UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE

HONDURAS

UNAH-TEC DANLÍ
TECNOLOGÍAS DE BARRERA PARA LA
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
CATEDRÁTICO:
LIC. CARMEN FLORES
INTEGRANTES:
DIANA MARCELA TORRES BURGOS
ELSA GRACIELA AVILÉS ÁVILA
BRAYHAN FABRICIO SÁNCHEZ ZUNIGA
ERIK RONALDI ARDÓN
FERNANDO JOSÉ IRÍAS
JANIEL DUARTES
EDWIN EDGARDO ZAMORA
GRUPO
N° 2
Introducción

La estabilidad y seguridad microbiana de la mayoría de los alimentos se basa en la

combinación de varios factores (obstáculos), que no deberían ser vencidos por los
microorganismos. Esto es ilustrado por el llamado "efecto barrera", que es de fundamental
importancia para la preservación de alimentos dado que las barreras en un producto estable
controlan los procesos de deterioro, intoxicación y fermentación no deseados. Además,
elconcepto de barrera ilustra el hecho de que las complejas interacciones entre temperatura,
actividad de agua, pH, potencial redox, etc., son significativas para la estabilidad
microbiana de los alimentos. La tecnología de barreras (o tecnología de obstáculos
o métodos combinados), permite mejoras en la seguridad y calidad, así como en las
propiedades económicas (esto es, cuánta agua en un producto es compatible con su
estabilidad) de los alimentos, mediante una combinación inteligente de obstáculos que
aseguran la estabilidad y seguridad microbiana, así como propiedades nutritivas y
económicas satisfactorias. La calidad del producto debe satisfacer al consumidor, ya que
esto hace o deshace a los productos y a sus tecnologías. La diversidad de productos en el
mercado hace que los consumidores sean cada vez más exigentes en cuanto a la calidad de
los productos. La tendencia es hacia el procesado mínimo de alimentos, es decir más
naturales, que conservan más sus propiedades organolépticas, nutrientes, color,, textura,
olor y sabor característicos. Otra tendencia de los mercados es hacia los productos ready-to-
eat o productos listos para el consumo. Ambas tendencias requieren de tecnologías como
ésta para preservar las cualidades mencionadas y ser a la vez un alimento inocuo y seguro
para su consumo.

Casi con una certeza matemática, el producto sufrirá condiciones abusivas en algún punto
de la producción, distribución, display en minoristas, etcétera. Mas allá de que esto ocurra o
no, el diseño del producto debe hacerse de tal manera que pueda soportarlo y, en el peor de
los casos, debería mostrar señales visibles de deterioro antes del posible desarrollo de
microorganismos patógenos. Por lo tanto es recomendado el uso de métodos de
preservación combinados (conocidos también como métodos de preservación con barreras
o vallas) cuando se formulan nuevos productos. En cuanto a lo que el término "abuso
razonable" se refiere, depende de lo que se considera como "riesgo aceptable".

Seguridad no es un término absoluto. Es un entendimiento y apreciación de las muchas

maneras en las que un alimento puede tornarse peligroso para la salud, y las medidas
especiales que se toman para evitar que tales probabilidades ocurran. Aún tecnologías bien
establecidas tienen sus pequeños, pero definidos riesgos potenciales. Un factor más que
importante en el desarrollo de un producto alimenticio es el costo del mismo. El uso de
tecnología significa invertir, requiere equipos, mano de obra especializada, controles
(HACCP), etc. Sin embargo, la inversión en tecnología generalmente aumenta la
rentabilidad a largo plazo, le da al producto mayor valor agregado, mayor seguridad
bacteriológica y una mayor calidad, que en definitiva es lo que el consumidor busca.
Homeóstasis y Tecnología de Barreras

Un fenómeno importante que merece atención en la preservación de alimentos es la

homeóstasis de los microorganismos, que es la tendencia a la uniformidad o estabilidad en
su condición normal (equilibrio interno). Si la homeostasis es interrumpida por factores de
conservación (barreras), los microorganismos no se multiplicarán (permanecerán en la fase
lag) o incluso morirán antes de que su homeostasis se reestablezca. Así, se puede lograr la
preservación de alimentos interrumpiendo la homeostasis de los microorganismos en forma
temporaria o permanente. Existe la posibilidad de que distintas barreras no solo tengan
efectos en la estabilidad (aditivos) sino que también actúen sinérgicamente.

El efecto sinérgico se puede lograr si las barreras tienen impacto en distintas partes de la
célula (membrana, ADN, sistemas enzimáticos, pH, aw, Eh) afectando así la homeostasis
de los microorganismos en varios sentidos. En términos prácticos, esto significa que es más
efectivo usar distintos conservantes en cantidades pequeñas que solo un conservante en
cantidades mayores, ya que distintos conservantes podrían tener impacto en distintos puntos
de la célula bacteriana, y así actuar sinérgicamente.

Barreras de Calidad y Seguridad

Las barreras más importantes comúnmente usadas en la conservación de alimentos, ya sean

aplicadas como barreras de proceso o como aditivos, son:

 Altas temperaturas (valor F)

 Bajas temperaturas (valor t)
 Actividad de agua
 Acidez
 Potencial redox
 Microorganismos competitivos (por ejemplo, bacterias ácido lácticas)
 Conservantes (nitrito, sorbato, sulfito).

De todos modos, han sido identificadas más de 40 barreras de uso potencial para alimentos
de origen animal o vegetal, que mejoran la estabilidad y/o calidad de dichos productos,
incluyendo:

 Alta o baja tensión de oxigeno

 Atmósfera modificada ( CO2, N2, O2)
 Alta o baja presión
 Radiación (UV, microondas, irradiación)
 Calentamiento Ohmico
 Pulsaciones de campos eléctricos
 Ultrasonido
  Nuevos envases
 Micro estructura de los alimentos (fermentación en estado sólido, emulsiones)
 Varios conservantes.

Calidad Total de los Alimentos

Indudablemente la tecnología de barreras no se aplica solamente a la seguridad sino

también a los aspectos de calidad. Las distintas barreras pueden influenciar la estabilidad,
las propiedades sensoriales, nutritivas, tecnológicas y económicas de un producto, e incluso
las barreras presentes pueden ser tanto positivas como negativas para la calidad total. Más
aun, una misma barrera podría tener un efecto positivo o negativo en el alimento, según su
intensidad. Por ejemplo, el enfriamiento a una temperatura baja no apta será perjudicial
para la calidad de frutas (daño por enfriamiento), mientras que un enfriamiento moderado
es beneficioso. A fin de asegurar la calidad total de los alimentos, las barreras deberían
tener un alcance óptimo.

Descripción de barreras

Dado que la prevención del deterioro y el mantenimiento de la calidad optima suelen ser
acciones opuestas, para mantener la calidad optima se combinan varias barreras y cada una
de ellas se mantiene en su menor intensidad posible. Se debe tener en cuenta que la
legislación alimentaria es distinta en los distintos países, particularmente en cuanto al uso
de aditivos.

1. Barreras físicas

Procesos térmicos

Además del propósito de cocción y cambio de propiedades, el principal propósito del

proceso térmico en la elaboración de alimentos es inactivar destruir microorganismos y/o
enzimas. Si se aplica para matar microorganismos, es necesario proteger al alimento contra
la recontaminación por medio de envases y recipientes sellados herméticamente.

 Esterilización
 Pasteurización
 Escaldado

Temperatura de almacenamiento

El almacenamiento a temperatura ambiente no es una barrera.

 Temperatura de refrigeración.
 Temperatura de congelación.

Radiación
Se usan frecuencias por encima de 109 MHz, que tienen suficiente energía para excitar o
destruir moléculas orgánicas.

 Radiación ultravioleta: longitudes de onda por debajo de 450nm. La longitud de

onda más efectiva para destruir microorganismos es 260nm. La fuente más común
de UV es la lámpara de mercurio de baja presión, con aproximadamente 80 % de
emisión UV a 254 nm. Las bacterias Gram negativas son eliminadas, mientras que
las esporas y mohos son mucho más resistentes. Se usa para descontaminación de
aire e incluso líquidos (en capas finas de cómo máximo 1cm). Puede destruir
microbios en superficies, si estas son directamente irradiadas y fueron previamente
limpiadas de forma efectiva. Se usa para esterilizar envases y no se usa como única
barrera.
 Radiación iónica y (irradiación): se caracteriza por un contenido energético muy
alto. Puede matar microorganismos permitiendo que el producto mantenga sus
características de alimento fresco luego de ser irradiado. Las desventajas son la
aparición de ciertos off-flavors y, particularmente que la mayoría de los
consumidores son muy escépticos del método. Se usa mucho la irradiación de
especias. Debe combinarse con otras barreras dado que la legislación prescribe una
dosis máxima que no es suficiente para matar esporas e incluso está prohibida en
muchos países.

Energía electromagnética

Resultan de campos de voltaje eléctrico que invierten su polaridad millones de veces

por segundo.

 Microondas: alterna campos eléctricos a (500-1000 MHz). Se produce un

rápido calentamiento interno por la fricción molecular entre componentes que
vibran excitados por la absorción de energía. La inactivación de
microorganismos que se consigue se debe a su efecto térmico y sigue las
mismas leyes que el calentamiento convencional. En la industria alimenticia, se
emplea para procesos de pasteurización, secado, descongelación y escaldado,
pero no en esterilización. El principal riesgo asociado es la distribución no
uniforme del calor, sobre todo en alimentos heterogéneos, con muchos
ingredientes. Debido a esto, puede ocurrir que sobrevivan bacterias en zonas
donde no llegó el calor. Se usa en combinación con otras barreras (refrigeración,
congelación, envasado).
 Radiofrecuencia: se caracteriza por frecuencias de (1-500 MHz). Útil como
método de conservación templado, pudiendo inactivar microorganismos
alteradores afectando mínimamente la calidad del producto. Suele usarse para
descongelado, pero no se aplica como única barrera.
  Pulsos de oscilación magnética: Para destruir o inactivar bacterias y levaduras
en productos de conductividad eléctrica pobre ( afecta moléculas grandes como
las de ADN convirtiéndolas en no funcionales. Un solo pulso puede reducir la
carga microbiana un 99% y hasta 100 pulsos no causan en la temperatura del
producto incrementos de mas de 5°C. Los tiempos de exposición son muy cortos
(0,025-10 milisegundos). No se usa como única barrera. Se aplica mayormente a
procesos de pasteurización de alimentos envasados.
 Pulsos de alta electricidad: utiliza campos eléctricos fuertes para inactivar
microorganismos. El campo eléctrico externo, induce un potencial eléctrico
sobre la membrana de los microorganismos. Cuando este potencial iguala o
excede un valor crítico, se produce un incremento reversible en la permeabilidad
de la membrana. Solo cuando el campo eléctrico crítico es enormemente
excedido se forman poros irreversibles, se destruyen las membranas y las células
mueren. La generación de calor en el producto es mínima y por lo tanto los
productos sensibles al calor se benefician con la aplicación de esta técnica. No
se usa como única barrera.

Inactivación fotodinámica de microorganismos.

Requiere tres componentes básicos: luz, oxígeno y un fotosintetizador. Un

fotosintetizador es una molécula que puede absorber luz a una longitud de onda
determinada, la cual genera una reserva de energía química que puede reaccionar con
oxígeno para producir radicales libres altamente reactivos. La inactivación fotodinámica
se debe a inhibidores químicos que pueden ser naturales (carotenoides) o artificiales
(antioxidantes). La inactivación fotodinámica bacteriana puede lograrse incorporando
fotosintetizadores al envase del producto. No debe usarse como única barrera.

Ultra Alta Presión (UHP)

Los alimentos tratados bajo ultra alta presión (> 3000 Bar) experimentan cambios
físico-químicos que los llevan a una mayor vida útil, debido a la inactivación de
enzimas y microorganismos El nivel de inactivación de los microorganismos depende
de varias propiedades inherentes (pH, aw y T) del producto y la muerte se debe a la
destrucción de la membrana celular de los mismos. Las bacterias Gram negativas se
inactivan a 3000 bar, mohos y levaduras a 4000 Bar, bacterias Gram positivas a 6000
Bar y las esporas bacterianas más resistentes a 12000 Bar o con una combinación de
ultra alta presión y alta temperatura. Este tratamiento se utiliza en productos a base de
frutas y debe combinarse con otras barreras (pH, T, envasado).

Ultrasonido

Vibraciones de frecuencia muy alta (no percibidas por el oído humano) que producen
ciclos de compresión y expansión, y el Fenómeno de cavitación. La implosión genera
 zonas con muy alta presión y temperatura, que pueden afectar la estructura celular. El
efecto letal en microorganismos es muy bajo y, en el caso de esporas, insignificante.
Debido a la intensidad requerida y su efecto dañino en las características del producto,
no se aplica como única barrera.

Envasado

Para la mayoría de los alimentos, el envasado es necesario para preservar su calidad y

protegerlos contra el daño durante el almacenamiento y la distribución. Actúa como
barrera para prevenir la entrada de microorganismos, insectos, suciedad, etc., e incluso
contra la transferencia o pasaje de vapor de agua, gases y aroma.

 Envasado al vacío: el envase se evacua y cierra dejando una cantidad muy

pequeña de aire, especialmente O2, en contacto con el alimento. En muchos
casos, la concentración de CO2 aumenta considerablemente, retrasando el
proceso y determinando el tipo de microorganismo que puede crecer. El envase
debe tener muy baja permeabilidad al O2 y otros gases. Se debe tener especial
cuidado en el proceso térmico, ya que en estas condiciones crecen
microorganismos anaerobios como el Clostridium Botulinum.
 Envasado en vacío moderado: el producto se almacena bajo una presión de
aproximadamente 400 mBar a temperatura de congelación. La cantidad de O2
disponible para el alimento es 1/3 de lo normal, por lo que se retrasa el
crecimiento de microorganismos alteradores. Los envases que se utilizan pueden
ser rígidos- herméticos o bolsas plásticas.
 Envasado activo: se cambia la composición de la atmósfera en el envase (por
ejemplo, se reduce el contenido de O2 a menos del 0,5%). También se puede
introducir en el envase etanol.
 Envasado aséptico: los alimentos, luego del proceso térmico, se transfieren a
recipientes estériles y herméticamente sellados bajo condiciones asépticas.
Normalmente el envasado aséptico es una combinación de varias barreras.
 Revestimientos comestibles: dan al alimento una capa superficial protectora
(por ej. El encerado de frutas). En la actualidad los revestimientos comestibles
que protegen al alimento contra el deterioro por microorganismos, así como
contra la pérdida de calidad, se desarrollan en base a proteínas, almidones, ceras,
lípidos, etc. Además se desarrollan revestimientos que incluyen compuestos
antioxidantes y antimicrobianos de grado food. Esto permitirá usar cantidades
reducidas de aditivos, porque los revestimientos se fijan a la superficie del
producto, que es donde se requiere la principal protección. El envasado siempre
se usa en combinación con otras barreras, con la excepción de frutas, como por
ej. las naranjas.

Tecnología de Atmósferas Controladas y Modificadas

El aire está constituido por un 78% de nitrógeno, 21% de oxígeno y el resto por dióxido de
carbono, y otros gases. Una modificación producida en estas proporciones, modificaría
sensiblemente la actividad respiratoria de los alimentos. Un aumento en la concentración de
CO2(tiene cierto efecto antimicrobiano) y/o una disminución de la de O2, disminuiría la
actividad respiratoria, alargando la vida útil de los alimentos. Sin embargo, los cambios
deben ser controlados exhaustivamente para evitar alteraciones fisiológicas en tejidos
vivos, o alteraciones microbianas debido a la proliferación de microorganismos
anaeróbicos.

Industrialmente se utilizan dos tipos de atmósferas:

 Aquellas en las que la concentración de O2 y CO2 ha sido modificada hasta la

obtención de una concentración total igual a la del O2 en el aire (21%) y
 Aquellas en las que la concentración total de O2 y CO2 se ha reducido hasta una
concentración final de 4.5%

El primero de éstos, se utiliza tanto en el almacenamiento en atmósferas modificadas

(MAS) como en el almacenamiento en atmósferas controladas (CAS), mientras que el
segundo solamente se usa para el CAS.

Almacenamiento en atmósfera modificada (MAS):

Los productos se almacenan en espacios herméticos con atmósfera modificada, creada por
el proeso de respiración de los productos. El nivel de O2 disminuye y el nivel de CO2
aumenta. El total de estos dos gases es alrededor del 20 %. El almacenamiento en atmósfera
modificada sólo se utiliza para almacenamiento refrigerado de frutas y hortalizas.

Almacenamiento en Atmósfera Controlada (CAS):

Los productos se almacenan en espacios herméticamente y refrigerados, donde se crea una

atmósfera modificada que es continuamente controlada y regulada para que se mantenga
constante, retrasando así los procesos de degradación de calidad. Se usa siempre en
combinación con otras barreras.

Se utiliza en alimentos que maduran después de su recolección y se deterioran con rapidez

incluso a su temperatura óptima de almacenamiento. La composición gaseosa de la mezcla
debe ser vigilada cuidadosamente, los sistemas más modernos son monitoreados con
computadoras. Los depósitos de atmósfera controlada poseen una humedad relativa más
elevada (90-95%) que los frigoríficos normales, porque así los alimentos se mantienen
frescos por más tiempo y se reducen las pérdidas. Los efectos sobre e alimento del
almacenaje en atmósfera controlada perdura aún después de este. Las composiciones
gaseosas óptimas deberán ser determinadas para cada alimento, (las cuales se hallan
tabuladas a tales efectos), al igual que la construcción del depósito, las instalaciones y su
manejo.

Desventajas:

 Las bajas concentraciones de O2 y las elevadas concentraciones de CO2 requeridas

para inhibir el crecimiento de bacterias resultan tóxicas para muchos alimentos.
 Las condiciones pueden provocar un aumento en la concentración de etileno,
acelerando la maduración y provocando alteraciones fisiológicas.
 Una descompensación en la composición gaseosa puede provocar cambios en la
actividad bioquímica de los tejidos, produciendo off flavors o produciendo pérdidas
de los aromas propios del alimento.
 La mayoría de las frutas y verduras tienen un límite de tolerancia a la composición
de la atmósfera, dependiendo del tipo de cultivo, grado de madurez, y las
condiciones durante el almacenamiento.
 Diferentes cultivos de la misma especie responden de manera desigual frente a las
mismas concentraciones.
 Alto costo: dos veces superior al del almacenamiento refrigerado.

Envasado en Atmósfera Modificada (MAP):

Se crea en el envase una atmósfera con composición de gas diferente al aire atmosférico. El
volumen del producto es casi igual que el volumen del aire en el envase. Los gases más
importantes son el O2 y el CO2 . El envase debe tener muy baja permeabilidad a los gases,
excepto para frutas y vegetales frescos, donde se necesita una cierta permeabilidad para
prevenir condiciones anaerobias.

En el envasado en atmósfera modificada de alimentos no-respiradores ("muertos") se usa

un alto contenido de CO2 (>20 %) y un bajo contenido de O2 (<0,5 %). La temperatura de
almacenamiento debe mantenerse baja (< 5ºC) para aumentar el efecto del CO2.

En el envasado en atmósfera modificada de productos que respiran ("vivos") como frutas y

hortalizas frescas, una vez que la atmósfera cambió al nivel deseado, la tasa de respiración
de los productos debería igualar la difusión de gases a través del material del envase para
lograr una atmósfera equilibrada. La concentración de O2 debe mantenerse suficientemente
alta para impedir la respiración anaerobia. Dado que la tasa de respiración y la
permeabilidad de gas cambia con la temperatura, el envasado en atmósfera modificada para
productos que respiran es complicado.

Esta barrera se usa combinada con otras, especialmente con refrigeración.

El alimento se envasa en un material con la adecuada permeabilidad al vapor de H2O, O2,
N2 y CO2 y una vez envasado, y antes del cierre, se sustituye el aire por una mezcla
controlada de gases.

 Los cambios en esa composición durante el almacenamiento dependerá de:

 La actividad respiratoria de los alimentos y por ende la temperatura de
almacenamiento.
 La permeabilidad de los materiales que constituyen el envase.
 La humedad relativa del ambiente, que afecta a la permeabilidad de algunos
materiales de envasado.
 La relación superficie del envase/cantidad de alimento que contiene.

Beneficios del Uso de Tecnologías de Atmósferas Controladas y Modificadas

 Reducción del desperdicio a través de la distribución, y mejoras en la calidad a nivel

del consumidor (aumento del valor agregado del alimento)
 Mayor retención de:
 Color
 Humedad
 Flavor
 Madurez
 Propiedades nutritivas
 Ampliación del radio de distribución
 Mayor rentabilidad a largo plazo.

El envasado en atmósfera modificada (MAP) es una tecnología en la que el alimento está

empaquetado en un material de alta barrera, en el cual el aire de cabeza es reemplazado por
un gas o mezcla de gases. El papel de esta mezcla de gases es retardar la velocidad de
respiración del producto empaquetado, para reducir el crecimiento microbiano y retardar la
putrefacción de las enzimas.

Bajo condiciones óptimas de MAP, la alta calidad de los alimentos puede durar por muchos
más días o semanas, sin causar riesgos de salud.

Los consumidores hoy en día buscan productos de alta calidad, frescos, mínimamente
procesados, con pocos conservantes y seguros. El MAP es un buen método para satisfacer
tales demandas.

 N2: Previene la oxidación, detiene el crecimiento de microorganismos aerobios

obligados y puede ser usado como gas de relleno porque tiene baja solubilidad en
agua.
 O2: Previene el crecimiento de microorganismos anaerobios obligatorios, muchos
de los cuales son tóxicos.
  CO2: Tiene efecto bacterioestático, generalmente inhibiendo el crecimiento
microbiano.

Para extender el tiempo de vida de los productos MAP es importante tener el número de
microorganismos patógenos bajo.

La primera barrera es el CO2, pero no es la única. Considerar particularmente la variedad,

los patógenos psicotrópicos, barreras adicionales como pH, aw, temperatura, puede ser
bueno para crear con seguridad los productos MAP.

Los prerrequisitos adicionales para una buena aplicación de la tecnología MAP para
productos que no respiran, son una alta calidad de las materias primas, producción
higiénica y un buen sistema de diseño.

Almacenamiento icobárico (baja presión):

El producto se almacena a temperatura de refrigeración bajo una presión de 10 a 100 mBar,

y con frecuencia con circulación constante de aire fresco a alta humedad relativa ( 80 – 100
% ). El O2 disponible para el producto es mucho más bajo de lo normal y el tiempo de
almacenamiento de productos hortícolas puede prolongarse considerablemente. Se usa en
combinación con otras barreras.

Microestructura:

En ciertos alimentos los microorganismos presentes no están distribuidos uniformemente y

su crecimiento se limita a áreas específicas ("refugios") del producto, desde las cuales
influencian el proceso de maduración de todo el alimento. En emulsiones agua en aceite el
crecimiento se limita a las gotitas de agua, las cuales pueden perder su integridad debido a
la coalescencia. En salchichas fermentadas o quesos el crecimiento bacteriano esta
inmovilizado en pequeñas cavidades, en las cuales las bacterias están en fuerte competencia
unas con otras y desde las cuales influyen en el proceso de maduración de todo el alimento.
El número, tamaño y distancia de los refugios microbianos en dichos alimentos y por lo
tanto la seguridad, estabilidad y calidad de los productos puede ser influenciada por medios
tecnológicos. No es aplicable como única barrera.

2. Barreras Físico-Químicas

Actividad de agua (aw)

Es la relación entre la presión de vapor del agua del alimento y la del agua pura a la misma
temperatura. La aw influencia el crecimiento, la resistencia y la supervivencia de
microorganismos y la tasa de reacción de la mayoría de los procesos de degradación de la
calidad. En general, las bacterias son menos tolerantes a una aw reducida que las levaduras
y especialmente los mohos. La aw puede ser reducida por deshidratación o por adición de
solutos como sal, azúcar, etc y bajando la temperatura. Muy pocos microorganismos y
ninguna patógeno crece a aw menor que 0,7. Se suele combinar la aw con otras barreras, en
alimentos secos puede ser única barrera. Normalmente es necesario un envase que actué
como barrera contra el vapor de agua

PH

En alimentos crudos (sin procesar), el descenso del pH aumenta la estabilidad

microbiológica. Esto se logra naturalmente por fermentación o artificialmente por adición
de acidulantes como ácidos orgánicos débiles. La mayoría de los microorganismos no
crecen por debajo de un pH mínimo especificado, pero un pH tan bajo como para que no
crezcan microorganismos produce perdida de la calidad del alimento. Generalmente se
combina pH con envasado y aditivos como Na Cl, ácidos orgánicos y refrigeración o
calentamiento.

Generalmente se combina pH con envasado y aditivos, entre otros.

 Potencial redox (Eh)

Indica el potencial de oxidación o reducción de un sistema alimenticio y se expresa en mV.

En general, los alimentos tienen un valor Eh (a pH 7)entre +300 y –200 mV. El Eh de un
alimento esta influenciado por la eliminación de aire (O2 ), la exclusión de luz, la adición
de sustancias reductoras (ac. ascórbico, sacarosa, etc), el crecimiento de bacterias, la
presencia de nitrito, la temperatura y especialmente el pH. El Eh determina el crecimiento
de microorganismos aerobios (Por ej. Pseudomonas) o anaerobios (Por ej. Clostridia) e
influencia el color y flavor del alimento. Se usa en combinación con el curado,
refrigeración, envasado, etc.

 Sal (NaCl)

La adición de sal tiene como principal efecto la reducción de aw, pero tiene por sí misma
efecto bacteriostático. Actualmente se prefieren alimentos con bajo contenido de sal, por lo
que debe ser combinada con otras barreras. El curado es el proceso de la adición de NaCl y
otros ingredientes como nitrito.

Un producto estable debe contener al menos 27 g sal / 100 g agua (aw < 0,7) para inhibir el
crecimiento y formación de toxina de Clostridium Botullinum tipo E en pescados a 15°C,
debe haber al menos 4,5 g sal / 100 g agua. El curado se suele combinar con barreras de
envasado, refrigeración, ahumado, etc.

 Nitrito (NaNO2)

En el curado de carne casi siempre la sal se usa combinada con nitrito (o nitrato).
Al nivel usado comercialmente (y permitido por la legislación) inhibe el crecimiento de
unos cuantos microorganismos, dependiendo de la concentración, tipo de organismo, etc.
Un aspecto muy importante es que el nitrito es más bien efectivo contra bacterias esporo
formadoras, especialmente clostridia. El efecto del nitrito es mayor en procesos donde se lo
calienta junto con la carne donde aparentemente se forma un compuesto especifico
antibotulinico mas o menos identificado. Esta actividad antibotulinica se debe a la
inhibición de ciertas enzimas no – hemo, [Fe – S] . También se usa para dar a los productos
cárnicos curados un color rosado, pero además mejora el flavor y puede prevenir o
disminuir los off-flavors. Siempre se combina con otras barreras.

 Nitrato (NaNO3 o KNO3)

Su efecto es muy limitado y se debe a una pequeña reducción de la aw , pero en muchos

productos, especialmente carnes, fue usado como "reserva" de nitrito, dado que las
bacterias reducen el nitrato a nitrito. Tiene un efecto muy limitado y siempre se usa en
combinación con otras barreras, especialmente sal.

 CO2

Está presente en la atmósfera a una concentración de aproximadamente 0,03%. Una

concentración mayor reduce la velocidad de muchos procesos de degradación de calidad en
alimentos, y a una concentración mayor del 20%, el crecimiento de la mayoría de las
bacterias alteradoras es reducido o inhibido. Por esto en envasado en atmósfera modificada
de la mayoría de los alimentos que no respiran, se usa una concentración de CO2 mínima
del 20 %. En alimentos que respiran, un aumento de la concentración de CO2 reduce la
respiración y así aumenta la vida útil. Una concentración muy alta, resulta en desordenes en
la calidad de la mayoría de frutas y vegetales pero el limite critico (8 – 12 %) es distinto
para distintos productos. La solubilidad del CO2 aumenta drásticamente con temperaturas
más bajas, hasta el punto de congelación del alimento. Se combina con envasado y
refrigeración.

 O2

Presente en la atmósfera a una concentración de aproximadamente 21%. La mayoría de los

organismos (incluyendo humanos) prefieren dicha concentración, y en la practica una
disminución en la concentración de O2 puede ser considerada como una barrera. A bajas
concentraciones de O2 el crecimiento de la mayoría de los microorganismos (pero no de
todos) es reducido o inhibido, el nivel de respiración de los alimentos que respiran
disminuye y se reduce la velocidad de muchos procesos de la degradación de la calidad
(oxidación). Así, la ausencia de O2 debería mejorar la calidad y seguridad. De todos
modos, este no es el caso para los productos que respiran y para las carnes refrigeradas
expuestas a la venta al por menor, el O2 es necesario para mantener un color rojo brillante.
En alimentos donde puede crecer Clostridium Botulinum algunas autoridades consideran
las condiciones anaeróbicas como un riesgo para la salud. Se combina con otras barreras,
especialmente refrigeración y a menudo también envasado

 Ozono

Es un gas soluble en agua con poderosas propiedades oxidantes. Cuando se lo expone al

agua, se descompone rápidamente a O2 , y esto limita su uso. También lo afecta la
temperatura, el pH y la materia orgánica presente. El efecto letal en microorganismos se
debe a la fuerte actividad oxidante, probablemente apuntando a Aminoácidos, ARN y
ADN. El tratamiento con ozono destruye particularmente bacterias Gram - . Mohos y
levaduras son mas resistentes que las bacterias y para la destrucción de esporas se requiere
una muy alta concentración de ozono.

Hay unas cuantas aplicaciones del ozono en la industria alimenticia.

La esterilización de especias requiere 30 - 135 g / m, para reducir la microflora en carne de

aves se requiere 2,3 g m y para saneamiento del aire en cuartos de almacenamiento
refrigerado para carnes, se considera apropiada una concentración de ozono de 0,3 g / m

El ozono nunca debe usarse para alimentos susceptibles a la rancidez y otras reacciones de
deterioro de calidad causadas por la oxidación. En muchos países hay límites legales para la
máxima concentración de ozono en áreas de trabajo, nunca se usa como única barrera.

Ácidos orgánicos y sus sales

Los ácidos orgánicos o sus sales se usan para ayudar a la preservación de una amplia
variedad de alimentos. En la mayoría de los países el tipo y cantidad de ácido orgánico es
controlado por las agencias gubernamentales y las cantidades permitidas suelen ser
pequeñas en comparación con las cantidades presentes naturalmente en frutas y productos
fermentados. Los ácidos de cadena corta como el acético, benzoico, cítrico, láctico,
propiónico y sórbico y sus sales son los mas comúnmente usados. La principal responsable
de la actividad antimicrobiana es la molécula no disociada. Generalmente los ácidos
orgánicos son más efectivos en alimentos con pH menor a 5,5, aunque los alquilésteres del
ácido parahidroxibenzóico tienen efecto en alimentos con pH cercano a 7 y los ácidos
propiónico y sórbico tienen efecto en alimentos con pH 6 a 6,5. Los ácidos orgánicos
difieren en sus efectos contra mohos, levaduras y bacterias. Muchas combinaciones de
ácidos orgánicos y otras barreras son sinérgicos.

 Ácido Láctico, Lactato: es considerado el ácido menos efectivo como conservante,

afecta a distintas bacterias patógenas; inhibe bacterias esporoformadoras a pH 5 e
inhibe el crecimiento de levaduras acido-tolerantes, y en algunos casos inhibe la
formación de micotoxinas.
 Ácido Acético, Acetato: se usa ampliamente como conservante. Su modo de actuar
es idéntico al de los otros ácidos. Su habilidad inhibitoria generalmente se considera
mejor contra las bacterias que contra los mohos y levaduras. Su alto pKa hace muy
importante considerar el pH del alimento dado, al evaluar el efecto de la adición de
acetato por razones de conservación. En carnes, el acetato es efectivo contra Listeria
monocytogenes y otros patógenos
 Ácido Ascórbico e Isoascórbico: tienen varios efectos en los alimentos. En
algunos, pueden actuar sinergeticamente con nitrito para inhibir el crecimiento
celular. En carnes curadas envasadas, incrementan el efecto anti-clostirico del
nitrito. En carne fresca envasada en atmósfera modificada, el ascorbato puede actuar
como antioxidante, estabilizador del color. En otros alimentos, puede actuar como
antioxidante o sinérgico en presencia de otros antioxidantes. El ácido ascórbico
también se usa para reducir el pH. Se combinan con otras barreras.
 Sulfito (SO2):
 Las fuentes de SO2 son sales disueltas. Es un aditivo multifuncional:
 Antioxidante: previene oxidación, minimiza los cambios de color y estabiliza
la vitamina C.
 Inhibidor Enzimático: inhibe reacciones químicas y enzimáticas como el
pardeamiento
 Inhibidor de la Reacción de Maillard: previene el pardeamiento no enzimatico
 Agente reductor: Modifica la reologia de la harina
 Agente antimicrobiano: Inhibe el crecimiento de mohos y levaduras en productos
de bajos pH y a, e inhibe bacterias Gram-negativas en alimentos con altos pH y
a.Principalmente se lo aplica en vegetales, frutas y bebidas. Su reactividad es muy
alta, pero durante el almacenamiento y procesamiento (térmico) hay grandes
perdidas. Se lo combina con otras barreras.
 Ahumado: Se lo usa para dar color y sabor a carnes. Es un efectivo medio para
inhibir el crecimiento indeseado de mohos. Durante este proceso al reducirse la aw
por secado de superficie, se reduce el numero de bacterias. Igualmente importante
es que el ahumado natural contiene una variedad de compuestos orgánicos,
especialmente los fenólicos, con efectos antimicrobianos y/o antioxidantes estos
compuestos se absorben en la superficie del producto y contribuyen a la
preservación. Se lo combina siempre con otras barreras, especialmente curado,
refrigeración y envasado.
 Fosfatos: Polifofatos y Pirofofatos. Se usan como aditivos en varios alimentos,
principalmente para mejorar la capacidad de unión del agua. Pueden incrementar el
pH. Algunos tienen actividad antimicrobiana y algunos tienen efecto antioxidante.
Se combinan con otras barreras.
  Glucono- -Lactona (GDL): Se hidroliza lentamente a ácido glucónico,
reduciendo el pH, lo que da ventajas durante el proceso y también contribuye a la
seguridad y estabilidad. Se combina con otras barreras.
 Fenoles: Se usan para prevenir o reducir el deterioro oxidativo de los alimentos.
Algunos (BHA, BHT, TBHQ) tienen efecto antimicrobiano especialmente en
combinación con otras barreras, no pueden actuar como única barrera y se los
combina para reducir el deterioro de calidad.

Agentes Quelantes:

Se los usa por sus propiedades antioxidantes, principalmente por su habilidad para eliminar
los efectos pro-oxidativos de los metales. Algunos están presentes naturalmente en los
alimentos, pero los más comúnmente usados son citratos, lactatos, pirofosfatos y EDTA.
No se los considera antimicrobianos por si mismos, pero pueden potenciar a otros agentes
antimicrobianos. No se usan como única barrera

Agentes para tratamientos de superficie

Este grupo incluye sustancias que inhiben el crecimiento de mohos. El difenilo y o-

fenilfenol están autorizados para ser usados sobre las cáscaras de frutas cítricas, estos
conservantes deben ser la única barrera extrínseca para frutas cítricas.

 Etanol

Fue propuesto como un controlador de la atmósfera dentro del envase o como una fuente de
vapor en alimentos envasados.Fue presentado, en varios papers y patentes, para incrementar
la duración del pan, la pizza, los productos de panadería y las pastas rellenas.

Inhibe el crecimiento microbiano, mata las células o bloquea la glucólisis y su

metabolismo. Desde el punto de vista químico, el etanol puede ser considerado como un
análogo al agua. En mezclas de etanol y agua, la hidrólisis del etanol compite con la del
agua durante la formación de puentes de hidrogeno. Afecta las propiedades del agua, de
hecho se lo conoce por su fuerte capacidad de reducción de la aw (disminuyendo la
actividad celular). A su vez, también compite con otras moléculas como las proteínas.

En los alimentos puede estar presente como:

 Un producto de fomentación en bebidas alcohólicas o alimentos fermentados.

 Un ingrediente en dulces (bombones, etc).
 Un residuo luego de la cocción en producto de panadería con levadura fermentada.
 Un aditivo (cuando se lo permite) en alimentos de humedad intermedia.

En general se requieren alta concentraciones para inhibir el crecimiento microbiano, matar

células o bloquear la glucólisis y el metabolismo, pero altas concentraciones cambian la
naturaleza física del medio ambiente acuoso. La concentración efectiva varia con el tipo de
microorganismo y las condiciones del medio. En muchos casos el principal daño lo causa
en la membrana celular, aunque claramente afecta las propiedades de todas las moléculas
biológicas en algún grado. Es la única barrera en bebidas espirituosas y licores. También se
lo combina con otras barreras.

 Propilenglicol

Es un humectante que puede usarse para reducir la aw en alimentos de humedad intermedia

(IMF). Puede tener algún efecto antimicrobiano y se usa para inhibir mohos. Nunca se usa
como única barrera; además en mucho países su uso esta prohibido.

 Especias y Hierbas

Muchas tienen propiedades antioxidantes y/o antimicrobianas que pueden contribuir a la

estabilidad y seguridad de los alimentos. Sus componentes más activos parecen ser los
compuestos fenólicos y los aceites esenciales. De todos modos la concentración de especias
y levaduras necesaria para que actúen como antimicrobianas es mucho mayor que la
concentración organolépticamente aceptable por los consumidores. No se usa como única
barrera

 Lactoperoxidasa

Es un sistema natural cuya actividad antimicrobiana se debe a la formación de

hipotiocianato de corta vida y posiblemente otros compuestos antimicrobianos por la
oxidación de tiocianato en presencia de H2O2. En la leche de vaca, el sistema puede
activarse por la adición de carbonato de sodio, peroxihidrato y trocianato de sodio. No se
usa como única barrera.

 Lisozima:

Es un sistema enzimático natural en animales que puede retardar el crecimiento

microbiano, y se lo usa comercialmente para control de la fermentación láctica. No se lo
usa como única barrera.

3. Barreras de Origen Microbiano

Flora competitiva

El ejemplo más llamativo es la fermentación, en la cual el crecimiento "espontáneo" de los

distintos tipos de microorganismos puede cubrir al alimento completamente y por su mera
magnitud, ayudada por factores extrínsecos o intrínsicos relacionados con el alimento en
cuestión, puede detener o inhibir el crecimiento de otros microorganismos. No se usa como
única barrera.
Cultivos Iniciadores (starters)

Alimentos tradicionales conservados con la ayuda de microorganismos incluyen productos

lácteos, vegetales, vino, etc. Las bacterias ácido lácticas son particularmente apropiadas en
la conservación de alimentos ya que reducen el pH, actúan como antagonistas o producen
metabolitos antimicrobianos (por ejemplo, bacteriocinas). Casi siempre se lo combina con
otras barreras. Antibióticos: Generalmente el uso de antibióticos de amplio espectro esta
prohibido en alimentos. Se ha probado un amplio rango de sustancias parecidas a los
antibióticos, pero solo unas pocas están permitidas y se usan. No se permite su uso como
única barrera.

Antibióticos

Generalmente el uso de antibióticos de amplio espectro esta prohibido en alimentos. Se ha

probado un amplio rango de sustancias parecidas a los antibióticos, pero solo unas pocas
están permitidas y se usan. No se permite su uso como única barrera.

Bacteriocitas: Aplicación Potencial en la Preservación de los Alimentos bacteriocitas son

pequeñas proteínas producidas por algunas bacterias. Día a día crece la duda sobre la
seguridad de los conservantes químicos tradicionales, como el nitrito y el propionato, se
esta desarrollando un nuevo interés en los conservantes naturales como los Bacteriocinis.
Los bacteriocinas tienen una acción bacterial contra un limitado rango de organismos.
Producen Escherichia Coli y Staphylococus aureus, que no son utilizables para aplicaciones
de comida. La más interesante fuente de bacteriocinas es la bacteria del ácido láctico (labs),
usada para la fermentación de alimentos. El hecho de que los productos fermentados
contengan naturalmente estos microorganismos, y sean consumidos sin ningún efecto
negativo para la salud, significa que las labs son considerados organismos seguros. La
preservación por métodos naturales se ha vuelto el gran desafío para la industria de los
alimentos. Todos los alimentos pueden ser procesados usando métodos físicos que los
vuelven microbilogicamente sanos. Sin embargo, esos alimentos son invendibles porque los
consumidores prefieren el flavour natural y fresco. A pesar de su gran potencial, el uso de
bacteriocinas es negligente en comparación a los aditivos químicos. El rango de actividad
antimicrobial es estrecho y no se extiende hacia la Gram-negativa, que suele ser la primera
causa del envenenamiento por comidas. Dadas las limitaciones anteriores, la
biopreservación es la llave natural hacia el futuro; pero en la actualidad no es frecuente la
utilización de este método.

4. Barreras Emergentes

Hay barreras que no han sido muy usadas y cuyo efecto es mas bien incierto.
Monolaurina

Es un éster del ácido láurico con propiedades emulsionantes y un amplio espectro

antimicrobiano contra bacterias Gram positivas, mohos y levaduras.

Ácidos Grasos Libres

Según el grado de saturación y el largo de la cadena, algunos tienen efecto inhibidor de

bacterias. Para las concentraciones que se requieren para este efecto hay cambios
organolépticos detectables. Citosano: es un polisacárido de alto peso molecular que inhibe
significativamente el crecimiento de ciertos hongos.

Cloros

Los más usados son los hipocloritos. Se usan como desinfectados. En algunos países no se
permite el contacto de soluciones cloradas con productos crudos, en otros, el cloro residual,
luego del procesamiento y envasado, debe estar por debajo de un nivel máximo.

Citosano

Es un polisacárido de alto peso molecular que inhibe significativamente el crecimiento de

ciertos hongos.

 Deshidratación Osmótica y Revestimiento Comestible

La deshidratación osmótica y el revestimiento comestible representan dos formas de aplicar

la tecnología de barreras a los alimentos sólidos sin afectar su integridad estructural.

 La primera, deshidratación osmótica, es directa; consiste en impregnar trozos de

comida en soluciones altamente concentradas.
 La segunda, revestimiento comestible, es menos usada y consiste en poner una capa
superficial, comestible, que tiene una alta concentración de alguna sustancia
conservante, por ejemplo, agentes antihongos y antioxidantes.

Reacción de Maillard

Las propiedades antioxidantes de Maillard son reconocidas por varios autores por su
habilidad para desacelerar la oxidación de los lípidos, también inhibe la actividad
enzimática.Los productos intermediarios de esta reacción pueden ser el dióxido de carbono
y el agua, los productos finales son polímeros. El producto de la reacción de Maillard afecta
al color, al flavor y a otras propiedades físico-químicas de los alimentos.

Conservación de alimentos por Ultra Alta Presión (UHP)

La técnica Ultra Alta Presión, (Ultra High Pressure, UHP) se usa como técnica de
preservación. Una ventaja es que puede inactivar ciertos microorganismos, los que no son
afectados con otras técnicas de preservación. La combinación de un tratamiento de calor
medio con UHP demostró ser una técnica efectiva para una serie de productos alimenticios.

La inactivación de microorganismos por el tratamiento UHP fue dramáticamente reducida

en alimentos con actividad del agua por debajo de 0.94. la resistencia de los
microorganismos a UHP debe ser a pH 3-8. para una adecuada in activación de esporas
bacterianas se requieren presiones sobre 8000 Kg/cm2 y altas temperaturas.

El procedimiento a seguir con alimentos preempaquetados en containers hechos de

materiales plásticos comerciales es el siguiente. Se los cargan dentro de un recipiente a alta
presión rellenado con agua del grifo, se cierra el recipiente, la presión interna sube hasta el
valor necesario y luego baja a la presión ambiental; se abre el recipiente, se saca el agua y
se seca. El alimento ya empaquetado esta listo para su distribución.

Mano-Termo-Sonicación (MTS)

Una nueva combinación de procesos para la inactivación microbiana que incluye calor y
ultrasonido bajo presión. La presión fue necesaria para obtener MTS letalidad a
temperaturas por debajo del punto de ebullición. La combinación de calor y ultrasonido
bajo presión incrementa mucho mas la letalidad de los tratamientos de calor permitiendo
una reducción drástica en el tiempo y/o temperatura del proceso de calor. La inactivación
microbiana por MTS sigue, como los procesos de calor, una primera reacción modelo
cinética que predice un buen efecto de inactivación. Como consecuencia MTS puede ser
una alternativa ventajosa para los procesos de calor.

Inactivación Fotodinámica de Microorganismos

La acción fotodinámica comienza cuando un fotosensor absorbe luz de una longitud de

onda específica en presencia de oxígeno. Esto causa oxidación, lo que produce efectos
químicos y biológicos. Los efectos biológicos incluyen daños de la membrana,
mutagénesis, interferencia del metabolismo, reproducción, etc.

Fotosensores exógenos pueden crear especies reactivas las que pueden causar daños y
muertes al sistema biológico. Las especies reactivas fueron pensadas para ser producidas
por dos mecanismos llamados REACCIÓN TIPO 1 y REACCIÓN TIPO 2.

 Reacción tipo 1: Mecanismo de fotooxidación que envuelve la interacción directa

del sensor excitado con el substrato obtenido en formaciones radicales y
subsiguiente reacción con oxígeno.
 Reacción tipo 2: El camino de la fotooxidación que envuelve la energía transferida
al dioxígeno generando una molécula simple de oxígeno, un oxidante activo que
media la fotooxidación.

Ejemplos de barreras en la preservación de alimentos

  Preservación de jugos de frutas

Como ya se menciono, los consumidores no son partidarios del agregado de conservantes

químicos a los alimentos. Pero pese a las preferencias de los consumidores la aplicación de
conservantes a este tipo de productos esta totalmente justificada, ya que su presencia es
menos dañina que su ausencia, impide el desarrollo tóxico y el deterioro microbiano.Debe
ser aclarado que el uso de conservantes envuelve menos riesgo que el no-uso de ellos, ya
que previenen la formación de hongos.

El uso de conservantes es justificado dado que las temperaturas altas a las que debiera ser
sometido el jugo de fruta, para matar a los microorganismos, produciría cambios en el
flavour, decoloración y perdidas de nutrientes. Por este motivo es que la sanidad de los
jugos de fruta es asegurada con la combinación de conservantes y de otras barreras.