieron concentraciones de
ácido succínico de 14,30 y 11,73 g/L en fermentación discontinua,
cuando se utilizaron como sustrato principal medio de mezcla de
glucosa-xilosa e hidrolizado de madera pretratada, respectivamente [182
]. Un genéticamente modificadoE. colise implementó una cepa para la
producción de ácido succínico con el fin de eliminar la formación de
productos secundarios [183]. En este estudio, los investigadores
calcularon el título, el rendimiento y la productividad en 71,6 g/l, 1 g/g de
glucosa y 0,75 g/l/h, respectivamente. La producción por lotes
alimentados de ácido succínico se implementó conCorynebacterium
glutamicum usando glucosa como fuente de carbono y reportó una
concentración de 146 g/L, un rendimiento de 0,92 g/g y una
productividad de 3,2 g/L/h [184]. Producción de alfa cetoácido conY.
lipolíticay la conversión química a ácido succínico también se estudió en
la literatura [185]. En este estudio se reportó una producción de 88,7 g/L
de alfa cetoácido a partir de etanol y finalmente 71,7 g/L de ácido
succínico con 100% de pureza. En otro estudio, una producción continua
de ácido succínico con biopelícula adheridaA. succinogenes utilizando
hidrolizado de rastrojo de maíz rico en xilosa [186]. Como resultado, los
valores de título, rendimiento y productividad para la producción de
ácido succínico fueron de 39,6 g/L, 0,78 g/gy 1,77 g/L/h,
respectivamente. Además de los medios de producción sintéticos,
también se evaluaron varios desechos industriales como posibles
sustratos microbianos para la producción de ácido succínico. Para
13
Ingeniería de bioprocesos y biosistemas (2020) 43: 569–591
Por ejemplo, los desechos de frutas y verduras se evaluaron como
sustrato para la producción de ácido succínico fúngico.187]. Los
investigadores primero trataron los desechos con enzimas, que eran
producidas naturalmente pora. nígeryR. oryzaey luego se hidroliza para
generar azúcares fermentables. Informaron una concentración de
producto de 27 g/L, un rendimiento de 1,18 g/g y una productividad de
1,28 g/L/h en sus producciones conA. succinogenes. En un estudio
similar, se estudió la hidrólisis de residuos de frutas y verduras y se
buscó maximizar la concentración de glucosa y luego optimizar las
condiciones de fermentación para la producción de ácido succínico con
Y. lipolítica[188]. Informaron una producción de ácido succínico de 43,1 y
140,6 g/L para fermentación discontinua y discontinua, respectivamente.
Los mismos investigadores mejoraron aún más la producción de ácido
succínico mediante la implementación de varios residuos agrícolas como
materiales de inmovilización en un biorreactor de lecho fibroso in situ
conY. lipolíticausando glicerol crudo como fuente de carbono [189]. La
concentración máxima de ácido succínico mejorada se informó como
53,6 y 209,7 g/L en fermentaciones discontinuas y discontinuas,
respectivamente.
Ácido tartárico
El ácido tartárico, que está ampliamente distribuido en varias frutas,
tiene C4H6O6fórmula molecular y peso de 150 g/mol. Se utiliza en la
industria alimentaria como potenciador del sabor, antioxidante y
conservante, así como en las industrias farmacéutica, del poliéster y del
cemento.22,161].
Se han realizado algunos estudios para determinar el efecto
antimicrobiano potencial del ácido tartárico. En uno de ellos, el efecto
antimicrobiano de las combinaciones de varios ácidos orgánicos y
químicos sinérgicos transdérmicos sobreS. TyphimuriumSe investigó la
piel de pollo adherida [190]. Los investigadores informaron que la
combinación de ácido tartárico y acético al 0,5 % con monolaurato de
sorbitán redujo la población de patógenos en 2,35 y 0,81 log CFU,
respectivamente. En otro estudio, se estudiaron los efectos
antimicrobianos del ácido cítrico, málico, láctico y tartárico con glicerol y
con o sin película de proteína de soya que contiene nisina en varias
especies de patógenos.128]. Como resultado, las películas que contenían
ácido tartárico dieron como resultado los espesores de zona clara más
grandes en las cepas de patógenos en comparación con otros ácidos
orgánicos. Espesor de las zonas claras enL. monocytogenes,s.gaminara,
yE. coliLos cultivos de O157:H7 se midieron como 6, 1,1 y 1,9 mm cuando
se usaba en las películas ácido tartárico al 2,6 %, glicerol al 0,9 % y con o
sin una combinación de 205 UI/g de nisina. En un estudio similar,
también se estudió la eficacia antimicrobiana de varios extractos de
plantas y ácidos orgánicos en el proceso de marinado al vacío de
pechugas de pollo [191]. Los resultados del experimento mostraron que
los valores de CFU/mL deS. Typhimurium,L. monocytogenes, yE. coli
O157:H7 se mantuvo casi igual cuando la solución de tratamiento
consistía en solo 5 mg/mL de extracto de semilla de uva. Por otro lado,
las poblaciones microbianas disminuyeron de 8 a 4.73, 5.15 y 4.91 UFC/
mL, respectivamente, cuando el extracto de semilla de uva en
Ingeniería de bioprocesos y biosistemas (2020) 43: 569–591 581

la solución de tratamiento se combinó con ácido tartárico 37,5 mM.
También se informó que el ácido tartárico 37,5 mM y el extracto de
té verde 5 mg/ml elevaron las poblaciones de patógenos a 5,31,
4,75 y 5,52 CFU/ml, respectivamente.
La producción microbiana de ácido tartárico se lleva a cabo
principalmente porGluconobacterespecies. En un estudio inicial sobre la
producción de ácido tartárico conG. suboxydansSe estudió el uso de
ácido glucónico como única fuente de carbono [192]. Mediante la
implementación de la adaptación paso a paso al ácido glucónico, la cepa
adaptada aumentó la producción de ácido tartárico de 4,5 a 10,8 g/L. En
otro estudio, la optimización de la composición del medio para la
producción de ácido tartárico conG. suboxydansfue estudiado [193]. En
los resultados se demostró que la producción de ácido tartárico
aumentó a 2,96 g/L, cuando se complementó el medio de fermentación
con 20 g/L de sorbitol y 2 g/L de extracto de levadura. En otro estudio de
optimización, se reportó una concentración de ácido tartárico de 2.14 g/
L conG. suboxydansen condiciones de temperatura de 32,8 °C y pH 6,05 [
194].
(aplicación de enzimas hidrolíticas), tratamiento térmico, microondas y
ultrasonido son los métodos de pretratamiento más comúnmente realizados
en la industria. Los pasos de la selección de la fuente de desechos y la
purificación de ácidos orgánicos del entorno de producción se muestran en la
Fig.2. Se demostró en un estudio que, en condiciones de pretratamiento
optimizadas, se pueden obtener 76 y 59 g/L de azúcar fermentable a partir de
la cáscara de cebada y la cáscara de avena, respectivamente [200]. Además,
debido a su riqueza en materia orgánica (DQO 14 800 mg/L–23 000 mg/L), los
lodos primarios y los lodos activados residuales se estudian como fuentes
potenciales para la producción microbiana. Alternativamente, los desechos
sólidos municipales, que contienen hasta un 54 % de desechos de alimentos
con 166 180 mg/L de DQO, también son un candidato adecuado como
alternativa de sustrato para la producción de ácidos orgánicos microbianos [
196]. Además de los desechos sólidos, los desechos líquidos generados por las
fábricas de productos lácteos, pulpa y papel también son adecuados para la
producción de ácidos orgánicos microbianos debido a su alto contenido
orgánico fácilmente fermentable. De manera similar, el glicerol crudo, que es
un residuo que se produce durante la producción de biodiesel a través de la
transesterificación, puede usarse como sustrato microbiano incluso

Nuevas estrategias para mejorar la producción de

ácidos orgánicos microbianos

Posibles fuentes de sustrato más baratas para la producción de

ácidos orgánicos microbianos

La contaminación del suelo, el agua y el aire por la eliminación de

grandes cantidades de desechos orgánicos es una preocupación
ambiental grave.195]. En el enfoque convencional de gestión de
residuos, se tienen en cuenta las reglamentaciones ambientales y se
descuida el desvío potencial de los residuos hacia los productos de valor
agregado.196]. Sin embargo, varios desechos industriales aún pueden
considerarse sustratos potenciales para la producción microbiana. Los
microorganismos son capaces y talentosos para utilizar muchos tipos de
materiales de desecho y producir no solo ácidos orgánicos sino también
enzimas, colorantes alimentarios, bioetanol, biometano, etc.

Entre muchos, los desechos agroindustriales (grano, cascarilla,

hoja, tallo, raíz, cáscara, semilla, cáscara, orujo, melaza, bagazo,
pulpa, fibra, lodo de prensa, etc.) son materias primas potenciales
para la producción de ácidos orgánicos microbianos. para ayudar a
reducir el costo de producción [197]. Este tipo de residuos son ricos
en compuestos bioactivos como azúcares fermentables, celulosa,
hemicelulosa y lignina. Por lo tanto, estos desechos sólidos son muy
convenientes para ser implementados en fermentaciones en estado
sólido, donde el proceso microbiano ocurre en materiales sólidos o
no solubles con poca o ninguna cantidad de agua [198]. Aunque
estos desechos se consideran sustitutos potenciales del sustrato,
debido a su estructura y composición complejas, se deben realizar
pasos de pretratamiento para liberar y aumentar la concentración
de metabolitos fermentables y garantizar la homogeneidad en el
contenido general.199]. Entre todos, químicos (exposición a ácidos, Figura 2 Pasos de producción de ácidos orgánicos microbianos utilizando residuos sub-
álcalis, ozono, peróxido de hidrógeno), biológicos fuentes estrategicas

13
582
aunque contiene algo de metanol, sales y jabones [201]. Por otro lado,
los desechos líquidos petroquímicos no son apreciados como sustitutos
del sustrato microbiano debido a su alto contenido de contaminantes
tóxicos y recalcitrantes, lo que limita el crecimiento y la vitalidad
microbiana. En general, la selección de sustratos más baratos se basa
principalmente en su disponibilidad, necesidades de pretratamiento, no
toxicidad y eficiencia de conversión.
Técnicas de inmovilización
En biotecnología, el término inmovilización se refiere a capturar
el catalizador (enzima, microorganismo, compuesto activo, etc.)
en una matriz insoluble en [195]. Se están utilizando muchos
tipos de materiales de apoyo a la inmovilización, que se dividen
principalmente en dos grupos como orgánicos (quitosano,
agarosa, celulosa, etc.) e inorgánicos (zeolita, vidrio poroso,
carbón activado, etc.) [202]. La selección del material de soporte
de inmovilización se realiza considerando diversos factores
tales como insolubilidad, no biodegradabilidad, toxicidad, peso,
costo, larga vida útil, difusividad, porosidad, flexibilidad,
estabilidad, capacidad de carga de alta concentración celular,
etc. [202,203].
En comparación con los sistemas de fermentación de células libres
convencionales, la inmovilización de microorganismos proporciona
varias ventajas, como la protección de las células contra las condiciones
ambientales, altos valores de productividad debido a la alta
concentración de células, facilidad durante el paso de purificación,
prevención del lavado, posibilidad de implementación en columnas
empaquetadas y reutilización. de las células sin pérdida significativa de
actividad [203,204].
En la literatura, hay muchos estudios que afirman la mejora de
la producción de ácidos orgánicos microbianos mediante la
implementación de métodos de inmovilización. Por ejemplo, la
producción de ácido itacónico con inmovilizadoAspergillus terreus
en fibras de madera de papaya y los resultados mostraron que la
inmovilización de hongos no cambió el crecimiento y la
bioactividad, pero la producción de ácido aumentó en un 23,5% en
comparación con la producción con biomasa libre [205]. Se indicó la
ventaja de la reutilización o de las células inmovilizadas con una
producción de ácido cítrico mediante el uso de alginato de calcio
inmovilizadoa. nígerutilizando jarabe de dátiles como fuente de
sustrato central. Se informó que la actividad de las células
inmovilizadas y la productividad del ácido cítrico permanecieron
casi iguales hasta en 4 sistemas reciclados [206]. De manera similar,
se estudió la producción de ácido succínico conA. succinogenes
usando glucosa como fuente de carbono con varias matrices de
inmovilización como alginato, Κ-carragenano, agar, quitosano e
hidrogeles de poliacrilamida. Se informó que la mayor producción
de ácido succínico se logró en perlas de agar con 107 g/L en 5 ciclos
repetidos en 72 h, mientras que 43,4 g/L en fermentaciones de un
solo lote [207].
13
Ingeniería de bioprocesos y biosistemas (2020) 43: 569–591
Cocultivo de microorganismos
Los científicos han realizado numerosos estudios sobre la
incorporación de diferentes especies en el mismo medio de
producción para lograr la biosíntesis de compuestos de forma
sinérgica [208]. El término “cocultivo” se refiere a la incubación de
diferentes cepas microbianas para sus rutas metabólicas sinérgicas
en condiciones asépticas [195]. Con esta estrategia, es posible
convertir sustratos complejos de las cepas microbianas iniciales en
compuestos intermedios, que pueden ser utilizados posteriormente
por cepas cocultivadas para obtener el producto final. La estrategia
de cocultivo se usa comúnmente, especialmente en la industria
alimentaria para la producción de queso, kéfir, yogur, carne
fermentada, whisky, cerveza y vino. Además, el enfoque de
cocultivo proporciona condiciones in vivo más reales durante las
pruebas de eficiencia de los pasos de desarrollo de fármacos.
Además, el cocultivo se aplica ampliamente para la degradación de
varios contaminantes orgánicos relacionados con problemas
ambientales [209]. Además, la estrategia de cocultivo tiene ventajas
sobre las fermentaciones en dos etapas, como un menor costo
debido a que no es necesario un segundo entorno de esterilización
y producción y reduce la posibilidad de contaminación durante la
transferencia de los medios de un biorreactor a otro [210].
En la literatura, hay varios estudios que implementaron el
cocultivo para la producción de ácidos orgánicos. Por ejemplo, en
un estudio, 17 g/L de ácido láctico y 20 g/L de producción de ácido
acético fueron reportados porBifidobacterium longum utilizando 50
g/L de lactosa como sustrato. Por otro lado, el cocultivo deB. largoy
Propionibacterium freudenreichii, donde el ácido láctico se produce
a partir de lactosa porB. largo, convertido posteriormente en ácidos
acético y propiónico porP. freudenreichiitambién se realizó en el
mismo estudio. En este proceso se produjeron 27 g/L de ácido
acético y 13 g/L de ácido propiónico, sin nada de ácido láctico [211].
En otro estudio se reportó que la productividad de ácido acético
aumentó tres veces en fermentaciones continuas por
implementación de cocultivoM. thermoautotropicusoM.
termoautotrófica conC. termoláctico[36]. Otra producción de ácido
acético con el cocultivo de una bacteria y una cepa de levadura
aumentó el título en 1,6 y 1,26 veces en comparación con las
producciones individuales con cepas de levadura y bacterias,
respectivamente [17].
Enfoques de ingeniería genética
En la naturaleza, las mutaciones ocurren en las células al azar y
espontáneamente a tasas muy bajas. La tasa de mutación aumenta bajo
el efecto de agentes mutagénicos como la luz ultravioleta o varios
productos químicos. Sin embargo, estos agentes mutagénicos causan
mutaciones aleatorias e inespecíficas que no se pueden predecir.212].
Por lo tanto, el desarrollo de cepas microbianas modificadas
genéticamente en condiciones de laboratorio adecuadas tiene una
importancia sustancial para la optimización y mejora de los procesos
biotecnológicos. En este propósito, la ingeniería genética
Ingeniería de bioprocesos y biosistemas (2020) 43: 569–591
Los métodos se han aplicado comercialmente en las producciones a
escala industrial para mejorar el rendimiento del proceso y la
adaptabilidad ambiental de los microorganismos.
La primera y fundamental necesidad de las aplicaciones de
ingeniería genética es comprender el metabolismo y las vías
bioquímicas de la cepa de interés. A partir de entonces, la
construcción de huéspedes transformables, sistemas de vectores,
transferencia génica eficiente y sistemas de expresión son otros
puntos clave para lograr un proceso de ingeniería genética exitoso.
195,212]. Uno de los enfoques de tecnología de ADN recombinante
más comúnmente aplicados se logra transfiriendo y expresando un
gen de interés en una célula huésped.195]. Debido a su estructura
genómica pequeña, simple y bien caracterizada, crecimiento rápido
y necesidades de medios de crecimiento simples, las bacterias son
la primera opción en las modificaciones genéticas.213].
Hay muchos estudios disponibles en la literatura sobre la producción
de ácidos orgánicos microbianos por cepas modificadas genéticamente.
Entre ellos, los científicos no solo trabajaron para mejorar el título de los
ácidos orgánicos, sino también para disminuir la producción de
subproductos y aumentar la resistencia a los compuestos tóxicos
mediante el cambio y la modificación de las vías de biosíntesis. En un
estudio de mejora del título, se demostró que el poder de la ingeniería
genética demostró que el rendimiento teórico de la producción de ácido
adípico a partir del glicerol aumentó del 11,1 al 93,1 % enE. colia través
de una serie de modificaciones [49]. En otro estudio similar, un
productor de piruvatoTorulopsis glabratafue modificado genéticamente,
lo que resultó en un aumento de 68 veces en la producción de ácido
fumárico [107]. También se estudió la producción de ácido fumárico con
plantas modificadas genéticamente.R. oryzae, que terminó con una
mejora del 21 % en el título y una disminución del 84 % en la producción
de subproductos de etanol [91]. Del mismo modo, la sobreexpresión de
groESLgen enC. tyrobutyricumno solo aumentó la producción de ácido
butírico en un 38,1% utilizando hidrolizados lignocelulósicos como
sustrato, sino que también aumentó la resistencia microbiana contra los
compuestos tóxicos en el medio [61].
Cuellos de botella para la producción de ácidos orgánicos
microbianos
Como en todas las producciones a nivel industrial, la estandarización de las
propiedades del producto final es una preocupación muy seria. Para obtener
altos niveles de estandarización entre las producciones, todas las unidades de
proceso deben configurarse y ejecutarse en base a procedimientos de
operación estándar (POE) escritos, también se debe verificar periódicamente
el mantenimiento y la calibración de los equipos y dispositivos. Además,
muchos estudios de producción de ácidos orgánicos microbianos se realizan
en producciones a escala de laboratorio sin ensayos a escala piloto.
Considerando que las condiciones óptimas pueden variar en producciones a
mayor escala en comparación con los estudios a escala de laboratorio debido
al régimen de agitación, la entrada de energía, la geometría del reactor, etc.
Por lo tanto, la implementación de estrategias detalladas y bien organizadas
de escalado es esencial para mantener
583
parámetros físico-químicos en el ambiente de producción hasta
el final de la fermentación [195].
La concentración de ácido en el medio de producción es otro punto
de consideración mecánica y biológica durante la producción de ácidos
orgánicos microbianos. Todas las unidades de producción, transferencia,
conexión y almacenamiento del proceso deben ser altamente duraderas
frente a niveles bajos de pH. Además, después de cierto nivel, la
concentración de ácido se vuelve tóxica para los microorganismos. En
este caso, la implementación de sistemas de fermentación por lotes y
continuos o manipulaciones genéticas en la cepa microbiana puede
ayudar a mantener la tolerancia ácida de los microorganismos por
debajo del nivel biológico crítico.
Aunque la utilización metabólica de las fuentes de desechos
agroquímicos aporta ventajas económicas a la producción de ácidos
orgánicos microbianos, también existen varios pasos desafiantes
antes de que estos desechos estén biológicamente disponibles para
los microorganismos. Estos pasos incluyen la recolección y manejo
de desechos, pretratamiento, aplicación de enzimas celulolíticas,
despolimerización de celulosa y hemicelulosa, etc. Por lo tanto,
también se deben diseñar sistemas rentables para minimizar el
costo adicional de la utilización de desechos agroquímicos en la
producción de ácidos orgánicos microbianos [214].
Conclusión y perspectivas de futuro
La seguridad alimentaria se reconoce cada vez más como un problema de
salud en todo el mundo, por lo que garantizar la calidad de los alimentos es
un asunto crucial en la industria. Aunque hay muchos métodos de
conservación disponibles, todavía se encuentran problemas de deterioro y
envenenamiento de los alimentos. Recientemente, existe una demanda
creciente en las tendencias modernas de consumo de alimentos libres de
aditivos artificiales y procesados más suaves. Por lo tanto, garantizar la
seguridad alimentaria mediante la implementación de compuestos de base
biológica y la producción mejorada de estos compuestos de diferentes
orígenes ganó mayor importancia e interés. Como se resume intensamente
en este documento, los ácidos orgánicos pueden ser producidos por varios
microorganismos y ampliamente utilizados para aplicaciones de
bioconservación como agentes antimicrobianos. Con los desarrollos recientes
en las técnicas de procesamiento de alimentos y las preocupaciones del
público acerca de los aditivos naturales, el mercado de ácidos orgánicos de
base biológica se expandió aún más y se convirtió en un grupo clave de
productos químicos. En consecuencia, se necesitan más investigaciones y
experimentos para mejorar la producción de ácidos orgánicos microbianos
para satisfacer la demanda mundial.
Con los rápidos avances en el área de la ingeniería genética,
especialmente la tecnología del ADN recombinante y la genómica
funcional, es convenientemente posible investigar el genoma
microbiano y regular las expresiones génicas específicas. Las
alteraciones en los genes dan como resultado cepas microbianas
modificadas, que pueden producir el producto objetivo en títulos
más altos, en períodos de tiempo más cortos y con condiciones de
bajo costo de producción.
13
584
Como todos los sistemas de producción biológica, el costo de la
materia prima también es una restricción crucial para la producción de
ácidos orgánicos microbianos. La aplicación de biomasa no alimentaria
como sustrato principal en las producciones microbianas se ha
implementado ampliamente. Los desechos o residuos agroindustriales
como la paja, el salvado y la cáscara de frutas son compuestos ricos en
nutrientes que pueden sustituirse con componentes medios de pureza a
nivel de laboratorio para la producción de ácidos orgánicos microbianos
para crear un mercado económicamente competitivo. Por lo tanto, se
requieren más estudios para comprender mejor el mecanismo y mejorar
la eficiencia de los métodos de hidrólisis y pretratamiento de biomasas
lignocelulósicas para aumentar la liberación de compuestos
metabólicamente disponibles para los microorganismos.
Además, el efecto de la morfología microbiana en la formación del
producto es otro criterio que debe optimizarse y controlarse para lograr
una homogeneidad sostenible en los procesos. Especialmente, las
producciones con hongos filamentosos pueden dar lugar a amplias
variaciones en cuanto a la formación del producto debido a la
morfología inestable incluso en las mismas condiciones de cultivo. Los
resultados de estudios recientes demostraron que el control de la
morfología fúngica mediante la adición de micropartículas en el medio
de fermentación no solo aumentó el rendimiento y la productividad
generales, sino que también mejoró la homogeneidad y la repetibilidad
del sistema [125,215–217]. Por lo tanto, se deben realizar más
investigaciones para investigar el efecto de la adición de micropartículas
en la producción de ácidos orgánicos por parte de los hongos.
AgradecimientosEl viaje de este artículo de revisión comenzó en la
Universidad Estatal de Pensilvania, continuó en la Dirección de Educación
Nacional del Distrito de Bornova y terminó en el Instituto Internacional de
Biomedicina y Genoma de Izmir. Me gustaría mostrar mi gratitud a todos en
estas unidades por su apoyo durante el período de preparación de este
artículo de revisión.
Cumplimiento de normas éticas
Conflicto de interesesEl autor declara que no tiene ningún conflicto de
interés.
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