Madurez Coco Pag17

OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO DE SECADO POR ASPERSIÓN PARA LA OBTENCIÓN DE
POLVO DE COCO (Cocos nucifera L.) FORTIFICADO CON COMPUESTOS

FISIOLÓGICAMENTE ACTIVOS
JUAN CARLOS LUCAS AGUIRRE
DOCTORADO EN CIENCIAS AGRARIAS

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA, SEDE MEDELLÍN
MEDELLÍN, DICIEMBRE DE 2017

OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO DE SECADO POR ASPERSIÓN PARA LA OBTENCIÓN DE
POLVO DE COCO (Cocos nucifera L.) FORTIFICADO CON COMPUESTOS
FISIOLÓGICAMENTE ACTIVOS
JUAN CARLOS LUCAS AGUIRRE
Trabajo de grado para optar al título de

Doctor en Ciencias Agrarias
Director: Dr. MISAEL CORTÉS RODRÍGUEZ

Co-director: Dr. GERMAN ANTONIO GIRALDO GIRALDO
DOCTORADO EN CIENCIAS AGRARIAS

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA, SEDE MEDELLÍN
MEDELLÍN, DICIEMBRE DE 2017

INSISTIR, PERSISTIR, NO DESISTIR,
PARA QUE LOS SUEÑOS SE CUMPLAN….

AGRADECIMIENTOS
A Dios por todas tus bendiciones y por guiarme por el camino del bien.
A mis padres y hermana, a mi esposa e hijas, por el apoyo constante a lo largo de mi vida, por su apoyo
constante e incondicional y por vivir mis sueños, que son de ellos.
A los Profesores Misael Cortés Rodríguez y German Antonio Giraldo Giraldo, por su dedicación en la
realización del proyecto, por los valiosos conocimientos transmitidos y por su amistad.
A la Universidad del Quindío por la confianza.
Al Grupo de Investigación en Alimentos Funcionales GAF, por la colaboración y trabajo en equipo.
A los funcionarios de los laboratorios de: Control de Calidad de Alimentos, Procesos Agrícolas, de la
Universidad Nacional de Colombia, Sede Medellín.

Nota de aceptación
Firma del presidente del jurado
Firma del jurado
Firma del jurado
Medellín, Diciembre de 2017

TABLA DE CONTENIDO
RESUMEN GENERAL .............................................................................................................................11
GENERAL SUMMARY ...........................................................................................................................12
INTERÉS DEL ESTUDIO ........................................................................................................................14
GENERALIDADES DEL COCO Y COMPONENTES ........................................................................16
Producción mundial ..............................................................................................................................16
Producción nacional ..............................................................................................................................16
Caracterización fisicoquímica del fruto de coco dependiendo del estado de madurez ...................17
Usos del agua, la pulpa y la leche de coco............................................................................................20
Alimentos funcionales (AF) ..................................................................................................................23
Componentes fisiológicamente activos (CFA) .....................................................................................25
Calcio ..................................................................................................................................................25
Vitamina D ..........................................................................................................................................26
Antioxidantes ......................................................................................................................................26
Vitamina E ..........................................................................................................................................26
Vitamina C ..........................................................................................................................................27
Secado por aspersión (SA) ....................................................................................................................27
Aditivos utilizados en el SA ..................................................................................................................30
La fibra vegetal en el SA .......................................................................................................................31
Estabilidad de productos en polvo .......................................................................................................31
Bibliografía .............................................................................................................................................33
Objetivos .....................................................................................................................................................39
OBJETIVO GENERAL ........................................................................................................................39
OBJETIVOS ESPECÍFICOS...............................................................................................................39
CAPÍTULO 1 .............................................................................................................................................40
EVALUACIÓN DEL COMPORTAMIENTO POSCOSECHA DEL COCO (Cocos nucifera L.) ....40
Resumen .................................................................................................................................................40
Abstract ..................................................................................................................................................40
Introducción ...........................................................................................................................................40
Materiales y métodos .............................................................................................................................41
Resultados y discusión ...........................................................................................................................41
Conclusiones ...........................................................................................................................................42
Bibliografía .............................................................................................................................................44
CAPITULO 2 .............................................................................................................................................46
INFLUENCIA DE LA COMPOSICIÓN DE EMULSIONES A BASE DE COCO, SOBRE LA
ESTABILIDAD DEL SISTEMA COLOIDAL .......................................................................................46
Resumen .................................................................................................................................................46
Abstract ..................................................................................................................................................46
Introducción ...........................................................................................................................................47
Composición físico-química de coco ..................................................................................................50
Determinación de la CMC ..................................................................................................................52
Diseño de emulsiones de coco ............................................................................................................52
Estabilidad fisicoquímica del sistema coloidal ...................................................................................56
Modelación matemática de las superficies de respuesta .....................................................................60

Optimización de la emulsión ...............................................................................................................61
Conclusiones ...........................................................................................................................................62
Bibliografía .............................................................................................................................................62
CAPITULO 3 .............................................................................................................................................68
EFECTO DEL PROCESO DE SECADO POR ASPERSIÓN SOBRE LA CALIDAD DEL POLVO
DE COCO FORTIFICADO CON CALCIO Y VITAMINAS C, D3 Y E .............................................68
Resumen .................................................................................................................................................68
Abstract ..................................................................................................................................................68
Introducción ...........................................................................................................................................69
Preparación de la emulsión de alimentación al secador ......................................................................71
Proceso de secado por aspersión .........................................................................................................71
Optimización del proceso de secado por aspersión.............................................................................85
Conclusiones ...........................................................................................................................................86
Bibliografía .............................................................................................................................................86
CAPITULO 4 .............................................................................................................................................97
ESTABILIDAD DE POLVO DE COCO (Cocos nucifera L.) FORTIFICADO CON
COMPONENTES ACTIVOS (VITAMINAS C, D3, E Y CALCIO) DURANTE EL
ALMACENAMIENTO .............................................................................................................................97
Resumen .................................................................................................................................................97
Abstract ..................................................................................................................................................97
Introducción ...........................................................................................................................................97
Cinéticas de degradación ....................................................................................................................100
Isotermas de sorción de agua ..............................................................................................................101
Transición de fases en el PC+CA .......................................................................................................101
Resultados y discusión .........................................................................................................................102
Composición del PC+CA ....................................................................................................................102
Distribución del tamaño de partícula (D10, D50 y D90) ......................................................................111
Cinética de degradación de los CFA ..................................................................................................113
Isotermas de sorción de agua del PC+CFA .......................................................................................116
Temperatura de transición vítrea (Tg) y su relación con la composición .......................................121
Conclusiones .........................................................................................................................................122
Bibliografía ...........................................................................................................................................123
CONCLUSIONES GENERALES ..........................................................................................................129
CAPÍTULO 1 ...........................................................................................................................................129
CAPITULO 2 ...........................................................................................................................................129
CAPITULO 3 ...........................................................................................................................................129
CAPITULO 4 ...........................................................................................................................................129
PROPUESTAS PARA TRABAJOS POSTERIORES .........................................................................131
Anexos .......................................................................................................................................................132

LISTA DE FIGURAS
Introducción
Figura 1. Forma y partes del fruto de coco. a. Fruto de coco en estado inmaduro. b. Fruto de coco
en estado maduro (tres ojos: dos lignificados y uno blando). c. Corte transversal del fruto de
coco, con su embrión. (Tomadas de Siriphanich et al., 2011). ................................................. 17
Figura 2. Etapas del proceso de SA. (Tomada de Kuriakose y Anandharamakrishnan, 2010). ...... 28
Figura 3. Cambios que sufre una gota al ser sometida al SA (Tomada de Woo y Bhandari, 2013).
................................................................................................................................................... 29
Capitulo 1
Capitulo 2
Figura 1. Tensión superficial en función de la concentración de proteínas séricas. ......................... 52
Figura 2. Gráficos de superficie de respuesta de la aw y los ST en función de las variables

independientes. .......................................................................................................................... 53
Figura 3. Gráficos de superficie de respuesta de la L*. .................................................................... 56
Figura 4. Gráficos de superficie de respuesta de parámetros asociados con la estabilidad de la

emulsión en función de las variables independientes. .............................................................. 58
Figura 5. Gráficos de superficie de respuesta del IP en función de las variables independientes. ... 60
Capitulo 3
Figura 1. Gráficos de superficie de respuesta del % Xw y la aw en función de las variables

independientes. .......................................................................................................................... 76
Figura 2. Gráficos de superficie de respuesta de la S y H en función de las variables independientes.

................................................................................................................................................... 77
Figura 3. Gráficos de superficie de respuesta de la Hu y L* en función de las variables

independientes. .......................................................................................................................... 79
Figura 4. Gráficos de superficie de respuesta de los CFA en función de las variables independientes.
................................................................................................................................................... 81
Figura 5. Gráficos de superficie de respuesta del IP, *R y FD en función de las variables

independientes. .......................................................................................................................... 82
Figura 6. Gráficos de superficie de respuesta del tamaño de partícula D90 en función de las variables
independientes. .......................................................................................................................... 84
Figura 7. Micrografías del PC+CFA en las condiciones óptimas de SA.......................................... 85

Capitulo 4
Figura 1. Efecto del tiempo y tratamientos durante el almacenamiento sobre el Xw, aw, S y el color
en el PC+CFA. ........................................................................................................................ 103
Figura 2. Efecto del tiempo y tratamientos durante el almacenamiento sobre los %R-Vitaminas y Ca
en el PC+CFA. ........................................................................................................................ 106
Figura 3. Efecto del tiempo y tratamientos durante el almacenamiento sobre el IP y la retención de

antioxidantes en el PC+CFA. .................................................................................................. 109
Figura 4. Efecto del tratamiento y el tA durante el almacenamiento sobre la distribución del tamaño
de partícula en el PC+CFA. .................................................................................................... 112
Figura 5. Micrografías del PC+CFA en el tiempo de almacenamiento: día 0 y 180. ..................... 112
Figura 6. Isotermas de sorción de agua del PC+CFA experimentales y modeladas (Peleg, 1993).116
Figura 7. Calor isostérico de sorción del PC+CFA. ....................................................................... 120
Figura 8. Análisis DSC del PC+CFA bajo diferentes aw. ............................................................... 122
Figura 9. Curva de transición vítrea (Tg) experimental y calculada (símbolos) por el modelo de
Gordon y Taylor en el PC+CFA. ............................................................................................ 122

LISTA DE TABLAS
Introducción
Tabla 1. Composición fisicoquímica del AC en diferentes estados de madurez. ............................. 19
Tabla 2. Valores diarios de referencia de consumo de calcio y vitaminas en Colombia. ................. 25
Capitulo 1
Tabla 1. Composición fisicoquímica del AC y PC durante el Almacenamiento. ............................. 43
Capitulo 2
Tabla 1. Composición fisicoquímica de frutos de coco descascarado en estado maduro. ................ 50
Tabla 2. Resultados del diseño experimental de la formulación y proceso de homogenización de

emulsiones a base coco. ............................................................................................................ 54
Tabla 3. ANOVA (valores-p) para los modelos de superficie de respuesta. .................................... 55
Tabla 4. Coeficientes de regresión, R2, y valores de probabilidad de la falta de ajuste de los modelos
para las variables dependientes. ................................................................................................ 61
Tabla 5. Valores experimentales y teóricos o predichos por los modelos matemáticos de las variables
dependientes de la emulsión de coco. ....................................................................................... 61
Capitulo 3
Tabla 1. Diseño experimental del proceso de SA. ............................................................................ 72
Tabla 2. Resultados de la optimización experimental del proceso de SA del polvo de coco. .......... 74
Tabla 3. ANOVA (valores-p) para los modelos de superficie de respuesta. .................................... 75
Capitulo 4
Tabla 1. Modelos matemáticos usados para ajustar las isotermas de sorción de agua en PC+CFA.
................................................................................................................................................. 101
Tabla 2. Nivel significancia (valor-p) de las condiciones de almacenamiento y sus interacciones sobre
las propiedades del polvo. ....................................................................................................... 104
Tabla 3. Coeficientes cinéticos de degradación y parámetros estadísticos del análisis de regresión de

los compuestos funcionalmente activos de polvo de coco bajo diferentes condiciones de
almacenamiento....................................................................................................................... 113

Tabla 4. Influencia de la temperatura de almacenamiento y tipo de empacado sobre A, Ea y
parámetros estadísticos (R2) en la degradación de compuestos funcionalmente activos en polvo
de coco. ................................................................................................................................... 115
Tabla 5. Modelación de las isotermas de sorción de agua del PC+CFA. ....................................... 118

RESUMEN GENERAL
La cadena de coco está identificada como una de las de mayor interés para las costas pacífica y
atlántica colombianas, debido al impacto que tiene en la población, vista desde las familias que
dependen desde la producción primaria hasta su comercialización y consumo. Para lo cual se pretende
proporcionar al sector agroindustrial, la base tecnológica para la obtención de una variedad de
productos deshidratados en polvo a base de coco y de excelentes atributos de calidad, que
representarían nuevas alternativas de diversificación, además de contribuir con la disminución de las
deficiencias nutricionales en la población. Bajo este contexto, el proyecto pretende contribuir en un
futuro a mediano o largo plazo a incrementar el consumo de bebidas de coco después de su
reconstitución y a fomentar la producción de leche de coco (LC) en polvo como materia prima para
multidominios del sector de la industria de alimentos y mercados nacionales e internacionales.
El objetivo de este proyecto es contribuir en la generación de un avance significativo de la
agroindustria colombiana a partir de la investigación, que permita la optimización del proceso de
secado por aspersión (SA) para la obtención de polvo de coco adicionado con componentes
fisiológicamente activos (calcio y vitaminas C, D3 y E) (PC+CFA), alimento que se enmarca en el
contexto de los alimentos funcionales. Este aporte investigativo además de contribuir en la generación
de valor a la agrocadena del coco, contribuiría en la mejora de la competitividad a mediano o largo
plazo.
En la 1ª fase se realizó una caracterización fisicoquímica de la materia prima (coco) para identificar
las condiciones ideales y determinar el tiempo adecuado para su transformación como materia prima,
donde los resultados mostraron, un deterioro general de la pulpa (PC) y el agua de coco (AC) después
de 36 días de almacenamiento, debido principalmente al incremento de la acidez, olor fermentado,
pérdida de humedad (Xw), oxidación lipídica, ablandamiento y decoloración de la PC, entre otros.
Posteriormente en una 2ª fase se diseñó la emulsión base, la cual se optimizó teniendo en cuenta un
diseño de superficie de respuesta central compuesto cara centrada (a=1), donde las condiciones
óptimas fueron: relación agua/coco ((AC+H2O)/PC): 2,0; GXantan: 0,5 %; fibra de coco (FC): 5,0 %;
antioxidante (TBHQ): 200 mg/kg, alcanzando un potencial-ζ: -45,6±2,5 mV; índice de estabilidad
por absorción espectral (R): 0,85±0,025; viscosidad (µ): 741,7±25,5 cP; color (L*: 67,5±0,7; a*:
3,2±0,2 y b*: 8,6±0,5); índice de peróxido (IP): 0,14±0,04 meqH2O2/kg; tamaño de partícula (D10:
4,3±0,8 µm; D50: 323,7±43,6 µm y D90: 743,0±65,1 µm) y sólidos totales (ST): 20,0±0,3%;
confiriendo una buena estabilidad fisicoquímica al sistema coloidal y garantizando su uso efectivo
para la fase siguiente.
En la 3ª fase se optimizó el proceso SA en función de las características operacionales del secador y
del producto, utilizando la metodología de superficie de respuesta con un diseño central compuesto
cara centrada (a=1), donde las condiciones óptimas fueron: temperatura de entrada del aire (TEA):
170 °C; temperatura de salida del aire (TSA): 85,8 °C; velocidad del disco atomizador (VDA): 26.676
rpm; presión de vacío en la cámara (PVC): 1,6 ”H2O; porcentaje de maltodextrina (% MD): 7,0. Bajo
estas condiciones de proceso, los valores experimentales de las variables de respuesta fueron las
siguientes: humedad: 1,7±0,4 %; aw: 0,170±0,020; solubilidad (S): 58,4±2,1 %; higroscopicidad (H):
8,4±0,6 %; L*: 79,5±0,9; a*: 1,5±0,1; b*: 9,5±0,5; % de retención de vitamina C (%R-VC): 32,4±6,2;
%R-VE: 6,1±1,9; %R-VD3: 7,8±1,8; %R-Ca: 41,7±2,9; humectabilidad (Hu): 263,0±19,8 s; índice
de peróxidos (IP): 2,4±1,3 meqH2O2/kg grasa; formación de depósito (FD): 32,4±2,3 %; rendimiento
(*R): 44,0±1,0 %, y distribución del tamaño de partícula D10: 1,7±0,1 µm; D50: 8,5±2,1 µm; D90:
78,2±24,3 µm; obteniéndose un producto con buenos atributos de calidad.
En la 4ª fase se realizó la evaluación de la estabilidad de las propiedades del PC+CFA durante el
almacenamiento, aplicando un diseño con arreglo factorial del orden 6*7 con dos variables
independientes: tratamiento y tiempo, donde el tratamiento se define como las combinaciones
(temperatura – envasado) y el envasado se realizó en atmósfera de N2 y en condiciones ambientales.

Siendo los tratamientos aplicados: 15°C-N2, 15°C-Amb, 25°C-N2, 25°C-Amb, 35°C-N2 y 35°C-Amb,
a los tiempos de almacenamiento (tA): 0, 30, 60, 90, 120, 150 y 180 días. El mejor tratamiento para
el almacenamiento del PC+CFA, con respecto a todas las variables de respuesta fue a 15°C-N2, donde
la ganancia de humedad y el aumento de la aw fueron bajas para este tipo de productos y los
porcentajes de retención de vitaminas y antioxidantes fueron los más altos, alcanzando valores a los
180 días de: Xw: 2,97±0,09%; aw: 0,342±0,009; color: (L*: 77,96±0,04; a*: 1,44±0,06 y b*:
8,59±0,13); S: 51,48±2,30 %; IP: 0,225±0,19 meqH2O2/kg grasa; R-VC: 62,56±5,70 %; R-VD3:
51,00±0,99 %; R-VE: 57,18±3,23 %; R-FT: 50,89±4,78 %; R-DPPH: 91,88±1,79 %; R-ABTS:
42,14±2,18 %; D10: 2,44±0,12 µm; D50: 51,49±1,48 µm; D90: 153,80±14,0 µm.

GENERAL SUMMARY
The coconut chain is identified as one of the most interesting for the Pacific and Atlantic coasts of
Colombia, due to the impact it has on the population, seen from the families that depend from the
primary production until its commercialization and consumption. The aim is to provide the
agroindustrial sector with the technological base for obtaining a variety of coconut based dehydrated
powder products and excellent quality attributes, which would represent new alternatives for
diversification, as well as contribute to the reduction of Nutritional deficiencies in the population. In
this context, the project aims to contribute in the medium to long term to increasing the consumption
of coconut beverages after reconstitution and promoting the production of coconut milk (LC) powder
as raw material for multidomains in the coffee sector. Food industry and national and international
markets.
The objective of this project is to try to help in the generation of a significant advance of the
Colombian agroindustry from the research, which allows the optimization of the spray drying process
(SA) to obtain coconut powder added with physiologically active components (Calcium and vitamins
C, D3 and E) (PC+CFA), food that is framed in the context of functional foods. This research
contribution could contribute to the creation of value to the coconut chain and at the same time in the
improvement of competitiveness in the medium or long term.
In the first phase, a physicochemical characterization of the raw material (coconut) was carried out
to identify the ideal conditions and to determine the adequate time for processing as a raw material
for its transformation, where the results showed a general deterioration of the pulp (PC) And coconut
water (AC) after 36 days of storage, mainly due to increased acidity, fermentation odors, loss of
moisture (Xw), lipid oxidation, softening and discoloration of PC, among others.
Subsequently in a second phase the base emulsion was designed, which was optimized taking into
account a composite central response surface design, where the effect of the independent variables
was evaluated and where the optimal conditions were: water/coconut ratio ((AC+H2O)/PC): 2.0;
GXantan: 0.5 %; coconut fiber (CF): 5.0 %; Antioxidant (TBHQ): 200 mg/kg, reaching a potential-ζ: -
45.578±2.478 mV; spectral absorption stability index (R): 0.85±0.03; Viscosity (µ): 741.7±25.5 cP;
color (L *: 67.5±0.7; a*: 3.2±0.2 and b*: 8.6±0.5); peroxide index (PI): 0.14±0.04 meqH2O2/kg;
Particle size (D10: 4.3±0.8 µm; D50: 323.7±43.6 µm and D90: 743.0±65.1 µm) and total solids (ST):
19.981±0.303%; Conferring a good physicochemical stability to the colloidal system and
guaranteeing its effective use for the next phase.
In the third phase, the SA process was optimized according to the operational characteristics of the
dryer and the product, using a response surface design as a function of the independent variables and
where the optimum conditions were: air inlet temperature (AIT): 170 °C; Air outlet temperature
(AOT): 85.8 °C; Spray Disc Speed (SDS): 26676 rpm; Vacuum pressure in the chamber (VPC): 1.6
"H2O; % Maltodextrin (% MD): 7.0 Under these conditions of the independent variables, the
experimental values of the response variables were as follows: % moisture: 1.68±0.42; aw: 0.17±0.02;
Solubility (S): 58.40±2.06%; Hygroscopicity (H): 8.36±0.55 %; L*: 79.45±0.90; a*: 1.50±0.13; b*:
9.50±0.45; % vitamin C retention (% R-VC): 32.44±6.17; %R-VE: 6.12±1.88; %R-VD3: 7.75±1.84;
%R-Ca: 41.74±2.88; humectability (Hu): 263.00±19.80 s; peroxide index (PI): 2.43±1.28
meqH2O2/kg oil; deposit formation (FD): 32.37±2.26 %; yield (*R): 44.00±1.01 %; and particle size
distribution D10: 1.70±0.05 µm; D50: 8.46±2.09 µm; D90: 78.18±24.30 µm; obtaining a product with
good attributes of quality.
In the 4th phase the evaluation of the stability of the PC + CFA properties during storage was carried
out, applying a design with a factorial arrangement of order 6*7 with two independent variables:
treatment and time, where the treatment is defined as the combinations (temperature - packaging) and
the packaging was carried out under N2 atmosphere and under ambient conditions. The treatments
applied were: 15°C-N2, 15°C-Amb, 25°C-N2, 25°C-Amb, 35°C-N2 and 35°C-Amb, at storage times
12

(tA): 0, 30, 60, 90, 120, 150 and 180 days. The best treatment for the PC+CFA storage, with respect
to all the response variables, was at 15°C-N2, where the humidity gain and the increase of aw were
low for this type of products and the percentages of retention of vitamins and antioxidants were the
highest, reaching values at 180 days of: Xw: 2.97±0.09%; aw: 0.342±0.009; color: (L*: 77.96±0.04,
a*: 1.44±0.06 and b*: 8.59±0.13); S: 51.48±2.30 %; PI: 0.225±0.19 meqH2O2/kg fat; R-VC:
62.56±5.70 %; R-VD3: 51.00±0.99 %; R-VE: 57.18±3.23 %; R-FT: 50.89±4.78 %; R-DPPH:
91.88±1.79 %; R-ABTS: 42.14±2.18 %; D10: 2.44±0.12 µm; D50: 51.49±1.48 µm; D90: 153.80±14.0
µm.
13

INTERÉS DEL ESTUDIO
En Colombia el cultivo de Coco (Cocos nucifera L.) presenta gran importancia por las altas
productividades de la palma, que superan los promedios mundiales. El principal productor nacional
de coco es el departamento de Nariño, seguido de los departamentos de Córdoba, Cauca, Choco y
Magdalena. A pesar de la diferencia en los niveles de producción, el departamento del Choco para el
año 2015 presentó un rendimiento de 12,54 t/ha, mayor al de los departamentos del Valle del cauca
12,00 t/ha, Cauca 9,93 t/ha, Córdoba con 8,03 t/ha, Nariño con 6,86 t/ha, y en algunos departamentos
superior al promedio a nivel nacional que se encuentra en 7,36 t/ha (Agronet, 2015), incluso superior
al promedio a nivel mundial que se encuentra en 5,1 t/ha (FAOSTAT, 2013), esto se debe a las
condiciones edafoclimáticas y principalmente a la fertilidad natural de los suelos donde se cultivan.
La FAO (2013) señala que: “El coco juega un papel importante en las casas domésticas por todo el
mundo tropical. Se estima que un 70 % de los cocos son usados en consumo doméstico en los países
productores, de los cuales la mitad del volumen se consume en fresco. El resto del volumen se
consume en forma de aceite comestible o industrial”.
La importancia del cultivo del coco radica en mantener una oferta alimentaria para una población,
sobre todo afro descendiente, tanto en las zonas rurales como en las urbanas, que lo tienen incorporado
como parte sustancial de su dieta alimentaria y nutricional. Por otra parte, se hace necesario mantener
un ingreso y ocupación laboral a más de 22.000 familias productoras y jornaleros rurales y pequeñas
procesadoras urbanas. También se vislumbra de gran importancia suplir necesidades de
abastecimiento del producto en nuez a una creciente agroindustria alimentaria, que abastece los
mercados en las grandes ciudades. Con el crecimiento de la demanda mundial de derivados se da una
gran oportunidad para atenderlos, dado que la oferta mundial también está limitada en el Asia por
condiciones geográficas y la atención de nuevos mercados mundiales ofrece una variada gama de
posibilidades en el mercado mundial y nacional y ofrece la posibilidad de dinamizar toda una
producción industrial y artesanal y mejorar los ingresos de los productores (Acuerdo de
Competitividad, 2014).
A pesar de la importancia del coco y la ventaja comparativa que representa en las costas pacífica y
atlántica colombianas por su alto rendimiento a nivel mundial, no se está aprovechando la
potencialidad de este cultivo; la industrialización del coco tiene un bajo nivel tecnológico, debido
principalmente a la baja transferencia de tecnología por parte de la investigación nacional y a las
barreras comerciales que se presentan en términos de los canales de comercialización. El transporte
se considera uno de los factores más costosos (Quintana, 2011). Adicionalmente el gran volumen y
peso del coco que intervienen en la relación entre el costo de transporte de la materia prima y el
producto terminado a humedad final de 3% es con proximidad de 5 a 1, lo anterior significa que al
trasportar una tonelada de coco deshidratado equivale a llevar 5 toneladas de coco fresco, lo cual
impacta notoriamente el precio de procesamiento (Caicedo, 2010).
Frente a esa situación se hace necesario promover procesos de innovación tecnológica que permitan
incrementar su productividad y competitividad, como consecuencia del desarrollo de nuevos
productos que estimulen y faciliten su comercialización y la sostenibilidad en el mercado nacional e
internacional. Sin duda, el desarrollo de nuevos productos además de su importancia para el
consumidor resulta indispensable e interesante para el gremio empresarial.
Dada la importancia de la agroindustria del coco en la economía nacional, el propósito del actual
proyecto de investigación es generar un avance significativo de la agroindustria, mediante la
aplicación de procesos optimizados de SA o pulverización de la pulpa, con los objetivos de aumentar
la productividad y la obtención de un control más estricto del proceso para lograr una calidad del
producto que permita el desarrollo de productos seguros con valor agregado que representen nuevas
alternativas de diversificación, y además podría contribuir, en el futuro, en la disminución de las
deficiencias nutricionales en la población. Siendo la cadena de coco identificada como una de las de
mayor interés para las zonas costeras colombianas, debido al impacto que tiene en la población que
14

depende desde la producción primaria hasta su comercialización y consumo, radicado principalmente
en los estratos 1, 2 y 3, constituyéndose en una alternativa interesante como una forma de preservación
y conservación del coco, prolongando su vida útil y garantizando su contenido nutricional a través
del tiempo de almacenamiento.
También representa una perspectiva para los procesadores de coco, proporcionando un mejor
aprovechamiento del fruto por la disminución de pérdidas y generación de ganancias por la actual
demanda de productos naturales de fácil preparación, así como la posibilidad de utilización de los
mismos como aromatizantes naturales en diversas formulaciones alimenticias (tortas, sorbetes,
cremas entre otras.). Además, se trata de un proceso de conservación, que, desde el punto de vista de
almacenamiento y transporte, puede ser más económico que otros como concentración y congelación,
los cuales necesitan de costos adicionales para el almacenamiento y manipulación (Masters, 1979;
2004). Para el caso específico, el coco en polvo fortificado es posible utilizarlo en bebidas
refrescantes, energéticas e hidratantes, premezclas nutracéuticas, jugos naturales, confitería, sabores,
avenas, malteadas, cremas para galletería, snacks, entre otros y para la industria farmacéutica y
cosmética.
15

GENERALIDADES DEL COCO Y COMPONENTES
La palma de coco se cultiva en más de 90 países tropicales y representa una fuente de ingresos
importante, siendo Indonesia, Filipinas y la India los principales productores que representan
aproximadamente el 75 % de la producción mundial (FAOSTAT, 2013). Es un árbol frutal importante
en el mundo, suministra alimento a millones de personas, especialmente en las regiones tropicales y
subtropicales y debido a sus múltiples usos a menudo se llama "árbol de la vida". Tiene valores
nutricionales y medicinales por lo que es una fuente de varios productos naturales para el desarrollo
de medicamentos contra diversas enfermedades y también para el desarrollo de productos
industriales. Las partes de su fruto, como la PC y AC tierno tienen numerosas propiedades
medicinales tales como antibacterianos, antifúngicos, antivirales, antiparasitario, antidermatofítica,
antioxidante, hipoglucemiante, hepatoprotector, inmunoestimulante. Contienen micro minerales y
nutrientes, que son esenciales para la salud humana (DebMandal y Shyamapada, 2011).
El Coco (Cocos nucifera L.) pertenece a la familia de la Arecaceae (Palmae), la subfamilia Pooideae.
Existen principalmente dos grupos distintos de coco, uno de porte alto y otro enano. Presenta un buen
desarrollo en regiones cuya altitud está por debajo de los 250 msnm, en un rango de temperatura
promedio entre 28 y 35 °C. El suelo apropiado deber ser arenoso o fango-arenoso, que permita un
buen drenaje del agua, por lo cual, se cultiva sobre todo en costas (DebMandal y Shyamapada, 2011).
Producción mundial
La oferta mundial de coco ha estado liderada históricamente por los países asiáticos. Los tres
principales productores del mundo han sido Indonesia, Filipinas e India, con producciones anuales
entre los 10 y 20 millones de Toneladas. En una escala de producción entre 1,0 y 3,0 millones de
Toneladas durante el período 2.000-2013 se sitúan Brasil, Sri Lanka, Tailandia, México, Viet Nam y
Papúa Nueva Guinea. Le siguen 11 países que produjeron entre 200.000 y 610.000 toneladas en el
mismo período. Los 71 países productores que siguen, entre ellos Colombia en el puesto de
producción No. 26, produjeron cada uno alrededor de 100.000 Toneladas, y su aporte porcentual
histórico no sobrepasa individualmente el 0,3%.
Los tres principales países asiáticos mencionados produjeron de conjunto el 74,8% del total mundial.
Su presencia es evidente en el mercado internacional, debido a la industrialización de los
subproductos y al desarrollo de su capacidad exportadora. Sin embargo, Brasil ha sido uno de los
países que más ha desarrollado su industria y su producción, conformando clústeres de muy alta
calidad e integralidad, con un importante apoyo del Estado y la Empresa Privada.
Producción nacional
Colombia ocupa la vigésimo sexta posición en producción de coco a nivel mundial, por aportar, el
0,23% de la producción total. La eficiencia de la producción en Colombia está entre 4,53 a 12,54 t/ha,
encontrándose por encima del promedio mundial (5,1 t/ha) (Agronet, 2015; FAOSTAT, 2013), lo
cual se atribuye al clima y a la fertilidad de los suelos que son aptos para tal fin, por recibir nutrientes
de ríos y mares (Acuerdo de Competitividad, 2014, Trujillo y Arias, 2013). Es de resaltar que los
mayores rendimientos, que se encuentran en los Departamentos donde se cultiva en zonas de bosque
húmedo tropical, como Chocó, Córdoba, Valle, Cauca, Atlantico y Nariño. Esto confiere gran
importancia potencial al cultivo, ya que sus rendimientos podrían ser aún mayores si existiera un
mayor control de los problemas fitosanitarios, y una más clara política de investigación, desarrollo
tecnológico, desarrollo comunitario y planificación de cultivos (Acuerdo de Competitividad, 2014).
El país tiene aproximadamente 17.233,30 hectáreas sembradas, con una producción total de
128.522,80 ton; Se estima que cerca de 70.000 hectáreas de tierras colombianas son aptas para el
cultivo del coco, destacándose en el Litoral Atlántico las regiones de Santa Marta, Dibulla, Urabá e
Islas de San Andrés y Providencia, y en el Litoral Pacífico, los departamentos de Nariño y Cauca, en
Colombia se siembran tres variedades: Alto Pacífico, Manila y el Híbrido (Acuerdo de
Competitividad, 2014, Agronet, 2015 y FoMIPyME, 2003).
16

Se considera que, por cada cuatro hectáreas de coco sembrado en Colombia, se generan utilidades
promedio de dos salarios mínimos mensuales. Este se acepta como un ingreso para las comunidades
de la Costa Pacífica Colombiana, pero en realidad no es suficiente para suplir sus necesidades básicas.
Sin embargo, la economía del coco en la zona del pacífico colombiano ha ganado importancia en los
últimos años, como alternativa para reducir el impacto de los cultivos ilícitos, existentes en la zona.
Lo anterior ha facilitado la aceptación del cultivo por algunos grupos de la comunidad y las
autoridades. Al problema de la pobreza, se suma el de la contaminación, pues se reporta que las
regiones más afectadas por los desechos sólidos son Chocó, La Guajira y Cauca (FoMIPyME, 2003
y Acuerdo de Competitividad, 2014).
Caracterización fisicoquímica del fruto de coco dependiendo del estado de madurez
El fruto del coco es una drupa monosperma, fibrosa. El desarrollo de los frutos desde la antesis hasta
la madurez toma aproximadamente 12 meses, variando con el tipo de coco y cultivo. Una fruta en
estado verde tiene entre 3-4 kg de peso máximo en torno a los 9 meses, luego presenta una reducción
significativa hasta llegar a la madurez alcanzando un peso de 1-2 kg entre los 11-12 meses de edad,
15 a 20 cm de diámetro y 20 a 30 cm de largo, con una variación de forma de redonda a alargada u
ovoide alargada y triangular. Los frutos de cultivos enanos son comúnmente más pequeños que los
frutos de porte alto. El exocarpio, de la epidermis, tiene de 0,1 mm de espesor aproximadamente que
cubre el mesocarpio fibroso, o fibra de coco, que está a unos 1-5 cm de espesor en la circunferencia.
El endocarpio es lignificado y de 3-6 mm de espesor y se vuelve marrón cuando madura. Con tres
ojos, uno en cada carpelo en el extremo del tallo. Dos de los ojos están lignificados. El otro es un ojo
blando que tiene el embrión que se encuentra debajo. El tamaño de la nuez descascarillada es de unos
10 cm de diámetro y pesa alrededor de 0,5 kg en promedio (ver Figura 1) (Siriphanich et al., 2011).
a. b. c.
Figura 1. Forma y partes del fruto de coco. a. Fruto de coco en estado inmaduro. b.
Fruto de coco en estado maduro (tres ojos: dos lignificados y uno blando). c. Corte
transversal del fruto de coco, con su embrión. (Tomadas de Siriphanich et al., 2011).
En la madurez completa la porción de cáscara representa aproximadamente el 31-54 % en peso, la

concha o cuesco (shell) el 12-16 %, 28-33 % la pulpa o núcleo (kernel) y el agua 6-25 %. Con base
en peso seco, la cáscara alcanza su máximo crecimiento a los 8 meses, la concha a los 12, el kernel
en 11 y el aceite a los 13 meses.
Al igual que muchos otros alimentos de origen vegetal, el contenido nutricional del coco depende de
la variedad, de las condiciones climáticas donde se cultiva, del estado de madurez y del manejo
agronómico de la plantación. En el coco el contenido de humedad de la pulpa fresca es casi un 90 %
alrededor de 8 meses, y disminuye al 50-60 % en la madurez. La cantidad de aceite en su mayoría
(91 %) son grasas saturadas con ácidos grasos de cadena corta y media (entre C-6 a C-22), la cantidad
de ácido láurico (12-C) es casi el 50 %. El contenido de grasa al momento de cosecha está alrededor
de 36-41 % en peso fresco. Después de secar la pulpa (copra) (aproximadamente 6 % de humedad),
el contenido de grasa aumenta entre 60-74 % y el contenido de ácidos grasos libres disminuye del 6
17

% a los 7 meses al 0,5 % aproximadamente en plena madurez. Además, contiene 7,3 % de
carbohidratos, 3,4 % de proteína, 3,0 % de fibra cruda y 2,2 % de cenizas (Siriphanich et al., 2011).
La PC se estima que se empieza a formar cuando los cocos alcanzan 6 meses de edad y se detectó
como gelatinosa en algunas de las muestras, mientras que la PC obtenida en los cocos maduros (11-
12 meses) se encontró suave y delgada de 2-4 mm de espesor y en los cocos sobremaduros (> 13
meses) era una capa dura y gruesa de 10 mm de grosor.
Assa et al., (2010), evaluaron las características fisicoquímicas de la pulpa (kernel) de cuatro
cultivares de coco en 6 estados de madurez, con el objetivo de aumentar el valor de la palma de coco
(Cocos nucifera L.), que es la principal fuente de ingresos de la mayoría de los agricultores de la costa
ecuatorial. Se realizaron estudios en África Occidental Tall (WAT), Malasia Enano Amarillo (MYD),
Enano Guinea Ecuatorial verde (EGD) y del hibrido mejorado PB121, PB121+. Los análisis se
refieren a peso de la pulpa, el grosor, materia seca, aceite, proteínas y azúcares solubles. También se
determinaron los perfiles cromatográficos de ácidos grasos de los aceites extraídos. Los resultados
mostraron una interacción positiva entre cultivar y estado de madurez de todos los parámetros
examinados. Donde el cultivar PB121+ al comienzo de la maduración tuvo el mayor peso (358,7 g) y
fueron los más pesados hasta los 14 meses de edad. El espesor máximo del kernel encontrado fue de
13,28 mm en WAT a los 14 meses de edad. El contenido de aceite aumenta hasta el valor más alto de
73,01 % en WAT comenzando a disminuir a partir del mes 11. El total de azúcares solubles,
esencialmente azúcares no reductores, alcanzó los valores máximos de 9,09 g/100 g en frutas MYD
a los 14 meses de edad. Los perfiles de ácidos grasos mostraron una creciente proporción de ácido
láurico durante la maduración de los frutos secos. Estos resultados indican las posibilidades de uso
específicas de la PC de acuerdo al cultivar y al estado de madurez.
Al mismo tiempo Prakruthi Appaiah et al., (2015), evaluaron las características físico-químicas,
fitonutrientes y la estabilidad del AC, del kernel (CK) en diferentes etapas de madurez y en productos
de coco comerciales (CCP). El contenido de humedad de la AC, CK y CCP estaban en el rango de 95
a 97 g 100 g-1, 50-85 g 100 g-1 y 0,4 a 3 g 100 g-1, respectivamente. El contenido de grasa en AC fue
baja (4-115 mg 100 g-1), mientras que en el kernel fue alta (37 a 56 g 100 g-1). El AC era de naturaleza
ácida (pH 4,5-5,2). Contenido de cenizas de CK disminuyó con la madurez (1,0 a 1,5 %), mientras
que la de AC se mantuvo constante (0,3- 0,4 g 100 g-1) con la madurez. El contenido total de azúcar
(3,9- 4,6 g 100 g-1) y la acidez (0,3 a 0,4 g 100 g-1) no cambió de AC con la madurez. El contenido
de compuestos fenólicos aumento en el agua (1,4 a 4,3 mg 100 g-1) y el kernel con la madurez (18,5-
24,8 mg 100 g-1). La composición de ácidos grasos del aceite extraído de la CK aumentó en ácidos
grasos saturados (C12: 0) (38 a 48 g 100 g-1) y la disminución de ácidos grasos monoinsaturados
(C18: 1) (13-5 g 100 g-1) con la madurez. El porcentaje de ácidos grasos de cadena media aumentó
en las diferentes etapas de madurez (47-78 g 100 g-1). El AC y CK contenían mayor cantidad de
compuestos fenólicos (1,4 – 4,3 mg 100 g-1 y 18,5 a 24,8 mg 100 g-1 respectivamente) y tocoferoles
totales de CK (0,14 hasta 0,59 mg 100 g-1) en comparación con CCP. Este estudio indicó que AC y
CK podrían servir como materias primas valiosas para la preparación de complementos alimenticios
funcionales.
El AC maduro, tiene un contenido de azúcar de aproximadamente 3-4 %. Puede contener cantidades
iguales de azúcares reductores y no reductores. La acidez titulable entre 0,06 y 0,1 %. El pH oscila
entre 3,1 hasta 3,5 y se incrementa gradualmente a alrededor de 6 en la madurez. El contenido de
grasa es 0,8 a 1,8 %. Los ácidos grasos principales son C-8:0, C-10:0, C-12:0, C-14:0, C16:0 y C-
18:1 (primer y/o dos primeros dígitos después de la letra C- representan el número de carbonos que
tiene la molécula del ácido graso y el tercer dígito el número de enlaces dobles que tiene esta (grado
de insaturación)), donde cada uno abarca aproximadamente el 9, 5, 47, 19, 7 y 4 % de grasa total,
respectivamente (Siriphanich et al., 2011).
Solangi y Iqbal (2011), determinaron la composición físico-química de tres variedades de coco (Alto,
Enano e Hibrido) tanto del AC y PC (verde y madura), evaluaron el contenido de humedad, cenizas
18

y minerales: sodio (Na), Calcio (Ca), hierro (Fe), magnesio (Mg), cobalto (Co), potasio (K), pH,
materia volátil, el valor calórico (CV) y sólidos totales disueltos (TDS). El análisis químico de la
pulpa (etapa madura e inmadura) mostró alto porcentaje de Mg y Na en las variedades de estudio. Sin
embargo, es evidente que gran parte de Ca, Mg y Na almacenado, se presentó en el agua. Los
resultados mostraron un contenido de Mg del 45 al 70 % y de Na 1 a 53 % en la pulpa de frutos
maduros e inmaduros, respectivamente.
Thuan-Chew et al., (2014), evaluaron la composición, las propiedades fisicoquímicas y la cinética de
inactivación enzimática (polifenoloxidasa (PPO) y peroxidasa (POD)) presente en el AC y la
compararon entre frutos inmaduros (IMC), maduros (MC) y cocos excesivamente maduros (OMC).
Entre las muestras estudiadas, el pH, la turbidez y el contenido de minerales en el agua de OMC fue
el más alto, mientras que el volumen de agua, la acidez titulable, sólidos solubles totales y el contenido
total de compuestos fenólicos fueron más bajos para el agua de OMC. La madurez afecta el contenido
de azúcar, donde el contenido en sacarosa aumenta con la madurez, y se observó una tendencia inversa
para la fructosa y glucosa. En la evaluación de la actividad de la enzima PPO mostró, que en todas
las muestras era más resistente que la POD al calor. En comparación con IMC y MC, las enzimas
PPO y POD en la etapa de maduración OMC mostró la resistencia térmica más baja, con D83,3 °C=
243,9 s (z= 27,9 °C) y D83,3 °C= 129,9 s (z= 19.5 °C), respectivamente.
Una composición más detallada del AC en diferentes estados de madurez fue reportada por Thuan-
Chew et al., (2014) y Camargo et al., (2015), donde se observa que tanto la cantidad de agua, como
la composición de esta y las propiedades físico-químicas están influenciados por el estado de
madurez. El volumen de agua fue una de las principales características que cambia con la madurez,
la cual fue más alta en cocos inmaduros, seguida por las de cocos maduros y cocos sobremaduros.
Durante la maduración, fisiológicamente se utiliza AC para formar PC en la porción interna de la
fruta de coco. La conversión de AC a la PC es un fenómeno general en frutas de coco,
independientemente de las variedades de coco, como lo reportó Jackson et al., (2004) y
Terdwongworakul et al., (2009) (ver Tabla 1).
Los sólidos solubles totales (SST), que indican la dulzura de AC, resultaron ser más altos en el AC
maduro, mientras que la acidez titulable (TA) del AC inmaduro fue la más alta, seguida por el estado
maduro y sobremaduro respectivamente, expresada en porcentaje de ácido málico al ser el
predominante en el AC. Este resultado concuerda con lo señalado por Jackson et al., (2004) y
Terdwongworakul et al., (2009), quienes reportaron que la TA disminuye con la madurez de la fruta
de coco; una tendencia similar se observó en los valores de pH, por lo que el pH del AC aumenta con
la maduración de la fruta (ver Tabla 1).
La turbidez del AC se encontró que era la más alta en el coco sobremaduro, en comparación con los
otros estados de madurez. El aumento de la turbidez podría ser debido al aumento de TSS o al
contenido de aceite en el agua.
Generalmente, el contenido de azúcar disminuyó en el orden de fructosa > glucosa > sacarosa. El
contenido de sacarosa se encontró que era mayor en el AC sobremaduro, seguido del maduro y verde.
Estos cambios de los contenidos de azúcar podrían ser debido a la formación de sacarosa (azúcar no
reductor) a expensas de fructosa y glucosa (azúcares reductores). El contenido de sacarosa de un coco
madurado podría alcanzar hasta el 90 % aproximadamente del contenido total de azúcar en el AC
(Thuan-Chew et al., 2014).
Tabla 1. Composición fisicoquímica del AC en diferentes estados de madurez.
Estado de madurez*
Propiedad
Verde Maduro Sobre maduro
Volumen de agua (mL) 684±27,0a 518±1,42b 332±19,9c
TSS (ºBrix) 5,60±0,14b 6,15±0,21a 4,85±0,17c
TAd (%) 0,089±0,004b 0,076±0,008b 0,061±0,003c
pH 4,78±0,13c 5,34±0,12b 5,71±0,10a
19

Turbiedad 0,031±0,013c 0,337±0,108b 4,051±0,323a
Contenido de azúcares
Fructosa (mg/mL) 39,04±0,824a 32,52±0,227b 21,48±0,21c
Glucosa (mg/mL) 35,43±0,510a 29,96±0,243b 19,06±0,19c
Sacarosa (mg/mL) 0,85±0,010c 6,36±0,06b 14,33±0,25b
Minerales
Potasio (mg/mL) 220,94±0,320c 274,32±0,139b 35,11±0,133a
Sodio (mg/mL) 7,61±0,041b 5,60±0,016b 36,51±0,020a
Magnesio (mg/mL) 22,03±0,069b 20,87±0,023b 31,65±0,038a
Calcio (mg/mL) 8,75±0,045c 15,19±0,028b 23,98±0,054a
Hierro (mg/mL) 0,294±0,082b 0,308±0,011b 0,322±0,049a
Proteína (mg/mL) 0,041±0,007b 0,041±0,007b 0,217±0,018a
e a b
TPC (mg/mL) 54,00±3,135 42,59±0,834 25,70±1,756c
*Comparación dentro de las filas se muestra en la tabla con los datos escritos como media ± desviación estándar (n=3). Promedios seguidos
por la misma letra de superíndice no son estadísticamente significativas al nivel del 5%. d. acidez titulable expresada como porcentaje de
ácido málico. e. contenido de fenoles totales, expresada en mg GAE/L. (Tomada y adaptada de Thuan-Chew et al., 2014).
En general, el AC obtenida de frutos de diferente madurez mostró niveles altos de potasio, pero bajo
contenido de sodio. La comparación de los tres estados de madurez en el contenido de potasio indica
que es más alta en agua en los estados verde y maduro. Al mismo tiempo, se encontró contenido de
sodio es más alto en el estado de madurez sobremaduro. Otros minerales tales como calcio, magnesio,
y hierro también estaban presentes en el AC, pero en menor cantidad (Thuan-Chew et al., 2014). La
madurez de la fruta de coco también influye en el contenido de fenoles totales (TPC) del AC. El TPC
del AC inmaduro fue el más alta, seguida por el de coco maduro y sobremaduro, disminuyendo las
propiedades antioxidantes y por ende la capacidad de captación de radicales libres del AC (Thuan-
Chew et al., 2014).
Usos del agua, la pulpa y la leche de coco
Toda la palma de coco se puede utilizar, pero los principales productos se obtienen de los frutos: la
pulpa, la copra (pulpa seca), el aceite extraído de la copra, (rica en ácido láurico), la LC, la fibra, la
harina y el AC (de frutos inmaduros), se utilizan en varias aplicaciones como alimentos, piensos,
jabones, detergentes y cosméticos. La pulpa se utiliza principalmente como materia prima para la
producción de coco rallado, LC y otros derivados. El consumo de AC inmaduro es importante y en
parte es debido a la creciente demanda de alimentos naturales y saludables, es muy apreciada por su
sabor y frescura, se considera una bebida isotónica natural que alcanza alrededor de 450 millones de
litros por año en forma fresca e industrializada en Suramérica (Santana et al., 2011). Entre los muchos
beneficios reportados por el AC, reduce la frecuencia del ritmo cardiaco, mejor que algunas bebidas
isotónicas comerciales (Syafriani et al., 2014).
Igutti et al., (2011), reportaron que los componentes de la PC verde, probablemente las proteínas y
los hidratos de carbono, tienen poder y propiedades emulsionantes y estabilizantes, estas propiedades
permiten el desarrollo de helados tipo crema, bajos en grasa, sin lactosa y sin colesterol.
Santana et al., (2011), indicaron que la PC verde tiene capacidad de formación de espuma y
emulsionante que se pueden utilizar para la producción de helado, incluso a valores de pH bajos. El
helado a base de frutas que no contiene sólidos de la leche se define como sorbete. Sin embargo, la
composición de la PC, con proteínas, lípidos y carbohidratos, hizo posible la fabricación de un
producto con propiedades similares de un verdadero helado. La pulpa liofilizada permite comparar
las formulaciones con y sin lípidos, pero la pulpa fresca es más adecuada para la fabricación de
helados, porque es casi insípida e inodora, que hace que este ingrediente sea apropiado para formular
productos de helado tipo crema con diferentes sabores, los ácidos grasos de cadena media predominan
en el aceite de coco, ácido láurico principalmente. Los lípidos de la pulpa tuvieron más influencia en
la capacidad espumante, dureza y en la capacidad emulsionante del helado.
En cuanto a la copra, pulpa seca del coco, empleada para la extracción de aceite, contiene
aproximadamente entre 65 a 75 % de aceite, 10 % de proteína, 20 % de carbohidratos y niveles
inferiores al 10 % para azúcares y agua (Debmandal y Mandal, 2011). Otro derivado del coco es el
agua nativa de coco, la cual es utilizada como bebida refrescante natural, con un valor calórico de
20

17,4/100g y contenidos de vitaminas del grupo B (B1, B2, B3, B5, B6, B9), azúcares, polioles, vitamina
C, aminoácidos libres, fitohormonas, enzimas y factores que promueven el crecimiento (Debmandal
y Mandal, 2011). También podría ser usada el AC como un sustrato no lácteo que se puede introducir
como un nuevo vehículo para el consumo de bebidas fermentadas funcionales, especialmente por
veganos y/o vegetarianos y los consumidores intolerantes a la lactosa (Camargo et al., 2015).
Trinidad et al., (2006), analizaron la harina de coco obtenida de la pulpa, concluyendo que (a) es una
fuente rica en fibra dietética, es fermentable y producen ácidos grasos de cadena corta con buty- rate>
acetato> propionato; (b) el aumento de cantidades de fibra dietética presente en la harina de coco
añadido a los diferentes alimentos de prueba tiene poco o ningún efecto sobre la disponibilidad de
minerales. Las diferencias en la disponibilidad de minerales a partir de harina de coco en alimentos
suplementados pueden atribuirse al contenido mineral, la interacción mineral-mineral, y la presencia
de ácido fítico y ácido tánico; (c) el índice glucémico de los alimentos suplementados con harina de
coco disminuyó con el aumento de los niveles de fibra dietética a partir de harina de coco; y (d) el
consumo entre un 15-25 % de fibra dietética reduce el colesterol, colesterol LDL sérico total y los
triglicéridos de los seres humanos en niveles moderados. Los resultados de este estudio sirven como
base en el desarrollo de harina de coco como un alimento funcional que justifica aumento de la
producción de coco y de subproductos.
Un producto muy apetecido es la LC, ya que es un ingrediente principal en múltiples platos culinarios;
sin embargo, la tendencia actual es su consumo directo por la presencia de ácidos grasos saturados de
cadena media (Navarro et al., 2007). Por tal motivo, la industria del coco, enfocada prioritariamente
a la obtención de aceite se está inclinando a la extracción de la leche, donde para el año de 1997, del
total de nueces de coco producidas a nivel mundial el 25 % fueron consumidas como leche (Seow y
Gwee, 1997). La composición fisicoquímica de la LC cruda, según el Departamento de Agricultura
de los Estados Unidos citado por Navarro et al., (2007) contiene 67,6 % de humedad, 2,2 % de
proteína, lípidos 23,8 %, carbohidratos 5,5 %, azúcares 3,3 %, fibra dietaria 2,2 % y cenizas 0,7 %.
Se observa que la LC es básicamente agua y grasa, con baja cantidad de proteína, carbohidratos, fibra
y cenizas. Además, cerca del 95 % de los lípidos son de cadena saturadas, principalmente
representadas por el ácido láurico. En menores cantidades están presentes minerales tales como
fosforo, calcio y potasio y algunas vitaminas del grupo B y ácido ascórbico (Debmandal y Mandal,
2011).
La LC es una emulsión de grasa en agua, de color blanca, obtenida de la desintegración del
endospermo sólido empleando o no, su agua y/o agua potable y posterior tamizado con el objeto de
eliminar la fibra cruda presente en el producto final, su composición proximal varía dependiendo de
factores como variedad, localización geográfica, prácticas culturales, madurez, método de extracción
y cantidad de agua adicionada durante su obtención, además por su composición de ácidos grasos
podría considerarse un alimento funcional (Codex Alimentarius, Navarro et al., 2007).
Varios trabajos se han publicado acerca de la LC, donde han trabajado diversos aspectos durante su
procesamiento y estabilidad, es así como Jirapeangtong et al., (2008), determinaron las propiedades
físicas de la LC con alto contenido de grasa esterilizada (30 %) y como se ve afectada por el azúcar
de coco (10-30 %) y agentes estabilizantes como carboximetilcelulosa (CMC: 0,6-1,0 %) y Montanox
60 (0,6-1,0 %). Donde se determinó la estabilidad de la emulsión (EE) y las propiedades reológicas
después del tratamiento térmico a 121 °C durante 60 min, encontrándose que a contenidos de azúcar
similares y al aumentar la concentración de CMC o Montanox 60 aumenta la EE. Se encontró que las
concentraciones de CMC y Montanox 60 en el intervalo de 0,8-1,0 % aumenta la EE en el intervalo
de 81,16 a 91,15 %. Se encontró que todas las muestras mostraron un comportamiento pseudoplástico
con el índice de comportamiento de flujo (n) entre 0,63 y 0,84.
Simuang et al., (2004), analizaron las propiedades reológicas de la LC con diferentes contenidos de
grasa (15-30 %) fueron estudiados en un intervalo de temperaturas de 70-90 °C. Todas las muestras
mostraron un comportamiento pseudoplástico con el índice de comportamiento de flujo (n) entre
21

0,756 y 0,923. Se concluyó a partir de los resultados, que la temperatura junto con la contribución de
contenido de grasa tuvo efecto significativo en las propiedades reológicas de la LC.
Waisundara et al., (2007), demostraron que los tratamientos de escaldado y congelación tuvieron
éxito en la eliminación de reacciones enzimáticas de deterioro, lo que permite la preservación de la
PC durante un largo período de tiempo bajo condiciones de congelación. Por lo tanto, la PC fresca
puede ser escaldada y almacenada en congelación durante largos períodos de tiempo para extraer la
LC fresca sin reducir significativamente la capacidad de extracción o la calidad de la LC.
Al mismo tiempo Tangsuphoom y Coupland, (2008b y 2009), utilizaron diferentes tipos de
estabilizantes – emulsificantes (caseinato de sodio, suero de leche, aislado de proteína, dodecil sulfato
de sodio o monolaurato de sorbitán de polioxietileno), donde se observó mejora en la estabilidad de
las emulsiones de LC por la adición de estabilizadores de superficie apoyados por la determinación
de las propiedades superficiales de las emulsiones. Tensoactivos de molécula pequeña desplazan
completamente las proteínas de coco interfaciales cuando se añade a la emulsión de la LC, ya sea
antes o después de la homogeneización, y por lo tanto como resultado, una disminución en la
superficie de carga de proteínas, así como un cambio en el potencial -ζ de las gotas de la emulsión.
La adición de proteínas de leche a la LC homogeneizada no afectó a la interface con la proteína
añadida y se mantuvo en general en la fase acuosa. Sin embargo, cuando se añadió la proteína de la
LC antes de la emulsión, compitió con las proteínas de coco para adsorberse en la interfaz recién
creada.
Tangsuphoom y Coupland (2008a), evaluaron el efecto del pH (3 a 7) y NaCl (0 a 200 mM) sobre las
propiedades y la estabilidad de la LC (Cocos nucifera L.), con el 16 a 17 % de grasa, 1,8 a 2 % de
proteína extraída del endospermo del coco y se diluyó en una solución tampón para producir
emulsiones naturales de aceite en agua (aceite de 10 % en peso). Las variables de respuesta fueron
tamaño medio de partícula, potencial -ζ, viscosidad, la microestructura y la estabilidad formación de
crema. A valores de pH cerca del punto isoeléctrico de las proteínas de coco (pH 3,5 a 4) y en ausencia
de NaCl, la LC flocula, pero no se aglutina. La floculación correspondió a cargas superficiales bajas
y fue acompañado por un aumento en la viscosidad de la emulsión. Al adicionar NaCl (200 mM) a
esas emulsiones floculadas no cambió el grado aparente de la floculación. La emulsión de la LC a pH
6 se carga negativamente y no flocula. Tras la adición de sal, el ζ disminuye entre -16 a -6 mV (en
NaCl 200 mM), pero esto no fue suficiente para inducir la floculación en emulsiones de LC. A pH
bajo, las gotas cargadas positivamente de las emulsiones de LC, solamente floculan cuando la
concentración de NaCl superó 50 mM, cuando el ζ se acercó a cero.
Tipvarakarnkoon, Einhorn-Stoll y Senge, (2010), evaluaron emulsiones hechas con dos gomas
modificadas, tenían un tamaño de gota inferior a 1 mm y eran completamente estables durante al
menos 7 semanas a 30 °C. La GUMTM EM2 y EM10, donde esta última fue más eficiente como
emulsionante que la EM2; la distribución de tamaño de gota era más homogénea. Todas las
emulsiones resultaron ser líquidos de poca viscosidad y casi newtonianos. Se puede concluir que la
estabilidad de la emulsión era principalmente resultado de las excelentes propiedades emulsionantes
y no de un efecto de espesamiento adicional de las gomas. Las gomas de acacia modificadas pueden
recomendarse como un emulsionante y estabilizante para su aplicación en diferentes productos
alimenticios, preferentemente en emulsiones de viscosidad baja, tales como de LC u otras bebidas.
Raghavendra y Raghavarao (2010), estudiaron la desestabilización de la emulsión de la LC utilizando
diferentes tratamientos como térmico, pH, enzima, congelación-descongelación y la combinación de
enzima y la refrigeración, donde se encontró que el método más eficaz para la desestabilización de la
emulsión de la LC es la combinación de tratamientos especialmente los métodos enzimáticos -
refrigeración.
Entre los aditivos más utilizados para la preparación de emulsiones están los hidrocoloides que son
un grupo diverso de polímeros de cadena larga que son fácilmente dispersivos, total o parcialmente
solubles y con tendencia a hincharse en el agua. Cambian las propiedades físicas de una solución para
22

formar geles, o permiten el espesamiento, emulsificación, revestimiento y la estabilización. La
presencia de muchos grupos hidroxilo aumenta notablemente su afinidad por la unión de agua
haciéndolas hidrófilas. Además, los hidrocoloides pueden producir una dispersión, que es un
intermedio entre una verdadera solución y una suspensión y exhiben las propiedades de un coloide
(Mei-Li y Shao-Ping, 2016).
Los hidrocoloides abundan en la naturaleza como estructural, almacenamiento, o de otros
componentes funcionales de tejidos vegetales y animales, pero sólo un número limitado son de
importancia comercial. Los hidrocoloides comerciales comunes incluyen almidón, pectina, inulina,
gelatina, agar, goma de xantan, goma guar, carragenina, alginatos, goma de algarroba, goma árabe,
goma gellan, metilcelulosa (MC), carboximetilcelulosa (CMC), hidroxipropilcelulosa metil celulosa
(HPMC), e hidroxietil celulosa de metilo (HMC), etc. El mundo del mercado de hidrocoloide está
compuesto de un 70 % de almidones, 12 % de gelatina, 5 % de pectina, 5 % de carragenato y 4 % de
goma de xantan, seguido de LBG, alginatos, CMC, goma guar, y muchos otros, con un volumen total
de 260.000 toneladas (Nussinovitch y Hirashima, 2014).
Finalmente, es importante resaltar que el coco tiene un papel único en la dieta de los humanos debido
a que es fuente de importantes componentes funcionales, los cuales son encontrados principalmente
en la parte grasa de los diferentes productos como el coco entero, del coco deshidratado, aceite y LC.
Dentro de los ácidos grasos encontrados en el coco aproximadamente el 50 % es ácido láurico, el cual
es un ácido graso de cadena media, que tiene una función benéfica adicional ya que favorece la
formación de monolaurina (monolaurato de glicerol) en el cuerpo humano o animal. A estos dos
compuestos se les ha reconocido propiedades antivirales, antibacteriales y antiprotozoarios (Enig,
2004).
Alimentos funcionales (AF)
En la actualidad el cambio en los estilos de vida ha motivado la necesidad de reducir tiempos en la
preparación de alimentos; así como los nuevos hábitos de buena alimentación, donde el consumidor
está cada vez más interesado en las relaciones entre la dieta y la salud, preocupándose no solo por la
composición de los alimentos, sino también por aquellos efectos beneficiosos o perjudiciales que
pudieran tener sobre su bienestar físico y mental, esta situación ha generado un rápido crecimiento
de los alimentos funcionales. Es así como hoy día todos los países desarrollados y en vía de desarrollo,
dentro de sus políticas de salud pública y seguridad alimentaria, impulsan acciones destinadas al
bienestar en la salud o mejora en las dietas de los ciudadanos (Betoret et al., 2011).
El concepto de los AF fue desarrollado en Japón durante la década de 1980, como una necesidad para
reducir el alto costo de los seguros de salud que aumentaban por la necesidad de proveer cobertura a
una población cada vez de mayor en edad (Anónimo, 1991). Japón es el único país que tiene un
sistema regulador de AF, el sistema FOSHU (alimentos de uso exclusivo para la salud) e incluyen 11
categorías de ingredientes funcionales: Fibra alimentaría, Oligosacáridos, Alcoholes derivados de
azúcares, Ácidos grasos poliinsaturados, Péptidos y proteínas, Glucósidos, isoprenoides y vitaminas,
Alcoholes y Fenoles, Colinas (Lecitina), Bacterias del ácido láctico (BAL), Minerales:
macrominerales y microminerales y otros (Mazza, 2000). De acuerdo al sistema FOSHU, un AF
debe cumplir 3 condiciones: alimento a base de ingredientes naturales, alimento que debe consumirse
como parte de una dieta diaria y que al consumirse tiene una particular función en el cuerpo humano.
La Academia Nacional de Ciencia de los Estados Unidos ha definido los AF como “Cualquier
alimento o ingrediente alimenticio modificado, que pueda proporcionar un beneficio a la salud
superior al de los nutrientes tradicionales que contiene” (Thomas y Eart, 1994). En el marco de los
AF, la operación de adición de compuestos funcionalmente activos (CFA), como en el caso de
vitaminas, minerales y otros, que se ha convertido en una práctica comercial. Dentro de la
terminología más utilizada, se distinguen los siguientes conceptos (http://www.fao.org; Walter,
1994).
23

• Fortificación: Proceso que supone agregar CFA a los alimentos con fines sanitarios destinados a
sectores específicos de la población según criterios nutricionales. Los nutrientes agregados pueden
no estar presentes originalmente en el alimento portador.
• Enriquecimiento: Proceso que supone la adición suplementaria de nutrientes a niveles superiores
a los encontrados de forma natural en los alimentos.
En el contexto nacional e internacional, en el mercado actual se encuentran una serie de productos
que se enmarcan en la gama de los AF, que ayudan a favorecer un adecuado crecimiento y desarrollo
del individuo, interesantes para las mujeres durante la etapa de la gestación, el desarrollo fetal, el
crecimiento y desarrollo del lactante y del niño. Hay alimentos enriquecidos con hierro y folatos
(cereales de desayuno), yodo (sal yodada), calcio (lácteos y bebidas), vitamina D (lácteos y grasas),
nutrientes específicos en la infancia (fórmulas infantiles), etc. Así mismo hay alimentos como barras
de cereales fortificadas con calcio para prevenir la osteoporosis, o alimentos con proteína de soya
para reducir el riesgo de cáncer de mama y con ácido fólico. Es destacable en la industria de alimentos
el uso de productos provenientes de cereales, como es el caso de soya y trigo (Wang y Lawrence,
2001)
La legislación colombiana desde la Resolución 11488 de 1984 del Ministerio de Salud, ha presentado
algunas indicaciones en los artículos 3, 47 y 48 sobre bebidas fortificadas. Posteriormente se han
dictado nuevas disposiciones, según decreto 2266 de 2004, decreto 3553 de 2004, decreto 3636 de
2005, decreto 3249 de 2006, decreto 4857 de 2007, la Resolución 288 del 2008 del Ministerio de la
Protección Social y finalmente la Resolución 0333 de 2011 del Ministerio de la Protección Social.
Adicionalmente, se tiene como apoyo normativo, los principios del Codex Alimentarius para la
adición de nutrientes esenciales a los alimentos, según el código CAC/GL 09 de 1991
(http://www.codexalimentarius.net).
El establecimiento del nuevo Reglamento Técnico por parte del Ministerio de Protección Social a
través de la Resolución 0333 de 2011, fijó los nuevos requisitos de rotulado o etiquetado nutricional,
que deben cumplir los alimentos envasados para el consumo humano. Se resaltan aspectos
importantes que justifican los cambios realizados así:
El Titulo II, capítulo IV “VALORES DIARIOS DE REFERENCIA DE NUTRIENTES”, artículo 13
(ver Tabla 2), fijó los nuevos % del valor diario de referencia (VDR) de los nutrientes, para dos (2)
estados de edad, uno para niños mayores de seis (6) meses y menores de cuatro (4) años y el otro para
niños mayores de cuatro (4) años y adultos.
El capítulo V “DECLARACIÓN DE PROPIEDADES NUTRICIONALES”, artículo 17 “Términos
o descriptores permitidos para las declaraciones de propiedades relacionadas con el contenido de
nutrientes: Alto, Buena fuente, Libre de, Bajo, Muy bajo, Magro y Extramagro”. Artículo 17, numeral
19.3 “Enriquecido/Fortificado/Adicionado: por porción declarada en la etiqueta el alimento se ha
adicionado por lo menos en un 10% y no más del 100% del valor de referencia para las vitaminas,
minerales, proteína y fibra dietaria, incluyendo los productos tipo comida o plato principal de una
comida, en comparación con el alimento de referencia. Los alimentos que cumplan con este
descriptor, también podrán utilizar los siguientes sinónimos: “añadido” o “más”.
El término “Enriquecido/ Fortificado/ Adicionado” debe aparecer en la etiqueta seguido
inmediatamente de la preposición “con” y del nutriente(s) que ha sido añadido. Cuando el alimento
está enriquecido con más de tres (3) vitaminas y/o minerales, podrá utilizar la expresión
“Enriquecido/ Fortificado/ adicionado con vitaminas y/o minerales”. Por ejemplo “Enriquecido con
vitamina C”; “Fortificado con vitaminas y minerales”; “Enriquecido con 4 vitaminas y 2
minerales”.
De acuerdo a lo anterior, el Ministerio de Protección Social, estableció en la Resolución 0333 de
2011, los nuevos valores diarios de referencia (VDR) para la población colombiana (Tabla 2).
24

Tabla 2. Valores diarios de referencia de consumo de calcio y vitaminas en Colombia.
Niños mayores de 6
Unidad de Niños mayores de 4 años
Nutriente meses y menores de 4
medida y adultos
años
Calcio mg 385 1000
Vitamina C mg 32 60
Vitamina D µg / UI 5 µg / 200 UI 10 µg / 400UI
Vitamina E µg / UI 3,85 mg / 6,26 UI 20 mg / 30 UI
Fibra dietaria g 19 25
*UI: Unidad internacional.
Componentes fisiológicamente activos (CFA)
Calcio
El creciente reconocimiento del papel importante del calcio en innumerables regulaciónes de los
procesos celulares en la salud y el bienestar durante toda la vida se ha centrado en la necesidad de
asegurar una suficiencia de su consumo por razones nutricionales, fisiológicas y médicas. Además,
el reconocimiento de los cambios dietéticos dinámicos y las preferencias de varias poblaciones en
términos de su consumo de productos que contienen calcio, junto con grandes variaciones de los
patrones de alimentos y la disponibilidad de calcio, destaca la necesidad de considerar y evaluar
múltiples fuentes de calcio (lácteos, no lácteos, alimentos fortificados, y suplementarios). Por lo tanto,
los aspectos de la esencialidad del calcio se consideran a través de la absorción y la biodisponibilidad,
los cambios en los hábitos y preferencias dietéticas individuales y sociales y la evaluación de
diferentes dietas e ingestas recomendadas para el calcio (Fishbein, 2004).
La eficiencia en la absorción de calcio está sujeta a una amplia variación individual de cada persona
y está regulada por una serie de factores de la dieta y relacionados con el huésped, incluyendo el nivel
global de calcio en un alimento, la composición química específica de los alimentos y el volumen de
los alimentos consumidos, por ejemplo, la presencia de componentes que mejoran (proteínas en la
dieta, lactosa, fosfopéptidos de caseína, y los oligosacáridos no digeribles) o inhiben (como ácido
oxálico y ácido fítico) y de absorción de los componente en los alimentos tales como grandes
cantidades de salvado que deprimen la absorción. No se han encontrado muchos otros componentes
de la dieta, incluyendo grasa, fosfato, magnesio y cafeína que puedan afectar la absorción de calcio o
la excreción significativamente (Berdanier, 2002; Gueguen y Pointillart, 2000; Heaney, 2001).
La influencia dominante en la absorción de calcio es la vitamina D, la mala absorción de calcio es
una característica de la deficiencia de vitamina D, cantidades por lo tanto adecuados de vitamina D
son esenciales para una óptima absorción de calcio (Berdanier, 2002; Gueguen y Pointillart, 2000).
Y es por ello que la deficiencia de calcio puede estar relacionada con el raquitismo infantil (Fishbein,
2004). Por la deficiencia de calcio se pueden presentar diferentes problemas en los huesos y a nivel
sanguíneo (García, 2003). La osteoporosis se presenta principalmente en las mujeres adultas después
de los 35 años de edad o después de la menopausia (Brouns y Vermeerc, 2000).
Muchos factores pueden influir negativamente en la biodisponibilidad de calcio, como ciertos
medicamentos, por ejemplo, los anticonvulsivos, los glucocorticoides. El aluminio en forma de
antiácidos cuando se toma en exceso puede aumentar significativamente la pérdida de calcio por la
orina (Fishbein, 2004).
El ion asociado o ligando para el calcio se informa que tiene un papel relativamente menor en la
absorción de calcio. Por ejemplo, sales de calcio, incluyendo CaHPO4, Ca3(PO4)2, CaCO3, y citrato
de calcio a pesar de poseer solubilidades acuosas que van 1,5 a 1.800 mg/dL exhiben esencialmente
la misma absorción fraccional cuando se probó en seres humanos y es generalmente buena (Heaney,
2001; Fishbein, 2004).
25

Vitamina D
El término vitamina D hace referencia a un grupo de sustancias con actividad antirraquíticas. La
vitamina D3 (colecalciferol) es de origen animal y puede ser tanto suministrada por la dieta como ser
sintetizada de manera endógena a partir de la 7- dehidrocolesterol o provitamina D3 en la piel
mediante la exposición a la luz ultravioleta (Bässler et al., 2002). La vitamina D2 (ergocalciferol) es
de origen vegetal. La vitamina D es hidroxilada principalmente en el hígado a 25-hidroxi-vitamina
D3, la cual es liberada a la circulación. En el riñón, la 25-OH-Vitamina D es hidroxilada a 1,25-
dihidroxi-vitamina D, que es la forma biológicamente más activa de la vitamina D y responsable de
la mayoría de los efectos de la vitamina D, particularmente en el metabolismo del calcio. La principal
función de la 1,25-dihidroxi-vitamina D es incrementar la absorción del calcio y fósforo. Además,
estimula la reabsorción tubular del calcio y fósforo en el riñón. En general, la vitamina D es
importante durante la fase de rápido crecimiento y mineralización del hueso que tienen lugar durante
la infancia (Romero-Braquehais, 2008).
Antioxidantes
Los antioxidantes son compuestos que interrumpen las reacciones en cadena que producen los
radicales libres, neutralizándolos por donación de sus hidrógenos fenólicos; estas son especies muy
inestables que tienen un electrón desapareado que pueden reaccionar con cualquier otra molécula
como ácidos grasos de las membranas de las células grasas que circulan por la sangre, proteínas,
vitaminas, ácidos nucleicos de los genes, etc. (Curtay y Lyon, 2000). Los antioxidantes son muy
usados en la industria de alimentos por su capacidad conservadora; además, retardan el desarrollo del
olor rancio, disminuyen la posibilidad de generación de compuestos tóxicos, evitan la decoloración
de los pigmentos, no permiten los cambios en la textura, disminuyen la pérdida de valor nutricional
causada por la degradación de los ácidos grasos esenciales (Rosas Romero, 2004).
Hay un número importante de sustancias en la naturaleza que tienen propiedad antioxidante. Los
vegetales y las frutas son fuentes ricas en estos compuestos (vitaminas E y C, carotenoides,
flavonoides, etc.), sin embargo, para la buena asimilación de esos antioxidantes deben existir
condiciones fisiológicas adecuadas y niveles apropiados de minerales como Zinc, Cobre y/o Selenio
para que el organismo pueda aprovechar eficientemente la capacidad de estos (Céspedes et al., 2000).
La actividad antioxidante, quizás sea la función más importante que lo hace primera línea de defensa
contra el llamado estrés oxidativo. Cuando los mecanismos neutralizantes naturales resultan
insuficientes para contrarrestar sus efectos lesivos, los radicales libres desencadenan un proceso de
degeneración celular que al parecer está en la génesis de graves enfermedades como el Parkinson, la
artritis, la arteriosclerosis, la diabetes o el cáncer (Cao et al., 1998).
Vitamina E
Los tocoferoles y los tocotrienoles son los principales compuestos que exhiben actividad de vitamina
E y son los antioxidantes naturales más importantes por su alta actividad (Yoshida et al., 2003;
Ohkatsu et al., 2001) y permitidos para uso en alimentos. En la naturaleza se han encontrado ocho
substancias con actividad de vitamina E: a, b, g, d-tocoferol y a, b, g, d-tocotrienol, las cuales cada
una tiene una actividad vitamínica característica y se destaca el α-tocoferol natural como el de mayor
actividad biológica, así como la única que es mantenida en el plasma humano de acuerdo con los
estudios fisiológicos y bioquímicos desarrollados en aplicaciones clínicas (Traber, 1999). La vitamina
E engloba a todos los derivados sintéticos y naturales del tocoferol y tocotrienol que tienen la
actividad biológica de RRR-α-tocoferol (1 mg RRR-α-tocoferol = 1 mg equilavente α-tocoferol, α-
ET; actividad del 100 %), que difiere en la posición de los grupos metilo en sus cadenas laterales.
La vitamina E actúa como un antioxidante en los tejidos y es considerada esencial para la protección
de los lípidos insaturados en las membranas biológicas frente al daño oxidativo (Traber y Sies, 1996).
La vitamina E es absorbida en el intestino delgado después de entrar en una mezcla micelar, que
requiere la presencia de los ácidos biliares y enzimas pancreáticas para formar monoglicéridos que
26

son incorporados en las micelas. Anterior a la absorción, los ésteres de vitamina E necesitan ser
hidrolizados por la acción de las sales biliares y la lipasa estimulada presente en la leche humana o
por actividad lipolítica pancreática. La absorción de la vitamina E parece ser un proceso pasivo y no
saturable sin ningún transportador específico. Existe evidencia científica de que la vitamina E puede
ayudar a prevenir ciertas formas de cáncer (Zheng et al., 1995; Rapola et al., 1996; Romero-
Braquehais, 2008).
Vitamina C
El ácido L-ascórbico es un compuesto de 6 carbonos relacionado estructuralmente con la glucosa. Es
un agente con una elevada capacidad reductora, tanto el ácido ascórbico como su forma oxidada
(ácido L-dehidroascórbico) presentan actividad biológica y son interconvertibles por una reacción de
oxidación/reducción. En la mayoría de los tejidos el ácido ascórbico existe en la forma reducida (90
%).
Es otro antioxidante importante, siendo uno de los principales utilizados en la industria de alimentos.
Se encuentra en las frutas y hortalizas, su poder antioxidante al igual que la vitamina E, se debe a que
capta radicales libres, y de oxígeno que reacciona para formar peróxidos lipídicos. La estabilidad de
la vitamina C, es la más lábil de las vitaminas de los alimentos, la mayor pérdida se produce durante
la recolección, el procesamiento y almacenamiento debido a la oxidación; la cual es acelerada por la
luz, el oxígeno, el calor, el incremento de pH, la aw, la presencia de cobre y sales ferrosas (Tauguinas
et al., 2004).
La deficiencia de vitamina C se asocia con varias formas de anemia, pero no está claro si esta vitamina
(ascorbato) está directamente implicada en la hematopoyesis o si la anemia aumenta indirectamente
las interacciones de la vitamina C con el ácido fólico y el metabolismo del hierro. En su papel como
agente reductor, la vitamina C puede facilitar la absorción del hierro desde el tracto gastrointestinal y
permitir su movilización desde las reservas. El hierro y el ácido ascórbico forman un complejo
quelante-hierro que es más soluble en el medio alcalino del intestino delgado y por lo tanto, más fácil
es su absorción. La suplementación con vitamina C puede aumentar la absorción del hierro de la dieta.
Sin embargo, el ácido ascórbico debe ser consumido casi a la misma vez que el hierro para ser eficaz.
Además, la vitamina C puede contrarrestar la inhibición de la absorción del hierro producida por los
fitatos y taninos de la dieta (Thompkinson y Kharb, 2007; Romero-Braquehais, 2008). En general, la
vitamina C mejora la absorción del hierro no hemo, protege a las células frente al daño oxidativo y
contrarresta los efectos de los inhibidores de la absorción del hierro. También, incrementa los niveles
de hierro en suero, las concentraciones de ferritina y hemoglobina en los niños y mujeres no
embarazadas (Romero-Braquehais, 2008).
Secado por aspersión (SA)
El SA (pulverización) es un método muy utilizado para la transformación de una amplia gama de
productos alimenticios líquidos en forma de polvo. El proceso implica pulverizar soluciones
finamente atomizadas en una cámara donde el aire seco caliente, evapora rápidamente la solución
dejando las partículas secas por pulverización. Los polvos secos se pueden almacenar a temperatura
ambiente durante períodos prolongados, sin comprometer su estabilidad, son más baratos de
transportar y fácil de manejar en las plantas de fabricación, son económicos de producir en
comparación con otros procesos, tales como la liofilización, congelación, además que no requiere de
costos adicionales en el almacenamiento y manipulación (Cuq et al., 2011; Masters, 1979). El secado
por pulverización tiene muchas aplicaciones, en particular en la industria alimentaria, farmacéutica y
agroquímica. La conversión de los materiales alimenticios de alto valor, tales como extractos de frutas
y vegetales, en forma de partículas no es fácil debido a la presencia de una alta proporción de azúcares
de bajo peso molecular en su composición, que conducen al problema de la pegajosidad, donde las
partículas se adhieren unas a otras, al secador o a las paredes del ciclón, permaneciendo allí y
formando depósitos de pared gruesa, mientras que muy poco producto sale por la salida del secador.
27

Esto podría conducir a problemas de bajo rendimiento y de mal funcionamiento del equipo (Igual et
al., 2014; Phisut, 2012).
El secado por pulverización implica cuatro etapas de operación: (1) la atomización de la alimentación
líquida en la cámara de pulverización, (2) el contacto entre la pulverización y el medio de secado (3)
evaporación de la humedad y (4) la separación de los productos secos con la corriente de aire (ver
Figura 2). En la etapa de atomización, el líquido a granel se rompe en un gran número de pequeñas
gotas. La elección del atomizador es más importante en el logro de la producción económica de
productos de alta calidad (Fellows, 1998). Existen varios tipos de atomizador como el rotatorio, por
boquilla de presión y de dos boquillas atomizadoras de fluido (Masters, 1979; Mujumdar, 1987;
Phisut, 2012).
Figura 2. Etapas del proceso de SA. (Tomada de Kuriakose y Anandharamakrishnan, 2010).
Durante el contacto entre la alimentación y el medio de calentamiento las gotas se reúnen con el aire
caliente en la cámara de pulverización, ya sea en flujo co-corriente o en contracorriente. La gran
superficie de las gotas conduce a tasas de evaporación rápida, manteniendo la temperatura de las gotas
a la temperatura de bulbo húmedo. En este periodo los diferentes productos presentan características
diferentes, tales como la expansión, el colapso, la desintegración y la forma irregular.
El calentamiento de la gota es impulsado por la diferencia de temperatura entre la superficie de la
gota y el aire caliente. El gradiente de temperatura dentro de la gota es típicamente insignificante, de
modo que la gota es uniforme en temperatura. Esto es evidente en varios análisis de número de Biot
(Chen y Patel, 2008) y el pequeño tamaño de la partícula junto con la alta velocidad de calentamiento
impide cualquier posible distribución significativa de la temperatura, este aspecto es una
consideración importante, porque la calidad de la partícula del alimento puede cambiar,
particularmente en la superficie (ver Figura 3). Para la separación del producto seco (polvo), este se
recoge en la base del secador y removido por un separador de ciclón o transportador de tornillo o un
sistema neumático. Otros métodos para recoger el polvo seco son filtros de mangas y precipitadores
electrostáticos (Fellows, 1998). La selección del equipo depende de las condiciones de
funcionamiento, como el tamaño de partícula, forma, densidad aparente y la posición de salida de
polvo.
Los parámetros más importantes que tienen que ser controlados en un proceso de SA son:
• Material de alimentación: Temperatura, Caudal, concentración inicial.
• Atomización: Presión de alimentación (boquilla) Presión de aire, velocidad de rotación del
atomizador.
• Flujo de aire de entrada: Temperatura, caudal, humedad.
• Flujo de aire de salida: Temperatura, humedad (Igual et al., 2014; Woo y Bhandari, 2013;
Phisut, 2012).
28

Este proceso ha sido utilizado en la obtención de polvo y encapsulación de compuestos bioactivos de
varias frutas especialmente exóticas y tropicales dado su interés para la industria por sus
características organolépticas y nutricionales (Masters, 2004; Chiou y Langrish, 2007).
Figura 3. Cambios que sufre una gota al ser sometida al SA (Tomada de Woo y Bhandari, 2013).
La deshidratación de alimentos ricos en azúcares, como jugos o purés de frutas, es un proceso

técnicamente muy difícil, debido a la acentuada higroscopicidad y alta termoplasticidad de los
mismos sobre condiciones de alta humedad o temperatura del aire de secado. Estas condiciones
promueven la transformación de la alimentación líquida en un estado pegajoso o gomoso y altamente
adherente a las paredes del secador, disminuyendo el rendimiento del producto, el resultado es la no
formación de polvo. Bhandari et al., 1997b, correlacionaron la tendencia al comportamiento pegajoso
a las temperaturas de secado superiores a la temperatura de transición vítrea (Tg) que es definida como
aquella en que el material pasa del estado vítreo a un estado gomoso. Esta temperatura es específica
para cada sustancia pura, así como para una sustancia mixta como un alimento. Los autores
presentaron una ecuación útil para estimarla, con base al conocimiento de la concentración de sus
componentes individuales y respectivas Tg. Por lo tanto solo a través de técnicas especiales (secado
a bajas temperaturas, cristalización parcial de azúcares, incorporación de aditivos, enfriamiento de la
pared en la sección de colecta de los polvos, recirculación de polvos finos para el interior de la cámara,
introducción de superficies raspadoras y modificación en las dimensiones y en la forma de la
aspersión) ha sido posible la obtención de frutas en polvo con mayores rendimientos y mejor calidad
(Karatas y Esin, 1990; Bhandari et al., 1997a).
El uso de aditivos incluye goma arábiga, pectinas, maltodextrina, fibra vegetal, entre otros, los cuales
aumentan la Tg y posibilitan la utilización de temperaturas más altas para la obtención de productos
con menor humedad y más estables. Por otro lado, la concentración de los mismos en la alimentación
no debe exceder los límites técnicos de operación del equipamiento (pueden elevar la viscosidad y
perjudicar el desempeño del atomizador y boquillas de presión) y alterar el sabor. La maltodextrina,
actualmente, es más utilizada para obtención de jugos de frutas en polvo, por satisfacer tales
exigencias, además de tener un precio accesible (Bhandari et al., 1993).
Las propiedades físicas del polvo relacionadas con su facilidad de reconstitución, incluyen la
humedad, densidad aparente y porosidad del lecho, densidad de la partícula y respectiva porosidad,
las propiedades de “instantanización” (penetración, humectabilidad, dispersabilidad, solubilidad),
tamaño de partícula o distribución granulométrica, entre otras. Tales propiedades se afectan por la
naturaleza de la alimentación (contenido de sólidos, viscosidad y temperatura); tipo de atomizador,
velocidad o presión operacional y temperaturas de entrada y salida del aire de secado (King et al.,
1984; Hall e Iglesias, 1997; Nath y Satpatthy, 1998).
El control de la densidad del polvo es también muy importante desde el punto de vista económico,
pues está ligado a los costos de envasado, siendo deseable una mayor densidad (King et al., 1984).
Piseky, (1978), presentó una completa exposición de los múltiples factores que influencian la
29

densidad aparente para un sistema lácteo, tales como: la densidad de la partícula, el contenido de aire
entre las partículas. La densidad de la partícula depende de la composición química, de la
alimentación y el aire ocluido, el cual es influenciado por los siguientes factores: incorporación de
aire en la alimentación, incorporación de aire por el aumento en la velocidad de atomización,
capacidad del sistema de alimentación en formar espumas, concentración de la alimentación,
temperaturas de secado. El contenido de aire entre las partículas está relacionado con la distribución
granulométrica, y cuanto menor sean las partículas, mas poroso es el lecho.
Aditivos utilizados en el SA
En general, la viscosidad causa una considerable pérdida económica y limita la aplicación del SA en
los alimentos, así como en materiales farmacéuticos. Con el fin de reducir la pegajosidad, diferentes
solutos se han usado como portadores y agentes de recubrimiento como son la goma arábiga,
maltodextrinas, almidones, gelatina, metil celulosa, goma de tragacanto, alginatos, pectina, dióxido
de silicio, fosfato tricálcico, glicerol monoestearato y mezclas de algunos de ellos.
Las maltodextrinas son carbohidratos digeribles, se obtienen a partir de diferentes fuentes amiláceas
como, maíz, papa, arroz y yuca. El proceso para producirlas es a partir de la cocción del almidón
seguido por la adición de un ácido y/o hidrólisis enzimática para romper el almidón en cadenas más
pequeñas. Estas cadenas se componen de varias moléculas de oligosacáridos a lo largo de los
polisacáridos de mayor peso molecular y usualmente son clasificadas de acuerdo con su equivalencia
de dextrosa, la cual determina su capacidad reductora y ha sido considerada inversamente a su peso
molecular promedio; sin embargo, el uso del equivalente de dextrosa ha mostrado ser inadecuado
para predecir el comportamiento del producto en varias aplicaciones y parece que la distribución del
peso molecular es una herramienta mucho más apropiada para predecir las propiedades
fundamentales de las maltodextrinas (Avaltroni et al., 2004). La maltodextrina ofrece un buen
rendimiento entre costo y efectividad en el proceso SA. Se ha encontrado que contribuye a la
retención de algunas propiedades en los alimentos, tales como nutrientes, color y sabor, durante el
secado por pulverización y el almacenamiento. Existen numerosos trabajos sobre el secado por
atomización de diferentes frutas con maltodextrina: (fruta aril, el nopal, sandía, zanahoria negro, piña
y el mango). Sin embargo, se ha demostrado que la goma árabiga puede ser más eficaz que la
maltodextrina en la producción de polvo de borojó (Igual et al., 2014).
Los aditivos utilizados como ayudas en el SA tienen una alta temperatura de transición vítrea, por lo
que mediante la mezcla de este, con los materiales que tienen bajas temperaturas de transición vítrea
(alimento que se desea secar), tiene una temperatura global de transición vítrea más alta y al elevar la
temperatura de transición vítrea, la temperatura de la partícula es menos probable que se eleve a la
temperatura de punto pegajoso, lo que reduce la pegajosidad de los productos (Adhikari et al., 2005,
Wang y Langrish, 2009).
Además de las técnicas operativas, tales como la refrigeración de la pared del secador y enfriamiento
con aire, un aditivo para ayudar al secado se puede utilizar para reducir la viscosidad durante la
aspersión de jugo de fruta en el secador (Kudra, 2003; Gupta, 1978). Un aditivo se añade para muchos
propósitos en el SA, tales como mejorar la velocidad de secado, prevenir de adherencia, reducir la
higroscopicidad, conservar la fluidez del polvo seco y mantener la calidad del polvo en el
almacenamiento (Langrish et al., 2007). Muchos materiales se utilizan como soportes, como el fosfato
tricálcico, el cual se utilizó como soporte en el extracto concentrado de hojas Passiflora edulis.
Proteínas de soya, pectinas y hemicelulosas se han utilizado como elemento estructural en el polvo
(Bhandari et al., 1993). Las maltodextrinas con diferentes valores de equivalente de dextrosa (ED)
son los aditivos más comunes en el SA de jugo de frutas (Gupta, 1978; Roos, 1995; Bhandari et al.,
1997a; Langrish et al., 2007). Según Gupta (1978), la adición del aditivo al zumo de naranja para el
secado por atomización no debería superar el 40 % del contenido total de sólidos del jugo. Si el jugo
de frutas representa menos del 60 % de los sólidos totales en el polvo el sabor del jugo no es el mejor.
30

Wang y Langrish. (2009), reportaron que los aditivos más utilizados como en el SA han sido dióxido
de silicio, maltodextrina, goma árabiga, almidón waxy, celulosa, caseína.
Las maltodextrinas se utilizan como una ayuda para el proceso de SA debido a su alto peso molecular,
bajo precio y a que no le generan al alimento ningún color y poco cambio en el sabor. Las
maltodextrinas son amorfas y tienden a inhibir la cristalización del azúcar, son solubles en agua y
tiene una Tg alta en el proceso de secado y almacenamiento (Kenyon, 1995). Su adición reduce
significativamente la viscosidad de las soluciones de fructosa, lo que muestra su uso como una ayuda
eficaz en el secado (Adhikari et al., 2005). También se utilizan con frecuencia para aumentar la Tg de
los azúcares de bajo peso molecular y ácidos orgánicos. El valor de Tg de las maltodextrinas varía de
100 a 188 °C, dependiendo de su propiedad de equivalente de dextrosa (ED) (Bhandari et al., 1997b).
La fibra vegetal en el SA
Prácticamente, los jugos de frutas y verduras pueden ser secados por aspersión para obtener un polvo,
cuando hay una concentración suficiente de fibras naturales en el jugo. Los componentes de fibra de
los alimentos son en su mayoría parte de la pared celular de las plantas. La utilización de fibra,
obtenida a base de frutas o vegetales, como compañía en el proceso de SA para la producción de un
polvo ofrece un gran potencial para utilizar los materiales de desechos vegetales. El uso de la fibra
como soporte (aditivo) en el SA también podría aplicarse a otros alimentos como una alternativa
natural a los aditivos que se utilizan actualmente. Sin embargo, el tamaño de las partículas y la
caracterización de la fibra que se añadirá en los jugos podría ser un factor crítico para determinar las
características del polvo como el sabor, la textura, el color, el transporte y la estabilidad de
almacenamiento (Edwards y Langrish, 2004).
Edwards y Langrish, (2004); encontraron que las partículas de fibra de manzana y los productos de
naranja tienen una superficie irregular, no muy alargadas y con un amplio rango de tamaños de 2 a
500 µm. La relación superficie/volumen en la medición del diámetro es significativa en el SA, ya que
es conveniente para maximizar la superficie en relación con el volumen, lo que aumenta la superficie
disponible para el secado. La microestructura de las fibras demostró que las partículas tenían una
superficie muy heterogénea y en algunos casos, canales largos de superficie que se abren hacia el
centro de la partícula. El tamaño de partícula y la forma de las fibras indicaron que es posible adsorber
los sólidos de la fruta en las superficies interiores de las partículas de las fibras. Esto podría aumentar
la utilidad de las partículas de fibra ya que les permite actuar más como encapsulantes, atrapando el
valioso material dentro de la partícula de fibra durante el SA.
Langrish y Chiou, (2008), encontraron que la fibra de cítricos fue capaz de inducir la cristalización
en el SA de extracto de hibisco. La combinación del polvo con la fibra, estabilizó el contenido de
humedad. Cheuyglintase, (2009), encontró que la fibra de zanahoria es un excelente aditivo para el
secado de jugo de manzana. La fibra puede impartir algunas propiedades funcionales a los alimentos,
por ejemplo, aumentar la capacidad de agua, capacidad de retención de aceite, emulsión y/o
formación de gel (Elleuch et al., 2011; Wallecan et al., 2015; Yalegama et al., 2013; Raghavendra et
al., 2006; Piorkowski y McClements, 2014). Donde la capacidad de retención de agua (CRA) es la
propiedad más importante desde el punto de vista tecnológico de la fibra. Las fibras solubles, tales
como pectina y gomas, poseen una CRA, formando soluciones altamente viscosas, lo que hace que
generalmente también sea utilizados como espesantes (Borderías et al., 2005).
Estabilidad de productos en polvo
La vida útil se define como el tiempo máximo en el que un producto alimenticio se puede almacenar
bajo condiciones ambientales específicas sin ningún deterioro apreciable en la calidad y
aceptabilidad. Los factores ambientales que afectan la estabilidad de los alimentos incluyen la
humedad, el oxígeno, vapores tóxicos, contaminación física, la luz y el historial de tiempo-
temperatura del producto. Las pruebas de vida útil es una práctica estándar que se utiliza para estimar
la calidad y la estabilidad de un determinado alimento durante su almacenamiento. Dependiendo de
31

la naturaleza del producto, diferentes propiedades o índices de calidad se deben evaluar
experimentalmente en función del tiempo, con el fin de evaluar la degradación de la calidad del
producto (Khanna y Peppas, 1982; Labuza, 1985; Achour, 2006).
Las propiedades higroscópicas de los productos en polvo son de gran importancia para el desarrollo
del proceso de secado y para determinar las condiciones de almacenamiento de este; estas condiciones
pueden determinarse mediante la evaluación de sus propiedades termodinámicas como isotermas de
desorción - adsorción y el calor isostérico de sorción. Las isotermas de sorción de agua se pueden
explicar cómo una relación de equilibrio entre la capacidad de retención de agua de los alimentos
sólidos y la actividad de agua (aw) o la humedad relativa del entorno de almacenamiento a temperatura
constante, las cuales juegan un papel clave en los estudios de conservación de alimentos deshidratados
(Labuza, 1968).
El agua tiene un papel muy importante en la estabilidad de los alimentos debido a su contribución a
las reacciones químicas, físicas y microbiológicas. El agua disponible en un cierto tipo de alimento,
capaz de causar que estas reacciones se produzcan, se puede eliminar fácilmente por procedimientos
de secado y está estrechamente relacionado con la aw (Barbosa-Cánovas et al., 2007).
En cuanto a las investigaciones realizadas para la obtención de polvo de coco, se encontró que
Jayasunderaand y Kulatunga, (2014), reportaron la producción de jarabe de melaza en polvo amorfo
de coco a través de SA, utilizando maltodextrina (DE-10) en tres formulaciones con proporciones
diferentes de melaza de coco: maltodextrina: agua (30:20:50, 35:15:50 y 40:10:50) se secaron por
pulverización a temperaturas de entrada y de salida de 165 °C y 65 °C, respectivamente. La
recuperación de polvo en el secador por pulverización a escala piloto se utilizó como una medida de
la facilidad de secado por pulverización para una formulación dada. El jarabe de melaza en polvo de
coco secado por pulverización se caracteriza por el contenido de humedad, actividad del agua, el
perfil de azúcar y morfología de las partículas. La mejor recuperación de polvo (58,6±3,5 %) se
obtuvo para la formulación de jarabe de melaza de coco: maltodextrina: agua en la proporción de
35:15:50. El Xw y la aw inicial fueron de 1,04±0,003 % y 0,43±0,00, respectivamente. Se observó que
tanto el contenido de humedad y la aw del polvo de jarabe de melaza no variaron significativamente
(p> 0,05) en el almacenamiento de un año. La micrografía electrónica de barrido de polvo de jarabe
de melaza de coco secado por pulverización demostró que las partículas eran de forma esférica. La
morfología de estas partículas aparentemente da una buena indicación de la melaza en polvo de coco
siendo amorfo. El perfil de azúcar de este polvo de melaza de coco mostró que tenía un contenido
total de azúcar del 88,2±0,05 % de los cuales 46,6±0,02 % era sacarosa, 23,0±0,02 % glucosa y
18,6±0,01 % fructosa.
Jena y Das (2006) y (2012), obtuvieron polvo de coco y evaluaron la vida útil de LC en polvo secado
al vacío y envasado en papel de aluminio y polietileno laminado, se predijo mediante modelos
matemáticos desarrollados en base a dos criterios: inicio de apelmazamiento y la oxidación de los
lípidos. El estudio de almacenamiento acelerado para la LC en polvo se llevó a cabo con una humedad
relativa de 90±1 % y 38±2 °C de temperatura. El valor umbral para la predicción de conservación
basado en la migración de humedad se tomó como el contenido de humedad crítico en el que se
observó la formación de grumos. En la predicción de validez basado en la oxidación de lípidos
implicó el establecimiento de relaciones entre la tasa de absorción de oxígeno, la concentración de
oxígeno en el empaque, el volumen de O2 absorbido, índice de peróxidos. Un índice de peróxidos de
10 mEq. de O2 por kg de grasa se considera como el límite umbral para la rancidez oxidativa.
Du-Le & Man-Le, (2015), evaluaron el efecto de la aplicación de ultrasonido (potencia y tiempo) a
una mezcla de LC y una solución de gelatina que se mezclaron con maltodextrina y posteriormente
secó por pulverización para producir polvos. Donde la eficiencia de microencapsulación (ME) y el
rendimiento de microencapsulación (MY) de la grasa de coco se investigaron. Los resultados
indicaron que el aumento de potencia ultrasónica entre 0-5,68 W/g y un tiempo de sonicación 0-2,5
min aumenta tanto la ME y el MY de la grasa de coco. Sin embargo, el tratamiento con ultrasonido
32

de potencia superior a 5,68 W/g disminuye tanto ME como MY en las grasas, debido principalmente
a la agregación de las partículas de grasa que bloqueó la adsorción de moléculas de gelatina en la
superficie de la partícula.
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38

OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Optimizar el proceso de secado por aspersión para la obtención de polvo de coco fortificado con
compuestos fisiológicamente activos CFA (vitaminas C, D3, E y calcio).
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Evaluar la estabilidad de las propiedades del coco en estado fresco (PC y AC) durante el
almacenamiento a 25 ºC, que permita estimar los tiempos de procesamiento.
• Evaluar la influencia de la composición de emulsiones a base de coco, fibra nativa,

antioxidante y otros aditivos sobre la estabilidad del sistema coloidal, con fines de ser
utilizada para el proceso de SA.
• Evaluar mediante la optimización experimental el proceso de SA para la obtención de

PC+CFA (vitaminas C, D3, E y calcio).
• Evaluar la estabilidad de las propiedades del PC+CFA durante el almacenamiento:

temperatura (15, 25 y 35 °C), tiempo (0, 30, 60, 90, 120, 150 y 180 días) y empacado (presión
atmosférica y N2).
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CAPÍTULO 1
EVALUACIÓN DEL COMPORTAMIENTO POSCOSECHA DEL COCO (COCOS NUCIFERA
L.)
EVALUATION OF POSTHARVEST BEHAVIOR COCONUT (Cocos nucifera L.)
Resumen
El Coco es un fruto tropical de interés para Colombia, una parte de su producción se aprovecha a nivel
industrial; no obstante, existe poca diversificación de productos con valor agregado y falta de
aprovechamiento del agua de coco, la estopa y la cáscara. El objetivo de esta investigación fue evaluar el
comportamiento de las propiedades físicas y fisicoquímicas de la pulpa de coco (PC) y su agua de coco (AC)
durante el almacenamiento a temperatura 25 ºC, con el propósito de determinar el tiempo adecuado de su
aprovechamiento como materia prima para su transformación. Se determinó la distribución porcentual de la
PC, AC y cáscara interna (endocarpio), así como también las propiedades: % humedad (Xw), pH, sólidos
solubles, acidez, aw, color (L*, a*, b*), viscosidad y textura. Los resultados mostraron un deterioro general
de la PC y el AC después de 36 días de almacenamiento, debido principalmente a incremento de la acidez,
olores a fermentación, pérdida del Xw, oxidación lipídica, ablandamiento y decoloración de la PC, entre
otros.
Palabras claves: agua de coco, pulpa de coco, propiedades fisicoquímicas y físicas.
Abstract
Coco is a tropical fruit of interest to Colombia, part of its production is used industrially; however, there is
little diversification of value-added products and underutilization of coconut water, bast and peel. The
behavior of the physical and physicochemical properties of coconut pulp (CP) and coconut water (CW) was
evaluated during storage at 25 °C, in order to determine the appropriate time for its use as raw material for
processing. The percentage distribution of the PC, AC and inner shell (endocarp) was evaluated, as well as
the properties: moisture (Xw), pH, soluble solids, acidity, aw, color (L *, a *, b *), viscosity and texture. A
general deterioration of the CP and CW was observed after 36 days of storage, mainly due to increased
acidity, odors fermentation, moisture loss, lipid oxidation, softening and discoloration of the PC, etc.
Key words: coconut water, coconut meat, physicochemical and physical properties.
Introducción
El coco representa una materia prima de gran interés en el Caribe y Pacífico Colombiano, su producción fue
de 128.522,80 ton en el año 2015, siendo los Departamentos de Nariño, Córdoba y Cauca los principales
productores: 41,09; 21,62 y 14,06 %, respectivamente (Agronet, 2015). A nivel agroindustrial, se aprovecha
principalmente la nuez para la producción de leche de coco (LC) y coco deshidratado; además, se aprovecha
el aceite de coco principalmente en el sector cosmético (Debmandal y Mandal, 2011; Seow y Gwee, 1997).
Composicionalmente la PC ha sido valorada con Xw: 41,7±0,5 %; grasa: 40,2±1,2 %; proteínas: 4,1±0,3 %;
azúcar: 5,6±0,2 % y fibra cruda: 3,5±0,1 %; mientras que, la PC deshidratada presenta valores de contenido
graso: 65,5±2,0 %; proteína: 6,8±0,4 %; azúcar: 6,5±0,3 %; fibra cruda: 9,2±0,2 % y carbohidratos: 6,0±0,2
%. (Yalegama et al., 2013). Otros autores han evaluado la calidad del coco Macapuno en estado maduro
durante 42 días de almacenamiento, para simular las condiciones en los mercados al por menor, encontrando
que a 30 ºC el fruto experimenta una alta tasa de respiración entre 40-60 mg CO2 kg-1h-1 con un tiempo
máximo de almacenamiento de 3 días; mientras que, a 2 y 5 ºC la tasa de respiración disminuye (4 y 20 mg
CO2 kg-1h-1, respectivamente) con una baja tasa de producción de etileno (0,6 y 0,8 Lkg-1h-1,
respectivamente), permitiendo una vida de almacenamiento hasta 6 semanas (Luengwilai et al., 2014). Esta
limitación en las pérdidas de peso, igualmente está acompañada de un oscurecimiento del núcleo y del grado
de oxidación de las grasas (Luengwilai et al., 2014). El objetivo de esta investigación fue evaluar el
comportamiento de las propiedades físicas y fisicoquímicas de la PC y el AC, variedad Enano Malayo
(manila), durante el almacenamiento a 25 ºC, con el propósito de determinar el tiempo adecuado de su
procesamiento como materia prima para su transformación.
40

Materiales y métodos
Se utilizaron cocos (Cocos nucifera L.) variedad Enano Malayo (manila), Tumaco, Colombia, con una edad
de floración a cosecha de 12 meses. Se evaluaron tres lotes (3 muestras/lote) hasta 50 días después de
cosechado (ddc). El rendimiento del fruto se determinó como relaciones porcentuales de la PC, AC y la
cáscara interna (endocarpio). La caracterización del PC y AC se realizó en términos del % humedad (Xw):
método AOAC 930.15/90; actividad de agua (aw): higrómetro de punto de roció (Aqualab serie 3TE,
Decagon, Devices, Pullman, WA, USA) (Cortés-Rodríguez et al., 2007); ºBrix: método AOAC 932.12/90;
IP: se evaluó a la mezcla proporcional (PC+AC) utilizando el método espectrofotométrico (Hornero-Méndez
et al., 2001) y determinando el aceite extraíble por el método descrito por Bae & Lee, (2008) modificado;
viscosidad del AC (µ): reómetro (Brookfield DV-III Ultra (Brookfield Engineering Laboratories, Inc., USA)
a 25 ºC, husillo ULA y velocidad 250 rpm (Mirhosseini et al., 2008); textura de la PC: se determinó la fuerza
promedio de la PC (FPC) a través de ensayos de penetración en un analizador de textura (TA-TA-XT2i,
Stable Microsystems Ltd., Reino Unido), celda de carga de 25 kgf, sonda de acero inoxidable (f=5mm),
velocidad de penetración: 1,0 mm s-1 y distancia de penetración de 3 mm (Prieto et al., 2011); índice de
acidez (IA): método AOAC 942.05/90, expresado como ácido málico para el AC y como ácido láurico para
la PC; pH: método AOAC 981.12/90; color: coordenadas del CIELAB (L*:Luminosidad, a*: cromaticidad
roja-verde, b*: cromaticidad amarilla-azul), espectrofotómetro X-Rite, iluminante D65 y observador 10°
(Cortés, 2004). Adicionalmente, se realizó una caracterización bromatológica: grasa (método AOAC
920.39/90), proteínas (método AOAC 955.04/90), fibra dietaria total (método AOAC 985.29/90) y cenizas
(método AOAC 942.05/90). La cuantificación del calcio se realizó por espectrofotometría de absorción
atómica según la NTC 5151 del 2003.
Resultados y discusión
La composición bromatológica de la PC a los 15 ddc (fecha de recibo en el centro de acopio) fue la siguiente:
Xw: 53,5±6,4%; proteína 3,3±0,3%; fibra dietaria 12,9±2,5%; grasa 19,9±3,0%; cenizas 1,1±0,3%; por otro
lado, los contenidos de calcio para la PC y la AC fueron estadísticamente similares, 146,3±41,3 y 108,0±16,5
mg/kg, respectivamente. La revisión bibliográfica reporta una variabilidad de resultados sobre la
composición del coco, lo cual es atribuible a diversos factores, tales como la variedad, manejo agronómico,
condiciones edafoclimatológicas de la zona de producción, estado de madurez, ente otros (Siriphanich et
al., 2011). Yalegama et al., (2013), reportaron para la PC valores del Xw: 41,7±0,5%; grasa 40,2±1,2 %;
proteína: 4,1±0,3; azúcar: 5,6±0,2 % y fibra cruda 3,5±0,1 %; mientras que, Appaiah et al., (2015) reportaron
valores superiores del Xw (51,0±0,3 %). En cuanto a los contenidos de calcio en el AC, se presenta la misma
variabilidad, reportándose en los estados inmaduro (8,75±0,04 mg/100mL), maduro (15,19±0,03
mg/100mL) y sobremaduro (23,98±0,05 mg/100mL) (Thuan-Chew et al., 2014).
La tabla 1 presenta la distribución de las partes del coco y las propiedades de la PC y el AC durante el
almacenamiento. El ANOVA presentó diferencias estadísticamente significativas (p<0,05) en las relaciones
porcentuales del AC y PC, en las propiedades del AC (Xw, °Brix, densidad, IA, pH, µ y b*) con respecto al
factor tiempo; mientras que no hubo diferencias significativas (p>0,05) en las propiedades de la PC, ni en
relación porcentual de la cascara interna, el IP y en la aw, L* y a* del AC. El AC presentó una tendencia a
disminuir la masa (30,1®15,4 %), lo cual ha sido observado durante la maduración fisiológica en cosecha
por otros autores y que continúa en la poscosecha (Jackson et al., 2004; Terdwongworakul et al., 2009);
mientras que la PC y la cáscara tienden a incrementar con el tiempo: (47,1®55,2 %) y (26,0®33,8 %),
respectivamente. Los fenómenos fisiológicos de la PC y AC son típicos durante la maduración y senescencia
de este fruto, promovidos por la respiración, transpiración y la absorción de agua por el endospermo sólido
(Thuan-Chew et al., 2014; Siriphanich et al., 2011).
La revisión bibliográfica reporta que, en plena madurez, los cambios de la distribución porcentual del coco
(Cocos nucifera L.) presentan muchas fluctuaciones: PC (28®33 % p/p), AC (6®25 % p/p), cáscara
(31®54 % p/p) (Jayalekshmy et al., 1986; Siriphanich et al., 2011; Appaiah et al., 2015). El Xw de la PC
presentó valores entre 51,2 y 45,8 %, al igual que el AC (96,1– 92,5 %), siendo correspondientes en todos
los casos a altos valores de aw (0,980 – 0,952), que hacen de estas matrices perecederas y favorables al
41

crecimiento microbiano y procesos de degradación (Appaiah et al., 2015; Haseena et al., 2010). Los sólidos
solubles del AC tienen un incremento progresivo durante todo el tiempo de almacenamiento, lo cual podría
ser atribuido a la deshidratación interna que experimenta el fruto y es coherente con la disminución
mencionada anteriormente de la relación porcentual del AC y del Xw del AC (96,1±0,8 ®93,5±1,5).
En cuanto a la µ del AC, esta presenta una tendencia a incrementar debido principalmente al mayor
contenido de sólidos solubles en el AC concentrada en el tiempo (3,7±0,6 ®7,1±1,8); mientras que la
firmeza de la PC (FPC) aportada principalmente por el contenido de fibra presente y de característica rígida
o dura (Yalegama et al., 2013; Raghavendra et al., 2009), se comportó como un grupo homogéneo con alta
variabilidad, fluctuó entre 81,1±8,3 N y 73,5±19,8 N. Algunos autores han reportado un ablandamiento de
la PC durante el almacenamiento debido a la desintegración y deterioro de la PC debido al crecimiento de
hongos, donde los más frecuentes encontrados en las cáscaras de coco son Aspergillus spp., Penicillium
spp., Fusarium spp., y Curvulria spp. (Haseena et al., 2010; Luengwilai et al., 2014).
El IP, mostró un comportamiento similar durante el tiempo de almacenamiento (0,74±0,3®3,9±1,8
meqH2O2/kg). El IP es un indicador útil del grado de oxidación de lípidos, grasas y aceites que reduce la
estabilidad y produce la formación de sabores desagradables que afectan negativamente la calidad durante
el almacenamiento y la aceptación por el consumidor por el olor a rancidez (Hornero-Méndez et al., 2001).
Algunos autores han definido el comienzo de la rancidez en coco, cuando el IP alcanza valores de 35.5 meq
O2 peróxido/kg aceite (Waisundara et al., 2007), valor superior al máximo alcanzado para la mezcla PC+AC
a 25 ºC (1,6 meq H2O2/kg aceite) (11,3 meq O2 peróxido/kg aceite); sin embargo, a los 29 días de
almacenamiento se presentó un fuerte olor a rancio. Ahora bien, los cambios en el IP fueron bajos para la
PC y el AC; sin embargo, se nota una tendencia de incremento de la acidez y disminución del pH en el
tiempo, lo cual revalida los olores a fermentación y rancidez del producto.
En cuanto al color del AC, la L* varió desde 51,0±1,5 hasta 50,8±1,2; observándose una fase líquida
translucida con un tono pardo claro y/o amarillento, emitiendo mal olor, lo cual podría ser atribuible a la
contracción y la decoloración de la piel, la caída del periantio y el ataque de hongos en la región del periantio
blando (Haseena et al., 2010); mientras que, las cromaticidades a* y b* presentaron valores cercanos a cero
en el plano cromático a*, b* indicando su acromaticidad o ubicación en la zona de los grises. La PC presentó
un color blanco brillante, donde L* varió entre 71,8±4,3 a 61,7±6,9; mientras que, la cromaticidad a*
permaneció entre -1,1±0,2 y -0,8±0,6, y por último b* de 3,1±0,8 y 3,7±2,0, comportamiento muy similar
al reportado por Luengwilai et al., (2014), donde no se presentaron diferencias estadísticamente
significativas en las variables L* a*, mientras b* disminuyó 1,05 a -0,96.
Hasta los días 29-36 ddc en el coco, no se presentaron cambios organolépticos apreciables que demeritasen
su calidad, pero a partir de este tiempo (42 ddc), se observaron síntomas de deterioro (AC, PC), como olores
a fermentación, problemas fúngicos, ablandamiento y decoloración de la pulpa, entre otros. Coincidiendo
este comportamiento con lo reportado Luengwilai et al., (2014), que trabajó con coco Macapuno, donde
almacenaron coco descascarado maduro a 2 °C, 5 °C y 30 °C y evaluaron su calidad (pérdida de peso, color
(L*, a*, b*), °Brix, acidez) después de 3 días. Durante el almacenamiento a 30°C, la vida útil del fruto fue
de 3 días. En contraste, el almacenamiento a 2 °C o 5 °C la vida de almacenamiento aumentó de 3 días a 6
semanas.
Conclusiones
Los cocos variedad Enano Malayo con calidad aceptable para ser utilizados como materia prima en el
procesamiento de alimentos deben tener un tiempo de almacenamiento menor a 29 días ddc. En este tiempo,
las características fisicoquímicas de los productos se encuentran dentro de los límites de aceptación; sin
embargo, el fruto presentó una alta variabilidad en las propiedades de la PC y AC, lo cual es debido a la
poca o casi nula trazabilidad que se tiene de este fruto.
42

Tabla 1. Composición fisicoquímica del AC y PC durante el Almacenamiento.
Cáscara ÍP µ (cP)
T AC PC Xw (meqH2 ÍA
interna aw °Brix pH L* a* b*
(días) (%) (%) (%) O2/kg Textura (p/v)
(% )
aceite) (N)
AC 0,981±0,007b 96,1±0,8c 3,7±0,6a 0,7±0,1ab 0,04±0,01a 5,7±0,4bcd 51,0±1,5c 0,3±1,0a -1,0±0,3a
15 30,1±5,2c 47,1±3,1a 26,0±3,8a 0,7±0,3a
PC 0,978±0,005a 50,4±5,2bc 6,4±3,0bc 81,1±8,3a 0,51±0,24a 6,1±0,2b 71,8±4,3b -1,1±0,2a 3,1±0,8ab
AC 0,974±0,011ab 95,9±0,4c 4,0±0,4ab 0,7±0,1a 0,04±0,01a 6,0±0,3cd 52,2±0,44bc -1,08±0,0b -0,02±0,06b
22 22,8±9,1b 49,5±3,8ab 30,4±7,1ab 2,1±2,5a
PC 0,978±0,005a 48,5±5,3bc 5,1±1,7ab 75,7±8,5a 0,60±0,16ab 6,0±0,3b 72,7±10,6b -0,8±0,5ab 3,7±1,9ab
AC 0,952±0,076a 95,9±1,0c 4,1±1,0ab 0,7±0,1ab 0,07±0,02a 6,2±0,2a 49,0±3,7bc 1,5±1,8a -0,9±0,2a
29 22,3+5,7b 51,9±4,7ab 30,0±5,3ab 2,3±2,0a
PC 0,979±0,003a 47,9±4,6bc 4,8±1,1ab 78,0±13,9a 0,66±0,11ab 5,6±0,8a 67,4±5,2ab -0,8±0,3ab 3,7±1,3ab
AC 0,971±0,012ab 95,1±1,2cd 5,1±1,1bc 0,7±0,1ab 0,08±0,01a 5,5±0,6b 50,9±3,0c 0,6±1,0a -1,0±0,2a
36 21,1±6,2bc 52,9±8,9bc 29,5±7,1ab 2,8±2,4a
PC 0,979±0,007a 51,2±6,7c 4,0±1,9a 71,2±6,3a 0,68±0,13ab 6,0±0,2b 67,5±10,9ab -1,2±0,2a 2,4±1,5a
AC 0,969±0,012ab 94,0±1,6abc 5,8±1,6cd 0,8±0,1bc 0,08±0,02a 5,7±0,6b 50,7±2,0c -0,4±1,9a -1,1±0,4a
42 15,9±6,6ab 53,6±2,4cd 31,0±4,5ab 3,5±4,0a
PC 0,976±0,005a 45,8±3,9ab 5,2±2,3ab 73,1±15,0a 0,66±0,17ab 6,0±0,2b 69,6±9,0b -0,3±1,5b 4,2±1,9ab
AC 0,969±0,013ab 93,5±1,5ab 7,1±1,8cd 0,8±0,1bc 0,14±0,01a 5,6±0,1b 50,8±1,2c 2,4±2,8a -1,2±0,3a
50 15,4±1,5a 55,2±3,6c 33,8±7,4b 3,9±1,8a
PC 0,978±0,005a 50,1±6,0bc 4,6±1,8ab 73,5±19,8a 0,72±0,16bc 6,0±0,2b 61,7±6,9a -0,8±0,6ab 3,7±2,0ab
AC: agua de coco; PC: pulpa de coco; Xw: % de humedad; ÍP: índice de peróxidos; µ: viscosidad; ÍA; índice de acidez, expresado en expresado como ácido málico para el AC y como ácido láurico para la
PC. Los valores en la misma columna de la misma variable, con letras iguales indican que no hay diferencias significativas (p>0,05).
43

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45

CAPITULO 2
ESTABILIDAD DEL SISTEMA COLOIDAL
INFLUENCE OF COMPOSITION COCONUT`S EMULSIONS ON THE STABILITY OF

COLLOIDAL SYSTEM
Resumen
El coco representa un producto de mucha importancia a nivel mundial y su competitividad está muy
restringida a la comercialización en forma de torta, harina y aceite de coco, principalmente hacia la
comunidad europea. La búsqueda de nuevas alternativas de diversificación de productos como materias
primas para sectores alimentarios, farmacéutico y cosmético, representa un reto con mucho potencial. El
objetivo de la investigación fue determinar la influencia de la composición de emulsiones a base de leche
de coco (LC), sobre su estabilidad fisicoquímica. La pulpa de coco (PC) se molió con su agua de coco (AC),
separándose la fibra de coco (FC), la cual posteriormente se secó a 40 °C y molió para su utilización en las
emulsiones, las cuales se homogenizaron a 10000 rpm durante 10 min. Se utilizó la metodología de
superficie de respuesta con un diseño central compuesto (21 experimentos), considerando las variables
independientes: (AC+H2O)/PC (1,5-2,5); goma xantan (GXantan): 0,25–0,75 %, FC: 2,5-7,5 %;
terbutilhidroquinona (TBHQ): 100-200 mg/kg. Adicionalmente se utilizó suero lácteo como agente
tensoactivo y sal. Se utilizó el método de regresiones múltiples para la predicción de los términos lineales,
cuadráticos y la interacción de las variables independientes en los modelos. Las condiciones óptimas fueron:
(AC+H2O)/PC: 2,0; GXantan: 0,5%; FC: 5,0%; TBHQ: 200 mg/kg, alcanzando un potencial-ζ: -45,578±2,478
mV; índice de estabilidad por absorción espectral (R): 0,851±0,025; viscosidad (µ): 741,7±25,5 cP; color
(L*: 67,5±0,7; a*: 3,2±0,2 y b*: 8,6±0,5); índice de peróxido (IP): 0,142±0,038 meqH2O2/kg grasa; tamaño
de partícula (D10: 4,3±0,8 µm; D50: 323,7±43,6 µm y D90: 743,0±65,1 µm) y sólidos totales (ST):
19,981±0,303 %. Los resultados confieren una buena estabilidad fisicoquímica en el sistema coloidal de
estudio, que podrían garantizar su uso efectivo en procesos posteriores, como en el secado por aspersión
para la obtención de polvo de coco.
Palabras clave: Cocos nucifera L., estabilidad fisicoquímica, coloides, fibra.
Abstract
Coconut represents a highly important product globally and its competitiveness is restricted to its
commercialization in the form of cakes, flour, and coconut oil mainly to the European Community. The
search for new alternatives of diversification of products as raw materials for food, pharmaceutical, and
cosmetic sectors represents a potential challenge. The object of this research was to determine the influence
of the composition of coconut milk-based emulsions on its physical and chemical stability. Coconut pulp
(CP) was milled with its coconut water (CW), separating the coconut fiber (CF), which was then dried at 40
°C and milled for its use in emulsions and homogenized at 10000 RPM during 10 min. The surface response
methodology was used with a composite central design (21 experiments), considering the independent
variables: (CW+H2O)/CP (1.5-2.5); Xanthan gum (GXanthan): 0.25–0.75 %; CF: 2.5-7.5 %; tert-
butylhydroquinone (TBHQ): 100-200 mg/kg. In addition, dairy serum was used as surfactant and salt. The
multiple regression method was used to predict the linear, quadratic and the cross-product forms of the
independent variables in the models. The optimal conditions were: (CW+H2O)/CP: 2.0; GXanthan: 0.5 %; CF:
5.0 %; TBHQ: 200 mg/kg, reaching a potential ζ: -45.578±2.478 mV; index of stability through spectral
absorption (R): 0.851±0.025; viscosity (µ): 741.7±25.5 cP; color (L*: 67.5±0.7; a*: 3.2±0.2 and b*: 8.6±0.5);
peroxide index (PI): 0.142±0.038 meqH2O2/kg oil; particle size (D10: 4.3±0.8 µm; D50: 323.7±43.6 µm and
D90: 743.0±65.1 µm), and total solids (TS): 19.981±0.303 %. The results confer good physicochemical
stability in the colloidal system studied, which could guarantee its effective use in subsequent process, like
in spray drying to obtain coconut powder.
Keywords: Cocos nucifera L., physicochemical stability, colloids, fiber
46

Introducción
El Coco (Cocos nucifera Linn) es una palmera de la familia Arecaceae ampliamente distribuida en los climas
tropicales y subtropicales, conocido como el árbol de la vida, debido al aprovechamiento de la totalidad de
la PC, AC, cáscara, caparazón, madera, hojas, espiguilla, etc. El fruto consta de un endospermo (PC), AC y
una cascara o caparazón muy duro. La PC proporciona importantes constituyentes de un alimento,
resaltándose su contenido de agua (51,9%), grasa principalmente compuesta por ácidos láurico y mirístico
(26,1%), carbohidratos (15,1%), vitaminas C, tiamina, riboflavina, niacina, y minerales como hierro, calcio
y fósforo, que proporcionan 293 kcal de energía (Ochoa-Velasco et al., 2014).
El endospermo es la parte económicamente más importante de la fruta, obteniéndose productos como copra,
aceite de coco y leche de coco (Siriphanich et al., 2011). La LC es una emulsión natural de aceite en agua,
termodinámicamente inestable, obtenida de la extracción acuosa del endospermo, y utilizado como
ingrediente alimentario para proporcionar cremosidad y aroma único en culinaria, especialmente en las
regiones de Asia y el Pacífico. Por otra parte, la composición de la LC, incluyendo la proteína, varía de
acuerdo a la variedad, edad, entorno de crecimiento del coco y el método y las condiciones utilizadas en el
proceso de extracción (Tangsuphoom y Coupland, 2008). Algunos investigadores han señalado que la LC
contiene aproximadamente 54 % de humedad, 35 % de grasa y 11 % sin grasa sólida (Simuang et al., 2004;
Tangsuphoom y Coupland, 2008).
El coco se usa libremente como una bebida refrescante y como ingrediente de confitería, helados, galletas,
pasteles y pan (Solangi y Iqbal, 2011; Appaiah et al., 2015). El aceite extraído del coco se utiliza como
aceite de cocina, aceite para el cabello, aceite de lámpara y como un ingrediente esencial en la fabricación
de jabón (Solangi y Iqbal, 2011). Por otro lado, el AC se destaca como una bebida natural que está ganando
popularidad en la campo de las ciencias del deporte y la industria de bebidas, debido a su alto valor
nutricional ya que contiene sales, azúcares y vitaminas, reponiendo de manera efectiva los electrolitos
perdidos durante el ejercicio (Thuan-Chew et al., 2014; Camargo-Prado et al., 2015); adicionalmente se le
atribuyen potenciales propiedades terapéuticas, incluyendo la prevención y el alivio de muchos problemas
de salud: deshidratación, estreñimiento, problemas digestivos, fatiga, insolación, diarrea, cálculos renales e
infecciones del tracto urinario (DebMandal y Mandal, 2011; Thuan-Chew et al., 2014) y un efecto anti-
envejecimiento (Ge et al., 2006; Camargo-Prado et al., 2015). Un subproducto de la agroindustria del coco
lo representa la fibra obtenida después de la extracción de la LC, la cual presenta un importante contenido
como fibra dietética con implicaciones para la salud, llegando a prevenir enfermedades crónicas, tales como
el cáncer, enfermedades cardiovasculares y la diabetes mellitus (Raghavendra et al., 2006; Trinidad et al.,
2006; Yalegama et al., 2013).
Las emulsiones y dispersiones son sistemas coloidales termodinámicamente inestables desde un punto de
vista fisicoquímico, rápidamente o lentamente pueden presentar separación de fases (Piorkowski y
McClemnts, 2014). La estabilización de estos sistemas se consigue normalmente mediante la adición al
sistema coloidal de componentes tensoactivos de carácter anfifílico (polisorbatos, fosfolípidos, entre otros)
y/o proteínas y/o agentes espesantes (gomas, gelatina, entre otros). La estabilidad de los sistemas coloidales,
según la teoría de Derjaguin-Landau-Verwey-Overbeek (DLVO), generalmente se rige por la combinación
de fuerzas de atracción (fuerzas de Van der Waals) y de repulsión electrostática, para obtener un potencial
global de interacción entre dos partículas, en función de su distancia, cuando estas se encuentran en un
medio iónico (coloides electrocráticos) (Piorkowski y McClemnts, 2014; Mirhosseini et al., 2008).
Adicionalmente, interaccionan otros tipos de fuerzas como las fuerzas estéricas, de hidratación, hidrofóbicas
y de separación de fases (Piorkowski y McClemnts, 2014).
El objetivo de la investigación fue evaluar la influencia de la composición de emulsiones a base de coco,
fibra nativa, antioxidante y otros aditivos sobre la estabilidad del sistema coloidal, con fines de ser utilizada
en el secado por aspersión.
Se utilizaron cocos (Cocos nucifera L.) variedad Enano Malayo (manila) o Alto Pacífico (típico) de la región
pacífica colombiana, con una edad de floración a cosecha aproximadamente de 12 meses y un tiempo
47

poscosecha entre 15 y 36 días. Se utilizó como aditivos en la formulación de la emulsión,
terbutilhidroquinona (TBHQ) (Team) como agente antioxidante E-319, GXantan malla 200 como
estabilizante, suero lácteo Instant WPC 80 como agente tensoactivo y sal de cocina (Refisal) para
incrementar las fuerzas repulsivas y la estabilidad del sistema.
La caracterización del coco y emulsiones se realizó utilizando las siguientes metodologías: La humedad se
determinó según el método oficial 930.15/90 de la AOAC. El pH se determinó usando un potenciómetro
por inmersión del electrodo en la muestra, previa calibración con soluciones tampón de pH 2, 4, 7 y 10 a 25
ºC (Método AOAC 981.12/90). Los sólidos solubles se determinaron por lectura refractométrica (Método
AOAC 932.12/90). La acidez del AC se determinó por el método de titulación potenciométrica (Método
AOAC 942.05/90), expresado como ácido málico y para la PC se determinó el índice de acidez en términos
de ácido láurico. La actividad de agua (aw) se determinó con un higrómetro de punto de roció a 25 ºC
(Aqualab serie 3TE, Decagon, Devices, Pullman, WA, USA) (Cortés-Rodríguez et al., 2008). El índice de
peróxido (IP) se determinó por un método espectrofotométrico que se basa en capacidad de los peróxidos
para oxidar los iones ferrosos a iones férricos que reaccionan con diversos reactivos que producen complejos
coloreados (Hornero-Méndez et al., 2001). El IP sirve como un indicador útil del grado de oxidación de
lípidos, grasas y aceites y fue expresado como meq de H2O2/kg grasa muestra (ecuación 1), donde Am y Ab
corresponden a la absorbancia de la muestra y el blanco, respectivamente, a una longitud de onda de 500
nm; m= pendiente de la curva de calibración; W= peso muestra (g); 2= factor de conversión para expresar
como meqH2O2, 55,84= peso molecular del hierro y Vt= volumen final (mL) de la mezcla de reacción, se
utilizó para cuantificarlos tanto a la materia prima como a la emulsión.
!"#$% &% 01 203 ∗5/!
= ∗ v, (Ecuación 1) (Hornero-Méndez et al., 2001).
'( !*"+,-. 7∗8∗99,;<
El contenido de aceite extraíble se determinó de acuerdo al método descrito por Bae y Lee (2008)
modificado. Se pesó 1 g (±0,0001) de muestra en tubo de vidrio de 15 mL, se adicionó 4 mL de agua (40
°C) y se agitó con un vortex por 2 min. La mezcla inicial se mezcló con 25 mL de solución
hexano/isopropanol (3:1 v/v) agitando durante 5 min, luego se centrifugó a 3000 rpm/2min, separándose la
fase orgánica, la cual fue sometida posteriormente a calentamiento a 70 °C/5horas. El contenido de aceite
extraíble se cuantificó como una diferencia de pesos antes y después del calentamiento. El color se determinó
utilizando un espectrofotómetro X-Rite con iluminante D65 y un observador de 10° como referencia. A partir
de los espectros de reflexión se obtuvieron las coordenadas de color del CIE-La*b*, donde L* es un
indicador de la luminosidad, a* (cromaticidad verde (-) a rojo (+)) y b* (cromaticidad azul (-) a amarillo
(+)) (Cortés-Rodríguez et al., 2008). La viscosidad (µ) de la emulsión y del agua de coco se determinaron
utilizando el reómetro (Brookfield DV-III Ultra (Brookfield Engineering Laboratories, Inc., USA)) acoplado
con un baño termostatado marca Brookfield modelo TC-502, temperatura controlada de 25 ºC, equipado
con el husillo RV4 a una velocidad de 0,01 a 250 rpm, reportándose la viscosidad en cP (Mirhosseini et al.,
2008). La textura de la PC: Se utilizó un analizador de textura (TA-TA-XT2i, Stable Microsystems Ltd.,
Reino Unido) con una sonda cilíndrica de acero inoxidable de 5 mm, en una celda de carga de 25 kgf. Se
aplicó una prueba de punción con una velocidad constante de la sonda de 1,0 mm.s-1 y 3 mm de penetración,
determinándose la fuerza máxima como el promedio de los picos fluctuantes en la meseta descrita antes de
alcanzar los 3 mm de penetración (Prieto et al., 2011).
Potencial zeta (ζ): El potencial zeta de las emulsiones se determinó a partir de la movilidad electroforética
y luego aplicando la ecuación de Henry, utilizando un Zetasizer Nano ZS90 (Malvern Instruments Ltd.,
Worcester, UK). Para evitar múltiples efectos de dispersión de la partícula y la presencia de burbujas de
aire, las emulsiones fueron diluidas con agua desionizada en una relación emulsión: agua (1:100). Los datos
experimentales se reportaron como el promedio de tres inyecciones individuales (Rezvani et al., 2012). El
índice de estabilidad por absorción espectral (R): Se determinó a partir de la relación de las absorbancias a
dos longitudes de onda (800 y 400 nm) (A800/A400) (Mirhosseini et al., 2008), utilizando un
espectrofotómetro UV-Visible (Thermo Scientific Evolution 60). Las muestras de emulsión fueron diluidas
en agua (1:100) y se realizaron triplicados por emulsión.
48

Tamaño de partícula: Se determinó utilizando el Mastersizer 3000 (Malvern Instrument Ltd.,
Worcestershire, UK). Las muestras se dispersaron en 500 mL de agua destilada hasta obtener un valor de
oscurecimiento de 10±1 %. La distribución de tamaño se calculó con la teoría de Mie utilizando el índice
de refracción de 1,52 (Millqvist-Fureby & Smith, 2007) y el tamaño de partícula se reportó como percentiles
D10, D50 y D90.
Tensión Superficial (s): Se determinó por el método de anillo de Nouy (Makri y Doxastakis, 2007) a 15 ºC,
utilizando un tensiómetro marca KRUSS K20 con un anillo de aleación de platino con iridio y se determinó
la tensión superficial en mN/m.
La caracterización bromatológica se realizó a la PC determinando el contenido de cenizas según el método
942.05/90 de la AOAC, grasa según el método 920.39/90 de la AOAC, proteínas según el método 955.04/90
de la AOAC y fibra dietaria total por el método oficial 985.29 (AOAC, 1990).
El rendimiento de la PC y el AC se realizaron pesando inicialmente los cocos enteros, se lavaron y
desinfectaron con una solución de hipoclorito de sodio de 200 ppm, luego se les retiró el AC y se escaldaron
en agua en ebullición (T» 96 ºC) durante 20 min, retirando el caparazón de la PC. El rendimiento del fruto
se determinó a partir de las relaciones kg PC/kg coco y kg AC/kg coco. La PC seleccionada, se sometió
nuevamente a un proceso de lavado, desinfección, corte en trozos y molienda (molino TM32 INOX
BRAHER 3HP - 16801002). Se prepararon lotes de 3.000 g de emulsión, homogenizando inicialmente la
PC y el AC con agua potable en una licuadora Osterizer 600 Watts en la posición III durante 5 min, luego
se filtró la mezcla en un tamiz de malla 500 µm, separándose la fibra de la LC. La fibra obtenida se sometió
a un proceso de secado a 40 °C por 48 horas y molienda (molino IKA MF 10.1, USA) para reducir el tamaño
de partícula y adicionar en la emulsión (Tangsuphoom y Coupland, 2008). Posteriormente, la emulsión final
se preparó en un homogenizador Silverson serie L5 utilizando el cabezal emulsificante a 10000 rpm durante
10 min, mezclando LC, fibra molida nativa, suero lácteo, sal de cocina, GXantan y TBHQ. Se utilizó un baño
de enfriamiento para controlar que la temperatura no superará los 30 ºC.
Para el desarrollo de la formulación de la emulsión se utilizó la metodología de superficie de respuesta con
un diseño experimental central compuesto y así establecer los efectos principales y combinados de las
variables independientes: (A) relación (AC+H2O)/PC (1,5-2,5); (B) GXantan (0,25-0,75 %); (C) fibra nativa
(2,5-7,5 %) y (D) TBHQ (100–200 mg/kg), y variables dependientes: aw, sólidos totales (ST), índice de
estabilidad espectral (R), índice de peróxido (IP), potencial zeta (ζ), tensión superficial (s), color (L*, a*,
b*), viscosidad (µ) y tamaño de partícula (D10, D50 y D90), obteniéndose 21 experimentos aleatorizados con
cinco repeticiones en el punto central. La tabla 2 describe el diseño experimental empleado. La formulación
se ajustó en su composición, utilizando suero lácteo como tensoactivo previa determinación de su
concentración micelar crítica (CMC) (Abascal y Garcia-Fadrique, 2009) y sal de cocina en una
concentración de 9 mMol/L, con el fin de incrementar las fuerzas repulsivas y mejorar la estabilidad del
sistema coloidal (Dickinson, 1992; Piorkowski y McClements, 2014).
Para la determinación de la CMC del tensoactivo (suero lácteo Instant WPC 80), se prepararon disoluciones
a 15 ºC con agua destilada, para alcanzar las siguientes concentraciones de fracción de masa (p/p) por
triplicado: 0 % como control, 0,05 %, 0,2 %, 0,35%, 0,5 % y 0,65 %. Las disoluciones fueron
homogenizadas por 5 minutos a 300 revoluciones por minuto (rpm) con un agitador marca IKA RW20, y
fueron almacenadas por 48 horas hasta iniciar las determinaciones, con el objetivo de observar posibles
precipitaciones, y posteriormente se midió la tensión superficial (s) como se describió anteriormente,
graficando la concentración de proteína vs tensión superficial, determinando la CMC (Abascal y Garcia-
Fadrique, 2009; Makri y Doxastakis, 2007; González-Tello et al., 2007).
Para determinar el efecto de las variables independientes se utilizó el método de regresiones múltiples para
la predicción de los coeficientes lineales, cuadráticos y la interacción de las variables independientes en los
modelos de superficie de respuesta, con el objetivo de optimizar la proporción de componentes de la
emulsión en términos de las variables dependientes. El modelo polinomial generalizado para relacionar la
respuesta a las variables independientes fue el siguiente:
49

Y = β0 + βAH + βBB + βCC + βDD + βA2 A2 + βB2B2 + βC2C2 + βD2D2 + βABAB + βACAC + βADAD + βBCBC +
βBDBD + βCDCD (Ecuación 2)
Donde JK es una constante, βA, βB, βC y βD es el coeficiente lineal de cada factor; βA2, βB2, βC2 y βD2es el
coeficiente cuadrático de cada factor; βAB, βAC, βAD, βBC, βBD y βCD es el coeficiente de producto de las
interacciones de los factores. La adecuación de los modelos se determinó utilizando la prueba de falta de
ajuste y el coeficiente de regresión (R2); además, el análisis de varianza (ANOVA) se realizó con un nivel
de confianza del 95%. La matriz del diseño experimental, el análisis de los resultados y el procedimiento de
optimización se realizó usando el software Statgraphics Centurion XVI.I. Los datos experimentales a la
condición óptima se compararon con los valores ajustados predichos por los modelos con el fin de verificar
los modelos de regresión.
Composición físico-química de coco

La tabla 1 presenta los valores medios más las desviaciones estándar de la distribución de las partes del coco
descascarado, y las propiedades físicas y fisicoquímicas de la PC y AC con 15 días de cosecha en fresco o
pseudocero.
Se observa que la parte comestible aprovechable de la variedad Enano Malayo (manila) o Alto Pacífico
(típico) de la región pacífica colombiana, alcanza aproximadamente un 77 % del coco completo y donde el
AC representa un porcentaje importante, por lo que su uso independiente o mezclado con la PC resulta
interesante a nivel industrial. Haseeana et al., 2010 encontraron un contenido de AC aproximadamente de
251 mL/coco, mientras que Appaiah et al., 2015 encontraron una relación agua:pulpa: 1:3, con contenidos
de agua de 117±42,5 g/coco y además un peso de pulpa de 330±19,5 g. Por otro lado, Luengwilai et al.,
2014 con la variedad Makapuno encontraron una distribución porcentual de coco descascarado similar a la
presente investigación: PC (35-50 %), AC (19-28 %) y caparazón (25-34 %). Otras investigaciones,
encontraron que, en plena madurez, la distribución porcentual del coco fue: cáscara (31-54 %), caparazón
(12-16 %), PC (28-33 %) y AC entre 6-25 % (Guarte et al., 1996; Siriphanich et al., 2011; Assa et al., 2011).
Esta variabilidad en los resultados de diversas investigaciones podría ser atribuible a factores tales como,
tierras de cultivo, manejo agronómico, climatología, fisiología de las variedades de coco utilizadas, la cual
es promovida por la respiración y transpiración y además por la absorción de AC por el endospermo sólido
(Siriphanich et al., 2011).
Tabla 1. Composición fisicoquímica de frutos de coco descascarado en estado maduro.

Propiedad Coco PC AC
Peso (kg) descascarado
622,3±61,9
PC (%) 47,1±3,1 ---------- ----------
AC (%) 30,1±5,2
Caparazón (%) 26,0±3,8 ---------- ----------
Humedad (%) ---------- 50,4±5,2 95,0±1,6
Índice de acidez (%)* ---------- 0,510±0,240 ----------
Acidez (%) ** ---------- 0,041±0,014
aw ---------- 0,978±0,005 0,970±0,030
°Brix ---------- 6,4±3,0 3,7±0,6
pH ---------- 6,1±0,2 5,7±0,4
µ (Cp) ---------- ---------- 0,744±0,06
Textura (N) ---------- 81,1±8,3 ----------
Densidad (g/mL) ---------- ---------- 1,015±0,001
L* ---------- 71,9±4,3 51,0±1,5
a* ---------- -1,1±0,2 0,3±1,0
b* ---------- 3,1±0,8 -1,0±0,3
ÍP (meqH2O2/kg aceite) ---------- 0,695±0,340***
50

Proteína (%bh) ---------- 3,27±0,32 ----------
Fibra dietaria (%bh) ---------- 12,93±2,47 ----------
Grasa (%bh) ---------- 19,89±3,03 ----------
Cenizas (%bh) ---------- 1,08±0,275 ----------
*: Expresado como ácido láurico. **: Expresado como ácido málico. ***: Mezcla PC+AC.
La PC y AC en general presentan altos valores de aw y humedad; mientras que el AC presenta bajos valores
de acidez (0,041±0,014 % ácido málico) correspondiente a pH de 5,7±0,4, que los hacen muy susceptible a
degradación microbiana, por lo que después de descascarado se sugiere almacenar bajo refrigeración o
congelación. Adicionalmente, los sólidos totales de la PC son mayores que el AC, encontrándose en una
relación de 10/1, y siendo aportados principalmente por sus contenidos de grasa y fibra. El contenido graso
del coco representa nutricionalmente un aporte calórico importante, con un contenido de ácido láurico
aproximadamente del 50 %, y otros ácidos grasos saturados como cáprico y mirístico (Marina et al., 2009;
Raghavendra y Raghavarao, 2010; Assa et al., 2011). Por otro lado, se observa un aporte importante de fibra
en la PC, principalmente constituida por fibra dietaria (Raghavendra et al., 2006; Trinidad et al., 2006;
Yalegama et al., 2013). Thuan-Chew et al., 2014, reportó valores de acidez para el AC maduro de
0,061±0,003 % (expresado como ácido málico), pH 5,71±0,10 y °Brix 4,85±0,17; mientras que Camargo-
Prado et al., 2015, reportó valores pH: 5,01 y °Brix: 5,00. Trinidad et al., 2006; reportaron mayores
contenidos de fibra dietaria de la harina de coco: 60,0±1,0% (56 % como fibra insoluble y 4 % soluble),
resultados similares a los reportados por Raghavendra et al., 2006 y Yalegama et al., 2013.
El IP de la mezcla PC+AC fue bajo, a pesar de su alto contenido graso; sin embargo, este parámetro puede
llegar a ser muy crítico durante su almacenamiento, debido a que está asociado al grado de oxidación de
lípidos, grasas y aceites, y podría contribuir a producir sabores desagradables que afectan negativamente la
calidad del fruto y su aceptación por el consumidor (Hornero-Méndez et al., 2001). Raghavendra y
Raghavarao, 2010 encontraron valores de IP de 0,82±0,02 y 1,46±0,06 meqH2O2/kg aceite e índice de acidez
de 0,27±0,05 y 0,91±0,02 % ácido láurico en el aceite de coco extraído y un aceite de coco comercial,
respectivamente.
En la PC el índice de acidez fue relativamente bajo (0,51±0,24 % ácido láurico); sin embargo, este constituye
una medida del grado de hidrólisis de los ácidos láurico, cáprico, capróico, caprílico, mirístico, oléico,
palmítico, esteárico, vaccénico y linoleico, presentes en la matriz alimentaria (Santoso et al., 1996;
Waisundara et al., 2007; Assa et al., 2011; Appaiah et al., 2015). La causa de la existencia de ácidos grasos
libres es la actividad enzimática de las lipasas, indicando que los ácidos grasos libres hayan comenzado a
oxidarse a compuestos oxigenados, como por ejemplo los hidroperóxidos, por la acción de agentes químicos
(oxígeno, temperatura, luz, trazas metálicas) o agentes bioquímicos (microorganismos, enzimas lipoxidasas)
o la combinación de ambos, en función de las condiciones de almacenamiento y de la composición del aceite
almacenado, se recomiendan valores ≤ 0,8 (% ácido láurico) (Kishk & Elsheshetawy, 2013).
En cuanto al color, la L* de la PC (71,9±4,3) fue mayor que la del AC (51,0±1,5), lo que la hace más blanca
o con mayor claridad y brillo en su superficie, principalmente por el aporte graso y del contenido fibroso
(Yalegama et al., 2013; Raghavendra et al., 2006); mientras que, las cromaticidades a* y b* se comportaron
en el plano cromático a*b* próximas al punto (0.0), indicando su acromaticidad (Luengwilai et al., 2014).
Algunas investigaciones han determinado el color de la PC (L*= 67; a*= -0,65; b*= 1,05), resultados
similares a los encontrados en el presente trabajo (Luengwilai et al., 2014). Damar (2006), reportó en AC
sin tratar almacenada a 25°C, ligeros cambios en los valores de L*= 59,74±0,17; a*= -1,71±0,02; b*=
1,84±0,02, presentando una pequeña disminución de la semana 0 a la 5 y luego aumentaron ligeramente a
la semana 9, presentando valores y comportamiento muy similares a los encontrados en este trabajo
(Purkayastha et al., 2012).
La textura de la PC se comportó como un producto turgente con un nivel promedio de fracturabilidad
principalmente de sus componentes fibrosos-porosos del orden de 81,12±8,27 N (Yalegama et al., 2013;
Raghavendra et al., 2006). Por otro lado, la reología del AC se comportó como un producto muy fluido, con
viscosidad menor al agua, debido a su composición, constituida principalmente de azúcares solubles,
51

minerales, proteínas y lípidos, influyendo significativamente a que se comporte como un fluido newtoniano,
resultados que concuerdan con lo reportado por Laux et al., (2014), donde encontrando igual
comportamiento para velocidades de corte entre 10 a 400 seg-1, en todas las pruebas de flujo realizadas.
Determinación de la CMC
Se encontró que las proteínas de suero lácteo, tienen actividad de superficie, al reducir la tensión superficial
del agua hasta σ= 41 mN/m, por lo cual es interesante para su aplicación en alimentos. Se determinó la CMC
a la cual se obtiene la mayor actividad superficial por parte de estas proteínas (González-Tello, et al., 2007)
(ver Figura 1).
Tensión superficial (mN/m)

70
60
50
40
0 0.5
Porcentaje de proteína
Figura 1. Tensión superficial en función de la concentración de proteínas séricas.
Este comportamiento es esperado, debido al carácter anfifilico de estas proteínas y su marcada actividad de
superficie. En la figura 1, se observa, adicionalmente, que a una concentración de 0,5 % de fracción de masa,
se obtuvo la concentración micelar critica (CMC), con un valor de tensión superficial de σ= 41 mN/m, a
partir de esta concentración los valores aumentan un poco y luego, se estima, que presentará un
comportamiento asintótico. Este fenómeno es normal con este tipo de materiales, se conoce que los
surfactantes tienen una concentración máxima efectiva, donde la superficie del líquido está saturada del
material y a partir de allí, el exceso de este generará agregaciones conocidas como micelas, que afectan
algunas características como el punto de congelación y la conductividad de la solución e incluso pueden
formar precipitados (Antón de Salager, 2005). Estos valores son similares a los presentados por González-
Tello et al., (2007) con proteínas de suero en concentraciones similares, también a lo reportado por Abascal
y Gracia-Fadrique (2009) con disoluciones de caseínato de calcio y de sodio, incluso valores cercanos se
han encontrado con otras proteínas como la extraída del Phaseolus vulgaris en el trabajo realizado por Makri
y Doxastakis (2007).
Diseño de emulsiones de coco

La tabla 2 presenta los valores medios y las desviaciones estándar de las variables dependientes evaluadas
según el diseño estadístico; mientras que, la tabla 3 presenta los resultados del ANOVA. Los resultados de
las variables dependientes se ajustaron a un modelo de regresión polinómica de 2º orden, y el ANOVA
mostró que los modelos de superficie de respuesta fueron significativos con un nivel de confianza del 95 %
para todas las ecuaciones de regresión.
52

Actividad de agua (aw) y sólidos totales (ST): La figura 2 presenta los gráficos de superficie de respuesta
de la aw y los ST en función de las variables independientes. La aw presentó diferencias significativas
(p<0,05) con respecto a la GXantan y al contenido de TBHQ; además, con respecto a la interacción GXantan-%
FC. Por otro lado, los ST presentaron diferencias significativas (p<0,05) con respecto a interacciones
cuadrática GXantan, % FC y TBHQ, además con la interacción GXantan – TBHQ.
Los valores de la aw de las emulsiones presentaron poca fluctuación (0,972±0,01–0,992±0,00), conservando
altos valores que denotan una condición favorable al crecimiento microbiológico y reacciones de deterioro
como la oxidación lipídica y el pardeamiento no enzimático (Appaiah et al., 2015; Haseena et al., 2010).
La aw presentó un efecto inversamente proporcional con respecto GXantan, mientras el TBHQ tuvo un efecto
contrario a la GXantan. Por otro lado, se observa que los ST variaron entre 13,6±0,1–25,2±0,5 %, resaltándose
principalmente su incremento por efecto del aumento del % FC, lo cual resulta favorable en los procesos de
secado por aspersión, ya que mejora el rendimiento productivo y energético (Phisut, 2012; Khuenpet et al.,
2016; Tontul y Topuz, 2017). Superficie de Respuesta Estimada
(AC+H2O)/PC=2,0,TBHQ (ppm)=150,0
Superficie de Respuesta Estimada
(AC+H2O)/PC=2,0,FC (%)=5,0
0,99
1
aw
0,99 0,98
0,98
aw
200 0,97
0,97 180
0,96 160 0,96
7,5
0,25 140 0,25 6,5
0,35 TBHQ (ppm) 0,35 5,5
0,45 120 0,45 4,5
0,55
Superficie de Respuesta Estimada 0,55
0,65 0,65 3,5
0,75 100
(AC+H2O)/PC=2,0,FC (%)=5,0 2,5
0,75 de Respuesta
Superficie Estimada
FC (%)
GXantan (%) GXantan (%) (AC+H2O)/PC=2,0,GXantan (%)=0,5
28
25 28
25
22
ST (%)
22
ST (%)
19
19
200
16 16 180
200 160
180 13
13 160 140
0,25 140 2,5 120 TBHQ (ppm)
0,35 0,45 120 3,5 4,5
0,55 0,65 100 TBHQ (ppm) 5,5 6,5 100
0,75 7,5
GXantan (%) FC (%)
Figura 2. Gráficos de superficie de respuesta de la aw y los ST en función de las variables independientes.
Color: La figura 3 presenta los gráficos de superficie de respuesta de la L* en función de las variables
independientes. El color de las emulsiones (L*, a* y b*) presentó influencia para los efectos lineales de las
variables independientes consideradas y sus interacciones lineales y cuadráticas, variando los promedios
dentro de los rangos (71,7-64,5); (4,1–1,8); (8,7–5,1), respectivamente. De acuerdo a estos resultados, los
cambios en el plano cromático a*b* son mínimos o inapreciables al ojo humano, encontrándose en la zona
de grises (zona acromática) (Gilabert, 1998; Alvarado y Aguilera, 2001), por lo que la L* representa la
variable de color de mayor importancia o variable de control.
El ANOVA presentó diferencias estadísticas significativas (p<0,05) en la L* con respecto al % Fibra;

además por efecto de las interacciones cuadráticas de la relación (AC+H2O)/PC y del antioxidante (TBHQ),
y por la interacción lineal GXantan-% FC. La L* presentan una tendencia a disminuir con el incremento del %
FC presente, percibiéndose las emulsiones menos claras, lo cual podría ser atribuible a diversos factores:
por un lado, la mayor presencia de la fibra genera una menor reflexión de la luz (Prieto et al., 2011) y pérdida
de la translucidez de la emulsión, permitiendo el paso de la luz aunque de manera difusa (Pei Ng et al.,
2014) y además, a mayor contenido de fibra se incrementa el contenido de pigmentos marrones del
endocarpio (zona adyacente a la cáscara).
53

Tabla 2. Resultados del diseño experimental de la formulación y proceso de homogenización de emulsiones a base coco.
A B C D µ IP D10 D50 D90 ζ

aw ST
Exp. (AC+H2O)/PC GXantan FC TBHQ L* a* b* R (cP) (meqH2O2/kg (µm) (µm) (µm) (mV)
grasa)
(%) (%) (mg/kg) (%)
1 2,00 0,50 5,00 100 66,3±0,5 3,4±0,1 6,4±0,2 0,86±0,01 705,2±22,6 0,14±0,07 3,1±0,1 50,3±10,9 537,2±48,6 -52,2±1,6 0,980±0,00 19,6±0,1
2 1,50 0,75 7,50 200 65,1±3,6 4,1±0,2 7,0±0,3 0,86±0,01 1530,7±40,3 0,10±0,03 3,2±0,3 127,0±38,0 648,4±49,1 -53,3±1,8 0,982±0,01 24,6±0,2
3 2,00 0,50 5,00 150 65,7±0,1 4,1±0,2 5,7±0,2 0,83±0,01 610,6±6,7 0,07±0,03 2,4±0,1 93,3±37,5 574,7±34,0 -55,6±1,8 0,987±0,00 19,1±0,1
4 2,00 0,50 2,50 150 67,3±0,5 4,1±0,1 5,1±0,1 0,84±0,01 369,4±2,9 0,06±0,01 1,9±0,5 11,9±3,0 481,8±36,7 -54,7±1,8 0,987±0,00 17,1±0,2
5 2,50 0,50 5,00 150 67,9±0,3 2,6±0,1 6,8±0,2 0,83±0,01 732,3±14,6 0,08±0,04 2,1±0,3 157,7±73,4 464,1±99,0 -45,4±6,5 0,992±0,00 16,1±0,2
6 1,50 0,50 5,00 150 67,6±0,5 2,4±0,2 7,0±0,2 0,87±0,00 746,5±11,2 0,04±0,03 4,7±0,4 139,5±48,5 546,8±54,7 -47,1±1,6 0,984±0,00 19,1±0,2
7 1,50 0,25 2,50 100 70,8±0,5 1,9±0,2 6,5±0,3 0,90±0,01 241,1±13,1 0,05±0,03 8,1±3,1 58,2±17,7 566,9±83,3 -47,9±1,5 0,987±0,00 17,0±0,1
8 2,50 0,75 7,50 100 64,5±1,0 3,7±0,3 7,7±0,3 0,86±0,01 2252,7±21,9 0,07±0,02 4,0±0,6 394,7±52,1 920,6±287,7 -47,3±1,0 0,987±0,00 21,0±0,2
9 2,00 0,50 5,00 200 65,8±0,5 3,4±0,2 7,9±0,7 0,86±0,00 840,3±10,8 0,04±0,01 3,2±0,2 222,2±36,4 601,4±47,5 -48,6±1,7 0,986±0,00 20,5±0,1
10 1,50 0,25 7,50 100 65,3±0,4 3,1±0,1 8,7±0,1 0,87±0,01 1503,3±96,0 0,06±0,02 26,1±14,0 302,1±17,1 666,8±43,4 -44,2±1,2 0,985±0,00 25,2±0,5
11 2,50 0,25 2,50 200 67,6±0,7 3,4±0,1 5,8±0,2 0,85±0,04 309,9±4,0 0,11±0,04 3,0±0,2 10,1±1,5 383,8±99,9 -44,7±3,3 0,986±0,00 16,1±0,2
12 2,00 0,75 5,00 150 67,3±1,4 2,3±0,1 7,0±0,4 0,87±0,00 1054,3±30,1 0,06±0,03 2,1±0,2 164,8±55,5 533,2±112,0 -45,4±1,3 0,984±0,00 20,2±0,2
13 2,00 0,50 5,00 150 71,7±0,3 2,0±0,1 6,5±0,2 0,86±0,01 587,6±21,5 0,03±0,03 2,4±0,2 234,8±46,3 631,6±55,4 -48,6±1,4 0,986±0,00 19,2±0,1
14 2,00 0,50 5,00 150 66,8±0,8 2,6±0,2 7,5±0,3 0,86±0,00 679,5±21,1 0,12±0,03 2,4±0,4 155,2±77,7 605,8±135,4 -44,1±1,4 0,985±0,00 21,6±0,1
15 2,50 0,25 7,50 200 67,6±0,2 2,5±0,1 6,8±0,3 0,84±0,01 268,8±5,8 0,09±0,04 2,5±0,2 81,9±47,0 621,1±51,3 -45,4±2,1 0,982±0,00 17,8±0,1
16 2,00 0,50 5,00 150 67,8±0,4 2,0±0,1 6,9±0,3 0,85±0,01 403,7±12,8 0,06±0,03 1,6±0,1 58,1±21,0 513,7±46,4 -42,8±1,0 0,985±0,00 18,7±0,2
17 2,00 0,50 5,00 150 68,8±1,0 1,8±0,3 6,8±0,4 0,87±0,01 406,4±20,9 0,04±0,03 1,7±0,1 126,1±65,4 624,0±99,6 -41,6±0,6 0,989±0,00 20,1±0,1
18 2,00 0,50 7,50 150 65,6±0,9 3,1±0,2 7,6±0,4 0,87±0,01 1360,0±85,4 0,09±0,02 3,0±0,2 249,2±38,8 600,9±57,5 -45,9±1,4 0,991±0,00 23,0±0,2
19 2,00 0,25 5,00 150 66,9±0,4 2,7±0,1 7,5±0,2 0,85±0,01 298,0±12,2 0,05±0,04 2,5±0,2 239,7±85,5 689,4±95,3 -39,1±2,8 0,988±0,00 19,7±0,2
20 1,50 0,75 2,50 200 69,4±0,4 1,8±0,1 7,1±0,3 0,88±0,00 857,3±52,0 0,09±0,02 1,9±0,2 136,5±78,1 647,9±147,1 -44,2±1,8 0,992±0,00 18,5±0,1
21 2,50 0,75 2,50 100 68,8±0,4 2,3±0,2 6,8±0,3 0,86±0,01 531,3±14,4 0,18±0,02 1,6±0,1 91,9±36,9 802,9±90,0 -45,2±2,1 0,972±0,01 13,6±0,1
54

Tabla 3. ANOVA (valores-p) para los modelos de superficie de respuesta.
Efectos principales Efectos cuadráticos Efectos de la interacción
Variables 2 2 2 2
A B C D A B C D AB AC AD BC BD CD
L* 0,0000* 0,9036 0,0220* 0,8739 0,0148* 0,5559 0,1724 0,0236* 0,3904 0,0000* 0,1321 0,0345* 0,2622 0,0000*
a* 0,0000* 0,1945 0,0542 0,3675 0,0000* 0,0000* 0,0000* 0,0000* 0,6333 0,0000* 0,0009* 0,0000* 0,8573 0,0213*
b* 0,0834 0,0000* 0,0000* 0,3314 0,6763 0,0000* 0,0000* 0,0000* 0,0000* 0,6104 0,0000* 0,0000* 0,3222 0,0000*
R 0,7768 0,6701 0,1310 0,1161 0,3089 0,1615 0,5550 0,0726 0,5116 0,1534 0,3463 0,4590 0,1666 0,6243
µ 0,0000* 0,0000* 0,0172* 0,5493 0,0863 0,9429 0,0000* 0,0000* 0,0000* 0,1101 0,6171 0,0000* 0,0476* 0,0000*
IP 0,1341 0,0103* 0,9708 0,0736 0,9951 0,5578 0,3366 0,0446* 0,0000* 0,0133* 0,5969 0,1250 0,9920 0,0901
D10 0,0000* 0,000* 0,0000* 0,0000* 0,0193* 0,4071 0,3145 0,0430* 0,0000* 0,0000* 0,0000* 0,0000* 0,0143* 0,0000*
D50 0,5576 0,0000* 0,0000* 0,0000* 0,7829 0,0000* 0,0925 0,2158 0,0000* 0,0201* 0,0000* 0,6555 0,3469 0,0000*
D90 0,0505 0,0000* 0,6537 0,0000* 0,2154 0,0000* 0,7491 0,1253 0,0000* 0,0151* 0,0000* 0,0362* 0,0238* 0,8448
ζ 0,3405 0,0000* 0,0000* 0,0000* 0,1461 0,0000* 0,0000* 0,0000* 0,0306* 0,4558 0,0359* 0,0001* 0,9901 0,0000*
aw 0,3605 0,0126* 0,0772 0,0314* 0,4165 0,3126 0,1849 0,0000* 0,3407 0,0000* 0,6234 0,0365* 0,0000* 0,0000*
ST 0,0000* 0,0000* 0,0000* 0,2981 0,0000* 0,0409* 0,0210* 0,0345* 0,1336 0,0000* 0,8323 0,0000* 0,0293* 0,0000*
* Significativo (p<0,05
55

Superficie de Respuesta Estimada (AC+H2O)/PC=2,0,GXantan (%)=0,5
GXantan (%)=0,5,TBHQ (ppm)=150,0
72
72
70
70
68
68
L*
L*
66 66
64 64
62 62
7,5 200
1,5 6,5 2,5 180
1,7 3,5 160
5,5 4,5
1,9 140
2,1 4,5 5,5
2,3 3,5 6,5 120
FC (%) TBHQ (ppm)
(AC+H2O)/PC 2,5 2,5 FC (%) 7,5 100
Figura 3. Gráficos de superficie de respuesta de la L*.
Una disminución de L* se presenta a bajas relaciones de (AC+H2O)/PC, lo cual podría atribuirse al mayor
contenido de PC en la formulación, que es correspondiente a un mayor aporte de fibra y aceite contenida
en la misma. Bajo estas condiciones y sumando la adición de fibra seca y el incremento de la temperatura
(20 ºC → 35 ºC) y del contenido de aire durante el proceso de homogenización, las emulsiones se perciben
más oscuras, fenómeno que en conjunto está asociado al mayor contenido de sólidos, oxidación de los
lípidos con la producción de hidroperóxidos y radicales libres (Ochoa-Velasco et al., 2014; Kuhn & Cunha,
2012), posible pardeamiento enzimático debido a la presencia de enzimas peroxidasa y polifenoloxidasa
(Borda, 2011) y no enzimático provocado por la reacción de Maillard (Prieto et al., 2011). Por otro lado, la
interacción positiva % Fibra-TBHQ potencia la disminución de la L* a altos contenidos de fibra y TBHQ.
Algunos investigadores, como se describe a continuación, han evaluado la adición de PC deshidratada (60-
80 °C) en el producto final, produciendo una disminución de L* entre 66 - 68, atribuyendo la mayor causa
de oscurecimiento a la reacción de Maillard, debido al sabor y olor del producto final (Prieto et al., 2011).
Otras investigaciones reportan un oscurecimiento de la pulpa, emulsiones y fibra seca, debido
principalmente al aumento de la temperatura del proceso que favorece la reacción de Maillard, cambiando
el color desde un blanco pálido a un color marrón y sin registrar una importante pérdida de la calidad
(Guarte et al., 1996; Chiewchan et al., 2006). Por otro lado, Tipvarakarnkoon et al., (2010), reportan valores
de L*: 81,72±1,50; a*: -0,66±0,18; b*: 2,1±0,73 en “leche de coco comercial”; mientras que en “leches de
coco” elaboradas con diversos tipos de goma de acacia, con y sin Tween 60, con y sin goma xantan y/o
goma guar, mostró diferencias significativas principalmente en L*, mientras que no resaltan cambios
apreciables en las cromaticidades a* y b*, resultados muy similares a los obtenidos en esta investigación.
En general, los cambios en las propiedades ópticas de las emulsiones de coco están determinadas
principalmente por su composición, temperatura, el índice relativo de refracción, concentración y
distribución del tamaño de las gotas oleosas y de partículas dispersas, lo cual tiene importantes
implicaciones para el desarrollo de bebidas transparentes u opacas (Piorkowski y McClements, 2014).
Estabilidad fisicoquímica del sistema coloidal

La figura 4 presenta el gráfico de superficie de respuesta de parámetros asociados a la estabilidad
fisicoquímica de la emulsión: ζ, µ, D10, D50, D90, y s en función de las variables independientes.
Índice R y tamaños de partículas: El índice de estabilidad R (A800/A400), no presentó diferencias
significativas (p<0,05) con respecto a las variables independientes, dado que su rango de variación fue bajo
(0,83 – 0,90). El R se basa en las propiedades de dispersión de la luz, lo cual está relacionado con el tamaño
promedio de las partículas (Mirhosseini et al., 2008; Homayoonfal et al., 2015), por lo que se considera
que estos valores fueron altos, lo cual se evidenció en los percentiles D10, D50 y D90, que fueron grandes y
fluctuantes: D10 (1,62±0,10 – 26,08±14,00 µm); D50 (11,90±2,96 – 302,11±17,01 µm) y D90 (383,78±99,86
– 920,56±287,75 µm), lo cual podría favorecer la separación de fases e identifica la necesidad de otros
mecanismos para su estabilización.
El percentil D10 presentó diferencias significativas (p<0,05) con respecto a las interacciones cuadráticas de
la relación (AC+H2O)/PC y del TBHQ, además de la interacción GXantan-TBHQ; mientras que el percentil
56

D50 lo fue con la interacción (AC+H2O)/PC-% FC. El percentil D90 presentó diferencias significativas
(p<0,05) con respecto a las interacciones lineales de la relación (AC+H2O)/PC-% FC, GXantan-% FC y
GXantan-TBHQ. Se resalta principalmente el incremento de D10 a altos contenidos de fibra y baja relación
(AC+H2O)/PC, además contrario a lo esperado con la disminución de la GXantan. Por otro lado, el incremento
de D50 se produce con el incremento del % FC y el de D90 con el incremento de GXantan y % FC.
En general, las diferencias de los percentiles puede atribuirse principalmente a la complejidad de la materia
prima en cuanto a la maduración del fruto y su composición (aceite, fibra, proteína, otros), a la composición
de la GXantan que se correlaciona directamente con la viscosidad y su efecto de cizallamiento y desintegración
de las partículas, que actúan para reducir el tamaño de las gotas oleosas y de la fibra del coco de gran dureza
(Raghavendra et al., 2006). Se considera que, dentro de la distribución de tamaño de partículas las más
pequeñas están asociadas a las gotas de aceite, mientras que la más grandes a las fibras suspendidas en la
emulsión (Wallecan et al., 2015).
Un comportamiento similar al reportado por Homayoonfal et al., (2015) y Tipvarakarnkoon et al., (2010),
quienes reportaron que la intensidad de la fuerza de corte, la turbulencia y la cavitación creadas por el
homogeneizador determinan el tamaño medio de partícula y el aumento del tiempo de homogeneización
conduce a la elevación de la temperatura provocando una disminución en la tensión interfacial y la
viscosidad (Anarjan et al., 2010).
Potencial zeta (ζ): El ζ presentó diferencias significativas (p<0,05) con respecto a las interacciones
(AC+H2O)/PC–GXantan y (AC+H2O)/PC–TBHQ, lo cual deriva en un comportamiento de curvatura en la
superficie de respuesta. La influencia de la GXantan al ser un polisacárido de naturaleza aniónica debido a los
grupos carboxilos presentes en las cadenas laterales (Piorkowski y McClements, 2014), contribuyó a
incrementar las fuerzas repulsivas en las proximidades de la capa de coiones haciendo que su ζ fuera más
negativo con el incremento del hidrocoloide en la formulación. La magnitud de la carga eléctrica del
polisacárido depende del pH en relación con un valor de pKa (Jayme et al., 1999; Mirhosseini et al., 2008;
Piorkowski y McClements, 2014); por ello, este polisacárido tendrá una mayor contribución de carga
eléctrica negativa debido a que los valores de pH de las emulsiones (5,935±0,212) están por encima del
valor del pKa (2,00-2,87) (Souza y García-Rojas, 2017; Mirhosseini et al., 2008; Niu et al., 2017); ahora
bien, las proteínas son negativas por encima de punto isoeléctrico (pI= ~4) (Thaiphanit et al., 2016), lo cual
favoreció que los valores del ζ fueran más negativos.
El ζ presentó una variación entre -39,1±2,8 a -55,6±1,8 mV, lo cual favorece a la estabilidad termodinámica
de la emulsión, ya que denota una buena interacción repulsiva o fuerzas repulsivas entre partículas
coloidales (Estevinho et al., 2014; Mirhosseini et al., 2008; Rezvani et al., 2012). Por otro lado el coco es
rico en sales minerales como potasio, sodio, fósforo, hierro, cobre y cloro (Appaiah et al., 2015; Siriphanich
et al., 2011; Thuan-Chew et al., 2014; Jayalekshmy et al., 1986; Piorkowski y McClements, 2014), las
cuales al disociarse producen una fuerza iónica importante en la fase continua, cuyos iones son fuertemente
adsorbidos en la interface de las partículas, quienes igualmente poseen grupos ionizables de carga contraria,
produciendo o resultando en una capa de co-iones fuertemente adsorbida de carga negativa en la interface
de las partículas.
57

Superficie de Respuesta Estimada Superficie de Respuesta Estimada Superficie de Respuesta Estimada
(AC+H2O)/PC=2,0,FC (%)=5,0 GXantan (%)=0,5,TBHQ (ppm)=150,0 GXantan (%)=0,5,TBHQ (ppm)=150,0 Superficie de Respuesta Estimada
(AC+H2O)/PC=2,0,FC (%)=5,0
2400 2400
2000 2000 15 15
1600 1600
µ (cP)
µ (cP)
10 10
1200 1200
D10
D10
800 800
5 5
400 400
0 0
0 0
0,25 1,5
0,35 1,7 1,5 0,25
7,5 1,7 7,5 0,35 200
0,45 200 1,9 6,5 180
180 6,5 1,9 0,45
0,55 160 2,1 Superficie de Respuesta Estimada
5,5 5,5 160
0,65 Superficie de Respuesta
140 Estimada (AC+H2O)/PC 2,3 GXantan (%)=0,5,TBHQ4,5
(ppm)=150,0 2,1 4,5 0,55 140Estimada
GXantan (%) 3,5 Superficie de Respuesta
0,75GXantan (%)=0,5,TBHQ (ppm)=150,0
120 2,5 2,3 Superficie de Respuesta
3,5 Estimada 0,65 120
100 2,5 (AC+H2O)/PC GXantan (%)
TBHQ (ppm) FC (%) (AC+H2O)/PC=2,0,TBHQ
2,5 2,5 (ppm)=150,0
FC (%) 0,75(AC+H2O)/PC=2,0,FC
100
(%)=5,0
TBHQ (ppm)
500 1000
1000
400 800 1000
800
300 600 800
D90
600
D50
D90
400 600
200
D90
400
200 400
100 200
200
0 0 0 200
1,5 1,5 0 180
1,7 7,5 1,7 7,5 0,25 160
6,5 6,5 0,35 7,5 140
1,9 5,5 1,9 5,5 0,45 6,5 0,25 0,35
2,1 4,5 2,1 4,5Estimada 0,55 5,5 0,45 0,55 120
2,3 2,3 Superficie de Respuesta
3,5 (ppm)=150,0 4,5 0,65 100 TBHQ (ppm)
3,5 0,65 Superficie de Respuesta
3,5 Estimada 0,75
(AC+H2O)/PC 2,5 2,5 (AC+H2O)/PC 2,5FC (%)=5,0,TBHQ
2,5 GXantan (%) 0,75 2,5 (%)=0,5,FC (%)=5,0
GXantan
FC (%) FC (%) FC (%) GXantan (%)
-35
-39 -35
Potencial z (mv)
-39
Potencial z (mv)
-43
-43
-47
-47
-51 -51
-55 -55
-59 200
-59
1,5 180
1,5 1,7 1,7 160
1,9 2,1 0,65 0,75 1,9
2,3 0,45 0,55 140
2,5 0,25 0,35 2,1 120
(AC+H2O)/PC 2,3 TBHQ (ppm)
GXantan (%) (AC+H2O)/PC 2,5 100
Figura 4. Gráficos de superficie de respuesta de parámetros asociados con la estabilidad de la emulsión en función de las variables independientes.
58

Esta situación hace que igualmente se produzca un potencial eléctrico en las afueras de esta capa adsorbida
(capa de stern) asociado al ζ encontrado (Malvern instruments, 2004); además, contribuye a la formación
de una segunda capa difusa de co-iones distribuida en la disolución próxima a la interface; ambas capas
forman la conocida doble capa de iones o longitud de Debye (k-1) (Jayme et al., 1999; Piorkowski y
McClements, 2014; Niu et al., 2017).
La revisión bibliográfica muestra una importante contribución de las fuerzas electrostáticas en la estabilidad
de sistemas coloidales alimentarios: » -16 mV. en “leche de coco homogeneizada”, sin fibra y con adición
de estabilizadores de superficie activa (Tangsuphoom y Coupland, 2009); entre −17,1 y −13,8 mV. en
aderezos con fibra de pulpa de naranja (Chatsisvili et al., 2012); entre −54,0 y −35,0 mV en emulsiones con
aceite de chía (Julio et al., 2015); y entre −43,6 y −11,5 mV. en emulsiones de aceite de girasol y mezclas
de caseinato de sodio/alginato de sodio (Sosa-Herrera et al., 2012). Por otro lado, Mirhosseini et al., (2008),
reportó valores entre −27,0 y −30,0 para bebidas emulsificadas de naranja, donde el efecto de la
concentración de goma de xantan, favoreció las fuerzas repulsivas, tal como ocurrió en la presente
investigación.
Viscosidad: La viscosidad (µ) presentó diferencias significativas (p<0,05) con respecto al contenido de
fibra (% FC) y a la interacción lineal GXantan-TBHQ, donde se resalta una tendencia a incrementar la
viscosidad con el incremento del contenido de la GXantan, la cual tiene la capacidad de ligar agua
sometiéndose a una transición conformacional de una doble hélice de un complejo de agregados a través
de enlaces de hidrógeno y el entrelazamiento de polímero (Jayme et al., 1999; Niu et al., 2017), lo que
finalmente modifica las propiedades reológicas de la fase continua, favoreciendo la estabilidad del sistema
al reducir la movilidad de las partículas del sistema coloidal y retardar la separación de fases (Jayme et al.,
1999; Piorkowski y McClements, 2014; Niu et al., 2017). Por otro lado, el incremento en el contenido de
sólidos suspendidos aportados por la fibra adicionada, igualmente favoreció el incremento de la µ; sin
embargo, dada la variabilidad y los altos tamaños de partículas encontrados en los percentiles D10, D50 y
D90 no favorece la estabilidad del sistema.
Algunos autores han reportado que la “leche de coco” exhibe un comportamiento pseudoplástico (Vitali et
al., 1985; Simuang et al., 2004; Chiewchan et al., 2006), la cual está afectada por la presencia de
estabilizantes y por el contenido graso (Simuang et al., 2004; Tangsuphoom y Coupland, 2005; Chiewchan
et al., 2006; Peamprasart y Chiewchan, 2006; Tipvarakarnkoon et al., 2010; Pei Ng et al., 2014; Li y Nie,
2016; Piorkowski y McClements, 2014). Otras investigaciones en “leche de coco” han utilizado Montanox
60 (emulsionante) y carboximetilcelulosa, reportado un aumento de la viscosidad de la fase continua
(Jirapeangtong et al., 2008; Tipvarakarnkoon et al., 2010) favoreciendo su estabilidad al retardar la
separación de fases o reducir la cinética de agregación de las partículas (McClements, 2004a y 2004b;
Klinkesorn et al., 2004; Phungamngoen et al., 2004; Mantzouridou et al., 2012). Lo anterior coincide con
lo reportado por Mirhosseini et al., 2008, en emulsiones de bebida de naranja que contienen altas
concentraciones de goma arábiga y GXantan, exhibiendo una alta viscosidad aparente y tamaño medio de
gota.
La viscosidad presentó la tendencia de incrementar con el aumento del contenido FC, lo cual ha sido
reportado por diversos autores (Pelegrine et al., 2002; Valencia et al., 2004; Elleuch et al., 2011; Castro et
al., 2013). Por otro lado, se considera que la homogenización produce cambios en las propiedades de las
partículas, influyendo en la reología del sistema coloidal (Elleuch et al., 2011; Castro et al., 2013). Estos
cambios de viscosidad pueden ser mayores en algunas fibras que en otras, dada la diferencia del tipo de
pectina presente en la estructura celular y la dureza de las mismas, que hace que la respuesta de la
homogenización sea diferente. Además, la manera en cómo los grupos de células se interrumpen a través
de la pared celular o a través de la lamela media, parece tener un efecto sobre las propiedades reológicas de
las suspensiones (Dai et al., 2010; López-Sánchez et al., 2011; Elleuch et al., 2011; Castro et al., 2013).
Oxidación de las emulsiones: La figura 5 presenta los gráficos de superficie de respuesta del IP en función
de las variables independientes. El ANOVA mostró que el IP presentó diferencias estadísticas significativas
59

(p<0,05) con respecto a la GXantan, a la interacción (AC+H2O)/PC-% FC, al igual que el efecto cuadrático
del TBHQ; sin embargo, los cambios presentados fueron bajos, fluctuando entre 0,03±0,03 y 0,18±0,02
meq H2O2/kg grasa, lo que indica que hubo una oxidación mínima sobre los ácidos grasos y seguramente
como consecuencia de las condiciones de operación impuestas: materia prima en excelentes condiciones de
calidad (menos de 30 después de cosechado), tiempos cortos de homogenización, bajas temperaturas de
procesamiento. Se resalta principalmente el efecto del TBHQ sobre el IP, actuando como antioxidante al
contribuir en la prevención de la oxidación cuando se incrementa su concentración. En este contexto, la
acción del antioxidante hidrofóbico en la interfaz grasa-agua a altas concentraciones se hace más efectiva
reduciendo la oxidación de fase oleosa (Kishk & Elsheshetawy, 2013).
La interacción negativa (AC+H2O)/PC-% FC incrementa el IP cuando la emulsión tiene un alto contenido
de fase acuosa y bajo contenido de fibra (% FC) adicionada, situación que favorece su fluidización durante
la homogenización, ocluyendo la mayor parte de aire y generando tamaños de partícula menores en las
gotas de aceite que hace que se incremente su área superficial y favorezca la oxidación y mayor formación
de hidroperóxidos. Por otro lado, el IP presentó una tendencia a incrementar con el incremento de GXantan,
en todo el rango de la relación (AC+H2O)/PC, siendo mayor igualmente cuando la emulsión es más fluida.
Este efecto podría se atribuir a la capacidad de la GXantan de unirse a iones Fe2+ en los sitios aniónicos de
piruvato a lo largo de la cadena de polisacárido. Como consecuencia, el nivel de iones libres Fe2+
disponibles para promover la oxidación de lípidos se reduciría, pero podría estar afectada por otros metales
(Qiu et al., 2015). Lo que se traduce en la capacidad quelante de la fibra, que posee la capacidad de
intercambio catiónico in vitro como medio de unión de minerales; una de las posibles consecuencias es que
estos iones pueden ser impedidos de operar en la activación de las reacciones oxidativas de lípidos. Se ha
demostrado que algunas fibras tienen una capacidad de intercambio iónico con cobre. Además, las pectinas
son conocidas por ser capaces de combinar in vitro con iones bivalentes tales como hierro, calcio, cobre y
zinc (Borderías et al., 2005; Yalegama et al., 2013; Qiu et al., 2015).
(AC+H2O)/PC=2,0,FC (%)=5,0
Superficie de Respuesta Estimada Superficie de Respuesta Estimada
FC (%)=5,0,TBHQ (ppm)=150,0 GXantan (%)=0,5,TBHQ (ppm)=150,0
IP (meq H2O2/Kg grasa)
0,18
0,15
0,12
0,21
0,09 0,18
0,06 0,17
0,15
0,03 0,13
0,12
0 0,09
0,09
0,25 0,05 7,5
0,06
0,01 0,75
0,35 0,03 6,5
-0,03 0,65
0,45 0 5,5
0,55
0,55 200 1,5 4,5
180 1,7 0,45 1,5
GXantan (%) 1,7 3,5 FC (%)
0,65 160 1,9 GXantan (%) 1,9
140 2,1 0,35 2,1
0,75 120 2,3 2,3 2,5
100 0,25 2,5
TBHQ (ppm) (AC+H2O)/PC 2,5 (AC+H2O)/PC
Figura 5. Gráficos de superficie de respuesta del IP en función de las variables independientes.
Modelación matemática de las superficies de respuesta

Las tablas 4 y 5 presentan los coeficientes de regresión estimados de los modelos de superficie de respuesta
polinómicos con los correspondientes valores de R2, la prueba de falta de ajuste y los valores experimentales
y teóricos o predichos, además del error medio relativo (EMR).
A pesar que los valores R2 para las variables respuestas no fueron lo suficientemente altos, la prueba de
falta de ajuste permite determinar la exactitud del modelo para predecir la variación, donde la alta fiabilidad
y la precisión de los datos de respuesta se confirmaron por los valores del EMR al ser significativamente
menores del 10%, además los resultados no revelaron diferencias estadísticamente significativas (p>0,05)
entre las respuestas observadas y las predichas, donde los modelos de regresión concuerdan con los valores
observados, demostrando la precisión y fiabilidad de los modelos empíricos que resultó ser significativa
(p>0,05) en términos de las variables de respuesta estudiadas, lo que indica que los modelos fueron
adecuados para describir el comportamiento de los datos.
Las variables Viscosidad y ST son críticas para la optimización presentando valores 0,964 y 0,95 indicando
que el modelo de superficie de respuesta explica en un 95-96% su variación en función de la composición
y el proceso de homogenización de la emulsión.
60

Optimización de la emulsión
La optimización experimental numérica se realiza con el propósito de poder obtener valores óptimos para
variables independientes, determinando así los parámetros de respuesta deseables que permitan obtener un
producto final con los atributos de calidad adecuados. Para este caso y de acuerdo a los resultados
estadísticos encontrados, los criterios fueron los siguientes: viscosidad aproximada de 1000 cP (condición
de máxima viscosidad permitida por el secador), mayor porcentaje de ST, mayor L*, menor pardeamiento
enzimático y oxidación de los lípidos (<IP y <potencial ζ). Estas variables de respuesta fueron
significativamente influenciadas por la GXantan y % FC, al ser las variables que propenden por un mejor
comportamiento de la emulsión, y donde el antioxidante se convierte en un factor de soporte que propende
por el buen desempeño de la interacción GXantan y % FC.
Las condiciones óptimas alcanzadas de las variables independientes fueron las siguientes: (AC+H2O)/PC=
2,0; GXantan= 0,5%; % FC= 5,0 y TBHQ= 200 mg/kg, con un tiempo de homogenización de 10 min y
controlando que la temperatura de emulsificación sea inferior a 30 ºC. La tabla 5 compara las variables
dependientes de la emulsión obtenidas de tres réplicas a la condición óptima y los valores predichos por el
modelo matemático. Se observa que los valores predichos por los modelos tienen un nivel de aceptación
aproximadamente del 95 %, pueden establecer condiciones de preparación óptimas para emulsiones y/o
suspensiones de coco con adición de su propia fibra, requeridas.
Tabla 4. Coeficientes de regresión, R2, y valores de probabilidad de la falta de ajuste de los modelos para
las variables dependientes.
Coeficientes de
regresión aw ST L* a* b* R µ D10 D50 D90 ζ IP
β0 0,998 -5,874 90,756 -7,749 9,797 1,084 2785,410 91,725 -109,118 -562,712 -70,217 -0,145
βA -0,022 28,130 -17,583 11,579 -3,288 -0,028 -2042,280 -55,417 -139,927 844,839 -14,274 0,374
βB -0,100 -24,517 1,256 5,054 -25,411 -0,069 -4894,760 -81,340 -3473,790 -2363,13 -115,877 1,073
βC -0,005 2,219 -1,527 -0,480 1,660 -0,016 173,046 7,565 117,114 -20,842 7,235 0,001
βD x 10-2 0,047 -3,913 -0,900 -1,917 1,680 -0,141 -351,331 -43,114 1138,260 1300,440 62,597 -0,403
βA 2 0,004 -7,618 3,229 -1,912 0,167 -0,022 243,066 6,585 -14,060 -114,147 4,668 0,0003
βB 2 -0,021 7,449 3,096 -7,646 6,846 0,119 -40,003 9,266 802,784 1237,630 82,405 -0,124
βC2 x 10-2 0,028 8,462 -7,189 10,692 -7,980 0,050 2976,260 11,248 -344,692 117,633 -46,218 0,204
ΒD2 x 10-4 -0,016 1,929 -3,111 1,761 1,104 0,038 376,399 5,683 -63,282 141,408 -12,088 0,1087
βAB 0,012 3,417 -2,988 -0,622 9,204 0,035 2102,200 29,412 1182,400 912,778 17,611 -0,415
βAC x 10-2 0,237 -54,033 55,633 -30,800 -2,289 0,343 -2552,670 -174,21 1360,070 2545,560 27,000 -1,527
βAD x 10-2 -0,003 0,238 2,489 -1,279 -1,431 0,025 88,233 13,604 -296,559 -703,056 -8,539 -0,035
βBC 0,002 0,737 -0,627 0,672 -0,479 0,004 234,707 -2,754 -5,183 -43,800 -2,869 -0,019
βBD x 10-3 0,517 50,3 37,011 -2,222 9,956 -0,743 7130,000 174,322 1215,570 -0,00529 1,000 0,013
βCD x 10-3 -0,026 -7,883 5,474 1,282 -2,16 0,012 2351,400 -19,619 -488,393 20,3333 -11,344 0,103
R2 74,854 94,992 71,106 64,856 66,367 59,657 96,400 69,367 67,625 67,0092 63,344 66,208
Falta de ajuste 0,600 0,8641 0,5785 0,349 0,4751 0,207 0,875 0,570 0,4963 0,485 0,000 0,486
(Valor-p)
Tabla 5. Valores experimentales y teóricos o predichos por los modelos matemáticos de las variables
dependientes de la emulsión de coco.
Variable Valor Experimental Valor teórico o Diferencia EMR
predicho
L* 67,5±0,7 66,4 -0,906 0.404
a* 3,2±0,2 3,2 0,007 1,485
b* 8,6±0,5 7,9 0,771 2,451
R 0,851±0,025 0,858 -0,007 0,177
µ 741,7±25,5 776,196 -34,464 0,454
ÍP 0,142±0,038 0,141 0,001 2,304
D10 4,3±0,8 3,4 0,958 5,748
D50 323,7±43,6 331,5 -7,791 2,962
D90 743,0±65,1 626,9 116,164 4,084
61

ζ -45,6±2,5 -48,2 2,653 1,878
aw 0,983±0,05 0,986 -0,003 0,044
ST 19,981±0,303 20,573 -0,592 0,269
EMR: Error medio relativo
Conclusiones
La generación de valor en la agrocadena de coco representa un desafío desde el punto de vista de
investigación, dado que la matriz es muy compleja debido a su composición y propiedades mecánicas. El
desarrollo de una formulación coloidal a base de coco con su fibra original, es posible utilizando
herramientas estadísticas para su optimización, siendo la emulsión final obtenida una base potencial y
adecuada desde el punto de vista técnico, para su uso en un desarrollo futuro de un producto en polvo de
coco. El aprovechamiento potencial del fruto y de la fibra presente podría representar un beneficio para la
salud y un gran impulso económico para su agroindustria.
En general, los niveles intermedios del hidrocoloide y fibra adicionada son aquellos que propenden por un
mejor comportamiento de la emulsión, la relación (AC+H2O)/PC aunque influye en algunos casos
específicos, no es muy determinante, mientras que el antioxidante se convierte en un factor de soporte que
propende por el buen desempeño de la interacción hidrocoloide y fibra.
La metodología de superficie de respuesta permitió identificar los efectos principales de las variables
dependientes y sus interacciones, sobre los atributos de calidad de las emulsiones. En general, los
componentes seleccionados y los rangos evaluados de las variables dependientes en las formulaciones
fueron muy acertados, obteniendo una emulsión estable con un importante contenido de sólidos, debido a
la acción del suero lácteo en su papel de tensoactivo (se asume una alta contribución en la reducción de la
energía libre en la interfase), al excelente potencial eléctrico negativo que favoreció las fuerzas repulsivas
de las partículas y el efecto del hidrocoloide sobre la reología de la fase continua que restringe la movilidad
de las gotas oleosas y fibras suspendidas. Por otro lado, el excelente control oxidativo fue una resultante de
la sinergia entre la acción del TBHQ y la temperatura controlada de preparación.
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CAPITULO 3
EFECTO DEL PROCESO DE SECADO POR ASPERSIÓN SOBRE LA CALIDAD DEL POLVO
DE COCO FORTIFICADO CON CALCIO Y VITAMINAS C, D3 Y E
EFFECT OF THE SPRAY DRYING PROCESS ON THE QUALITY OF COCONUT POWDER

FORTIFICATED WITH CALCIUM AND VITAMINS C, D3 AND E
Resumen
El secado por pulverización es una de las tecnologías más utilizadas en la industria de alimentos,
garantizando atributos de buena calidad para diversas aplicaciones en el sector alimentario. El proceso de
secado por aspersión para la obtención de polvo de coco se optimizó experimentalmente de acuerdo con las
características operativas del secador y el producto, utilizando un diseño de superficie de respuesta basado
en cinco variables independientes: Maltodextrina (MD), temperatura de entrada de aire (TEA), temperatura
de salida de aire (TSA), velocidad del disco atomizador (VDA) y la presión de vacío en la cámara de secado
(PVC) y las variables dependientes: formación de depósito en la cámara, humedad, aw, higroscopicidad,
solubilidad, humectabilidad, color, recuperación de componentes fisiológicamente activos (Ca, vitaminas
C, D3 y E), índice de peróxido (IP), tamaño de partícula y análisis microestructural. Los resultados fueron
analizados estadísticamente a partir del software Statgraphics XVI.I y por análisis de varianza con un nivel
de significación del 5 %. Se encontró que las variables independientes o parámetros de procesamiento: MD,
VDA, TEA, TSA, PVC fueron las que más afectaron las variables de respuesta. La optimización
experimental definió las condiciones de proceso del PC+CFA así: TEA: 170 °C; TSA: 85,8 °C; VDA:
26.676 rpm; PVC: 1,6 ”H2O; MD: 7,0 %; y con atributos de calidad: Xw: 1,7±0,4 %; aw: 0,171±0,018; S:
58,4±2,1 %; H: 8,4±0,5 %; L*: 79,5±0,9; a*: 1,5±0,1; b*: 9,5±0,4; Hu: 263,0±19,8 s; IP: 2,4±1,3
meqH2O2/kg aceite; FD: 32,4±2,3 %; *R: 44,0±1,01 %; D10: 1,70±0,05 µm; D50: 8,46±2,09 µm; D90:
78,18±24,30 µm; % de retención de vitamina C (%R-VC): 32,4±6,2 %; %R-VE: 6,1±1,9 %; %R-VD3:
7,8±1,8; %R- Ca: 41,7±2,3 %; que lo hace un producto higroscópico, potencialmente sensible a los procesos
oxidativos durante su almacenamiento, que podría derivar en cambios de color, sabores u olores extraños,
por lo que requerirá un empaque con baja permeabilidad al vapor de agua y O2, que minimice estos cambios.
Palabras clave: Leche de coco, fibra, compuestos funcionalmente activos, rendimiento.
Abstract
Spray drying is one of the most used technology in the food industry, guaranteeing good quality attributes
for various applications in the food sector. The spray-drying process for obtaining coconut powder was
optimized experimentally according to the dryer's operating characteristics and the product, using a
response surface design based on five independent variables: Maltodextrin (MD), air inlet temperature
(AIT), air outlet temperature (AOT), atomizing disk velocity (ADV) and vacuum pressure (VP) in the
drying chamber, and the dependent variables: recovery, deposit inside the chamber (DIC), humidity, aw,
hygroscopicity, solubility, wettability, color, recovery of physiologically active components (PAC) (Ca,
vitamins C, D3 and E), peroxide index (PI), particle size and microstructural analysis. The results were
analyzed statistically from the software Statgraphics XVI.I and by analysis of variance with a level of
significance of 5 %. We found that the independent variables or processing parameters: MD, AIT, AOT,
ADV, VP were the ones that most affected the response variables. The experimental optimization defined
the PC+CFA process conditions as follows: AIT: 170 °C; AOT: 85.8 °C; ADV: 26676 rpm; VP: 1.6 ”H2O;
MD: 7.0 %; And with quality attributes: Xw: 1.7±0.4 %; aw: 0.171±0.018; S: 58.4±2.1 %; H: 8.4±0.5 %;
L*: 79.5±0.9; a*: 1.5±0.1; b*: 9.5±0.4; Hu: 263.0±19.8 s; IP: 2.4±1.3 meqH2O2/kg oil; FD: 32.4±2.3 %;
*R: 44.0±1,01 %; D10: 1.70±0.05 µm; D50: 8.46±2.09 µm; D90: 78.18±24.30 µm; % vitamin C retention (%
R-VC): 32.4±6.2 %; %R-VE: 6.1±1.9 %; %R-VD3: 7.8±1.8; %R-Ca: 41.7±2.3 %; Which makes it a
hygroscopic product, potentially sensitive to oxidative processes during storage, which could lead to
changes in color, flavors or strange odors, which will require a package with low permeability to water
vapor and O2, which minimizes these changes.
68

Keywords: Coconut milk, fiber, functionally active compounds, yield.
Introducción
El secado por aspersión (SA) es el proceso industrial más ampliamente utilizado para la obtención de
productos en polvo de frutas y verduras, asociado a los cortos tiempo de proceso que contribuyen a un
mínimo deterioro térmico, dado que la formación de pequeñas gotas produce una alta superficie específica
y una alta transferencia de masa. La velocidad y tiempos cortos del proceso de secado, permiten su
aplicación incluso en productos termosensibles, lo cual ha generado su uso masivo en el desarrollo y
microencapsulación de compuestos bioactivos propios y/o adicionados (Mishra et al., 2014). A pesar de
estas características, la selección de los parámetros de operación es la clave para lograr una alta calidad
nutricional y las mejores características físicas y fisicoquímicas de los polvos (Phisut, 2012).
En este contexto, muchas frutas tropicales, frutas ricas en compuestos bioactivos (vitaminas, antioxidantes,
pigmentos, entre otros), extractos u otros productos alimentarios considerados como termosensibles, han
sido evaluadas bajo la técnica de SA variando las condiciones de proceso y los materiales de pared o
ayudantes de secado: Uchuva (Cortés et al., 2017); Aguacate (Marulanda, 2015); Guacamole (Estrada,
2015); Caña (Largo et al., 2015); caña + microorganismo probióticos (Salazar et al., 2015); Amalaki o
Amla (Emblica officinalis) (Mishra et al., 2014), Arándano (Vaccinium ashei) (Jiménez-Aguilar et al.,
2011), Aronia (Aronia melanocarpa) (Anna et al., 2013), Açai (Euterpe oleraceae Mart.) (Tonon et al.,
2010), Cactus pear o nopal (Opuntia ficus-indica) (Sáenz et al., 2009; Medina-Torres et al., 2013), Casis o
grosellero negro (Ribes nigrum L.) (Bakowska-Barczak y Kolodziejczyk, 2011), Garcinia cowa
(Parthasarathi et al., 2013), Granada (Punica granatum L.) (Robert et al., 2010; Goula y Adamopoulos,
2012), Guayaba (Psidium guajava L.) (Osorio et al., 2011), Mango (Mangifera indica L.) (Cano-Chauca et
al., 2005; Caparino et al., 2012), Maracuyá o fruta de la pasión (Passiflora sp.) (Borrmann et al., 2012),
Marañón (Anacardium occidentale L.) (Bastos et al., 2012), Melón (Cucumis melo) (Solval et al., 2012),
Mora negra (Morus nigra) (Fazaeli et al., 2012), Noni o guanábana cimarrona (Morinda citrifolia L.)
(Krishnaiah et al., 2011), fruto del árbol del pan o durián (Durio zibethinus) (Chin et al., 2010), gac
(Momordica cochinchinensis) (Kha et al., 2010), limón (Roustapour et al., 2006), arrayan (Myrica sp.),
(Fang y Bhandari 2011), naranja (Chegini y Ghobadian 2005; Goula y Adamopoulos 2010), tomate (Goula
y Adamopoulos, 2005; Goula y Adamopoulos, 2005; Goula y Adamopoulos 2008; Goula y Adamopoulos
2008), piña (Ananas comosus) (Abadio et al., 2004), aceite de café (Frascareli et al., 2012), jaboticaba
(Myrciaria jaboticaba (Silva et al., 2013), camu camu (Myrciaria dubia) (Fracassetti et al., 2013), acerola
(Moreira et al., 2009), entre otras.
El coco es un fruto tropical con un alto valor nutricional, es una planta perenne que produce frutos
continuamente por 60-70 años, clasificándose en dos etapas de madurez: coco tierno y el coco maduro. El
agua de coco (AC) y la pulpa de coco (PC) son las porciones comestibles del fruto.
El AC se considera como una bebida refrescante baja en calorías, libre de grasas y rehidratante, que contiene
azúcares, vitaminas, minerales (potasio, sodio, calcio, magnesio, hierro, fósforo, zinc, manganeso, cobre,
azufre, aluminio, boro, selenio y cloro), factores promotores del crecimiento, proteínas y aminoácidos. La
PC que es la mayor parte comestible del fruto contiene aminoácidos, minerales, antioxidantes como
compuestos fenólicos y tocoferoles, y es utilizada principalmente para preparar una suspensión líquida
conocida como leche de coco (LC), para la extracción del aceite, y en diversos productos de la industria de
alimentos y cosméticos (DebMandal y Mandal, 2011; Appaiah et al., 2015).
El aceite de coco se puede utilizar tanto para aplicaciones comestibles como industriales, contiene entre 50-
60 % de grasa, rico en ácidos grasos de cadena media (59,7 %), de los cuales el 92,7 % son ácidos grasos
saturados, 6,1 % de ácidos grasos monoinsaturados, que se metabolizan fácilmente para la producción de
energía en lugar de almacenarse en el cuerpo y 1,2 % ácidos grasos poliinsaturados. El ácido láurico es el
principal ácido graso en el aceite de coco (49,1 %) (DebMandal y Mandal, 2011; Appaiah et al., 2015).
Recientemente, la investigación médica moderna ha confirmado muchos beneficios para la salud en
múltiples productos de coco (DebMandal y Mandal, 2011); por lo que, en el marco de este contexto, se
69

hace necesario aprovechar tecnológicamente de forma más efectiva este fruto, contribuyendo a la
generación de valor de su agrocadena y dándole un gran impulso en la diversificación de nuevos productos
que encajan dentro de la gama de los alimentos funcionales.
El calcio y las vitaminas C, D3 y E son CFA que han demostrado tener beneficios potenciales para la salud
(Indyk et al., 1996; Yu et al., 2000; Parthasarathi y Anandharamakrishnan, 2016; Nesterenko et al., 2014);
sin embargo, algunos de estos componentes sufren procesos oxidativos durante su procesamiento y
almacenamiento que los degradan rápidamente (Anandharamakrishnan e Ishwarya, 2015; Yoo et al., 2006)
e igualmente, se reportan algunas limitaciones en la absorción de estos CFA en el tracto gastrointestinal y
su baja biodisponibilidad total (Abuasal et al., 2012), por lo que existe mucho interés en el desarrollo de
nuevos alimentos funcionales que los incluyan (Parthasarathi y Anandharamakrishnan, 2016).
El objetivo de esta investigación fue evaluar la influencia de las condiciones del proceso de secado por
aspersión sobre los atributos de calidad del polvo de coco fortificado con componentes con actividad
fisiológica (CFA) como calcio y vitaminas C y D3 y E, los cuales han sido identificados como nutrientes
carenciales en la población colombiana, asociados a enfermedades como osteoporosis, anemia, ceguera y
raquitismo, entre otras.
Se utilizaron cocos (Cocos nucifera L.) variedad Enano Malayo (manila) o Alto Pacífico (típico) de la
región pacífica colombiana, con una edad de floración a cosecha aproximadamente de 12 meses y un tiempo
poscosecha entre 15 y 36 días, tiempo en el cual a través de estudios preliminares se demostró que poseen
calidad aceptable para ser utilizados como materia prima para su procesamiento. Los cocos enteros a utilizar
fueron inicialmente lavados con agua y desinfectados con una solución de hipoclorito de sodio de 200 ppm,
luego se les retiró el AC y se escaldaron durante 20 min en agua a ebullición a T» 96 ºC (presión barométrica
local» 640 mmHg), posteriormente se retiró el caparazón de la PC. La PC seleccionada, se sometió
nuevamente a un proceso de lavado con agua y desinfección con hipoclorito (200 ppm), corte en trozos y
molienda (molino TM32 INOX BRAHER 3HP - 16801002).
La caracterización de las propiedades del PC+CFA se realizaron de acuerdo a las siguientes metodologías:
% humedad (Xw): método oficial AOAC 930.15/90, actividad de agua (aw): se determinó con un higrómetro
de punto de roció a 25 ºC (Aqualab serie 3TE, Decagon, Devices, Pullman, WA, USA) (Cortés-Rodríguez
et al., 2007), solubilidad (S): método utilizado por Cano-Chauca et al., (2005) modificado, descrito por
Estrada (2015), higroscopicidad (H): método gravimétrico de construcción de isotermas de sorción de agua
(Martínez-Navarrete et al.,1998) utilizando una solución saturada de KI a 25 °C (aw = 0,689), se expresó
como % humedad (b.s), humectabilidad (Hu): se determinó como el tiempo necesario para que 1 g de polvo
desaparezca de la superficie de un volumen de 100 mL agua a 20 °C (Fuchs et al., 2006). Índice de peróxido
(IP): se realizó sobre el aceite extraído, obtenido de acuerdo al método de Bae y Lee (2008) modificado,
donde se tomaron 4 g de polvo. El IP se determinó por el método espectrofotométrico basado en la
capacidad de los peróxidos para oxidar los iones ferrosos a iones férricos, los cuales reaccionan con diversos
reactivos que producen complejos coloreados (Hornero-Méndez et al., 2001) (ecuación 1), donde Am y Ab
corresponden a la absorbancia de la muestra y el blanco respectivamente, a una longitud de onda de 500
nm; m es la pendiente de la curva de calibración, W= peso muestra (g), 2 es el factor de conversión para
expresar como meqH2O2, 55,84 = peso molecular del hierro y Vt= volumen final (mL) de la mezcla de
reacción.
meqH% O% A 1 − A 3 ∗ 1/m
= ∗ v> (Ecuación 1)
kg muestra W ∗ 2 ∗ 55,84
La cuantificación de las vitaminas E y D3 se realizó por cromatografía líquida de alta resolución (CLAR)
(Shimatzu Prominence 20A), utilizando una columna en fase reversa (C18 - 5 µm, 4,6 mm x 250 mm),
detector de arreglo de diodos, fase móvil: acetonitrilo/metanol/agua (45,3/51,2/3,5), flujo: 1 mL/min,
temperatura horno 40 ºC y longitudes de onda de 325 y 265 nm, respectivamente. La cuantificación de
vitamina C se realizó también por CLAR, utilizando una columna en fase reversa (C18 - 5 µm, 4,6 mm x
70

250 mm), detector de arreglo de diodos, fase móvil: KH2PO4 0,02 M pH = 3,00 (Ácido Orto-Fosfórico 85
%), flujo: 1 mL/min, temperatura horno de 35 ºC, longitud de onda de 244 nm y un volumen de inyección
de 5 µL. La extracción de vitamina C se realizó de acuerdo a la metodología de Gutiérrez et al., (2007),
adaptada por Peña- Correa et al., (2013); mientras que la extracción de vitaminas D3 y E se realizó de
acuerdo a la metodología propuesta por Cortés (2004) modificada por inclusión de un tratamiento por
ultrasonido (40 kHz) durante 20 min a las muestras tratadas con hexano. La cuantificación de calcio se
realizó por el método de espectrofotometría por absorción atómica con llama, de acuerdo a la NTC 4807
(2000), soportada de la norma ISO 5151 (2003). Los criterios de fortificación del PC+CFA se fijaron en el
marco de la declaración de propiedades nutricionales establecidas en la Resolución 333 de 2011 (Ministerio
de Protección Social Colombia), con el propósito de declarar el descriptor “Rico en” o “Excelente fuente
de” CFA en una porción de 100 g; los resultados se reportaron como % de retención (%R-).
Los tamaños de partícula se determinaron como percentiles D10, D50 y D90, utilizando un Mastersizer 3000
(Malvern Instrument Ltd., Worcestershire, UK), previa dispersión de las muestras en 500 mL de agua
destilada hasta obtener un valor de oscurecimiento de 10±1 %, considerando la distribución de tamaño a
partir de la teoría de Mie y utilizando el índice de refracción de 1,52 (Mirhosseini et al., 2008). El color se
determinó mediante las coordenadas CIE-La*b*, utilizando un espectrofotómetro X-Rite modelo SP62,
iluminante D65, observador de 10° como referencia (Cortés-Rodríguez, 2007).
Adicionalmente, se realizaron micrografías del PC+CFA utilizando un microscopio electrónico de barrido
(Jeol 5910LV) a 15 Kv (Cano-Chauca et al., 2005), donde las muestras se depositaron sobre una cinta
conductora de cobre y sobre un porta-muestras, luego se recubrieron con oro en un evaporador al vacío
(Dentom Vacumm, 30 mA, 5 kV, 100 militorr).
Preparación de la emulsión de alimentación al secador

Se prepararon lotes de 3.000 g de emulsión de alimentación al secador (EAS), inicialmente una mezcla de
PC, AC y agua potable con una relación (AC+H2O)/PC= 2,0 se homogenizó en una licuadora Osterizer 600
Watts (posición III) durante 5 min, luego se filtró la mezcla en un tamiz de malla 500 µm, separándose la
fibra de la LC. La fibra se sometió a un proceso de secado a 40 °C por 48 horas y luego a una molienda en
seco (molino IKA MF 10.1, USA). La LC se homogenizó nuevamente en un homogenizador Silverson serie
L5 utilizando el cabezal emulsificante a 10.000 rpm durante 10 min, adicionando la fibra molida nativa (5
% p/p) y el resto de ingredientes: suero lácteo (Instant WPC 80) como agente tensoactivo (0,5 %), NaCl (9
mMol/L), goma xantan (0,5 % p/p), terbutilhidroquinona (TBHQ) (200 mg/kg) y los CFA en las formas
químicas de Citrato de Calcio en polvo (6,0 g) (24,12 %) (BELL CHEM), Vitamina C (1,0 g) (Ácido
Ascórbico): 99,5 % en polvo, BELL CHEM), Vitamina D3 (0,5 g) (Colecalciferol): 512.900 UI/g en polvo,
BELL CHEM), Vitamina E (1,0 g) (DL-α-Tocoferol Acetato): 50 % USP GRADE en polvo, BELL
CHEM). Se utilizó un baño de enfriamiento durante la preparación para controlar que la temperatura de la
EAS no superará los 30 ºC.
Proceso de secado por aspersión

Se utilizó un secador por aspersión piloto de flujo en co-corriente (Vibrasec, modelo PASLAB 1,5). La
evaluación del proceso de secado por aspersión se realizó mediante la metodología de superficie de
respuesta con un diseño central compuesto (Tabla 1), considerando las variables independientes:
Maltodextrina (MD) (5-15 %), Temperatura de entrada del aire (TEA) (150-170 ºC), Temperatura de salida
del aire (TSA) (80-90 ºC), Velocidad del disco atomizador (VDA) (24.000-28.000 rpm) y Presión de vacío
en la cámara (PVC) (1,0-1,88 ”H2O) y las variables dependientes: % humedad (Xw); aw; Solubilidad (S);
Higroscopicidad (H); Humectabilidad (Hu); Retención de los CFA (%); Tamaño de partícula (D10, D50,
D90); ÍP, color (L*, a*, b*). Todas las pruebas se realizaron por triplicado para cada experimento.
Adicionalmente, se determinó el Rendimiento del proceso (*R): kg sólidos del polvo obtenido / kg sólidos
de la EAS (Tonon et al., 2008) y la Formación de depósito al interior de la cámara de secado (FD): kg
material adherido / kg EAS.
71

Tabla 1. Diseño experimental del proceso de SA.
Aleatorización Experimento TEA TSA VDA PVC MD

(°C) (°C) rpm (“H2O) (%)
19 1 160 85 26.000 1,88 10
9 2 170 80 28.000 1,00 15
7 3 150 80 28.000 1,88 15
1 4 170 90 24.000 1,88 5
13 5 170 85 26.000 1,44 10
11 6 150 80 24.000 1,00 5
21 7 160 85 26.000 1,44 15
5 8 170 90 24.000 1,00 15
24 9 160 85 26.000 1,44 10
2 10 170 80 28.000 1,88 5
4 11 170 90 28.000 1,00 5
18 12 160 85 26.000 1,00 10
20 13 160 85 26.000 1,44 5
25 14 160 85 26.000 1,44 10
14 15 160 80 26.000 1,44 10
17 16 160 85 28.000 1,44 10
16 17 160 85 24.000 1,44 10
26 18 160 85 26.000 1,44 10
23 19 160 85 26.000 1,44 10
22 20 160 85 26.000 1,44 10
10 21 150 90 28.000 1,88 5
3 22 150 90 28.000 1,00 15
6 23 170 80 24.000 1,88 15
12 24 150 85 26.000 1,44 10
8 25 150 90 24.000 1,88 15
15 26 160 90 26.000 1,44 10
El efecto de las variables independientes se determinó utilizando el método de regresiones múltiples para
la predicción de los coeficientes lineales, cuadráticos y la interacción de las variables independientes en los
modelos de superficie de respuesta, con el objetivo de optimizar la proporción de componentes de la
emulsión en términos de las variables dependientes. Se utilizó un modelo polinomial de orden 2 (ecuación
2):
Y = β0 + βAF + βBB + βCC + βDD + βA2 A2 + βB2B2 + βC2C2 + βD2D2 + βABAB + βACAC + βADAD + βBCBC
+ βBDBD + βCDCD (Ecuación 2)
Donde HI es una constante, βA, βB, βC y βD es el coeficiente lineal de cada factor; βA2, βB2, βC2 y βD2es el
coeficiente cuadrático de cada factor; βAB, βAC, βAD, βBC, βBD y βCD es el coeficiente de producto de las
interacciones de los factores. La adecuación de los modelos se realizó utilizando la prueba de falta de ajuste
y el coeficiente de regresión (R2); además, el análisis de varianza (ANOVA) se realizó con un nivel de
confianza del 95 %. La matriz del diseño experimental, el análisis de los resultados y el procedimiento de
optimización se realizó usando el software Statgraphics Centurión XVI.I. A partir de las condiciones de
óptimas de operación, se realizarón tres experimentos adicionales para verificar la exactitud del modelo con
respecto a las variables de respuesta reales, con el fin de verificar los modelos de regresión.
La tabla 2 presenta los valores medios y las desviaciones estándar de las variables dependientes del
PC+CFA en función de las condiciones del proceso de SA. Se observa que las EAS presentaron contenidos
de sólidos entre 23,7 y 32,3%, donde los valores de viscosidad fueron menores a 1000 cP, condiciones
adecuadas para la operación de la unidad piloto utilizada; adicionalmente, todas las formulaciones
consideradas presentaron valores absolutos del ζ > 25 mV, lo cual denota un potencial eléctrico negativo
en las proximidades de la capa de coiones formada en la interfase de las partículas y que contribuyen a
incrementar las fuerzas repulsivas entre las partículas (Estevinho et al., 2014; Mirhosseini et al., 2008;
72

Rezvani et al., 2012). La tabla 3 presenta los resultados del ANOVA para los modelos de superficie de
respuesta. En general, los resultados del ANOVA mostraron que los modelos de superficie de respuesta
fueron significativos (p<0,05) con un nivel de confianza del 95 % para todas las variables dependientes.
% Humedad y aw: El ANOVA mostró que el Xw del PC+CFA presentó diferencias significativas (p<0,05)
con respecto a las variables TEA, TSA, VDA, % MD; con las interacciones TEA-TSA, TEA-% MD, TSA-
PVC, TSA-% MD, VDA-PVC, VDA-% MD, TEA-VDA, TSA-VDA y con las interacciones cuadráticas
C2 y D2, lo cual se evidencia en las curvatura de los gráficos de superficie de respuesta (Figura 1). A pesar
de los efectos estadísticos significativos, los cambios observados en el Xw fueron relativamente pequeños
al igual que los coeficientes de variabilidad, fluctuando entre 0,69±0,09 y 2,69±0,05 %, lo cual denota que
a las condiciones de operación evaluadas, las tasas de transferencia de calor desde el aire caliente hacia la
partícula genera una buena transferencia de masa hasta alcanzar valores del Xw que podrían estar asociados
a los valores de la humedad de la monocapa (Rodríguez-Bernal et al., 2015; Goula et al., 2008a, b; Moreira
et al., 2009; Largo-Ávila et al., 2014) y complementado con los valores de aw que fluctuaron entre
0,11±0,00 y 0,28±0,00; lo cual proporciona una buena estabilidad microbiológica o productos
microbiológicamente seguros (Fennema, 2010; Tontul y Topuz, 2017). Valores similares de aw se
obtuvieron en polvos de sandía (Quek et al., 2007), acai (Tonon et al., 2010), Jamun (Syzygium cumini)
(Santhalakshmy et al., 2015). La aw presentó diferencias significativas (p<0,05) con respecto a las variables
TEA, TSA, % MD y PVC; con las interacciones TEA-TSA, TEA-VDA, TEA-% MD, TSA-% MD, TSA-
PVC, VDA-% MD, % MD-PVC y las interacciones cuadráticas TEA, MD y PVC.
Se resalta la tendencia de disminuir del Xw del PC+CFA con el aumento de la TEA (mayor transferencia
de calor a la partícula) y principalmente cuando el sistema opera a altas VDA y TSA (da Silva et al., 2013;
Ávila et al., 2015; Santhalakshmy et al., 2015; Tontul y Topuz, 2017) y con el incremento del contenido
de MD en la EAS. Esta situación es coherente, dado que los menores tamaños de partícula que se obtienen
a altas VDA tienen una mayor área superficial lo que aumenta la transferencia de calor y masa, y acortando
la trayectoria de difusión del agua en las gotas (Tontul y Topuz, 2017), todo esto favorece la evaporación
del agua; por otro lado, el incremento de la TSA implica una disminución de los flujos de alimentación y
mayor aprovechamiento energético de la gota formada, que finalmente disminuye su humedad. La TSA es
un importante parámetro de proceso que está relacionado con la calidad del polvo y el consumo de energía
del secador, si esta es superior a la temperatura de transición vítrea (Tg) del polvo obtenido, este puede ser
pegajoso y aglomerarse (Santana et al., 2017).
Los valores bajos del Xw limitan la capacidad del agua para que actúe como un plastificante y además
produce un incremento de la Tg, lo cual podría favorecer algunas propiedades de flujo y de dispersión de
los polvos como la fluidez, pegajosidad, aglomeración y la misma estabilidad de los CFA y otros atributos
de calidad durante su almacenamiento (Roos, 2010; da Silva et al., 2013; Santhalakshmy et al., 2015; Daza
et al., 2016; Khuenpet et al., 2016; Santana et al., 2017). Generalmente, el Xw de los alimentos en polvo
(jugos, zumos, extractos de frutas y hortalizas, entre otros) obtenidos por SA es inferior al 5 %, obteniéndose
unos tiempos de vida útil altos (Henríquez et al., 2013; Islam-Shishir et al., 2017).
El incremento de la MD en la EAS incrementó el contenido total de sólidos, reduciendo la cantidad de agua
libre para evaporar, lo que implica menores niveles energéticos para alcanzar valores del Xw bajos en el
PC+CFA; comportamiento similar fue reportado para diversos productos: tamarindo (Bhuzari et al., 2014),
Morus nigra (Fazaeli et al., 2012), Rhamnus purshiana (Gallo et al., 2011), gac (Kha et al., 2010), jugo de
sandía (Quek et al., 2007), y el zumo de piña (Abadio et al., 2004). Por otro lado, la MD ejerce en la matriz
del PC+CFA un efecto depresor de la aw como soluto polar, situación que ha sido reportada en diversas
investigaciones (Quek et al., 2007; Bakar et al., 2013; Oberoi & Sogi, 2015; Tontul y Topuz, 2017); sin
embargo, en otros productos como el polvo de sapodilla (Chong & Wong, 2015) y el polvo de Gac (Kha et
al., 2010) no se reporta ningún cambio importante de la aw.
73

Tabla 2. Resultados de la optimización experimental del proceso de SA del polvo de coco.
%R-Vit. %R- FD R*
Exp. Xw aw S H L* %R-Vit. C %R-Vit. E Hu (seg) ÍP D50 D90
D3 Ca (%) (%)
1 1,82±0,02 0,27±0,00 39,72±2,39 8,01±0,12 76,00±1,07 40,20±2,06 18,81±8,67 11,18±4,36 51,81 243,33±23,35 4,69±0,17 42,18 45,86 8,40±0,13 46,33±2,96
2 2,69±0,05 0,28±0,00 69,45±5,51 9,48±0,17 80,33±0,60 40,03±3,08 8,25±0,98 2,57±0,12 52,01 296,67±12,58 3,36±0,56 42,91 38,54 12,87±1,05 244,60±161,00
3 1,59±0,02 0,16±0,00 74,68±5,63 9,95±0,59 78,94±0,56 39,80±1,71 5,53±0,62 2,56±0,27 48,41 305,33±11,24 2,50±0,48 42,27 38,34 17,95±6,48 498,70±174,10
4 1,38±0,09 0,26±0,01 58,72±2,18 7,91±0,11 74,63±0,93 31,13±3,56 14,70±1,14 9,35±0,81 56,54 139,67±13,05 5,93±0,09 30,85 45,50 19,49±3,38 396,21±80,43
5 1,22±0,06 0,19±0,00 59,79±2,72 8,00±0,08 73,96±1,32 56,80±0,97 32,84±5,58 7,97±1,18 61,61 157,67±11,55 1,53±0,39 36,48 52,63 58,61±17,70 1153,20±208,28
6 2,38±0,08 0,21±0,01 48,69±1,63 7,95±0,15 73,96±1,32 30,54±2,44 15,01±0,87 12,50±0,79 38,90 124,00±2,65 4,60±0,79 43,92 35,89 48,68±23,67 678,77±64,95
7 1,20±0,01 0,15±0,01 63,03±4,88 9,09±0,11 80,87±0,63 33,34±7,87 17,07±0,85 1,87±0,48 43,39 281,67±17,56 3,03±0,02 44,20 45,51 39,64±11,48 809,24±143,55
8 1,67±0,01 0,18±0,01 67,18±4,42 9,73±0,07 82,20±0,67 38,55±1,57 20,18±6,52 5,12±1,73 55,41 224,67±36,30 3,61±0,73 43,18 46,98 12,97±1,63 487,46±72,76
9 2,02±0,02 0,23±0,01 47,06±2,41 7,84±0,64 77,03±1,35 37,29±9,92 17,81±0,94 3,55±0,29 57,17 236,33±8,50 3,48±0,17 42,61 43,19 17,77±3,67 499,39±142,93
10 1,50±0,06 0,24±0,00 51,88±3,07 7,74±0,18 76,29±1,00 34,28±4,48 15,85±2,64 7,94±1,51 63,26 180,67±18,93 3,32±0,35 27,54 51,99 20,99±15,33 178,40±62,48
11 2,59±0,23 0,25±0,01 58,02±5,22 9,66±0,20 76,10±0,62 32,92±6,85 15,18±0,62 6,74±0,48 49,80 179,00±35,68 4,38±0,50 32,12 44,82 45,86±14,19 566,04±121,84
12 2,10±0,09 0,21±0,00 54,77±0,85 8,67±0,04 76,73±0,29 29,92±6,08 7,52±0,89 2,88±0,19 44,74 184,00±27,87 3,65±0,39 43,23 38,99 11,34±3,85 49,23±21,83
13 1,83±0,02 0,25±0,01 45,22±3,79 6,44±0,10 68,44±0,25 28,63±2,48 5,95±0,29 5,26±0,13 36,63 159,33±27,68 3,64±0,53 44,70 31,34 9,77±0,60 77,37±6,25
14 1,44±0,08 0,18±0,01 49,19±1,08 8,57±0,08 77,50±0,68 43,13±2,98 20,01±0,52 3,31±0,06 54,45 312,67±4,62 2,57±0,27 43,17 45,02 8,10±0,05 156,06±26,79
15 2,36±0,01 0,28±0,00 59,38±4,44 9,56±0,10 77,13±1,10 44,07±3,65 27,78±0,76 6,65±0,10 54,89 165,67±18,23 2,63±0,47 47,36 44,32 10,83±1,90 94,63±38,49
16 2,74±0,07 0,22±0,00 59,03±2,99 7,73±0,05 76,94±0,67 22,92±6,78 7,49±2,71 3,26±0,68 43,07 127,00±21,79 3,04±0,39 45,89 34,54 9,44±0,24 43,27±4,62
17 1,30±0,22 0,24±0,01 79,86±5,68 7,31±0,09 78,61±0,54 39,17±1,69 15,19±2,99 8,31±0,99 48,24 224,00±7,94 4,43±0,26 43,98 46,64 15,17±3,72 617,81±104,21
18 1,40±0,09 0,24±0,01 42,55±0,66 7,60±0,21 77,24±1,01 49,14±1,20 16,22±4,47 5,42±1,01 56,76 145,00±30,51 3,27±0,22 42,74 47,91 10,14±0,16 206,34±80,30
19 1,59±0,03 0,23±0,00 38,93±3,32 7,99±0,11 78,52±0,39 40,38±15,43 22,26±3,87 3,27±0,41 54,94 211,67±5,69 3,08±0,35 43,33 47,06 7,91±0,56 643,70±70,95
20 0,83±0,09 0,18±0,01 51,70±4,53 7,35±0,17 77,71±0,75 46,03±7,80 17,94±0,69 2,86±0,09 50,05 304,00±21,17 3,31±0,24 43,79 43,77 5,54±0,36 82,51±20,24
21 0,91±0,06 0,19±0,01 48,87±0,32 7,47±0,25 76,46±0,50 38,05±2,49 19,00±1,74 9,11±0,70 55,30 111,00±12,53 2,57±0,59 27,86 47,33 19,97±2,11 188,04±77,56
22 1,45±0,12 0,15±0,01 72,33±3,98 9,83±0,09 82,25±0,64 35,89±9,86 10,77±0,35 8,01±1,13 46,04 179,00±35,68 2,72±0,35 40,06 44,79 14,62±6,21 575,75±117,39
23 0,99±0,06 0,11±0,00 56,66±4,44 10,02±0,05 80,89±0,36 32,19±5,43 9,03±2,71 3,34±0,73 57,83 291,67±4,04 2,70±0,22 42,90 50,97 36,07±5,73 462,16±24,69
24 1,95±0,06 0,23±0,00 62,43±5,26 8,66±0,11 78,93±1,34 40,73±6,44 24,33±0,42 6,93±0,03 57,54 148,67±9,87 3,67±0,54 31,41 49,11 12,92±5,14 66,75±4,24
25 1,74±0,03 0,18±0,00 67,67±2,38 10,32±0,99 80,49±0,22 25,96±6,83 5,80±0,75 2,70±0,24 46,79 293,33±19,86 2,79±0,19 42,56 38,15 10,20±5,83 630,89±128,53
26 0,69±0,09 0,19±0,00 49,76±2,92 7,47±0,13 78,64±1,32 40,31±3,40 18,20±3,90 8,61±1,75 56,87 191,67±9,45 3,70±0,27 44,78 43,09 12,64±3,84 692,74±77,91
74

Tabla 3. ANOVA (valores-p) para los modelos de superficie de respuesta.
Efectos principales Efectos cuadráticos Efectos de la interacción

Variables
A B C D E A2 B2 C2 D2 E2 AB AC AD AE BC BD BE CD CE DE
Xw 0,0004** 0,0000** 0,0000** 0,1449 0,0017** 0,2731 0,0756 0,0002** 0,0021** 0,0563 0,0000** 0,0120* 0,1431 0,0029** 0,0179* 0,0053** 0,0000** 0,0000** 0,0000** 0,3513
aw 0,0104* 0,0000** 0,1111 0,0000** 0,0000** 0,0419* 0,1194 0,8866 0,0123* 0,0000** 0,0000** 0,0032** 0,0000** 0,0697 0,2783 0,0046** 0,0021** 0,0000** 0,0727 0,0000*
S 0,5845 0,0499* 0,0001** 0,0027** 0,0005** 0,0118* 0,6804 0,0000** 0,0004** 0,5402 0,2446 0,7430 0,1018 0,0000** 0,1408 0,8528 0,0101* 0,0411* 0,9917 0,0181
H 0,0232* 0,0000** 0,1377 0,0216* 0,0000** 0,0006** 0,0000** 0,0086** 0,0005** 0,4084 0,0000** 0,1381 0,9221 0,0000** 0,0088** 0,0002** 0,5999 0,0002** 0,0000** 0,0044*
L* 0,0000** 0,0669 0,0441* 0,3728 0,0000** 0,9163 0,0002** 0,0004** 0,9126 0,0000** 0,0001** 0,0000** 0,0000** 0,1224 0,0904 0,4112 0,0000** 0,0194* 0,0000** 0,0000*
%R-Vit C 0,003** 0,6094 0,0027** 0,0518 0,3668 0,0001** 0,1689 0,0013** 0,0959 0,0012** 0,1765 0,3132 0,0004** 0,0603 0,0003** 0,2947 0,8498 0,0266* 0,0012** 0,0493
%R-Vit D3 0,0014* 0,0004** 0,0035** 0,0000** 0,0000** 0,0000** 0,0004** 0,0000** 0,0000** 0,0000** 0,0000** 0,0208* 0,0006** 0,0002** 0,0000** 0,0381* 0,0875 0,1 0,4201 0,0000*
%R-Vit E 0,4114 0,1238 0,0002** 0,0000** 0,0087** 0,0079** 0,0032** 0,8472 0,0487* 0,0001** 0,3126 0,0001** 0,0018** 0,2412 0,0000** 0,0005** 0,0362* 01
0,7419 0,0000** 0,0001*
8
%R-Ca 0,4758 0,7245 0,3691 0,2314 0,2504 0,0062** 0,0515 0,1063 0,4626 0,0042** 0,9916 0,2194 0,6610 0,6616 0,5718 0,5174 0,1975 0,3341 0,6464 0,1100
Hu (seg) 0,7989 0,4627 0,0078** 0,0970 0,0010** 0,0231* 0,4677 0,3561 0,1467 0,0623 0,2528 0,0043** 0,2622 0,7884 0,6701 0,0248* 0,0508 0,2616 0,0770 0,5927
ÍP 0,0000** 0,0035** 0,0002** 0,0049** 0,0871 0,0000** 0,2965 0,0140* 0,0000** 0,9779 0,0000** 0,0000** 0,0086** 0,0003** 0,0904 0,0000** 0,0001** 0,0032** 0,3655 0,0000*
FD (%) 0,0000** 0,0059** 0,0106* 0,0034** 0,0000** 0,0000** 0,0003** 0,0043** 0,0717 0,0201* 0,0238* 0,0001** 0,0005** 0,0005** 0,0274 0,3042 0,0000** 0,0015** 0,0002** 0,0000*
Rendimiento 0,3576 0,7370 0,0175* 0,1044 0,0095** 0,0051** 0,8585 0,1318 0,5558 0,0245* 0,4669 0,0270* 0,8507 0,0338* 0,0071** 0,4961 0,0507 0,0494* 0,3693 0,0052*
(%)
D 0,0000** 0,7948 0,4116 0,6734 0,0001** 0,0000** 0,1397 0,1935 0,0406* 0,0105* 0,9108 0,3992 0,7367 0,0001** 0,0000** 0,0003** 0,5298 0,0000** 0,4899 0,1481
50
D90 0,0000** 0,0000** 0,0000** 0,9805 0,0000** 0,0000** 0,2980 0,8945 0,0000** 0,0525 0,0001** 0,0375* 0,1098 0,0000** 0,0000** 0,0232* 0,2932 0,0000** 0,0000** 0,0089*
* Significativo (p<0,05
** Significativo (p<0,01)
75

Superficie de Respuesta Estimada Superficie de Respuesta Estimada
TSA (°C)=85,0,PVC=1,5,MD (%)=10,0 TEA (°C)=160,0,VDA (rpm)=26000,0,PVC=1,5
TEA (°C)=160,0,TSA (°C)=85,0,MD (%)=10,0
4 3
5
Xm (%)
3 2 4
Xm (%)
Xm (%)
2
1
2
1
0
28 1
80 2
0 27 (X 1000,0) 82 1,8
26 84 0 1,6
150 154 Superficie de Respuesta Estimada
25 VDA (rpm) 86 15 24 1,4
158 VDA (rpm)=26000,0,PVC=1,5,MD 13 25 1,2PVC (Pulg. H2O)
162 166 24 (%)=10,0 88 11 26
de7Respuesta 9Estimada
170 TSA (°C) 90 27 1
28Estimada
Superficie
5 Superficie de Respuesta
TEA (°C) TSA (°C)=85,0,PVC=1,5,MD (%)=10,0
MD (%) TEA
VDA(°C)=160,0,TSA
(rpm) (X 1000,0)
(°C)=85,0,VDA (rpm)=26000,0
0,34 0,3
0,4
0,3 0,26
0,35
0,26 0,22
aw
0,3
0,22
aw
0,18 0,25
aw
0,18 0,14 0,2
0,14 0,1 0,15
90 15
0,1 88 150 13
86 0,1 11
84 154 28 9
150 154 82 158 27 (X 1000,0) 1 1,2
158 162 TSA (°C) 1,4 1,6
7 MD (%)
166 170 80 162 26 1,8 2 5
166 25
TEA (°C) TEA (°C) 170 24 VDA (rpm) PVC (Pulg. H2O)
Figura 1. Gráficos de superficie de respuesta del % Xw y la aw en función de las variables

independientes.
La aw del PC+CFA presentó una tendencia a incrementar con la disminución de la TEA y

principalmente a TSA bajas donde es mayor el flujo de alimentación al secador (Tontul y Topuz,
2017). Este incremento de la aw se potencia cuando el sistema opera a TEA bajas (150 ºC) que confiere
una menor fuerza motriz a la transferencia de calor, y con bajas VDA (24.000 rpm) que hace que se
incremente el tamaño de las gotas; en ambas circunstancias la aw tiende a valores de 0,320 y 0,280
respectivamente. Por otro lado, la baja difusión del agua desde el interior a través de la matriz, se
dificulta aún más si se presenta una corteza o encostramiento en la superficie de la partícula (Goula
y Adamopoulos, 2010; Daza et al., 2016). Comportamientos similares has sido observados en el fruto
de granada (Watson et al., 2017) y té de montaña (Nadeem et al., 2011).
El efecto de la PVC sobre la aw y el Xw no está claramente definido, depende de sus interacciones con
las otras variables operativas, observándose principalmente en la aw una fuerte interacción con la MD,
alcanzando su máximo valor a altas PVC y bajos contenidos de MD, lo cual es coherente ya que a
estas condiciones implica que las partículas tengan un bajo tiempo de residencia que favorece
menores tasas de transferencia de calor y masa, y el consecuente mayor contenido del Xw y aw. Para
el Xw, las interacciones PVC-TSA y PVC-VDA se consideran las más importantes, identificando sus
mayores valores cuando el sistema opera a bajos PVC y altas VDA o bajas PVC y bajas TSA.
Solubilidad (S): La S presentó efectos lineales significativos (p<0,05) con respecto a las variables
independientes TSA, VDA, PVC, MD; además con las interacciones TSA-MD, VDA-MD, PVC-MD
y con las interacciones cuadráticas TEA2, VDA2, MD2, fluctuando sus valores medios y desviación
estándar entre 38,93±3,32 y 79,86±5,68 % (ver figura 2).
Se observa que el mayor efecto sobre la S del PC+CFA lo realiza la MD, haciendo un efecto sinérgico
cuando la EAS contienen altos contenidos de MD y el sistema opera a bajas condiciones de TSA,
VDA y PVC, Esta situación se atribuye principalmente a la MD el cual es un material amorfo no
cristalino, altamente soluble en agua (Santhalakshmy et al., 2015) y a su papel como un encapsulante
(Cano-Chauca et al., 2005; Wang & Zhou, 2015; (Santhalakshmy et al., 2015), que favorece los
procesos de reconstitución o la disponibilidad de los compuestos encapsulados en un sistema
alimentario (Daza et al., 2016; Jafari et al., 2016); además, la S está influenciada por las propiedades
de la EAS o materias primas utilizadas y por las propiedades del polvo como el tamaño de partícula,
el área superficial y el estado físico de estas, donde una superficie rugosa y un estado amorfo (estado
no termodinámico) es más favorable (Cano Chauca et al., 2005; Caparino et al., 2012; Du et
al., 2014; Bicudo et al., 2015; Ávila et al., 2015; Cortés-Rojas et al., 2015; Jafari et al., 2016; Tontul
y Topuz, 2017). Resultados similares a los obtenidos en esta investigación han sido reportados en
diversas matrices en polvo (Grabowski et al., 2006; De Oliveira et al., 2009; Bakar et al., 2013;
76

Ávila et al., 2015; Ávila et al., (2015); Moghaddam et al., 2017); sin embargo, algunas
investigaciones han reportado una disminución en la S del polvo de piña (Abadio et al., 2004; Tontul
y Topuz, 2017) y en polvo de aguacate (Marulanda, 2015) donde se reporta la formación de complejos
a partir de interacciones estructurales de la grasa con la MD.
Por otro lado, se resalta también el efecto de la interacción de las altas TEA y TSA sobre la
disminución de la S, lo cual podría ser atribuido por un lado a la misma composición oleosa de la
matriz de polvo y por otro lado, a la formación de una capa superficial dada las condiciones altas de
transferencia de calor, que reduce la difusión y humectabilidad de la partícula durante la
reconstitución (Jafari et al., 2016), lo cual ha sido reportado por Chegini y Ghobadian, (2005) en
polvo de naranja y por Quek et al., (2007) en polvo de sandía; mientras que un efecto contrario ha
sido reportado para tomate (Goula & Adamopoulos, 2005a); té de montaña (Nadeem et al., 2011);
granada (Vardin y Yasar, 2012); pitaya (Bakar et al., 2013); tamarindo (Muzaffar y Kumar, 2015);
cereza agria (Moghaddam et al., 2017).
En general los valores de S obtenidos en el presente trabajo, son relativamente más bajos, con respecto
a los obtenidos en otras investigaciones. Daza et al., (2016) reporta en polvo de extractos de Cagaita
+ goma arábiga (S: 94,4 – 97,8 %) y polvo de extracto de Cagaita + inulina (S: 87,7-95,9%);
Santhalakshmy et al., (2015) en polvo de jamun + MD (S: 87,67±0,5 y 99,67±0,58 %), Ávila et al.,
(2015), en polvo de caña de azúcar + MD (S: 98 %). Este comportamiento podría ser atribuido a que
los extractos de las frutas en mención son muy ricos en azúcares (sacarosa, disacárido de glucosa,
fructosa, entre otros) solubles en aguay con amplia cantidad de grupos hidroxilo (OH) en la molécula
(King et al., 1984, Dib-Taxi et al., 2003). Adicionalmente, el PC+CFA contiene un contenido de fibra
dietaria equivalente al 23,9±1,6; de la cual cerca del 93 % es insoluble en agua (Trinidad et
al., 2006; Raghavendra et al.,2006; Yalegama et al., 2013).
TEA (°C)=160,0,TSA (°C)=85,0,VDA (rpm)=26000,0 Superficie de Respuesta Estimada
TSA (°C)=85,0,VDA (rpm)=26000,0,PVC (Pulg. H2O)=1,5
TEA (°C)=160,0,VDA (rpm)=26000,0,PVC (Pulg. H2O)=1,5
11
77 84
10
67 74
9
H (%)
57 64
S (%)
S (%)
47 8
54
37 7
44
15 15 15
13 13 6 13
27 11 34 11
11 9
9 9 Superficie 80
de Respuesta
1 1,2 1,4 7 MD (%)Superficie de150 154Estimada
Respuesta 7 82 Estimada
84 7 MD (%)
1,6 1,8 5 158 162 TEA
MD 86
(°C)=160,0,TSA (°C)=85,0,VDA (rpm)=26000,0
(%) 88 5
2 TEA (°C)=160,0,TSA (°C)=85,0,PVC (Pulg. H2O)=1,5 166 170 5 90
PVC (Pulg. H2O) TEA (°C) TSA (°C)
10,6 11,3
9,6 10,3
8,6 9,3
H (%)
H (%)
7,6
8,3
6,6
5,6 7,3
15 15
4,6 13 6,3 13
11 11
24 9 1 9
25 26 7 MD (%) 1,2 1,4 7 MD (%)
27 28 5 1,6 1,8 5
2
VDA (rpm) (X 1000,0)
PVC (Pulg. H2O)
Figura 2. Gráficos de superficie de respuesta de la S y H en función de las variables

independientes.
Higroscopicidad: La H presentó efectos lineales significativos (p<0,05) con respecto a las variables
independientes TEA, TSA, PVC y % MD, con las interacciones TEA-TSA, TEA-% MD, TSA-VDA,
TSA-PVC, VDA-PVC, VDA-% MD y PVC-% MD y con las interacciones cuadráticas TEA2, TSA2,
VDA2 y PVC2, por lo que sus fluctuaciones estuvieron entre 6,4±0,10 y 10,3±1,0 % (ver figura 2).
La H presentó una tendencia a incrementar con la disminución de TEA, principalmente cuando
interactúa con altos contenidos de MD y bajas TSA, alcanzando los máximos valores de absorción
de agua aproximadamente con 10 %. A pesar que el PC+CFA tiene un contenido de grasa equivalente
a 0,31 g /g SS, que le confiere características hidrofóbicas, el comportamiento de la H está afectado
por los otros componentes y cantidades presentes en el polvo (Mishra et al., 2014) y para este caso,
la MD tiene buena afinidad con el H20 favoreciendo la adsorción de agua; por otro lado, también hay
77

un efecto sinérgico con el Xw con que sale el producto del secador (>> a bajas TSA) formando puentes
de hidrógenos en puntos hidrofílicos del material soluble e insoluble, lo cual podría favorecer también
la pegajosidad o cohesividad del producto (Tonon et al., 2008; Tontul y Topuz, 2017).
Algunos autores reportan un comportamiento similar de la MD en diferentes alimentos: polvo de caña
de azúcar (Ávila et al., 2015), pitaya roja (Bakar et al., 2013) y polvo de tomate (Goula &
Adamopoulos, 2008a); además en otros productos (Bakar et al., 2013, Goula & Adamopoulos, 2008b,
Igual et al., 2014), lo que incrementa la movilidad molecular del agua y disminuye su Tg (Bakar et
al., 2013). Sin embargo, se obtuvieron resultados opuestos en otros productos en polvo: acai (Tonon
et al., 2008), jujube (Chen et al., 2014), sapodilla (Chong & Wong, 2015), mora (Ferrari et al., 2013),
amla (Mishra et al., 2014), guindas (Moghaddam et al., 2017) y cactus pear (Rodríguez-Hernández
et al., 2005), al igual que cuando se utilizaron otros materiales de pared como goma arábiga,
concentrado de proteína de suero de leche y proteína aislada de soja (Bhusari et al., 2014; Igual et al.,
2014; Muzaffar y Kumar, 2015).
Por otro lado, otros autores reportan que el incremento de la TEA aumenta la absorción de agua
(Castro-Muñoz et al., 2015; Chen et al., 2014; Moghaddam et al., 2017), debido a que reduce el Xw
del producto y contribuye a la formación de partículas más porosas y consecuente con el área
superficial de las partículas (de Souza et al., 2015; Daza et al., (2016).
La relación de la H con respecto a la VDA y PVC fue similar, sin marcar una tendencia definida, ya
que igualmente depende mucho de la interacción con la MD, se resalta una disminución de H con el
incremento de la PVC cuando la EAS tiene altos contenidos de MD (15 %), mientras que el efecto de
la VDA es más favorable sobre la H (<<<) cuando el sistema opera a bajas VDA y MD.
Humectabilidad (Hu): Se puede definir como la capacidad de un sistema de aglomerado poroso
(polvo) para ser penetrado por un líquido debido a las fuerzas capilares (Hogekamp y Schubert, 2003).
La Hu está inversamente relacionada con el tamaño de partícula, donde las partículas más grandes e
irregulares muestran más espacios entre ellas, siendo más fácilmente penetradas por el agua,
ocurriendo lo contrario en las partículas más pequeñas que presentan un espacio intersticial reducido
dificultando la penetración del líquido, lo que resulta en propiedades de reconstitución pobres
(Cynthia et al., 2014). Un tiempo de Hu de unos pocos segundos es deseable para polvos con buenas
propiedades de reconstitución, por lo tanto, el PC+CFA, mostró un aspecto negativo con relación a
esta propiedad (variando entre 124,00±2,65 y 312,67±4,62 seg) (ver figura 3), debido a la alta
concentración de grasa, siendo un material hidrófobo que no adsorbe agua; mientras Santana et al.,
(2017) con leche en polvo de babasú 12,8±0,1 min en promedio y Santhalakshmy et al., (2015), con
polvo de Jamun entre 82,67 y 116 s.
Color: De los parámetros de color, se resalta principalmente la L* del PC + CFA, la cual presentó
diferencias significativas por los efectos lineales de las variables independientes TEA, VDA y % MD,
con las interacciones lineales TEA-TSA, TEA-VDA, TEA-PVC, TSA-% MD, VDA-MD, PVC-%
MD, VDA-PVC y con las interacciones cuadráticas TSA2, VDA2 y % MD2, variando los promedios
dentro de los rangos 68,4±0,3 – 82,2±0,6 (ver figura 3). Ahora bien, las cromaticidades a* y b*, a
pesar de presentar diferencias estadísticas con respecto a las variables independientes y sus
interacciones, los cambios encontrados fueron muy pequeño: a* (1,4±0,1 → 3,0±0,2) y b* (8,29±0,30
– 11,28±0,53), que no son perceptibles al ojo humano y los ubica en el plano cromático a*b* en la
zona acromática (zona gris) (Gilabert, 1998; Alvarado y Aguilera, 2001; Santhalakshmy et al., 2015).
La L* presentan una tendencia a disminuir con el incremento de la TEA, observándose un mayor
oscurecimiento cuando el sistema opera a bajas TSA, VDA y PVC. Esta situación se atribuye
principalmente a un conjunto de reacciones no enzimáticas que pueden estar presentes: Maillard
(fructosa, glucosa) (Siriphanich et al., 2011); oxidación del ácido ascórbico presente, el cual es muy
reactivo y cuya degradación permite la formación de intermediarios de dicarbonil (Solval et al.,
(2012); peroxidación de los ácidos grasos presentes, especialmente los no saturados que reaccionan
con O2 y sus especies reactivas produciendo aldehídos y cetonas, las cuales reaccionan con los
78

aminoácidos formando pigmentos pardos (Kha et al., 2014; Luna-Guevara et al., 2017); finalmente,
reacciones de caramelización de los azúcares presentes (Cano-Chauca et al., 2005; Goula y
Adamopoulos, 2005b; Quek et al., 2007; Fazaeli et al., 2012; Daza et al., 2016; Bazaria & Kumar,
2016). Todas estas reacciones se favorecen a altas TEA (Chen et al., 2014; Horuz et al., 2012;
Jiménez-Aguilar et al., 2011; Kha et al., 2010). Otro aspecto muy importante que se debe tener en
cuenta es la correlación de los procesos oxidativos con la aw del PC+CFA, donde su incremento Superficie de Respuesta Estimada
TSA (°C)=85,0,PVC (Pulg. H2O)=1,5,MD (%)=10,0
favorece una mayor velocidad de oscurecimiento (Henríquez et al., 2013; Islam-Shishir et al., 2017).
TEA (°C)=160,0,TSA (°C)=85,0,PVC (Pulg. H2O)=1,5
TEA (°C)=160,0,TSA (°C)=85,0,MD (%)=10,0
400 330
320
280 290
300
250
Hu (seg)
240
Hu (seg)
Hu (seg)
200 200 210

160 170
100
120 28 130
15 2
80 13 0 27 (X 1000,0) 90
1,8
11 26 1,6
24 9 150 25 VDA (rpm) 24 1,4
25 26 Superficie27de Respuesta Estimada
7 MD (%) 154 158 Superficie de Respuesta Estimada 25 1,2
PVC (Pulg. H2O)
TEA (°C)=160,0,VDA (rpm)=26000,0,PVC 5(Pulg. H2O)=1,5 162 166 24 26 27 de Respuesta
Superficie 1
28 VDA (rpm)=26000,0,PVC 170 H2O)=1,5,MD
(Pulg. (%)=10,0 28 Estimada
(X 1000,0) TEA (°C)=160,0,TSA (°C)=85,0,VDA (rpm)=26000,0
(X 1000,0)
VDA (rpm) TEA (°C) VDA (rpm)
86 83 89
82 80 85
77 81
78
L*
77
L*
L*
74 74
73
70 71
69
15
66 13 68 90 65 15
11 88 13
80 9 150 86 1 11
82 84 7 MD (%) 154 158 84 1,2 1,4 9
86 88 5 162 82 1,6 7
90 166 80 TSA (°C) 1,8 2 5 MD (%)
170
TSA (°C) TEA (°C) PVC (Pulg. H2O)
Figura 3. Gráficos de superficie de respuesta de la Hu y L* en función de las variables

independientes.
Se observa un importante efecto sobre el color del PC+CFA con el aumento de la MD en la EAS, lo
cual produce una mayor claridad (>L*) debido a la blancura natural como material de pared y su
concentración (Tontul y Topuz, 2017; Comunian et al., 2011; Santhalakshmy et al., 2015).
Rodríguez-Hernández et al., (2005) encontró una correlación directa entre la concentración de
material portador y la diferencia total de color (∆E) de polvo de cactus pear; mientras que, otros
investigadores resaltan el mismo efecto de la MD o del material de pared utilizado: Ahmed et al.,
(2010) para polvo de papa; Yousefi et al., (2011) y Jafari et al., (2016) para polvo de granada;
Jiménez-Aguilar et al., (2011) para polvo de arándano; Fazaeli et al., 2012 para polvo de Morus
nigra; Bazaria & Kumar, (2016) para polvo de remolacha.
El efecto de la PVC se observa principalmente con la interacción con la MD, donde la claridad del
PC+CFA es mayor a menor PVC, que implica un mayor tiempo de residencia en la cámara de secado,
que favorece igualmente las reacciones no enzimáticas.
Compuestos funcionalmente activos (CFA): El contenido de calcio no presentó efectos
significativos (p>0,05) con respecto a las variables independientes evaluadas, ni con sus
interacciones; mientras que, el ANOVA presentó diferencias estadísticas (p<0,05) en el %R-Vit. D3
(Colecalciferol) con respecto a los efectos lineales y cuadráticos de todas las variables independientes;
mientras que el %R-Vit. C (Ácido Ascórbico) con respecto a TEA y VDA y el %R-Vit. E (DL-α-
Tocoferol Acetato) con respecto a VDA, PVC y % MD. Por otro lado, se presentaron diferencias
significativas (p<0,05) con respecto a las interacciones cuadráticas TEA, VDA, MD (Vit. C) y TEA,
TSA, VDC y MD (Vit. E) y con respecto a las interacciones TEA-VDA, TEA-PVC, TSA-VDA,
TSA-PVC, VDA-% MD, PVC-% MD, TSA-% MD (Vit. D3); TEA-TSA, TEA-VDA, TEA-PVC,
TEA-% MD, TSA-VDA, TSA-PVC, PVC-% MD (Vit. C) y TEA-PVC, VDA-TSA, VDA-% MD,
VDA-PVC, PVC-% MD (Vit. E) (ver figura 4). Bajo este contexto, la retención de las vitaminas está
fuertemente influenciada por las variables de operación, variando el %R-Vit.D3 entre 5,5±0,6 –
27,8±0,8 %; %R-Vit. C entre 22,9±6,8 – 56,8±1,0 % y %R-Vit. E entre 2,6±0,3 – 12,0±0,7 %.
El SA ha sido utilizado como una técnica que permite encapsular y conservar el valor nutritivo de
algunos grupos vitamínicos (Hartman et al., 1967; Gharsallaoui et al., 2007; Ray et al., 2016); sin
79

embargo, las propiedades de la matriz en polvo y de sus CFA presentes, dependen de la combinación
de múltiples factores, donde se resalta la TEA, el contenido total de sólidos de la EAS y aditivos
utilizados y el grado de protección proporcionado al material del núcleo, la pulverización y secado,
entre otros (Bimbenet et al., 2002; Perez-Alonso et al., 2003). El mayor efecto protector de la MD
como encapsulante de la vitamina C en el PC+CFA se observó cuando su contenido osciló entre 10-
12 %.
La Vit. C es una vitamina soluble en agua y sensible al calor (Romero-Braquehais, 2008); sin
embargo, el efecto de la TEA sobre el PC+CFA no presentó un comportamiento bien definido, ya
que depende de su interacción con otras variables independientes; por ejemplo, el incremento de la
TEA favoreció la retención de la Vit. C cuando el sistema opera a bajas PVC (> tiempo de residencia)
y VDA (> tamaño de partícula), lo cual podría estar generando un encostramiento superficial con
menores perfiles de temperatura al interior de la estructura. Por otro lado, una mayor retención de Vit.
C se observa cuando el sistema opera a bajas TEA (< stress térmico) y altas PVC (< tiempo de
residencia), lo cual es más coherente.
Muchos investigadores han reportado efectos diversos sobre la Vit. C durante el SA: Cortés et al.,
(2017) reportaron niveles de retención del 69,7±0,7 % en polvo de uchuva utilizando MD como
encapsulante; Goula y Adamopoulos (2006) reportaron mayores pérdidas por degradación térmica (>
TEA) y oxidación; Solval et al., (2012) reportaron mayores pérdidas entre el 9,8 y 49,2 % en el
incremento de TEA (170 a 190 ºC) en polvo de melón cantaloupe; Islam et al., (2016) reportaron
pérdidas entre 29 y 35 %, siendo mayores con el incremento de la MD en polvo de naranja;
Thankitsunthorn et al., (2009) reportó pérdidas del 62,1 % con TEA de 140 ºC en polvo de grosellas;
Rodríguez-Hernández et al., (2005) reportó pérdidas entre el 72 y 49 % en polvo de cactus pear con
TEA entre 205 - 225 °C; Kaya et al., (2010) reportaron pérdidas del 72,5 % en polvo de kiwi sin uso
de agente encapsulante; Ágel et al., (2009) reportaron pérdidas entre 60,3 y 43,1 % en polvo de
maracuyá utilizando MD como agente encapsulante y TEA entre 180 y 190 ºC; Estevinho et al.,
(2016), reportaron pérdidas de 56,4; 55,5 y 54,6 % en Vit. C, utilizando como encapsulantes alginato
sódico, quitosano y quitosano modificado, respectivamente; y Nesterenko et al., (2014) reportaron
niveles de recuperación del 77 al 87 % de ácido ascórbico microencapsulado con aislado proteico de
soya modificada por acilación y cationización.
La Vit. D3 tuvo un comportamiento similar a la Vit. C siendo mayor su retención cuando el sistema
opera a altas TEA (explicado anteriormente) y con bajas TSA (partículas con < stress térmico). El
efecto de protección de la MD no está bien definido, existe una dependencia con respecto a otras
variables como la PVC y la VDA, observándose las mayores retenciones de Vit. D3 cuando su
contenido en la EAS es alta y PVC entre 1,2 y 1,4 “H20, o viceversa, cuando el % MD es bajo y altas
PVC (1,8 – 2,0 “H20), es decir, existe una zona central resaltada en el gráfico MD-PVC que favorece
su retención. Ahora bien, el mayor efecto de la VDA se aprecia por la interacción con la TSA, siendo
su retención mayor a bajas TSA y VDA, bajo esta situación las partículas tienen un < stress térmico
y mayores tamaños de partícula, lo que favorece la retención de este CFA.
Son pocas las investigaciones que reportan efectos de las variables operativas del proceso de SA sobre
la retención de la Vit. D3, se resalta la fortificación de la leche en polvo, donde se considera pérdidas
equivalentes hasta un 30 % (Indyk et al., 1996).
La Vit. E presenta la tendencia a incrementar los niveles de retención principalmente cuando el
sistema opera a altas PVC y bajos contenidos de MD en la EAS y altas PVC y altas TEA, lo cual
identifica al tiempo de residencia de la partícula en el secador como clave para su retención, además
se sigue observando la mayor retención de la Vit. E con el incremento de la TEA, explicado
anteriormente. Otra variable importante en la retención de la Vit. E se alcanza cuando el sistema opera
a bajas VDA y TSA, efecto similar observado en la retención de Vit. D3.
80

Superficie de Respuesta Estimada Superficie de Respuesta Estim ada
TEA (°C)=160,0,PVC (Pulg. H2O)=1,5,MD (%)=10,0 Superficie de Respuesta Estim ada TSA (°C)=85,0,VDA (rpm )=26000,0,PVC (Pulg. H2O)=1,5
TSA (°C)=85,0,VDA (rpm )=26000,0,MD (%)=10,0
68
68
68
58
58
58
Vit. C (%)
48
Vit. C (%)
48
Vit. C (%)
48
38
38
38
28
28 28
18
80 82 18 2 18
Superficie de Respuesta Estimada 1,8 15
84 86 TSA (°C)=85,0,PVC (Pulg. H2O)=1,5,MD 150 154 1,4 1,6 150 154 11 13
88 25 26 27 (%)=10,028 158 162 166 170 1 1,2 PVC (Pulg. H2O) 158 162 166 170 5 7 9
90 24 (X 1000,0) Superficie de Respuesta Estim ada MD (%)
TSA (°C) VDA (rpm) TEA (°C)(rpm )=26000,0,PVC (Pulg. H2O)=1,5,MD (%)=10,0
VDA TEA (°C)
Superficie de Respuesta Estim ada
TEA (°C)=160,0,TSA (°C)=85,0,MD (%)=10,0
68
58
Vit. C (%)
33
48
50 23
Vit. D3 (%)
38
40 13
Vit. D3 (%)
28 30 90
3
20 88
18 86 -7
10
150 Superficie de Respuesta Estimada 84TSA (°C) 24 Superficie de Respuesta Estimada 2
154 0 TEA (°C)=160,0,PVC (Pulg. H2O)=1,5,MD (%)=10,0 25 TEA (°C)=160,0,PVC (Pulg. H2O)=1,5,MD (%)=10,0 1,8
158 82
26
1,6
162 28 150 154 1,4
27 158 162 80 PVC (Pulg. H2O)
166 26 (X 1000,0) 166 170 27 1,2
TEA (°C) 170 25 de Respuesta Estim ada
24 Superficie VDA (rpm ) 28 1
TEA (°C)=160,0,TSA (°C)=85,0,VDA
VDA (rpm)(rpm )=26000,0 TEA (°C) (X 1000,0)
40 14
11
33
30
Vit. D3 (%)
Vit. E (%)
23 8
Vit. D3 (%)
13 20
5
3
-7 10
2
-17
15 0
1
13 -1
1,2
1,4 11 80 82 80 82 84
84 86 88 27 28 86 88 90 Superficie 27 ada 28
1,6 9
Superficie de Respuesta Estim ada 90
Superficie de Respuesta
24
TEA (°C)=160,0,TSA
26 Estim
25 (°C)=85,0,VDA ada
(rpm )=26000,0 (X 1000,0)
25 de Respuesta
24 (°C)=160,0,TSA
TEA
26 Estim
(°C)=85,0,MD (%)=10,0
1,8 7 MD (%) (X 1000,0)
PVC (Pulg. H2O) TSA (°C)=85,0,VDA (rpm )=26000,0,MD (%)=10,0 TSA (°C) VDA (rpm) TSA (°C) VDA (rpm)
2 5
18 16 15
15 13
11
12
Vit. E (%)
10
Vit. E (%)
Vit. E (%)
9 7 7
6 4
3 3
1
0 15 2
2
-2 13 -1 1,8
150 11 1,6
154 1,8 1 24
1,6 1,2 9 25 1,4
158 1,4 1,6 7 MD (%) 26 1,2 PVC (Pulg. H2O)
162 1,4 1,8 27
166 1,2 PVC (Pulg. H2O) 2 5 28 1
TEA (°C) 170 1 PVC (Pulg. H2O) VDA (rpm ) (X 1000,0)
Figura 4. Gráficos de superficie de respuesta de los CFA en función de las variables

independientes.
Algunas investigaciones han reportado efectos de las variables operativas del proceso de SA sobre la
retención de algunas formas químicas de Vit. E: Hategekimana et al., (2015) reportaron pérdidas entre
20,8 y 28,5 % en nanocápsulas obtenidas por SA, utilizando almidón Capsul como material de pared;
Pierucci et al., 2007, utilizaron MD y goma arábiga obteniendo pérdidas del 73 y 87 %
respectivamente; Faria et al., (2010), utilizando proteína de guisante y carboximetilcelulosa en la
microencapsulación de α-tocoferol alcanzaron niveles de retención entre 73 y 87 %; Nesterenko et
al., (2014) reportaron niveles de recuperación del 61 al 68 % de α-tocoferol microencapsulado con
aislado proteico de soya modificada por acilación y cationización; y Parthasarathi y
Anandharamakrishnan, 2016, utilizando proteína de suero lácteo obtuvieron como resultado un
rendimiento de encapsulación de α-tocoferol del 89,6 %.
Índice de peróxidos (IP): El coco es un producto con un importante contenido de ácidos grasos
saturados e insaturados, por lo que el PC+CFA es un producto vulnerable a la oxidación de lípidos,
dando lugar a la formación de peróxidos, resultando olores y sabores rancios indeseables, por lo que
el IP es un indicador de calidad y frescura de este tipo de productos utilizado para evaluar las etapas
iniciales de su proceso oxidativo (Kha et al., 2014; Luna-Guevara et al., 2017).
El IP presentó efectos lineales significativos (p<0,05) con respecto a las variables independientes
TEA, TSA, VDA y PVC, con respecto a las interacciones TEA-TSA, TEA-VDA, TEA-PVC, TEA-
% MD, TSA-PVC, TSA-% MD, VDA-PVC y PVC-% MD y con las interacciones cuadráticas TEA,
VDA y PVC, lo cual permitió obtener una variación entre 1,5±0,4 y 5,9±0,1 meqH2O2/kg aceite, lo
cual corresponde a 1,1±0,1 y 3,32±0,17 meqH2O2/kg polvo, respectivamente (ver figura 5). A pesar
que la estructura del PC+CFA es una matriz en polvo reestructurada con un contenido graso del
30,54±0,90 %, los resultados obtenidos del IP se encuentran por debajo del valor máximo permitido
81

según la norma establecida para aceites prensados vegetales en el Codex stan 210-1999 (15 meq O2/kg
aceite o 7,5 meq H2O2/kg aceite) (Comisión del Codex Alimentarius, 2009).
El efecto de TEA y de la PVC no fue lo esperado, dado que los gráficos de superficie de respuesta
mostraron una tendencia a incrementar el IP con la disminución de la TEA y con el incremento de la
PVC (< tiempo de residencia). Algunos autores han reportado efectos diversos de la TEA, por
ejemplo, Kha et al., (2014), reportaron una variación del IP entre 3,4 a 7,9 meq/kg aceite en la
microencapsulación de aceite de gac, aumentando significativamente con el incremento de la TEA y
TSA; mientras que, Frascareli et al., (2012) no reportaron diferencias significativas del IP en la
microencapsulación de aceite de café por efecto de la TEA (150 y 190 °C), alcanzando un valor medio
de IP de 0,96 meq H202/kg aceite. Superficie de Respuesta Estim ada
VDA (rpm )=26000,0,PVC (Pulg. H2O)=1,5,MD (%)=10,0 Superficie de Respuesta Estim ada
TEA (°C)=160,0,TSA (°C)=85,0,VDA (rpm )=26000,0
TSA (°C)=85,0,VDA (rpm )=26000,0,PVC (Pulg. H2O)=1,5
6
IP (meq H2O2/kg grasa)
6

5 8
5
4 15
4 6
3 3 13
90 15 4
2 2 11
88 13 2
1 86 1 11 9 MD (%)
0 84 0
Superficie de Respuesta Estimada TSA (°C) 0 Superficie de Respuesta Estimada 9 MD (%) 7
150 154
TEA (°C)=160,0,PVC (Pulg. H2O)=1,5,MD (%)=10,0
82 150 TEA (°C)=160,0,TSA (°C)=85,0,PVC (Pulg. H2O)=1,5
7 1 1,2
158 162 154 158 1,4 Superficie
1,6 de Respuesta Estimada
166 80 162 5 1,8(°C)=85,0,MD 5
170 166 170 TEA (°C)=160,0,TSA 2 (%)=10,0
TEA (°C) TEA (°C) PVC (Pulg. H2O)
58 57
55
53 52
50
48 47
45
*R (%)
*R (%)
*R (%)
43 42 40
38 37 35
33 32 30
2
28 28 27 15 25 1,8
26
27 (X 1000,0) 11 13 1,4
1,6
80 82 25 24 9 24 25
84 Superficie de Respuesta Estimada
86 25 26Superficie 27 7 26 1,2PVC (Pulg. H2O)
88 (°C)=85,0,VDA
TEA (°C)=160,0,TSA 90 24 VDA (rpm)
(rpm)=26000,0 5
28Estimada
de Respuesta MD (%) 27 28 1
TSA (°C)=85,0,VDA (rpm)=26000,0,MD (%)=10,0 Superficie de Respuesta
VDA (rpm) (X 1000,0) VDA
TSA(rpm) (X 1000,0)Estimada
(°C)=85,0,VDA (rpm)=26000,0,PVC (Pulg. H2O)=1,5
TSA (°C)
57
51 51
47 47 47
43 43
*R (%)
FD (%)
FD (%)
37 39 39
35 35
27 2
31 1,8 31
15
13 27 1,6 15
17 11 1,4 27 13
9 150 PVC (Pulg. H2O) 11
1 1,2 7 MD (%) 154 1,2 150 154 9
1,4 1,6 1,8 5 158 162 158 162 7 MD (%)
2 166 170 1 166 170 5
PVC (Pulg. H2O) TEA (°C) TEA (°C)
Figura 5. Gráficos de superficie de respuesta del IP, *R y FD en función de las variables

independientes.
Para el PC+CFA, se considera que existe una favorabilidad para la formación de peróxidos del
PC+CFA cuando la EAS presenta bajos contenidos de MD y altas TSA. Este efecto de la interacción
de la MD-TSA sobre la estabilidad del PC+CFA a los procesos oxidativos se favorece en parte al
material de pared utilizado y a su combinación, los cuales forman de una matriz reestructurada densa
y continua, lo que podría impedir la transferencia de O2 a través de la estructura y así retardar la
oxidación del contenido graso (Hogan et al., 2003; Kagami et al., 2003; Luna-Guevara et al., 2017).
Algunos investigadores han reportados un efecto similar a lo encontrado en esta investigación,
durante el procesamiento por SA: Orlien et al., 2000, reportaron valores de IP <15 meq O2/kg aceite
en la microencapsulación de aceite de pescado con una matriz de MD, sacarosa y gelatina;
Mohammed et al., (2017), reportaron valores de IP: 3,43±0,05 meqO2/kg aceite en la
microencapsulación del aceite de Nigella sativa L., utilizando como material de pared caseinato
sódico y MD (dextrose equivalente = 10) en una relación 1:9 (p/p), y con una TEA entre 150-190 °C;
y Santana et al., (2017) reportaron en polvo de leche de babasú, una efectiva protección de la MD
contra la oxidación lipídica.
82

Rendimiento (*R) y formación de depósito (FD): El rendimiento es un indicador importante en la
productividad y rentabilidad industrial de los productos en polvo obtenidos por SA, siendo la
adhesividad/pegajosidad una de las principales causas de su disminución (Can et al., 2016). Del
mismo modo, la FD al interior de la cámara de secado representa una problemática del proceso, la
cual se forma debido a depósitos semi-húmedos de gotas que no están suficientemente secas antes de
golpear la pared, y por depósitos pegajosos causados por la naturaleza del producto a la temperatura
de secado; en cualquier caso, ambas variables se afectan de forma inversamente proporcional
(Masters, 1985; León-Martínez et al., 2010; Fazaeli et al., 2012).
El *R presentó efectos lineales significativos (p<0,05) con respecto a VDA y % MD, con respecto a
las interacciones TEA-VDA, TEA-% MD, TSA-VDA, VDA-PVC y PVC-% MD y las interacciones
cuadráticas TEA, % MD, siendo los resultados obtenidos (31,3 – 52,6 %) inferiores a los
recomendados por Bhandari et al., (1997) (> 50 %). Por otro lado, la FD presentó efectos lineales
significativos (p<0,05) con respecto a los factores TEA y TSA, con respecto a las interacciones TEA-
MD, TSA-% MD, VDA- % MD, PVC-% MD, TEA-VDA, TEA-PVC y VDA-PVC, y con las
interacciones cuadráticas TEA, TSA y VDA, lo que produjo una variación en los procesos entre 27,5
– 47,4 % (ver figura 5). Estos bajos valores de *R y altos FD son atribuibles a los pequeños lotes de
EAS (3 kg) preparados, de las pérdidas por material adherido en tanques y tuberías, lo que afecta
porcentualmente su valor; sin embargo, como se realiza de forma igual para todos los experimentos,
los hace comparable dentro del proceso de optimización.
El *R del PC+CFA presentó la tendencia a aumentar con el incremento del % MD y con la
disminución de la VDA, lo cual es atribuible principalmente al papel de la MD sobre la temperatura
de transición vítrea (Tg), reduciendo la pegajosidad del producto (Adhikari et al., 2009; Tonon et al.,
2010; Osorio, Forero et al., 2011; Jayasundera et al., 2011b; Ferrari et al., 2012; Roustapour et al.,
2012; Muzaffar & Kumar, 2015; Tontul y Topuz, 2017). Por otro lado, un mayor contenido de MD
produce una EAS con mayor contenido de sólidos totales y mayor densidad y viscosidad, lo que
produce una menor velocidad radial y menos choques de las gotas contra las paredes de la cámara de
secado.
La FD no presentó unas tendencias bien definidas, se resalta principalmente las interacciones de la
MD con el resto de variables independientes. Las condiciones que más favorecen la menor FD se da
a TEA= 150 ºC en todo el rango de % MD, con valores de FD entre 35 – 31 % y con bajas PVC (FD:
27- 31 %), lo cual se atribuye principalmente a la menor pegajosidad que experimenta la estructura a
TEA bajas; sin embargo, una condición similar se logra cuando el sistema opera a altas TEA y PVC,
lo cual sugiere que las partículas no alcanzan temperaturas altas durante el bajo tiempo de residencia.
Santana et al., (2017), reportaron que altos contenidos de MD o almidón (25 y 20 %,
respectivamente), aumentaron significativamente la FD, dado que esto implica un incremento de la
viscosidad de la alimentación, generando mayor disponibilidad y probabilidad de que los sólidos se
adhieran a las paredes de la cámara. Ávila et al., (2015), reporta valores altos de FD (6,1 – 86,5 %) y
bajos *R (10,2 – 91,3 %) en polvo de caña, causado principalmente por el efecto de TEA sobre la
fusión de los carbohidratos presentes. Otros resultados similares reportaron Bhandari et al., (1997) y
Jayasundera et al., (2011a) para soluciones de sacarosa.
Otras investigaciones resaltan diferentes efectos sobre el *R y la FD: Chegini y Ghobadian, (2005)
evaluó el uso de la MD sobre el *R y la FD en polvo de naranja y con TEA 130-150 °C; encontrando
un *R entre 18 y 35 % y que formulaciones sin MD generan una película en las paredes de carácter
vidriosa; mientras que, el incremento de la TEA causó la fusión del material, mayor adhesión a la
pared (>FD), menor *R y la formación de una capa seca en la superficie de la gota, obstruyendo la
difusión del agua. Otros resultados similares han sido reportados para polvo de tamarindo (Cynthia
et al., 2015); polvo de naranja (Goula & Adamopoulos, 2010); polvo de granada (Vardin y Yasar,
2012); polvo de morera negra (Fazaeli et al., 2012); polvo de caqui (Du et al., 2014); polvo de caña
83

de azúcar (Ávila et al., 2015); polvo de remolacha (Bazaria & Kumar, 2016) y en soluciones de
sacarosa (Jayasundera et al., 2011a).
El incremento del *R por efecto de una menor VDA no es claro, ni se hace evidente con la interacción
encontrada a TSA bajas, donde las partículas de mayor tamaño sufren un menor stress térmico que
afecta negativamente a la transferencia de calor y masa y por lo tanto la eliminación de agua durante
el secado, lo cual debería favorecer su pegajosidad y una mayor FD o adhesividad del producto al
metal de la cámara de secado. Por otro lado, la interacción con la PVC garantiza altos *R en cualquier
rango de VDA.
Tamaños de partícula: En general, los tamaños de partículas en los percentiles D10, D50 y D90, están
muy afectados estadísticamente (p<0,05) de una forma u otra por las variables independientes y sus
interacciones lineales y cuadráticas. Se resalta que los percentil D10 y D50 presentaron fluctuaciones
de 1,6±0,0 – 3,0±0,8 µm, y 5,5±0,4 – 58,6±17,7 µm respectivamente, las cuales no se consideran
variables críticas, más bien aceptables dentro del comportamiento de productos en polvo obtenidos
por SA; mientras que, el percentil D90 fue el parámetro de mayor relevancia por su variabilidad
presentada (46,3±3,0 – 1153,2±208,3 µm), presentando efectos lineales significativos (p<0,05) con
respecto a TEA, TSA, VDA y % MD, con respecto a las interacciones TEA-TSA, TEA-VDA, TEA-
% MD, TSA-VDA, TSA-PVC, VDA-PVC, VDA-% MD y PVC-% MD y las interacción cuadrática
de la VDA (ver figura 6).
Estos resultados mostraron que el PC+CFA representa un sistema particulado no homogéneo o con
una alta variabilidad, lo cual se evidenció por la aglomeración observada. Esta situación supone la
existencia de fenómenos cohesivos entre las partículas dada la alta composición de contenido graso
presente y principalmente del aceite libre en la superficie de las partículas que estaría contribuyendo
en la formación de puentes de enlaces irreversibles (Frascareli et al., 2012; Zotarelli et al., 2017);
además, los espacios entre partículas grandes podrían estar ocupados por partículas más pequeñas,
aumentando la densidad aparente y sus propiedades de rehidratación (Santana et al., 2015). Según
Hogekamp y Schubert, (2003), la presencia de material partículado de mayor tamaño puede favorecer
las propiedades de solubilidad o instantáneas, ya que el incremento de los intersticios favorece la
penetración del agua, la humectabilidad y dispersabilidad del polvo.
El percentil D90 presentó una tendencia a incrementar a TEA y TSA altas, potenciándose a 170 y 90
ºC respectivamente, lo cual podría estar relacionado a una mayor cohesión de las partículas con
formación de agregados, tal como se comentó anteriormente. El comportamiento del percentil D90
con respecto a las variables VDA no está bien definido, si no que interactúa principalmente con la
MD, potenciándose a altas VDA y MD, donde esta última produce una mayor viscosidad de la EAS
que superpone el efecto de la VDA, resultando en mayores tamaños de partícula (Goula &
Adamopoulos, 2004; Adhikari et al., 2009; Ferrari et al., 2012; Tonon et al., 2008; Tontul y Topuz,
2017). A bajos contenidos de MD es coherente el efecto de la VDA, disminuyendo el D90 a altas VDA
(Jumah et al., 2000; Chegini & Ghobadian, 2005; Cortés-Rojas et al., 2015).
VDA (rpm )=26000,0,PVC (Pulg. H2O)=1,5,MD (%)=10,0
TEA (°C)=160,0,TSA (°C)=85,0,PVC (Pulg. H2O)=1,5
1200
900
1200
900 600
D90
600 300
D90
300 90
0
0
88
-300 86 -300
-600 84TSA (°C) -600 15
150 82 13
154 24 25 9 11
158 162 26
166 80 27 5 7
170 28 MD (%)
TEA (°C) VDA (rpm) (X 1000,0)
Figura 6. Gráficos de superficie de respuesta del tamaño de partícula D90 en función de las
variables independientes.
84

Optimización del proceso de secado por aspersión
De acuerdo a los resultados obtenidos de las variables dependientes y del ANOVA realizado, la
optimización experimental se planificó teniendo en cuenta las variables más importantes del proceso,
maximizándose S, L*, R*, D90 y CFA; minimizándose H, Hu, IP y FD, además se fijó en un valor
medio del Xw y la aw, ya que sus fluctuaciones no fueron muy grandes. Bajo este contexto, las
condiciones óptimas obtenidas fueron: TEA: 170 °C; TSA: 85,8 °C; VDA: 26.676 rpm; PVC: 1,6
”H2O; MD: 7,0 %; mientras que, las variables dependientes obtenidas a partir de tres réplicas a las
condiciones óptimas de proceso fueron las siguientes: Xw: 1,7±0,4 %; aw: 0,171±0,018; S: 58,4±2,1
%; H: 8,4±0,5 %; L*: 79,5±0,9; a*: 1,5±0,1; b*: 9,5±0,4; %R-Vit. C: 32,4±6,2; %R-Vit. E: 6,1±1,9;
%R-Vit. D3: 7,8±1,8; %R-Ca: 41,7±2,3; Hu: 263,0±19,8 s; IP: 2,4±1,3 meqH2O2/kg; FD: 32,4±2,3
%; *R: 44,0±1,01 %; D10: 1,70±0,05 µm; D50: 8,46±2,09 µm; D90: 78,18±24,30 µm. Adicionalmente
la composición proximal del PC+CFA fue: grasa: 30,5±0,9 %, proteína: 4,1±0,5%, fibra dietaria total:
23,9±1,6 %, cenizas: 2,3±0,0 %, resaltándose la fibra dietaria, que confiere beneficios en la salud del
consumidor, además de sus CFA presentes.
Morfología del polvo: La Figura 7 presenta micrografías del PC+CFA obtenidas a las condiciones
óptimas seleccionadas, las cuales exhibieron en su gran mayoría formas esféricas con tamaños de
partículas que fluctuaron entre 20 y 65 µm, superficies lisas y algunas rugosas, en algunas de
partículas se observan las paredes colapsadas y estructuralmente aglomerada; además, existen
partículas de tipo fibroso, sin fisuras aparentes ni con bordes afilados ni superficies. Esta
microestructura observada en el PC+CFA se considera característica de polvos secados por
pulverización (Frascareli et al., 2012; Jafari et al., 2017; Mohammed et al., (2017); además, la
estructura superficial y el material fibroso sin fracturación o matriz de baja porosidad, representa un
indicativo de la efectivo rol de la MD como agente encapsulante proporcionando una cobertura sobre
el núcleo, que igualmente actúa como defensa térmica contra la oxidación y cualquier cambio físico
y químico no deseado (Cortés-Rojas et al., 2015).
Figura 7. Micrografías del PC+CFA en las condiciones óptimas de SA.
León-Martínez et al., (2010) han correlacionado estas características como consecuencia de efectos
eléctricos y estáticos, y a las mismas fuerzas de van der Waals; mientras que, Frascareli et al., (2012),
sugiere que el colapso microestructural que experimentan las partículas se forman debido a la
contracción de estas durante el secado y el posterior enfriamiento. Algunos autores han reportado
morfologías similares de productos obtenidos por SA y utilizando la goma arábiga como material de
pared: microcápsulas de monoterpenos (Bertolini et al., 2001), oleorresina de cardamomo (Krishnan
85

et al., 2005a, b), oleorresina de comino (Kanakdande et al., 2007) y extracto de café (Rodrigues y
Grosso, 2008), entre otros. Algunas investigaciones han definido como las microestructuras más
favorables, aquellas donde las partículas son esféricas y lisas, debido a la mayor protección y
retención de los ingredientes (< relación superficie/volumen), mayor densidad aparente (mejor
embalaje) y buena fluidez (Santana et al., 2015).
Conclusiones
La matriz de coco representa un sistema alimentario complejo para su transformación a polvo; debido
a su alto contenido graso y de fibra insoluble con características mecánicas de alta dureza; sin
embargo, se alcanzó una puesta a punto de un desarrollo tecnológico que le confiere al polvo de coco
buenos atributos de calidad fisicoquímicos y físicos; además, una mejora en su composición
nutricional por la incorporación del Ca y las vitaminas C, D3, E; sin embargo, es muy notable la
influencia del SA sobre la degradación de las vitaminas.
Debido a los múltiples efectos que tienen las variables independientes TEA, TSA, VDA, PVC y MD
sobre las variables dependientes evaluadas: Xw, aw, S, H, L*, a*, b*, Hu, IP, Calcio, Vit. C, Vit. D3,
Vit. E, *R y FD, la optimización experimental realizada utilizando herramientas estadísticas
representa un camino efectivo para definir las condiciones del proceso de SA más adecuadas, y al
mismo tiempo representa un avance significativo para su posterior escalamiento industrial y su
potencial generación de valor agregado a la agrocadena del coco.
La optimización experimental permitió definir las condiciones óptimas de proceso del PC+CFA así:
TEA: 170 °C; TSA: 85,8 °C; VDA: 26.676 rpm; PVC: 1,6 ”H2O; MD: 7,0 %; y con atributos de
calidad: Xw: 1,7±0,4 %; aw: 0,171±0,018; S: 58,4±2,1 %; H: 8,4±0,5 %; L*: 79,5±0,9; a*: 1,5±0,1;
b*: 9,5±0,4; Hu: 263,0±19,8 s; IP: 2,4±1,3 meqH2O2/kg aceite; FD: 32,4±2,3 %; *R: 44,0±1,01 %;
D10: 1,70±0,05 µm; D50: 8,46±2,09 µm; D90: 78,18±24,30 µm; %R-Vit. C: 32,4±6,2; %R-Vit. E:
6,1±1,9; %R-Vit. D3: 7,8±1,8; %R-Ca: 41,7±2,3; que lo hace un producto higroscópico,
potencialmente sensible a los procesos oxidativos durante su almacenamiento, que podría derivar en
cambios de color, sabores u olores extraños, por lo que requerirá un empaque con baja permeabilidad
al vapor de agua y O2, que minimice estos cambios.
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96

CAPITULO 4
ESTABILIDAD DE POLVO DE COCO (COCOS NUCIFERA L.) FORTIFICADO CON
ALMACENAMIENTO
STABILITY OF COCO POWDER (Cocos nucifera L.) FORTIFIED WITH ACTIVE

COMPONENTS (VITAMINS C, D3, E AND CALCIUM) DURING STORAGE
Resumen
En la tecnología alimentaria actual, la tendencia predominante es maximizar la retención de nutrientes
y compuestos funcionalmente activos (CFA) durante su procesamiento y almacenamiento. Sin
embargo, se conoce que los CFA como vitaminas y antioxidantes naturales pueden reducirse
significativamente como consecuencia de un procesamiento y almacenamiento inadecuado. El
objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de las variables independientes: temperaturas, tiempo y
envasado, sobre polvo de coco fortificado con Ca y vitaminas C, D3 y E (PC+CFA) obtenido mediante
secado por aspersión y empacado en bolsas multicapas ALICO S.A (laminada, Pet/Foil/Pebd 120
micras). Las condiciones de almacenamiento evaluadas fueron: temperatura: 15, 25 y 35 °C, tiempo:
0, 30, 60, 90, 120, 150 y 180 días, empacado: con N2 y presión atmosférica, y analizado a través de
las variables de respuesta: humedad (Xw), aw, solubilidad (S), color (coordenadas CIE-L*a*, b*),
retención de vitaminas C, D3 y E (R-VC, R-VD3 y R-VE respectivamente) y calcio (R-Ca), índice de
peróxido (IP) y tamaño de partícula (D10, D50 y D90). En general los atributos de calidad del PC+CFA
fueron afectados por todas las variables independientes, siendo el mejor tratamiento de
almacenamiento a 15°C y empacado con N2, donde el PC+CFA es un producto estable,
nutricionalmente rico en grasa, fibra y CFA e higroscópico, donde la absorción de agua confiere un
efecto plastificante en su estructura.
Palabras clave: Almacenamiento, cinética de degradación, isotermas de sorción de agua,
transiciones de fase.
Abstract
In current food technology, the predominant trend is to maximize the retention of nutrients and
functionally active compounds (FAC) during processing and storage. However, it is known that FACs
such as vitamins and natural antioxidants can be significantly reduced as a result of inadequate
processing and storage. The objective of this work was to evaluate the effect of the independent
variables: temperatures, time and packaging, on coconut powder fortified with Ca and vitamins C, D3
and E (CP+FAC) obtained by spray drying and packed in multicoated bags ALICO SA (laminated,
Pet/Foil/Pebd 120 microns). The storage conditions evaluated were: temperature: 15, 25 and 35 °C,
time: 0, 30, 60, 90, 120, 150 and 180 days, packed: with N2 and atmospheric pressure, and analyzed
through the variables of response: humidity (Xw), aw, solubility (S), color (coordinates CIE-L* a*,
b*), retention of vitamins C, D3 and E (R-VC, R-VD3 and R-VE respectively) and calcium (R-Ca),
peroxide value (PI) and particle size (D10, D50 and D90). In general, the quality attributes of CP+FAC
were affected by all the independent variables, being the best storage treatment at 15 °C and packed
with N2, where CP+FAC is a stable product, nutritionally rich in fat, fiber and FAC and hygroscopic,
where the absorption of water confers a plasticizing effect on its structure.
Keywords: Storage, degradation kinetics, water sorption isotherms, phase transitions.
Introducción
El coco es un cultivo de gran importancia tanto a nivel económico como de subsistencia, de él
dependen directamente más de 80 millones de personas, en más de 90 países, además de la
importancia por sus valores nutricionales y medicinales.
Una de las técnicas más utilizadas para la producción de polvos a partir de soluciones y suspensiones
líquidas de jugos de fruta y pulpa es el secado por aspersión (SA), siendo los alimentos en polvo
97

matrices valiosas en términos de transporte, envasado, almacenamiento y vida útil (Muzaffar y
Kumar, 2016), además es una de las técnicas más eficaces, que protege, estabiliza, libera los
compuestos y al mismo tiempo permite su solubilidad en un medio acuoso (Kha et al., 2015).
Aunque los polvos de pulpa de frutas secados por aspersión tienen algunos problemas, tales como la
pegajosidad debido a la absorción de agua sobre la superficie o al aumento de la temperatura, lo que
conduce a un fenómeno de aglomeración como resultado de la plastificación de los disolventes
concentrados en el producto y donde los cambios en el contenido de humedad indican la movilidad
del agua y el grado de plastificación de las moléculas más grandes, lo que también afectan las tasas
de reacción química (Labuza & Altunakar, 2007). También depende de los comportamientos de las
fuerzas superficiales de las partículas de polvo como la electrostática y Van der Waals, las que
permiten que las partículas se aglomeren o peguen. El aglomerado de partículas de polvo se ven
afectados por la temperatura de transición vítrea (Tg), además de su temperatura de almacenamiento
(Islam-Shishir et al., 2017).
Durante el procesamiento, almacenamiento y distribución de los alimentos se presentan pérdidas de
calidad, por lo que es necesario estudiar el efecto de las condiciones de almacenamiento sobre la
calidad de los polvos encapsulados, que pueden experimentar condiciones ambientales adversas, tales
como: alta temperatura, humedad, exposición a la luz y al oxígeno, provocando varias reacciones de
deterioro que afectan al color y propiedades nutritivas (antioxidantes, vitaminas, etc.) (Kha et al.,
2015). Los polvos obtenidos a partir de frutas tienen casi el mismo valor nutritivo que los jugos
frescos cuando son secadas por aspersión, por lo tanto, es de gran importancia preservar los productos
en polvo proporcionando condiciones de almacenamiento adecuadas y materiales de embalaje con
características de barrera apropiadas (Khanna y Peppas, 1982) contra la entrada de humedad, luz y
oxígeno que causan cambios en la calidad de los alimentos tales como la pérdida de antioxidantes,
aromas volátiles y características de color (Pua et al., 2008; Udomkun et al., 2016; Zorić et al., 2017;
Islam-Shishir et al., 2017).
Los polvos se envasan en laminados termosellables que contienen una o varias capas de aluminio,
como el polietileno laminado con aluminio, garantizando la estabilidad bajo condiciones ambientales
entre 3 y 12 meses; siendo la temperatura de almacenamiento, uno de los factores que juega un papel
crítico en la estabilidad de compuestos funcionalmente activos (fenoles, antocianinas, vitaminas) en
los polvos a base de jugos de frutas. Los datos de la literatura revelan que las temperaturas de
almacenamiento más altas tienen una influencia directa en la degradación del color que está asociada
a las reacciones de Maillard y la formación de pigmentos marrones (pardeamiento no enzimático)
(Ferrari et al., 2013; Islam-Shishir et al., 2017).
La vida útil se define como el tiempo máximo durante el cual un producto alimenticio puede ser
almacenado bajo condiciones ambientales específicas sin ningún deterioro apreciable en calidad y
aceptabilidad. Los factores ambientales que afectan la estabilidad de los alimentos son la humedad,
el oxígeno, los vapores tóxicos, la contaminación física, la luz y el historial de tiempo y temperatura
del envase (Khanna y Peppas, 1982). La prueba de vida útil es una práctica estándar utilizada para
estimar la calidad y la estabilidad de un alimento dado durante su almacenamiento. La capacidad de
predecir la vida útil del producto es una propuesta compleja. Dependiendo de la naturaleza del
producto, se deben seguir experimentalmente varias propiedades o índices de calidad en función del
tiempo para evaluar la degradación de la calidad del producto (Jena y Das, 2012; Udomkun et al.,
2016).
La vida útil de los productos en polvo está influenciada por la temperatura y la humedad relativa de
almacenamiento y por lo tanto de la aw; donde el conocimiento de la relación de la aw y el contenido
de humedad de equilibrio a temperatura constante de los alimentos es importante para predecir los
cambios en sus propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales que ocurren durante el
almacenamiento; y esta relación se conoce como isoterma de sorción de vapor de agua, la cual tiene
aplicación en el análisis y diseño de varios procesos, como el secado, mezclado, envasado de
98

alimentos y para determinar las condiciones óptimas de almacenamiento, predicción de la vida útil y
selección del material de empaque adecuado (Ayala-Aponte, 2011).
Varios autores han reportado efectos significativos (p<0,05) de la película de envasado, la
temperatura de almacenamiento y el tiempo sobre las diferentes propiedades del producto en polvo
obtenidos por SA de guayaba rosada (Islam-Shishir et al., 2017); Bosch et al., (2013). en alimentos
infantiles; Hemery et al., (2015), con aceite de soya enriquecido con vitaminas A y D3; Tan et al.,
(2015), con polvo de extracto acuoso de melón amargo; Jiménez-Aguilar et al., (2011), con extracto
de arándanos. La interacción entre la temperatura de almacenamiento y el tiempo de almacenamiento
muestra un efecto significativo sobre las propiedades del polvo, y a mayor temperatura de
almacenamiento se aumenta significativamente la ganancia de humedad, la actividad del agua, el
grado de apelmazamiento y disminución de la Tg, lo que causa la reducción del AC por efecto térmico
y oxidación.
Por lo tanto, el objetivo de este estudio fue evaluar los cambios fisicoquímicos, del polvo de coco
fortificado con vitaminas C, D3 y E y calcio (PC+CFA) obtenido mediante la técnica de SA, cambios
causados por el efecto de la temperatura (15, 25 y 35 °C), el empacado (con N2 y presión atmosférica)
y el tiempo de almacenamiento (0, 30, 60, 90, 120, 150 y 180 días), utilizando bolsas multicapas
marca ALICO.
Metodología
Materiales: Se utilizaron frutos de coco variedad Enano Malayo (manila) provenientes de Tumaco,
Colombia, con un tiempo 12 meses entre la antesis y madurez. El polvo de coco adicionado con Ca
y vitaminas C, D3 y E (PC+CFA) fue obtenido por secado por aspersión, de acuerdo a la metodología
descrita en Lucas et al., 2017, donde las formas químicas utilizadas en la fortificación fueron: Citrato
de Calcio (Sucroal S.A), Vitamina C (Ácido Ascórbico 99,5%, Northeast Pharm Trading Company
(HK) Ltd.), Vitamina D3 (Colecalciferol, Xiamen Kingdomway Group Company), Vitamina E (DL-
α-Tocoferol Acetato 50 % USP GRADE en polvo, Xinchang Nhu Vitamins Company LTD). Otros
aditivos: Maltodextrina (MD, Shandong Boalingbao Biotechnology Co Ltd), suero lácteo (Instant
WPC 80), NaCl, goma xantan (GXantan malla 200) y terbutilhidroquinona (TBHQ- (Team). El producto
fue empacado en bolsas multicapas marca Alico S.A., espesor de película laminada (PET): 12 µm,
foil de aluminio: 8 µm y capa sellante de polietileno: 100 µm, gramaje de 136,54 g/m2, con barrera
al vapor de agua <5 cc/m2 x 24h x atm) y al O2 <5 cc/m2x 24h x atm).
Caracterización del PC+CFA
La caracterización de las propiedades del PC+CFA se realizaron de acuerdo a las siguientes
metodologías: humedad (Xw): método oficial AOAC 930.15/90; actividad de agua (aw): se determinó
con un higrómetro de punto de roció a 25 ºC (Aqualab serie 3TE, Decagon, Devices, Pullman, WA,
USA) (Cortés-Rodríguez et al., 2007), Solubilidad (S): método de Cano-Chauca et al., (2005)
modificado, descrito en Estrada, 2015; Índice de peróxido (IP): método Bae y Lee, (2008) modificado
en el tamaño de muestra (4 g), descrito en Estrada, 2015.
La actividad antioxidante del PC+CFA se determinó a partir de tres metodologías: 1) Fenoles totales
(FT), según la metodología descrita por Singleton y Rossi (1965) (mg ácido gálico/g polvo), 2) la
actividad atrapadora del radical libre DPPH, según las metodologías de extracción de Shivashankara
et al., (2004) y cuantificación de Brand-Williams et al., (1995) (mg de trolox/g polvo), y 3) la
actividad atrapadora del radical libre ABTS, según las metodologías de extracción de Huang et al.,
(2002) y cuantificación de Re et al., (1999) (mg de trolox/g polvo).
La extracción de vitamina C se realizó de acuerdo a la metodología de Gutiérrez et al., (2007),
adaptada por Peña-Correa et al., (2013); mientras que la extracción de vitaminas D3 y E se realizó de
acuerdo a la metodología propuesta por Cortés (2004) modificada por inclusión tratamiento por
ultrasonido (40 kHz) durante 20 min a las muestras tratadas con hexano.
99

La cuantificación de las vitaminas E y D3 se realizó por cromatografía líquida de alta resolución
(CLAR) (Shimatzu Prominence 20A), utilizando una columna en fase reversa (C18 - 5 µm, 4,6 mm
x 250 mm), detector de arreglo de diodos, fase móvil: acetonitrilo/metanol/agua (45,3/51,2/3,5), flujo:
1 mL/min, temperatura horno 40 ºC y longitudes de onda de 325 y 265 nm, respectivamente. La
cuantificación de vitamina C se realizó por CLAR, utilizando una columna en fase reversa (C18 - 5
µm, 4,6 mm x 250 mm), detector de arreglo de diodos, fase móvil: KH 2PO4 0,02 M pH = 3,00 (Ácido
Orto-Fosfórico 85 %), flujo: 1 mL/min, temperatura horno de 35 ºC, longitud de onda de 244 nm y
un volumen de inyección de 5 µL. La cuantificación de Ca se realizó por el método de
espectrofotometría por absorción atómica con llama (NTC 4807, (2000), soportada de la norma ISO
5151 (2003).
Los tamaños de partícula se determinaron como percentiles D10, D50 y D90, utilizando el Mastersizer
3000 (Malvern Instrument Ltd., Worcestershire, UK), previa dispersión de las muestras en 500 mL
de agua destilada hasta obtener un valor de oscurecimiento de 10±1 %, considerando la distribución
de tamaño a partir de la teoría de Mie y utilizando el índice de refracción de 1,52 (Mirhosseini et al.,
2008).
El color se determinó mediante las coordenadas CIE-La*b*, utilizando un espectrofotómetro X-Rite
modelo SP62, iluminante D65, observador de 10° como referencia, ventana de observación: 4 mm y
el componente especular excluido (Cortés-Rodríguez, 2007).
El análisis microestructural del PC+CFA se realizó por SEM utilizando un microscopio electrónico
de barrido (Jeol 5910LV) a 15 Kv (Cano-Chauca et al., 2005). Las micrografías fueron realizadas al
inicio del almacenamiento y a los 180 días (T =15ºC).
Diseño experimental. La evaluación de la estabilidad de las propiedades del PC+CFA durante el
almacenamiento, se realizó aplicando un diseño con arreglo factorial del orden 6*7 con dos variables
independientes: tratamiento y tiempo, donde el tratamiento se define como las combinaciones
(temperatura – envasado) y el envasado se realizó en atmósfera de N2 y en condiciones ambientales.
Las muestras fueron almacenadas en cámaras climáticas acondicionadas a humedad relativa del 65%,
siendo los tratamientos aplicados: 15ºC-N2, 15ºC-Amb, 25ºC-N2, 25ºC-Amb, 35ºC-N2 y 35ºC-Amb,
a los tiempos de almacenamiento (tA): 0, 30, 60, 90, 120, 150 y 180 días. Las variables dependientes
evaluadas fueron: Xw, aw, S, color (L*, a*, b*), IP, R-VC, R-VD3, R-VE, R-Ca, tamaño de partícula
(D10, D50, D90) y análisis microestructural. El análisis de los resultados se realizó utilizando el
Software Statgraphics XVI.I, con análisis de varianza (ANOVA) con prueba de rangos múltiples,
nivel de confianza del 95 % y la prueba de diferencia significativa honesta (DSH) de Tukey
(Montgomery, 2004). El modelo lineal generalizado para relacionar la respuesta a las variables
independientes fue el siguiente:
!"#$ = ' + )" + *# + )*"# + +"# (Ec. 1)
Cinéticas de degradación
La evolución del contenido de CFA y capacidad antioxidante en el PC+CFA durante el
almacenamiento, fue determinado en términos del porcentaje de retención (Ecuación 2) y modelado
con cinéticas de orden 0, 1 y 2, descritas en las ecuaciones 3, 4 y 5, respectivamente, donde ,- y ,.
son los valores del atributo de calidad a tiempo t y cero o inicial y k es la constante de degradación.
Retención de C= 100 * [Ct]/[Co] (Ec. 2.)
∁* = ∁0 − 2* (Ec. 3.) ∁* = ∁0 exp (−2*) (Ec. 4.) 1/∁* = 1/∁0 + 2* (Ec. 5.)
Adicionalmente, se evaluó el efecto de la temperatura a partir de la ecuación de Arrhenius (ecuación
6), determinando la energía de activación (Ea) y el factor preexponencial o de frecuencia (A)
(Romero-Braquehais, 2008; Van Boekel, 2008; Labuza, 1982).
100

=>
:; 2 = :; < − (Ec. 6).
?@
Isotermas de sorción de agua

Las isotermas se determinaron a 15, 25 y 35 ºC, controladas en una estufa Memmert, Modelos ICH
260 y 256 L, Alemania y humedad relativa del 65%. Se empleó el método gravimétrico estático
durante 30 días, recomendado por el Proyecto COST 90 (Wolf et al., 1985; Martínez-Navarrete et
al., 1998) y se utilizaron soluciones sobresaturadas de P2O5, LiCl, CH3COOK, MgCl2, K2CO3,
Mg(NO3)2, CuCl2, NaCl2, KCl2 y BaCl2. Adicionalmente, las muestras de alta aw utilizaron timol
como agente antimicótico. Los resultados de las isotermas fueron modelados matemáticamente de
acuerdo a las ecuaciones de GAB, BET, Oswin, Smith, Halsey, Henderson, Chung and Pfost, Peleg
y Caurie (ver tabla 1) (Labuza & Altunakar, 2007). A partir de los resultados de las isotermas, se
determinó el calor isostérico de sorción (QSt). Se determinó la bondad del ajuste de los modelos,
utilizando el error cuadrático medio (ERSM) y el coeficiente de determinación (R2).
Tabla 1. Modelos matemáticos usados para ajustar las isotermas de sorción de agua en PC+CFA.
Modelo Ecuación
GAB (Van den Berg & Bruin, 1981) AB = C0 ,DEB (1 − DEB )(1 − DEB + ,DEB )
BET (Brunauer et al., 1938) AB = C0 ,EB (1 − EB )(1 − EB + ,EB )
G
OSWIN (Oswin, 1946) AB = < EB (1 − EB )
SMITH (Smith, 1947) AB = H1 − H2 ln (1 − EB )
HALSEY (Halsey, 1948) AB = −</()L;EB ) 1/G
HENDERSON (Henderson, 1952) 1/G
AB = −ln (1 − EB )/<
CHUNG y PFOST (1967) AB = E + ML;(−L;EB )
PELEG (Peleg, 1993) AB = C1 EB ;1 + C2 EB ;2
CAURIE (Caurie, 1970) AB = exp (E + MEB )
Donde: contenido de humedad (Xw) en base seca; mo: humedad de la monocapa; a, b, c1, c2, m1, m2,
n1, n2, A, B, C, K: son parámetros de ajuste de cada modelo, los cuales fueron estimados con el
programa Polymath® versión 6.0; T: Temperatura °K; R: constante de los gases ideales. El calor
isostérico de sorción (Qst), se determinó́ usando la ecuación de Clausius-Clapeyron (ecuación 7),
mediante la pendiente de la gráfica ln (aw) vs 1/T con T=Temperatura, a un Xw constante.
R ST >U ?@ X R>U
NO- = P − Q V =P+ (Ec. 7.)
R >U R@
W
Donde P: calor latente de vaporización del agua pura (kJ/mol), T (ºK): la temperatura absoluta y R:
(KJ/mol ºK) es la constante de los gases ideales.
Transición de fases en el PC+CA
Se realizó un análisis térmico del PC+CFA utilizando un calorímetro diferencial de barrido (T.A.
Instrument, Q2000, EE. UU) equipado con una unidad de refrigeración hasta -90 ºC (T.A. Instrument,
refrigerated Cooling System 90). Muestras de PC+CA (5-10 mcg) obtenidas de las isotermas
equilibradas de 15 ºC y diferentes aw, fueron analizadas de acuerdo a la metodología propuesta por
Grabowski et al., (2006) modificada, utilizando una rampa de enfriamiento de 10 ºC/min hasta
alcanzar -90 °C, un tiempo de sostenimiento de 1 min a -90 ºC y una rampa de calentamiento de 10
°C/min hasta 250 °C. Los termogramas obtenidos se examinaron usando el software Universal
Analysis 2000 Program, T.A Instrument, EEUU, previa calibración de la temperatura y el calor de
101

fusión con indio. Para evaluar el efecto plastificante del agua y su influencia sobre la temperatura de
transición vítrea (Tg) se utilizó el modelo de Gordon-Taylor (ecuación 8):
xw (Tgw - Tg )
Tg = Tgs + k (Ec. 8)
(1 - xw )
Donde Tgw es la temperatura de transición vítrea del agua: -135,15 °C (138,15 K), Tgs es la temperatura
de transición vítrea de los sólidos anhidros, xw es la fracción másica del agua y k es la constante del
modelo de Gordon-Taylor.
Composición del PC+CA

La figura 1 presenta los valores promedios y desviación estándar de las propiedades fisicoquímicas y
físicas (Xw, aw, S, L*, a*, b*, R-VC, R-VD3, R-VE, R-Ca, R-FT, R-DPPH, R-ABTS, IP, D10, D50 y
D90) del PC+CFA en función del tratamiento y tA.
El ANOVA (tabla 2) presentó diferencias estadísticamente significativas (p<0,05) en todas las
variables dependientes, con respecto al tA, tratamiento (T-E) y la interacción Tratamiento-tA; excepto
el R-Ca que no presentó diferencias significativas (p>0,05) con respecto al tratamiento y la
interacción tratamiento-tA, y el IP que no tuvo con la interacción.
Las variables Xw y aw del PC+CFA presentaron una variación general durante el almacenamiento
entre (1,7 – 3,4 %) y (0,170 – 0,358) respectivamente; estos resultados, se consideran como
parámetros de referencia básicos para la comercialización de alimentos en polvo o alimentos
deshidratados, ya que garantiza una estabilidad microbiológica; por otro lado, podría contribuir a la
disminución de la velocidad relativa de la actividad de auto-oxidación, oxidación lipídica, reacciones
enzimáticas, reacciones hidrolíticas y de oscurecimiento (Henríquez et al., 2013; Islam-Shishir et al.,
2017).
En general, la evolución de Xw y aw mostraron una tendencia a incrementar durante los primeros 60
días, siendo más pronunciado a los 30 días; posteriormente, se observa un comportamiento asintótico
de las variables hasta el final del almacenamiento. Se resalta que los tratamientos (15ºC-Amb), (35ºC-
Amb) y (35ºC-N2) presentaron los menores valores medios de Xw al final del almacenamiento (2,8 –
2,9 %); mientras que, para la aw se obtuvieron en los tratamientos (35ºC-Amb) y (35ºC-N2) con
valores entre 0,295 - 0,304. Esta situación se atribuye principalmente por la mayor presión de vapor
que experimenta el agua superficial adsorbida en las muestras a través del empaque utilizado, el cual
tiene una permeabilidad al vapor de agua de <1 cc/m2 x 24h x Atm.
Comportamientos similares, han sido reportados por Muzaffar y Kumar (2016), y Udomkun et al.,
(2016) en polvo de tamarindo y papaya seca respectivamente, donde se considera que la cinética de
sorción de agua está más influenciada por la temperatura y humedad relativa del entorno; además,
por su microestructura (Udomkun et al., 2016).
La S del PC+CFA, mostró un aumento durante los primeros 30 días (58,4±1,6→ 68,5±2,7 %) y luego
una fuerte disminución hasta el final de almacenamiento, siendo el tratamiento más crítico (35ºC-
Amb) (68,5±2,7 % → 37,2±2,2 %). Por otro lado, los tratamientos que presentaron mayor S al final
del almacenamiento fueron (15ºC-N2) y (35ºC-N2), disminuyendo hasta (58,4±1,6 → 51.5±2,3) y
(58,4±1,6 → 50.4±1,1) respectivamente.
102

3.5 74
15-Amb
0.350
25-Amb
3.0 35-Amb 64
15-N2 0.300
25-N2
S (%)
2.5 35-N2 54
0.250
Xw (%)
15-Amb 15-Amb
aw
25-Amb 25-Amb
2.0 35-Amb 44 35-Amb
0.200 15-N2 15-N2
25-N2 25-N2
35-N2 35-N2
1.5 0.150 34
0 30 60 90 120 150 180 0 30 60 90 120 150 180 0 30 60 90 120 150 180
Tiempo (días) Tiempo (días) Tiempo (días)
6.0
15-Amb 15-Amb
84.0 25-Amb
15-Amb
25-Amb 14.0 25-Amb
35-Amb 35-Amb
15-N2 35-Amb
15-N2 15-N2
25-N2 4.0 25-N2
35-N2 25-N2
35-N2 35-N2
L*
b*
a*
79.0 9.0
2.0
74.0 0.0 4.0

0 30 60 90 120 150 180 0 30 60 90 120 150 180 0 30 60 90 120 150 180
Figura 1. Efecto del tiempo y tratamientos durante el almacenamiento sobre el Xw, aw, S y el color en el PC+CFA.
103

Tabla 2. Nivel significancia (valor-p) de las condiciones de almacenamiento y sus interacciones
sobre las propiedades del polvo.
tA Tratamientos
Propiedad Interacción
(días) (T-E)
Humedad (%) 0,0000** 0,0000** 0,0001**
aw 0,0000** 0,0000** 0,0000**
S (%) 0,0000** 0,0000** 0,0000**
L* 0,0000** 0,0000** 0,0000**
a* 0,0000** 0,0000** 0,0000**
b* 0,0000** 0,0000** 0,0000**
R-VC (%) 0,0000** 0,0000** 0,0000**
R-VD3 (%) 0,0000** 0,0000** 0,0002**
R-VE (%) 0,0000** 0,0045** 0,0103*
R-Ca (%) 0,0000** 1,0000NS 1,0000 NS
IP 0,0000** 0,0268* 0,9986 NS
R-FT (%) 0,0000** 0,0000** 0,0000**
R-DPPH (%) 0,0000** 0,0278* 0,0000**
R-ABTS (%) 0,0000** 0,0000** 0,0069**
D10 (µm) 0.0007** 0.0002** 0.0006**
D50 (µm) 0.0003** 0.0001** 0.0001**
D90 (µm) 0.0002** 0.0011** 0.0009**
** Diferencias Altamente Significativas. * Diferencias Significativas. NS No Significancia.
Esta situación podría ser atribuida a la aglomeración observada, la cual está relacionada con el
incremento en la Xw y con la disminución del área superficial de las partículas. Adicionalmente, habría
que considerar que la composición del PC+CFA presenta un alto contenido graso (0,31 g grasa/g ss)
y de fibra dietaria (23,87±1.61%, de la cual el 93 % es insoluble), que por un lado lo hace un material
con características hidrofóbicas, que favorece a la aglomeración (Trinidad et al., 2006; Raghavendra
et al., 2006; Yalegama et al., 2013).
Diversos autores han reportado una disminución de la S durante el almacenamiento: Santana et al.,
(2017) en leche en polvo de babasú (0,87 g grasa/g ss); Liu et al., (2010) en polvo de tomate secado
por aspersión y Anema et al., (2006) en concentrado de proteína de leche en polvo (MPC85), donde
la formación de una red proteica reticulada en la superficie del polvo, actúa como una barrera al
transporte de agua y posteriormente, inhibe la hidratación de las partículas. Por otro lado, algunos
autores han reportado el fenómeno contrario en frutas en polvo, donde se atribuye el incremento de
la S al rico contenido de sacarosa, que es un disacárido (glucosa – fructosa) que tienen un elevado
número de grupos hidroxilo (OH) en la molécula (King et al., 1984; Dib-Taxi et al., 2003). Esta
última situación, podría explicar el comportamiento del PC+CFA los primeros 30 días, dado el
contenido de sacáridos que es alrededor de 5%.
En cuanto al comportamiento del color durante el almacenamiento del PC+CFA, en general los
valores medios de L*, a*, b* presentaron rangos de variación bajos: (76,8 – 80,5), (1,4 – 2,7) y (9,0
– 11,7) respectivamente. Si se considera este comportamiento como un solo grupo homogéneo, esto
correspondería a 78,6±1,1 (L*), 1,8±0,3 (a*) y 9,7±0,7 (b*), lo cual denota una poca influencia de las
variables independientes evaluadas, independiente que el ANOVA haya presentado diferencias
significativas en los parámetros de color. El ojo humano, puede llegar a percibir los cambios en el
color cuando las diferencias son superiores a 5 (Konica Minolta, 2007).
Se resalta en la L*, una tendencia global a disminuir con el tiempo, lo cual es coherente con el
incremento del contenido de agua en la estructura, lo que le confiere a las muestras una mayor
absorción de luz (menor reflexión) (Cortés, 2004), que hace que estas pudieran percibirse menos
claras o más oscuras en tiempos superiores a los evaluados.
Estos resultados se consideran positivos dada la composición del PC+CFA (grasa, ácido ascórbico,
aminoácidos de la PC y el suero lácteo, azúcares reductores, entre otros), lo que supone una buena
104

encapsulación de la matriz por la Gxantan y la MD, que estaría contribuyendo a inhibir fenómenos
oxidativos y la reacción de Maillard (Islam-Shishir et al., 2017; Secchi et al., 2017), asociados a los
cambios de color.
Comportamientos similares han sido reportados por Muzaffar y Kumar, (2016) en polvo de
tamarindo. Sin embargo, otros autores han reportado cambios importantes en el color: Islam-Shishir
et al., (2017), reportó pérdida de color por fenómenos oxidativos en polvo de guayaba por efecto de
la TA y el tipo empaque; lo mismo que, Mexis et al., (2009) en granos de almendra molida (Prunus
dulcis). Por otro lado, Liu et al., (2010); Zorić et al., 2017 y Kha et al., (2015), reportaron en polvos
de tomate, cereza y aceite gac encapsulado respectivamente, influencia de la TA y el tA sobre la
disminución de L*, a* y b*, siendo correspondiente con incremento del ΔE.
En los %R-CFA, las cantidades iniciales de las vitaminas fueron: vitamina C (VC): 2,11±0,10 mg/g
de PC+CFA; vitamina D3 (VD3): 223,76±12,51 mg/g PC+CFA y vitamina E (VE): 0,20±0,01 UI/g
PC+CFA. El almacenamiento durante los 180 días provocó pérdidas significativas en las tres
vitaminas en todos los tratamientos (ver figura 2); siendo mayores los R-Vitaminas a TA más bajas, y
en los tratamientos donde el PC+CFA estuvo empacado con N2.
Las perdidas más significativas VC encontrados al final del almacenamiento se presentaron en el
tratamiento 35ºC-Amb, donde el %R-VC encontrado fue solo del 11,9±0,2; con respecto a la cantidad
inicial encontrada; mientras que los tratamientos con %R más altos fueron a 15ºC-N2 (62,6±5,7 %);
25ºC-N2 (68,7±5,1 %) y 35ºC-N2 (44,6±2,3) (ver figura 2).
La degradación de la VC durante el periodo de almacenamiento, podría estar relacionada con la
reactividad con el oxígeno presente en las muestras con empacado atmosférico y a la presencia de
iones ferrosos (Romero-Braquehais, 2008), lo que en parte explica la mayor pérdida de VC en el
empacado atmosférico comparado con el empacado con N2, donde este al ser un gas incoloro, inodoro
e insípido e inerte, que no reacciona químicamente con otras sustancias y presenta además una
solubilidad muy baja, que se utiliza como sustituto del oxígeno y lo desplaza en el espacio de cabeza
del envase con el fin de evitar el desarrollo de microorganismos aerobios y los problemas de oxidación
(García-Iglesias et al., 2006).
Igual comportamiento reportaron Hymavathi y Khader, (2005), Chávez-Servín et al., (2008) y Liu et
al., (2010), con polvo de mango, leche en polvo para lactantes y tomate respectivamente, donde se
presentaron pérdidas significativas de ácido L-ascórbico, que se incrementaron con el aumento del tA
y las TA más bajas ayudaron a retener un mayor nivel de ácido L-ascórbico, hasta de 80,98 % a 0 °C,
a 63,09 % a 25 °C y 4,69 % a 37 °C, indicando la dependencia de la temperatura, donde la oxidación
del ácido L-ascórbico comienza con la formación del ácido deshidroascórbico, que puede sufrir
además una serie de reacciones con aminoácidos que conducen a la formación activa de pigmentos.
La tasa de pérdida de ácido L-ascórbico durante el almacenamiento depende del tipo de
procesamiento y las condiciones almacenamiento y embalajes (Hymavathi y Khader, 2005; Liu et al.,
2010).
Udomkun et al., (2016) y Prodyut et al., (2014), con trozos secos de papaya y piña respectivamente,
reportaron que la degradación del ácido ascórbico (AA) se aceleró exponencialmente durante los
primeros 3 meses de almacenamiento en diferentes tipos de empaque, reduciéndose marcadamente
en 42 veces y 96 veces respectivamente, planteando la inestabilidad del AA y donde la degradación
progresiva durante el almacenamiento podría estar asociada con un aumento de la aw, así como del
Xw, ya que el agua libre puede actuar como un disolvente para reactivos y como catalizador. Así
mismo otras condiciones de almacenamiento, como el pH, la temperatura y la presencia de catálisis
de iones metálicos, también pueden conducir a la degradación de AA (Lešková et al., 2006). Mientras
Bosch et al., (2013), al final del almacenamiento (8 meses), encontrando una relación inversamente
proporcional entre el %R-VC y la TA (100,0 %, 63,3 %, 36,1 % y 64 % a 4, 25, 37 y 50 °C, en
alimentos infantiles a base de frutas.
105

90.0 15-Amb 15-Amb
91.0 25-Amb 25-Amb
35-Amb 35-Amb
83.0
% Retención Vit. C
70.0 15-N2
% Retención Vit. D3
% Retención Vit. E
15-N2
25-N2
71.0 35-N2
25-N2
15-Amb 35-N2
50.0 25-Amb
35-Amb
63.0
15-N2 51.0
30.0 25-N2
35-N2
10.0
31.0 43.0
0 30 60 90 120 150 180
0 30 60 90 120 150 180 0 30 60 90 120 150 180
99.0
97.0
% Retención Ca 95.0
93.0
91.0
89.0
87.0
0 30 60 90 120 150 180
Tiempo (días)
Figura 2. Efecto del tiempo y tratamientos durante el almacenamiento sobre los %R-Vitaminas y Ca en el PC+CFA.
106

Romero-Braquehais, (2008), evaluó el comportamiento de la VC en almacenamiento en leche líquida,
a diferentes temperaturas (23 – 30 y 37 °C), siendo mayor la degradación entre más alta la temperatura
de almacenamiento, donde la disminución fue significativa (p<0,001) a partir del segundo mes de
almacenamiento, manteniendo las diferencias durante el resto del periodo de almacenamiento. Los
factores que pueden influir en la naturaleza del mecanismo de degradación incluyen la temperatura,
concentración de sal y azúcar, pH, oxígeno, enzimas y metales. Por lo que el problema de la oxidación
del ácido ascórbico durante su almacenamiento es resuelto por la adición de una concentración más
elevada antes de su procesado, de manera que el nivel recomendado está presente al final de su vida
comercial.
El %R-VD3 mostró una pérdida más pronunciada durante los primeros 30 días de almacenamiento
(ver figura 2) y a partir de allí hasta el final del almacenamiento presento un comportamiento casi
asintótico para todos los tratamientos; las mayores pérdidas se presentaron para los tratamientos 35ºC-
Amb y 35ºC-N2 con %R de 32,9±0,3 y 35,3±0,9 respectivamente; mientras los que presentaron
mayores %R fueron a 15ºC-Amb y 15ºC-N2 (48,7±1,4 y 51,0±1,0). Los estudios de estabilidad de la
VD3 son limitados y se han reportado varios resultados contradictorios. La degradación de las
vitaminas depende de las condiciones específicas durante el proceso, por ejemplo, temperatura,
oxígeno, luz, humedad, pH y durante los tratamientos térmicos (Leškova et al., 2006; Kaushik et al.,
2014). Igualmente, la degradación de la VD3 durante el periodo de almacenamiento en el empacado
con N2 fue menor que con el atmosférico, lo que está relacionado con la reactividad de la VD3 con el
oxígeno presente en la muestra (Romero-Braquehais, 2008), explicando la mayor pérdida en el
empacado atmosférico.
Hemery et al., (2015), reportó pérdidas de VD3, durante el almacenamiento del aceite de soja
enriquecido, donde las pérdidas alcanzaron 61-68 % cuando los aceites fueron expuestos a luz natural
y 24-44 % para las muestras almacenadas en semi-oscuridad; durante el primer mes, los factores que
tuvieron mayor influencia en la retención de vitamina D3 fueron el contenido de !-tocoferol de los
aceites y la interacción entre el tiempo y el tipo de aceite, mientras que durante el segundo mes, el
tiempo de almacenamiento tuvo el mayor efecto sobre la retención de VD3.
Romero-Braquehais, (2008), evaluó el comportamiento de la VD en almacenamiento en leche líquida,
a diferentes temperaturas (23 – 30 y 37 °C), donde se demostró el efecto de la temperatura sobre la
inestabilidad de la vitamina D, siendo a 37 °C, donde se produjeron las mayores pérdidas de la misma
y a la vez, durante los 3 primeros meses de almacenamiento, siendo este comportamiento similar al
encontrado en el presente trabajo. Se sabe que la vitamina D es susceptible a un rango de pH alcalino,
a la luz y al calor.
En general los %R-VE, presentaron las mayores pérdidas durante los primeros 60 días de
almacenamiento, encontrándose que los tratamientos 25ºC-Amb y 35ºC-Amb presentaron los valores
más bajos valores (46,5±7,8 y 46,2±0,3 respectivamente); mientras los tratamientos a 15ºC-Amb,
15ºC-N2 y 25ºC-N2 con valores de 51,8±0,6; 57,2±3,2 y 54,6±1,2 respectivamente, presentaron los
valores más altos. Dicho comportamiento podría estar atribuido a factores medioambientales tales
como la luz, oxígeno y la temperatura, además de los factores relacionados con el alimento como el
Xw, la aw, la oxidación lipídica, el medio alcalino y pequeñas cantidades de metales de transición
(Romero-Braquehais, 2008).
Hemery et al., (2015), reportó pérdidas de VE, durante el almacenamiento del aceite de soja
enriquecido, donde en todos los ensayos el contenido de !-tocoferol disminuyó muy lentamente, y
sólo durante el segundo mes de almacenamiento se incrementó, el factor que tuvo mayor influencia
en la retención fue el tiempo de almacenamiento; el nivel de luz (semi-oscura frente a la natural) no
tuvo un efecto significativo sobre la retención de !-tocoferol. Mientras Chávez-Servín et al., (2008),
en leche en polvo para lactantes encontraron pérdidas significativas, que se incrementaron con el
aumento del tA y las TA.
107

Romero-Braquehais, (2008), encontró que en leche líquida la VE se mantuvo estable durante los dos
primeros meses, mientras que, a partir del tercer mes hasta el noveno mes, la concentración de la
vitamina E disminuyó significativamente (p<0,0005). El comportamiento de la vitamina E cuando se
almacenó a 30 y 37 °C fueron muy similares.
El %R-Calcio, en general fue estable durante todo el periodo de almacenamiento, con un porcentaje
de retención del 98,9%, en el día 180, presentando solo efectos estadísticamente significativos con
respecto al tA.
El Índice de Peróxidos (IP), en general para todos los tratamientos presento un incremento desde
2,43±0,89 en el tiempo 0 a 3,5±0,17 meqH2O2/kg grasa, en el día 60 y posteriormente disminuyó
bruscamente a valores promedio de 1,02±0,2 meqH2O2/kg grasa, en el día 90 y a partir de allí presentó
un comportamiento asintótico hasta el día 180, obteniéndose valores promedios entre 0,12±0,03 y
0,89±0,3 (ver figura 3); un valor de peróxido de 10 mEq. O2/kg de grasa fue considerado como el
"valor máximo" límite crítico para la aceptación de los productos de coco, más allá de los cuales los
productos de coco se tornan rancios (FAO, 2006).
El PC+CFA es vulnerable a la oxidación de lípidos, dando lugar a la formación de peróxidos de grasa
causada por oxígeno molecular y el ácido graso insaturado, dicho comportamiento, puede ser debido
a que el aceite es liberado a la superficie del polvo durante el almacenamiento, debido a cambios
físicos y químicos en los materiales de pared y a la difusión molecular del aceite a través de ellos
(Aghbashlo et al., 2013). Al mismo tiempo la estructura de encapsulación también podría debilitarse
cuando las muestras se exponen a temperaturas más altas durante un tiempo más largo, provocando
altas velocidades de liberación del aceite a la superficie. El IP aumenta significativamente durante el
almacenamiento y está relacionada con el mayor contenido de aceite superficial (Kha et al., (2015).
La disminución del IP a partir del día 60 en el almacenamiento para todos los tratamientos es debida
a la no formación de más peróxidos, debido probablemente a la conversión de los ácidos grasos libres
en productos de oxidación secundarios (alcanos, alquenos, malonaldehidos) (Hemery et al., 2015).
Kha et al., (2015), con aceite gac encapsulado, almacenado a diferentes temperaturas y periodos de
tiempo, evaluaron el contenido de aceite superficial, los resultados estadísticos indicaron que los
factores investigados impactaron significativamente el contenido de aceite superficial y el IP (212 y
374 meq/kg) (P<0,001). Las temperaturas de almacenamiento más altas y tiempos más largos (40 y
63 ºC durante 120 y 28 días) resultaron en un aumento en el contenido de aceite superficial y en el
IP. De forma similar, también aumentaron cuando las muestras estaban en presencia de aire y luz (P
<0,001). Jena y Das, (2012), evaluando la vida útil de leche de coco en polvo empacado en una
película de polietileno laminado con aluminio, en condición atmosférica de TA de 38±2 °C y HR de
90±1 %, por un tiempo de 30 días debido a la incidencia de formación de grumos en el polvo. El valor
del IP medido al final de este estudio resultó ser 7,11 mEq. O2 por kg de grasa, esto se debe al bajo
valor de permeabilidad de O2 de la película de envasado utilizada.
Hemery et al., (2015), reportó que, durante el almacenamiento del aceite de soja enriquecido, la
peroxidación lipídica de los aceites tuvo lugar desde el comienzo del almacenamiento (oscuridad).
Los ácidos grasos libres se liberaron durante la mayor parte del almacenamiento, pero las reacciones
de degradación fueron limitadas, como lo demuestran los valores finales de peróxido por debajo del
límite aceptable para consumo humano (10 mEq O2/kg) y durante el segundo mes de almacenamiento,
el contenido de ácidos grasos libres disminuyó ligeramente y el IP aumentó, en particular cuando los
aceites se expusieron a la luz. De hecho, se sabe que los antioxidantes (!-tocoferol) reducen la
producción de peróxido y ácidos grasos libres; lo anterior podría explicar los bajos valores del IP
durante el almacenamiento del PC+CFA, además del efecto del TBHQ, como antioxidante.
108

99.0
% Retencíon FT (mg ácido

15-Amb
% Retención DPPH (mg

91.0
3.1 25-Amb
35-Amb
94.0
trolox/g)
15-N2
gálico/g)
71.0
2.1 25-N2 15-Amb 15-Amb
35-N2 25-Amb 25-Amb
35-Amb 35-Amb
51.0 15-N2 89.0 15-N2
1.1
25-N2 25-N2
35-N2 35-N2
0.1 31.0 84.0
0 30 60 90 120 150 180 0 30 60 90 120 150 180 0 30 60 90 120 150 180
. Tiempo (días) Tiempo (días) Tiempo (días)
97.0
% Retención ABTS (mg

77.0
trolox/g)
15-Amb
25-Amb
57.0 35-Amb
15-N2
25-N2
35-N2
37.0
0 30 60 90 120 150 180
Tiempo (días)
Figura 3. Efecto del tiempo y tratamientos durante el almacenamiento sobre el IP y la retención de antioxidantes en el PC+CFA.
109

Mientras Mexis et al., (2009), con granos de almendra molida, encontró que a medida que la barrera
de O2 del material de embalaje disminuye, el efecto de la temperatura se vuelve más significativo,
Además, independientemente de la atmósfera interna de envasado, la TA tuvo un efecto más
pronunciado que la luz. El IP para almendras frescas presentó un valor menor de 2,0 meq O2/kg,
mientras que un valor inferior a 25 meq O2/kg de aceite puede considerarse como el umbral de
aceptabilidad para los frutos secos.
Los valores iniciales de antioxidantes en el día 0, fueron: Fenoles totales (FT): 29,7±7,6 mg ácido
gálico/g PC+CFA, DPPH: 0,46±0,004 mg trolox/g PC+CFA y ABTS: 0,54±0,002 mg trolox/g
PC+CFA. El almacenamiento durante los 180 días provocó pérdidas significativas en los
antioxidantes en todos los tratamientos (ver figura 3); siendo mayores los %R-Antioxidantes a TA
más bajas, y donde el PC+CFA estuvo empacado con N2.
Se encontró en general, que el porcentaje de retención de la capacidad antioxidante en ABTS (%R-
ABTS), presentó mayor estabilidad durante el almacenamiento con el 89,37±2,58 %, en el día 180,
acelerándose su degradación bruscamente en los últimos 30 días del almacenamiento; mientras que
los %R-FT y %R-DPPH, fueron del 45,91±8,63 % y 41,50±1,87 %, respectivamente, donde se
degradaron linealmente durante todo el periodo de almacenamiento (ver figura 3).
En los FT, los tratamientos más críticos que presentaron menores %R, fueron 35ºC-Amb y 35ºC-N2
(37,5±5,5 y 36,7±2,2 respectivamente), mientras en el DPPH, aunque las pérdidas fueron menos
significativas el tratamiento a 35ºC-Amb (86,3±2,1 %) presento el menor %R; y en el ABTS
prácticamente los valores fueron similares para todos los tratamientos con un promedio de 41,5±1,1
%. Y los tratamientos que presentaron mayores %R fueron: FT: 25ºC-Amb (56,6±7,5); DPPH: 15ºC-
N2 (91,9±1,8).
Igual comportamiento reportó Udomkun et al., (2016), con papaya seca, donde se presentaron efectos
por el tipo de empaque (películas de polietileno y aluminio (ALP) y poliamida / polietileno (PA/PE))
y por el tA sobre la capacidad antioxidante y el contenido de fenoles totales, donde los valores medios
al inicio del almacenamiento fueron 4,62 y 4,74 !M trolox g-1 en base seca, para DPPH y ABTS
respectivamente, mientras que para fenoles totales, que exhiben capacidad antioxidante hidrófila,
tenían un contenido de 25,45 mg ácido gálico 100 g-1; los cuales disminuyeron significativamente
durante el período de almacenamiento, particularmente después de 3 meses, reduciéndose en un 62,
25 y 37 % respectivamente, en bolsas de ALP durante 9 meses, y en un 66, 27 y 40 %, en empaques
de PA/PE; una explicación podría deberse a la activación de enzimas oxidativas como la
polifenoloxidasa o la oxidación química de compuestos fenólicos, además, la pérdida de compuestos
fenólicos también puede estar más estrechamente asociada con la temperatura de almacenamiento, el
pH, así como la exposición al oxígeno, a la luz, a los cambios en el Xw, la aw y a la formación y
acumulación de melanoidionas así como con los productos de reacción de Maillard.
Comportamiento y valores similares reportó Henríquez et al., (2013), con polvo de cáscara de
manzana utilizando dos materiales de embalaje (Polietileno de alta densidad (HDPE) y películas
metalizadas de alta barrera (MFHB), se observó que los fenoles disminuyeron durante el período de
almacenamiento en ambos materiales de embalaje ensayados, independientemente de las condiciones
de almacenamiento (TA y HR) utilizadas. De hecho, los resultados indican que en el polvo de cáscara
de manzana almacenado a 38 °C durante 120 días, la pérdida de fenoles fue mayor cuando se
empaquetó en HDPE. Al final del período de almacenamiento, la pérdida de fenoles totales en MFHB
alcanzó el 52,0 %, mientras que en la bolsa de HDPE alcanzó el 64,6 %. Bajo condiciones
convencionales, después de 120 días la pérdida de fenoles fue de 15,4, 18,9 y 23,4 % en las muestras
empaquetadas en HPDE a 4, 10 y 25 °C, respectivamente; Mientras que en las muestras empaquetadas
en MFHD la reducción de fenoles fue de 13,8, 16,5 y 21,3 %, a 4, 10 y 25 °C, respectivamente.
Además, los datos muestran Xw mas altos, se acelera la degradación, reflejando que la pérdida de
compuestos fenólicos fue mayor en las muestras embaladas en HDPE, ya que la absorción de agua
110

en este empaque fue mayor, presentando efectos de interacción entre la humedad y cada factor:
envasado, temperatura de almacenamiento y tiempo (p≤0,05) y la disponibilidad de oxígeno para las
reacciones de oxidación como resultado de la diferente permeabilidad al gas de los materiales de
empaque puede ser determinante de la pérdida de fenoles (Sacchetti et al., 2008).
Mientras Jiménez-Aguilar et al., (2011) con polvo de arándanos, almacenados en oscuridad a 4 °C
tuvieron pérdidas del 10 % del contenido fenólico total y del 15 % en la actividad antioxidante
(ABTS) después de 4 semanas de almacenamiento; mientras que al ser almacenado a 25 °C y en
presencia de luz, presentaron pérdidas del 33 %, en ambos.
Daza et al., (2016), con polvo de cagaita, reporto perdidas en el contenido fenólico total superiores al
25% en todas las muestras al final del almacenamiento a 30 °C y al 32,8 % de humedad relativa
durante 120 días, lo anterior se debe al hecho de que las muestras presentaron aglomeración, que
puede asociarse con la rápida absorción de agua en los primeros días de almacenamiento.
Zorić et al., 2017, con polvo de cereza encapsulado, encontró que, al comparar los dos materiales de
embalaje, se puede ver que los cambios principales de calidad aparecieron después de 6 meses de
tiempo de almacenamiento a temperaturas más altas, mientras que la retención fenólica total fue
aproximadamente 30 % menor en comparación con las muestras de control.
Distribución del tamaño de partícula (D10, D50 y D90)
En general se presentó un aumentó en los 3 percentiles entre los días de almacenamiento 0 y 180,
presentando comportamientos muy similares (ver figura 4); siendo el tratamiento 15°C-Amb, en los
3 percentiles, el que presento el mayor aumento en el tamaño de partícula pasando de 1,7±0,03 a
13,3±3,0 µm en D10; 8,5±2,3 – 870,5±55,2 µm en D50 y 78,8±27,0 a 1350,1±1,8 µm en D90. Mientras
en los demás tratamientos las diferencias no fueron tan grandes para los 3 percentiles (D10: 2,03±0,3
µm; D50: 33,2±14,9 µm; D90: 168,5±81,8 µm).
Este comportamiento se podría explicar por el incremento continuo observado en la ganancia de
humedad durante el almacenamiento, provocando posiblemente una aglomeración significativa del
PC+CFA, perdiendo sus características de flujo libre y presentándose formación de grumos; Pua et
al., (2008), con aceite de Jaca encapsulado por spray (Artocarpus heterophyllus), reportó que el
control estricto del contenido de humedad y del almacenamiento a bajas temperaturas, son factores
claves para minimizar los efectos del aglomerado de polvos.
El aumento del tamaño de partícula podría estar asociado al incremento en el Xw; el mismo
comportamiento reportó Mosquera-Mosquera, (2010), con polvo de borojó encapsulado con
maltodextrina al ser almacenado a humedades relativas superiores al 50 %, al mismo tiempo encontró
que como resultado de la humidificación los azúcares se cristalizan formando aglomeraciones por
efecto de la pegajosidad. El colapso en productos pulverizados implica cambios estructurales
dependientes del tiempo que suponen cambios en las propiedades mecánicas relacionadas con el
apelmazamiento o la pegajosidad. Por otra parte, la velocidad de apelmazamiento es función de la
temperatura, de la humedad relativa y del tiempo.
Según Aguilera et al., (1995), es difícil dar una definición estricta de aglomeración, ya que los
cambios en un sistema de partículas dependen de la temperatura, la humedad y la posición dentro del
polvo. El término más comúnmente utilizado para explicar el mecanismo de colapso o
apelmazamiento, es el apelmazamiento por humedad, el cual puede ser clasificado como de tipo
químico o de tipo flujo plástico, de acuerdo a sus características particulares. El primero está causado
por reacciones químicas en las que un componente se modifica o se genera y el segundo cuando las
partículas exceden un valor umbral y se pegan unas a otras; estableciendo que el mecanismo de
apelmazamiento por humedad en alimentos en polvo presenta cuatro estados diferentes: formación
de puentes, aglomeración, compactación y licuado.
111

1000
16.2 15-Amb 15-Amb
15-Amb 25-Amb
25-Amb 25-Amb
35-Amb 35-Amb 1000 35-Amb
D10 (µm)
D50 (µm)
15-N2 15-N2 15-N2
25-N2 25-N2 25-N2
D90 (µm)
35-N2 35-N2 35-N2
1.2 0 0
0 180 0 180 0 180
Figura 4. Efecto del tratamiento y el tA durante el almacenamiento sobre la distribución del tamaño
de partícula en el PC+CFA.
Figura 5. Micrografías del PC+CFA en los tiempos de almacenamiento: día 0 y 180.
El análisis microestructural (SEM) de la morfología de las partículas del PC+CFA, es una herramienta
fuerte para determinar y observar el fenómeno de aglomeración o aglomeración en la superficie del
polvo durante el almacenamiento (Liu et al., 2010). Las microfotografías obtenidas a las condiciones
óptimas de secado (día de almacenamiento 0), exhibieron forma esférica y varios tamaños, superficies
lisas y algunas rugosas, algunas con paredes colapsadas y de estructura aglomerada, debido a efectos
electrostáticos y a las fuerzas de van der Waals (León-Martínez et al., 2010), lo cual es característico
de polvos secados por pulverización (Frascareli et al., 2012; Jafari et al., 2016; Mohammed et al.,
2017) (ver figura 5).
Después de 180 días de almacenamiento, se encontró que las muestras de PC+CFA se colapsaron
estructuralmente por el fenómeno de aglomeración debido probablemente a la absorción de agua
sobre la superficie de las partículas, lo que podría ser la etapa temprana del fenómeno de
apelmazamiento descrito anteriormente (Islam-Shishir et al., 2017).
112

Cinética de degradación de los CFA
Las pérdidas de vitaminas y de capacidad antioxidante, siguieron diferentes modelos cinéticos de
degradación, donde la VC, DPPD y ABTS, presentaron reacciones de orden cero (0), mientras los
Fenoles fueron de primer orden (1) y la VD3 y VE de segundo orden (2); tanto para el PC+CFA
empacado al ambiente como con N2, se pudo comprobar que la mayor degradación cinética de los
CFA, se obtiene con menor Ea (ver tabla 3).
En la VC, los coeficientes de correlación (R2), para todas las temperaturas y tipos de empacado
presentaron en general valores >0,9; los valores de k muestran la velocidad de degradación, siendo
mayores para el empacado al ambiente que con N2 (a valores mayores de k, menor estabilidad) (ver
tabla 3); igual comportamiento reportó Romero-Braquehais, (2008), en la leche líquida.
El efecto de la temperatura de almacenamiento sobre la degradación de la VC determinada por la
ecuación de Arrhenius, bajo los modelos cinéticos de orden 0 y 1, arrojó que la energía de activación
(Ea) para el modelo cinético de orden 1, fue de 44,679 kJ/mol, y para el modelo de orden 0 de 24,584
kJ/mol, en el empacado al ambiente; mientras los valores del PC+CFA empacado con N2 fueron
menores 27,317 y 21,743 kJ/mol, para cada modelo cinético respectivamente; mientras los
coeficientes de correlación (R2), fueron mayores para el modelo cinético de orden cero, en ambos
tipos de empaque (Ambiente – 0,993; N2 – 0,978) (ver tabla 4); resultados similares reportó Romero-
Braquehais, (2008), en leche líquida; en cuanto al orden del modelo cinético (0) y al R2= 0,99; pero
menores en cuanto a la Ea= 13,91 Kcal/mol; la diferencia en la Ea con respecto a los obtenidos en los
diferentes estudios, puede ser debido a los diferentes rangos de temperatura y a las diferentes
condiciones medioambientales, tales como el oxígeno, humedad, pH y por supuesto por la
composición de la matriz.
La Ea puede ser vista como la barrera energética que las moléculas necesitan cruzar para poder
reaccionar. La proporción de moléculas capaces de hacerlo aumenta con la temperatura, lo que
cualitativamente explica el efecto de la temperatura sobre las tasas y el significado físico de A es que
representa la constante de velocidad a la que todas las moléculas tienen suficiente energía para
reaccionar (Ea= 0) (Romero-Braquehais, 2008). La energía de activación indica en cierta manera
cómo de rápido es la velocidad de la reacción. En este caso, la energía de activación para la cinética
de orden cero fue inferior a la obtenida por la cinética de orden uno, indicando que la degradación de
la VC que sigue una cinética de orden cero es mucho mayor que si sigue una cinética de orden uno
Romero-Braquehais, 2008).
Bosch et al., (2013), evaluó la cinética de la degradación del ácido ascórbico (AA) en los alimentos
infantiles a base de frutas durante el almacenamiento, reportando un modelo de cinética de primer
orden, donde los valores registrados para k, obtenidos para la cinética de primer orden fueron 0,05415,
0,2199 y 0,7469 a 25, 37 y 50 °C, respectivamente, confirmando así la degradación dependiente de
la temperatura de AA y el valor obtenido de Ea fue 20,11±0,33 kcal/mol.
Tabla 3. Coeficientes cinéticos de degradación y parámetros estadísticos del análisis de regresión
de los compuestos funcionalmente activos de polvo de coco bajo diferentes condiciones de
almacenamiento.
Vitamina C Vitamina D3 Vitamina E Fenoles ABTS DPPH

Variable Orden
TA - E reacción 0 2 2 1 0 0
k -0,159 0,0004 0,406 -0,1594 -0,0412 -0,0096
15-Amb Co 2,119 0,003 1,942 8,323 0,623 0,4472
R2 0,943 0,832 0,94 0,751 0,667 0,91
k -0,215 0,0004 0,5002 -0,0874 -0,0403 -0,0075
25-Amb Co 2,363 0,003 1,815 8,026 0,616 0,467
R2 0,958 0,688 0,941 0,805 0,647 0,892
k -0,310 0,0006 0,46 -0,1245 -0,0406 -0,0095
35-Amb
Co 2,271 0,003 1,861 8,157 0,609 0,471
113

R2 0,937 0,832 0,92 0,933 0,686 0,856
k -0,0991 0,0003 0,3446 -0,1358 -0,0412 -0,0072
15-N2 Co 2,301 0,002 2,146 8,154 0,624 0,463
R2 0,744 0,772 0,934 0,971 0,681 0,902
k -0,1025 0,0004 0,3755 -0,1148 -0,039 -0,007
25-N2 Co 2,3304 0,0025 2,194 8,123 0,616 0,466
R2 0,891 0,683 0,938 0,971 0,659 0,929
k -0,1797 0,0005 0,3787 -0,1793 -0,0394 -0,0075
35-N2 Co 2,386 0,0027 2,293 8,267 0,618 0,466
R2 0,9 0,676 0,873 0,91 0,614 0,947
k: Constante de velocidad; (-) el signo menos indica la degradación del CFA.

Co: Concentración inicial.
R2: Coeficiente de determinación.
En la VD3, la cinética de degradación presentó reacciones de orden 2, donde los valores k, que
muestran la velocidad de degradación, tanto para el empacado al ambiente que con N2 fueron muy
similares (ver tabla 3) y los coeficientes de correlación (R2), para todas las temperaturas y tipos de
empacado presentaron en general valores relativamente validos >0,67 y <0,84, valores parecidos a
los reportado por Romero-Braquehais, (2008), en leche líquida paro con cinéticas del orden 1 y con
los escasos datos disponibles en la literatura, no es posible asegurar si las pérdidas de la vitamina D
siguen una ecuación cinética de orden 0, 1 ó 2, por tanto sería necesario aumentar el tA o las TA, para
tener una visión más clara; en cuanto al efecto de la temperatura sobre la degradación de la VD3, la
cinética de orden 1, presentaron un R2 >0,86 tanto en el empacado atmosférico (EA) como con N2
(EN2), mientras que las de orden 0, presentaron R2 de 0,646 y 0,853 respectivamente. La Ea para la
reacción de orden 0 fueron de 3,498 (EA) y 4,069 (EN2) kJ/mol, siendo menores que las de orden 1;
8,505 (EA) y 8,757 (EN2) kJ/mol, sugiriendo una mayor dependencia de la temperatura en la
velocidad de degradación de la VD3 (ver tabla 4).
La VE siguió un modelo cinético de degradación de orden 2, para todas las temperaturas y
condiciones de empacado, presentándose un comportamiento similar para las vitaminas liposolubles,
los R2 fueron >0,9; las constantes de velocidad (k) fueron mayores para las muestras empacadas al
ambiente que con N2 (ver tabla 3), esto indica una degradación más lenta de la VE empacadas con
N2. El efecto de la temperatura de almacenamiento sobre la degradación de la VE, tanto para una
cinética de orden 0 como de orden 1, mostraron un R2 >0,75 y >0,99 tanto EA como EN2
respectivamente, mientras que la Ea fue menor para las reacciones de orden 0 y para el empaque con
N2 (ver tabla 4). Romero-Braquehais, (2008), reportó para leche líquida, cinéticas de degradación de
VE de orden 1, y Ea similares a las encontradas en este trabajo.
En cuanto a la degradación de los antioxidantes; en los Fenoles, se encontró que se obtuvieron
cinéticas de degradación de orden 1, para todas las temperaturas y condiciones de empacado, donde
las k, fueron mayores para el EA (más susceptibles a la degradación), pero los R2 más altos para el
EN2 (>0,9) (ver tabla 3); El efecto de la temperatura de almacenamiento sobre la degradación de los
fenoles determinada por la ecuación de Arrhenius, bajo los modelos cinéticos de orden 0 y 1, arrojo
que la energía de activación para el modelo cinético de orden 1 y para los EA, fue mayor que para los
de orden 0 y EN2 (ver tabla 4), y los R2 fueron >0,95.
La pérdida de capacidad antioxidante determinada para ABTS y DPPH, presentaron cinéticas de
degradación de orden 0, con el mismo comportamiento en los valores de k y los R2, aunque en ABTS
los valores de R2 oscilaron entre 0,61 y 0,69; mientras en DPPH >0,9; describiéndose mejor el
comportamiento de pérdida de capacidad antioxidante en estos (ver tabla 3). Mientras las Ea y los R2
del efecto de las temperaturas bajo los modelos cinéticos de orden 0 y 1, en DPPH fueron mayores
para el EA, pero los R2 menores que el EN2, presentándose el efecto contrario en ABTS en la Ea, pero
los R2 similares y >0,82 (ver tabla 4).
114

Tabla 4. Influencia de la temperatura de almacenamiento y tipo de empacado sobre A, Ea y
parámetros estadísticos (R2) en la degradación de compuestos funcionalmente activos en polvo de
coco.
Tipo de Orden
empacado reacción Parámetros Vit. C Vit. D3 Vit. E Fenoles ABTS DPPH
Ea 24,584 3,498 1,851 15,14 0,812 9,202
0 A 8,4095 5,123 -2,5417 11,657 -2,874 -1,017
R2 0,993 0,646 0,815 0,952 0,958 0,798
Ambiente
Ea 44,679 8,505 4,5827 22,217 0,41 9,417
1 A 16,328 1,412 -0,2143 6,85 -2,049 -0,0841
R2 0,945 0,861 0,997 0,993 0,827 0,793
Ea 21,743 4,069 1,269 9,601 2,016 2,541
0 A 6,676 5,293 -2,913 9,54 -2,411 -3,904
R2 0,976 0,853 0,767 0,985 0,871 0,985
Nitrógeno
Ea 27,317 8,757 1,419 15,255 2,259 2,412
1 A 8,3944 1,412 -1,662 4,209 -1,339 -3,121
R2 0,731 0,89 0,993 0,955 0,967 0,929
Ea: energía de activación (kJ/mol)

A: factor preexponencial
R2: Coeficiente de determinación.
Zorić et al., (2017), con polvos de cereza, encontró una cinética de reacción de primer orden para la
degradación fenólica, que representó una pérdida más progresiva a temperaturas de almacenamiento
más altas y fue confirmada por parámetros cinéticos, donde la constante de velocidad (k) varió entre
0,02 y 0,067 y la energía de activación (Ea) entre 10,956 – 31,59 kJ/mol y los R2 se situaron entre
0,64 y 0,99, encontrándose que la mayor degradación fenólica en los polvos, se comprueba con menor
Ea; comportamiento similar se encontró en el presente trabajo.
Henríquez et al., (2013), con polvo de cáscara de manzana utilizando dos materiales de embalaje
(Polietileno de alta densidad (HDPE) y películas metalizadas de alta barrera (MFHB)), se observó
que los fenoles disminuyeron durante el período de almacenamiento en ambos materiales de embalaje
ensayados, independientemente de las condiciones de almacenamiento (temperatura y HR) utilizadas.
Esto fue confirmado por los parámetros cinéticos de la degradación fenólica a lo largo del tiempo de
almacenamiento, donde en todos los casos, el análisis de regresión sugiere una cinética de orden 0,
con un valor relativamente inferior de Ea en HDPE en comparación con MFHB (3.038±84,85 cal/mol
K y 3.220±157,03 cal/mol K, respectivamente) y donde los mayores valores k (constantes para la
degradación fenólica) en el primer empaque, podría sugerir que la degradación de los fenoles puede
estar asociada a la ganancia de humedad del producto. En efecto, la pérdida de atributos de calidad
alimentaria se produce en condiciones de humedad más altas cuando hay mayor movilidad de los
reactivos, disolución de ácidos orgánicos.
Mientras Daza et al., (2016), con polvo de cagaita, la degradación de los fenoles exhibió un
comportamiento cinético de primer orden.
Udomkun et al., (2016), en papaya seca, evaluaron los efectos por el tipo de empaque (películas de
polietileno y aluminio (ALP) y poliamida/polietileno (PA/PE)) y por el tA sobre la capacidad
antioxidante y el contenido de fenoles totales, reportando que los parámetros de calidad seguían
reacciones de orden 0, excepto para el ácido ascórbico (AA), que se describió mejor utilizando un
parámetro de calidad modelo de primer orden y donde los R2 fueron >0,95; y los valores de k, que
muestran que los cambios de velocidad fueron más drásticos para las muestras almacenadas en
envases de PA/PE en comparación con los de las bolsas de ALP, lo que significa que se produjo
mayor degradación en papaya seca cuando se envasó en PA/PE.
115

Isotermas de sorción de agua del PC+CFA
El efecto de la temperatura en la isoterma de sorción es de gran importancia dado que los alimentos
están expuestos a un rango de temperaturas durante el almacenamiento y procesamiento y la aw
cambia con la temperatura. La temperatura afecta la movilidad de las moléculas de agua y el equilibrio
dinámico entre el vapor y las fases adsorbidas (Arslan y Togrul, 2005; Togrul y Arslan, 2007).
Los datos experimentales de sorción de humedad para el PC+CFA a 15, 25 y 35 °C se muestran en
la figura 6, donde se presenta un aumento en el contenido de humedad de equilibrio con aw creciente,
a temperatura constante; las isotermas de sorción de agua revelaron que el PC+CFA con bajos niveles
de aw, retenían pequeñas cantidades de agua, con forma sigmoidal típica de Tipo II, según la
clasificación BET (Iglesias & Chirife, 1982), que son características de materiales amorfos ricos en
componentes hidrófilos; estos cambios en el Xw en equilibrio se deben a la tendencia del material
alimenticio a disminuir la presión de vapor al disminuir la humedad relativa del aire (Goula et al.,
2008; Moreira et al., 2008). La absorción de agua fue rápida en la región I y está representada por el
agua de la monocapa (mo), se ralentizó en la región II, que incluye agua multicapas que está en
transición a las propiedades naturales del agua libre y se aceleró en la región III, donde el agua está
en estado libre, mantenida en huecos, hendiduras y capilares (Arslan y Togrul, 2005; Togrul y Arslan,
2007).
0.30 0.30
Isoterma 15 °C
0.25 0.25
15 °C 25 °C 35 °C
0.20 0.20 Xw Xw calc

Xw (bs)
Xw ( bs)
0.15
0.15
0.10
0.10
0.05
0.05
0.00
0.09 0.11 0.22 0.32 0.44 0.53 0.65 0.76 0.84 0.90 0.00
aw 0.09 0.11 0.22 0.32 0.44 0.53 0.65 0.76 0.84 0.90
aw
Isoterma 25 °C 0.25 Isoterma 35 °C
0.30
0.25 0.20 Xw Xw calc
0.20 Xw Xw calc
0.15
Xw (bs)
0.15
Xw (bs)
0.10
0.10
0.05 0.05
0.00
0.00
0.09 0.11 0.22 0.32 0.44 0.53 0.65 0.76 0.84 0.90
0.09 0.11 0.22 0.32 0.44 0.53 0.65 0.76 0.84 0.90
aw aw
Figura 6. Isotermas de sorción de agua del PC+CFA experimentales y modeladas (Peleg, 1993).
El Xw en la mo es de importancia significativa para la estabilidad física y química de los materiales

deshidratados con respecto a la oxidación de lípidos, la actividad enzimática, el pardeamiento no
enzimático, la preservación del aroma y las características estructurales. El agua en la región de la mo
es sostenida por enlaces hidrofílicos fuertes en sitios polares del PC+CFA. En la segunda región,
denominada región multimolecular, el agua está unida por puentes de hidrógeno más débiles. El agua
menos firmemente unida se produce cuando aw es superior a 0,5 y en esta región el agua condensada
queda atrapada dentro de los espacios vacíos del alimento (Arslan y Togrul, 2005; Togrul y Arslan,
2007).
116

En las aw bajas e intermedias, la denominada región de sorción multicapa, el Xw aumenta linealmente
con el incremento en la aw, mientras que, en los niveles de alta actividad de agua, llamada la región
de condensación capilar, el contenido de agua aumenta rápidamente con la aw. Generalmente, el efecto
de la temperatura en la isoterma de sorción es de gran importancia dado que los alimentos se exponen
a una gama de temperaturas durante el almacenamiento y procesamiento, y la aw cambia con la
temperatura para el mismo Xw (Arslan y Togrul, 2005; Togrul y Arslan, 2007).
La temperatura afecta la movilidad de las moléculas de agua y el equilibrio dinámico entre el vapor
y las fases adsorbidas. Los datos experimentales indican que el contenido de humedad en equilibrio
disminuye con el aumento de la temperatura, a una misma aw; esto indica que el PC+CFA es menos
higroscópico; algunas investigaciones explican este comportamiento, argumentado que un
incremento en la temperatura ocasiona cambios químicos y físicos en el producto, que puede reducir
el número de sitios activos donde se unen las moléculas de agua con la superficie del sólido del
alimento (Mazza, 1980; Ayala-Aponte, 2011); mientras otras investigaciones reportan que al
aumentar la temperatura de sorción se incrementa el estado de excitación de las moléculas de agua,
ocasionando que se aumenten las distancias entre las moléculas de agua y por consiguiente exista un
decrecimiento en las fuerzas de atracción entre ellas (Mohamed et al., 2004; Ayala-Aponte, 2011).
Sin embargo, muchos investigadores informaron que la presencia de grandes cantidades de azúcar
cristalino, como la glucosa, en los alimentos secos puede causar un efecto diferente de la temperatura
a altos niveles de aw (Goula et al., 2008; Moreira et al., 2008; Largo-Ávila et al., 2014; Zotarelli et
al., 2017).
Además, existe una relación entre el aumento de la temperatura y el aumento de la aw, a un Xw
constante, favoreciendo el deterioro microbiano en los productos alimenticios. El aumento de la
temperatura también tiene un efecto importante en las reacciones químicas y microbiológicas
relacionadas con el deterioro, lo que a su vez reduce el número de sitios activos para la unión al agua.
El aumento de la aw después de aumentar la temperatura se debe principalmente a cambios en la
fijación de moléculas de agua en la matriz sólida, disociación de moléculas de agua o aumento de la
solubilidad de los solutos en el agua. Para valores de aw más altos, los componentes solubles de los
alimentos tienen una cantidad mayor de agua disponible para solubilizar. Así, el aumento de
temperatura tiene un efecto positivo sobre la solubilidad (Largo-Ávila et al., 2014; Rodríguez-Bernal
et al., 2015; Zotarelli et al., 2017).
Al modelar las isotermas se encontró que en general todos los modelos de ajuste mostraron una
bondad aceptable R2 >0,90 y el error cuadrático medio (ERSM) <0,96 (a excepción del modelo de
Smith) (ver tabla 5). Sin embargo, se encontró que los modelos Peleg y GAB, presentaron ERSM más
bajos y R2 más altos; pero el modelo GAB se ha utilizado con eficacia para los alimentos cuya
actividad de agua es inferior a 0,4; este comportamiento coincide con lo reportado por Largo-Ávila
et al., (2014) en caña de azúcar secada por spray; Zotarelli et al., (2017) en polvo de mango; Moreira
et al., (2008) en frutos de níspero y membrillo; Rodríguez-Bernal et al., (2015) en borojó y polvos de
goma arábiga.
Las isotermas de adsorción del PC+CFA, según la clasificación BET (Brunauer et al., 1938; Van den
Berg y Bruin, 1981), las curvas de sorción obtenidas son del tipo II, para todas las temperaturas
analizadas, cuyo comportamiento se podría explicar por la presencia de maltodextrina, que
proporciona un alto nivel de higroscopicidad a la mezcla en relación con la sacarosa del jugo de caña
de azúcar en el mismo nivel de actividad acuosa; este mismo comportamiento han reportado varios
estudios; Largo-Ávila et al., (2014) en caña de azúcar secada por spray; Zotarelli et al., (2017) en
polvo de mango secado por spray; Moreira et al., (2008) en frutos de níspero y membrillo.
117

Tabla 5. Modelación de las isotermas de sorción de agua del PC+CFA.
Modelo Variable 15 °C 25 °C 35 °C
C 2,64 4,261 1,811
mo 0,0715 0,0573 0,0364
GAB k 0,921 0,93 0,941
R2 0,988 0,994 0,997
ERSM 0,53 0,415 0,266
C 6,555 5,921 6,365
mo 0,0254 0,0254 0,0234
BET
R2 0,987 0,994 0,984
ERSM 0,296 0,294 0,347
A 0,0502 0,0448 0,0436
B 0,738 0,766 0,736
OSWIN
R2 0,997 0,998 0,996
ERSM 0,256 0,253 0,308
C1 -0,0143 -0,0116 -0,013
C2 0,0986 0,1029 0,0914
SMITH
R2 0,959 0,958 0,977
ERSM 5,805 1,571 1,514
A 0,0216 0,019 0,0166
B 0,757 0,711 0,675
HALSEY
R2 0,985 0,988 0,976
ERSM 0,367 0,339 0,376
A 1,916 1,833 1,832
B 14,07 14,721 15,826
CHUNG
R2 0,899 0,896 0,916
ERSM 0,951 0,833 0,79
A -5,351 -5,573 -5,469
B 4,271 4,548 4,332
CAURIE
R2 0,908 0,982 0,99
ERSM 0,622 0,574 0,447
A 0,786 0,786 0,128
B 14,351 14,338 94,467
HENDERSON
R2 0,895 0,943 0,958
ERSM 0,228 0,307 0,352
A 0,467 0,103 0,076
B 1,308 1,18 1,009
C 0,118 0,395 0,294
PELEG
D 10,668 9,249 6,639
R2 0,998 0,997 0,997
ERSM 0,198 0,199 0,276
Las isotermas sigmoides pueden dividirse generalmente en tres regiones, la región I corresponde a
una aw <0,22; que se hace referencia a la adsorción de agua en la monocapa (mo), a la región II le
corresponde una aw entre 0,22 y 0,73; correspondiente a la adsorción de agua multicapas adicionales
a la mo y en la región III, la aw esta entra 0,73 y 1,0; correspondiente a la condensación de agua en los
poros del material seguida por la solubilidad del material (Van den Berg y Bruin, 1981; Ayala-
Aponte, 2011).
El Xw de la monocapa (mo) muestra la cantidad de agua que se adsorbe fuertemente en la superficie
del alimento y se considera como el valor óptimo para asegurar la estabilidad del producto; para el
PC+CFA, se observó que en los modelos GAB y BET la humedad de la mo disminuyó cuando se
produjo un aumento de la temperatura, mostrando valores entre 7,15 – 3,64 % a 15 y 35 °C para GAB
y de 2,54 – 2,34 % a las mismas temperaturas para BET; este comportamiento es una indicación de
que las moléculas absorbidas ganaban energía cinética haciendo que las fuerzas atractivas fueran
aflojadas y esto permitió que algunas moléculas de agua se separaran de sus sitios de sorción
118

disminuyendo así los valores de humedad de equilibrio. Además, las humedades de la mo en el modelo
BET fueron menores, que las del modelo GAB, mientras que la constante energética C en el modelo
BET fue mayor que la del modelo GAB, este comportamiento ha sido observado por varios autores
(ver tabla 5). Se supone que las fuertes interacciones adsorbente-adsorbato, que son exotérmicas, se
favorecen a menor temperatura, causando un aumento del parámetro C con temperaturas decrecientes
(Rodríguez-Bernal et al., 2015; Goula et al., 2008; Moreira et al., 2008; Largo-Ávila et al., 2014).
Los datos experimentales con aw <0,50 se ajustaron al modelo BET, ya que por encima de ese valor
falla la hipótesis del modelo y la ecuación no es capaz de predecir el comportamiento de la sorción
con precisión, pero a pesar de las limitaciones teóricas del análisis de adsorción BET, se encontró que
el valor de monocapa era una guía razonable con respecto a diversos aspectos de interés en alimentos
secos. El segundo parámetro, C, es también una constante de energía como la constante GAB, pero
con un significado físico ligeramente diferente que permite clasificar las isotermas de sorción de agua
según la clasificación de Brunauer y al ser mayores a 2, las isotermas de sorción de agua obtenidas
pueden clasificarse como tipo II (ver tabla 5).
La figura 6, representa las isotermas de sorción de humedad del PC+CFA experimentales y las
representadas por el modelo de Peleg, a las 3 temperaturas, ajustándose adecuadamente a los
resultados experimentales (Arslan y Togrul, 2005; Togrul y Arslan, 2007; Goula et al., 2008; Moreira
et al., 2008; Largo-Ávila et al., 2014).
El calor isostérico de sorción (Qst), que se determinó por el método de linealización de la ecuación de
Clausius-Clapeyron (ec. 7, figura 7), expresado por el modelo de isoterma de sorción de humedad
que mejor describieron las relaciones del Xw y la aw (modelo de Peleg), fueron representadas como
una función de la humedad; el calor de adsorción es una medida de la energía liberada en la sorción
y el calor de desorción es la energía requerida para romper las fuerzas intermoleculares entre las
moléculas de vapor de agua y la superficie del adsorbente; por lo tanto, el calor de sorción se considera
como indicativo de las fuerzas atractivas intermoleculares entre los sitios de sorción y el vapor de
agua (Arslan y Togrul, 2005).
La sorción de agua en los alimentos es un fenómeno complejo, donde los principales constituyentes
adsorbentes de agua en los alimentos son diversos polímeros (proteínas, almidón, celulosa,
hemicelulosa, etc.) y azúcares, que tienen diferentes grupos polares proporcionando sitios
energéticamente diferentes para la sorción. Además, como un polímero absorbe agua experimenta
cambios de constitución, dimensiones y otras propiedades y además la sorción de agua también
conduce a transformaciones de fase de los azúcares contenidos en el alimento, todos estos hechos
dificultan la interpretación de las curvas de calor diferenciales (Goula et al., 2008).
La gráfica del calor isostérico de sorción (Qst) frente al contenido de humedad se muestra en la Figura
7 y puede usarse para estudiar la magnitud de la energía de unión, o la disponibilidad de sitios polares
al vapor de agua, a medida que la sorción avanza. El calor isostérico de adsorción aumentó al máximo
y luego disminuyó con el aumento del contenido de humedad, los valores máximos se obtuvieron en
el intervalo del Xw entre 0,48 – 2,87 % (bs), estaban entre 35,718 y 99,261 kJ/mol. El valor máximo
indica la cobertura de los sitios de unión más fuertes y la mayor interacción agua-sólido (adsorbato-
adsorbente) y el máximo Qst se obtuvo dentro del rango del contenido de humedad de la monocapa
(mo) encontrado en los modelos GAB y BET, y el agua está estrechamente unida al material, lo que
corresponde a una alta energía de interacción (Largo-Ávila et al., 2014).
A continuación, sigue el recubrimiento de lugares menos favorables y la formación de capas
múltiples, como se muestra por la disminución del Qst, con el aumento del contenido de humedad,
esto confirma el hecho de que, a mayores niveles de humedad, disminuye la fuerza de unión al agua.
Se cree que diferentes grupos polares de los polímeros de unión al agua en los alimentos y cambios
en las dimensiones y geometría de los polímeros durante la sorción dan lugar a este intervalo de
actividad en los sitios de sorción (Togrul y Arslan, 2007); este mismo comportamiento reportaron
119

Togrul y Arslan, (2007) en granos de nuez, donde el rango del Xw, donde se presentó el incremento
en el Qst fue entre 1,5–2,5 % (bs) con valores de Qst 50,4 and 49,9 kJ/mol. A niveles de humedad
bajos, la adsorción está principalmente en la mo, donde los sitios de sorción son usualmente activos.
Tendencias similares han sido reportadas para los calores isostéricos de algunos alimentos (Palou, et
al., 1997, Aviara et al., 2002, Ajibola et al., 2003, McMinn y Magee, 2003).
100
90
80
70
Qst (kJ/mol
60
50
40
30
20
10
0
0.00 0.01 0.03 0.03 0.04 0.06 0.08 0.11 0.16 0.26
Xw (bs)
Figura 7. Calor isostérico de sorción del PC+CFA.
Los calores isostéricos de adsorción fueron mayores que el calor latente de vaporización del agua
pura (43,53 kJ/mol a 35 °C), lo que indica que la energía de unión entre las moléculas de agua y los
sitios de sorción fue mayor que la energía que mantiene las moléculas de agua juntas en la fase líquida
(Togrul y Arslan, (2007). El contenido de humedad en monocapa también se produce a contenidos
de humedad bajos que corresponden a agua fuertemente unida (Togrul y Arslan, (2007; Samapundo
et al., (2007).
Arslan y Togrul, (2005) en macarrones reportaron un aumento en el Qst, con contenidos de humedad
decrecientes, lo cual indica fuertes interacciones de los componentes agua-alimento en los macarrones
y a medida que aumentaba el contenido de humedad, los sitios disponibles para sorción de agua se
reducían, resultando en valores más bajos del Qst. Por encima de un Xw del 17 % (bs), el calor
isostérico de sorción se acercó al calor latente de vaporización del agua pura y no se encontraron
diferencias significativas entre ellos; Iglesias y Chirife (1976b) explican que, a partir de allí, el
contenido de humedad al cual el calor de sorción se acercaba al calor de vaporización del agua podría
ser una indicación del punto en que el agua existe en forma libre en un producto; en el PC+CFA, este
punto se encuentra cercano al 8 % de humedad.
Mientras Moreira et al., (2008) en frutos de níspero y membrillo, reportó una disminución
exponencial en el Qst con el aumento del Xw y con un alto Xw, el Qst se aproxima a 0, lo que significa
que el valor del calor de sorción es el mismo que el calor de vaporización del agua. La explicación
física puede ser que en las etapas iniciales de sorción hay sitios polares altamente activos en la
superficie del material alimenticio, que están cubiertos con moléculas de agua para formar una mo, la
cantidad de energía necesaria para eliminar estas moléculas de agua, fuertemente ligada a la matriz
alimentaria, es muy alta. A medida que el Xw aumenta, la fuerza de los límites de las moléculas de
agua disminuye tal como el calor isostérico neto de la sorción.
Largo-Ávila et al., (2014), con caña de azúcar secada por spray; reporta el mismo comportamiento
presentado con PC+CFA, donde los resultados muestran una cantidad negativa, que ilustra el carácter
exotérmico del proceso (adsorción) y la interacción estadísticamente significativa (P<0,05) con el Xw,
mostrando la dependencia del contenido de humedad del calor isostérico neto de sorción de agua para
el polvo de caña de azúcar. El calor isostérico neto de adsorción aumentó hasta un valor máximo
seguido de una disminución, indicando que estaban presentes tanto las interacciones adsorbato-
120

adsorbente como adsorbato-adsorbato y el calor isostérico neto aumentó hasta un valor máximo (57
kJ/mol) y luego disminuyó con el aumento del contenido de humedad.
El aumento del calor isostérico neto a bajos Xw puede explicarse considerando la exposición de los
sitios de sorción a mayores cantidades de energía de unión que no estaban disponibles previamente.
Después del máximo, la disminución del calor isostérico neto con la cantidad de agua absorbida puede
explicarse cualitativamente considerando que inicialmente la sorción se produce en los sitios más
activos disponibles, dando lugar así a una mayor energía de interacción y medida que estos sitios se
ocupan, la sorción se produce en menos sitios activos, lo que resulta en valores más bajos para el
calor de adsorción. Cuando el contenido de humedad es muy alto, las interacciones adsorbato-
adsorbente son mayores, disminuyendo el calor isostérico neto de adsorción a valores más cercanos
al calor latente de condensación del agua (Largo-Ávila et al., 2014).
Goula et al., (2008), con de pulpa de tomate secado por spray, encontró que el calor isostérico neto
varió de 42,9 kJ/mol t con un Xw del 12 % (bs) cayendo a 7,4 kJ/mol al 36 % (bs), presentando un
incremento progresivo en el calor de sorción con un contenido de humedad decreciente. Con un alto
contenido de humedad, el calor de sorción se aproxima a cero, lo que significa que el calor de sorción
es igual al calor de vaporización del agua; la explicación física para el rápido aumento a bajos
contenidos de humedad puede ser que en las etapas iniciales de sorción hay sitios polares altamente
activos en la superficie del material alimenticio, que están cubiertos con moléculas de agua para
formar una capa monomolecular; igual comportamiento reportó Al-Muhtaseb et al., (2004) para
polvos de almidón.
Comportamiento contrario reportó Samapundo et al., (2007) en maíz amarillo entero, donde el calor
isostérico de adsorción en función del Xw a temperaturas medias de 27,5 y 33,5 °C, se puede ver
claramente que disminuyó bruscamente con el aumento del contenido de humedad en ambas
temperaturas; este comportamiento también se ha observado para las pasas de sultana (Saravacos et
al.,1986), pistachos (Yanniotis & Zarmboutis, 1996), galletas y bocadillos de maíz (Palou et al., 1997)
y patatas (McLaughlin y Magee, 1998). Esta disminución marcada puede considerarse que se debe al
hecho de que la sorción se produce inicialmente en los sitios primarios más activos dando lugar a
mayores energías de interacción exotérmica que las liberadas cuando estos sitios se ocupan.
El conocimiento de los calores de la sorción es muy importante para el diseño del equipo y de los
procesos (Rizvi, 1986), especialmente en los procesos de secado, ya que los calores de la sorción se
elevan muy por encima del calor de vaporización cuando un alimento se deshidrata a un bajo
contenido de humedad (McLaughlin & Magee, 1998). Además, la ecuación integrada de Claussius-
Clapeyron permite también la predicción de isotermas a otras temperaturas (Palou et al., 1997).
Temperatura de transición vítrea (Tg) y su relación con la composición
La figura 8, muestra los DSC obtenidos con el PC+CFA, almacenado a 35 °C y una HR= 65 %, los
termogramas obtenidos mostraron la transición típica de segundo orden, la transición vítrea de los
materiales amorfos que producen un cambio de paso en el flujo de calor debido a cambios en la
capacidad de calor a la temperatura de transición de fase, que como se esperaba, el efecto de
plastificación del agua provoca una disminución significativa de la Tg con un aumento del Xw. Esta
observación es similar a la obtenida por otros investigadores que estudiaron transiciones de vítreas y
diagramas de estado para pulpa de tomate secado por spray (Goula et al., (2008); Zotarelli et al.,
(2017), con polvo de mango.
Esta actividad plastificante del agua puede basarse en el debilitamiento de los enlaces de hidrógeno
y las interacciones dipolo-dipolo intra e inter macromoleculares debido al blindaje de estas fuerzas
principalmente atractivas por las moléculas de agua.
121

-0.5 CH3COOK
Sample: MgNO335coco (aw= 0.223)
File: C:...\POLVO DE COCO\MgNO335coco.001
Size: 7.2000 mg DSC Operator: JACQUELINE Cp= 0.118 J/g°C
Method: PROGRAMA STANDAR 1 Run Date: 08Jun2017 08:06
Comment: MgNO335coco Instrument: DSC Q2000 V24.10 Build 122
-0.48 MgCl2
0.40 (aw= 0.324)
Cp= 0.202 J/g°C
LiCl
(aw= 0.112)
-0.46 Sample: CuCl235coco
Size: 8.1000 mg DSC
File: C:...\POLVO DE COCO\CuCl235coco.001
Operator: JACQUELINE Cp= 0.059 J/g°C
Method: PROGRAMA STANDAR 1 K2CO3 Run Date: 07Jun2017 18:33
Comment: CuCl235coco (aw= 0.439)
Instrument: DSC Q2000 V24.10 Build 122
Cp= 0.024 J/g°C
0.41
-0.44 Sample: NaCl35coco
DSC
File: C:...\POLVO DE COCO\NaCl35coco.001
Size: 7.4000 mg Operator: JACQUELINE MgNO3
0.42
Method: PROGRAMA STANDAR 1 (aw= 0.526)
Run Date: 07Jun2017 17:28
Comment: NaCl35coco Instrument: DSC Q2000 V24.10 Build 122
Sample: KCl35coco Cp= 0.045 J/g°C
File: C:...\POLVO DE COCO\KCl35coco.001
DSC
Heat Flow (W/g)
Size: 8.8000 mg
0.40 Operator: JACQUELINE
-0.42
Flujo de calor W/g
Endotérmico
Method: PROGRAMA STANDAR 1 0.42 Run Date: 07Jun2017 15:14

3.52°C
Comment: KCl35coco Instrument: DSC Q2000 V24.10 Build 122
Sample: BaCl235coco2 File: C:...\POLVO DE COCO\BaCl235coco2.001 CuCL2 3.55°C(I)
Size: 7.4000 mg
Method: PROGRAMA STANDAR 1
0.28 DSC Operator: JACQUELINE
Run Date: 07Jun2017 16:17
(aw= 0.650) LiCl
Cp= 0.01 J/g°C
Comment: BaCl235coco2
-0.4 0.42 Instrument: DSC Q2000 V24.10 Build 122
13.58°C
0.1 0.43 NaCl0.44 3.73°C
Heat Flow (W/g)
13.34°C(I)
(aw= 0.756) 13.13°C
Cp= 0.0824 J/g°C
-0.38
0.30 0.44
Heat Flow (W/g)
15.61°C
0.44 15.38°C(I)
0.2
KCl 14.49°C
-0.36
Heat Flow (W/g)
0.46
(aw= 0.835)
Cp= 0.0247 J/g°C 0.46
0.32 BaCl2 27.47°C 2.5 3.0 3.5 4.0 4.5 5.0 5.5 6.0
Heat Flow (W/g)
(aw = 0.900) 0.45

27.10°C(I) Exo Up Universal V4.5A TA Instruments
Temperature (°C)
Cp= 0.0621 J/g°C
0.3 -0.34 24.53°C
0.48
39.77°C
39.00°C(I)
38.18°C
0.46
-0.32
0.34 20 15 10 5 0 5
0.50
Exo Up T °C
Temperature (°C) Universal V4.5A TA Instruments
0.4 30 25 20 15 10 5 0
-40
Exo Up -30 -20 -10
Temperature (°C) 0 10 20 30
Universal V4.5A TA Instruments 40 50 60 70 80 90
-0.3
0.36
40 35 30 25 20 15 10 5
0.5
60 55

50
Exo Up
45 40 35 Figura 8. Análisis DSC del PC+CFA bajo diferentes aw.
30
Temperature (°C)
25
Universal V4.5A TA Instruments
Exo Up Temperature (°C) Universal V4.5A TA Instruments
El modelo de Gordon y Taylor para este trabajo no ha demostrado ser un predictor confiable de las
temperaturas de transición vítrea del PC+CFA, a pesar de tener un 7,0 % de maltodextrina, pero
también contiene Grasa: 30,54±0,90 %; Proteína: 4,07±0,49 %; Fibra dietaría total: 23,87±1,61 %;
esta diferencia en los valores de los parámetros de Gordon y Taylor puede atribuirse a diferencias en
la composición (peso molecular medio de los solutos) de la fase líquida de PC+CFA (ver figura 9)
(Zotarelli et al., (2017).
80
60
40
20
Tg (°C)
0
0.78 0.83 0.88 0.93 0.98
-20
-40 Fracción sólidos (Xs)

-60
Tg (°C) Tg calculada
-80
Figura 9. Curva de transición vítrea (Tg) experimental y calculada (símbolos) por el modelo de
Gordon y Taylor en el PC+CFA.
Conclusiones
En general el mejor tratamiento para el almacenamiento del PC+CFA, con respecto a todas las
variables de respuesta fue 15°C-N2, donde la ganancia de humedad y el aumento de la aw fueron bajas
para este tipo de productos y los porcentajes de retención de vitaminas y antioxidantes fueron los más
altos, alcanzando valores a los 180 días de: Xw (2,97±0,09%); aw (0,342±0,009); color (L*:
77,96±0,04; a*: 1,44±0,06 y b*: 8,59±0,13), S (51,48±2,30 %); IP (0,225±0,19 meqH2O2/kg grasa);
R-VC: 62,56±5,70 %; R-VD3: 51,00±0,99 %; R-VE: 57,18±3,23 %; R-FT: 50,89±4,78 %; R-DPPH:
91,88±1,79 %; R-ABTS: 42,14±2,18 %; D10: 2,44±0,12 µm; D50: 51,49±1,48 µm; D90: 153,80±14,0
µm.
Al mismo tiempo, el PC+CFA obtenido por SA, es una matriz alimentaria cuyos encapsulantes están
protegidos ante fenómenos de deterioro durante el almacenamiento.
122

Se pudo comprobar que la mayor degradación cinética de los CFA, se obtiene con menor Ea.
Las isotermas de adsorción obtenidas para el PC+CFA, fueron de tipo II, para todas las temperaturas
analizadas, donde los modelos Peleg y GAB, presentaron los valores más adecuados para predecirlas
y la curva de Transición vítrea (Tg) mostró el efecto plastificante del agua, provocando una
disminución significativa de esta, a medida que aumentaba el contenido de humedad en el PC+CFA.
Una de las bondades de la construcción de las isotermas de sorción de agua de productos en polvo
como el PC+CFA, es poder determinar el contenido de humedad de la monocapa (mo), que se define
como el contenido mínimo de humedad que cubre los sitios hidrófilos en la superficie del material;
el cual es de importancia significativa para la estabilidad física y química de los materiales
deshidratados con respecto a la oxidación de lípidos, la actividad enzimática, el pardeamiento no
enzimático, la preservación del sabor y las características estructurales, que para el caso del PC+CFA
se encontró entre 2,54 – 2,34 %, parámetro fundamental para definir las condiciones de
almacenamiento y control, ya que se considera el valor en el cual el producto es más estable.
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128

CONCLUSIONES GENERALES
CAPÍTULO 1
EVALUACIÓN DEL COMPORTAMIENTO POSCOSECHA DEL COCO (Cocos nucifera
L.):
Se ha demostrado que la vida útil del coco variedad Enano Malayo almacenado a 25 °C y HR: 65%
se encuentra en el rango de 29-36 ddc, tiempo en el cual no se presentan síntomas de deterioro
apreciables que demeriten su calidad, como olores a fermentación, problemas fúngicos,
ablandamiento y decoloración de la pulpa, entre otros; con calidad aceptable para ser utilizado como
materia prima en el procesamiento de alimentos; sin embargo, el fruto presentó una alta variabilidad
en las propiedades de la PC y AC, lo cual es debido a la poca o casi nula trazabilidad que se tiene del
fruto.
CAPITULO 2
ESTABILIDAD DEL SISTEMA COLOIDAL:
Se ha comprobado que es posible obtener un sistema coloidal con muy buena estabilidad
fisicoquímica, cuyas condiciones óptimas de diseño y desarrollo fueron: (AC+H2O)/PC: 2,0; GXantan:
0,5%; FC: 5,0%; TBHQ: 200 mg/kg, con un tiempo de homogenización de 10 min y controlando que
la temperatura de emulsificación sea inferior a 30 ºC; con las siguientes características: potencial-ζ: -
45,578±2,478 mV; índice de estabilidad por absorción espectral (R): 0,85±0,03; viscosidad (µ):
741,7±25,5 cP; color (L*: 67,5±0,7; a*: 3,2±0,2 y b*: 8,6±0,5); índice de peróxido (IP): 0,14±0,04
meqH2O2/kg grasa; tamaño de partícula (D10: 4,3±0,8 µm; D50: 323,7±43,6 µm y D90: 743,0±65,1 µm)
y sólidos totales (ST): 19,98±0,30 %; que garantizan su uso efectivo en procesos posteriores, como
en el secado por aspersión para la obtención de polvo de coco.
CAPITULO 3
EFECTO DEL PROCESO DE SECADO POR ASPERSIÓN SOBRE LA CALIDAD DEL
POLVO DE COCO FORTIFICADO CON CALCIO Y VITAMINAS C, D3 Y E:
Se ha comprobado que es posible obtener PC+CFA, mediante la optimización experimental, logrando
definir las condiciones óptimas en el proceso de SA, así: TEA: 170 °C; TSA: 85,8 °C; VDA: 26.676
rpm; PVC: 1,6 ”H2O; MD: 7,0 %; obteniéndose los siguientes atributos de calidad: Xw: 1,7±0,4 %;
aw: 0,171±0,018; S: 58,4±2,1 %; H: 8,4±0,5 %; L*: 79,5±0,9; a*: 1,5±0,1; b*: 9,5±0,4; Hu:
263,0±19,8 s; IP: 2,4±1,3 meqH2O2/kg aceite; FD: 32,4±2,3 %; *R: 44,0±1,01 %; D10: 1,70±0,05 µm;
D50: 8,46±2,09 µm; D90: 78,18±24,30 µm; % de retención de vitamina C (%R-VC): 32,4±6,2 %;
%R-VE: 6,1±1,9 %; %R-VD3: 7,8±1,8; %R- Ca: 41,7±2,3 %; que lo hace un producto higroscópico,
potencialmente sensible a los procesos oxidativos durante su almacenamiento, que podría derivar en
cambios de color, sabores u olores extraños, por lo que requerirá un empaque con baja permeabilidad
al vapor de agua y O2, que minimice estos cambios.
CAPITULO 4
ESTABILIDAD DE POLVO DE COCO (Cocos nucifera L.) FORTIFICADO CON
ALMACENAMIENTO:
Se pudo determinar que el mejor tratamiento para el almacenamiento del PC+CFA, fue a una
temperatura de 15 °C y empacado en atmosfera con N2, donde las propiedades alcanzadas a los 180
días son: Xw: 2,97±0,09%; aw: 0,342±0,009; color: (L*: 77,96±0,04; a*: 1,44±0,06 y b*: 8,59±0,13);
Solubilidad: 51,48±2,30 %; IP: 0,225±0,19 meqH2O2/kg grasa; retención de vitaminas: R-VC:
62,56±5,70 %; R-VD3: 51,00±0,99 %; R-VE: 57,18±3,23 %; R-FT: 50,89±4,78 %; R-DPPH:
91,88±1,79 %; R-ABTS: 42,14±2,18 %; tamaño de partícula: D10: 2,44±0,12 µm; D50: 51,49±1,48
129

µm; D90: 153,80±14,0 µm.
El PC+CFA por SA representa una matriz alimentaria cuyos encapsulantes utilizados permiten
protegerla ante fenómenos de deterioro durante el almacenamiento.
130

PROPUESTAS PARA TRABAJOS POSTERIORES
Con el propósito de poder realizar mejoras que permitan seguir optimizando el proceso de obtención
de la emulsión de LC, sería importante evaluar la fase de reincorporación de la fibra, que implique el
ablandamiento de la pulpa previo a la extracción de la LC y por ende facilite su proceso de
desintegración, que permita obtener un tamaño de partícula adecuado y no tener problemas de
taponamiento de tuberías en el proceso de secado.
Se sugiere utilizar otra técnica para evaluar los procesos de oxidación del PC+CFA (IP), en el cual se
puedan evaluar los procesos de oxidación secundarios.
Una vez obtenida la base científica para obtener el PC+CFA a escala piloto, se debe seguir trabajando
para llevarlo a escala industrial, estandarizar el proceso y así poder determinar costos de producción
que permitan evaluar la rentabilidad, pensando como negocio en el mediano plazo.
131

ANEXOS
REQUISITOS REVISTA FACULTAD NACIONAL DE AGRONOMIA
Directrices para autores/as
Los artículos puestos a consideración del Comité Editorial de Agronomía Colombiana deben ser
inéditos; en consecuencia, aquellos manuscritos que hayan sido publicados en otras revistas o
publicaciones técnico-científicas no serán aceptados.
Agronomía Colombiana acepta artículos originales de los siguientes tipos:
• Artículo de investigación científica y tecnológica: documento que presenta de manera
detallada los resultados originales de proyectos de investigación. La estructura generalmente
utilizada tiene cuatro partes esenciales: introducción, metodología (materiales y métodos),
resultados y discusión, y conclusiones. Como mínimo un 18% de la extensión total del
artículo debe corresponder a la literatura citada. Y el 100% de las citas debe provenir de
artículos publicados en los últimos 5 años.
• Artículo de revisión: el Comité Editorial invitará a un investigador con trayectoria
investigativa en un tema de interés para la revista Agronomía Colombiana.
• Artículo de reflexión: documento que presenta resultados de investigación desde una
perspectiva analítica, interpretativa y crítica del autor, sobre un tema específico y recurriendo
a fuentes originales. Es indispensable que tengan una introducción de contexto con un
objetivo claro sobre el artículo y un desarrollo temático que presente a los lectores una visión
de conjunto y actualizada del tema, además de una propuesta o hipótesis cuyo desarrollo
discursivo se nutra de referencias bibliográficas reconocidas de los últimos 5 años (no son
admisibles artículos sin referencias). Es importante que estas piezas tengan subtítulos
sugerentes y pertinentes.
• Nota científica: documento breve que presenta resultados originales preliminares o parciales
de una investigación científica o tecnológica, que por lo general requieren de una pronta
difusión.
De la extensión e ilustración
La extensión del artículo de investigación no debe exceder las 5.200 palabras, y los artículos de
revisión tienen un límite de 6.500 palabras. Las tablas y figuras, es decir, los gráficos, dibujos,
esquemas, diagramas de flujo, fotos y mapas, deben presentarse con numeración consecutiva (Tabla
1… Tabla n; Figura 1… Figura n, etc.). Los textos y tablas deben ser elaborados en el procesador de
palabra MS-Word®. Además de su inclusión en este archivo de Word, las tablas y los diagramas de
frecuencia (de barras y circular) deben también suministrarse en su formato original de MS-Excel®
o en el programa de origen. Otras figuras, como fotografías y dibujos, se deben enviar en el formato
digital de compresión JPG (o JPEG) preferiblemente con una resolución mínima de 300 dpi. Como
norma general, las tablas y figuras solo se aceptan en blanco y negro. Excepcionalmente se incluirá
color en: las que se utilicen para la carátula de la revista; en aquellos casos en que, a juicio del editor,
sea estrictamente necesario; o cuando su sobrecosto sea asumido por los mismos autores.
Idiomas, unidades, abreviaturas y estilo
El idioma oficial de la revista es el inglés. Debe utilizarse exclusivamente el Sistema Métrico Decimal
(SI), además de las unidades específicas de mayor uso por parte de la comunidad científica. La
multiplicación seguida de superíndice negativo puede ser usada solamente con unidades del SI, por
ejemplo kg ha-1. La barra oblicua (/) es un signo de operación matemático cuyo sentido estricto es
“dividido en”; en ciencias se usa como sustituto de la palabra “por” y se utiliza para mostrar ratas o
tasas. Use la barra para conectar unidades del SI con unidades que no lo son (por ejemplo: 10°C/h o
10 L/matera). El significado de las abreviaturas debe citarse por extenso cuando se mencionan por
primera vez en el manuscrito.
132

En la medida de lo posible, el texto debe ser redactado en voz activa, pero procurando mantener el
carácter impersonal del texto. En relación con los tiempos verbales, se acostumbra usar el pasado para
la introducción, los procedimientos y los resultados, y el presente para su discusión.
Título y autores
El título no debe exceder las 15 palabras y el idioma en inglés, es obligatorio acompañarlo de su
respectiva traducción al español. Cuando este incluya nombres científicos de plantas o animales, éstos
se deben escribir con letra cursiva (itálica) y en minúsculas, a excepción de la primera letra del género
y del nombre del autor de la especie, las cuales van en mayúsculas.
Debajo de la traducción del título al segundo idioma, en una línea horizontal, y de acuerdo con su
contribución a la investigación y/o preparación del artículo, se escribe el nombre y primer apellido
de cada uno de los autores. En el pie de página de la primera página del artículo se incluyen
únicamente el nombre y la ciudad de ubicación de la entidad a la cual prestan sus servicios los autores,
o de la que patrocina la realización del trabajo; y el correo electrónico del autor de correspondencia.
Resumen, abstract y palabras clave
El abstract debe escribirse en inglés junto la traducción al español correspondiente al resumen. Ambos
textos deben describir en forma breve el problema, los métodos utilizados, su justificación y los
resultados obtenidos más relevantes, sin exceder las 200 palabras escritas en un único párrafo. En
ambos idiomas es obligatorio acompañar el resumen con un máximo de seis palabras clave, que no
deben haber sido usadas en el título, y contenidas en el tesauro Agrovoc de la FAO.
Introducción
Texto que debe contener la situación actual del problema, su definición y la revisión de los trabajos
previos relacionados con él; además de los objetivos y la justificación de la investigación. Es
obligatorio acompañar los nombres vulgares con sus correspondientes nombres científicos y la
abreviatura del apellido del autor de la especie en la primera mención dentro del artículo.
En este apartado se deben describir de forma clara, concisa y secuencial, los materiales (vegetales,
animales, implementos agrícolas o de laboratorio) utilizados en el desarrollo del trabajo, además de
los procedimientos o protocolos seguidos, y el diseño escogido para el tratamiento estadístico de los
datos.
Los resultados deben presentarse de manera lógica, objetiva y secuencial, mediante textos, tablas
(abreviar en el texto como Tab.) y figuras (abreviar como Fig.). Estos dos últimos apoyos deben ser
de fácil lectura e interpretación autónoma, aunque deben citarse siempre en el texto. Las figuras serán
bidimensionales y a una sola tinta, con porcentajes de negro para las variaciones de las columnas; las
líneas de las curvas deben ser de color negro, continuas o punteadas (――― ó - - - -), usando las
siguientes convenciones: ○, □, ◊, ●, ▲,■. Las tablas se deben elaborar con pocas filas y columnas.
Los promedios deben ir acompañados de su respectivo error estándar (SE). La discusión de resultados
debe ser completa y exhaustiva, contrastando los resultados obtenidos con la literatura más actual
sobre el tema. En esta sección se relacionan los hallazgos más concluyentes de la investigación.
Agradecimientos
Si se considera necesario, se agradecen aquellas contribuciones importantes en la concepción,
financiación o realización de la investigación: especialistas, firmas comerciales, entidades oficiales o
privadas, asociaciones de profesionales y operarios.
Citas y literatura citada
Para las citas bibliográficas que sustentan las afirmaciones dentro del texto se utilizará
consistentemente el sistema (autor[es], año). Cuando la publicación citada tenga tres o más autores,
se debe mencionar el apellido del primer autor acompañado de la expresión latina et al. equivalente
133

a ‘y otros’, en cursivas, y separada del año por una coma: (García et al., 2003); o alternativamente
dejando solo el año entre paréntesis: García et al. (2003).
La lista completa de la literatura citada en el texto se debe incluir al final del artículo, ordenada
alfabéticamente según los apellidos de los autores. Cuando se citan varias publicaciones del mismo(s)
autor(es), estas deben listarse en orden cronológico. Cuando estas últimas corresponden al mismo
año, se deben diferenciar con letras minúsculas: 2008a, 2008b, etc. Es obligatorio incluir al final de
cada cita el doi (digital object identifier) y el manuscrito debe contener como mínimo un 30% de sus
citas con este identificador. Solo se deben citar fuentes originales.
Casos ilustrativos
• Para libros: autor(es). Año. Título del libro. Edición. Casa editora, ciudad, país si la ciudad
no es capital. Ejemplo: Dubey, N.K. (ed.). 2015. Plants as a source of natural antioxidants.
CABI, Wallingford, UK. Doi: http://dx.doi.org/10.1079/97817806426666.0000
• Para capítulos de libros: autor(es). Año. Título del capítulo. Páginas (pp. #-#). En: apellidos
y nombres de los compiladores o editores (eds.). Título del libro, edición, casa editora, ciudad,
país si la ciudad no es capital. Ejemplo: Milne, E. and J. Smith. 2015. Modelling soil carbon.
pp. 202-2013. In: Banwart, S.A., E. Noellemeyer, and E. Milne (eds.). Soil carbon: science,
management and policy for multiple benefits. SCOPE Series Vol. 71. CABI, Wallingford,
UK. Doi: http://dx.doi.org/10.1079/9781780645322.0202
• Para revistas: autor(es). Año. Título del artículo. Nombre corto o abreviado de la revista
volumen (número), página-página. Ejemplo: Zhu, J.K. 2001. Plant salt tolerance. Trends
Plant Sci. 6, 66-71. Doi: http://dx.doi.org/10.1016/S1360-1385(00)01838-0
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OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO DE SECADO POR ASPERSIÓN PARA LA OBTENCIÓN DE

POLVO DE COCO (Cocos nucifera L.) FORTIFICADO CON COMPUESTOS

JUAN CARLOS LUCAS AGUIRRE

DOCTORADO EN CIENCIAS AGRARIAS

JUAN CARLOS LUCAS AGUIRRE

Trabajo de grado para optar al título de

Director: Dr. MISAEL CORTÉS RODRÍGUEZ

DOCTORADO EN CIENCIAS AGRARIAS

PARA QUE LOS SUEÑOS SE CUMPLAN….

A la Universidad del Quindío por la confianza.

Al Grupo de Investigación en Alimentos Funcionales GAF, por la colaboración y trabajo en equipo.

Firma del presidente del jurado

Firma del jurado

Firma del jurado

Medellín, Diciembre de 2017

Figura 1. Tensión superficial en función de la concentración de proteínas séricas. ......................... 52

Figura 2. Gráficos de superficie de respuesta de la aw y los ST en función de las variables

Figura 3. Gráficos de superficie de respuesta de la L*. .................................................................... 56

Figura 4. Gráficos de superficie de respuesta de parámetros asociados con la estabilidad de la

Figura 1. Gráficos de superficie de respuesta del % Xw y la aw en función de las variables

Figura 2. Gráficos de superficie de respuesta de la S y H en función de las variables independientes.

Figura 3. Gráficos de superficie de respuesta de la Hu y L* en función de las variables

Figura 5. Gráficos de superficie de respuesta del IP, *R y FD en función de las variables

Figura 7. Micrografías del PC+CFA en las condiciones óptimas de SA.......................................... 85

Figura 3. Efecto del tiempo y tratamientos durante el almacenamiento sobre el IP y la retención de

Figura 7. Calor isostérico de sorción del PC+CFA. ....................................................................... 120

Tabla 1. Composición fisicoquímica del AC en diferentes estados de madurez. ............................. 19

Tabla 2. Valores diarios de referencia de consumo de calcio y vitaminas en Colombia. ................. 25

Tabla 1. Composición fisicoquímica del AC y PC durante el Almacenamiento. ............................. 43

Tabla 1. Composición fisicoquímica de frutos de coco descascarado en estado maduro. ................ 50

Tabla 2. Resultados del diseño experimental de la formulación y proceso de homogenización de

Tabla 3. ANOVA (valores-p) para los modelos de superficie de respuesta. .................................... 55

Tabla 1. Diseño experimental del proceso de SA. ............................................................................ 72

Tabla 3. ANOVA (valores-p) para los modelos de superficie de respuesta. .................................... 75

Tabla 3. Coeficientes cinéticos de degradación y parámetros estadísticos del análisis de regresión de

En la madurez completa la porción de cáscara representa aproximadamente el 31-54 % en peso, la

Componentes fisiológicamente activos (CFA)

Figura 2. Etapas del proceso de SA. (Tomada de Kuriakose y Anandharamakrishnan, 2010).

La deshidratación de alimentos ricos en azúcares, como jugos o purés de frutas, es un proceso

• Evaluar la influencia de la composición de emulsiones a base de coco, fibra nativa,

• Evaluar mediante la optimización experimental el proceso de SA para la obtención de

• Evaluar la estabilidad de las propiedades del PC+CFA durante el almacenamiento:

EVALUATION OF POSTHARVEST BEHAVIOR COCONUT (Cocos nucifera L.)

INFLUENCE OF COMPOSITION COCONUT`S EMULSIONS ON THE STABILITY OF

Composición físico-química de coco

Tabla 1. Composición fisicoquímica de frutos de coco descascarado en estado maduro.

Tensión superficial (mN/m)

Figura 1. Tensión superficial en función de la concentración de proteínas séricas.

Diseño de emulsiones de coco

Figura 2. Gráficos de superficie de respuesta de la aw y los ST en función de las variables independientes.

El ANOVA presentó diferencias estadísticas significativas (p<0,05) en la L* con respecto al % Fibra;

A B C D µ IP D10 D50 D90 ζ

Figura 3. Gráficos de superficie de respuesta de la L*.

Estabilidad fisicoquímica del sistema coloidal

Figura 5. Gráficos de superficie de respuesta del IP en función de las variables independientes.

Modelación matemática de las superficies de respuesta

EFFECT OF THE SPRAY DRYING PROCESS ON THE QUALITY OF COCONUT POWDER

Preparación de la emulsión de alimentación al secador

Proceso de secado por aspersión

Aleatorización Experimento TEA TSA VDA PVC MD

Efectos principales Efectos cuadráticos Efectos de la interacción

Figura 1. Gráficos de superficie de respuesta del % Xw y la aw en función de las variables

La aw del PC+CFA presentó una tendencia a incrementar con la disminución de la TEA y

Method: PROGRAMA STANDAR 1 0.42 Run Date: 07Jun2017 15:14

(aw = 0.900) 0.45