I.

INTRODUCCIÓN
La salud alimentaria es un problema muy importante en
países desarrollados, estimaciones recientes del Center
for Disease Control and Prevention en USA han sugerido
que hay 76 millones de casos de enfermedades
relacionadas con alimentos contaminados por
microorganismos patógenos lo que supone una cifra de
5000 muertes al año (1999).

El coste de enfermedades producidas por patógenos

alimentarios en los EEUU, como: Campylobacter jejuni,
Clostridium perfringens, Escherichia coli O157:H7,
Listeria monocytogenes, Salmonella, Staphylococcus
aureus y Toxoplasma gondii oscila entre 6,500 y 34,900
millones de $ (1997)
Los alimentos pierden calidad desde el momento que son
cosechados u obtenidos a través de cambios que son
consecuencia de:

- reacciones físicas
- químicas
- microbiológicas

La conservación de alimentos es una lucha continua

contra los microorganismos y elementos que deterioran
los alimentos o los hacen inseguros.

Los microorganismos y las enzimas son los principales

agentes responsables del deterioro:

objetivos de las técnicas de conservación.

Limpiar etiquetas: intentar reducir los productos tóxicos

CARACATERÍSTICAS IDEALES DE UNA TÉCNICA DE

CONSERVACIÓN

•Incrementar la seguridad y durabilidad del producto

inactivando microorganismos patógenos y alterantes.

•No debe modificar los atributos organolépticos y

nutricionales del alimento

•Mínimamente procesados (casi frescos)

•No debe dejar residuos

•Debe ser barato y de fácil aplicación

•No debe tener nada objetable por consumidores y

legisladores.
Técnicas de conservación: convencionales y emergentes

TRATAMIENTOS TÉRMICOS

•Más utilizada

•Cumple la mayor parte de las características de una

técnica ideal

•Inactiva microorganismos y enzimas con eficiencia

•Modifica características sensoriales y nutricionales

•Mejoras (UHT)
Comenzó con Appert a finales del siglo XIX.
Tratamientos emergentes: HPP, PEF e irradiación.

En las dos últimas décadas, la demanda por el consumidor de

alimentos de alta calidad, microbiológicamente seguros y
estables ha despertado un creciente interés en las técnicas de
preservación no-térmicas capaces de inactivar
microorganismos y enzimas

En el procesado no-térmico, la temperatura del alimento se

mantiene por debajo de la temperatura utilizada en
tratamientos térmicos,

mínima degradación de su calidad

1. Presiones hidrostáticas elevadas
2. Pasterización y esterilización por extrusión
3. Deshidratación por FSC
4. Calentamiento Ohmico no-convencional
5. Radiaciones ionizantes
6. Radiación ultravioleta
7. Campos eléctricos pulsados
8. Pulsos de luz.
9. Agua electrolizada
10.Ozonización
11.Biopreservación. Bacteriocinas. Cultivos protectores. Biofilms
12.Productos naturales. Aceites esenciales
13.Enzimas
14.Peróxido de hidrógeno. Sistema lactoperoxidasa
15.Lactoferrina. Inhibidores de cisteinproteasas
16.Sonicación. Ultrasonidos
17.Preservación por fermentación
18.Tecnología de obstáculos. Tratamientos combinados
19.Criterios microbiológicos o Envases
VENTAJAS E INCONVENIENTES DE LAS TÉCNICAS
EMERGENTES DE PRESERVACIÓN DE ALIMENTOS
Técnica Oportunidades Inconvenientes
Presiones Escaso deterioro de nutrientes y Discontinuo para alimentos sólidos,
hidrostáticas vitaminas viscosos y particulados
elevadas Alta calidad organoléptica Semicontinuo para alimentos
Útil para alimentos ácidos en los líquidos
cuales las esporas no pueden Elevados costes de inversión
germinar Las esporas no son sensibles
Posibilidad de tratamiento sin Se han encontrado cepas de
envasado bacterias que llegan a ser
resistentes
Posible efecto sobre la estructura de
los alimentos
Pasterización Poco agresivo medioambientalmente Equipos de elevado coste
por extrusión Permite hacer procesados con bajo Solo se puede aplicar a pastas o
contenido en humedad masas
Tratamiento HTST Es una técnica de procesado
térmica
Deshidratación Proceso GRAS Elevado coste
por FSC Sin aditivos En experimentación
Elevada calidad organoléptica
Calentamiento Calentamiento volumétrico en MW y Equipos de elevado coste
Ohmico no- RF Baja penetrabilidad en IR
convencional Elevada eficiencia energética en MW
Inactivación a Tª subletal en
calentamiento dieléctrico
Alta velocidad de secado
Ahorro de energía y Tº uniforme en
IR
Radiaciones ionizantes

RI. Chorros de Sin aditivos Rechazo por el consumidor

electrones Alta calidad organoléptica Elevado coste
Envasado especial
Radiación Radiación no ionizante Baja penetrabilidad
ultravioleta Alta calidad organoléptica
Bajo coste
Pulsos de luz Radiación no ionizante Baja penetrabilidad
Inocua No aplicable a todo tipo de
Se puede conseguir radiación más alimentos
energética que con tecnología
continua
Campos Se puede realizar el proceso de El equipamiento a escala industrial
eléctricos modo continuo está todavía en desarrollo
pulsados Escaso deterioro de nutrientes y Limitado a alimentos líquidos
vitaminas Las esporas no son sensibles
Alta calidad organoléptica Efectividad depende de la
Útil para alimentos ácidos en los conductividad eléctrica del alimento
cuales las esporas no pueden
germinar
Se está investigando su uso junto
con otros tratamientos para inactivar
esporas
Laser Radiación no ionizante Equipos de elevado coste
Elevada efectividad en
microorganismos alterantes y
patógenos
Inocua
Agua Inocuo Aplicación superficial
electrolizada Elevada efectividad
Limpieza de alimentos
Bajo coste
Ozonización Técnica GRAS para aguas No aplicable a alimentos por ser
embotelladas oxidante
Efectividad contra esporas y formas
vegetativas.
Efectividad como agente sanitizador
de máquinas e instalaciones en IA.
Bacteriocinas Imagen natural Espectro de actividad reducido
Muchas son termoestables Pérdidas espontáneas de poder
Efectivas contra bacterias bacteriogénico
formadoras de esporas (incluso C. Difusión limitada en matrices sólidas
botulinum) Inactivación por enzimas
proteolíticas
Interacción con componentes del
alimento
Resistencias bacterianas a
bacteriocinas
Descomposición durante el
almacenaje
Cultivos Productos ecológicos, etiquetas Dificultades de aplicación
protectores. verdes Termolábiles
Biofilms. Imagen natural Efectividad no siempre probada en
alimentos
Productos Productos ecológicos, etiquetas Elevado coste
naturales verdes Interacciones con componentes del
Imagen natural alimento
Generalmente tienen baja
solubilidad en agua
Modifican las propiedades
organolépticas
Enzimas Económicas A veces pueden ser ineficientes en
Puede ser una tecnología GRAS sistemas alimentarios
Rapidez Requieren unas condiciones
específicas de actuación (pH, Tª,
Fuerza iónica, etc)
Peróxido de Efecto bactericida El efecto depende de la
hidrógeno. Destruye formas vegetativas y concentración y el pH.
Sistema esporas El efecto esporicida depende de la
lactoperoxidasa temperatura
Permitida su adición a alimentos
como leche y queso en algunos
países.
Lactoferrina. Aditivo GRAS a pequeñas dosis En experimentación
Inhibidores de Potente antimicrobiano Efectividad no siempre probada en
cisteína alimentos
proteasas.
Ultrasonidos. Efecto sinérgico con otras técnicas En desarrollo
Sonicación (manosonicación, termosonicación, Baja efectividad como técnica única
manotermosonicación) de preservación
Bajo coste y bajo consumo
energético
Medioambientalmente inocuo
Tecnología de Elevada efectividad de algunas En experimentación
obstáculos técnicas Problemas de aplicación
Muchas posibles variantes
Tratamientos efectivos con baja
degradación nutricional y
organoléptica.
Evaluación de la efectividad de tecnologías emergentes de conservación

•Comparar su eficacia con un tratamiento térmico

convencional.

•Estudiar el mecanismo por el que se produce la

inactivación de los microorganismos.

•Analizar los modelos de cinéticas de inactivación

•Estudiar los mecanismos microbianos de resistencia

•Considerar las causas potenciales de subestimación

de supervivientes durante el procesado de alimentos.
Estructura temática

•Descripción de la técnica
•Mecanismo de acción de la técnica considerada
•Microorganismos alterantes y/o patógenos
susceptibles/sensibles
•Mecanismos de resistencia microbiana
•Efectos sobre las propiedades sensoriales de los
alimentos
•Interacciones con componentes del alimento o matriz
•Equipos
•Aplicaciones industriales
•Viabilidad económica